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Taller Cata de Mieles
Nadia Rios Miranda
Puerto Montt – Chile
Julio -2016
Conociendo la Miel
• Composición Variable
• Agua: 17 – 18%
– más alta en primavera, más baja en verano. Responsable de las siguientes características sensoriales: fluidez, fermentación, gusto ácido.
• Azúcares: 80%
– Glucosa ........................... 31% (poder edulcorante 0,7)
– Fructosa .......................... 38% (poder edulcorante 1,7 )
– Sacarosa .......................... 2% (1).
• Responsables de la característica sensorial: GUSTO DULCE
(PAJUELO, 2013).
Ácidos
• Ácidos: a. glucónico, se forma por
la acción de la glucooxidasa sobre
la glucosa desprendiendo agua
oxigenada (acción antibiótica).
• Responsables de la característica
sensorial: GUSTO ÁCIDO.
Minerales
– de néctar 0,2 – 0,3%;
– de mielato hasta 1%.
• Responsables de las características sensoriales: GUSTO SALADO y COLOR (por formación de compuestos pardos con la materia orgánica de la miel).
• A más minerales más oscura es una miel, y más conductividad eléctrica tiene.
Enzimas
• Diastasa (α y β amilasa): transforman los almidones del néctar en dextrinas. Indicador de calidad (tiempo y sobrecalentamiento).
• Invertasa: transforman sacarosa en glucosa y fructosa (mejor indicador que la diastasa).
• Glucooxidasa: transforma glucosa en a. glucónico (desprendiendo agua oxigenada)
• catalasas, fosfatasas ácidas.
Otros compuestos
• Proteínas y aminoácidos
• Vitaminas C, D ( 2mg/100 gr)
• Hidroximetilfurfural (HMF)
• Alcoholes, cetonas y ésteres.
• Granos de polen
Cristalización
• La cristalización de la miel es un
proceso complejo que tiene dos fases:
– 1ª: formación de los primeros micro
cristales, los núcleos de cristalización
– 2ª: crecimiento de estos núcleos hasta el
tamaño final de cristales
Factores que influyen
• viscosidad: a más, menos formación de núcleos• composición de la miel: más glucosa = más núcleos; más
fructosa = menos núcleos• humedad: relacionada con la viscosidad• temperatura: relacionada con la viscosidad, la
temperatura óptima:– de formación de núcleos es de 5 a 7 º C – de crecimiento de cristales 14 º C, – a más de 25 º C comienzan a fundir
• limpieza: a más limpieza y menos burbujas, menos cristalización
Indicadores de Cristalización
glucosa /agua fructosa/glucosa
• El coeficiente mayor a 1,2 indicador de baja Cristalización.
• Fructosa > Glucosa
Cristalización menor y/o mas lenta.
1,58 0
Aspecto líquido, no se
observan cristales
92,24
Cristalización completa y dura
Análisis Sensorial
• Es una disciplina que permite
establecer la calidad de un
producto a través del análisis
sensorial de sus atributos
(HERNANDEZ, 2005).
Condiciones Controladas
• Para una buena Cata, el lugar debe tener condiciones controladas: Luz natural o fluorescente
abundante
Paredes de color claro
Mesa de color claro o cubierta de color claro
Lugar libre de olores (cocina, cafetería, laboratorio, etc.)
Debe contar con cabinas de cata
Otras consideraciones
• El día de cata, evitar usar jabones olorosos o perfumes.
• A horario lejos del almuerzo y del desayuno, horario donde se este mas despierto.
• Desde el día anterior evitar: tabaco, alcohol, picantes, café o te fuertes, entre otras.
Proceso de Cata
1 •Ver
2 •Oler
3 •Gustar
4 •Anotar
Los Sentidos
La Vista
• El color, relacionado con su origenbotánico.
• La fluidez, relacionada con lahumedad.
• La cristalización si la hay (suhomogeneidad, su estructura).
• Defectos: falta de limpieza, burbujas defermentación, burbujas de deficientedecantación, etc.
Escala Pfund
Colorímetro de Bolsillo
Colores de la miel
Mieles de Colores
Apicultores en Francia
Defectos visuales
• Partículas extrañas
• Burbujas
• Marmolización (deshidratación de cristales)
El Gusto
• Sentido “químico”: identificación de
moléculas disueltas, papilas gustativas
Sabores
Salado
Dulce
Ácido
Amargo
Umami
Umami, el quinto sabor.
• Sabor descrito a principios del 1900
• Palabra derivada de dos vocablos, Umai (delicioso) y mi (sabor)
• sabor delicioso y pronunciado o intenso.
• glutamato monosódico(ajinomoto).
• Otros alimentos con sabor Umami: queso, anchoas, tomates maduros, tomates secos y otros muchos ingredientes como por ejemplo la salsa soja o el jamón curado.
Características de sabor
• Dulce: todas
• Salado: mieladas de abeto, mieladas de encina-roble,
• brezos, castaños…
• Ácido: azahar y zarza (limpio, claro, rotundo); tomillo,
• espliego y romero
• Amargo: brezos (todas) y algunas de almendro (según
• variedad).
• Otras sensaciones de boca: paladar graso en
• chupamieles; retro-picante en lecheras (Euphorbia);
• aspereza en algarrobo; tacto gelatinoso en brecina
• (biércol, Calluna)
Defectos al gusto
• El sabor a caramelo, propio de mielesexpuestas a temperaturas elevadas quecaramelizan
• El sabor ácido propio de las mielesfermentadas, va unido a la presencia deburbujas, a la producción de gas, y a olor avinagre.
• Las mieles también pueden resultarcontaminadas por sabores de arrastre cuandose introducen en un envase que ha contenidoantes otro producto y no ha sido limpiadocorrectamente.
El Olfato
• la vía nasal directa (fosas nasales) mediante los aromas que se evaporan a t°ambiente (20° C)
• la vía retronasal, en comunicación de las fosas nasales con el paladar, mediante los aromas que se evaporan en la cavidad bucal, a 36° C.
El Olfato
• Para oler por la vía nasal directa:
• 1. colocarse el tarro con la muestra bajo la nariz y destaparlo, para intentar detectar el máximo posible de componentes aromáticos.
• 2. hacer un par de inspiraciones profundas, para captar los aromas que se volatilizan antes, los aromas primarios de la miel
• 3. luego varias inspiraciones cortas para captar los aromas secundarios. Se ha de intentar la identificación de estos aromas y apreciar su intensidad (débiles/fuertes) y su persistencia (fugaces/persistentes).
El Olfato
• Para oler por la vía retronasal:
• 1.-Para oler una miel por vía retronasal hace falta poner sobre la lengua la miel, de 1/3 a media cucharada de café
• 2.-calentarla bien paseándola por la boca hasta su total disolución con la saliva, y tragarla concentrándose en las sensaciones percibidas en el momento de la deglución.
• 3.- “empujar” los aromas hacia la zona nasal aspirando, justo en ese momento, un poco de aire por la boca.
Componentes Aromáticos
Familias de aromas
Familias de aromas
Familias de aromas
Defectos aromáticos
• Humo, debido a la excesiva utilización de humoen los procesos de extracción de la miel.
• Repelentes químicos utilizados en eldesabejado.
• Aromas parásitos, que la miel puede capturardurante el almacenamiento
• Aromas ácidos propios de la fermentación de lamiel.
• A caramelo, propio de mieles sobrecalentados;sometidas a temperatura elevadas, quecaramelizan azúcares.
• A timol, residual de tratamiento realizados a lacolmenas contra determinados ácaros
Proceso de Cata
• Proceso Descriptivo
• Proceso Cualitativo
Descriptivo
Cualitativo
Muchas Gracias