7/24/2019 TALLER 2 H

1/8

TALLER 2

1. Defina la estructura y composicin del msculo. Adicionalmente, seale lasdiferencias que existen frente a la estructura muscular de los pescados.

La unidad estructural del msculo es la clula muscular o fibra muscular. Es

una clula de forma alarada que contiene ran cantidad de ncleosdistribuidos por toda su lonitud, as! como un "a# de laras fibrillasproteicas, de 1$% micrmetros de di&metro, paralelas a lo laro de la clula,que constituyen el aparato contr&ctil. Estas fibrillas, denominadasmiofibrillas, est&n formadas por dos filamentos proteicos' los filamentosruesos, constituidos por molculas de miosina, y los filamentos delados,constituidos por molculas de actina principalmente. La fibra muscular, est&separada por una membrana llamada sarcolema, que se pliea enin(oluciones dentro de la clula formando los tbulos )* esta orani#acininter(iene en el mecanismo de la transmisin ner(iosa y de la contraccin

+rimo, 1--/. 0obre la membrana celular, cada fibra muscular seencuentra rodeada de teido conunti(o formando una capa llamadaendomisio. 2n "a# de fibras musculares conforma una nue(a unidadestructural, en(uelta a su (e# por otra capa m&s ruesa de teido conunti(o,que se denomina perimisio. Al conunto de "aces en(ueltos por una capam&s ruesa an de teido conunti(o se le llama epimisio. El epimisio en losextremos del msculo, termina en tendones que se unen al esqueleto+)orres, %33/

Existen tres tipos de msculos' msculo estriado (oluntario o esqueltico*msculo estriado in(oluntario o card!aco y msculo liso in(oluntario +La4rie,1-5/.

6ao la denominacin de msculo estriado se incluye un rupo "eteroneode teidos musculares que uardan una semean#a b&sica con el msculoesqueltico de los (ertebrados aunque difieren con ste y entre s! endi(ersos aspectos En los (ertebrados, el msculo m&s abundante es elmsculo estriado esqueltico. 0e inserta en los "uesos para permitir elmo(imiento de las di(ersas partes del cuerpo y tambin en teidosconunti(os densos. En los mam!feros, los msculos esquelticos est&nformados por aua +75 8 39/, prote!na +17 8 %%9/, carbo"idratos +1 8

%9/, rasa +1 8 1:9/ y otras sustancias solubles +19/ +;enou et al., %33:/.+olo, %33:/. Est& formado por clulas laras, estrec"as y polinucleadasdenominadas fibras. Las fibras se arupan formando "aces que se unenpara formar el msculo. La unidad fundamental del msculo esqueltico esuna clula muy especiali#ada. Las clulas del msculo o fibras tienen formade "ilo, son laras +1 8 icroscop!a Electrnica de aproximadamente cil!ndricas +?orrest et al.,1-@-/.

7/24/2019 TALLER 2 H

2/8

El msculo cardiaco es similar al esqueltico en la estructura estriada,aunque presenta un nmero mayor de mitocondrias. or otra parte la clulade la musculatura lisa posee un ncleo en posicin central y miofibrillaspticamente "omoneas, de modo que no presentan estriamentotrans(ersal. Este tipo de clulas se presenta en los msculos decontraccin in(oluntaria +con excepcin del cora#n/ tales como los delintestino, mucosas, ba#o, ndulos linf&ticos y epidermis.

D?E;EBCA0 ?;EB)E A LA E0);2C)2;A >20C2LA; DE L0ECE0

Bo requiere un teido conunti(o fuerte para sostener sus msculos.

a que la temperatura de su ambiente es fr!a las propiedades de susprote!nas son distintas de los animales de sanre caliente.

Asociado a su particular mo(imiento la arquitectura estructural esmuy diferente a la de los animales terrestres y a(es' en el pe# existensementos en forma de F denominados miotomos con una flexura"acia adelante y dos "acia atr&s, estos sementos se conectan entres! por finas capas de teido conunti(o colaenoso llamadomioseptos o miocommata.

%. GA qu "ace referencia el compleo ActomiosinaH dentifique y caractericede forma muy completa cada uno de sus componentes, incluyendo susfunciones.

Es un compleo de dos prote!nas' la actina y la miosina. 0e forma cuandoocurre la contraccin muscular en el msculo (i(o o en pre$rior y, cuandoocurre el rior mortis. Cada filamento de actina$? puede enla#ar numerosasmolculas de miosina. El compleo actomios!nico se disocia en presencia

7/24/2019 TALLER 2 H

3/8

de A) y de >%I. Constituye la mayor parte de las prote!nas fibrilares quese encuentran en el msculo post mortem y la riide# que se oriinadespus de la muerte del animal +rior mortis/ se debe en ran parte a estecompleo.

Actina

La actina es el principal constituyente de los filamentos delados. Es unaprote!na lobular constitu!da por una cadena polipept!dica simple que uneuna molcula de nucletido +A) o AD/ y un catin di(alente +calcio omanesio/ por monmero.Esta prote!na constituye aproximadamente el %% 9 del total de las prote!nasmusculares +ates y Jreaser, 1-:/ y es rica en el amino&cido prolina. Esteamino&cido, por las caracter!sticas de su rupo imino +KB8/, contribuye ala forma pleable entre las cadenas polipept!dicas de las molculaslobulares de actina +Jactina/. La actina puede existir en dos formas' J

actina, que consiste en unidades lobulares relati(amente pequeas quetienen un peso molecular de aproximadamente

7/24/2019 TALLER 2 H

4/8

:. Describa el proceso de ensamble de la actina y explique la importancia quetienen las prote!nas reuladoras en su estructura y funcionalidad. GEscorrecto afirmar que el alto rado de afinidad de la )n "acia el calciopermite dar el anclae y estabilidad a la tropomiosinaH

Proceso de ensamble de la actina

nicialmente el compleo troponina se mantiene unido a la tropomiosinaracias a la troponina ).

los iones de calcio liberados por el ret!culo sarcoplasmico se unen ala )roponina C pro(ocando el despla#amiento de la tropomiosinadeando libre el sitio acti(o de la actina para que la cabe#a demiosina se pueda unir.

La cabe#a de miosina acti(ada pre(iamente ,cuando el A) se une a

dic"a cabe#a y produce la "idrolisis a AD y fosfato inor&nicoliberando la ener!a necesaria que permita la acti(acin y es en estemomento que se une a la actina

el fosfato inor&nico es desprendido la unin se fortalece, posteriora esto el AD se libera y se produce un olpe de fuer#a enerandoel despla#amiento de la cabe#a de miosina que a su (e# despla#a elfilamento de actina.

la cabe#a de miosina se una nue(amente una molcula de A) la

unin entre la actina y la miosina se debilita debido a la existencia dela )roponina que in"ibe esta unin en presencia de A) que debeser "idroli#ado a AD y fosfato inor&nico para que el ciclo se repita.

Tropomiosina

;epresenta del 13 al 1% 9 de las prote!nas contr&ctiles. Eerceconuntamente con la troponina una funcin reuladora e imparteestabilidad mec&nica a los filamentos, debido a su alto contenido de alfa$

"lice. ?orma un compleo con la ?$actina, con la cual tiene ran afinidad.osee una estructura asimtrica de sus molculas, La funcionalidad de latropomiosina radica en su unin estequiomtrica con la actina +1'@molculas/ y en su unin a la troponina +Fener, 1-@-/. 0e suiere que latropomiosina puede ocupar dos posiciones alternati(as en el filamento fino+FaMabayas"i et al., 1-@5/.

7/24/2019 TALLER 2 H

5/8

Troponina

Es la seunda prote!na reuladora, lobular y de ran tamao, descubiertapor Ebas"i y Oodama +1-75/. 0u peso molecular es de 3 Milodaltons ytiene ran afinidad por el calcio por encima de un umbral de concentracin

de 13$7>. La troponina se locali#a en el filamento fino con una periocidadde

7/24/2019 TALLER 2 H

6/8

?uer#a nica ;epulsin Bo "ay repulsinA4 >ayor a4 >enor a4

)iempo + Etapas/ re$ riorost$ rior

;ior mortis

El p es el par&metro fisicoqu!mico m&s importante asociado a las C;A, esto sedebe a que las microfibrillas retienen aua debido a que forman un ret!culotridimensional de filamentos y la cantidad de aua depende de los espacio entrelos filamentos, cuando el se encuentra por encima del punto isoelctricodesaparecen alunas caras positi(as que determinan la repulsin y dean m&sespacio entre los filamentos enerando m&s espacio a las molculas de aua,cuando el p se encuentra cercano a punto isoelctrico las prote!nas tiene unm&ximo de rupos carados en su superficie y por lo tanto su "idrfila es m&xima,dando un bao pode C;A. Cuando el p es menor a la del punto isoelctrico "ay

un exceso de caras positi(as, pro(ocando la repulsin y aumentando el espacioentre molculas de aua.

A su (e# el p sufre modificaciones acuerdo a la temperatura, tiempo, A4 y a lafuer#a inica que sufre la matri# c&rnica.

. En un laboratorio de control de calidad de alimentos, se "a determinado elTalor$ para dos muestras de carne de bo(ino, report&ndose un (alor de %,: parala muestra A y un (alor de %.@ para la muestra 6. GCu&l es el sinificado de estepar&metroH GUu puede concluir de estos (aloresH

El (alor p indica la adicin de fosfatos a la carne, lo (alores establecidos est&n deRK% 8 %,5

Los fosfatos pueden afectar la capacidad de liar el aua del msculo post$rior alincrementar el p del msculo, lo cual aumenta las caras neati(as netas en elmismo y estas aumentan la repulsin electrost&tica entre fibras y finalmenteaumenta la "idratacin del msculo.

La muestra A' (alor pK %,:* se encuentra en el punto medio. Est& bien.

La muestra 6' (alor pK %,@ presenta ele(ada cantidad de fosfatos, produciendosabores amaros o VabonososW, que afectan la calidad del producto final.

-. GA qu se "ace referencia cuando se "abla de un mecanismo "omeost&ticoHExplique su importancia en la fase pre$rior, teniendo en cuenta todas lasreacciones bioqu!micas que implica.

7/24/2019 TALLER 2 H

7/8

Es aquel que trata de estabili#ar la temperatura y la interidad de la estructuracelular contra la tendencia espont&nea a la deradacin, o sea, que trata demantener las clulas en un estado comparable al que ten!an en el msculo (i(o.

13 En una planta de beneficio de animales de abato publico se "a recibido unlote de toros de libia pro(enientes de espect&culos taurinos locales para susacrificio. GUu tipo de anomal!as post$morten pueden asociase a la carneobtenida de estos animalesH GUu caracter!sticas tendr&n la carne obtenidaHGCu&l ser& su funcionalidad tecnolicaH

Anomalas Post!morten

Estos toros de libia tu(ieron un desaste metablico muy alto pre(io al sacrificio,estos animales pueden enerales anomal!as como carnes D?D.

Carnes "#" +?irmas scuras y secas/' estas carnes no llean al punto

isoelctrico de la prote!na, es decir las condiciones de acidificacin se limitan y eldescenso de p es m!nimo, porque "ubo una condicin de estrs pre(ia alsacrificio, que probablemente enero un consumo de las reser(as enerticas.

En el momento en que el animal (a al sacrificio y muere y inicia los procesosmetablicos port$morten no "ay reser(a de ener!a suficiente para que el ppuede descender JEBE;A LA0 siuientes caracter!sticas'

Caractersticas de la matri$ crnica obtenida%

El rior mortis se establece a un p muy cerca al p normal del animal en

(i(o., eneralmente el (alor de p es cercano de 7,% y no se puededescender mas, esto enera que la matri# c&rnica sea muy propensa a laproliferacin microbiana.

La prote!na queda intacta, no "ay un fenmeno de acidificacin abrupto que

enere una alteracin en la estructura de la prote!na, es decir la prote!naest& en su meor expresin.

Carnes duras Carnes oscuras +alto rado de interaccin actina$miosina/, no "ay

disipacin de lu#. Carnes seca

>atri# c&rnica con alta retencin de aua.Esa carne no (iable para el consumo a ni(el sensorial, ya que no se puedesometer a un proceso de ablandamiento, porque no lleo a las condiciones de "ideal +punto isolectrico de la prote!na/ para inicial la maduracin.

&sa matri$ crnica puede ser utili$ada en%

Extraccin de actina y miosina

7/24/2019 TALLER 2 H

8/8

rocesos de embutidos +emulsin c&rnica/ ; 02 AL)A CAACDAD DE

;E)EBCB DE AJ2A