7/24/2019 T 1 Concepto General de Higiene y Control Bromatologico

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Tema:1 CONCEPTO GENERAL DE HIGIENE Y CONTROL

BROMATOLGICO

1.1 Definicin y objetivos de la higiene alimentaria

1.2 Misiones y campos de actuacin

1.3 Niveles de control de la calidad

1.4 Requisitos que deben cumplir los alimentos

Objetivo

Conocer los conceptos de higiene y los niveles del control de la calidad

bromatolgica.

1.1Definicin y objetivos de la higiene alimentaria

La higiene alimentaria es el conjunto de medidas necesarias para garantizar

la salubridad de los alimentos.

Los objetivos que tiene son:

- Preservar la salud del ser humano garantizando seguridad y

salubridad.

- Proteger al consumidor de fraudes.

- Asegurar la calidad de los alimentos.

1.2Misiones y campos de actuacin

- Asegurar una intachable produccin de alimentos desde su origen.

- Investigar todas las circunstancias y condiciones que implique una

disminucin de la calidad del alimento o una amenaza higinica.

-

Establecer medidas de control a distintos niveles.

- Formacin e informacin de los consumidores.

1.3Niveles de control de la calidad

SENSORIAL: anlisis de parmetros captados por los sentidos (gusto,

olfato, vista...)

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- De apariencia: color, forma, tamao y

defecto

- Cinestticos: textura (tacto con mano y

boca)

- De aroma: conjunto de olor y sabor

FISICO-QUMICO:

- Determinaciones analticas concretas

- Frutas: grado de madurez...

- Pescado: pH, nitrgeno ...

-

Leche: acidez, lactosa...

MICROBIOLGICO: anlisis microbiolgico, y control de la higiene.

1.4Requisitos que deben cumplir los alimentos

- Sanitariamente intachable.

- Apto para el consumo.

- Responder a las disposiciones legales en vigor.

- No incurrir e fraude.

- No contener sustancias no autorizadas.

- Adecuada identificacin recogida en el etiquetado.