SOLICITUD DE APROBACIÓN PARA EL DICTADO DE …

EX-2020-0949221- -UBA-DMESA#SSA_FAGRO

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SOLICITUD DE APROBACIÓN PARA EL DICTADO DE DIPLOMATURAS EN LA FAUBA

Denominación: DIPLOMATURA EN GESTIÓN DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

Unidad Ejecutora (Departamento): Departamento de Biología Aplicada y Alimentos, a través del PCyT FAUBA Coordinador de la Diplomatura (Profesor o Jefe de Trabajos prácticos regular) (Adjuntar CV): Prof. Hugo Chludil. Coordinador Adjunto: Lic. Jorge Comesaña. Objetivos. Brindar a los asistentes los conocimientos y las herramientas de gestión que les permitan evaluar, diseñar o implementar eficazmente sistemas de gestión de la inocuidad o sus componentes con el fin de que puedan elegir las opciones más adecuadas. Mejorar y actualizar los conocimientos de los asistentes en temáticas relacionadas con la inocuidad de los alimentos y su gestión. Justificación. Producir alimentos es probablemente una de las actividades más significativas que el ser humano desarrolla, además de un factor clave en la evolución de la humanidad. La comida —su producción y obtención— fue, es y será uno de los factores que mayor preocupación causa en la gente y, por lo tanto, en sus vidas. Quienes trabajamos en el mundo de los alimentos sabemos que aquellos que los producen tienen en sus manos (muchas veces, de modo literal) una gran responsabilidad, ya que estos pueden

acarrear riesgos y comprometer la salud, el bienestar y la calidad


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de vida de los consumidores en forma muy significativa. Es por ello que la industria de la alimentación, las agencias de regulación de los estados, las universidades y otras organizaciones dedican un gran esfuerzo en diseñar e implementar políticas y planes que permitan asegurar a los consumidores elevados

estándares de calidad de los productos presentes en los mercados. En un mundo globalizado, con una demanda creciente por alimentos, y con una industria en expansión constante, los modelos de aseguramiento de la calidad de los alimentos basados en la acción regulatoria por sí misma son insuficientes para dar cuenta de las crecientes exigencias que, en materia de inocuidad, la sociedad reclama. El cambio constante se ha convertido en una realidad que ha llegado para instalarse con más fuerza que nunca. Aún la forma en que satisfacemos nuestras necesidades más básicas, como nuestra alimentación y nutrición, han cambiado y siguen haciéndolo en forma significativa. Esto se manifiesta no solo en la forma en que los alimentos son producidos, conservados, transportados y vendidos, sino también en la manera en que los profundos cambios sociales, culturales, económicos y tecnológicos que están dando forma al siglo XXI, afectan y modifican las costumbres y las formas de consumo de la sociedad. Hoy el impacto de las nuevas tecnologías, de nuevos medios de comunicación, el desarrollo de redes sociales y otros factores emergentes ejercen una influencia decisiva y nunca antes experimentada en la percepción de los consumidores, creando en ellos nuevas expectativas y necesidades. En este marco, es fundamental que las empresas se adapten continuamente a estas nuevas realidades. Una parte vital del éxito de esa adaptación está dada por la forma en que las empresas de

alimentos y bebidas gestionan desde la calidad de los productos y


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los servicios que ofrecen a sus clientes hasta la calidad, la eficiencia y la eficacia de sus procesos a lo largo de toda la cadena de valor, haciéndolos sustentables. El modo en que la función de calidad de una empresa se

interrelaciona con otros procesos y sistemas de gestión, y la manera en que esos sistemas de gestión atraviesan la compañía generan una cultura capaz de sostener el cambio en forma sustentable y competitiva. Para ello, es necesario que las herramientas y los conceptos que a la industria de los alimentos le resultan propios y distintivos sean conocidos y aplicados en forma efectiva. Pertinencia: El área de producción, procesamiento y calidad son temáticas centrales en la Facultad de Agronomía que tiene, dentro de su oferta académica de grado, la Carrera de Gestión de Agroalimentos. Estructura (módulos, unidades, carga horaria por módulos o unidad). 15 módulos de 8 horas


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Contenidos de cada unidad o módulo:

Cursos

componentes

Horas

(Módulos)

Contenidos mínimos Docente

s

Gestión de

Calidad en

Alimentos el

Siglo XXI

16 horas

(correspon

-

dientes a 2

módulos)

● Introducción: calidad, alimentos y la era

digital.

● La estructura de las organizaciones.

Misión, visión y cultura de la organización. Estrategias, políticas,

sistemas de gestión, procesos,

estructuras y recursos.

● Definiendo qué significa calidad.

Calidad percibida vs. esperada, tipos de clientes. Expectativas, deseos y

necesidades. La “voz” del cliente. Los

modelos de Maslow, Juran, Kano y las

10 dimensiones del servicio.

● Qué es la mejora continua. Ciclo de

Deming, PHCA, WV de Shoji Shiba y otros modelos

● Principios para la organización de un

SGC en alimentos.

● Cultura de calidad y la empresa.

Lic.Jorge

Comesaña

Lic. Paula

Troya


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● Indicadores de gestión. Fijación de

objetivos.

● Breve mención a las herramientas de

la calidad y la mejora.

● Excelencia y calidad organizacional.

Modelos de excelencia. Premios a la

calidad.

● Introducción a la integración de

sistemas de gestión. Ventajas. Tendencias.

● La estructura y los requisitos

comunes de los sistemas de gestión. Estructura de Alto Nivel de ISO (HLS).

Qué sistemas pueden integrarse.

● Visión rápida de los principales

sistemas de gestión ISO 9001, ISO

22000 (FSSC 22000), ISO 14000,

ISO 45000, otros.

● Calidad y sustentabilidad.

Sistema de 16 horas

(correspon

- dientes a 2

módulos)

● Introducción: breve reseña de la

Global Food Safety Initiative (GFSI). Sus objetivos.

● Esquemas de certificación

aceptados por la GFSI.

Dra. Rosa

Gestión de la Baeza

Inocuidad de

los Alimentos

FSSC 22000 y

Auditoría


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Interna ● Calidad. Inocuidad de los alimentos

basada en comportamientos.

● Cómo diseñar un sistema de gestión

de calidad y seguridad de los alimentos. Requisitos para el éxito.

● Estructura de FSSC 22000 4.1: ISO

22000 y requisitos adicionales. La

nueva estructura de alto nivel ISO (HLS). Sus ventajas.

● Los requisitos de ISO 22000-2018:

contexto de la organización. Liderazgo. Planificación. Apoyo.

Operación. Evaluación. Mejora.

● Otros componentes y requisitos de

FSSC 22000: los Programas de Prerrequisitos (PPR). Requisitos

adicionales de FSSC 22000. Defensa de

los alimentos, fraude, alérgenos y

servicios. Capacidades analíticas.

● Auditoría interna. Cómo auditar los

distintos elementos de una norma.


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Entendiendo

las

Regulaciones

de Alimentos:

desde el

Registro al

Lanzamiento.

Un

Acercamiento

Práctico

16 horas

(correspon

- dientes a 2

módulos)

● De la monografía hasta la venta.

● Establecimientos y productos:

habilitaciones y organismos

intervinientes. RNE, RNPA. Dónde se

registran y qué presentar. Diseño de los

envases y etiquetas; necesidades de

marketing vs. regulaciones.

● Rotulación: normativas para tener

en cuenta. Rotulación obligatoria. Claims: nutricionales y saludables.

Publicidad.

● Alimentos especiales, alimentos

funcionales, alimentos fortificados y enriquecidos (sal y harinas).

● Tendencias en regulaciones de

alimentos: cómo nos impactarán.

Posiciones frente a grasas trans y sodio,

Mercosur, FDA, UE. Normas y tendencias sobre azúcar, sal y nutrientes

críticos. Alimentos libres de gluten.

Alérgenos: situación

nacional y qué sucede en Mercosur, FDA /

UE. Exportando alimentos.

Ing. Qca.

Graciela

Olivares y

Lic.

Roberto

Urrere


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Taller de

Implementaci ón

de HACCP

16 horas

(correspon

- dientes a 2

módulos)

● Introducción.

● Los pasos preliminares. Los

Programas de Prerrequisitos (PPR) y los

Programas de Prerrequisitos Operativos

(PPRO).

● Repaso de los tipos de peligros para

la inocuidad. El equipo de seguridad alimentaria.

● Descripción del producto, sus

características y los pasos del proceso.

● El diagrama de flujo.

● El primer principio. Análisis de

peligros. Identificación y evaluación de peligros. Niveles aceptables.

HACCP y los proveedores de insumos. Seleccionando las medidas de control.

● El segundo principio: determinar los

puntos críticos de control y los PPRO.

● El tercer principio: determinando los

límites críticos.

Lic. Jorge

Comesañ

a y

Lic.

Paula

Troya


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● El cuarto principio: estableciendo el

sistema de vigilancia de los PCC y PPRO.

● El quinto principio: estableciendo las

medidas correctivas

● El sexto principio: comprobación,

verificación y validación.

● El séptimo principio: estableciendo el

sistema de documentación.

● Implementando en forma efectiva;

consideraciones. Factores de éxito. El empleo de los árboles de decisión.

HACCP y los resultados de medición y

ensayo.

● La importancia de la proficiencia

analítica y el sistema de

calibraciones. HACCP y

mantenimiento.

● Las acciones correctivas. Cómo

validar las decisiones HACCP. El entrenamiento del personal

● Análisis de casos y ejercicios en

clase


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Herramientas

para la Calidad

y la Mejora de

Procesos

16 horas

(correspon

- dientes a 2

módulos)

● Gestión de la Calidad Total:

contexto, metodologías y herramientas de la calidad.

● Selección de la metodología y las

herramientas de la calidad.

● Metodologías: PDCA, Six-Sigma

(DMAIC-DMAIV), Lean Manufacturing, TQM-PNC

● Herramientas para control de la

calidad; planeamiento y gestión;

creatividad, colección y procesamiento

de datos; evaluación de procesos, y

predicción. Proceso de mejora de la

calidad. Pasos para la solución de problemas.

● Las 7 herramientas tradicionales de la

calidad. Hoja de toma de datos, diagrama de flujo,

diagrama causa-efecto, gráfico de control,

histograma. Diagrama de Pareto.

Diagrama de Correlación.

● Las nuevas 7 herramientas.

Diagrama de Afinidad.

Msc.

Ricardo

Cravero


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Diagrama de Interrelaciones. Diagrama

de Árbol. Diagrama Matricial. Diagrama

de Priorización. Diagrama de Proceso

de Decisión. Diagrama de Flechas.

● Otras técnicas y herramientas de la

calidad:

Metodología “9 S”. Análisis de Modo de Falla y sus Efectos (AMFE). Breve

introducción. QFD. Benchmarking.

● Obtención de datos. Proceso de

obtención de datos. Plan para recolectar datos.

● Listado de técnicas de búsqueda de

datos (focus group, encuestas).

Contribución de la calidad al diseño.


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Packaging,

Logística y

Calidad

16 horas

(correspon

- dientes a 2

módulos)

● Introducción al packaging y

logística, su relación con la calidad de productos y servicios, y las

preferencias de consumidores y

clientes.

● Definiciones básicas: funciones de

un envase moderno. Tendencias de evolución a futuro. Vinculación de los

sistemas de packaging con la calidad y

la inocuidad del producto.

● Interacciones envase-producto:

permeabilidad o barrera, migración, y

sorción. Fenómenos físico- químicos

asociados. Cálculo de vida de estantería

para un alimento.

● Los materiales. Características y

métodos de fabricación de los

diferentes envases: celulósicos, papel,

cartulina y cartón. Metales: hojalata y

aluminio, vidrio y plásticos Películas

plásticas.

Extrusión y coextrusión, ecoenvases, otros. Modos de

fabricación y características.

● Impresión. Del diseño a la

impresión. Tipos de impresión. Impresión tipográfica y offset.

● Impresión de películas: tipos,

principios ventajas y limitación de cada uno. Descripción de los equipos

actuales. Tintas de impresión.

Componentes.

● Laminación de películas con

solventes y sin ellos. Adhesivos de laminación. Control

Ing.

Juan

Marletto


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sobre películas laminadas.

Consideraciones sobre sistemas de

inocuidad.

● Modelo de gestión para el desarrollo

de sistemas de packaging. Brief inicial. Hojas de recopilación técnica y

mercadológica. Etapas y entregables de

un proyecto de packaging.

● Sectores involucrados y el rol del

coordinador del proyecto.

● Especificaciones de un envase.

Ejemplos.

● La gestión logística y su impacto en la

calidad.

● Qué es gestión logística.

● Packaging y logística. Coordinación

dimensional y embalajes de transporte.

● Tipos, ventajas y desventajas.


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Costos y

Finanzas para

no

Especialistas.

Cómo

Impactan las

Operaciones

en los

Resultados de

las Empresas

8 horas

(correspon

- diente a 1

módulo)

● Introducción al problema. La calidad y

los costos. El valor agregado.

● Clasificación de los costos. Costos

contables y económicos, implícitos y explícitos. Costo de oportunidad.

● Costos y producto total. Fuentes del

costo: drivers operacionales, financieros y estratégicos.

Intensificación en el uso de los factores. Indicadores de producto

medio y producto marginal.

Determinación de conveniencia económica en el uso de insumos y

factores productivos.

● Costos y generación de valor.

Gestión de ventas y drivers

estratégicos: cómo generan recursos las empresas.

● Los indicadores económicos de una

empresa y el lugar de los costos.

Pérdidas y ganancias (PNL). EL

balance y el flujo de caja. Costos

logísticos y costos de contingencia.

● Trayectoria de la industria y

pensamiento estratégico de largo plazo. Conceptos de deseconomías de escala. Tasa de

Lic.

Silvina

Dal Pont

ganancia media del mercado.

● El impacto de la calidad en los

costos. Cómo se componen y clasifican los costos de la calidad.


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Evaluación

Sensorial como

Herramienta

para la Calidad

16 horas

(correspon

dientes a 2

módulos)

● Introducción al análisis sensorial. El

análisis sensorial como herramienta de la gestión de calidad.

● Definición. Interacción alimento-

individuo en la apreciación de la calidad sensorial. Los sentidos: procesos básicos

de la decodificación. Receptores y vías

nerviosas implicadas en la percepción de

estímulos gustativos, olorosos y

pungentes. Adaptación gustativa y

olfatoria. Atributos sensoriales.

● Tipos de pruebas y análisis

sensoriales. Para qué se emplea cada una.

● Cómo se forma y entrenan los

paneles de evaluación sensorial.

● Normativa internacional y nacional

de análisis sensorial de alimentos. Laboratorios de análisis sensorial.

Salas de cata.

● Estadística aplicada al análisis

sensorial. Test estadísticos utilizados. Proceso de tratamiento estadístico de los

datos sensoriales. Informes y reportes.

● Entendimiento conceptual de los

informes sensoriales cuantitativos.

● Usos del análisis sensorial en el

diseño de nuevos productos en alimentos y bebidas.

● Usos del análisis sensorial en la

evaluación de vida útil de los alimentos.

● Empleo del análisis sensorial para el

control de calidad.

Msc.

Alejandra

Picallo, Dra.

Beatriz

Coste y Lic.

Eduardo

Sebriano


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Total de

horas y de

módulos

120 horas

(correspon

- dientes a

15

módulos )

Carga Horaria Total (mínimo 100 horas, máximo 250 horas): 120 horas. Requisitos de ingreso sugeridos. Esta diplomatura está dirigida a interesados y profesionales de actividades relacionadas con la preparación, elaboración y distribución de alimentos, tales como directivos, empresarios, responsables de áreas de calidad, inocuidad, I&D, producción e ingeniería, asesores, estudiantes de carreras afines a la producción de alimentos, personal de áreas de bromatología e inspección de organismos regulatorios, etc. Modalidad de cursada (virtual, presencial, clases magistrales, teórico-prácticos, prácticas de laboratorio, viajes, etc.): Todos los cursos se dictarán en modalidad presencial y/o virtual con clases sincrónicas.

Cronograma del dictado: de marzo a noviembre de cada año, Los cursos se dictan en jornadas de 8 h, con un promedio de 2 (dos) jornadas (16 h) por mes. Nómina de Colaboradores/docentes (Adjuntar CVs abreviados con énfasis en la temática de los contenidos a dictar en la Diplomatura): se adjuntan CVs de los docentes propuestos. Lic. Jorge Comesaña, Lic. Paula Troya, Dra. Rosa Baeza, Ing. Qca. Graciela Olivares, Lic. Roberto Urrere, Msc. Ricardo Cravero, Ing.


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Juan Marletto, Lic.Silvina Dal Pont, Msc. Alejandra Picallo, Dra. Beatriz Coste, Lic. Eduardo Sebriano Modalidad de evaluación. Evaluación a través de examen multiple choice online en la plataforma del centro de educación a distancia (CED - FAUBA).

Requisitos de aprobación. Para obtener el certificado de aprobación de la diplomatura, es necesario haber asistido al 75 % de los cursos y aprobado la totalidad de las evaluaciones con nota mínima 6 (seis). Modelo de certificado a otorgar (deberá adecuarse al modelo presentado en Anexo III): se anexa modelo de certificado. Arancel de la Diplomatura (indicar valor por estudiante y/o monto total si es con Patrocinador). Monto total para cada estudiante: $100.000 (cien mil pesos) Patrocinadores. ----- Rubros a los que se afectarán los fondos (honorarios, fotocopias, otros consumibles, servicios, etc.) indicando porcentaje por rubro: Honorarios, gastos relacionados con la transmisión online, servicios y otros consumibles. Nombre de la cuenta donde depositar el arancel: Fundación de la Facultad de Agronomía de la UBA. Banco Ciudad, sucursal N.º 19, Villa Real.

Cuenta corriente n.º 1338/3


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CBU: 0290019300000000133832 Tipo de cuenta: 01 CUIT: 30-62573434-3

Anexo Resolución Consejo Superior

Hoja Adicional de Firmas

Número:

Referencia: EX-2020-01949221- -UBA-DMESA#SSA_FAGRO Diplomatura en Gestión de Calidad en la Industria de Alimentos

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