Soja

El grano de soja, a los efectos de la comercialización se considera a los granos de la especie Glycine max L. Las entregas de soja quedan sujetas a una base de comercialización, siguiendo esta veremos sus diferentes rubros. Materias extrañas. Definición: Son todos aquellos granos y pedazos de granos que no sean de soja y otra materia inerte, incluida la cáscara de soja. Con la incorporación de los paquetes tecnológicos que acompañan a la mayoría de los cultivares de soja, se ve reducida la presencia de malezas y otros cultivos. Por lo tanto tendría que remitirse a separar como cuerpo extraño solo partes de la planta y cáscara. En algunas ocasiones la aparición de chauchas cerradas conteniendo en su interior granos verdes, se debe proceder a separar la chaucha e incorporarla como materia extraña y los granos al rubro que corresponda. La presencia de estos elementos entorpece la recepción, manipuleo y acondicionamiento de este grano. Su estimación en visteo requiere de experiencia y dependiendo también de la humedad del granel. Su determinación en el laboratorio depende de la efectividad lograda con el divisor y homogenizador de muestras, que muchas veces se ve entorpecida por el atascamiento de chauchas verdes o restos de palos de tamaño importante. Se recomienda en estos casos retirarlos antes del cuarteo y luego distribuirlo en forma equilibrada en los cortes de análisis. En este rubro se incluye tierra, considerando como tal los terrones de tierra.

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Granos negros. Definición: Son aquellos granos o pedazos de granos que cuya cáscara sea de color negro, conservando su interior de coloración y textura normal. Es muy fácil de detectar, la presencia de estos granos afecta el aspecto visual del granel y al llegar al subproducto producen el mismo defecto.

Granos quebrados y� o partidos. Definición: Son aquellos pedazos de granos de soja, cualquiera sea su tamaño. En este rubro no se utilizan zaranda como en otros granos, las roturas de los mismos no dependen de su tamaño, hay que tener en cuenta que las partes se encuentren separadas.

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Granos dañados. Definición: Son aquellos granos o pedazos de granos de soja que presenten alteración en su color, forma y� o textura normal interna y externa, no debiéndose castigar como tales a aquellos granos que presenten solamente manchas o alteraciones en la superficie conservando su parte interna inalterable. A tales efectos, se considerarán granos dañados los siguientes: Brotados, fermentado y ardido, dañado por calor, granos quemados o “de avería”, podridos y granos verdes. Brotados. Definición: Todo grano que haya iniciado manifiestamente el proceso de germinación. Lo que debemos observar es la aparición tenue del brote.

Fermentados y ardidos. Definición: Todo grano o pedazo de grano que presente un oscurecimiento manifiesto en más del cincuenta por ciento (50%) de su parte interna, acompañado por una alteración en su estructura debido a un principio de descomposición.

Dañado por calor. Definición: Todo grano o pedazo de grano que presente una alteración en su coloración por acción de elevadas temperaturas de secado. Esta alteración se manifiesta con coloraciones marrones.

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Granos quemados o de avería. Definición: Todo grano o pedazo de grano que presente una alteración extrema en su coloración interna y externa por acción de elevadas temperaturas de secado y � o exposición al fuego. Tal defecto se manifiesta como un paso más avanzado que el descripto anteriormente, con coloraciones marrones oscuras casi negruzcas, acompañadas por olor y sabor a tostado.

Podrido. Definición: Comprende todo grano o pedazo de grano totalmente deteriorado por procesos avanzados de descomposición.

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Granos verdes. Definición:

rano que presente externamente cualquier

os damos como fermentado y ardido, dañado por calor, granos quemados y o

ados tienen una pérdida de peso adicional que es la

o que se refiere a granos verdes, la identificación y detección requiere ue

hamico: Definición

Todo grano o pedazo de gintensidad de coloración verdosa total o parcial.

Lpodridos, van perdiendo peso a medida que aumenta su deterioro, producienduna difícil cuantificación. Los tres primeros mencionhumedad. A diferencia del grano podrido que puede llegar a elevar su humedady ganar algo de peso. Pero todos se convierten en granos muy frágiles, no tolerando el manipuleo y ocasionando diferentes trastornos en la industria. Lconocer la coloración de maduración del grano, como peritos tenemos qverificar principalmente la humedad, este tipo de granos por lo general estánmas húmedos que el resto proporcionando mayor peso al grano, complicandosu manejo por donde pase. C :

Datura ferox L.

l reconocimiento de estas malezas es fundamental para el manipuleo no solo

en su cantidad excede la tolerancia de

on la aparición de las semillas de chamico se procede a realizar los dos da

l residuo

e las porciones que quedan sobre zaranda se harán dos (2) cortes de cincuenta gramos (50 g.) sobre los cuales se separarán los rubros analíticos.

Son las semillas de Een el recibo si no también en el laboratorio, cambiando los pasos del mismo como aprendimos se realiza en trigo. Al verificar la semillas de chamico querecibo se procede, en primera instancia se determina la merma y luego las determinaciones analíticas. Este paso al igual que en los otros granos se decide en el visteo previo. Ccortes de 100 grs. representativos del lote, que se colocan sobre una zarande agujeros circulares de cuatro milímetros (4 mm) de diámetro, y se efectuarán quince movimientos de vaivén, sobre una superficie lisa. Etotal obtenido (material remanente bajo zaranda) se pesará, se promediará y seexpresará en porcentaje al décimo respecto del peso total de la muestra utilizada, lo que dará la merma a aplicar. D

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Arbitrajes:

en tierra. DefiniciónRevolcado : Se considera como tal a todo lote que presente una elevada proporción de

en la mayor parte de su superficie.

Amohosados. Definición

granos que llevan tierra adherida

: Se considera como tal a todo lote que presente una elevada proporción de

dherido en la mayor parte de su superficie.

Otras causas de calidad inferior: Es el grano que no ha sido contemplada en forma específica en este artículo y que desmerezca su

granos que llevan moho a

toda otra condición d

calidad. Por ejemplo las picaduras de chinche.

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e objetables. Definición Olores comercialment : Son aquellos que por su intensidad y persistencia afectan su normal utilización.

de una su evaluación y no solo produce una mala vista de la mercadería,

os advierte muchas veces de concentración de humedad en gran parte del

otros casos donde el grano se encuentra con manchas pero no son de castigo comercial, Por ejemplo:

Los arbitrajes como ya hemos mencionado requiere del criterio de máspersona en ngranel.

Existen

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Sercospora kikuchii Mosaico de la soja (Virosis) COMENTARIOS: Debido a su elevado contenido de grasas y proteínas, el grano de soja es una valiosa materia prima para diversas industrias, entre las que se destacan la de extracción de aceites y la de formulación de alimentos balanceados. Para estas industrias, y debido a las exigencias que plantea la situación actual, la excelencia en la calidad de sus productos y subproductos se ha convertido en una meta fundamental, y para alcanzarla se han modificado el diseño industrial y la actualización de las tecnologías de procesamiento. A pesar de la modernización y el rediseño de la planta industrial para cumplir su objetivo de calidad, es innegable que dicho propósito estará fuertemente condicionado a la calidad de la materia prima que se procesa. Es por esto que resulta necesario profundizar sobre el aspecto de la calidad de la soja, especialmente en lo que se refiere a: Definiciones y conceptos sobre calidad. Los procedimientos disponibles para valorarla. La normativa nacional e internacional que existe para establecerla y clasificarla. El impacto que tiene la calidad del grano de soja en los productos y subproductos de su procesamiento. Definición y conceptos sobre calidad del grano de soja. Para ella, igual que para todos los granos, su calidad puede establecerse en términos de: Calidad comercial. Calidad nutricional. Calidad bromatológica. Calidad sanitaria. Calidad física.

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Calidad comercial La calidad comercial de los granos, será aquella que se refiere básicamente al valor o precio del producto. Se establece, considerando los resultados de análisis de su composición, la aplicación de las normas de graduación de la calidad para cada caso y los precios en el mercado, derivados de la oferta y la demanda por el producto. Calidad nutricional La calidad nutricional de la soja estará dada por el aprovechamiento que, en términos de crecimiento y vitalidad, puede reflejar un organismo al consumir los nutrientes de este producto. Calidad bromatológica La calidad bromatológica será la que se refiere a la composición del grano en cuanto a su contenido de proteínas, carbohidratos minerales, grasas y humedad. Se valora mediante el análisis químico. Calidad sanitaria La calidad sanitaria de la soja será la que se establezca en función de la presencia de contaminantes biológicos, químicos o bioquímicos en el producto, y de la cantidad en que éstos se encuentren. Desde luego que, la ausencia de dichos contaminantes en la soja será la condición deseable, y se traducirá en un producto sano. Calidad física La calidad física es la que se refiere a la composición física del producto. Los diferentes aspectos involucrados en esta composición se valoran físicamente, es decir, que no se requiere de un análisis químico, bioquímico o microbiológico para conocerlos. Desde luego que todas estas formas de expresión de la calidad están íntimamente ligadas entre si y cualquiera de ellas dependerá de las otras, asimismo, la determinación de cada una de ellas obedecerá a propósitos específicos. La calidad física del grano de soja, aunque cualquiera de los tipos de calidad señalados puede determinarse para ella, es conveniente puntualizar que por razones prácticas, operativas, de costo y de tiempo de proceso, es la calidad física la que básicamente se determina para sustentar la comercialización, acopio, almacenamiento, entrega del producto para su procesamiento. Por lo anterior, será necesario definir a la calidad física del grano como aquella condición del producto que se establece midiendo la presencia o el grado de incidencia de ciertos componentes del mismo, y que pueden apreciarse y separarse físicamente con relativa facilidad. La evaluación de la calidad física permitirá conocer cuál es la composición del conjunto de granos.

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Parámetros de la calidad física La estandarización en concepto de los componentes que integran la calidad física de los granos ha dado lugar a tipificar a estos componentes como parámetros, factores o criterios de calidad. Los parámetros de la calidad física para el caso de la soja son las impurezas y materias extrañas, humedad, infestación, granos quebrados, granos dañados, de avería y otros colores. Es conveniente puntualizar que, durante la valoración de la calidad física de la soja, sobre todo en la parte donde se diferencian y caracterizan los daños y los defectos que puede presentar el grano, interviene el conocimiento, la experiencia, el criterio y la capacidad de apreciación visual de los analistas, por lo que será imprescindible que las personas que tengan esta importante responsabilidad, cuenten con un nivel de capacitación y adiestramiento satisfactorio. Recepción y comercialización Indistintamente que la soja provenga de productores, acopios o industrias, el conocimiento de la calidad del grano será necesario para determinar si se cumple con las especificaciones marcadas en la norma de calidad, como referencia para recibir y comparar. Desde un punto de vista operativo en la recepción del grano, la información proporcionada por los análisis de calidad permitirá identificar los tratamientos de secado, limpieza, fumigación u otros que requiera el producto, antes de ingresarlo al almacenaje o vapor para su exportación. Procedimiento del análisis de calidad del grano de soja La calidad física del grano de soja se determina a través de técnicas de análisis específicas, y el método analítico sigue un procedimiento bien establecido en el que secuencialmente se miden: El contenido de humedad. El contenido de impurezas y materias extrañas. El nivel de infestación con insectos. La incidencia de daños y defectos. La incidencia de granos de otros colores. Olores comercialmente objetables. Análisis de la calidad física Las muestras de soja provenientes del muestreo, serán analizadas aplicando el procedimiento de análisis, que se describe en las Resolución vigentes.

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Análisis organoléptico. También se conoce como análisis sensorial t en él, el analista determina el olor y el aspecto del grano, empleando los sentidos del olfato y la vista. En este análisis se requiere experiencia y capacidad de apreciación del análisis. En el análisis sensorial se detectará, mediante el olfato, si el grano de soja presenta su olor propio de sano y seco o si existen olores que sugieran cualquier tipo de contaminación o alteración del producto. Con la vista, se determinará sobre la normalidad del grano o se detectará la presencia de factores que determinen la calidad del mismo. Características organolépticas objetables serán: olor a productos químicos, putrefactos, fermentación o moho. Impacto de la calidad del grano de soja en los productos de su procesamiento. Debido al uso industrial de la soja, su calidad que se obtenga en el aceite y en la harina de soja, que son los principales productos de su industrialización. Los parámetros, factores o criterios de calidad que se califican en los análisis físicos y certificación del grano de soja, están íntimamente relacionados con la calidad del aceite crudo y de la harina, que se obtengan de su proceso industrial. Efectos de las impurezas Algunas de las impurezas y materias extrañas, como tallos y vainas verdes, e incluso granos inmaduros que aún están dentro de las vainas y que no son separados durante la trilla, contendrán mayor humedad que los granos maduros y secos. Cuando estos materiales son recibidos y almacenados con el resto del grano, su elevada humedad provocará la existencia de gradientes hídricos en el granel, lo que favorecerá el incremento de la respiración en alguna parte de los granos, la formación de vapor de agua como consecuencia del proceso respiratorio, el aumento de la temperatura, el daño por calor y el desarrollo de insectos y hongos de almacenamiento; todo esto como parte de un proceso de deterioro del grano, inexorable e irreversible, que se da durante su almacenamiento. El proceso deteriorativo, a su vez, será responsable de la formación de fosfátidos ácidos grasos libres y del incremento de la actividad enzimática del grano. El proceso de deterioro del grano tendrá, desde luego, un serio efecto económico durante su proceso, ya que se elevarán las pérdidas durante la refinación del aceite y se incrementará el consumo de productos para su refinación; todo esto porque será necesario neutralizar los ácidos grasos libres que se hayan formado como resultado del proceso de descomposición de los triglicéridos. Efectos del daño por calor El calor que daña a la soja es de origen químico y metabólico, y el daño producido en el grano es propio y característico de un almacenamiento en condiciones inadecuadas.

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El daño por calor induce, también, la formación de ácidos grasos libres, la rancidez del producto y el aumento de la actividad enzimática. Granos de soja con alto contenido de granos dañados por calor producirán un aceite crudo con mayor cantidad de acidez libre, que requerirá mayores costos en el proceso de refinación y blanqueo. Efectos de los granos inmaduros Debido a la presencia de clorofila en los granos inmaduros, alto contenido de este factor de calidad incrementarán la presencia de pigmentos en el aceite. El exceso de pigmentos clorofílicos promoverá el desarrollo de oxidaciones indeseables, tanto en la materia prima como en los productos terminados. Efectos de los granos partidos El grano partido se origina desde la trilla de la soja, durante el manejo en transportadores inadecuados, por fragmentación del grano al caer desde alturas pronunciadas, o por rompimiento de la soja al chocar contra paredes en la caída de los ductos, empleados en los elevadores a cangilones. La exposición del interior del grano, cuando este se parte, con el medio ambiente ocasionará oxidaciones y facilitará el ingreso de patógenos que desencadenarán los procesos de deterioro del producto. Al quedar expuesto el interior del grano no al oxigeno ambiental, se producirá rancidez oxidativa que afectará al aceite y a los productos de molienda de la soja. Efectos de la humedad La humedad es quizás, el factor de calidad del grano de soja que mayormente impactará la calidad de los productos de su transformación industrial, ya que junto con la temperatura, proporcionará las condiciones de deterioro del producto por efecto de la respiración, y favorecerá el desarrollo de insectos y microorganismos. La humedad, también, será responsable del incremento del daño por calentamiento y germinación. La respiración, tanto del propio grano como de los insectos y microorganismos que estén presentes en él, producirá la oxidación de los carbohidratos y grasas, con la consiguiente formación de bióxido de carbono, vapor de agua y calor. Esta transformación tendrá como efecto inmediato la pérdida de peso del grano y, por consecuencia, el descenso del rendimiento de aceite y harina, que se obtengan del proceso de descomposición que genera ésta, ocasionarán actividad enzimática que disminuirá la solubilidad y la digestibilidad de las proteínas de la harina, reduciendo su utilidad como complemento en la formulación de alimentos balanceados para ganado.

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