Sustitución de la grasa de origen animal por la grasa de ...
Transcript of Sustitución de la grasa de origen animal por la grasa de ...
Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2008
Sustitución de la grasa de origen animal por la grasa de origen Sustitución de la grasa de origen animal por la grasa de origen
vegetal en la elaboración de productos cárnicos crudos vegetal en la elaboración de productos cárnicos crudos
(longaniza) (longaniza)
Pablo Andrés Reyes Ronderos Universidad de La Salle, Bogotá
Gina Ariza Alfonso Universidad de La Salle, Bogotá
Follow this and additional works at: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos
Citación recomendada Citación recomendada Reyes Ronderos, P. A., & Ariza Alfonso, G. (2008). Sustitución de la grasa de origen animal por la grasa de origen vegetal en la elaboración de productos cárnicos crudos (longaniza). Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/101
This Trabajo de grado - Pregrado is brought to you for free and open access by the Facultad de Ingeniería at Ciencia Unisalle. It has been accepted for inclusion in Ingeniería de Alimentos by an authorized administrator of Ciencia Unisalle. For more information, please contact [email protected].
SUSTITUCIÓN DE LA GRASA DE ORIGEN ANIMAL POR LA GRASA DE
ORIGEN VEGETAL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS
CRUDOS (LONGANIZA)
PABLO ANDRES REYES RONDEROS
GINA ARIZA ALFONSO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
SANTAFE DE BOGOTA D.C.
2008
SUSTITUCIÓN DE LA GRASA DE ORIGEN ANIMAL POR LA GRASA DE
ORIGEN VEGETAL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS
CRUDOS (LONGANIZA)
PABLO ANDRES REYES RONDEROS
GINA ARIZA ALFONSO
Trabajo de grado para optar al
Título de INGENIERO DE ALIMENTOS
Director:
Lucila Gualdron de Hernández
Ingeniera Química
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
SANTAFE DE BOGOTA D.C.
2008
“Ni la Universidad, ni el Asesor, ni el Director, ni el Jurado calificador son
responsables de las ideas y conceptos expuestos por los Autores”.
Reglamento estudiantil, Universidad De La Salle.
NOTA DE ACEPTACION
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
Jurado:
___________________________
Dra. Lucila Gualdron
Director:
__________________________ Dr. Javier Rey
Bogotá D.C. 18 de Febrero de 2008
A Dios y al la Virgen por estar a nuestro lado, por guiarnos, por
darnos amor y unas familias maravillosas las cuales nos han
inculcado el respeto, el servicio y la fe, siendo estos nuestros
pilares que sustentaron nuestra formación a través de toda la
carrera; contribuyendo de esta manera que podamos alcanzar
nuestros sueños y lograr mejorar nuestro país y las condiciones de
vida de todos los que nos rodean y nos aprecian., basados en los
principios éticos profesionales.
AGRADECIMIENTOS
A la familia LASALLISTA , por darnos la oportunidad de sentar nuestra
educación en los cinco pilares de los lasallanos siendo estos la fe, el
servicio, la esperanza, la honestidad y la fraternidad .
A las directivas de la facultad de ingeniería de alimentos, doctor Camilo
Rozo, Doctora Patricia Jiménez de Borray, por su apoyo y a todo su cuerpo
docente.
A la Ingeniería Lucila Gualdron, por brindarnos su apoyo y su colaboración.
Al Ingeniero Javier Rey, por dirigir nuestro trabajo de grado, por su
colaboración, tiempo y dedicación.
A Juan Carlos por brindarnos ese apoyo incondicional, por su tiempo y
dedicación.
A Lionel y Luis Miguel por bridarnos su apoyo y su tiempo.
CONTENIDO
INTRODUCCION ..................................................................................................... 12
OBJETIVOS............................................................................................................. 14
1. MARCO DE REFERENCIA.................................................................................. 15
1.1. La longaniza...................................................................................................... 16
1.2. Los lipidos o grasas, nutrientes importantes àra la salud del ser humano ....... 17
1.2.1. Tipos de grasa. .............................................................................................. 18
1.3. Aceite de palma ................................................................................................ 20
1.3.1. Composición química del aceite de palma..................................................... 20
1.3.1.1. Ácidos grasos saturados............................................................................. 20
1.3.1.2. Ácidos grasos insaturados.......................................................................... 20
1.3.1.3. Ácidos grasos trans..................................................................................... 20
1.3.2. Usos del aceite de palma............................................................................... 22
1.3.3. Efecto del consumo de aceite de palma en la salud...................................... 23
1.4. Aceite de soja.................................................................................................... 27
1.4.1. Propiedades del aceite de soja. ..................................................................... 28
1.5. El aceite de girasol............................................................................................ 28
1.5.1. Propiedades del aceite de girasol .................................................................. 29
1.6. Normas legales ................................................................................................. 30
2. MATERIALES Y METODOS................................................................................ 32
2.1. Preexperimentacion .......................................................................................... 32
2.2. Experimentacion ............................................................................................... 33
2.2.1. Recepcion de materia prima .......................................................................... 34
2.2.2. Limpieza......................................................................................................... 35
2.2.3. Troceado........................................................................................................ 35
2.2.4. Molienda ........................................................................................................ 35
2.2.5. Mezclado manual ........................................................................................... 35
2.2.6. Embutido........................................................................................................ 35
2.2.7. Secado........................................................................................................... 35
2.2.8. Empacado...................................................................................................... 36
2.2.9. Almacenamiento ............................................................................................ 36
2.3. Análisis sensorial .............................................................................................. 36
2.4. Análisis estadistico............................................................................................ 37
2.5. Análisis reologíco.............................................................................................. 37
2.5.1. Análisis de textura Warner Blazter................................................................. 37
2.6. Pruebas fisicoquímicas ..................................................................................... 38
2.7. Pruebas microbiólogicas................................................................................... 38
2.7.1. Determinación de coliformes fecales. ............................................................ 39
2.7.2. Determinación de NMP de coliformes totales. ............................................... 39
2.7.3. Determinación de Staphyloccoccus coagulasa positiva. ............................... 40
2.7.4. Determinación de Clostridium sulfito reductor. .............................................. 40
2.7.5. Determinación de Listeria Monocytogenes. .................................................. 41
2.8. Balance de materia ........................................................................................... 41
2.9. Balance de energía........................................................................................... 41
2.10. Costos de las materias primas del producto ................................................... 43
3. RESULTADOS Y ANALISIS ................................................................................ 44
3.1. Resultados de la preexperimentación............................................................... 44
3.2. Resultados experimentación............................................................................. 44
3.3. Análisis sensorial .............................................................................................. 44
3.3.1. Tratamiento 1 ................................................................................................. 45
3.3.2. Tratamiento 2 ................................................................................................. 46
3.3.3. Tratamiento 3 ................................................................................................. 48
3.3.4. Tratamiento 4 ................................................................................................. 50
3.3.5. Tratamiento 5 ................................................................................................. 52
3.4. Pruebas reológicas ........................................................................................... 54
3.4.1. Aceite de soja................................................................................................. 55
3.4.2. Aceite de girasol............................................................................................. 55
3.4.3. Aceite palma. ................................................................................................. 56
3.4.4. Mezcla 75% Palma – 25% Girasol................................................................. 57
3.4.5. Mezcla 50% Aceite Palma – 50% Aceite Girasol........................................... 58
3.4.6. Longaniza comercial 1 ................................................................................... 59
3.4.7. Longaniza comercial 2 ................................................................................... 60
3.5. Pruebas fisicoquímicas ..................................................................................... 61
3.5.1. Humedad ....................................................................................................... 62
3.5.2. Cenizas .......................................................................................................... 63
3.5.3. Índice yodo..................................................................................................... 64
3.5.4. Índice saponificación...................................................................................... 65
3.5.5. Nitrógeno volátil ............................................................................................. 66
3.5.6. Grasa libre...................................................................................................... 67
3.5.7. Grasa total...................................................................................................... 67
3.6. Pruebas microbiologicas................................................................................... 68
3.7. Balance de materia ........................................................................................... 70
3.7.1. Rendimiento. .................................................................................................. 72
3.8. Balance de energia ........................................................................................... 73
3.9. Costos del producto .......................................................................................... 74
4. CONCLUSIONES ................................................................................................ 77
5. RECOMENDACIONES........................................................................................ 79
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ANEXOS
LISTA DE TABLAS
Tabla No. 1.Perfil de ácidos grasos del aceite de palma proveniente de diferentes variedades. .............................................................................................................. 21
Tabla No. 2 Información nutricional el aceite de soja. ............................................. 28
Tabla No. 3 Información nutricional del aceite de girasol. ....................................... 29
Tabla No. 4. Formulaciones de longaniza con diferentes tipos de aceite vegetal. . 33
Tabla 5. Tabla comparativa de las características fisicoquímicas de los tratamientos tres y cinco. .............................................................................................................. 63
Tabla No. 6. Evaluación microbiológica para el tratamiento número 3.................. 70
Tabla No. 7. Evaluación microbiológica para el tratamiento número 5................... 70
Tabla No. 8. Pérdidas en cada una de las etapas del proceso................................ 71
Tabla. No. 9. Mermas en cada una de las etapas del proceso................................ 72
Tabla No. 10. Rendimientos del producto................................................................ 73
Tabla No. 11. Consumo calórico de los tratamientos .............................................. 74
Tabla No. 12. Precios de materias primas: .............................................................. 75
Tabla No. 13. Costos por Kg. de elaboración de producto en cada uno de los tratamientos. ............................................................................................................ 76
LISTA DE FIGURAS Figura No. 1.Clasificación de los ácidos grasos según el grado de saturación…....18
Figura No. 2. Comparación del puntaje obtenido para cada una de las características sensoriales del tratamiento 1 con las muestras comerciales........... 46
Figura No. 3. Comparación del puntaje obtenido para cada una de las características sensoriales del tratamiento 2 con las muestras comerciales........... 48
Figura No. 4. Comparación del puntaje obtenido para cada una de las características sensoriales del tratamiento 3 con las muestras comerciales........... 51
Figura No. 5. Comparación del puntaje obtenido para cada una de las características sensoriales del tratamiento 4 con las muestras comerciales........... 53
Figura No. 6. Comparación del puntaje obtenido para cada una de las características sensoriales del tratamiento 5 con las muestras comerciales........... 55
Figura No. 7. Valores de deformación para la longaniza elaborada con aceite de soja .......................................................................................................................... 56
Figura No. 8. Valores de deformación para la longaniza elaborada con aceite de girasol ...................................................................................................................... 57
Figura No. 9. Valores de deformación para la longaniza elaborada con aceite de palma. ...................................................................................................................... 58
Figura No. 10. Valores de deformación para la longaniza elaborada con mezcla de aceite 75 % palma- 25%girasol................................................................................ 59
Figura No. 11. Valores de deformación para la longaniza elaborada con mezcla de aceite 50% palma- 50%girasol................................................................................. 60
Figura No. 12. Valores de deformación para la longaniza elaborada comercial marca comercial 1.................................................................................................... 61
Figura No. 13. Valores de deformación para la longaniza elaborada comercial marca comercial 2.................................................................................................... 62
Figura No. 14. Valores de Humedad........................................................................ 64
Figura No. 15. Valores de Cenizas .......................................................................... 65
Figura No.16. Valores de Índice de yodo................................................................. 66
Figura No. 17. Valores de Índice de saponificación................................................. 67
Figura No. 18. Valores de Nitrógeno volátil ............................................................. 67
Figura No. 19. Valores de Grasa libre...................................................................... 68
Figura No. 20. Valores de Grasa Total .................................................................... 69
INTRODUCCION
La longaniza es un alimento proveniente de España pero fabricado en
muchos otros países como Colombia, siendo un embutido largo, relleno de
carne de cerdo picada. Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de
una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos
lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una
envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto.
Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al
aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).
Según el Dr. Jorge Blanco, especialista del Instituto de Nutrición e Higiene
de los Alimentos y su articulo “ESCUDOS CONTRA EL CANCER”
consultado Cibernéticamente en la pagina www.sld.cu, en las grasas
poliinsaturadas se encuentran los ácidos grasos omega 3, reconocidos
protectores de la salud. Son ácidos grasos esenciales que no pueden ser
sintetizados por el organismo y deben ser recibidos con la alimentación. Son
considerados agentes protectores contra el cáncer de mama, ovario, útero y
próstata.
Los ácidos grasos de origen vegetal son, en general, ricos en grasas
insaturadas, y se consideran imprescindibles para garantizar el correcto
funcionamiento del organismo y como eficientes agentes contra el cáncer.
Se hallan en los aceites de soya, oliva, maíz y girasol, los frutos secos como
semillas de oleaginosas, y los peces de agua fría conocidos como pescados
azules, dentro de los cuales están el jurel, la sardina, el arenque y el atún.
Los principios del equilibrio, variedad y moderación en el consumo de grasas
constituyen la base de una dieta sana. Conociendo los tipos de grasas que
contienen los alimentos se puede compensar el consumo de productos ricos
en grasas y evitar el aumento excesivo de peso y la obesidad, reconocidos
13
factores que influyen en el desarrollo del cáncer de mama, endometrio,
próstata y colon.
El primer capitulo de este trabajo comprenderá la teoría que fundamenta la
influencia que tiene la grasa vegetal en la salud humana, teniendo en cuenta
las características propias de cada una de las grasas que van a ser
utilizadas en la sustitución de la grasa animal. Definiendo también el
producto que se va a elaborar y sus características.
El segundo capitulo comprende una descripción de la pre experimentación,
donde se contemplan las pruebas fisicoquímicas, microbiológicas, reologicas
y sensoriales a las que se someterá el producto elaborado, también se
incluirán herramientas tales como el diseño estadístico y se incluirá los
parámetros teóricos de los balances de materia y energía que se
desarrollarán en el tercer capitulo. Se determinarán las operaciones
necesarias para la elaboración de dicho producto.
El tercer capitulo se realizara un análisis descriptivo de acuerdo con los
resultados obtenidos de manera experimental en cada una de las pruebas
fisicoquímicas, microbiológicas, reológicas y sensoriales a las que se
sometió los dos mejores tratamientos obtenidos por medios sensoriales y
reológicos. Además se aplicara una serie de balances tanto de materia como
de energía los que evidenciaría cual de los tratamientos tiene una menor
merma y cual presente un menos consumo energético.
14
OBJETIVOS
Objetivo general
• Sustituir la grasa de origen animal por la grasa de origen vegetal
dentro de la elaboración de un producto cárnico crudo como la
longaniza para disminuir el impacto que genera la grasa animal.
Objetivos específicos
Investigar el uso de las grasas de origen vegetal utilizadas en
la elaboración de productos cárnicos crudos y emulsiones cárnicas
a través del tipo de instauraciones que posea la grasa y sus
propiedades físicas.
Seleccionar la grasa y la mezcla de grasas vegetales para la
elaboración del producto, teniendo en cuenta las características
fisicoquímicas propias de cada uno de los aceites vegetales.
Evaluar la estabilidad de la grasa en la elaboración de pastas y
emulsiones cárnicas, mediante pruebas sensoriales y reológicas del
producto terminado.
Diseñar las formulaciones del producto cárnico crudo
(longaniza).
15
1. MARCO DE REFERENCIA
Según Nelly Mendivelso perteneciente a Unimedios de la Universidad
Nacional publicó un estudio realizado por investigadores de la División de
Lípidos y Diabetes de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de
Colombia donde advierten que aquellos que tienen unos kilos demás es que
su condición física los expone a desarrollar enfermedades relacionadas con
el corazón y los vasos sanguíneos, primera causa de muerte entre los
colombianos. Según un perfil epidemiológico realizado por el Ministerio de
Protección Social, por enfermedades cardiovasculares mueren anualmente
en Colombia 383,2 personas por cada 100.000 habitantes.
Esta problemática la corroboran estudios científicos de la División de Lípidos
y Diabetes de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de
Colombia. Al evaluar los factores de riesgo cardiovascular y prevalencia de
dislipemias (alteración en los niveles del colesterol y triglicéridos) en una
población de 364 personas entre 18 y 69 años de edad, se halló que uno de
cada diez individuos padecía de obesidad y cuatro de sobrepeso.
La muestra estuvo integrada por personas adultas residentes en Bogotá, el
36.2% hombres y el 62.8% mujeres.
Uno de los resultados que más sorprendió al médico Carlos Olimpo Mendivil,
coordinador del estudio, fue que los niveles de HDL “colesterol bueno” en
promedio fueron bajos en la mayoría, entretanto los niveles de LDL
“colesterol malo”, “aunque no eran muy altos, podrían haber estado mejor”,
afirma el profesor Mendivil.
La evaluación de factores de riesgo lipídicos (colesterol) son importantes,
puesto que el llamado “colesterol malo” que se deriva del consumo de
grasas, sobretodo de origen animal, y consumo de frituras, acompañados de
la adicción al cigarrillo, viaja del hígado a las arterias y las obstruye
conllevando a infartos y trombosis, entre otras patologías.
Es de gran importancia la implementación en la canasta familiar colombiana
de embutidos cárnicos que sustituyan la grasa animal por grasa vegetal, la
cual reduce el nivel de colesterol, ya que por el aumento de los problemas a
16
nivel físico en el hombre este ha tenido que cambiar sus hábitos de manera
tal que no le perjudique el consumo de ciertos tipos de productos, sin dejar
de lado un producto agradable al paladar y con buenas características
organolépticas.
Otro punto importante es que los consumidores están exigiendo un producto
bajo en calorías, debido a la ultimas tendencias de “cuerpos esbeltos”, han
permitido un mercado muy explotable, debido a que diariamente se
consiguen nuevos adeptos, los cuales se dejan influir por la cultura en la cual
viven.
1.1. LA LONGANIZA
La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un
alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países
como los que agrupa el cono sur.
Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne
picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la
tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza
por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da
el nombre de vuelta.
Según Berta Carballo y su obra Tecnología de la carne y de los productos
cárnicos dice que el nombre “longaniza” deriva del latín lucanicam,
salchicha de Lucania, una antigua región de Italia meridional que
corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores fueron los
habitantes de dicha región montañosa y mal comunicada, que obligados a
conservar la carne de cerdo durante todo el año, idearon una fórmula no
perecedera y sabrosa.
La fecha más antigua en la que se constata la existencia de la longaniza es
el año 298 A.C., año en que los lucanos se aliaron con los romanos. Y es
que en frescos conmemorativos del evento se puede observar entre los
manjares de la celebración algunos que podrían ser longanizas.
17
Posteriormente, la longaniza se extendió con el imperio romano y obtuvo una
gran aceptación en las regiones septentrionales de Hispania.
Para la realización de la longaniza primero se pica la carne de cerdo,
después se añaden especias y finalmente se embute en intestinos del
mismo cerdo o de ternera; tras este proceso ya está lista para consumir
fresca, aunque en ocasiones se le somete a un proceso de curación o
secado.
Si quiere curada se debe dejar reposar en un lugar adecuado para el secado
de embutidos durante un periodo aproximado de dos semanas.
La longaniza fresca generalmente se toma frita (sin necesidad de añadir
aceite) o se asa a la parrilla, mientras que la seca puede consumirse cruda.
1.2. LOS LIPIDOS O GRASAS, NUTRIENTES IMPORTANTES PARA LA SALUD DEL SER HUMANO
Los lípidos o grasas son sustancias que se caracterizan por ser insolubles
en agua y solubles en solventes orgánicos. Están constituidos por carbono,
hidrógeno y oxígeno en distintas proporciones. Pueden combinarse con
proteínas o carbohidratos originando diferentes compuestos.
Las grasas son nutrientes fundamentales que desempeñan distintas
funciones entre las que se mencionan brindar energía, dar sustrato para
formar sustancias estructurales, ser fuente de ácidos grasos esenciales,
facilitar la absorción de vitaminas liposolubles, proteger los órganos contra
fuertes impactos, entre otras. Este nutriente se encuentra ampliamente
distribuido tanto en el reino animal como en el vegetal.
Si bien la grasa es imprescindible dentro de la dieta, si se consume en
exceso puede ser un factor de riesgo para el desarrollo de múltiples
enfermedades (obesidad, enfermedades cardiovasculares, hipertensión,
cáncer, diabetes y alteraciones del colesterol, entre otras). Por ello, en una
alimentación sana debe haber un equilibrio entre los alimentos que
proporcionan los distintos nutrientes y los diferentes tipos de grasa.
18
1.2.1. Tipos de grasa.
Dentro de las grasas, los triglicéridos son el tipo más abundante y están
formados por la unión de una molécula de glicerol y tres, los cuales pueden
ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados.
La principal diferencia entre los ácidos grasos radica en la presencia o no de
dobles enlaces en su molécula. Así, la grasa saturada carece de ellos, la
grasa monoinsaturada tiene un doble enlace y la poliinsaturada puede tener
dos o más enlaces (ver Figura No.1).
Figura No. 1. Clasificación de los ácidos grasos según el grado de saturación
Grupo Estructura bioquímica Ejemplo
Saturado Ácido
palmítico
Monoinsaturado Ácido oleico
Poliinsaturado
Ácido
linoleico
• Ácidos grasos saturados: La cadena carbonada original está
completamente "saturada" con hidrógeno y por ende, no acepta la
adición externa de moléculas de hidrógeno, ejemplo de ellos son los
ácidos láurico, mirístico, palmítico y esteárico.
Estudios a nivel mundial han indicado que según cuál sea el ácido
graso saturado será su impacto sobre el perfil lipídico. En este
sentido, se ha visto que los ácidos grasos esteárico y palmítico
(principal ácido graso del aceite de palma) tienen un efecto cercano al
neutro o ningún efecto, mientras que los otros ácidos grasos
saturados aumentan las concentraciones de colesterol total y LDL-c
19
en sangre. Las grasas saturadas se encuentran principalmente en los
alimentos de origen animal como la carne de res, la piel de las aves,
el tocino y la leche entera (es decir, que conserva toda su grasa
original) y sus derivados como queso, helados, cremas y
mantequillas.
• Ácidos grasos insaturados: Se caracterizan por poseer dobles
enlaces en su estructura que los hacen susceptibles de "aceptar"
moléculas de hidrógeno. Se dividen en monoinsaturados y
poliinsaturados.
• Ácidos grasos monoinsaturados: El principal ácido graso
monoinsaturado es el oleico, del cual se ha demostrado que reduce
los niveles de colesterol total y LDL-c (o colesterol malo) y aumenta el
llamado colesterol bueno (HDL-c).
• Las grasas monoinsaturadas se encuentran en cantidades
considerables en los alimentos de origen vegetal como los aceites de
oliva, de maní, de canola, de palma, el aguacate y en frutos secos
tales como maní, nueces, almendras, avellanas.
• Ácidos grasos poliinsaturados: Son de dos tipos dependiendo de la
localización del primer doble enlace: los omega-6 y los omega-3. Los
primeros se hallan en los aceites vegetales, como el de maíz, soya,
girasol y cártamo así como en frutos secos. Los ácidos grasos
omega-3 son comunes en pescados y en algunos aceites vegetales
(soya, canola).
Sus precursores son los ácidos grasos esenciales linoleico (w 6) y a-
linolénico (w 3) y ellos y sus derivados son sustratos importantes para
el mantenimiento de las estructuras y funciones de las membranas
celulares y subcelulares. Además, se ha visto que, los ácidos grasos
omega-3 previenen las enfermedades cardiovasculares y ayudan a
controlar la presión arterial.
Dentro de las fuentes de lípidos vegetales, el aceite de palma ocupa
el segundo lugar en producción y consumo a nivel mundial, por ello,
20
amerita conocer su composición y los efectos de su consumo en la
salud humana que han sido investigados hasta el momento.
1.3. ACEITE DE PALMA
El aceite de palma se deriva de dos especies principales, la Elaeis
guineensis (original de Africa occidental) y de la Elaeis oleifera (original de
Sur América), y se extrae del mesocarpo del fruto.
El aceite derivado de la palma oleifera se caracteriza por contener mayor
concentración de ácido oleico y linoleico así como menor concentración de
ácido palmítico y otros saturados.
A su vez, en Colombia se ha trabajado en un híbrido interespecífico (OxG)
que tiene un mejor perfil nutricional, comenzando por un contenido de
saturados del 6% inferior al de la Palma africana.
1.3.1. Composición química del aceite de palma. (ver tabla No. 1) 1.3.1.1. Ácidos grasos saturados
El aceite de palma contiene ácido palmítico en un 44% y esteárico en un
5%.
1.3.1.2. Ácidos grasos insaturados
El aceite de palma contiene ácido oleico (monoinsaturado) en un 40% y
linoleico (poliinsaturado) en un 10%. El ácido linoleico es un ácido graso
esencial de gran importancia para la síntesis de lípidos tisulares, la
regulación del metabolismo, transporte y transformación del colesterol en
productos metabólicos así como la producción de prostaglandinas.
1.3.1.3. Ácidos grasos trans
Dada su consistencia semisólida a temperatura ambiente, presenta
grandes beneficios para su uso industrial, especialmente para productos
procesados, puesto que no necesita hidrogenación o si lo requiere es
mínimo.
El proceso de hidrogenación permite que los aceites en general puedan
21
pasar de fase líquida a fase sólida y en dicho proceso se generan ácidos
grasos trans. Por lo tanto, como el aceite de palma no requiere dicho
proceso carece de ácidos grasos trans .
Tabla No. 1.Perfil de ácidos grasos del aceite de palma proveniente de diferentes variedades.
Elaeis Guineensis Elaeis Oleífera3
Elaeis GuineensisX Elaeis
Oleífera4
Aceite de Colombia1
Aceite de Malasia 97/982
Aceite de Colombia
Aceite de Colombia
Parámetro
Rango Promedio Rango Promedio Rango Promedio Promedio
Mirístico ND-
0.55 0.78
0.9-
1.5 1.1
0.3-
0.7 0.5 0.6
Palmítico 32.37-
44.59 39.96
39.2-
45.8 43.5
19.7-
40.6 27.1 28.2
Esteárico 3.74-
6.54 4.96
3.7-
5.1 4.3
1.4-
2.3 2.0 3.5
Oleico 38.29-
48.77 42.50
37.4-
44.1 39.8
35.2-
52.5 47.5 53.7
Linoleico 8.40-
15.01 10.30
8.7-
12.5 10.2
2.8-
19.8 14.1 12.6
Linolénico ND-
1.35 0.11 0-0.6 0.3
0.1-
1.0 0.6 0.2
Fuente: Cenipalma
Colesterol
Al igual que los demás aceites vegetales, el aceite de palma está libre de
este compuesto.
22
En el proceso de refinación comúnmente utilizado, los carotenos se oxidan
debido al uso de blanqueadores y al manejo de altas temperaturas y por
ende, se pierden.
Sin embargo, el aceite de palma rojo obtenido en otros países mediante un
proceso modificado de refinación, contiene el 80% de los carotenos
presentes en el aceite de palma crudo.
1.3.2. Usos del aceite de palma.
El aceite de palma tiene dos fracciones, la líquida u oleína y la semisólida o
estearina y ambas fracciones son utilizadas en la industria alimenticia. En
ambos casos, por sus diferencias en textura y composición cada una ofrece
múltiples opciones de aplicación.
Dada la especial resistencia a la oxidación que presenta este aceite, es
empleado para preparaciones que requieren elevadas temperaturas como
las frituras prolongadas y los productos horneados.
El aceite de palma tiene importantes usos en la industria alimenticia y esto
se relaciona con su estabilidad y resistencia a la rancidez oxidativa. Esta
estabilidad depende de su alto contenido en vitamina E (antioxidante) y su
importante proporción de ácidos grasos saturados, especialmente palmítico
y esteárico.
Además, este aceite tiene usos no comestibles con una presencia creciente
en la industria y en el mercado. En este sentido, el aceite de palma tiene
múltiples ventajas, entre ellas: la disponibilidad, el precio, el aroma y ser de
origen vegetal.
El aceite de palma tiene importantes usos en la industria alimenticia y esto
se relaciona con su estabilidad y resistencia a la rancidez oxidativa. Esta
estabilidad depende de su alto contenido en vitamina E (antioxidante) y su
importante proporción de ácidos grasos saturados, especialmente palmíticos
y esteáricos.
23
Además, este aceite tiene usos no comestibles que incluyen bio-combustible
y gasoleo (diesel) y como ingrediente para hacer jabones, con una presencia
creciente en la industria y en el mercado. En este sentido, el aceite de palma
tiene múltiples ventajas, entre ellas: la disponibilidad, el precio, el aroma y
ser de origen vegetal. (www.caloils.com)
1.3.3. Efecto del consumo de aceite de palma en la salud.
Para el logro de una dieta saludable se debe incluir una variedad de
alimentos en cantidades equilibradas que permitan al organismo obtener
todos los nutrientes esenciales para su mantenimiento.
En el caso particular de los lípidos o grasas, además de ser una importante
fuente de energía, también permiten la absorción y el transporte de las
vitaminas liposolubles (A,D,E,K) y son fuente de ácidos grasos esenciales.
Además, la grasa aumenta la palatabilidad de los alimentos, le da sabor y
textura a los mismos (ICBF, 2000).
En general, un alimento posee varios nutrientes. En el caso del aceite de
palma, además de poseer ácidos grasos saturados, tiene otros nutrientes de
gran beneficio para la salud como son el ácido oleico, los tocotrienoles,
carotenos y los fitoesteroles. Algunos estudios que relacionan los ácidos
grasos saturados con sus efectos sobre el perfil lipídico:
Teniendo en cuenta que uno de los principales mensajes de salud que
recibe el consumidor, es que debe disminuir el consumo de grasas y
específicamente de grasa saturada, cabe destacar que hay evidencias sobre
el comportamiento diferente de cada ácido graso saturado en particular y
especialmente, su impacto distintivo sobre el colesterol sanguíneo.
Se ha documentado que la concentración de colesterol sanguíneo en los
seres humanos puede modularse a través de cambios en los niveles y
perfiles de los ácidos grasos en sus dietas. En algunos experimentos, el
incremento en los ácidos grasos saturados en la dieta conduce a un
incremento en el LDLc sanguíneo. Un reciente estudio en monos sugirió que
el ácido palmítico tiene menor efecto cuando se compara con ácidos grasos
24
de cadena mediana como el ácido láurico y particularmente el mirístico
(Hayes, 1991). También en monos, se vio que el palmítico y el esteárico
afectan de manera similar el metabolismo de las lipoproteínas plasmáticas,
cuando están acompañados de niveles adecuados de ácido linoleico (Gupta
2001).
Sundram y colaboradores en 1994, hicieron un estudio doble ciego en 17
hombres voluntarios normocolesterolémicos alimentados con dietas en las
que el 5% de la energía fue cubierta por ácido palmítico o por ácido láurico +
ácido mirístico, y los demás ácidos grasos se mantuvieron constantes. La
dieta con ácido palmítico produjo una disminución del 9% en la
concentración del colesterol total reflejado principalmente en la disminución
del 11% en la concentración de colesterol LDL, contra los efectos de la
combinación dietaria de ácido láurico y mirístico que producen un aumento
en la concentración de colesterol sérico. Las dietas no indujeron cambios en
el contenido de colesterol de otras lipoproteínas, ni tampoco se afectó la
concentración de triglicéridos en el suero o en las lipoproteínas.
Tholstrup y colaboradores en 1998, investigaron el efecto del ácido palmítico
sobre el perfil lipídico de jóvenes normolipémicos. El experimento consistió
en la sustitución del ácido palmítico (14%) de la margarina convencional, por
esteárico y oleico. Se compararon los efectos sobre los lípidos plasmáticos
después de la ingesta de la margarina convencional y de la modificada. Los
resultados obtenidos mostraron que tras el consumo de las dos margarinas
se producían valores similares de lípidos plasmáticos (dentro del rango
deseado) y que el supuesto efecto hipercolesterolémico del ácido palmítico
fue tan neutral como el de los ácidos oleico y esteárico.
Por otro lado, no solo influye la cantidad y el tipo de ácido graso saturado
que contenga el triglicérido. Varios estudios muestran que la disposición
dentro del triglicérido (posición estequeométrica) es "clave" ya que los ácidos
grasos en posición sn-2 son mayormente absorbidos y por ende, conllevan
una vía metabólica y efectos diferentes a los ácidos grasos que están en
posición sn-1 y sn-3. En el caso del aceite de palma, alrededor de un 82%
del ácido palmítico está ubicado en las posiciones sn-1 y sn-3, y ante la
25
acción de la lipasa pancreática quedan libres y la mayor parte se pierde en
las heces, dada su baja solubilidad en el lumen intestinal forman jabones con
el calcio. En las grasas de origen animal, gran parte del ácido palmítico se
encuentra en la posición sn-2 de los triglicéridos por lo que se absorbe con
mayor eficiencia y tiene más injerencia en diferentes aspectos como los
metabólicos. (Ong 2002).
Efectos del aceite de palma sobre el perfil lipídico y algunos factores de
riesgo relacionados con enfermedad cardiovascular:
El ácido palmítico parece incrementar las concentraciones plasmáticas de
colesterol sólo cuando la ingesta de colesterol supera los 400 mg/día o
cuando se trata de pacientes hipercolesterolémicos (Khosla 1991; Khosla y
Sundram 1996; van Jaarsveld PJ et al 2000).
El Departamento de Química y Bioquímica de la Universidad de Uyo Akwa
Ibom State de Nigeria evaluó la relación entre las grasas dietarias y la
enfermedad cardiovascular, específicamente la influencia del aceite de
palma. Los resultados indican que el aceite de palma reduce el riesgo de
trombosis y aterosclerosis, inhibe la biosíntesis de colesterol endógeno y la
agregación plaquetaria y reduce la presión arterial (Edem, 2000).
Ng y col. observaron en 1991 los efectos sobre lípidos séricos de 3 dietas
típicas de Malasia, preparadas con oleína de palma, aceite de maíz y aceite
de coco que suplieron cerca del 75% de las calorías provistas por grasa. El
estudio fue doble ciego y se compararon tres grupos de voluntarios sanos
(61 hombres, 22 mujeres, con edades entre 20 y 34 años). El primer grupo
recibió secuencialmente aceite de coco-palma-coco, el segundo grupo,
aceite de coco-maíz-coco y el tercer grupo aceite de coco durante tres
períodos de cinco semanas cada uno.
Comparados con los valores iniciales, el aceite de coco aumentó los valores
séricos de colesterol en más de un 10% en todos los grupos. Los grupos
alimentados con aceite de palma y maíz disminuyeron significativamente los
valores de colesterol total (-19%, -36%), colesterol LDL (-20%, -42%) y HDL
26
(-20%, -26%), respectivamente. Los valores de los triglicéridos no se
afectaron significativamente durante la alimentación con oleína de palma
pero sí se redujeron considerablemente con aceite de maíz.
En otro estudio, Ng y col. en 1994, administraron aceite de coco, palma y
oliva a individuos normocolesterolémicos, y hallaron un incremento en los
niveles séricos de colesterol para el grupo alimentado con aceite de coco,
mientras que en los otros dos grupos no se encontraron diferencias
significativas entre los niveles iniciales y posteriores a la intervención. La
relación LDL/HDL se redujo en un 4% aproximadamente, tanto en sujetos
que consumieron aceite de oliva, como en aquellos que consumieron aceite
de palma.
El Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos de la Academia China de
Medicina Preventiva (Zhang 1997) en Beijing comparó el efecto del aceite de
palma con otros aceites y grasas (soya, maní y manteca de cerdo) incluidos
en la dieta china típica, sobre los lípidos séricos y el riesgo de enfermedad
cardiovascular en adultos sanos. Del total de energía, el 30% se cubrió con
grasas y de ese 30%, el 75-80% fue reemplazado con cada alternativa de
aceite o grasa. La población objetivo era de 120 hombres
normocolesterolémicos (edades 18-25 años) a quienes se distribuyó en 4
grupos y se los mantuvo en cada dieta durante 6 semanas. Los resultados
muestran que posterior al consumo de aceite de palma se redujeron el
colesterol sérico total, el colesterol LDL y la relación colesterol total/
colesterol HDL y estos valores fueron significativamente menores que los
niveles del grupo alimentado con manteca de cerdo, en quienes por el
contrario, el colesterol total y el LDL se elevaron.
Truswell en el 2000, trabajó con sujetos sanos en los que reemplazó la mitad
de la ingesta de oleína de palma con tres aceites monoinsaturados,
comparando posteriormente su impacto sobre los lípidos plasmáticos. Los
resultados indicaron que con el aceite de canola, la concentración de
colesterol sérico fue menor, sin embargo, parte de esta reducción se debió a
la disminución concomitante del colesterol HDL. Con aceite de oliva, el
promedio de colesterol total fue similar al promedio obtenido con oleína de
27
palma, aunque los valores de colesterol HDL fueron más bajos. En cuanto al
aceite de girasol alto en oleico, disminuyeron los niveles de colesterol total y
de LDL pero también, hubo una reducción del 5% en el HDL.
En Colombia, el Departamento de Bioquímica y Nutrición de la Pontificia
Universidad Javeriana y Cenipalma (García, 1997) hicieron un estudio para
evaluar el impacto del consumo de aceite de palma sobre el nivel de lípidos
plasmáticos en un grupo de consumidores habituales. Se compararon dos
grupos, el grupo-estudio conformado por consumidores de aceite de palma
(18 hombres y 4 mujeres) y el otro, grupo control, constituido por
consumidores de otros aceites vegetales (8 hombres y 9 mujeres). Los
niveles de colesterol total y LDL fueron significativamente menores en el
grupo estudio y en ellos se encontró menor tendencia a la obesidad y menor
relación cintura-cadera.
1.4. ACEITE DE SOJA
El aceite de soja es la grasa de origen vegetal de mayor disponibilidad en el
mercado. Procede de la industria del haba de soja tras la extracción y previo
al refinado del aceite para consumo humano. El aceite de soja utilizado en
la industria de piensos incorpora las gomas que son muy ricas en colina,
fosfolípidos, antioxidantes y vitamina E, lo que favorece la digestibilidad y la
conservación del aceite durante el almacenaje. Su alto contenido en
linoleico hace que su uso sea especialmente aconsejable en piensos para
ponedoras en base a cereales blancos, por su efecto sobre el tamaño del
huevo. Los aceites de girasol, maíz y soja son más energéticos que los
aceites de oliva o de palma por ser más insaturados.
En monogástricos, las oleínas de soja tienen menor digestibilidad y por
tanto menor valor energético que los aceites de los cuales proceden. En
estas especies, los monoglicéridos resultantes de la digestión enzimática de
los triglicéridos son más polares y por ello favorecen la formación de
micelas más que los ácidos grasos libres. En rumiantes, la disponibilidad del
aceite (libre o contenido en la semilla) y la insaturación de la cadena
28
modifican el funcionamiento del rumen, influyendo de esta forma sobre la
digestibilidad de la ración. (http://portal.aniame.com)
1.4.1. Propiedades del aceite de soja.
Las siguientes son muestran algunas propiedades del aceite de soja:
• Aporta cantidades equilibradas de los ácidos grasos esenciales
omega 3 y omega 6, beneficiosos para el corazón y el sistema
nervioso. Puede ayudar por ello a controlar el colesterol malo y la
arteriosclerosis.
• Combina contenidos de vitamina A y de vitamina E.
• Es de fácil asimilación y digestibilidad (ideal para aquellas personas
que no toleran el aceite de oliva).
• Su riqueza en fosfolípidos es muy importante para las células
nerviosas y cerebrales.
Tabla No. 2 Información nutricional el aceite de soja.
Ácidos grasos
monoinsaturados (%)
Ácidos grasos
poliinsaturados (%)
Ácidos
saturados(%)
22.6 61.2 16.2
Fuente: http://propiedadesdelaceite.jaimaalkauzar.es
1.5. EL ACEITE DE GIRASOL
Es el aceite extraído de las pipas o semillas de girasol y debe ser un aceite
extraído en frío y de primera presión para que mantenga sus extraordinarias
propiedades.
El origen del girasol se atribuye principalmente a México pero parece ser que
fue en Rusia a finales del siglo XVIII donde se realizaron las primeras
pruebas de extracción de aceite y es ya a mediados del siglo XIX cuando se
empieza a comercializar a gran escala. http://www.enbuenasmanos.com
29
1.5.1. Propiedades del aceite de girasol
• La cualidad más importante de este aceite (si es de primera presión
en frío y tomado en crudo) es su alto contenido en vitamina E y en ácidos
grasos no saturados los cuales para el humano son esenciales, ya que no
los puede producir.
La calidad de sus ácidos grasos (mono y poliinsaturados) junto a su riqueza
en ácido linoleico, oleico y vitamina E ayuda a reducir el riesgo de sufrir
problemas circulatorios, infartos y diferentes tipos de problemas
cardiovasculares.
• Cada vez se reconoce más se eficacia a la hora de regular el
metabolismo del colesterol, ejerciendo una acción de drenaje en los
abscesos de colesterol, en los tejidos y sobre todo ayudando a mantener
"limpias" las paredes internas de las arterias. El aceite de girasol será, por
ello, también muy adecuado en casos de arteriosclerosis. Se podrá tomar
solo o en igual proporción con el aceite de oliva uniendo de esta forma sus
cualidades. Reduce, pues, eficientemente el nivel de colesterol total, LDL y
los niveles de triglicéridos.
• Su riqueza en vitamina E lo hacen un buen aliado de nuestra piel (se
la conoce como la vitamina de la belleza).
• Esta riqueza en vitamina E le otorga un gran efecto antioxidante con
lo que sus propiedades terapéuticas son muy amplias.
Tabla No. 3 Información nutricional del aceite de girasol.
Acidos grasos
monoinsaturados
(%)
Acidos
poliinsaturados
(%)
Acidos
saturados
(%)
acido
linoleico
(%)
acido
oleico (%)
64 23 12 50-65 15-20
Fuente: http://propiedadesdelaceite.jaimaalkauzar.es
30
1.6. NORMAS LEGALES
Este punto es tenido en cuenta, por que este proyecto va a cumplir con
todos los estatutos del orden legal Colombiano, para que de esta forma este
trabajo sea implementado a la industria de productos cárnicos.
• NORMA TECNICA COLOMBIANA 1325 Cuarta actualización.
Industrias alimentarias productos cárnicos procesados no enlatados.
• DECRETO 2162 DEL 1 DE AGOSTO de 1983 del Ministerio de salud
Regula la producción, procesamiento, transporte y expendio de los
productos cárnicos procesados.
• DECRETO 2278 DEL 2 DE AGOSTO DE 1982 de Ministerio de salud
Reglamenta el sacrificio de animales de abasto público para consumo
humano, procesamiento, transporte y comercialización de su carne.
• DECRETO 1036 DE 1991 Ministerio de salud
Carnes y derivados: mataderos Subrogase el Capítulo 1 del Título 1
del Decreto No 2278 de agosto 2 de 1982.
• DECRETO 977 DE 1998 del Ministerio salud y Ministerio de
desarrollo Crea el Comité Nacional del
CODEX alimentarios y se fijan sus funciones.
• DECRETO 3075 DE 1997 del Ministerio de salud
Regula las actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización
de alimentos en el territorio nacional.
• RESOLUCIÓN 2505 DE 2004 del Ministerio de Transporte.
Condiciones de los vehículos para transportar carne, pescado, o
alimentos fácilmente corruptibles.
• RESOLUCIÓN 2649 DE 1998 del Ministerio de Salud
Régimen sanitario:- por la cual se establece el Régimen Sanitario
para la utilización de incentivos en contacto con alimentos.
• DECRETO 2131 DE 1997 del Ministerio de Salud
Disposiciones sobre productos cárnicos procesados.
31
• DECRETO 60 DE 2002 del Ministerio de salud
Por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de
peligros y puntos de control crítico HACCP en las fábricas de
alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
• RESOLUCIÓN 4124 DE 1991 del Ministerio de Salud
Regula lo concerniente a los antioxidantes que se pueden utilizar en
los alimentos.
• RESOLUCIÓN 4125 DE 1991 del Ministerio de Salud
Regula lo referente a los conservantes que se pueden utilizar en
alimentos.
• RESOLUCIÓN 4126 DE 1991 del Ministerio de Salud
Regula lo relacionado a los acidulantes, alcalinizantes, reguladores de
pH de la acidez utilizados en los alimentos.
32
2. MATERIALES Y METODOS
Este estudio se llevó a cabo en la planta piloto de carnes, las pruebas
fisicoquímicas y microbiológicas del producto terminado fueron realizadas en
los laboratorios de química y biología de la sede la Floresta de la
Universidad De La Salle.
Para la elaboración del producto se utilizó carne de cerdo correspondiente al
corte de brazo, para ello se tuvo en cuenta el grado de frescura y siempre se
conto con el mismo proveedor con el fin de evitar cambios en las
características de la carne.
Se utilizaron tres tipos de aceites vegetales los cuales fueron soya, palma,
girasol y mezclas entre estos, los cuales fueron elegidos debido a que
poseen un mayor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados. Aunque el
aceite de palma posee un nivel alto de saturaciones fue elegido para este
estudio, por tener un punto de fusión alto el cual favorece la estabilidad de
una emulsión cárnica. Teniendo en cuenta que un nivel bajo de
saturaciones favorece la salud humana ya que se asimila fácilmente.
2.1. PREEXPERIMENTACION
La carne de cerdo fue sometida a la prueba de Kjeldahl (Lees 1982), la cual
determinó la cantidad de proteína de la materia prima (Carne de Porcino),
estableciendo de esta manera la cantidad máxima de grasa y de agua que
puede ser retenida por la proteína, al momento de constituir una emulsión
cárnica, por este motivo se tuvo en cuenta la siguiente relación:
1 - 2.5 - 4
Proteína – Grasa – Agua.
(Guerrero, 2005)
33
Se realizo un ensayo con el cual se pretendía seleccionar las dos mejores
mezclas que iban a ser parte de este estudio, por medio de una evaluación
de la estabilidad en la emulsión cárnica, para esto se tuvieron en cuenta las
siguientes proporciones:
Pre-ensayo 1 = 75% Aceite Palma – 25% Aceite Soya
Pre-ensayo 2 = 50% Aceite Palma – 50% Aceite Soya
Pre-ensayo 3 = 25% Aceite Palma – 75% Aceite Soya
Pre-ensayo 4 = 75% Aceite Palma – 25% Aceite Girasol
Pre-ensayo 5 = 50% Aceite Palma – 50% Aceite Girasol
Pre-ensayo 6 = 25% Aceite Palma – 75% Aceite Girasol
Para la ejecución de esta pre-ensayos se conto con 3.0 Kg de longaniza.
2.2. EXPERIMENTACION
Para la realización de esta experimentación se elaboraron 5.0 Kg de
longaniza. Se tuvo en cuenta 5 formulaciones diferentes, tres de estas
utilizando los aceites puros y las dos restantes utilizando las mezclas
definidas con anterioridad e los preensayos. En la tabla No. 4 se especifican
los tratamientos con las correspondientes combinaciones de aceites
vegetales. Cabe resaltar que el resto de aditivos se mantuvieron constantes
en todos los tratamientos.
Tabla No. 4. Formulaciones de longaniza con diferentes tipos de aceite vegetal.
MATERIA PRIMA T1 T2 T3 T4 T5
Carne porcina 20/80 79,71% 79,71% 79,71% 79,71% 79,71%
Aceite Vegetal
Aceite Soya 19,94%
Aceite Girasol 19,94% 4,99% 0,0997
Aceite Palma 19,94% 14,95% 0,0997
Aditivos
34
Nitritos 0,00099%
Fosfatos 0,00290%
Azucar 0,00990%
Eritorbato 0,00290%
Cebolla 0,00490%
Ajo 0,03900%
Pimienta 0,00990%
Sabor longaniza 0,09960%
Comino 0,00990%
Paprika 0,00498%
Tomillo 0,00996%
Sal 0,15936%
TOTAL 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% Fuente: Los autores
Donde:
T1 = Aceite de Soya
T2 = Aceite de Girasol
T3 = Aceite de Palma
T4 = Mezcla de aceites Palma- Girasol (75% – 25%)
T5 = Mezcla de aceites Palma – Girasol (50% - 50% )
2.2.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
• Carne: Se determinó la calidad de la carne evaluando sus
características organolépticas como color, olor, apariencia y textura.
Se realizó la medición de pH el cual debe oscilar entre 5.8 – 6.2 y la
temperatura la cual de estar dentro de 0 a 4 ºC para verificar que la
materia prima cumpla con los requisitos exigidos por la NTC 1325.
• Grasa vegetal: Se determino la calidad de la grasa evaluando sus
características organolépticas tales como el color, olor, apariencia y
textura y forma.
• Condimentos: Se utilizaron condimentos deshidratados de marca
comercial conocida. Se verificó que estuvieran en un buen lugar de
35
almacenamiento sin riesgos de contaminación, y se determinó su
calidad por medio de características propias del producto (color y
olor).
• Tripa: Se utilizó tripa natural de cerdo verificando la presencia de
buenas características de color y olor.
2.2.2. LIMPIEZA
En la limpieza de la carne de cerdo se retiró la grasa y el tejido conectivo,
con el fin de facilitar la molienda y garantizar que el producto terminado no
tenga características ajenas a las propias.
2.2.3. TROCEADO
Se troceó de forma manual la carne de cerdo para posteriormente ser
sometida a la operación de disminución de tamaño (molido).
2.2.4. MOLIENDA
La carne de cerdo es llevada a un molino con un disco de diámetro 2mm-
6mm., obteniéndose carne picada con un tamaño pequeño y homogéneo.
2.2.5. MEZCLADO MANUAL
Se mezcló manualmente el aceite vegetal previamente pesado con la carne
de cerdo; después se agregaron de forma manual los condimentos en el
siguiente orden: Sal, nitritos (disuelto en 20 ml. de agua), eritorbato, fosfatos
y finalmente todos los condimentos: Cebolla, azúcar, pimienta, ajo, sabor
longaniza, comino, paprika y tomillo.
2.2.6. EMBUTIDO
La tripa natural de cerdo se hidrató en agua tibia por 20 min., con el fin de
facilitar la operación de embutido, posteriormente se procedió a embutir
manualmente utilizando tripa de cerdo natural de calibre 25 - 30 mm.
2.2.7. SECADO
La longaniza pasó al cuarto de secado a 50-55°C durante 15 min., con el
fin de eliminar el exceso de agua en el producto.
36
2.2.8. EMPACADO
Se colocó el producto ya elaborado en bolsas y con la ayuda de la
empacadora al vacío se extrajo el aire dentro de la bolsa y se sello
térmicamente esta, con el fin de conservar el producto aproximadamente
por seis meses (Temperaturas de congelación).
2.2.9. ALMACENAMIENTO
Se congelan las longanizas a -18°C con el fin de aumentar su período de vida útil.
2.3. ANALISIS SENSORIAL
Se realizó un estudio afectivo de las cualidades sensoriales de los 4 mejores
tratamientos. La evaluación se hizo referente al olor, sabor, apariencia y
textura manejando una escala hedónica de 5 puntos donde el número “1”
significa “disgusta muchísimo” y el número “5” gusta muchísimo, con el
punto intermedio, el numero “3”, que significa “ni mucho, ni poco”. Al usar
este tipo de escala, el consumidor responde a atributos sensoriales
específicos del producto de acuerdo con su nivel de agrado. También se
compraran los productos frente a un producto con marca comercial, lo que
permite conocer el grado de aceptación frente a estas, mediante la prueba
dúo-trío donde se evalúan dos muestras comerciales y una patrón
(Rosenthal, 2001).
La evaluación fue realizada en un lugar con buena iluminación, ventilada,
libre de olores extraños y en bancas individuales con un panel de 25
evaluadores no entrenados, con un rango de edad de 12-50 años. Las
muestras fueron calentadas a una temperatura de 70°C y asadas. Para
servir las muestras, se rebanaron las piezas procurando que todas tuvieran
el mismo grosor. A los panelistas se les presentaron tres muestras en cada
plato, dos muestras comerciales y una del tratamiento, codificadas
aleatoriamente. Esto se repite con cada uno de los 4 tratamientos y se
presentan junto con una galleta de soda y un vaso con agua. A los
panelistas se les suministró un formato de encuesta con el fin de realizar la
evaluación sensorial.
37
2.4. ANALISIS ESTADISTICO
Se utilizó la prueba de significancia Chi-Cuadrado con la cual se quiso
determinar si la frecuencia observada de un fenómeno es significativamente
igual a la frecuencia teórica prevista, o sí, por el contrario, estas dos
frecuencias acusan una diferencia significativa. En nuestro ensayo se eligió
esta prueba con el fin de determinar que tanta similitud tiene los tratamientos
elaborados con grasa vegetal, respecto a las muestras comerciales
elaboradas con grasa de origen animal
La herramienta informática mediante la cual se realizo esta prueba fue con el
programa xl- stat empleando un análisis de varianza KRUSKAL-WALLIS.
2.5. ANALISIS REOLOGICO
Un factor que interfirió en las pruebas sensoriales fueron las pruebas
reológicas que aunque no están contenidas dentro de estas corroboran la
similitud que tiene el producto elaborado respecto de las muestras que se
pueden adquirir diariamente en el mercado.
Por este motivo se sometieron las cinco muestras elaborados en el plano
experimental y a las dos muestras adquiridas en el mercado, a un análisis
de textura (Warner Blazter) donde las variables son tanto la fuerza como el
tiempo.
2.5.1. Análisis de textura Warner Blazter
Este análisis esta fundamentado en someter un producto cárnico al cual se
le a sometido con anterioridad a tratamiento térmico (escaldado), a un
proceso de rompimiento, donde el valor que se registra es la fuerza máxima
que soporta la muestra cárnica. Cabe denotar que la velocidad del embolo
fue un valor constante para cada una de las pruebas siendo esta 115 mm/
min.
38
2.6. PRUEBAS FISICOQUIMICAS
Las pruebas fisicoquímicas realizadas para este estudio se hicieron por
duplicado a las dos mejores muestras escogidas mediante un análisis
sensorial y un análisis de textura que incluye el experimento de compresión
y el experimento de penetración (Warner Vlazter). Estas pruebas se realizan
con el fin de evaluar cual de las dos muestras, frente a las formulaciones con
aceite vegetal es la mejor, evaluando la diferencia de grasa y capacidad de
retención de agua que puede llegar a producir resultados significativos que
permitan elegir el mejor producto. Las pruebas realizadas fueron las
siguientes:
Humedad: Método gravimétrico
Cenizas Totales: Método gravimétrico por calcinación
Grasa total: Método Soxleth extracción líquido-líquido
Grasa Libre: Método Soxleth
Índice saponificación:
Índice yodo: Método Hanus
Nitrógeno volátil:
En el anexo se explica detalladamente cada una de las pruebas
fisicoquímicas realizadas al producto, todas según los métodos requeridos
por las normas internacionales AOAC y el ICONTEC (norma 1325).
2.7. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS
Un factor importante para la determinación de la vida útil de un producto son
las pruebas microbiológicas las cuales se realizaron en los laboratorios de la
Universidad de la Salle, sede la floresta.
Para las pruebas microbiológicas se emplearon 10 g de muestra y se
disolvieron en 90 ml de agua peptonada previamente esterilizada al 0.1%,
39
este homogenizado se utilizo para las siembras en los respectivos agares y
medios de cultivo. (DE SILVESTRI 1996)
2.7.1. Determinación de coliformes fecales.
El agar EMB es selectivo para demostración y el aislamiento de
enterobacterias patógenas, el contenido de lactosa y sacarosa hacen
posible distinción de E. coli, frente a la flora acompañante de lactosa
negativa pero sacarosa positiva. Los gérmenes de acompañamiento
indeseables, bacterias Grampositivas especialmente, resultan ampliamente
inhibidos en su crecimiento, gracias a los conservantes y colorantes
presentes en la formulación.
Las muestras se siembran en superficie, por el método de estrías
incubando de 24-48 horas a 37ºC. La presencia de coliformes fecales da
colonias de color verde con brillo metálico. (Merck 2002)
2.7.2. Determinación de NMP de coliformes totales.
Para la determinación de coliformes totales se utilizo el caldo de bilis verde
brillante distribuido en tubos de ensayo con campana DURHAM.
La determinación de NMP se basa en la prueba presuntiva, confirmativa y
final. Los valores obtenidos se confrontaron con la tabla indicadora del
número mas probable para agua y alimentos que indica el numero de
bacterias en 100 ml o gramo de alimento.
Se tomaron 10 g de muestra y se adicionaron a 90 ml de agua peptonada al
0.1% se homogeniza, se pipetea un mililitro de la dilución en cada tubo de
bilis verde brillante. La primera dilución a 10-1 de esta se tomo un ml y se
agrego a otro tubo que contiene 10 ml de agua peptonada 0.1% que
corresponde a la dilución 10-2 y de esta se pasa a otro tubo que contiene el
mismo volumen y la misma concentración de agua peptonada el cual
corresponde a la dilución 10-3.
40
Estas diluciones se realizaron por triplicado. Los tubos se incubaron a 37º
por 24 – 48 horas. Pasadas las 24 Horas, se anotaron los tubos que
muestran producción de gas en la campana de DURHAM. Los tubos que no
presentaron producción de gas se volvieron a encubar por 24 horas
adicionales. Pasado este tiempo se anotaron los tubos que presentaron
producción de gas.
Para obtener NMP ver en cada una diluciones seleccionadas el numero de
tubos en los cueles se confirma la presencia de coliformes. Buscar en la
tabla de NMP que correspondía la número de tubos positivos de cada
dilución utilizando la siguiente formula para determinar los microorganismos
coliformes por gramo de alimento:
NMP/ g o ml = (NMP de la tabla * ( factor de dilución intermedia )) / 100
Para la prueba confirmativa de coliformes totales se utiliza el agar EMB,
sembrando finamente de manera estriada e incubando a 37ºC por un
periodo de 24 – 48 horas.
2.7.3. Determinación de Staphyloccoccus coagulasa positiva.
Al agar selectivo Baird Parker para Staphyloccoccus se le adiciono plasma
sanguíneo, para convertir el medio selectivo para STAPHYLOCCOCCUS
coagulasa positiva.
Esta prueba se realizo por el método de siembra por superficie y se
incubaron las cajas petri a 37ºC por un periodo de 24 – 48 Horas
2.7.4. Determinación de Clostridium sulfito reductor.
El agar para clostridios (RCM) exento de sustancias inhibidoras contiene
cisteína como sustancia reductora.
41
El material objetivo de investigación se sembró por el procedimiento de
vertido en placas y se incubo de 24 – 48 horas bajo condiciones anaerobias
y a temperatura optima 37º C. Se efectuo el recuento de las colonias que
crecieron.
2.7.5. Determinación de Listeria Monocytogenes.
El agar selectivo para Listeria Oxford (base) se basa en la formulación del
Agar Columbia. Para impedir la flora acompañante indeseable en el medio
cultivo el cual contiene cloruruo de litio, acrifabina, sulfato de colistina,
cefotetano, ciclohexinida y fosfomisina como componentes inhibidores de
crecimiento. Listeria monocytogenes. Disgrega la esculina presente en el
medio de cultivo dando esculetina con formación de hierro (III), que
producen compuestos complejos negros que luego tiñen de negro las
colonias Listeria monocytogenes.
El medio de cultivo se sembró con 0.1 ml con materia de muestra y
seguidamente se incubo a 37ºC hasta llagar a 48 horas. Listeria
monocytogenes. Crece en colonias coloreadas de gris azulado con una
mancha negra.
2.8. BALANCE DE MATERIA
El balance de materia para los 5 tratamientos de longaniza, se realiza en
cada una de las etapas de proceso que intervienen en la elaboración del
producto obtenido con el fin de determinar el rendimiento en cada uno de
los tratamientos así como el porcentaje de las mermas en cada una de las
etapas de dicho proceso.
2.9. BALANCE DE ENERGIA
Este balance de energía se realiza únicamente en la etapa de secado y
enfriamiento, donde ocurre un cambio de temperatura, produciendo
ganancia o consumo de calor.
42
Para determinar el balance energético se utiliza la siguiente ecuación (1):
Q = mCp(T2-T1) (1) Donde:
Q= Consumo calórico (Kj)
m= Masa en cada etapa del proceso (Kg)
Cp = Calor específico (3.2784 Kj/Kg °C)
T2 = Temperatura final (°C)
T1 = temperatura inicial (°C)
Para la determinación del calor específico en cada uno de los cinco
tratamientos se emplea la ecuación (2):
Cp = maca + mpcp + mgcg + mccc
Cp = Calor especifico
ma = Fracción masa de agua
mp = Fracción masa de proteína
mg = Fracción masa de grasa
mc = Fracción masa de ceniza
ca = Calor específico del agua (Kj/Kg°C)
cp = Calor específico de proteína(Kj/Kg°C)
cg = Calor específico de grasa (Kj/Kg°C)
cc = Calor específico de ceniza (Kj/Kg°C)
Para determinar el consumo de energía en los equipos se utiliza la ecuación
(3):
Q = Potencia del motor * tiempo de operación
43
2.10. COSTOS DE LAS MATERIA PRIMAS DEL PRODUCTO
Para la determinación de los costos de la salchicha se tiene en cuenta los
precios de las materias primas por kilogramo para determinar el costo por
kilogramo de producto, posteriormente se evalúa el valor y las cantidades de
cada una de las materias primas, aditivos, tripa y empaque obtenido
44
3. RESULTADOS Y ANALISIS
3.1. RESULTADO DE LA PREEXPERIMENTACION
Se determinó la cantidad de proteína para la materia prima (carne de
porcino) la cual se encontraba en un 15.62 %, logrando de esta manera un
intervalo seguro en el cual se pudo variar la cantidad de grasa del producto.
Teniendo en cuenta la relación anteriormente denotada.
De acuerdo a la estabilidad encontrada en los pre-ensayos se determinó que
los dos tratamientos que presentaron mejores características fueron el pre -
tratamiento cuatro (Mezcla 75% palma-25% girasol) y pre-tratamiento cinco
(mezcla 50% palma-50% girasol).
Se definió de esta manera las dos mezclas que iban a ser parte de la
experimentación junto con los tres aceites vegetales puros.
3.2. EXPERIMENTACION
Contando con las cinco muestras iníciales, las cuales se sometieron a las
pruebas que se muestran a continuación.
3.3. ANALISIS SENSORIAL
A continuación se muestran los resultados obtenidos de manera
experimental, donde:
M1= Muestra comercial (1)
M2= Muestra patrón
M3= Muestra comercial (2)
45
3.3.1. TRATAMIENTO 1
A continuación se muestran los resultados estadísticos para el tratamiento
uno:
GDL 8p-valor 0,996Alfa 0,05 Interpretación de la prueba: H0: Las filas y las columnas de la tabla son independientes. Ha: Hay una dependencia entre las filas y las columnas de la tabla. Como el p-valor calculado es mayor que el nivel de significación alfa=0,05, se puede aceptar El riesgo de rechazar la hipótesis nula H0 cuando es verdadera es de 99,64%. Coeficientes de asociación (1): Coeficiente Valor Phi de Pearson 0,155 Coeficiente de contingencia 0,153 V de Cramer 0,110 T de Tschuprow 0,092 Tau de Goodman y Kruskal (F/C) 0,011 Tau de Goodman y Kruskal (C/F) 0,006
Coeficientes de asociación (2):
Coeficiente Valor Desviación típica Límite inferior 95% Límite superioGamma de Goodman y Kruskal -0,028 0,165 -0,352Tau de Kendall -0,020 0,119 -0,254Tau de Stuart -0,022 0,129 -0,275D de Somers (F/C) -0,018 0,162 -0,336D de Somers (C/F) -0,022 0,132 -0,282U de Theil (F/C) 0,011 0,020 -0,028U de Theil (C/F) 0,007 0,013 -0,019U de Theil (Simétrico) 0,009 0,016 -0,023
Chi cuadrado por casilla:
SABOR COLOR JUGOSIDAD TERNEZA TEXTURA Total M1 0,006 0,011 0,006 0,155 0,237 0,416
46
M2 0,080 0,038 0,118 0,290 0,118 0,644M3 0,023 0,004 0,109 0,006 0,023 0,164Total 0,109 0,052 0,233 0,451 0,378 1,224
Figura No. 2. Comparación del puntaje obtenido para cada una de las características sensoriales del tratamiento 1 con las muestras comerciales.
Para el tratamiento número uno según el valor chi cuadrado que se obtuvo,
se observa que no existe similitud junto con las otras dos muestras
comerciales a nivel organoléptico, puesto que el valor obtenido fue mayor al
p-valor. Es decir que para los panelistas, las características como sabor,
color, jugosidad, terneza y textura no se asemejan a las dos muestras
comerciales.
3.3.2. TRATAMIENTO 2
A continuación se muestran los resultados estadísticos para el tratamiento
dos:
GDL p-valor Alfa Interpretación de la prueba:
47
H0: Las filas y las columnas de la table son independentes. Ha: Hay una dependencia entre las filas y las columnas de la tabla. Como el p-valor calculado es mayor que el nivel de significación alfa=0,05, se puede aceptarEl riesgo de rechazar la hipótesis nula H0 cuando es verdadera es de 97,66%. Coeficientes de asociación (1):
Coeficiente VPhi de Pearson Coeficiente de contingencia V de Cramer T de Tschuprow Tau de Goodman y Kruskal (F/C) Tau de Goodman y Kruskal (C/F)
Coeficientes de asociación (2):
Coeficiente Valor Desviación típica Límite inferior 95% Límite superioGamma de Goodman y Kruskal -0,061 0,173 -0,400Tau de Kendall -0,044 0,125 -0,289Tau de Stuart -0,048 0,135 -0,313D de Somers (F/C) -0,040 0,169 -0,371D de Somers (C/F) -0,049 0,138 -0,320U de Theil (F/C) 0,021 0,029 -0,035U de Theil (C/F) 0,014 0,019 -0,023U de Theil (Simétrico) 0,017 0,023 -0,028
Chi-cuadrado por casilla:
SABOR COLOR JUGOSIDAD TERNEZA TEXTURA Total M1 0,020 0,276 0,000 0,000 0,423 0,719M2 0,379 0,009 0,070 0,128 0,406 0,993M3 0,112 0,181 0,045 0,069 0,017 0,424
Total 0,511 0,466 0,115 0,197 0,846 2,136
Figura No. 3. Comparación del puntaje obtenido para cada una de las características sensoriales del tratamiento 2 con las muestras comerciales.
48
Para el tratamiento número dos según el valor chi cuadrado que se obtuvo,
se observa que no existe similitud junto con las otras dos muestras
comerciales a nivel organoléptico, puesto que el valor obtenido fue mayor al
p-valor. Es decir que para los panelistas, las características como sabor,
color, jugosidad, terneza y textura no se asemejan a las dos muestras
comerciales.
En la grafica se puede observar que la muestra patrón (M2) presenta
puntajes muy bajos en comparación con las muestras comerciales lo que
indica que el aceite de girasol modifica notablemente las características
sensoriales de la longaniza tradicional.
3.3.3. TRATAMIENTO 3
GDL 8p-valor 0,999Alfa 0,05
Interpretación de la prueba: H0: Las filas y las columnas de la tabla son independientes. Ha: Hay una dependencia entre las filas y las columnas de la tabla. Como el p-valor calculado es mayor que el nivel de significación alfa=0,05, se puede aceptarEl riesgo de rechazar la hipótesis nula H0 cuando es verdadera es de 99,86%.
49
Coeficientes de asociación (1):
Coeficiente de contingencia 0,122V de Cramer 0,087T de Tschuprow 0,073Tau de Goodman y Kruskal (F/C) 0,008Tau de Goodman y Kruskal (C/F) 0,004
Coeficientes de asociación (2):
Coeficiente Valor Desviación típica Límite inferior 95% Límite superioGamma de Goodman y Kruskal -0,013 0,144 -0,295Tau de Kendall -0,009 0,105 -0,215Tau de Stuart -0,010 0,115 -0,235D de Somers (F/C) -0,008 0,138 -0,278D de Somers (C/F) -0,010 0,115 -0,235U de Theil (F/C) 0,007 0,014 -0,021U de Theil (C/F) 0,005 0,010 -0,014U de Theil (Simétrico) 0,005 0,012 -0,017
Chi-cuadrado por casilla:
SABOR COLOR JUGOSIDAD TERNEZA TEXTURA Total M1 0,136 0,007 0,207 0,007 0,007 0,364M2 0,186 0,052 0,085 0,059 0,009 0,390M3 0,001 0,020 0,041 0,117 0,000 0,179
Total 0,323 0,079 0,333 0,184 0,016 0,933
50
Figura No. 4. Comparación del puntaje obtenido para cada una de las características sensoriales del tratamiento 3 con las muestras comerciales.
Para el tratamiento número tres según el valor chi cuadrado que se obtuvo,
se observa que existe similitud junto con las otras dos muestras comerciales
a nivel organoléptico, puesto que el valor obtenido fue menor al p-valor.
En la grafica se observa que el tratamiento tres (M2) presenta atributos en
cuanto al color, sabor y textura. Comparada con las dos muestras
comerciales se observan puntajes altos y similares, lo que nos indica una
gran aceptación por parte de los panelistas.
3.3.4. TRATAMIENTO 4
GDL 8p-valor 0,980alfa 0,05
Interpretación de la prueba: H0: Las filas y las columnas de la tabla son independientes. Ha: Hay una dependencia entre las filas y las columnas de la tabla.
51
Como el p-valor calculado es mayor que el nivel de significación alfa=0,05, se puede aceptarEl riesgo de rechazar la hipótesis nula H0 cuando es verdadera es de 99,86%.
Coeficientes de asociación (2):
Coeficiente Valor Desviación típica Límite inferior 95% Límite superioGamma de Goodman y Kruskal -0,089 0,176 -0,435Tau de Kendall -0,065 0,128 -0,317Tau de Stuart -0,070 0,139 -0,344D de Somers (F/C) -0,059 0,173 -0,397D de Somers (C/F) -0,072 0,142 -0,349U de Theil (F/C) 0,019 0,027 -0,034U de Theil (C/F) 0,013 0,018 -0,023U de Theil (Simétrico) 0,016 0,022 -0,027
Chi-cuadrado por casilla:
SABOR COLOR JUGOSIDAD TERNEZA TEXTURA Total M1 0,013 0,235 0,005 0,235 0,710 1,197M2 0,079 0,130 0,031 0,130 0,322 0,691M3 0,017 0,017 0,007 0,017 0,074 0,131Total 0,108 0,381 0,043 0,381 1,106 2,019
Figura No. 5. Comparación del puntaje obtenido para cada una de las características sensoriales del tratamiento 4 con las muestras comerciales.
52
Para el tratamiento número cuatro según el valor chi cuadrado que se
obtuvo, se observa que no existe similitud junto con las otras dos muestras
comerciales a nivel organoléptico, puesto que el valor obtenido fue mayor al
p-valor. Es decir que para los panelistas, las características como sabor,
color, jugosidad, terneza y textura no se asemejan a las dos muestras
comerciales.
En la gráfica se observa la poca aceptación de la muestra patrón en cuanto
al sabor principalmente.
3.3.5. TRATAMIENTO 5
GDL 8
p-valor 0,998
Alfa 0,05
Interpretación de la prueba: H0: Las filas y las columnas de la table son independentes. Ha: Hay una dependencia entre las filas y las columnas de la tabla. Como el p-valor calculado es mayor que el nivel de significación alfa=0,05, se puede aceptarEl riesgo de rechazar la hipótesis nula H0 cuando es verdadera es de 99,83%.
53
Coeficientes de asociación (1):
Coeficiente Valor Phi de Pearson 0,131Coeficiente de contingencia 0,130V de Cramer 0,093T de Tschuprow 0,078Tau de Goodman y Kruskal (F/C) 0,009Tau de Goodman y Kruskal (C/F) 0,004Coeficientes de asociación (2):
Coeficiente Valor Desviación
típica Límite
inferior 95% Límite
superior 95% Gamma de Goodman y Kruskal 0,019 0,152 -0,280 0,317 Tau de Kendall 0,014 0,111 -0,204 0,231 Tau de Stuart 0,015 0,121 -0,222 0,251 D de Somers (F/C) 0,012 0,146 -0,274 0,298 D de Somers (C/F) 0,015 0,121 -0,223 0,253 U de Theil (F/C) 0,008 0,016 -0,023 0,039 U de Theil (C/F) 0,005 0,011 -0,016 0,027 U de Theil (Simétrico) 0,006 0,013 -0,019 0,032
Chi-cuadrado por casilla:
SABOR COLOR JUGOSIDAD TERNEZA TEXTURA Total M1 0,024 0,050 0,174 0,163 0,024 0,435M2 0,134 0,086 0,080 0,030 0,014 0,344M3 0,065 0,012 0,009 0,040 0,080 0,205Total 0,223 0,147 0,263 0,233 0,118 0,984
Figura No. 6. Comparación del puntaje obtenido para cada una de las características sensoriales del tratamiento 5 con las muestras comerciales.
54
Para el tratamiento número cinco según el valor chi cuadrado que se
obtuvo, se observa que existe similitud junto con las otras dos muestras
comerciales a nivel organoléptico, puesto que el valor obtenido fue menor al
p-valor.
En la gráfica se observa una gran aceptación del producto en cuanto a
sabor y terneza principalmente, además todas las características presentan
gran puntaje por parte de los panelistas, lo que sobreentiende una gran
similitud de este tratamiento frente a las muestras comerciales.
Se determinó que los tratamientos tres y cinco presentaron un grado de
aceptación frente a las dos muestras comerciales.
3.4. PRUEBAS REOLOGICAS
55
Las siguientes gráficas muestran el comportamiento de cada una de las
muestras con la prueba de penetración (Warner Vlazter) que incluye el
experimento de compresión. Las pruebas se realizaron por duplicado.
3.4.1. Aceite de soja.
En la figura No. 7 se muestra el comportamiento de la muestra a través del
tiempo.
Figura No. 7. Valores de deformación para la longaniza elaborada con aceite de soja
En la figura 7 se observa que al realizar el ensayo de cizalla (Warner
Bratzler), el punto de fracturabilidad de la muestra se encuentra alrededor de
23N, lo cual demuestra una relación existente entre el diámetro y la fuerza a
la que se debe someter la muestra para que esta sea tajada en su totalidad
a medida que transcurre el tiempo, y por ende se halle su respectivo punto
de fracturabilidad.
3.4.2. Aceite de girasol.
En la figura No. 8 se muestra el comportamiento de la muestra a través del
tiempo.
Tiempo (seg)
Fuerza (N
)
56
Figura No. 8. Valores de deformación para la longaniza elaborada con aceite de girasol
En la figura 8 se observa que al realizar el ensayo de cizalla (Warner
Bratzler), el punto de fracturabilidad de la muestra se encuentra
comprendido en 22N, lo cual demuestra una relación existente entre el
diámetro y la fuerza a la que se debe someter la muestra para que esta sea
tajada en su totalidad a medida que transcurre el tiempo, y por ende se halle
su respectivo punto de fracturabilidad.
3.4.3. Aceite palma.
En la figura No. 9 se muestra el comportamiento de la muestra a través del
tiempo.
57
Figura No. 9. Valores de deformación para la longaniza elaborada con aceite de palma.
En la figura 9 se observa que al realizar el ensayo de cizalla (Warner
Bratzler), el punto de fracturabilidad de la muestra se encuentra
comprendido en 23N, lo cual demuestra una relación existente entre el
diámetro y la fuerza a la que se debe someter la muestra para que esta sea
tajada en su totalidad a medida que transcurre el tiempo, y por ende se halle
su respectivo punto de fracturabilidad.
3.4.4. Mezcla 75% Palma – 25% Girasol.
En la figura No. 10 se muestra el comportamiento de la muestra a través del
tiempo.
Tiempo (seg)
Fuer
za (N
)
58
Figura No. 10. Valores de deformación para la longaniza elaborada con mezcla de aceite 75 % palma- 25%girasol.
En la figura 10 se observa que al realizar el ensayo de cizalla (Warner
Bratzler), el punto de fracturabilidad de la muestra se encuentra
comprendido en 30N, lo cual demuestra una relación existente entre el
diámetro y la fuerza a la que se debe someter la muestra para que esta sea
tajada en su totalidad a medida que transcurre el tiempo, y por ende se halle
su respectivo punto de fracturabilidad.
3.4.5. Mezcla 50% Aceite Palma – 50% Aceite Girasol.
En la figura No. 11 se muestra el comportamiento de la muestra a través del
tiempo.
Figura No. 11. Valores de deformación para la longaniza elaborada con mezcla de aceite 50% palma- 50%girasol.
Tiempo (seg)
Fuer
za (N
)
59
En la figura 11 se observa que al realizar el ensayo de cizalla (Warner
Bratzler), el punto de fracturabilidad de la muestra se encuentra
comprendido en 28N, lo cual demuestra una relación existente entre el
diámetro y la fuerza a la que se debe someter la muestra para que esta sea
tajada en su totalidad a medida que transcurre el tiempo, y por ende se halle
su respectivo punto de fracturabilidad.
3.4.6. Longaniza comercial 1
Fuerza (N
)
60
En la figura No. 12 se muestra el comportamiento de la muestra a través del
tiempo.
Figura No. 12. Valores de deformación para la longaniza elaborada comercial marca comercial 1.
En la figura 12 se observa que al realizar el ensayo de cizalla (Warner
Bratzler), el punto de fracturabilidad de la muestra comercial marca Suizo
se encuentra comprendida en 17N, lo cual demuestra una relación existente
entre el diámetro y la fuerza a la que se debe someter la muestra para que
esta sea tajada en su totalidad a medida que transcurre el tiempo, y por
ende se halle su respectivo punto de fracturabilidad.
3.4.7. Longaniza comercial 2
Tiempo (seg)
Fuerza (N
)
61
En la figura No. 13 se muestra el comportamiento de la muestra a través del
tiempo.
Figura No. 13. Valores de deformación para la longaniza elaborada comercial marca comercial 2.
En la figura 13 se observa que al realizar el ensayo de cizalla (Warner
Bratzler), el punto de fracturabilidad de la muestra comercial marca Cerdito
de la corte se encuentra comprendida en 41N, lo cual demuestra una
relación existente entre el diámetro y la fuerza a la que se debe someter la
muestra para que esta sea tajada en su totalidad a medida que transcurre el
tiempo, y por ende se halle su respectivo punto de fracturabilidad.
Al observar los resultados de las figuras 7,8,9,10,11,12 y 13, se observa que
las muestras elaboradas se encuentran entre el rango de fracturabilidad de
las muestras comerciales, asegurando de esta manera una aceptabilidad por
parte de los consumidores, garantizando de esta forma una gran semejanza
entre los productos elaborados con grasa de origen animal con los
elaborados con grasa vegetal. Observando también que la fracturabilidad
esta directamente relacionada con el diámetro, puesto que en las 5 muestras
realizadas de manera experimental se obtuvo un mismo rango de dureza.
3.5. PRUEBAS FISICOQUIMICAS
Fuerza (N
)
62
La tabla No. 5 muestra una comparación de cada una de las formulaciones
con aceite vegetal.
Tabla 5. Tabla comparativa de las características fisicoquímicas de los tratamientos tres y cinco.
PRUEBA T3 T5
Humedad 42,46 39,00
Cenizas 4,45 4,78
Índice Yodo 23,80 26,20
Índice Saponificación 57,56 51,60
Nitrógeno volátil 19,00 22,33
Grasa libre 16,61 17,74
Grasa total 5,57 3,81
FUENTE: LOS AUTORES
En el anterior cuadro según las características fisicoquímicas se observa que
el mejor tratamiento es el número cinco (Mezcla 50% Palma – 50% Girasol),
pues los niveles más óptimos los presenta dicho tratamiento. A continuación
serán analizadas cada una de las propiedades fisicoquímicas.
3.5.1. Humedad
63
En la figura No. 14 se muestran las diferencias y los comportamientos de las
formulaciones entre los dos tratamientos
Figura No. 14. Valores de Humedad
En la determinación de Humedad el tercer tratamiento presento un valor
mayor correspondiente al 42,46% debido a que la relación que tiene la grasa
con la carne de cerdo es hidrofila y por ende hace que las características
propias de la grasa se modifiquen. Otro punto por el cual puede que este
sucediendo este fenómeno es que al momento de que el aceite de palma por
ser solido tiene una mayor cantidad de cargas eléctricas, lo cual hace que la
retención de agua se mucho mayor y según Lörtzing, Dietrich y su obra
elaboración casera de embutidos.
Los valores de humedad obtenidos, se encuentran dentro del límite de
aceptación por la norma ICONTEC 1325, que contempla un máximo de 67%.
3.5.2. Cenizas
64
En la figura No. 15 se muestran las diferencias y los comportamientos de las
formulaciones entre los dos tratamientos.
Figura No. 15. Valores de Cenizas
En la determinación de las cenizas el quinto tratamiento reporto una mayor
cantidad de cenizas, arronjando un resulto de 4.78%, esto se debe a que el
contenido de minerales en el aceite vegetal de girasol es mayor que en el
aceite de palma, utilizado en mayor proporción en el tratamiento tres.
3.5.3. Índice yodo
65
En la figura No. 16 se muestran las diferencias y los comportamientos de las
formulaciones entre los dos tratamientos.
Figura No.16. Valores de Índice de yodo
El Índice de yodo es la cantidad de yodo absorbida por gramo de grasa o
aceite.
En la determinación del índice de yodo el quinto tratamiento evidencia un
mayor valor correspondiente al 26.20% lo que constituye una medida del
grado de instauración de los ácidos carboxílicos que constituyen los
glicéridos de la mezcla de aceites utilizados en esta muestra.
3.5.4. Índice saponificación
En la figura No. 17 se muestran las diferencias y los comportamientos de las
formulaciones entre los dos tratamientos.
66
Figura No. 17. Valores de Índice de saponificación
El Índice de saponificación es el número de mg de KOH necesarios para
saponificar por completo 1g de grasa o aceite.
En la determinación del índice de Saponificación el quinto tratamiento
muestra un menor valor el cual esta comprendido en 51.6%, debido a que
constituye una medida del peso molecular promedio de los triglicéridos que
constituyen la grasa.
3.5.5. Nitrógeno volátil
En la figura No. 18 se muestran las diferencias y los comportamientos de las
formulaciones entre los dos tratamientos.16.5
Figura No. 18. Valores de Nitrógeno volátil
67
En la determinación del índice del nitrógeno volátil el quinto tratamiento
evidencia un mayor valor correspondiente al 19.2 mg nitrógeno/100g muy
similar a la del tercer tratamiento, lo que comprueba la concordancia de los
datos constituyendo esto una medida del grado de frescura del producto
cárnico.
3.5.6. Grasa libre
En la figura No.19 se muestran las diferencias y los comportamientos de las
formulaciones entre los dos tratamientos.
Figura No. 19. Valores de Grasa libre
En la determinación de grasa libre se determino que la muestra número
cinco presenta un valor mayor correspondiente al 17 .74 %, esto se debe a
que la mezcla de grasas utilizadas no tiene la capacidad de hacer parte de
la emulsión cárnica, como si la hace la tercera muestra donde el grado de
saturación es mayor y por ende se facilita la formación de la emulsión
cárnica.
3.5.7. Grasa total
En la figura No. 20 se muestran las diferencias y los comportamientos de las
formulaciones entre los dos tratamientos.
68
Figura No. 20. Valores de Grasa Total
En la determinación de la grasa total se evidencia un valor menor en la
quinta muestra correspondiente al 3.81. Este valor se debe a que la mezcla
de grasa utilizada no facilita la formación de una emulsión cárnica y por
ende hay una mayor pérdida de la misma durante el proceso de elaboración.
3.6. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS
La mayoría de los microorganismos proviene de la carne cruda, los
condimentos y las especies, los cuales pueden contener esporas
fundamentalmente, las cuales no mueren en el proceso de escaldado
ocasionando de esta manera una aceleración en el deterioro de la longaniza.
En la tabla 6y 7, se presentan los resultados de las pruebas microbiológicas
realizadas por triplicado, las cuales fueron realizadas al producto recién
elaborado para los tratamientos 3 y 5.
69
Tabla No. 6. Evaluación microbiológica para el tratamiento número 3.
ANÁLISIS RESULTADO EXPRESADO
COMO NTC 1325 - 4
Coliformes fecales < 3 NMP/g 1100 Estafilococo
coagulasa (+) <100 UFC/g 100
Esporas Cl.
Sulfitoreductores <10 UFC/g 1000
Salmonella AUSENTE A/P AUSENTE Listeria
monocytogenes AUSENTE AUSENTE
FUENTE: LOS AUTORES
Tabla No. 7. Evaluación microbiológica para el tratamiento número 5.
ANÁLISIS RESULTADO EXPRESADO COMO
NTC 1325 - 4
Coliformes fecales < 3 NMP/g 1100 Estafilococo
coagulasa (+) <100 UFC/g 100
Esporas Cl.
Sulfitoreductores <10 UFC/g 1000
Salmonella AUSENTE A/P AUSENTE Listeria
monocytogenes AUSENTE AUSENTE
FUENTE: LOS AUTORES En los diferentes tratamientos de Longaniza los medios de cultivo de las
pruebas microbiológicas resultaron negativos indicando de esta manera la
ausencia de microorganismos contaminantes y cumpliendo con los requisitos
microbiológicos para los productos cárnicos crudos incluidos en la norma
técnica Colombiana 1325.
70
3.7. BALANCE DE MATERIA
A continuación, la tabla No.8 muestra las pérdidas en cada una de las
etapas del proceso:
Tabla No. 8. Pérdidas en cada una de las etapas del proceso
ETAPAS T1 (%)
T2 (%)
T3 (%)
T4 (%)
T5 (%)
PERDIDAS EN LIMPIEZA
0,35 0,35 0,35 0,35 0,35
PERDIDAS EN LA MOLIENDA
0,23 0,23 0,23 0,23 0,23
PERDIDAS EN EL EMBUTIDO
0,062 0,044 0,025 0,04 0,056
PERDIDAS EN EL SECADO
0.004 0.004 0.006 0.005 0.003
TOTAL
PERDIDAS
0.646
0.629
0.611
0.625
0.639
Las pérdidas en la limpieza y en el molido son iguales para todos los
tratamientos, puesto que se utilizó un mismo lote de carne de cerdo y luego
se dividió para cada uno de los tratamientos. Las perdidas en el proceso de
limpieza se deben a la eliminación de la mayor parte del tejido conectivo y
grasa de la carne.
En la molienda la carne pasa por una serie de discos en el equipo donde
queda parte de tejido y carne, lo cual ocasiona pérdidas en al materia prima;
aunque para nuestro estudio no se presentaron valores notorios.
El embutido fue manual puesto que la cantidad no justificaba la utilización
del equipo, esto dificulta el proceso, además en algunos tratamientos no se
formó una buena emulsión y parte de la grasa vegetal se separó. El mayor
71
porcentaje de pérdidas en el embutido se presenta en el tratamiento 1. El
menor porcentaje de perdidas lo presenta el tratamiento 3 puesto que el tipo
de grasa utilizada en el tratamiento presenta una fase sólida evitando que
se pierda la emulsión en esta fase del proceso.
En el cuarto de secado las pérdidas se deben a la eliminación de agua en
los productos debido al aumento de temperatura que se le hace al producto,
presentándose una mayor pérdida en el tratamiento 3, debido a la poca
retención de agua del aceite vegetal utilizado en dicho tratamiento.
En la siguiente tabla se presenta las mermas en cada una de las etapas del
proceso:
Tabla. No. 9. Mermas en cada una de las etapas del proceso
TRATAMIENTO
MERMAS
EN LIMPIEZA
(%)
MERMAS
EN MOLIENDA
(%)
MERMAS
EN EMBUTIDO
(%)
MERMAS
EN CUARTO
AHUMADO (%)
TOTAL
T1 7.52 5.2 5.96 0.003 18.68
T2 7.52 5.2 4.16 0.003 16.88
T3 7.52 5.2 2.72 0.005 15.44
T4 7.52 5.2 3.7 0.004 16.42
T5 7.52 5.2 5.35 0.003 18.073
Las mermas en el molino se encuentran alrededor de 5.2 % puesto que
parte de la carne queda en el equipo especialmente en los discos y tornillo
sinfín.
En el proceso de embutido se encuentra en un rango del 2.72%-5.96%
ocasionada por la pérdida de grasa vegetal por no formarse una buena
72
emulsión principalmente para los tratamientos 1 y 5,además que parte de la
mezcla se queda adherido en el embudo y demás utensilios.
Durante todo el proceso el menor porcentaje de pérdidas, se encuentra en
un rango del 0.003% - 0.005% se produce en el cuarto de ahumado puesto
que ocurre una perdida de agua, debido a un esfuerzo físico y no a un
esfuerzo mecánico como ocurre en las otras etapas.
Los cálculos del balance de materia se encuentran registrados en el anexo I.
3.7.1. Rendimiento.
Los resultados de los rendimientos en la elaboración de longaniza para los
cinco tratamientos se observan en la siguiente tabla:
Tabla No. 10. Rendimientos del producto
El tratamiento 3 presenta un mayor rendimiento debido a que el tipo de
aceite vegetal utilizado forma una buena emulsión cárnica evitando un
mayor porcentaje de perdidas durante el proceso y haciéndola más estable.
En general no se obtuvo un rendimiento don una diferencia relevante, todos
se encuentran en un rango entre el 94 % - 97.18%.
TRATAMIENTO RENDIMIENTO (%)
T1 94.00
T2 95.06
T3 97.18
T4 96.00
T5 94.46
73
3.8. BALANCE DE ENERGIA
A continuación se presentan los resultados del consumo calórico de los
tratamientos durante el proceso:
Tabla No. 11. Consumo calórico de los tratamientos
TRATAMIENTO
CP (KJ/Kg°C)
Q(KJ) Molino
Q(KJ) Ahumado
Q (KJ) Enfriamiento
Q total(KJ)
1 3.49 108 65.05 57.82 234.36
2 3.49 108 66.15 58.8
236.44
3 3.49 108 67.25 59.78
238.52
4 3.49 108 66.15 59.00
236.64
5 3.49 108 65.45 58.21
236.15
Durante el proceso de elaboración de la longaniza el equipo que presentó
mayor consumo calórico fue el molino, puesto que es la etapa donde se
necesita mayor fuerza mecánica para la disminución de tamaño de partícula
de la materia prima (carne).
Para todos los tratamientos se asumió el calor específico de la carne
promedio, puesto que no se tenían porcentajes determinados de su
composición en grasa, agua, proteína y cenizas (CENGEL 2001).
En la etapa de enfriamiento se presenta una pérdida de calor necesaria par
a disminuir la temperatura del producto y con ello la energía del producto.
En general, no se presentan diferencias significativas de consumo calórico
de los equipos para cada uno de los tratamientos, todos se encuentra entre
234.36 - 238.52 KJ.
74
Los cálculos se encuentran registrados en el anexo II.
3.9. COSTOS DEL PRODUCTO
El producto terminado que tuvo un mayor costo fue el correspondiente a la
mezcla de los aceites, ya que el aceite tanto de girasol como se soya son
mucho mas costosos que el aceite de palma en la tabla numero 12 se
comparan los costos de los cinco diferentes tratamientos.
Tabla No. 12. Precios de materias primas:
MATERIA PRIMA PRECIO por kg ($)
Carne porcina 11000
Aceite de Girasol 6200
Aceite de Soya 6500
Aceite de Palma 5600
ADITIVOS
NITRITOS 12180
FOSFATOS 5432
ERITORBATO 14036
CONDIMENTO LONGANIZA 11100
AZUCAR 2000
CEBOLLA 8932
AJO 17400
PIMIENTA 14036
COMINO 8500
PAPRIKA 11368
TOMILLO 12637
SAL 900
TRIPA
TRIPA NATURAL DE CERDO * 30 m 35200
75
Tabla No. 13. Costos por Kg. de elaboración de producto en cada uno de los tratamientos.
Costos (PESOS $) Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Tratamiento 4 Tratamiento 5
Carne de porcino 10098 10098 10098 10098 10098
Aceite de girasol -- 1138,32 -- 284,58 569,16
Aceite de soya 1184,22 -- -- -- --
Aceite de palma -- -- 1028,16 771,12 514,08
Nitriros 5,66 5,66 5,66 5,66 5,66
Fosfatos 7,57764 7,57 7,57 7,57 7,57
Eritorbato 19,58022 19,58 19,58 19,58 19,58
Condimento longaniza 516,15 516,15 516,15 516,15 516,15
Azúcar 9,3 9,3 9,3 9,3 9,3
Cebolla 207,66 207,66 207,66 207,66 207,66 Ajo 323,64 323,64 323,64 323,64 323,64
Pimienta 41,53 41,53 41,53 41,53 41,53
Comino 39,52 39,52 39,52 39,52 39,52
Paprika 26,43 26,43 26,43 26,43 26,43 Tomillo 58,76 58,76 58,76 58,76 58,76
Sal 66,96 66,96 66,96 66,96 66,96
Tripa natural de cerdo X 30 cm 985 985 985 985 985
Total Costo 13590,01 13544,10 13433,94 13461,48 13489,02
FUENTE: Tecnas 2008
Al comparar los cinco tratamientos se observa que existe una relación en el
uso del aceite vegetal insaturado (aceite de girasol y soya), ya que entre
76
mayor sea la cantidad de este utilizado mayor va a ser el costo de
producción.
Cabe aclarar que aunque tiene un mayor costo, la cantidad de ácidos grasos
insaturados son mayores, ya que tanto el aceite de soya como el aceite
girasol se consideran como aceites vegetales del orden insaturados y por
ende tiene un mayor costo en el mercado comercial. Aunque la cantidad de
ácidos grasos de orden insaturados es mucho mayor no tiene una relación
en la estabilidad que este aceite tenga al momento de realizar una emulsión
cárnica.
77
4. CONCLUSIONES
1. Se obtuvo la formulación más adecuada para elaborar un producto
cárnico crudo que sustituya totalmente la grasa de origen animal.
2. Se demostró que al sustituir la grasa disminuye el impacto que genera
en la salud el consumo de cárnicos crudos frescos.
3. Se determino que la elaboración de longaniza a partir de aceites
vegetales aumenta su costo de venta en un 22 %, con respecto a
los productos existentes en el mercado (longaniza), elaborados a
partir de grasa de origen animal.
4. Según el trabajo experimental las grasas que cumplen con los
requisitos para hacer parte de una emulsión cárnica fueron: El aceite
de palma y el aceite de girasol.
5. Según los resultados obtenidos en las pruebas fisicoquímicas y
microbiológicas todos los productos cumplen con los requisitos
exigidos por la NTC-1325, para productos cárnicos crudos y
embutidos.
6. El contenido de cenizas es mayor en el tratamiento cinco puesto que
el aceite de girasol posee una mayor cantidad de minerales, dado que
se produce en tierras fértiles
7. El contenido de humedad es mayor en el tratamiento tres debido a
que el aceite de palma es sólido y su tamaño molecular retiene una
mayor cantidad de agua.
78
8. El índice de saponificación es menor en el tratamiento 5, lo que indica
que el aceite de girasol posee un menor porcentaje de triglicéridos
que el aceite de palma utilizado en la muestra 3, lo que favorece a la
nutrición humana.
9. El contenido de grasa libre es mayor en el tratamiento cinco debido a
que el aceite de girasol no tiene la facilidad de formar una buena
emulsión cárnica.
10. A nivel reológico las muestras elaboradas se encuentran entre el
rango de fracturabilidad de las muestras comerciales, asegurando de
esta manera una aceptabilidad por parte de los consumidores.
11. Según el análisis estadístico realizado por medio del programa xl-stat
empleando la prueba de chi cuadrado se determinó que las muestras
tres y cinco presentan un grado de aceptación frente a la presencia de
aceite vegetal.
12. Según el estudio realizado la inclusión de aceites vegetales en la
elaboración de longaniza cambia las características sensoriales del
producto, dado esto, la formulación para el tratamiento cinco es la
más adecuada por su gran aceptación.
13. Las mayores perdidas de materia prima se presentaron en la etapa de
limpieza y molienda puesto que allí se elimina tejido conectivo y grasa
dorsal, así como en el molino se queda retenida materia prima en los
discos.
14. En el estudio realizado se estableció que la mejor formulación para la
elaboración de longaniza es el tratamiento numero cinco que contiene
50 % aceite de palma y 50 % aceite de girasol por presentar mejores
características en los valores del índice de yodo, dando de esta
manera una mayor calidad nutricional al producto.
79
5. RECOMENDACIONES
• Se recomienda la utilización de aceite vegetal en la elaboración de
productos cárnicos como la longaniza puesto que presenta mejores
características nutricionales que benefician la salud humana,
promoviendo el consumo de este tipo de productos.
• Se recomienda en estudios posteriores realizar una evaluación
sensorial por medio de paneles entrenados con el fin de emitir un
concepto más eficaz acerca de la aceptación del producto.
• Se sugiere realizar ensayos con otras grasas de origen vegetal que
posean características físicas similares a las experimentadas.
80
BIBLIOGRAFIA
• QUIROGA, Catalina M, y CESPEDES P, Irma. Elaboración y
evaluación de una salchicha tipo Frankfurt con sustitución de harina de
trigo por harina Quinua desaponificada. Bogotá, 2007 p 47 – 75. Tesis
(Ingeniero de alimentos). Universidad de la Salle Facultad de Ingenieria
de Alimentos.
• SERWAY. Raymond A. Física para ciencias e ingeniería. Edición Mc
Hill México, p 606. 2001
• CARDENAS, Adriana M. Desarrollo de costillas de Cerdo en salsa
B.B.Q. para la empresa INCOLCAR S.A. Bogotá, 2007 p 36 - 40. Tesis
(Ingeniero de alimentos). Universidad de la Salle Facultad de Ingenieria
de Alimentos.
• BLANCO, Jorge. Alimentos como escudos contra el cáncer. En. Salud
y vida [ en línea] 27 de Junio de 2005 <http://www.sld.cu/saludvida
/nutricion/temas>.[ Consultado el 18 de febrero de 2008]
• MORA, Olga . Programa de Salud y Nutrición Humana en el XII
Congreso Latinoamericano de la AOCS En. Cenipalma [en línea] <
http://www.cenipalma.org/aceysal.htm> [ Consultado el 20 Febrero de
2006]
• Los Aceites Vegetales comestibles En. Portal anime [ en línea]<
http://portal.aniame.com/uploads/losaceitesvegetales.pdf > [Consultado
22 de Octubre de 2007 ].
• Aceites de Palma. En. California oils corporation [en línea]
< http://www.caloils.com/Spanish/Product/Palm.html> [Consultado el
17 de Marzo de 2008].
81
• Longaniza. En. Wikipedia [ En Linea] <http://es.wikipedia.org
/wiki/Longaniza> [Consultado el 19 de febrero de 2008].
• MENDIVELSO, Nelly. En Bogotá uno de cada diez es obeso. En.
Uniperiódico [en línea] <http://unperiodico.unal.edu.co/ediciones> .
[Consultado el 10 de febrero de 2005].
• PEREZ, Alina.Habitos alimentarios y cancer. En. Salud y vida [ en
línea] 27 de Junio de 2005 <http://www.sld.cu/saludvida
/nutricion/temas>.[ Consultado el 19 de febrero de 2008]
• Varman A y Sutherland. J Carne y productos carnicos. Ed Acribia S.A.
Zaragoza, España p 164 -166. 2002
• Lees, R. Análisis de los Alimentos Métodos Analíticos y de Control de
Calidad. Ed. Acribia S.A. Zaragoza, España. p 21-27; 61-250. 1982.
• Corredor, Carlos. Efectos del Consumo de Aceite de Palma sobre el
Colesterol Sérico. Documento del Programa de Salud y Nutrición
Humana.
• Sancho J, Bota E. JJ castro, Análisis sensorial de los alimentos. ED
Alfaomega, Barcelona, España p123 – 125 2002.
• ROSENTHAL, A. Textura de Alimentos. Medida y percepción Ed.
Acribia S.A. Zaragoza, España. p 92-95; 61-250. 2001.
• ROUDOT , A. Reologia y análisis de la textura de los alimentos
Editorial Acribia. Zaragoza, España. p 42 – 46 y 164 – 166. 2004
• SCHIFFNER Klaus Oppel y DITRICH Lörtzing, Elaboracion casera de
la carne y embutidos. Editorial Acribia Zaragosa España p 135 -140
82
83
ANEXO I. CALCULOS PARA LA DETERMINACION DEL BALANCE DE MATERIA EN CADA UNO DE LOS TRATAMIENTOS
• BALANCE DE MATERIA
PROCESO
• LIMPIEZA
A B
X1
A: CARNE DE CERDO SIN LIMPIAR
B: CARNE DE CERDO LIMPIA
X 1: PERDIDAS EN LA LIMPIEZA
A = B + X1
5 Kg = 4.65 kg + X1
0.35 Kg = X1
Mermas:
• MOLIENDA
LIMPIEZA
MOLIENDA
B C
X2
84
B: CARNE CERDO LIMPIA
C: CARNE CERDO MOLIDA
X2: PERDIDAS EN EL MOLINO
B = C + X2
4.65 Kg = 4.42 Kg + X2
0.23 Kg = X2
Mermas:
• EMBUTIDO
TRATAMIENTO 1
B
B: CARNE MOLIDA+ADITIVOS
C: ACEITE SOYA
D: PRODUCTO EMBUTIDO
X3: PERDIDAS
B + C = D + X3
0.918 Kg + 0.1836 Kg = 1.0396 Kg + X3
0.062 Kg = X3
EMBUTIDO MANUAL
C
D
X3
85
Mermas:
TRATAMIENTO 2
B: CARNE MOLIDA+ADITIVOS
E: ACEITE GIRASOL
F: PRODUCTO EMBUTIDO
X3: PERDIDAS
B + E = F + X3
0.918 Kg + 0.1836 Kg = 1 .057 Kg + X3
0.044 Kg = X3
Mermas:
TRATAMIENTO 3
B: CARNE MOLIDA+ADITIVOS
G: ACEITE PALMA
H: PRODUCTO EMBUTIDO
EMBUTIDO MANUAL
B
E
F
X3
EMBUTIDO
MANUAL
B
G
H
X3
86
X3: PERDIDAS
B + G = H + X3
0.918 Kg + 0.1836 Kg = 1.0766 Kg + X3
0.025 Kg = X3
Mermas:
TRATAMIENTO 4
B: CARNE MOLIDA+ADITIVOS
G: ACEITE PALMA
I: ACEITE GIRASOL
J: PRODUCTO EMBUTIDO
X3: PERDIDAS
B + G + I = J + X6
0.918 Kg + 0.1377 Kg + 0.0459 K g = 1.0616 Kg + X6
0.040 Kg = X3
Mermas:
IX3
EMBUTIDO
MANUAL
B J
G
87
TRATAMIENTO 5
B: CARNE MOLIDA+ADITIVOS
G: ACEITE PALMA
I: ACEITE GIRASOL
J: PRODUCTO EMBUTIDO
X3: PERDIDAS
B + G + I = J + X3
0.918 Kg + 0.0918 Kg + 0.0918 K g = 1.0456 Kg + X3
0.056Kg = X3
Mermas:
• SECADO
TRATAMIENTO 1
J: PRODUCTO TERMINADO
K: PRODUCTO SECO
IX3
G
EMBUTIDO MANUAL
B K
SECADO J
K
X4
88
X4: PERDIDAS
J = K + X4 1.0396 = 1.0356 Kg + X4
0.004 = X4
Mermas:
TRATAMIENTO 2
J: PRODUCTO TERMINADO
L: PRODUCTO SECO
X4: PERDIDAS
J = L + X4 1 .057 Kg = 1.053 Kg+ X4
0.004 = X4
Mermas:
SECADO J
L
X4
89
TRATAMIENTO 3
J: PRODUCTO TERMINADO
M: PRODUCTO SECO
X4: PERDIDAS
J = M + X4
1.0766 Kg = 1.0706 Kg+ X4
0.006 = X4
Mermas:
TRATAMIENTO 4
J: PRODUCTO TERMINADO
N: PRODUCTO SECO
X4: PERDIDAS
J = N + X4
SECADO J
M
X4
SECADO J
N
X4
90
1.0616 Kg = 1.0566Kg + X4
0.005= X4
Mermas:
TRATAMIENTO 5
J: PRODUCTO TERMINADO
O: PRODUCTO SECO
X4: PERDIDAS
J = O + X4 1.0456 Kg = 1.0426 Kg + X4
0.003= X4
Mermas:
SECADO J
O
X4
91
RENDIMIENTOS
TRATAMIENTO 1
TRATAMIENTO 2
TRATAMIENTO 3
TRATAMIENTO 4
TRATAMIENTO 5
92
ANEXO II. CALCULOS PARA LA DETERMINACION DEL BALANCE DE
ENERGIA EN CADA UNO DE LOS TRATAMIENTOS
CONSUMO CALORICO
• MOLINO
Consumo de energía = Potencia del motor * Tiempo operación
Consumo de energía = 0.745 kw * 0.05 h
Consumo de energía = 0.037 kwh = 108 KJ
• CUARTO DE AHUMADO
TRATAMIENTO 1 Q = m*Cp *(T882 – T1)
Q = 1.0356 Kg *3.49 KJ/ Kg°C *(30°C-12 °C)
Q = 65.05 KJ
TRATAMIENTO 2 Q = m*Cp *(T2 – T1)
Q = 1.053 Kg * 3.49 KJ/ Kg°C *(30°C -12°C)
Q =66.15 KJ
TRATAMIENTO 3
Q = m*Cp *(T2 – T1)
Q = 1.0706 Kg * 3.49 KJ/ Kg°C *(30°C -12°C)
Q =67.25KJ
TRATAMIENTO 4
93
Q = m*Cp *(T2 – T1)
Q = 1.0566 Kg * 3.49 KJ/ Kg°C *(30°C -12°C)
Q =66.15 KJ
TRATAMIENTO 5
Q = m*Cp *(T2 – T1)
Q = 1.0426 Kg * 3.49 KJ/ Kg°C *(30°C -12°C)
Q =65.45 KJ
• ENFRIAMIENTO
TRATAMIENTO 1
Q = m*Cp *(T2 – T1) Q = 1.0356 Kg *3.49 KJ/ Kg°C *(-4°C-12 °C)
Q sale = - 57.82 KJ
TRATAMIENTO 2
Q = m*Cp *(T2 – T1)
Q = 1.053 Kg * 3.49 KJ/ Kg°C *(-4°C -12°C)
Q sale = - 58.8 KJ
TRATAMIENTO 3
Q = m*Cp *(T2 – T1)
Q = 1.0706 Kg * 3.49 KJ/ Kg°C *(-4°C -12°C)
Q sale = - 59.78 KJ
TRATAMIENTO 4
Q = m*Cp *(T2 – T1)
94
Q = 1.0566 Kg * 3.49 KJ/ Kg°C *(-4°C -12°C)
Q sale = - 59.00 KJ
TRATAMIENTO 5
Q = m*Cp *(T2 – T1)
Q = 1.0426 Kg * 3.49 KJ/ Kg°C *(-4°C -12°C)
Q sale = - 58.21 KJ
95
ANEXO 3. DIAGRAMA DE FLUJO
Figura No. 2 Diagrama de flujo para la elaboración de longaniza
96
ANEXO 4. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN PARA LAS PRUEBAS FISICOQUÍMICAS. Estas pruebas se realizaron por duplicado para las dos mejores
formulaciones las cuales se determinaron por medio reológico y sensorial.
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Esta determinación se realizó por medio del método gravimétrico con estufa
común.
1. Se pesó por el orden de 1g de la muestra y se colocó en una cápsula
de porcelana la cual contenía arena y se encontraban ambas taradas
a 100ºC y pesadas.
2. Se evaporó en estufa a 100ºC.
3. Se enfrió en el desecador y posteriormente se pesó.
Una vez pesada se determinó el porcentaje de humedad de la siguiente
forma:
DETERMINACIÓN DE CENIZAS El método empleado para esta determinación fue gravimétrico por
calcinación.
1. Se pesó por el orden de 1g de la muestra y se colocó en una cápsula
de porcelana previamente tarada a 100ºC y pesada.
2. Se colocó en la mufla y se calcinaron las muestras entre 500 – 550ºC
manteniendo esta temperatura por 3 horas.
3. Se transfirieron las muestras al desecador, se dejo enfriar y se pesó.
97
DETERMINACION DEL INDICE DE YODO
La determinación del índice de yodo se realizo por el método de Hanus y se
monto en dos etapas las cuales se describen a continuación:
a. Extracción de la grasa
1. Se pesó por el orden de 2 a 4g de muestra previamente desecada.
2. Se colocó la muestra en un papel dedal para Soxhlet.
3. Se extrajo con éter de petróleo en un montaje Soxhlet, recuperando
la mayor cantidad de solvente por destilación.
4. Se secó el extracto por 30 minutos a 100ºC.
5. Se enfrió, pesó y se retiro el contenido graso dentro del balón.
b. Determinación del método de Hanus
1. Se pesaron 0,5 g de grasa sólida en un erlenmeyer de 250 ml con
tapa esmerilada.
2. Se adicionaron 10 ml de cloroformo.
3. Se Agregaron 10 ml de la solución de yodo-bromo (reactivo de
Hanus).
4. Se tapo con tapa de vidrio.
5. Se dejo en reposo por 30 minutos, en la oscuridad, agitando
suavemente cada 5 minutos.
6. Se agrego 10 ml de solución de yoduro de potasio al 15 %.
7. Se titulo con solución de tiosulfato de sodio 0,1 N hasta
decoloración tenue.
8. Se agrego 1 ml de solución de indicadora de almidón.
9. Se titulo hasta decoloración completa.
10. Se realizo un blanco de reactivos.
(V gastado en el blanco - V gastado en la muestra) x N Tiosulfato x 12,69g
Índice de Yodo = -------------------------------------------------------------------------------------------------
98
W muestra g
FUENTE: MONCADA, Luz Myriam 2004, Guías de laboratorio de análisis de
los alimentos
DETERMINACION DEL INDICE DE SAPONIFICACION
La determinación del índice de saponificación se monto en dos etapas las
cuales se describen a continuación:
a. Extracción de la grasa
1. Se pesó por el orden de 2 a 4g de muestra previamente desecada.
2. Se colocó la muestra en un papel dedal para Soxhlet.
3. Se extrajo con éter de petróleo en un montaje Soxhlet, recuperando
la mayor cantidad de solvente por destilación.
4. Se secó el extracto por 30 minutos a 100ºC.
5. Se enfrió, pesó y se retiro el contenido graso dentro del balón.
b. Determinación del índice de saponificación
1. Se peso 2 g de grasa en un Erlenmeyer de boca esmerilada
2. Se Agregar 25 ml de hidróxido de potasio etanólico 0,5 N
3. Se Llevo a ebullición durante 1 hora unido a un Erlenmeyer un
refrigerante
4. Se Agregaron 5 gotas de fenolftaleina al 1 %
5. Se tirulo en caliente con solución de ácido clorhídrico 0,5 N
6. Realizar un blanco de reactivos en las mismas condiciones y se
calculo el índice de saponificación por la siguiente fórmula:
(V gastado en el blanco - V gastado en la muestra) x N HCl x 56,1mg
Índice de Saponificación = ------------------------------------------------------------------------
W muestra g
FUENTE: MONCADA, Luz Myriam 2004, Guías de laboratorio de análisis de
los alimentos
DETERMINACIÓN DE NITROGENO VOLATIL La determinación del nitrógeno volátil consta de tres partes las cuales son:
a. Digestión.
1. Se pesó de 1 a 5g de muestra.
99
2. Se colocó en los tubos de digestor.
3. Se agregaron 10ml de H2SO4 concentrado y una pastilla de
digestión.
4. Se colocaron en el biodigestor, hasta que el contenido de los tubos
tomó un color verde esmeralda.
b. Destilación.
1. Se dejó enfriar la muestra y se pasó al destilador de arrastre de
vapor..
2. Se agregó 15 ml de NaOH aproximadamente.
3. El destilado se recibió en un Erlenmeyer de 200ml, el cual
contenía 25ml de ácido bórico con tres gotas de indicador de
Tashiro (coloración morada).
c. Titulación.
1. Una vez virado el indicador de Tashiro (coloración verde), se titulo
la sustancia del Erlenmeyer Con una solución de HCL al 0.1 N
hasta que esta virara a color morado. Posteriormente se aplicó la siguiente fórmula:
Donde:
V2 = Volumen gastado en la muestra en ml de HCl requerido para la
muestra.
V1 = Volumen gastado en ml de HCl requerido para la muestra en blanco.
W = Peso de la muestra.
N = Normalidad del HCl.
DETERMINACIÓN DE GRASA LIBRE La determinación de grasa libre o extracto etéreo se realizó mediante la
prueba de Soxhlet.
1. Se pesó por el orden de 2 a 4g de muestra previamente desecada.
2. Se colocó la muestra en un papel dedal para Soxhlet.
100
3. Se extrajo con éter de petróleo en un montaje Soxhlet, recuperando la
mayor cantidad de solvente por destilación.
4. Se secó el extracto por 30 minutos a 100ºC.
5. Se enfrió, pesó y se reemplazaron los valores en la siguiente
fórmula:
DETERMINACIÓN DE GRASA TOTAL La determinación de grasa total está compuesta por dos etapas.
a. Hidrólisis ácida.
1. Se pesó por el orden de 3g de muestra.
2. Se agregó 100 ml de agua destilada y 100ml HCl concentrado.
3. Se realizó digestión a 37ºC durante 3 días.
4. Se enfrió y se filtro en un dedal para Soxhlet con agua destilada.
b. Extracción líquido – líquido.
1. Se extrajo con éter de petróleo en un equipo Soxhlet recuperando
la mayor cantidad de solvente por destilación.
2. Se dejó secar el extracto por 30 minutos a 100ºC.
3. Se enfrió, pesó y se reemplazaron los valores en la siguiente
fórmula:
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA
101
La determinación de proteína se realizó por el método de Kjeldahl, esta
prueba consta de tres partes las cuales son:
a. Digestión.
2. Se pesó de 1 a 5g de muestra.
3. Se colocó en los tubos de digestor.
3. Se agregaron 10ml de H2SO4 concentrado y una pastilla de
digestión.
4. Se colocaron en el biodigestor, hasta que el contenido de los tubos
tomó un color verde esmeralda.
b. Destilación.
5. Se dejó enfriar la muestra y se pasó al destilador de Kjeldahl.
6. Se agregó 15 ml de NaOH aproximadamente.
7. El destilado se recibió en un Erlenmeyer de 200ml, el cual
contenía 25ml de ácido bórico con tres gotas de indicador de
Tashiro (coloración morada).
c. Titulación.
1. Una vez virado el indicador de Tashiro (coloración verde), se titulo
la sustancia del Erlenmeyer Con una solución de HCL al 0.1 N
hasta que esta virara a color morado.
Posteriormente se aplicó la siguiente fórmula:
1.6
Donde:
V2 = Volumen gastado en ml de HCl requerido para la muestra.
V1 = Volumen gastado en ml de HCl requerido para la muestra en blanco.
W = Peso de la muestra.
N = Normalidad del HCl.
FUENTE: BERNAL, Ines 1983
102
ANEXO IV. RESULTADOS DE LOS ENSAYOS DE LA PRUEBA
SENSORIAL
MUESTRA 1
ME DISGUSTA
MUCHISIMO
NO ME GUSTA
NI ME GUSTA NI
ME DISGUSTA
ME GUSTA
ME GUSTA MUCHISIMO
SABOR 1 3 9 3 4 5% 15% 45% 15% 20%COLOR 4 7 4 3 2 20% 35% 20% 15% 10%JUGOSIDAD 3 10 5 1 1 15% 50% 25% 5% 5%TERNEZA 0 7 1 8 4 35% 5% 40% 20%TEXTURA 3 9 2 5 1 15% 45% 10% 25% 5%
MUESTRA 2
ME DISGUSTA
MUCHISIMO
NO ME GUSTA
NI ME GUSTA NI
ME DISGUSTA
ME GUSTA
ME GUSTA MUCHISIMO
SABOR 2 6 6 4 2 10% 30% 30% 20% 10%COLOR 1 8 4 4 3 5% 40% 20% 20% 15%JUGOSIDAD 2 6 8 3 1 10% 30% 40% 15% 5%TERNEZA 2 8 5 2 3 10% 40% 25% 10% 15%
103
TEXTURA 4 5 7 3 1 20% 25% 35% 15% 5%
MUESTRA 3
ME DISGUSTA
MUCHO NO ME GUSTA
NI ME GUSTA NI
ME DISGUSTA
ME GUSTA
ME GUSTA MUCHISIMO
SABOR 0 1 3 7 9 5% 15% 35% 45%COLOR 0 2 3 5 10 10% 15% 25% 50%JUGOSIDAD 0 2 5 3 10 10% 25% 15% 50%TERNEZA 0 0 6 5 9 30% 25% 45%TEXTURA 0 0 5 5 10 25% 25% 50%
MUESTRA 4
ME DISGUSTA
MUCHO NO ME GUSTA
NI ME GUSTA NI
ME DISGUSTA
ME GUSTA
ME GUSTA MUCHISIMO
SABOR 0 9 3 5 3 45% 15% 25% 15%COLOR 1 6 8 3 2 5% 30% 40% 15% 10%JUGOSIDAD 1 5 6 5 3 5% 25% 30% 25% 15%TERNEZA 5 6 6 3 25% 30% 30% 15%TEXTURA 3 7 4 2 4 15% 35% 20% 10% 20%
MUESTRA 5
104
ME DISGUSTA
MUCHO NO ME GUSTA
NI ME GUSTA NI
ME DISGUSTA
ME GUSTA
ME GUSTA MUCHISIMO
SABOR 1 3 3 3 10 5% 15% 15% 15% 50%COLOR 0 2 2 7 9 10% 10% 35% 45%JUGOSIDAD 0 2 7 7 4 10% 35% 35% 20%TERNEZA 0 1 5 4 10 5% 25% 20% 50%TEXTURA 0 3 4 7 6 15% 20% 35% 30%
105
ANEXO V. FORMATO DE LA ENCUESTA REALIZADA PARA EL ANALISIS SENSORIAL
ANALISIS SENSORIAL LONGANIZA
Nombre: _____________________________________Edad:___________________ Ocupación:________________________Estado______Civil:___________________ Para relevar la aceptabilidad del producto en los parámetros estudiados se ha utilizado una escala hedónica basada en 5 niveles; donde 1 corresponde a: Me disgusta muchísimo, 3 ni me gusta ni me disgusta y 5 me gusta muchísimo. Deberá marcar con una x en el nivel que usted considere de acuerdo a las características enumeradas.
1. De acuerdo a su sabor:
1 2 3 4 5 MUESTRA
2. De acuerdo a su Color:
1 2 3 4 5 MUESTRA
3. De acuerdo a su Jugosidad:
1 2 3 4 5 MUESTRA
106
4. De acuerdo a su Terneza:
1 2 3 4 5 MUESTRA
5. De acuerdo a su Textura:
1 2 3 4 5 MUESTRA