SISTEMAS DE AUTOCONTROL.PARTE III - Este es un … · tener un carácter dinámico y se debe fechar...

31

SISTEMAS DE AUTOCONTROL. PARTE III

FASE 10. Comprobación del sistema.

Consecuentemente, supone la aplicación del sexto de los principios de APPCC.

Hasta aquí, el equipo ha establecido para cada PCC sus límites críticos, los procedimientos de

vigilancia que utilizará y las medidas correctoras que adoptará, si procede, para garantizar la

producción y la comercialización de alimentos inocuos. Estos procedimientos de vigilancia sólo

permiten comprobar si un PCC está bajo control, dentro de los límites críticos establecidos, y

detectar cualquier desviación a tiempo para poder adoptar las correcciones necesarias. Hacen

falta, por consiguiente, otros métodos o procedimientos para comprobar que el sistema

funciona eficazmente.

Los procedimientos de comprobación tienen la finalidad de verificar que todo el plan se aplica

tal y como se ha descrito y constatar que se eliminan o se reducen de manera efectiva los

peligros que podrían poner en duda la seguridad del alimento.

La verificación consiste en la aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan de APPCC.

Los sistemas de comprobación se deben planificar, predeterminar y documentar por escrito en

el Plan de APPCC y deben incluir los siguientes aspectos:

• Procedimiento (¿qué, cómo y dónde se comprueba?)

o ¿Qué?: define el objetivo de cada comprobación, es decir, fija cuáles son las

medidas de comprobación que adoptaremos.

o ¿Cómo?: define el método utilizado para hacer cada comprobación, es decir, la

manera de llevarla a cabo.

o ¿Dónde?: indica el lugar o el punto del proceso donde se hace cada

comprobación, si es necesario.

• Frecuencia (¿cuándo se comprueba?)

Define la periodicidad de aplicación del procedimiento de comprobación. Por ejemplo,

con periodicidad anual, mensual, semanal, etc.

• Persona responsable (¿quién comprueba?)

Es la persona que se encarga de llevar a cabo cada una de las actividades de

comprobación. Es importante que este personal tenga los conocimientos técnicos

adecuados para llevar a cabo estas tareas (personal interno o expertos de fuera del

establecimiento).

• Sistema de registro (¿cómo se registran los resultados?)

El equipo de APPCC debe diseñar los modelos de registro de las comprobaciones o

definir cómo se registrarán, para que, una vez que se inicie y se instaure el Plan de

APPCC en el establecimiento, se deje constancia escrita de todas las medidas de

comprobación efectuadas y de sus resultados, así como de las actuaciones llevadas a

cabo por los responsables de los establecimientos si un procedimiento de

comprobación revela la necesidad de aplicarlas.

Los sistemas de comprobación incluyen los siguientes procedimientos:

1. Validar el Plan de APPCC.

Sistemas de autocontrol. Parte III

32

Antes de la aplicación del Plan de APPCC, hay que prever qué acciones se deben llevar a cabo

para validarlo, es decir, para comprobar que el Plan de APPCC es efectivo. Además de esta

validación inicial, hay que hacer validaciones posteriores cuando sea necesario. Por ejemplo,

cuando se detecte un error del sistema, se identifiquen nuevos peligros, se produzcan cambios

de productos o procesos, cambios de equipos de tratamiento, etc.

La validación es la constatación de que los elementos del Plan de APPCC son efectivos.

Los objetivos de la validación son:

• Determinar si el Plan de APPCC tiene fundamentados técnicos y científicos sólidos.

• Comprobar que han sido identificados todos los peligros significativos.

• Comprobar que las medidas preventivas son eficaces.

• Asegurarse de que los puntos de control crítico se han determinado correctamente.

• Comprobar que todos los PCC tienen límites críticos que garantizan la seguridad del

producto.

• Asegurar que los sistemas de vigilancia establecidos son suficientes para detectar

cualquier fluctuación del proceso.

• Controlar que las medidas correctoras previstas son adecuadas para controlar los

peligros.

Si se comprueba que las actividades del Plan de APPCC se realizan de acuerdo con lo que está

establecido (por ejemplo, se hace la vigilancia de los PCC con la frecuencia establecida, se

toman las acciones correctoras especificadas cuando se excede un límite crítico, se guardan los

registros, etc.), pero las suposiciones en las que se basa no se han validado (por ejemplo, no se

ha hecho ningún estudio para confirmar que el proceso de tratamiento térmico que se realiza

es adecuado y efectivo, etc.), entonces el Plan de APPCC puede no ser adecuado para asegurar

la inocuidad del alimento.

Las validaciones pueden ser realizadas por el equipo de APPCC o por expertos de entidades

externas. Deben incluir justificaciones científicas (asesoramiento de expertos, estudios

científicos) de los procesos o los parámetros que hay que validar (por ejemplo, el tiempo y la

temperatura necesarios para destruir Salmonella en un proceso de tratamiento térmico) y,

cuando sea necesario, observaciones, medidas y evaluaciones realizadas en el establecimiento

para confirmar que se consigue realmente controlar el peligro en las condiciones en las que se

lleva a cabo el proceso productivo.

2. Comprobar que el Plan de APPCC funciona correctamente.

Deben preestablecerse, periódicamente, actividades para confirmar que la ejecución del Plan

de APPCC continúa sirviendo para controlar los peligros identificados como significativos para

la inocuidad de los alimentos. Entre estas actividades se pueden citar:

• Pruebas o análisis (organolépticos, microbiológicos y fisicoquímicos) de los productos

finales o durante los procesos.

• Estudio de las devoluciones de productos, quejas o reclamaciones de los

consumidores o clientes por detectar deficiencias o carencias en los elementos del

Plan de APPCC.

• Supervisión del mantenimiento y el funcionamiento de equipos e instalaciones de

etapas críticas, así como calibrado y contrastación de los instrumentos de vigilancia

de los PCC.


33

• Supervisión de los registros. Se deben estudiar los registros, mediante la revisión

documental y la supervisión de funcionamiento en planta, derivados de:

� La vigilancia de los PCC.

� La aplicación de medidas correctoras.

� Las actividades realizadas para comprobar que el Plan de APPCC continúa

funcionando correctamente

• Revisión del Plan de APPCC. Se deben fijar revisiones del Plan de APPCC con el

objetivo de evaluar su idoneidad, al menos anualmente y siempre que se den cambios

que puedan afectar de alguna manera al análisis de peligros o alterar el Plan de APPCC,

como, por ejemplo:

� Incorporación de nuevos ingredientes.

� Cambios en los métodos o los sistemas de procesamiento.

� Cambios en el sistema de distribución del producto final.

� Cambios en el uso esperado.

� Cambios de los destinatarios del producto final.

� Detección de incidencias derivadas de otros procedimientos de comprobación.

ACTIVIDADES DE COMPROBACIÓN (Ejemplo) Etapa: la preparación de la lechuga (lavar y desinfectar) Peligro y causa: persistencia de microorganismos patógenos por falta de desinfección de la lechuga o por haber sido mal desinfectada Medida preventiva: instrucciones de higienización de la lechuga PCC: SÍ Límite crítico: cumplimiento de las instrucciones de higienización de la lechuga Vigilancia: comprobar visualmente en el lugar de trabajo que las operaciones de higienización de la lechuga se hacen de acuerdo con lo establecido cada vez que se realizan Medidas correctoras: repetir la higienización de la lechuga

ACTIVIDADES DE COMPROBACIÓN

Procedimiento Frecuencia Responsable

¿Qué? ¿Cómo?

Validar

inicialmente

Confirmar que todos los elementos

del plan en esta etapa son efectivos

(hemos identificado todos los peligros

significativos, las medidas preventivas

determinadas son adecuadas para

controlar el peligro, los límites críticos

establecidos son efectivos, la

vigilancia establecida es adecuada,

etc.)

Justificaciones científicas,

pruebas y/o análisis que lo

confirmen (hacer análisis

microbiológicos de la lechuga

antes y después de la

higienización para confirmar

que la medida preventiva

establecida es eficaz, etc.)

Antes de la

aplicación

inicial del

Plan de

APPCC

Expertos

independientes

Comprobar que

funciona

correctamente

Comprobar que no detectamos el

peligro que queremos controlar en

esta etapa.

Realizar análisis de

enterobacterias (indicadores

de contaminación fecal)

después de la higienización

de la lechuga

Semestral Responsable

de calidad

Revisión de los registros de la

vigilancia (por ejemplo, listas de

comprobación de la higienización

de la lechuga)

Observar si se dispone de

todos los registros y verificar si

las operaciones se han

realizado de forma correcta

Diaria Responsable

de calidad

Revisión de los registros de las

incidencias y las acciones correctoras

aplicadas

Observar si se dispone de

todos los registros y verificar

que las acciones correctoras

emprendidas son las

adecuadas

Semanal Responsable

de calidad


34

FASE 11. Establecimiento de un sistema de documentación y registro. Principio 7

Este principio establece la necesidad, para poder aplicar el Sistema de APPCC, de disponer de

un sistema adecuado de documentación en el que se recojan todos los elementos del Sistema

de APPCC y de organizar los registros de una forma eficaz y precisa.

El sistema de documentación y registro está constituido por:

• El Plan de APPCC.

• Registros derivados de su ejecución.

1. El Plan de APPCC.

Es el documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de APPCC, de modo

que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resulten significativos para la

inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada. En éste, se

explican, se describen y se justifican todas y cada una de las fases del sistema, desde la

constitución del equipo de APPCC hasta el diseño de los registros que se deriven de su

aplicación.

El plan debe conservarse en el establecimiento con la fecha y la firma del responsable del

establecimiento. Esta firma significa que la empresa ha aceptado aplicar el plan, el cual debe

tener un carácter dinámico y se debe fechar y firmar en la aceptación inicial y en las revisiones

y las modificaciones posteriores.

A continuación, se resume toda la documentación escrita necesaria para diseñar y poder

aplicar en el establecimiento un Plan de APPCC eficaz, de acuerdo con lo que se ha expuesto

en los puntos anteriores. La documentación debe estructurarse en dos bloques:

a) Documentación previa al análisis de los peligros.

b) Documentación relacionada con el análisis de los peligros y los puntos de control

crítico.

a) Documentación previa al análisis de los peligros.

Incluye la documentación escrita necesaria para demostrar que se han seguido las cuatro

primeras fases de la aplicación del Sistema de APPCC:

• Fase 1: creación del equipo de trabajo.

• Fase 2: descripción de las actividades y de los productos.

• Fase 3: elaboración de los diagramas de flujo.

• Fase 4: comprobación de los diagramas de flujo.


35

Documentación previa al análisis de peligros

1. Lista de los miembros del equipo de trabajo que han diseñado el Plan de APPCC, en el que se indiquen los conocimientos que aporta cada uno o las funciones que desarrolla dentro del equipo, y también quién es el responsable.

2. Descripción de las actividades y los productos.

• Descripción de la actividad que realiza el establecimiento.

• Lista de productos y volumen de producción estimado por producto.

• Lista de trabajadores y funciones que realizan.

• Plano o croquis del establecimiento con indicación de: - La escala utilizada. - La identificación de los locales, las instalaciones y los equipos donde se llevan a cabo

dichas actividades.

• Ficha de cada producto: - Denominación de venta del producto. - Ingredientes (cantidades y porcentajes). - Características microbiológicas y fisicoquímicas (pH, salinidad, etc.) cuando sean

esenciales para la inocuidad del producto. - Formato y presentación del envase y/o embalaje: material, medida, formato, cierre,

uso de atmósferas modificadas/vacío. - Tratamientos tecnológicos a los que se ha sometido. - Condiciones de conservación. - Sistema utilizado para identificar el producto (lote de fabricación u otros). - Vida útil del producto. - Destino: indicar si es consumidor final o es para uso industrial y definir si está

elaborado para consumo de un grupo de población en concreto (celíacos, diabéticos, enfermos hospitalizados, etc.).

- Uso esperado: uso previsto por parte del consumidor.

3. Diagramas de flujo de cada producto, grupos de productos o procesos productivos, si es necesario, acompañados de una descripción escrita de todo el proceso de producción del producto, etapa a etapa, y de un plano o croquis con indicación del circuito que sigue el producto y otros materiales, envases, etc.

4. Documento de comprobación de cada diagrama de flujo con la fecha de comprobación y la firma del responsable.

b) Documentación relacionada con el análisis de los peligros y puntos de control crítico.

Incluye la documentación escrita necesaria para confirmar que se han seguido los siete

principios del Codex Alimentarius, presentes en el APPCC.

• Fase 5 (principio 1): análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas.

• Fase 6 (principio 2): determinación de los puntos de control crítico (PCC).

• Fase 7 (principio 3): establecimiento de los límites críticos para cada PCC.

• Fase 8 (principio 4): establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.

• Fase 9 (principio 5): adopción de las medidas correctoras.

• Fase 10(principio 6): comprobación del sistema.

• Fase 11(principio 7): establecimiento de un sistema de documentación y registro.


36

Documentación relacionada con el análisis de los peligros y puntos de control crítico

Para cada producto, grupos de productos o procesos productivos, si es necesario, hay que presentar:

1. Análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas:

• Peligros identificados en cada una de las etapas, con indicación de los que son significativos y de la justificación que ha permitido tomar esta decisión.

• Para cada peligro significativo, indicación de la causa o las causas que pueden originarlo y de las medidas preventivas que el establecimiento puede aplicar para controlar dicho peligro.

2 Puntos de control crítico necesarios para prevenir o eliminar los peligros identificados, con indicación del procedimiento que se ha seguido para llegar a su determinación.

3 Límites críticos que se deben aplicar para cada punto de control crítico y su justificación científica y/o técnica.

4 Actividades de vigilancia de cada punto de control crítico para asegurar el cumplimiento de los límites críticos establecidos, con indicación de la frecuencia de las actividades y del responsable de llevarlas a cabo.

5 Medidas correctoras que se deben llevar a cabo en cada PCC si hay una desviación de los límites críticos, con indicación del responsable de llevarlas a cabo.

6 Procedimientos de comprobación, con la indicación de la frecuencia con la que se hacen y del responsable de llevarlos a cabo.

7 Sistemas de documentación y registro.

8 Cuadro de gestión u otro sistema de gestión que recoja los siete puntos anteriores.

2. Registros derivados de la aplicación del Plan de APPCC.

Los registros son las anotaciones hechas en hojas, cuadernos o cualquier otro soporte de los

resultados de la aplicación del Plan de APPCC, que deberán incluir como mínimo:

1. Los datos del establecimiento.

2. La indicación de que pertenece al Plan de APPCC.

3. La etapa del proceso que es PCC.

4. La actividad objeto de registro.

5. La fecha y hora en la que se realizó la actividad que refleja el registro.

6. Los resultados obtenidos.

7. La identificación de la persona (firma, nombre o iniciales) que hace la operación.

8. La identificación del producto y el código de producción, si es necesario.

Los registros deben ser tan sencillos y fáciles de rellenar como sea posible, pueden ser

independientes o integrar diferentes fases del Sistema de APPCC, y deben estar sometidos a

comprobaciones para asegurar que se respeten los procedimientos establecidos en el Plan de

APPCC.

Los registros generales de la aplicación del sistema se deben archivar, de forma sencilla y de

fácil acceso, durante un plazo de tiempo determinado por la empresa, considerando, como

mínimo, las razones técnicas o comerciales del producto y, en caso de haberlos, los plazos

fijados por la normativa aplicable.

El archivo de todos los documentos y los registros tiene que poder ser consultado por

cualquier persona autorizada que deba revisarlos. Por este motivo debe mantenerse siempre

ordenado y actualizado, sea cual sea el soporte documental en el que se encuentre.

8. Razones para implantar un Sistema APPCC:

Son de diverso carácter:


37

• RAZONES LEGALES: En España, se establece la obligatoriedad de implantar un

sistema de autocontrol, basado en el análisis de peligros y puntos de control crítico,

con carácter general para todas las empresas del sector alimentario a partir de 1996,

después de la aprobación del RD 2207/1995, por el que se establecen las normas de

higiene relativas a los productos alimentarios. Con la entrada en vigor del Reglamento

(CE) nº 852/2004, esta obligatoriedad alcanza también a las empresas del sector

primario.

• RAZONES ECONÓMICAS: La implantación del APPCC resulta rentable para la empresa

al disminuir el número de productos rechazados y los costes de producción, ya que se

emplean los recursos en un número limitado de puntos de control.

• RAZONES DE IMAGEN. La publicidad de un suceso de intoxicación alimentaria puede

acabar con la imagen pública de la empresa, además del coste económico que este

hecho comporta, tanto para la propia empresa como para la administración.

• RAZONES DE CALIDAD. Los industriales del sector alimentario que deseen certificar

sus sistemas de calidad conforme a las Normas ISO 9000, están obligados a incluir el

APPCC en el ámbito de su Sistema de Gestión de la Calidad. Por tanto, la implantación

del Sistema facilita el acercamiento de las empresas a otras normativas de Calidad más

complejas.

9. Trazabilidad y seguridad alimentaria.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición tiene un objetivo clave, promover la

seguridad alimentaria como aspecto fundamental de la salud pública y ofrecer garantías e

información objetiva a los consumidores y agentes económicos con la correspondiente

cooperación del resto de administraciones y sectores interesados.

En aras de apoyar la transparencia del mercado de los productos alimentarios se puso en

marcha la trazabilidad, representando uno de los tres principios en los que basa su gestión la

propia Agencia, junto con la excelencia científica y la independencia.

Aplicar correctamente la trazabilidad contribuye a profundizar en el conocimiento de la

estructura de la cadena alimentaria, con el fin de poder detectar y corregir posibles fallos

estructurales, tratando de mejorar las relaciones entre los diferentes componentes de la

cadena, desde el productor al consumidor.

El poder identificar el origen de un alimento y poder seguir su rastro durante toda su vida útil,

favorece la seguridad y otorga crédito al producto.

9.1. Concepto de trazabilidad.

De acuerdo con artículo 3 del Reglamento 178/2002, la trazabilidad es “la posibilidad de

encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y

distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o

una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de

serlo”.

Según el Codex Alimentarius, Trazabilidad es “la capacidad para seguir el movimiento de un

alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y

distribución”.


38

Algunos aspectos destacables del sistema de trazabilidad son:

• Es un requisito fundamental para la gestión de la empresa alimentaria y la empresa de

piensos, que requiere procedimientos documentados orientados a la identificación de

todo producto que se encuentre bajo la responsabilidad de cada operador. Ha de ser

considerado como una herramienta, no como una solución.

• Recopila y coteja la información que se elige y lo enlaza a sus ingredientes y materias

primas, procesos tecnológicos y productos, así como cualquier otro aspecto que pueda

tener influencia sobre los mismos.

• El programa de trazabilidad que se desarrolle ha de formar parte de los sistemas de

control interno del operador económico de la empresa alimentaria y la empresa de

piensos y no ser gestionados de manera separada.

• Debe proporcionar toda la información imprescindible y necesaria sobre un producto

puesto en el mercado por una empresa y, en su caso, permitir a ésta la adopción de

medidas eficaces, contribuyendo a alimentar la transparencia necesaria para sus clientes y

Administración.

• Es un instrumento que proporciona información dentro de la empresa con el fin de facilitar

la gestión y el control de las distintas actividades. Aunque puede y debe ser usada ante la

aparición de problemas, en ningún momento debe ser confundida con un mecanismo

destinado de forma exclusiva a la retirada de productos del mercado.

• La trazabilidad con vistas a la seguridad alimentaria no debe confundirse con la

trazabilidad que se sigue con la Identidad Preservada (IP). Un Sistema de Identidad

Preservada es un procedimiento activo donde se toman una serie de actuaciones

predeterminadas para garantizar las especificaciones de un producto de valor fijadas por

un determinado mercado o cliente en sus movimientos a lo largo de la cadena alimentaria.

Esto significa que proveedor y cliente han llegado a un acuerdo no sólo en el precio sino

también en los costes adicionales que lleva consigo implantar un sistema de identidad

preservada. La utilización de la trazabilidad de productos con estos fines es una respuesta

comercial voluntaria de las empresas a las exigencias de los consumidores. Actualmente, la

identidad preservada es el procedimiento que se utiliza para asegurar la ausencia de

material modificado genéticamente en los productos.

El procedimiento o sistema de trazabilidad que se adopte dentro de cada empresa deberá

tener en cuenta:

1. La identificación del producto, es decir, un medio único, lo más sencillo posible, para

identificar un producto o agrupación de productos.

2. Los datos del producto, es decir:

• Las materias primas, partes constituyentes del producto o mercancías que entran

en cada empresa.

• La manera en que fue manejado, producido, transformado y presentado, en caso

de existir tales procesos.

• Su procedencia y destino, así como las fechas de ambos (una etapa antes y una

etapa después).

• Los controles de que ha sido objeto, en su caso, y sus resultados.

3. La relación entre la identificación del producto y los datos sobre el mismo. El seguimiento

del movimiento de un producto (trazabilidad) va ligado a información comercial y de

procesos internos y autocontroles.


39

9.2. Normativa relativa a trazabilidad.

Dentro de la normativa existente en materia de trazabilidad encontramos disposiciones de

carácter horizontal, que afectan a todos los productos alimenticios y, en su caso, a los piensos,

así como otras de carácter vertical, que marcan normas para grupos específicos de productos.

Entre las normas de carácter horizontal, cabe destacar el Reglamento No 178/2002, y en

concreto su artículo 18, a través del cual el Consejo y el Parlamento Europeo sientan las bases

para la puesta en marcha de métodos de trazabilidad por parte de todos los operadores de la

cadena alimentaria. Aunque esta disposición entró en vigor en febrero de 2002, dicho artículo

es aplicable a partir del 1 de enero de 2005.

Aparte de esta disposición general, algunas de las disposiciones de carácter vertical que

contemplan obligaciones relativas a la trazabilidad, aplicada con distintas finalidades, afectan a

los siguientes productos:

• La carne de vacuno.

• La leche y los productos lácteos.

• La pesca y los productos de la pesca.

• Los huevos.

• Los organismos modificados genéticamente.

9.3. Tipos de trazabilidad.

Hablamos de tres tipos de trazabilidad:

• Trazabilidad hacia atrás.

• Trazabilidad de proceso o trazabilidad interna.

• Trazabilidad hacia delante.

9.3.1. Trazabilidad hacia atrás

Se refiere a la recepción de productos. En este momento los registros son la clave necesaria

para que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia su origen, esto es, desde

cualquier punto a su etapa anterior. La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por

completo si no se dispone de unos buenos registros cuando se reciben los productos.

Qué información conviene registrar:

• De quién se reciben los productos. El origen de los mismos, no el propietario de la marca,

así como los detalles del contrato. Deberá tenerse registrada una forma de contactar con

el proveedor (nombre, dirección y teléfono) las 24 horas en caso de que haya problemas.

• Qué se ha recibido exactamente. Deberá registrarse el número de lote y/o número de

identificación de las agrupaciones de productos que entran en la empresa. Pueden servir la

fecha de caducidad, la fecha de consumo preferente o información equivalente que

permita acotar el tamaño de las mismas.

• Asimismo, deberá archivarse cualquier otra información sobre los productos, como son los

ingredientes, tratamientos a que han sido sometidos, controles de calidad, etc.

• Podría ser suficiente con registrar el albarán, documento de acompañamiento comercial

y/o factura, siempre que estos documentos faciliten datos concretos sobre la identidad del

producto.


40

• Cuándo. Registrar la fecha en la que se recibieron los productos es necesario porque

puede ser otro medio de identificación.

• Qué se hizo con los productos cuando se recibieron, por ejemplo almacenarlos en el

almacén X, mezclarlos con los productos del proveedor Z, etc.

Qué puede dificultar este trabajo:

• Nuevas recepciones de producto que se utilicen para completar un almacén (por ejemplo

un tanque de aceite o un silo de harina).

• Recepciones cuando no hay ningún operario in situ.

• Dificultades para obtener la información adecuada por parte de los proveedores. En

algunos casos puede ocurrir que el proveedor proporcione información pero que ésta no

sea correcta. Puede ser necesario en ese caso que se realicen controles.

• Información obtenida limitada, como en el caso de materias primas básicas, (ejemplo en

casos de extracción en continuo o producciones de lotes muy grandes).

• Dificultades, en algunos casos, para poder diferenciar individualmente los pequeños

volúmenes de entrega que se registran, en momentos puntuales de recolección, para

preservar la calidad de los productos o por disponibilidad de envases, transporte o de la

propia organización de la recepción. Pequeñas compras de medios de producción que

precisen de trazabilidad para la consecución de las producciones primarias.

• Dificultades para compatibilizar la identidad del producto entregado y sus características

con el proceso de producción continua o diferida con almacenamiento previo.

9.3.2. Trazabilidad de proceso (interna).

Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o

procesos que éstos han seguido (equipos, líneas, cámaras, mezclado, división, etc) dentro de la

misma y los productos finales que salen de ella.

El Reglamento no especifica ningún requisito respecto a ella, ni obliga a aplicar un sistema

particular. Sin embargo, la trazabilidad interna es algo que queda implícito para el

funcionamiento del sistema. Está en manos de los operadores económicos de las empresas la

organización y el grado de precisión con que la desarrollen.

Muchas empresas, en el acuerdo comercial con sus proveedores, ya están pidiendo garantías

relacionadas con la aplicación de un mecanismo de trazabilidad interna. Esta parte del sistema

relativa al proceso interno al que es sometido el producto dentro de cada empresa puede

ayudar en la gestión del riesgo y aportar beneficios para la empresa y para los proveedores.

En todo caso, dentro de su capacidad de elección, los operadores económicos de empresas

alimentarias y de piensos deberán desarrollar esta parte del sistema teniendo en cuenta las

características de su actividad y aceptando su responsabilidad con respecto al eslabón anterior

y posterior, a los cuales no podrán perjudicar por un insuficiente desarrollo de su trazabilidad

interna.

Que información conviene registrar:

• Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen conviene generar registros. El

número de puntos en los que se necesite hacer registros depende de la actividad.

• Qué es lo que se crea:


41

- identificación de los productos intermedios, durante la actividad realizada (quizás

esta identificación sea solo temporal).

- identificación del producto final que se entrega al cliente, mediante el código o

información que corresponda como lote u otra forma de agrupación. Este código

debe acompañar al producto en el momento de la entrega.

• A partir de qué se crea: piensos, alimentos, sustancias y todo producto incorporado,

descritos de acuerdo con los propios registros de la recepción, incluyendo los números de

lote u otro sistema de identificación de la agrupación, si procede. Los registros de control

de stocks podrían ser suficientes para ello.

• Cómo se crea: Cuáles son las operaciones (transformación, elaboración, almacenaje,

división, etc) a qué han sido sometidas los productos.

• Cuándo: Registrar la fecha u hora en la que la modificación se produjo puede ser

importante para ayudar a trazar el camino de los productos a lo largo de la actividad

realizada.

• En general, relacionar toda esta información con los datos de control de procesado (tales

como registros de temperatura) pueden suponer beneficios posteriores, por ejemplo en

control de calidad, o como ayuda para identificar las causas de cualquier problema que

surja.

Qué puede dificultar este trabajo:

• Procesos en continuo sin interrupciones evidentes.

• Reprocesado.

• Periodos de demora para sólidos y líquidos continuos.

• Almacenamiento de productos intermedios y finales en depósitos a granel (grandes

tanques o silos).

9.3.3. Trazabilidad hacia delante.

Qué y a quién se entregan los productos. A partir de este punto los productos quedan fuera

del control de la empresa.

Cuando los productos se despachan, los registros deben servir como vínculo con el sistema de

trazabilidad de los clientes. Sin un adecuado sistema de registros de los productos entregados,

la trazabilidad de la cadena agroalimentaria podría quebrarse completamente.

Se debe dar la información sobre trazabilidad de la forma más clara posible; facilitar que el

cliente relacione la identificación y otra información del producto que se entrega con su propio

sistema de registros.

Que información conviene registrar:

• A quién se entrega: Le empresa o responsable de la recepción física del producto. Es

conveniente también registrar los detalles del contrato.

• Conviene tener registrada una forma de contactar con el cliente las 24 horas (nombre,

dirección y teléfono, e-mail), en caso de que haya problemas. Podría también ser

conveniente tener identificada (y registrarlo) la persona a quien se entrega el producto.

• Qué se ha vendido exactamente: Deberá registrarse el número de lote y/o número de

identificación de las agrupaciones de productos que salen de la empresa. Entregar

albaranes o documentos de acompañamiento junto con la orden de compra de los

clientes puede ser todo lo necesario.


42

• Se debe poder aportar información sobre el contenido de las agrupaciones de expedición

que se remiten a los destinatarios, como son los datos relativos al número de cajas y las

referencias que la integran, por ejemplo, los lotes de las mismas, las fechas de duración

mínima, etc.

• Cuándo guardar la fecha en la que los productos se entregaron puede ser importante

como medio de identificación.

• Medio de transporte: Los datos de transporte que se consideren indispensables para

garantizar la trazabilidad (por ejemplo, transportista, matrícula del vehículo o contenedor,

temperatura de transporte, etc.). Merece la pena destacar el caso particular de las

empresas de distribución al consumidor final. Como el Reglamento obliga a identificar a

las “empresas a las que se hayan suministrado sus productos”, para el sector distribuidor

la obligación de trazabilidad finaliza en la última entidad económica legal responsable

antes del consumidor final.

Si una empresa entrega productos directamente al consumidor final no es necesario el

mantenimiento de registros detallados de cada uno de los clientes individuales, aunque si

es útil mantener registros de los movimientos de la mercancía que se recibe, esto es, los

lotes o pedidos (agrupaciones recibidas) que se venden y cuándo. Un buen control de

stock en el establecimiento puede ser útil.

Además, en estas empresas, si se tiene conocimiento de que algunos clientes compran

alimentos para utilizarlos en sus propios negocios, caso muy frecuente con los operadores

económicos de la restauración colectiva que obtienen sus materias primas en los

establecimientos de venta minorista, convendría mantener registros separados de estas

ventas.

10. Principales normas voluntarias en el sector alimentario.

En Europa, las empresas alimentarias son legalmente responsables de la seguridad de los

alimentos que producen, transportan, almacenan o venden. Se les exige que adopten un

enfoque preventivo, identificando y controlando los riesgos antes de que estos pongan en

juego la seguridad de los alimentos. Para cumplir estos requisitos, muchas empresas

alimentarias siguen las correspondientes normas industriales.

Las normas de la industria alimentaria suelen ser formuladas por organizaciones nacionales o

internacionales a las que se confía la responsabilidad de las normas y/o de la propia seguridad

alimentaria, como la Organización Internacional de Normalización (ISO, por sus siglas en

inglés). Sin embargo, dichas normas también pueden ser formuladas por la propia industria

alimentaria mediante un órgano representativo como el British Retail Consortium (BRC). Las

normas de la industria alimentaria desempeñan un importante papel a la hora de ayudar a las

empresas del sector a producir de una manera sistemática productos alimentarios seguros y

acordes con la legislación. Cabe destacar que las normas no son un sustituto de la legislación,

sino que ofrecen una interpretación de la legislación que permite su aplicación y su

cumplimiento continuado por parte de las empresas alimentarias. Muchas normas requieren la

aplicación de procedimientos que van más allá de los requisitos de la legislación, que sirven de

base para todos los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.

Actualmente, muchas normas pueden ser sometidas a auditorías y a mecanismos de

certificación por terceros independientes, como la Société Générale de Surveillance (en la

actualidad, conocida como SGS Société Générale de Surveillance)6. Sin embargo, las


43

certificaciones no prueban que los alimentos sean seguros, sino simplemente que se han

producido bajo un sistema de gestión correctamente aplicado.

La Unión Europea promueve activamente la elaboración de guías nacionales de buenas

prácticas en materia de higiene, así como la aplicación de los principios del APPCC. Muchas de

estas guías incluyen iniciativas empresariales como las buenas prácticas de fabricación (BPF),

las BPH y el APPCC; de esta manera, ofrecen a las empresas alimentarias un medio para

construir un sistema integrado de gestión de la seguridad alimentaria. Se trata de un sistema

rentable para controlar la seguridad y la calidad de los productos. Asimismo, permite a las

empresas alimentarias demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria, y transmite a

su entorno el nivel de confianza que exigen tanto consumidores como reguladores.

Entre las diferentes normas que se analizan, se destacan:

• BRC.

• IFS.

• El BSI PAS 220.

• UNE-EN-ISO 22000.

• FSSC – 22000.

10.1. La BRC.

Significa British Retail Consortium.

Es uno de los modelos más difundidos internacionalmente para que los distribuidores y

grandes superficies cualifiquen a sus proveedores de producto de marca.

El protocolo mundial de seguridad alimentaria tiene como objetivo asegurar que los

proveedores cumplen con unos requisitos que garantizan la salubridad de sus alimentos.

Las empresas del sector alimentario deben disponer de los sistemas necesarios para

identificar y controlar los peligros que puedan afectar negativamente a la seguridad de los

alimentos mediante un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) y

contando con el firme compromiso del equipo directivo de la empresa.

Objetivos:

• Reforzar la seguridad alimentaria.

• Facilitar el cumplimiento de la legislación alimentaria.

• Establecer criterios de seguridad alimentaria y calidad requeridos a los proveedores de

alimentos de las cadenas de distribución del Reino Unido.

• Auditorías homogéneas de tercera parte.

• Asegurar la transparencia y rigurosidad en los sistemas de certificación.


44

Beneficios:

• Facilita el cumplimiento de la legislación de aplicación.

• Disminuye los costes de los posibles errores de cualquier cadena de producción.

• Proporciona una comunicación organizada y eficaz, con todas las partes interesadas.

• Proporciona confianza a los consumidores.

• Mejora la documentación.

• Control más eficiente y dinámico de los riesgos para la seguridad alimentaria.

• Incorpora los Programas de Prerrequisitos al sistema de gestión de la organización.

• Ahorro de tiempo y costes, al realizar las auditorías de BRC y BRC/IoP combinada con

otros esquemas de Calidad y Seguridad Alimentaria (ISO 22000, IFS, ISO 9001).

Existen dos extensiones de esta Norma:

• La Global Standard For Packaging and Packaging Materials (BRC/IoP). Se trata de una

certificación dirigida a los productores de envases de uso alimentario y no alimentario,

como los destinados a cosméticos y artículos de tocador/perfumería o para envasar

artículos para bebés.

• La BRC Storage and Distribution. Este Protocolo aplica a aquellas empresas que

participan en el almacenamiento y distribución de productos alimentarios y NO

alimentarios.

10.2. La IFS.

Significa International Food Standard.

Es un protocolo privado técnico

desarrollada por los distribuidores

alemanes, franceses e italianos con el

propósito de ayudar a los proveedores a

que suministren productos seguros

conforme a las especificaciones y a la

legislación vigente.

Este protocolo requiere la previa

implantación de un sistema de gestión de

la calidad, un sistema APPCC basado en el

Codex Alimentarius, así como la

implantación y gestión de Prerrequisitos e

Instalaciones. Incluye todos los requisitos

exigibles a los suministradores y se ajusta

a los requisitos internacionales (GFSI),

proporcionando una visión clara de los

conceptos de seguridad alimentaria y

control de la calidad a través de

evaluaciones a los suministradores, en las

que se ofrece una perspectiva completa

de la actividad de los mismos.

Objetivos:

• Garantizar la legalidad, seguridad y calidad de los productos fabricados.

• Establecer una norma común con un sistema común de evaluación.


45

• Asegurar el suministro de productos seguros, acordes con sus especificaciones y

conformes a la legislación, consiguiendo una reducción de costes y logrando la

transparencia en toda la cadena de suministro.

• Reducir costes y tiempo a fabricantes y distribuidores.

• Asegurar la transparencia y rigurosidad en los sistemas de certificación.

Beneficios:


• Disminuye los costes de los posibles errores de cualquier cadena de producción.

• Proporciona una comunicación organizada y con todas las partes interesadas.




• Incorpora los Programas de Prerrequisitos al sistema de gestión de la organización.

• Ahorro de tiempo y costes, al realizar las auditorías junto con otros esquemas de

Seguridad Alimentaria (BRC, GlobalGAP).

• Conciliar la seguridad alimentaria y el control de calidad.

Dispone asimismo de dos extensiones de la misma:

• IFS Logistic. El estándar IFS Logistic es aplicable tanto a productos alimentarios como

no alimentarios, tales como: transporte, almacenaje, distribución, muelles de carga y

descarga, etc. Se aplica a todo tipo de logística: envíos por carretera, ferrocarril o

barco, productos congelados o sin congelar.

• IFS Broker. El estándar IFS Broker es aplicable a corredores y/o importadores de

alimentos. En este esquema de certificación se comprueba que estos operadores han

implantado las medidas apropiadas en sus procesos con el fin transmitir a sus

proveedores los requisitos de seguridad y calidad de los alimentos y ha supervisado el

cumplimiento de tales requisitos, de modo que los productos suministrados cumplan

tanto los requerimientos legales como las especificaciones contractuales.

10.3. El BSI PAS 220.

PAS 220 ha sido diseñado para especificar los requisitos para programas de requisitos previos

como ayuda en el control de normas de seguridad alimentaria.

PAS 220 fue creado para complementar a la Norma ISO 22000, con el fin de que la

combinación de PAS 220 + ISO 22000 denominado FSSC 22000, fuese aprobado y reconocido.

PAS 220 fue patrocinada por la Confederación de Industrias de Alimentación y Bebidas de la

Unión Europea (CIAA), en cuyo equipo de desarrollo fue integrado por especialistas del sector

alimentario incluyendo algunas de las compañías de alimentos del mundo más importantes,

incluyendo Kraft, Danone, Nestlé y Unilever.

Es aplicable a todas las organizaciones que participan en los procesos de fabricación de

alimentos, sin embargo, PAS 220 no está diseñado ni destinado para su uso de forma

independiente, sino que se debe utilizar en conjunción con la norma ISO 22000.

PAS 220 especifica los requisitos para establecer, implementar y mantener programas de

requisitos previos para ayudar a controlar los riesgos de seguridad alimentaria en los procesos

de fabricación de alimentos.


46

10.4. La Norma UNE – EN - ISO 22000.

ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestión de seguridad alimentaria para la

totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos a los procesadores y

envasado, transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores de productos no

alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes de equipos, y puede ser utilizado por

organizaciones de cualquier tamaño. ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de

gestión de seguridad alimentaria que implica la comunicación interactiva, la gestión del

sistema, y los programas de prerrequisitos (PPR). La norma se centra en asegurar la cadena de

suministro, tiene principios de sistemas de gestión integrados y está alineado con los principios

de APPCC del Codex Alimentario.

La norma ISO 22000 ha sido diseñada para poder ser implementada en cualquier organización

independientemente de su tamaño, sector y ubicación geográfica.

ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la certificación es una

manera de convertirse en un proveedor a elegir. La certificación ISO 22000 demuestra

públicamente su compromiso con la seguridad alimentaria. Se basa en las buenas prácticas de

vanguardia y está diseñado para:

• Fomentar la confianza con las partes interesadas

• Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad alimentaria.

• Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones

• Proteger su marca

ISO 22000 está alineada con otras normas ISO de sistemas de gestión, por lo que es fácil de

integrar su gestión de la seguridad alimentaria con la gestión de la calidad, el medio ambiente,

o la seguridad y la salud. Además cuando se combina con las especificaciones técnicas de los

programas de prerrequisitos específicos del sector, como el ISO/TS 22002-1 y PAS 223 / ISO/TS

22002-4, ésta proporciona una base para FSSC 22000.

Objetivos:

• Reforzar la seguridad alimentaria.

• Fomentar la cooperación entre todas las partes involucradas en la cadena alimentaria,

los gobiernos nacionales y organismos transnacionales.

• Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.

• Establecer requisitos de referencia elementos claves para los sistemas de gestión de la

seguridad alimentaria.


47

• Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.

Beneficios:


• Integra los principios del APPCC en un sistema de gestión de la organización compatible

con el modelo ISO 9001.

• Se basa en el ciclo de mejora continua PDCA (Planificar, Hacer, Comprobar, Actuar).

• Proporciona una comunicación organizada y eficaz, con todas las partes interesadas.




• Gestión sistemática de los requisitos previos.

• Ahorro de tiempo y costes, al realizar las auditorías de ISO 22000 junto con otros

esquemas de Seguridad Alimentaria.

• Además, con una implantación adecuada de ISO 22000 e ISO 9000 se da respuesta a los

requisitos demandados por los protocolos privados.

10.5. La FSSC 22000.

FSSC 22000 es un esquema basado en las Normas UNE-EN ISO 22000 y BSI PAS 220 que

especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para asegurar la

inocuidad de los alimentos para los sectores de procesado de productos perecederos

animales y vegetales, procesado de productos estables a temperatura ambiente y

fabricantes de productos (bio)químicos para la industria alimentaria.

El esquema FSSC 22000 ha sido desarrollado por The Foundation for Food Safety

Certification (Fundación para la certificación de la seguridad alimentaria) la cual fue

fundada en 2004. La Fundación ha desarrollado el sistema de certificación FSSC 22000

basándose en la norma UNE-EN ISO ISO 22000 y la especificación británica PAS 220

para la certificación de fabricantes de alimentos. Este sistema está respaldado por la

Confederación Europea de Industrias de Alimentación y Bebidas (CIA).

El esquema FSSC 22000 ha sido aprobado por la Global Food Safety Initiative, GFSI,

(Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria) al igual que otros esquemas de seguridad

alimentaria, como por ejemplo BRC o IFS.


48

El esquema FSSC 22000, a diferencia de ISO 22000, no aplica a toda la cadena

alimentaria. Los siguientes tipos de industrias agroalimentarias y fabricantes de

productos alimenticios pueden obtener esta certificación:

• Procesado de productos perecederos animales como productos cárnicos y

derivados, excluyendo sacrificio y las actividades previas al mismo; productos

avícolas y derivados; huevos y ovoproductos; productos lácteos; productos y

derivados de pescado. Procesado de productos perecederos vegetales como frutas

y hortalizas frescas, cuarta gama (productos vegetales, limpios, cortados y

envasados, formados por verduras y hortalizas mezcladas, ya listas para su

empleo).

• Procesado de productos estables a temperatura ambiente como productos

enlatados; productos de molinería; aceites y grasas; agua mineral; bebidas

analcohólicas; bebida alcohólicas; azúcar; chocolate; condimentos y especias;

productos secos; productos de aperitivo.

• Productos (bio) químicos para la industria alimentaria como ingredientes

alimentarios (aditivos, vitaminas, biocultivos, excluyendo coadyuvantes

tecnológicos).

SISTEMAS DE AUTOCONTROL.PARTE III - Este es un … · tener un carácter dinámico y se debe fechar...

Documents

Transcript of SISTEMAS DE AUTOCONTROL.PARTE III - Este es un … · tener un carácter dinámico y se debe fechar...