Grupo Scout Quercus 610

20/07/2013

Taller de Botánica

Hongos y Setas Mucha gente tiende a confundir hongo y seta. Los hongos son unos organismos peculiares,

fascinantes y muy diversos; las setas son las fructificaciones o cuerpos fructíferos de ciertos

hongos.

Los hongos, en sentido amplio, presentan estas características:

Son eucariotas. Al igual que nosotros mismos, sus células poseen núcleos verdaderos

donde están encerrados los cromosomas. En eso se diferencian de los procariotas,

como las bacterias, cuyo ADN está disperso en el citoplasma

Normalmente son multinucleados. En ocasiones, como en el caso de los animales, el

cuerpo está dividido en muchas células, cada una con su correspondiente núcleo

Se reproducen por medio de esporas. Por supuesto, no son los únicos organismos que

lo hacen (las algas constituyen otro buen ejemplo). Sin embargo, en los hongos las

esporas son tremendamente variadas, móviles o inmóviles, sexuales o asexuales.

Muchos hongos producen sus esporas en estructuras microscópicas mientras que

otros forman cuerpos fructíferos para liberarlas. Las setas son las plataformas

lanzadoras de

Son heterótrofos, sin clorofila, y se alimentan por absorción. Al no poseer clorofila,

los hongos siguen una estrategia alimentaria muy simple: pudren cosas y absorben los

productos resultantes de la descomposición. Algunos hongos se alimentan por

fagocitosis, como los glóbulos blancos de nuestra sangre.

Los hongos son omnipresentes y cosmopolitas; pueden aparecer prácticamente en cualquier

sitio, y alimentarse de lo más insospechado. Se conocen más de 80.000 especies de hongos,

aunque probablemente existen muchísimas aún no descritas (tal vez más de un millón).

La mayor parte de los hongos son saprofitos (descomponen la materia muerta), y juegan un

papel de vital importancia en el mantenimiento de los ecosistemas, reciclando la materia

orgánica que luego podrá ser utilizada por los vegetales. Por otro lado, hay varios miles de

especies que parasitan a las plantas. En comparación, sólo unas cincuenta especies provocan

enfermedades (micosis) en humanos. Otros hongos viven en simbiosis, como los líquenes (con

algas) y las micorrizas (con las raíces vegetales, casi siempre imprescindibles para la

supervivencia de las plantas en ecosistemas naturales)

¿Cómo reconocer setas venenosas?

Todo setero aficionado debe tener en cuenta (porque le puede ir la vida en ello) estos

consejos:

¡¡¡No consumas setas que no conozcas!!!. . Algunas de las setas mas comunes que se

recogen son los níscalos, oronjas, rebozuelos, etc. Ten en cuenta que ningún método

tradicional para determinar la toxicidad fúngica es fiable.

Fiarse exclusivamente de las guías de campo es peligroso. De hecho, hay familias que

han muerto por ello. Ojo: no estamos afirmando que las guías de campo sean malas.

De hecho, recomendamos su adquisición, ya que contienen información valiosísima.

Sin embargo, las setas suelen ser difíciles de identificar, a veces hasta para los

expertos. Muchas especies se parecen, especialmente si no se recogen con cuidado.

Para acabar de empeorarlo, las condiciones ambientales pueden hacer que la forma y

color de las setas varíen considerablemente. No crecen igual al sol que en lugares

sombreados, o junto a una piedra; la lluvia las lava y destiñe. Es importante que

busques a alguien entendido que te aconseje. Para eso hay sociedades micológicas

seteros veteranos, cursillos, jornadas...

Si los bichos se las comen, ¿me sentarán bien a mí?

Si al hervirla con un ajo éste se vuelve negro, ¿verdad que es venenosa? Pues no. El

ennegrecimiento del ajo (o de una cebolla) no tiene nada que ver con las toxinas de las

setas, sino con otras reacciones bioquímicas

Pero al hervirlas o desecarlas se destruyen las toxinas, ¿no? Efectivamente,

algunos venenos se desactivan con la desecación o la cocción (no se te olvide tirar el

agua, ¿eh?). No se debe consumir setas crudas, salvo en el caso de especies

perfectamente conocidas y fiables. Por desgracia, no todos los venenos se destruyen

por el calor.

He leído que las setas de colores brillantes son venenosas... Es falsa, y muy peligrosa.

Hay setas perfectamente comestibles, incluso exquisitas, de colores llamativos: el

rebozuelo es amarillo vivo, Lepista nuda presenta un bello tono lila, las oronjas son

naranjas con las láminas amarillas, los níscalos son anaranjados y viran al verde... Por

otra parte, existen especies venenosas de colores apagados, como ciertas especies

mortales de Amanita

.

Me han dicho que las setas que crecen sobre madera son buenas... No siempre. Las

hay exquisitas, por supuesto, como la seta de chopo, aunque otras, como especies

de Pholiota, Hypholoma o Gymnopilus, pueden ser tóxicas. O mortales, como algunas

de Galerina.

Pero el método del amigo sí que funciona, ¿verdad? antiguamente existía la figura

del catador, una persona a la que le tocaba probar las viandas que iba a consumir su

señor, por si acaso estuvieran envenenadas. Probablemente, a más de uno le tocó

catar algunas setas, pero el método sigue sin ser fiable. Ciertas especies poseen

venenos de acción lenta. Y otras, aunque no sean tan mortíferas, pueden resultar

indigestas para ciertas personas, e inofensivas para otras.

De acuerdo, sólo recolectaré aquello que conozca bien. Ahora estaré a salvo,

¿verdad? Lamentamos ser aguafiestas, pero hay varios factores a considerar, incluso

en el caso de que la seta esté perfectamente identificada:

1. Desecha los ejemplares viejos o en malas condiciones. Aparte del riesgo de

consumir alguna oruga o gusano, o el peligro del botulismo, las setas muy

maduras suelen ser indigestas. Fíjate en un champiñón cultivado: de jóvenes

las láminas son rosadas, pero al madurar el sombrero se abre, las láminas se

tornan de color chocolate y producen una ingente cantidad de esporas. Éstas

pueden causar reacciones alérgicas.

2. Las bolsas de plástico son desaconsejables para el transporte de las setas (se

estropean con gran rapidez, y el botulismo acecha).

3. Desecha las setas procedentes de sitios contaminados o sospechosos. Los

hongos pueden acumular sustancias tóxicas en sus paredes celulares. En los

bordes de autopistas, carreteras muy transitadas, polígonos químicos,

invernaderos, campos en los que se haya fumigado...

Por supuesto, hay que tomar diversas precauciones a la hora de cocinar las setas (limpiarlas

adecuadamente, por ejemplo)

Consejos específicos para seteros.

I. Son aconsejables grupos reducidos.

II. Muchos hongos no comestibles o venenosos son imprescindibles para la supervivencia de los árboles, si nos dedicáramos a patear todo aquello que no nos gusta, el mundo acabaría mal. Y pronto. Por favor, no destruya lo que no conozca.

III. Hay quien va a por setas con un cubo de plástico y un rastrillo. Lo del cubo tiene pase, Al rastrillar se destruye el micelio, y los hongos sufren enormemente.

IV. Las setas se recogen enteras, base del pie incluida.

V. Aconsejamos llevar la típica cesta de mimbre antes que un cubo de plástico. Las setas se airean y se conservan mejor. El colmo del lujo es una cesta con tapadera y compartimentada, que permite además clasificar las setas.

Plantas aromáticas

Hierbas como la menta, la albahaca, el estragón han sido apreciadas en todo el mundo por sus

propiedades curativas para la indigestión (menta, albahaca para problemas de riñón, y el

estragón para las mordeduras de serpiente). Esta guía se centra en sus aplicaciones culinarias.

Considere la posibilidad de crecer sus propias hierbas, si puedes. Tener hierbas frescas

minimiza el desperdicio disponible, ya que no hay prisa para utilizar todas las hierbas

inmediatamente. Visite a su vivero local para semillas, plantones y otros suministros de

jardinería. Para algunas de las variedades más oscuras, tenga en cuenta las compañías de

catálogo en línea, como el jardín de Cook, y Burpee Park Seed.

Cilantro

Nombres alternativos: hoja de cilantro, perejil chino, koyendoro,

perejil mexicano, pak chee, yuen-sai, verde de cilantro, cilantro verde,

dhania

Características: o te encanta o lo odias cilantro. Sus hojas se parecen

perejil de hoja plana, pero tenga en cuenta que las hojas son más

pequeñas y el tallo más larguirucho. Sabor del cilantro es descrito por

algunos como brillante y cítrico, y como jabón por otros. Esta hierba

aparece en las cocinas de la India, México y Vietnam en platos como

dhania salsa picante, salsa, y pho. Las semillas de la planta se llaman

cilantro y se utilizan en algunas recetas de decapado, así como en

boerewors, una salchicha de África del Sur.

Menta

Características: En los Estados Unidos, las dos variedades más ampliamente

disponibles de menta son menta y menta verde. Las hojas de las plantas un

aspecto similar, con sus aproximada-difusos, hojas dentadas, pero

separarse cuando se trata de su gusto: Menta tiene un fuerte regusto de

enfriamiento debido a la alta concentración de mentol, menta verde es

más ligera y más dulce que la paladar. Tipos menos conocidos de la menta

son el jengibre, manzana y menta rizada, que, cuando se utiliza en grandes

cantidades, impartir el sabor que está conectado a su nombre. La menta es

un ingrediente común en la comida tailandesa, como rollos, así como en

platos de Oriente Medio como tabulé, y en el té de menta tradicional del

norte de África.

Perejil

De izquierda a derecha: el perejil rizado, el perejil de hoja plana (italiano)

Características: Este héroe anónimo puede hacer algo más que adornar

un plato. En la cocina francesa e italiana, tiene muchos usos como en,

estofado y sopas. En términos generales, el perejil plano tiene un bocado

picante, mientras que el tipo rizado es relativamente suave. Y como sus

nombres indican, que tienen diferencias de textura. Pastas y recetas de

huevo a menudo se benefician de una pizca de perejil picado, limpio

sabor ligero de la hierba y también actúa como un limpiador de paladar.

Eneldo

Características: Esta hierba se parece al helecho con hojas que son

suaves, como pelos súper finos. El eneldo provoca fuertes reacciones:

Algunos describen el sabor como limpia y cubierta de hierba, mientras

que otros no les gusta por ser amargo y terroso. Es a menudo asociada

con la cocina escandinava (especialmente salmón). A menudo se utiliza en

el decapado, el eneldo va bien con las patatas y salsas que incorporan

mayonesa y crema agria.

Albahaca

Fotografiados de izquierda a derecha: la albahaca dulce (italiano), albahaca

púrpura

Características: la albahaca es la hierba más comúnmente usada en los

Estados Unidos, y como se ve aquí, las dos variedades generalmente

disponibles tienen muy diferentes apariencias. Las hojas de la albahaca

púrpura tienden a ser más pequeños y, aunque ambos tipos de albahaca

son diferentes tienen un sabor similar. Albahaca verde se exhibe

principalmente en platos de Italia (pesto de albahaca) y el sudeste de Asia

(pollo al curry verde), lo que demuestra su versatilidad. Independientemente

de qué tipo, añadir las hojas al final de la cocción para obtener el máximo

sabor.

Orégano

Características: toque de dulzura combinada con un poco de picante de

orégano agrega calidez a cualquier plato. El orégano fresco puede ser difícil de

encontrar en el mercado y más porque el orégano seco tiene un sabor más

fuerte que el fresco, úselo con moderación.

Romero

Características: El romero tiene un fuerte, incluso picante sabor. Las recetas

que requieren romero tienden a requerir que las agujas se despojaron de sus

ramas y sea picado antes de cocinar. Pero no hay que ignorar los tallos , que

se puede utilizar para sazonar sopas y asados.

Cebollino

Características: En relación con las cebollas y otras hortalizas de bulbo, esta

hierba se parece mucho al césped. Sus tallos huecos de color verde oscuro le

dan un sabor refrescante y ligero, que ayuda a reducir el peso de los alimentos

ricos, como el queso azul y aderezo de cebolleta y pasteles risotto. Picado, el

cebollino funciona bien como guarnición.

Salvia

Características: Sus hojas son gris-verdoso, esta planta es suave y difusa, y su

sabor varía de leve a ligeramente picante, con algunos toques de menta.

Debido a su sabor pronunciado, la salvia es una hierba buena para acompañar

los alimentos tradicionalmente considerada, carnes pesadas, rico y cremoso

como (salchicha), y determinados productos lácteos como el queso y la nata

(ravioli con salvia salsa de crema), así como panes dulces y salados (pan de

maíz). A diferencia de las hierbas más delicadas, salvia se puede añadir en el

comienzo del proceso de cocción.

Tomillo

Características: El tomillo es un ingrediente importante en el clásico sabor

francés. Juega un papel importante, junto al perejil y la hoja de laurel, en otra

mezcla de hierbas francesas, un componente de sabor crucial en caldos, sopas

y guisos. así como para dar sabor a carne y aves de corral asado. Al igual que el

romero, el tomillo requiere arrancar las hojas de los tallos leñosos. Utilizando

toda la hierba infunde un aroma embriagador y sabor.

Estragón

Características: Las hojas de estragón son brillantes, largas, afiladas e imparten

un sabor delicado a anís (como el regaliz y el hinojo). La hierba es a menudo

vinculada con los alimentos que fácilmente absorben otros sabores como pollo,

vieiras y huevos. No es una hierba fácil de mantener durante largos períodos

de tiempo por lo que a menudo se coloca en una botella de vinagre.