Soledad Nardelli (1979) es chef ejecuti-va de Chila Buenos Aires Cuisine, elrestaurante de Puerto Madero que seubicó 28º en el ránking Latin Ameri-ca’s 50 Best Restaurants 2013. En

2009, debutó en la señal especializada Elgourmetcomo conductora del programa Nueva Genera-ción. En 2010, la Academia Internacional de Gas-tronomía la distinguió como Chef del Futuro,convirtiéndose en la primera cocinera argentina enrecibir ese reconocimiento (un galardón que ante-riormente había sido otorgado a los vanguardistasespañoles Albert Adrià y Martín Berasategui). En2011, fue elegida por Ferrán Adrià como anfitrio-na de la cena de bienvenida que Telefónica de Ar-gentina brindó en el hotel Four Seasons en honoral chef más innovador del siglo XXI. Además, escofundadora de Gastronomía Argentina Joven(Gajo), un colectivo de cocineros sub-40 que pro-mueve la profesionalización del sector y la integra-ción de todos los eslabones de la industria gastro-nómica con énfasis en la utilización de productosregionales y estacionales a precios razonables. En su continua búsqueda por “desafiar el paradig-ma de la alta gastronomía argentina”, Nardelli dioun salto de fe cuando se animó a cerrar las puertasde Chila para encarar un proyecto que, antes queremodelación, implicó una refundación: el interiordel restó de Puerto Madero fue literalmente demo-lido hasta sus cimientos, para renacer meses des-pués con una identidad gastronómica y visual queexpresa “una apuesta por llegar más lejos, empe-zando todo de cero”, como sintetiza el videopublicado en su página web. Allí también explicitasu credo: “La cocina es equipo, fidelidad, perse-guir los mismos objetivos. Entre nosotros nosentendemos con una simple mirada. Somos ami-gos, compañeros de trabajo, familia”.Con 15 años de trayectoria, llevás la mitad al frente de Chila, que el año pasado rankeóentre los mejores 50 restaurantes de Américalatina. ¿Cómo lo lograste?Chila es el lugar donde, hasta ahora, más me pudeexpresar y crecer profesionalmente. Es el lugarque me dio mucho y al que le entregué todo.Hoy, te diría que es mi casa. Lo importante fueque Andrés Porcel (NdR: Por entonces dueño delemprendimiento, luego su pareja) me dio la liber-tad de pensar la propuesta gastronómica integral-mente. Me incentivó a pensar la hipótesis de máxi-ma, sin limitante económico a la hora de elegirproductos, empleados y equipamiento. Esa liber-tad conceptual y de recursos no es común en elambiente gastronómico argentino. Igual creo que,aunque no hubiera habido una actitud tan gene-

rosa, también habría dicho que sí: me acuerdo quevisité el restó, que todavía estaba en obra, y encuanto entré a la cocina, que estaba sin armar, lasentí mía. ¿Viste lo que te pasa cuando buscás paraalquilar y de repente entrás a un departamento yte ves viviendo ahí? Eso fue lo que me pasó: la vi,la sentí mía y me la apropié. Decidí que quería es-tar ahí. Y estar un tiempo largo. Además, Andrésdelegó en mí el armado del equipo de trabajo. Enese momento estaba dando clases en Ibahrs (In-ternational Buenos Aires Hotel and RestaurantSchool), así que hablé con un grupo de alumnoscon los que tenía mejor feedback y me los traje. ¿Por qué pensaste en alumnos y no en colegaso excompañeros de brigada?Sentirme cómoda trabajando con un grupo degente conocida, siempre fue clave. Valoro la buena

“EN MI RESTÓ,TE INTEGRÁS O NO CUAJÁS”Manager chef: Soledad Nardelli

Txt: Andrea del Rio

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gente. A mí no me sirve contratar un megacoci-nero que sepa un montón de técnica si es un gar-ca y mala leche. No quiero tener gente así cerca.Y ellos eran casi todos chicos del interior, jóve-nes, con ganas de aprender... Sentí que tenían lamisma vibra y muchas ganas de aprender.¿Cómo fue tu evolución en tanto líder?Al principio me abocaba muchas pero muchashoras al trabajo: estar, hacer, decidir, controlar.En lo que es la conducción, finalmente aprendí adelegar. Antes, sentía que yo hacía las cosas mejory más rápido y más fácil. Y, además, me daba cul-pa cargar de trabajo a los demás. Hoy, cambié afull: aprendí que uno no puede hacer todo solo,que no siempre todo puede estar perfecto y quehay que confiar en el equipo. Eso me permitiópreservarme y ponerle energía a lo más importan-

“EN LA ARGENTINA

HAY PRODUCTO: FALTAMOVERLO. PODRÍAMOS

COMER MEJOR, PERO FALTAAPOYO PARA DARLE

HERRAMIENTAS A LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES

DEL INTERIOR DEL PAÍS Y MEJORAR LA CADENA

DE DISTRIBUCIÓN”

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te: los cambios de carta, los eventos, los nuevosnegocios, los viajes para los programas de la tele-visión, los festivales gastronómicos. Y hace muypoquito di un paso más: ya no estoy en absoluta-mente todos los despachos del restaurante. Por-que esta profesión es súper desgastante, y eso senota más a medida que pasa el tiempo. Si bien teda muchas satisfacciones, también te impone unestilo de vida duro. En mi caso, por el perfil deChila, llevo 8 años viviendo de noche, porquesiempre ha sido nuestro turno fuerte. Justo estoyen un momento de transición, tratando de reo-granizarme. Los primeros cinco años le di, literal-mente, toda mi energía y mi vida al restaurante. Yno sólo en mi rol de jefa de cocina: también meinvolucré como docente de mis empleados y psi-cóloga de mis clientes. Aprendí, hace poco, quetengo que moderarme un poco porque, sino,tanta dedicación me va a terminar consumiendo. ¿Y qué faceta de tu liderazgo no cambiaste?Sigo siendo una jefa muy maternal. Me involucromucho con las personas y soy transparente: seperfectamente en qué anda la vida de mi equi-po... ¡Y ellos saben al detalle en qué anda la mía!No puedo ser una jefa fría ni distante. ¿Y cómo juega en las instancias de despacho,cuando se necesita rigor y disciplina?Soy partidaria de que, si uno da buena vibra, re-cibe buena vibra. A mí, como cocinera, en misexperiencias en otros restaurantes del país y delexterior, me han maltratado mucho. ¡Mucho! Mepegaron con un palo, y te lo digo literalmente.Entonces, me juré que, si alguna vez tenía laoportunidad de conducir un emprendimiento, norepetiría ni una de las cosas que hicieron conmi-go. ¡Ni una! Y en Chila lo logré: jamás puteo, ja-más revoleo utensilios, jamás persigo. Sí puedoser extremadamente exigente, pero desde el res-peto: me lo faltaron, no me gustó y por eso no selo hago a nadie. Creo que eso de cuidar tanto algrupo explica que tenga jefes de cocina que meacompañan desde el inicio, hace ya 8 años, algoque no es común en este ambiente. Realmente,los considero mi familia: nos juntamos para hacerun asado en fechas especiales y a fin de año siem-pre los recibo en casa... En Chila, te integrás algrupo o no cuajás. ¿Hasta dónde abrís el juego apostando a eseestilo de gestión del consenso?Para mí, la experiencia es siempre más enriquece-dora si le doy espacio al otro. Siempre es mejorlo que piensan cinco cabezas que una sola. Des-pués, decido yo. Pero cuando encaramos el cam-bio de carta, por ejemplo, tiro ideas y conceptosy me siento a escucharlos. Luego, ensamblo sus

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aportes y los plasmo. Para mí, el trabajo en equipoes todo. Y, en una cocina, es el secreto del éxito.No hay otra manera: si sos un malhumorado, unmaleducado, un maltratador o un egocéntrico...¡Es un infierno! Ya el entorno es duro de por sí:trabajás muchas horas parado, apurado, con calor,con vapor, con cortantes. Por eso hay tanta rota-ción en esta profesión: la gente no aguanta que, alritmo de laburo, encima le agregues el maltrato.¿Y cómo aprendiste a lidiar con los factoresque no controlás tanto, como clientes, proveedores, competencia?Siempre fui al frente y de frente. Cuando me pro-pongo un objetivo, soy más de actuar que de pen-sar. Sí, claro que me costó: era joven, era mujer,no tenía experiencia previa como responsable deun restaurante. Pero tuve claro que la prioridadera formar mi equipo de trabajo para disfrutar dellaburo. Todo lo demás... Y sí, tuve algunos pro-

blemas con la gente de sala: eran todos varones,mucho más grandes que yo, con sus mañas. Me latuve que bancar. Y les demostré con el ejemplo delaburo –y con los reconocimientos que empezarona llegar– que no valía la pena ese desgaste. Hoy,esa pica entre cocina y salón, que es un clásico dela gastronomía, ya no existe: se fueron aplacandoy ya entendieron que tenemos que funcionar co-mo uno para crecer todos.¿Pero qué era lo que más resistencia generaba?Mi perfeccionismo. Soy implacable: si para mí unplato sale y se tiene que bajar en mesa de ciertamanera, no lo negocio. Entonces, todo el tiempoteníamos roces. Entendeme: tenía una idea, logra-ba plasmarla en el plato y esperaba que así llegaraa la mesa. Igual, fui limando esa exigencia cuandoasumí que la cocina es algo artesanal y que todossomos humanos. Pasa que, además, venía de tra-bajar en cocinas europeas donde el verticalismo es

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extremo, ¡y acá me encontré con que los mozosme retrucaban! Entonces, toda esa impronta degran profesionalismo que me entrenó en España yFrancia, lo tuve que adaptar a un estilo más hori-zontal, más a lo argentino. Con el diario de mañana en la mano, ¿volveríasa asumir un desafío semejante?Creo que Chila llegó en un momento justo de mivida profesional, cuando le pude –y le quise– dedi-car absolutamente todo. Pero, sinceramente, sihoy tuviera que abrir un restaurante desde cero,no se si podría. Si hasta me he quedado a dormiren el restaurante porque a la mañana siguiente te-nía que prender un fondo de cocción... ¡Qué li-mada! Igual, son etapas y hay que vivirlas. Tam-bién creo que Andrés influyó en todo lo importan-te que pasó: ¡se juntó el hambre con las ganas decomer! Me encontré con un empresario que medaba todas las herramientas para armar algo copa-do, y él se encontró con una cocinera que no setomaba la cocina sólo como un laburo. ¿Y cómo manejaron la gestión siendo pareja?Siempre nos mantuvimos cada uno en su quintita:yo me ocupo de todo lo que pasa de la cocina paraadentro, y él se hace cargo de la administración.Creo que, si trabajás con tu pareja, esa separaciónde tareas es clave. Un gran respiro fue la aperturade Le Grill (NdR: Ubicada también en PuertoMadero, es una parrilla high class con foco en carnesde ganado propio maduradas en seco en una cáma-ra propia emplazada en el subsuelo del local, ademásde una cava con 3.500 botellas), que está entera-mente a su cargo. Claro que nos visitamos para to-mar un café o tener una reunión, pero ahora cadauno tiene su propio territorio. ¿Apostás al menos es más? No es algo habitualentre tus colegas, que hacen gala de cierta compulsión multitasking...A mí no me gusta abarcar mucho. Hago varias co-

sas, pero siempre bajo una misma línea, que es elconcepto Chila. Y te diría que aspiro a encarar ca-da vez menos cuestiones que me saquen de foco.Necesito tener mayor concentración y energía dis-ponible para todo lo que quiero aprender.Hubo un cambio clave cuando te reorientastehacia la cocina regional argentina. ¿Qué pasó? El click fue el reconocimiento como Chef deL’Avenir en 2009. Cuando volví de recibir el pre-mio, en Francia, lo hice con la certeza de que ne-cesitaba profundizar en la identidad de nuestra co-cina. Y salí a buscar, a investigar, a recorrer el país.Obvio que otros ya lo habían hecho antes, comoDolli Irigoyen o Martín Molteni. Pero sentí queyo también quería hacerlo, y a mi manera. Eso im-plicó no sólo ir a ver qué se cultiva en el interior,anecdóticamente, sino involucrarme en la vida delos productores para ayudar a que crezca la cadenade distribución. Creo que ese es mi aporte: ayudara difundir pero también a que esos ingredienteslleguen a mi restaurante y a los de mis colegas.¿Descubriste la dimensión social de tu rol?

Acá repetimos el mito de que no tenemos recur-sos, que no tenemos producto. Por eso encaré unabúsqueda documental, incluso antropológica, paramostrar qué hay y quién lo hace en Tierra del Fue-go, el Litoral, el Norte, Catamarca y La Rioja, que son las regiones que llevo relevadas. Hace unosaños, cuando hablaba de la quinoa o la algarroba,pocos sabían de qué se trataba. Hoy, no te diríaque son populares, pero ya están en góndola. Terepito: no descubrí nada. De hecho, hay una ten-dencia mundial a revalorizar los productos autóc-tonos. Y, si a eso le sumás el cierre de las importa-ciones en la Argentina, tiene todavía más lógicaque salgamos a buscar ingredientes locales. Pero,cuando te decidís y lo hacés, cambiás para siempre.¡Es muy fuerte el contraste entre esas vidas y lasnuestras! Ves gente en paisajes durísimos, en con-diciones muy relegadas, y tan feliz...¿Cómo capitalizás esa experiencia movilizadora?Armo platos concretos con lo que recolecto y metraigo en tuppers, o con lo que puede proveermela red de productores que armo en cada viaje. Co-mo cocinera, me resulta gratificante mostrar –ymostrarnos– toda la riqueza alimentaria que tene-mos. Y ayudar a darle valor al que trabaja la tierra.Si todos supiéramos de dónde viene lo que come-mos, lo trataríamos con otro respeto. Si la Argentina no tiene un problema de recurso alimentario, ¿por qué no come mejor?Uf, es complicado. Es cierto que producto hay: loque falta es moverlo. Podríamos comer mejor, pe-ro falta apoyo para darle herramientas a los peque-ños productores del interior y mejorar la cadenade distribución... Me da la sensación de que todosestamos interesados en comer más saludable, ennutrirnos mejor. Por eso las semillas, el endulzantestevia, la quinoa y otros súperalimentos que acá segeneran están saliendo de abajo de la alfombra.◆

SSoolleeddaadd NNaarrddeellllii es chef ejecutiva de Chila Buenos Aires Cuisine, en Puerto Madero, que se posicionó 28º entrelos 50 mejores restaurantes de América latina en 2013. Cursó la carrera de Especialista en Arte Culinario enIbahrs, tras lo cual completó un máster en la École des Arts Culinaires et de l’Hôtellerie de Lyon (Francia), asícomo un posgrado en Gestión y Administración de Restaurantes en la Universidad de Alicante (España). Trassu regreso al país, sumó horas de vuelo en restaurantes míticos como Cholila, Catalinas y Kathrine, ademásde integrar las brigadas gastronómicas de los cinco estrellas Llao Llao y Sheraton Iguazú. Desde 2009 es unade las figuras de la señal especializada Elgourmet, donde condujo Nueva Generación, Sabores de mi tierra,Sabores del litoral y Un viaje a la tierra del fuego. En 2012 firmó el convenio de colaboración Marca País por elcual adquirió el estatus de “embajadora de la cocina argentina”, vía el Ministerio de Turismo de la Nación.

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MAPA AL PLATOLa carta vigente en Chila expresa, con delicada elocuencia, el ideario gastronómico de Nardelli,que establece un auténtico diálogo federal entre regiones y productos. Algunos hitos son: vieyras deUshuaia, hinojos, coliflor, lima limón; Tandil: huevo a baja temperatura, chorizo colorado, ajo, salame,pimentón de Catamarca; pesca del Atlántico,calabazas, cítricos de Tucumán; merluza negra delcono antártico, albahacas, almendra, azafrán de Caroya; Buenos Aires: bife madurado 28 días,trigos, pasto, queso Lincoln; Catamarca: postre depomelo, pimienta rosa, malezas.

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