7/26/2019 Silabo de Tecnologa y Gestin Alimentaria PEC 2010 Marzo

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TECNOLOGIA Y GESTIN ALIMENTARIA

PEC 2010-MarzoSYLLABUS

1. Datos generales

Carrera Programa de Educacin Continua

Periodo 2010-Marzo

Horas / semana Dos (2)

Profesor Carlos Elas P.

Mail celiasp@lamolina.edu.pe

2. Sumilla

El curso comprende un conjunto de conocimientos necesarios para adiestrar

al alumno en la adquisicin, seleccin, preparacin, preservacin, y

almacenamiento de alimentos. Asimismo, manejar los principios generales

de higiene y sanidad en la elaboracin de alimentos, as como los

fundamentos que le permitan identificar peligros y tomar acciones

correctivas para garantizar la inocuidad de los alimentos.

3. Objetivos generales del curso

Objetivo General

Conocer y analizar los fundamentos para el procesamiento y conservacin de

alimentos.

Manejar los fundamentos que le permita ofrecer alimentos incuos.

Objetivos Especficos

Conocer los mtodos de conservacin y transformacin de alimentos.

Aplicar los principios bsicos de higiene en la manipulacin y preparacin

de alimentos.

Manejar un sistema de autocontrol sanitario basado en el Sistema HACCP.

4. Metodologa didctica

Las actividades que los alumnos deben desarrollar regularmente se indican a

continuacin:

Actividades previas

Lectura de los textos indicados

Durante la sesin

Consultar al profesor sobre los aspectos de las lecturas previas que no haya

entendido.Escuchar con atencin las exposiciones.

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Reflexionar y participar activamente en el dilogo sobre el tema de la clase,

solicitando el uso de la palabra al profesor.

Posteriores:

Repasar el texto, complementar las notas de clase, investigar sobre los temas

tratados.

Durante la sesin, el profesor conducir las siguientes actividades didcticas:

Exposicin explicativa, con ayudas audiovisuales y motivando la

participacin del estudiante de tal modo que se integre al curso y confronte

sus experiencias con lo que se discute en clase.

5. Contenido del curso

TEMARIO

Semana 1:

Los alimentos y sus componentes, su descomposicin y factores que lo

producen.

Deterioro.

Semana 2

Enfermedades alimentarias (ETAs).

Infecciones e intoxicaciones alimentarias.

Semana 3

La calidad. Definicin. Formas de evaluar la calidad. Calificativos de

calidad.Programa de aseguramiento de la calidad.

El Sistema HACCP.

Semana 4

Prerrequisitos para la aplicacin del sistema HACCP:

Las buenas prcticas de manipulacin (BPM).

Limpieza y saneamiento (L&S).

Semana 5

Los microorganismos y los mtodos de conservacin de alimentos

Los alimentos y su pH. Clasificacin.

Actividad de Agua en los alimentos.

Semana 6: EXAMEN PARCIAL

Semana 7

Aditivos alimentarios. Definicin. Clases de aditivos. Usos y niveles

permitidos.

Envases. Materiales de empaque.

Semana 8

Conservacin de alimentos por congelacin:

Frutas congeladas.

Hortalizas congeladas.

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TEMARIO

Semana 9

Conservacin de alimentos por concentracin de azcar.

Mermelada o manjarblanco.

Semana 10

Conservacin de alimentos por acidificacinYogurt.

Encurtidos de hortalizas.

Semana 11

Nctares

Semana 12

Conservacin de alimentos por aditivos alimentarios.

Chorizo.

Salchicha Huacho.

Semana 12

Examen Final

6. Evaluacin

Se tomarn dos exmenes, uno parcial y otro final, con pesos del 50% cada

uno.

Examen Parcial 50%

Examen Final 50%

7. Bibliografa

1.CASP, A. Y ABRIL, J. 1999. Procesos de Conservacin de Alimentos.

Ediciones MundiPrensa. Espaa.

2.DESROSIER, N. W. 1984. Elementos de Tecnologa de Alimentos. 2

Impresin. Editorial CECSA. Mxico.

3.DOMINIC M. 2004. Caducidad de los Alimentos. Ed. Aula Magna.

4.HART. F. L. Y FISHER, H.J. 1984. Anlisis Moderno de los Alimentos. 1ra

reimpresin. Editorial Acribia. Espaa.

5.ICMSF. 1983. El sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos crticos. Su

aplicacin en las industrias de alimentos. 1 Edicin. Editorial Acribia.

Espaa.

6.LUCK, E. 1981. Conservacin Qumica de los alimentos. 1 Edicin. Editorial

Acribia. Espaa.

7.MATEO. J. (2002). Curso de calidad e higiene de la carne. Simposio peruano

de calida de los alimentos. Pontificia Universidad Catlica del Per. Lima

Per (90 pgs.)

8.MINISTERIO DE SALUD. 1998. Reglamento sobre vigilancia y control

Sanitario de Alimentos y Bebidas. Publicacin del Peruano 25/09/98.

Lima. Per.

9.MINISTERIO DE SALUD. 1997. Cdigo de Principios Generales de Higiene.

Publicacin del Peruano 02/12/97. Lima. Per.

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10.MINISTERIO DE SALUD. 1994. Manual Bsico de Inspeccin de Alimentos.

1 Edicin. Editorial De Mar. Lima. Per.

11.PEARSON, D. 1986. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. 1

reimpresin. Editorial Acribia. Espaa.

12.POTTER, N. 1973. La ciencia de los alimentos. 1 Edicin. Editorial Edutex

S.A. Mxico.