7/30/2019 Siii_secuencia Para Realizar Los Cortes de La Canal Porcina

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SECUENCIA PARA REALIZAR LOS CORTES DE LA CANAL PORCINA.

1. Peso de la canal Porcina.2. Extraccin de la cabeza sin papada

3. Extraccin de las pezuas.

4. Extraccin de la cola.

5. Extraccin de la empella.

6. Extraccin de los perniles.

7. Separacin de los brazuelos con carne de agujas.

8. Divisin de la canal en dos mitades.

9. Separacin de las chuletas (chuleta de lomo y chuleta de costilla)

10. Separacin de las tocinetas.

11. Extraccin de la grasa dorsal de las chuletas y agujas

12. Extraccin de la piel y grasa de los perniles y brazuelos

13. Separacin de la piel de las tocinetas.

14. Deshuese de los perniles, brazuelos y chuletas.

15. Peso de cada uno de los cortes anteriores y su posterior retazamiento

A partir de cada una de las destazaduras de la canal porcina obtener los siguientes cortes deretazadura

- Perniles: Carne pulpa para asar ( Milanesa de cerdo)

- Brazuelos: Carne pulpa para escalopes

- Chuleta de cerdo: Deshuesar y obtener carne pulpa de lomo y espinazo de cerdo.

- Tocineta: Extraer el cuero y preparar para tocineta ahumada.

- Agujas: Carne para proceso industrial.

- Cabezas: Preparacion de salmuera y obtencion de queso de cabeza.

- Pezuas: Corte y preparacion culinaria.