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TALLER DE LA INVESTIGACION

TEMA: Inocuidad de Alimento

TÍTULO: “Determinación de los niveles de acido láctico en carne molida

de las carnicerías de la ciudad de Villarrica, en el mes de octubre y noviembre

del año 2015”.

CARRERAS:

INGENIERÍA EN AGROINDUSTRIA

INGENIERÍA EN ZOOTECNIA

INGENIERÍA EN AZÚCAR Y DERIVADOS

RESPONSABLE:

Prof. Bioq. Carlos Miguel Santa Cruz Vera

AÑO LECTIVO 2015

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INDICE Pág.

I- PRESENTACION 03

II- JUSTIFICACION DEL TRABAJO 04

III- DESARROLLO 05

1. TEMA Y TITULO DE LA INVESTIGACION 05

2. PROBLEMA DE LA INVESTIGACION 06

2.1

2.2

Enunciado del problema

Formulación del problema

3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION 07

3.1

3.2

Objetivo general

Objetivos específicos

4. JUSTIFICACION Y DELIMITACION DE LA INVESTIGACION 08

4.1

4.2

Justificación de la investigación

Delimitación

5. MARCO DE REFERENCIA DE LA INVESTIGACION 9

5.1

5.2

Marco teórico 9-25

Marco conceptual 26-27

6. DISEÑO METODOLOGICO

6.1

6.2

6.3

6.4

6.5

Tipo de investigación 29

Enfoque de investigación 29

Población y muestra 29

Técnica e instrumentos de recolección de la información 30-31-32

Operacionalización de las variables 33-34-35

7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 36

8. PRESUPUESTO 37

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IV- BIBLIOGRAFIA 38-39-40-41

V- ANEXO

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I- PRESENTACION

La calidad higiénica sanitaria de la carne expendida en las carnicerías de la Ciudad de

Villarrica, es una cuestión todavía sin respuesta, con el presente trabajo se pretende

analizar detalladamente los niveles de acido láctico en carne la molida, ya que la presencia

de elevadas concentraciones de ácido láctico es un indicativo de alteración de la carne, se

aceptan niveles de hasta 0.5% de ácido láctico en carne de acuerdo a la literatura

consultada.

La metodología a utilizar será la volumetría de Neutralización, utilizando hidróxido de

sodio como titulante, y como indicador la fenolfstaleina. En el mes de octubre del corriente

año realizando la toma de muestra los días miércoles, la valoración se realizara de manera

inmediata, reduciendo los tiempos entre la toma de muestras y su .procesamiento.

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II- JUSTIFICACION DEL TRABAJO

Ante la escasa producción investigativa de campo por parte de la Universidad Nacional de

Villarrica del Espíritu Santo, el presente trabajo pretende ser la punta de lanza, que aborde

este tema. Enfocándose en un problema de mucha relevancia para la población como lo es

la inocuidad de los alimentos.

Los niveles aceptados de acido láctico en productos cárnicos por la legislación

internacional es del 0,5%, siendo niveles superiores indicativos de contaminación por

gérmenes, que pueden ejercer una acción deletérea en el individuo que consume productos

cárnicos alterados por microorganismo.

La labor investigativa una actividad fundamental en las universidades, que pretende ser

abordada con los alumnos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional

de Villarrica del Espíritu Santo.

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III- DESARROLLO

1. TEMA Y TITULO DE LA INVESTIGACION

1.1. Tema :

Inocuidad de Alimentos

1.2. Título :

“Determinación de los niveles de acido láctico en carne molida de las carnicerías de la

ciudad de Villarrica, en el mes de octubre y noviembre del año 2015”.

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2. PROBLEMA DE LA INVESTIGACION

2.1 Enunciado del Problema

Ante la falta de un control eficiente y competente que determine la inocuidad de los

productos cárnicos, que se comercializa en las carnicerías y supermercados, de la ciudad de

Villarrica, se pretende determinar la calidad sanitaria de la carne que es comercializada y

consumida de manera corriente por los habitantes, analizando los niveles de acido láctico

en los mismos.

2.2 Formulación del Problema

- Pregunta General:

¿Son inocuos los productos cárnicos que se venden en la ciudad de Villarrica?

- Pregunta Específica:

¿Cuáles son los niveles de acido láctico en la carne?

3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

3.1 Objetivo general

Determinar la inocuidad de los productos cárnicos que son comercializados en la ciudad de

Villarrica.

3.2 Objetivos específicos

Entender que es un producto inocuo.

Introducir al alumno en la labor investigativa.

Conocer los niveles de acido láctico en los productos cárnicos.

Adentrar al alumno en el mundo de la Química Analítica.

Familiarizar al alumno con los métodos y técnicas de análisis químico.

Motivar al educando a llevar a cabo tareas investigativas.

Entender el fundamento de la determinación.

Conocer los fundamentos del análisis químico.

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4. JUSTIFICACION Y DELIMITACION DE LA INVESTIGACION

4.1 Justificación

El presente estudio tiene una gran relevancia debido a que hay un desconocimiento por

parte de la ciudadanía acerca de la inocuidad de alimentos que se están comercializando a

nivel local, se estará familiarizando al discente con los métodos y técnicas de análisis

químicos y con los fundamentos de la metodología de investigación.

Despertando el interés verdadero y genuino por la labor investigativa, aportando datos que

sirvan para estimar la calidad de la carne molida comercializada en la ciudad de Villarrica

del Espíritu Santo.

4.2 Delimitación

La presente investigación se enfoca de manera exclusiva en las carnicerías que se

encuentran en un radio aproximado de 5 kilómetros en la ciudad de Villarrica del Espíritu

Santo, siendo analizada la carne molida comercializada en 6 carnicerías muy conocidas.

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5. MARCO DE REFERENCIA DE LA INVESTIGACION

5.1 Marco Teórico

El ácido láctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat.lac, lactis, leche), también conocido

por su nomenclatura oficial ácido 2-hidroxi-propanoico o ácido α-hidroxi-propanoico, es un

compuesto químico que desempeña importantes roles en varios procesos bioquímicos,

como la fermentación láctica. Es un ácido carboxílico, con un grupo hidroxilo en el carbono

adyacente al grupo carboxilo, lo que lo convierte en un ácido α-hidroxílico (AHA) de

fórmula H3C-CH(OH)-COOH (C3H6O3). En solución puede perder el hidrógeno unido al

grupo carboxilo y convertirse en el anión lactato.

Fue refinado por primera vez por el químico suecoCarl Wilhelm Scheele en 1780 a partir

de leche agria. En 1808, Jöns Jacob Berzelius descubrió que se libera ácido láctico en los

músculos al realizar esfuerzos físicos intensos.2 Su estructura fue determinada por

Johannes Wislicenus en 1873.

En 1856 Louis Pasteur descubrió el lactobacillus y su rol en la producción de ácido láctico.

Este ácido comenzó a ser producido comercialmente por la compañía alemana Boehringer

Ingelheim en 1895.

En 2006 la producción global de ácido láctico alcanzó 275,000 toneladas con un

crecimiento promedio anual de 10%.

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PH DE LA CARNE Y FACTORES QUE LO AFECTAN

INTRODUCCION

El pH es un valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica, calculado

por el número de iones de hidrógeno presentes en una disolución. Es medido en una

escala de 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra. Valores de pH por

debajo de 7 indican que la sustancia es ácida y valores por encima de 7 indican que la

sustancia es básica. Un punto de pH significa una concentración diez veces mayor o

menor que la anterior o posterior en la escala.

Podemos decir entonces que un pH de 5 es 100 veces más ácido que uno de 7 (neutro).

Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de transformación

del Músculo en carne. La carne es el resultado de dos cambios bioquímicos que

ocurren en el período post mortem: el establecimiento del rigor mortis y la

maduración. El principal proceso que se lleva a cabo durante el establecimiento del

rigor mortis es la acidificación muscular.

En un músculo en reposo, el adenosín tri fosfato (ATP) sirve para mantener el músculo

en estado relajado. Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguíneo de oxígeno y

nutrientes al músculo, de manera que el mismo debe utilizar un metabolismo

anaeróbico para transformar sus reservas de energía (glucógeno) en ATP con el fin de

mantener su temperatura e integridad estructural. El ATP formado se obtiene a través

de la degradación de glucógeno en ácido láctico. Este último ya no puede ser retirado

por el sistema sanguíneo, por lo tanto va a provocar el descenso del pH muscular

(Warris, 2003).

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Tanto el valor final del pH o pH último, que es medido aproximadamente a las 24 h

después del sacrificio, como la velocidad de caída del mismo durante la transformación

del músculo en carne, afectan las características organolépticas y tecnológicas de la

carne.

El descenso del pH depende del tipo de fibras que predominan en el músculo y de la

actividad muscular antes del sacrificio. Así, los músculos con predominio de fibras de

contracción rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5,5 mientras que en los

músculos en donde predominan las fibras de contracción lenta (rojas) el pH no baja de

6,3. (Ordoñez, 1998, citado por Garrido, 2005).

Los músculos del animal que más trabajo realizan en el período previo al sacrificio

son los que presentan un pH más elevado postmortem..

El proceso de acidificación dura normalmente 45 h en porcinos, 12 a 24 h en ovinos y

15 a 36 h en vacunos (Drandsfield, 1994, citado por Warris, 2003).

El pH desciende en los músculos típicos de mamíferos desde valores cercanos a 7 7,3

hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima de estos

valores, el glucógeno estaría ausente del músculo en condiciones normales. La

cantidad de glucógeno que En: Aspectos estratégicos para obtener carne ovina de

calidad en el cono sur americano haya en los músculos antes del sacrificio dependerá

en gran medida de todos aquellos factores que causan estrés físico y fisiológico a los

animales. Por esto, el pH muscular resulta ser entonces una medida interesante para

cuantificar el nivel de reserva energética en el músculo, además de permitir valorar

cómo ha sido tratado el animal antes del sacrificio.

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CARNES

PSE Y DFD

Las carnes PSE (pale, soft, exudatives) y DFD (dark, firm, dry) son los dos principales

problemas de calidad con los que se encuentra la industria cárnica. El defecto PSE afecta a

los cerdos (aunque también se la ha descrito en carne de pavo), mientras que el DFD está

presente en todas las especies. Los nombres PSE y DFD des criben las características

físicas que presentan los músculos cuando se comparan con las características normales de

la carne. Si bien no están del todo definidos los valores de las medidas objetivas de dichas

características, en general, estas carnes se definen por el valor del pH en momentos

determinados. De esta manera, la carne PSE es aquella que posee un pH inferior a 6 en los

primeros 45 min postmortem Mientras que la carne DFD es aquella que posee un pH igual

o superior a 6 después de las 12-48 h postmortem(dependiendo de la especie). La influencia

que tiene el manejo que recibe el animal sobre la calidad de su carne se debe al efecto que

tiene el mismo sobre las reservas de glucógeno muscular: cuando la concentración de

glucógeno muscular es la adecuada, se produce una perfecta acidificación de la carne. Si

las reservas de glucógeno se agotan antes del sacrificio, debido a que los animales sufrieron

estrés con una intensidad sostenida durante un período largo, o bien, que los mismos hayan

sido obligados a realizar un ejercicio físico prolongado, la acidificación postmortem será

limitada ya que no habrá glucógeno muscular disponible para transformarse en ácido

láctico, por lo tanto el pH muscular no descenderá hasta los valores normales, resultando

en un pH mayor a 6.

Esto puede llevar a la aparición de carnes DFD que se caracterizan por ser oscuras, con alta

capacidad de retención de agua, de aspecto seco en su superficie y de consistencia firme, lo

cual afecta negativamente su apariencia. La comercialización de las carnes DFD o “carnes

de corte oscuro” conlleva ciertas dificultades, ya que el consumidor asocia su color oscuro

a animales viejos o a carne almacenada en malas condiciones (Sornay, 1981, citado por

Garrido, 2005).

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Otro importante defecto que tienen estas carnes de elevado pH es su gran susceptibilidad al

deterioro microbiano.

La estabilidad bacteriológica de la carne es un factor dependiente del pH y la misma es

mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne son en gran

parte las que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada. Estas bacterias, en su

mayoría .no toleran las condiciones ácidas. Por lo tanto, el ácido láctico acumulado en los

músculos tiene un efecto conservador, lo cual prolonga la vida útil de la carne (Solís Rojas,

2005).

En el caso contrario, en situaciones de estrés agudo e inmediato antes del sacrificio, como

por ejemplo al mezclar animales en los corrales de espera al matadero, el glucógeno

muscular es utilizado para obtener la energía que demanda el animal en las peleas y

agresiones, acumulándose ácido láctico en el tejido muscular. Este ácido no se elimina del

músculo, ya que el sacrificio es inmediato tras su producción. Se produce un descenso

rápido del pH postmortem alcansado valores inferiores a 6 en los primeros 45 min después

del sacrificio. Este pH se mantiene también a las 24 h, y da lugar a la aparición de carnes

de tipo PSE que se caracterizan por ser carnes más claras, blandas y con menor poder de

retención de agua (De la Fuente, 2005).

MÉTODOS DE VALORACIÓN DEL PH

Equipos para la medición del pH.

El pH de las soluciones puede medirse empleando colorantes indicadores o electrodos para

medida del pH. Los primeros cambian su color con los diferentes valores de pH. Uno bien

conocido es el Tornasol, el cual toma color rojo en soluciones ácidas y azul en alcalinas.

La desventaja que tienen estos indicadores es que no son muy precisos valorar los

pequeños cambios de pH que se producen en la carne.

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Los electrodos de pH pueden clasificarse según el material del que estén construidos,

existen así electrodos metálicos o de vidrio. Según su forma y función, los electrodos se

clasifican en normales, o de inmersión y electrodos de penetración. Los primeros se

utilizan para medir homogenizados de carne mientras que los segundos, poseen un extremo

punzante que permite medir el pH en las piezas (Garrido, 2005).

Los electrodos de vidrio están formados básicamente por un electrodo de referencia y un

electrodo indicador. La lectura del valor del pH medido resulta de la diferencia de potencial

entre estos dos electrodos.

Normales, DFD y PSE.

Encontraron diferencias en el pH debidas al peso o al sexo de los animales. El valor medio

de pH fue de 5,81.En un estudio realizado por Díaz et al (2003) con corderos de la raza

Manchega, de ambos sexos y sacrificados a los 10, 12 y 14 kg de PV, no se encontraron

diferencias debidas al sexo en el pH medido a los 60 min y a las 24 h postmortem si se

encontraron diferencias debidas al peso de sacrificio, siendo mayores los pH de los

animales más pesados (pH60 min 6,43; pH24 hs: 5,67).Individuo:

El individuo puede ser considerado como uno de los factores más importantes en la

variación de la calidad. Este es un factor que inevitablemente está ligado a otros, como ser

Diferencias en el metabolismo, morfología, nivel o jerarquía social, grado de

susceptibilidad al estrés, o razones genéticas. Estos otros factores pueden afectar los valores

del pH de la carne, y al no ser considerados como una variable independiente no son

tenidos en cuenta al momento de analizar el pH.

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FACTORES EXTRÍNSECOS:

Sistema de producción:

De acuerdo a Hargreaves et al (2004), los animales criados en pradera pueden llegar al

momento de la faena con bajo potencial glucolítico en sus músculos comparados con

aquellos criados en feedlot. El autor atribuye esto a la menor calidad energética que tienen

los pastos comparados con la dieta que recibe un animal de feedlot. En estos últimos, el

mayor nivel energético de la ración se puede traducir en mayores reservas de glucógeno

muscular que pueden evitar la incidencia de cortes oscuros.

Dieta y aditivos

Con respecto a la lactancia, Vergara el al (1999) estudiaron el efecto del tipo y duración de

la lactancia sobre la calidad de la carne de corderos de la raza Manchega de ambos sexos.

Los valores de pH encontrados rondaron entre 5,68 y 5,71 no encontrándose diferencias

estadísticamente significativas debidas al tratamiento ni al sexo. Con respecto al uso de

aditivos, Lowe et al (2002) estudiaron el efecto del uso de suplementación con un producto

comercial y el uso de bolos ruminales con magnesio sobre la tasa de crecimiento, las

respuestas al estrés pre sacrificio, los contenidos de glucógeno muscular y la terneza de la

carne de corderos criados a pastoreo. No hallaron diferencias en los niveles de glucógeno

muscular, ni en el pH de la carne debidas a la suplementación, ni del uso de los bolos. Los

valores de pH obtenidos en todos los tratamientos fueron bajos, y se encontraron entre 5,53

y 5,55.

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FACTORES PREMORTEM

Estrés: En general los valores y rangos de pH encontrados en la literatura indican que la

especie ovina es menos sensible al estrés que los cerdos o vacunos, por lo cual no

presentarían los problemas característicos derivados de pH anormales. De acuerdo a Apple

et al (1995) los ovinos parecieran tener mecanismos fisiológicos diferentes a los vacunos,

ya que la contracción muscular en ellos no es un requisito para los procesos DFD. De

acuerdo a Sañudo et al (1998) “Se puede hablar de dos tipos diferentes de estrés: uno es el

que puede existir en la granja, que es más o menos importante, dependiendo de cuan largo

sea y si este momento estresante ocurre próximo al momento del sacrificio. El segundo, y

probablemente el más importante está relacionado a las condiciones pre sacrificio(manejo,

trasporte, alimentación, etc)”. Apple et al (1995) estudiaron el efecto de distintos factores

estresantes en ovinos y encontraron que aquellos animales que fueron sometidos a

tratamientos estresantes presentaron valores de pH significativamente mayores (>6,0) a los

que no fueron sometidos a estrés (5,72-5,74). Además, la carne de los animales estresados

fue significativamente más oscura y más tierna que la de los no estresados.

Transporte: El transporte resulta un evento desconocido y estresante para los animales.

Involucra una serie de situaciones de manejo, tales como: carga, confinamiento, descarga y

encierre en un muevo ambiente desconocido que son desagradables y pueden llevar al

desconfort del animal si no se planean con cuidado y apropiadamente (Grandin, 1993).

Durante este momento, los animales son expuestos a factores ambientales estresantes como

ser temperaturas extremas, humedad, ruidos y movimientos. Un estrés adicional puede ser

causado por el reagrupamiento social llevado a cabo después de la descarga en las plantas

de faena. Cibils et al (1994) y Van de Water et al (2003) señalan que el transporte por

cualquier medio que sea, afecta las condiciones físicas del animal, así como la calidad de la

carne y su vida útil, al modificar las condiciones de acidez muscular y la velocidad y

duración del rigor mortis.

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En un estudio realizado por Rivero el al (2005) estudiaron el efecto del doble transporte

variando el tiempo entre ambos sobre la calidad de la carne de corderos tipo ternasco (11,3

kg de PV y 100 días de edad aproximadamente). Los animales fueron transportados desde

la granja de cría hasta el centro de clasificación y luego desde este último hasta el

matadero. Los tiempos de estadía en el centro de clasificación fueron de 0, 7 y 28 días. No

se encontraron diferencias en los valores de pH (5,51- 5,52) entre los tres tratamientos

utilizados. Sañudo et al (2005) estudiaron el efecto del tiempo de transporte sobre el pH de

la carne, utilizando transportes de menos de 30 min, entre 30 y 60 min y mayores a 60 min.

Los valores de pH encontrados variaron entre 5,74 y 5,79, no hallándose diferencias

estadísticamente significativas entre los tres tratamientos. Refiriéndonos al ganado vacuno,

Jones y Tong (1998), reportaron que la frecuencia de aparición de cortes oscuros aumenta

a medida que la distancia de transporte es mayor. Gallo (1994) indicó que “Tanto el

transporte, como los procedimientos de manejo de los animales durante el mismo pueden

ser significativos causantes de estrés que están a menudo relacionados con la degradación

en calidad de la carne y que afectan el bienestar, medidos en términos de pH”. Garriz

(1995) explicó que es fundamental la formación de lotes homogéneos en el transporte, de

manera de evitar la mezcla de animales de mayor edad con los de menor edad, machos con

hembras, sanos con enfermos, o de distinta procedencia.

MANEJO PRE-SACRIFICIO

Con respecto al tiempo de permanencia de los animales en los corrales previo al sacrificio,

Hargreaves et al (2004) realizó un relevamiento en distintos frigoríficos vacunos de Chile,

con el objetivo de identificar los factores que inciden en la aparición de cortes oscuros. Para

ello, dividieron el tiempo de espera en los corrales en tres categorías: un día, entre uno y

dos días y más de dos días. Observaron que la incidencia de cortes oscuros difiere

significativamente entre los animales que permanecieron menos de un día, de que aquellos

que tuvieron una espera mayor a un día.

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Explican estos resultados argumentando que los animales que permanecieron más de un

día perdieron gran parte de sus reservas de glucógeno debido a los factores de estrés a los

que estuvieron sometidos. El potencial glucolítico de sus músculos se vio afectado,

disminuyendo a valores que afectan directamente la producción de ácido láctico post-

mortem, lo que se traduce en un pH alto.

Aturdimiento pre-sacrificio:

En un estudio realizado por Vergara, et al (2005) trabajaron con corderos de la raza

Manchega y compararon el efecto del tipo de aturdimiento pre -sacrificio sobre la calidad

de la carne. Trabajaron con aturdimiento eléctrico (110V, 50 Hz durante 5 s, utilizando

electrodos ubicados a ambos lados de la cabeza, detrás de las orejas), con gas (90% de CO2

durante 90 s, en grupos de a 5 animales), y sin aturdimiento. El efecto del tipo de

aturdimiento sobre los valores de pH medidos a las, 0 min, 45 min y 24 h fué significativo.

En general, los animales que recibieron aturdimiento pre- sacrificio siempre presentaron

menores valores de pH que aquellos que no fueron aturdidos. En el pH medido a las 24 hs

no encontraron diferencias entre el tipo de aturdimiento (eléctrico: 5,63; a gas: 5,65; sin

aturdimiento: 5,78)

Sacrificio:

El momento de la faena, como factor vinculado al estrés, eventualmente podría tener un

efecto sobre la calidad de la carne. Dentro de este apartado debiéramos considerar la época

del año, el día de la semana y el momento del día (mañana o tarde).

Con respecto a la época del año, Jones y Tong (1989), adaptando los datos para el

hemisferio sur, señalaron que existe una mayor incidencia de cortes oscuros en vacunos en

los meses de Enero y Febrero (0.93%) que en los meses de Marzo- Abril (0.79%).

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Estos autores sugieren que no solo la temperatura máxima y mínima tienen influencia en el

pH sino que también existe un efecto de la amplitud térmica del día previo a la faena.

Scanga et al (1988) señalaron que temperaturas ambientales mayores a 35ºC, menores a 0º

o una amplitud térmica mayor a 5,6ºC, influyen directamente en la aparición de cortes

oscuros.

En el trabajo realizado por Sañudo et al (2005), observaron que los ovinos sacrificados en

los meses de invierno y primavera presentaron mayores valores de pHu (5,81) en relación

con los sacrificad os en verano y otoño (5,76). Los autores explican estos resultados

argumentando que los mayores requerimientos energéticos en el invierno y un posible

mayor estrés primaveral, ya descrito en otras especies, podrían justificar el mayor consumo

de glucógeno y esos valores de pH más elevados.

El día de la semana y el momento del día en el que se lleva a cabo la faena son factores

importantes que se deben tener en cuenta, en función de la cantidad de animales que se

sacrificarán y la capacidad de las cámaras de oreo y refrigeración. Estos son factores que

afectarán la temperatura y humedad de las cámaras, lo cual incide en el descenso del pH

muscular que ocurre durante el establecimiento del rigor mortis.

FACTORES POSTMORTEM:

Frío: El ritmo de enfriamiento de las canales tiene efecto sobre el pH de carne, debido a

que la actividad de las enzimas es dependiente de la temperatura. El grado de enfriamiento

incide en el grado de caída del pH por la producción de ácido láctico, lo que afecta la

velocidad de instauración del rigor mortis.

La temperatura está relacionada el ritmo de consumo del ATP muscular. Este consumo se

lleva a cabo en dos fases. Durante la primera, el ATP utilizado para mantener las

condiciones del músculo es total o parcialmente reemplazado por la síntesis de ATP a

través de la glucólisis (mientras todavía haya oxígeno).

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La segunda fase se produce cuanto los niveles de ATP comienzan a caer, debido a que ya

que no se puede llevar a cabo la glucólisis aeróbica. La longitud de la primera fase depende

de la temperatura, con un máximo a los 10- 15ºC. A temperaturas menores o mayores a

estas, esta fase será más corta, lo cual produce una reducción en el tiempo de instauración

del rigor mortis. Si el músculo se enfría por debajo de los 10ºC antes de la instauración del

rigor, la carne obtenida es dura tras el cocinado. Este fenómeno se denomina “acortamiento

por frío” (Warris, 2003).

Tiempo de oreo: En un trabajo realizado por Bianchi et al (2006) con corderos pesados

dela raza Dohne Merino x Corriedale, estudiaron el efecto de distintos tiempos de oreo (0,

2, 4, 6 y 8 h) en cámara a 13,0ºC antes de refrigerar las canales a 2,7ºC. Los valores

medios de pH obtenidos para todos los tratamientos fueron de 5,5, sin encontrar diferencias

estadísticamente significativas para los tratamientos estudiados.

Determinación de acidez total valorable en carne y productos cárnicos.

El grado de acidez que pueden presentar las carnes frescas y en buen estado, es una

expresión de las transformaciones pos-mortem que tienen lugar en las mismas. Cuando el

animal es sacrificado, tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucógeno

muscular de reserva, que conlleva la acumulación de ácido láctico, siendo éste, si no el

único, el máximo responsable de tal acidificación, por lo que en cualquier caso, la acidez de

la carne y sus productos es expresada en ácido láctico.

En los primeros momentos después del sacrificio, el ácido láctico presente en el músculo

determina que éste tenga un pH cercano a la neutralidad, alcanzando aproximadamente a

las 24 horas pos-mortem y muy en dependencia de la especie animal, de las características

individuales, de la “historia” de alimentación, del trato recibido, y del manejo,

fundamentalmente térmico, de las carnes, entre otros factores, valores que oscilan alrededor

de 5,5 % para posteriormente presentar un ligero aumento.

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En términos generales, cuando la carne se encuentra en rigor mortis, ella se caracteriza por

una menor palatabilidad, pues se siente más seca y excesivamente dura, razón por la cual

no se recomienda su consumo como carne fresca en esta etapa. Cuando la carne es

empleada como materia prima para la elaboración de productos cárnicos, ella debe ser

empleada en la etapa pre – rigor o post – rigor, de manera tal que posea una buena CRA

para evitar que ocurran pérdidas de agua inaceptables durante el procesamiento.

Habiéndose demostrado una relación lineal entre la cantidad de ácido láctico acumulada y

el pH muscular y teniendo en cuenta que desde el punto de vista práctico resulta

operativamente menos engorrosa la determinación del pH, en la industria se utiliza este

procedimiento para seguir el curso de los procesos bioquímicos que ocurren en las carnes.

Los productos cárnicos se elaboran con una gran variedad de ingredientes combinados con

creatividad en el diseño de una extraordinaria gama de productos, razón por la cual la

acidez. de los mismos variará en dependencia de estos factores, constituyendo éste un

parámetro de calidad que es necesario mantener bajo el adecuado control. Por otra parte, a

medida que transcurre el tiempo de almacenamiento de los productos cárnicos, en los

mismos se desarrolla una microflora láctica que hace que la acidez aumente por la

producción de ácido láctico. Este aumento de acidez se torna inaceptable desde el punto de

vista sensorial y al mismo tiempo es indicativo de una condición sanitaria inaceptable en el

producto, por lo que es importante su medición y control. Técnica operatoria (NC 79-06.

Carne y productos cárnicos. Métodos de ensayo. 1981)

Principio:

Este método se basa en la reacción de neutralización de los ácidos débiles presentes en la

muestra con una base fuerte. El punto final de la valoración se detecta por el cambio de

color en el indicador utilizado, el cual debe ser sensible en un intervalo de pH en el que está

comprendido el pH final de neutralización.

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6. DISEÑO METODOLOGICO

6.1 Tipo de Investigación

La presente investigación es de tipo descriptiva.

6.2 Enfoque de Investigación

La presente investigación es de tipo cuantitativo, ya que se determinan los niveles de acido

láctico en carne en gramos/mililitros.(g/mililitros).

6.3 Población y Muestra

La población la representan todas las carnicerías de la ciudad de Villarrica y la muestra la

constituyen 6 carnicerías que se encuentran en un radio no superior a 5 kilómetros a la

redonda dentro de la ciudad de Villarrica del Espíritu Santo.

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6.4 Técnicas e Instrumentos de recolección de la información

Técnicas:

REACTIVOS

REACTIVOS OBSERVACION

HIDROXIDO DE SODIO P.A. DISPONIBLE

FENOLFTALEINA P.A. DISPONIBLE

AGUA DESTILADA 2500 GS POR LITRO

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Nº

CARNICERIA

DIRECCION

HORA ESTIMADA DE

TOMA DE MUESTRA

CANTIDAD

1 Súper Mercado Herrero

de Villarrica.

Mariscal López Y

Gregorio Benítez

7:30 HS. CARNE

MOLIDA

100 GRAMOS

2 SUPER DOS Cerro Cora C/ J.

Estigarribia

7:30 HS. Carne Molida 100 GRAMOS

3 LA PREFERIDA S.R.L. Carlos Antonio

López Y Mariscal

Estigarribia

7:30 HS. CARNE

MOLIDA

100 GRAMOS

4 CARNICERIA EL

RUBIO

Carlos Antonio

López Sobre

Coronel Oviedo

7:30 HS. CARNE

MOLIDA

100 GRAMOS

5 CARNICERIA

ALVARIZA

Boulevard Bi

Centenario

7:30 HS. CARNE

MOLIDA

100 GRAMOS

6 CARNICERIA BENITEZ Barrio San Miguel 7:30 HS. CARNE

MOLIDA

100 GRAMOS

25

DETERMINACION DE ACIDO LACTICO EN CARNE

Patrón Valorante: Solución estandarizada de NaOH 0,1 N

Procedimiento:

1. Se pesa 10 a 20 gr. De muestra previamente triturada y homogeneizada en un vaso de

precipitados.

2. Se añaden 100 ml de agua destilada y se deja en reposo durante 1 hora

3. Después de 1 h el contenido del vaso se transfiere a un matraz aforado de 250 ml se

enrasa se agita y se filtra.

4. Del filtrado se toman 10 o 25 ml para valoración.

Materiales: Reactivos:

1. Balanza analítica 1. Hidróxido de sodio 0,1N

2. Vaso de precipitados 2. Fenolftaleína..

3. Piseta

4. Matraz aforado de 250 ml

5. Pipeta aforada de 10 ml

6. Pipeta aforada de 5 ml

7. Papel de filtro.

26

Cálculos:

Los resultados se expresan en porcentaje de acidez en función de acido láctico.

IMAGEN 1

27

IMAGEN 2

28

INSTRUMENTOS:

Volumetría de Neutralización

MATERIALES

MATERIALES

CANTIDAD

SOPORTE UNIVERSAL 4 UNIDADES

TUBOS DE ENSAYO 20 UNIDADES

VASO DE PRECIPITADOS

DE 10 ML, 50ML, 100 ML

10 UNIDADES CADA UNO

ERLENMEYER DE 250 ML 8 UNIDADES

PROBETAS DE 10, 20, 50,

100, 200 ml

10 UNIDADES CADA UNO

BALANZA 2 UNIDADES

VIDRIO RELOJ 20 UNIDADES

PROBETA 6 UNIDADES

PIPETAS DE 5, 10, 20, 25 ml 10 UNIDADES CADA

UNO

29

6.5 Operacionalización de las variables.

Variable Tipo indicador Medio de verificación Categorías Medición de

las

categorías

Inocuidad de

productos

cárnicos

Continua Niveles de

ácido

láctico en

carne

molida.

Valoración con

hidróxido de sodio y

fenolfstaleina(como

indicador (volumetría

de neutralización).

0,5

gr/100ml(%)

7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

SELECCIÓN Y FORMACION DE ALUMNOS INSTRUCTORES.

FORMACION DE 6 ALUMNOS INSTRUCTORES

21 DE OCTUBRE

HORAS

08:00 A

10: 00

HS

INTRODUCCION TEORICA DEL

TRABAJO.

DESCRIPCION DE LOS PUNTOS A

TRATAR

DIVIDIR A LOS ESTUDIANTES EN DOS

GRUPOS, CADA GRUPO REALIZA LA

DETERMINACION DE 3 CARNICERIAS.

1. Se pesa 10 a 20 gr. De muestra

previamente triturada y homogeneizada en

un vaso de precipitados.

2. Se añaden 100 ml de agua destilada y

se deja en reposo durante 1 hora

INTRODUCCION AL PROCESAMIENTO

DE DATOS ESTADISTICOS.

PREPARACI0N DE FENOLFSTALEINA E

HIDROXIDO DE SODIO

3 Horas Académicas

30

ESTANDARIZACION DE HIDROXIDO DE

SODIO.

10:00 A

11:30

HS.

TITULACION DE LA CARNE 2 HORAS

ACADEMICAS

11: 30

A 14:00

HS.

RECESO PARA ALMUERZO

14:00 A

17: 00

HS.

TITULACION DE LA CARNE MOLIDA

PROCESAMIENTO ESTADISTICO DE

DATOS ANALITICOS.

PRESENTACION DE DATOS.

4,5 HORAS

ACADEMICAS.

TOTAL 9.5 HORAS

ACADEMICAS

31

CRONOGRAMAS DE ACTIVIDADES

N

° Actividad

Duración (meses) – Fecha de Inicio: 01/07/2014

Julio Agosto Setiembre Octubre Observación

01 Ajuste del

anteproyecto

02

Establecer

contacto con

la población

de

información

03

Ajustar

instrumentos

para la

recolección

de

información

04

Formación de

alumnos

instructores.

05 Elaborar

marco teórico

07

Aplicar el

instrumento y

recoger

información

08 Procesar los

datos

09 Describir los

resultados

10 Analizar los

resultados

11

Elaborar o

redactar el

informe final

32

12

Revisión del

informe final

por parte del

asesor

13 Entregar el

informe final

33

8. PRESUPUESTO DE INVERSION PARA EL DESARROLLO DE LA

INVESTIGACION

Ingresos en Gs. Egresos en Gs.

Aportes de la institución

apoyo 0 0

Recursos propios 200.000 Pago por servicios 20.000

Libros y papelería 30.000

Trasporte 150.000

Material didáctico 0

Transcripción de

documentos 0

Otros gastos

Total Ingresos 200.000 Total Egresos 200.0000

34

IV- BIBLIOGRAFÍA

(2004). En H. Z. Fernandez, Analisis Quimico de los alimentos metodos clasicos (págs. 223-225).

La Habana.

Zimerman, M. (s.f.). Obtenido de http://www.produccion-

animal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_carne/146-carne.pdf

35

INFORME FINAL DE TRABAJO DE

INVESTIGACION TALLER DE ANALISIS DE LA

CARNE MOLIDA LLEVADO A CABO EN EL MES

DE NOVIEMBRE Y DICIEMBRE DE 2015

CARRERAS:

INGENIERÍA EN AGROINDUSTRIA

INGENIERÍA EN ZOOTECNIA

INGENIERÍA EN AZÚCAR Y DERIVADOS

RESPONSABLE:

Prof. Bioq. Carlos Miguel Santa Cruz Vera

AÑO LECTIVO 2015

36

INFORME FINAL

37

INDICE

RESUMEN 39

INTRODUCCION 39

EL ESTUDIO 39

PROCEDIMIENTO 39

TABLA 1 40

TABLA 1.1 40

TABLA 2 41

TABLA 2.1 41

TABLA 3 41

TABLA 3.1 41

TABLA 4 42

TABLA 4.1 42

TABLA 5 43

TABLA 5.1 43

GRÁFICO Nº1 44

GRÁFICO Nº 3 45

GRÁFICO Nº 4 45

38

GRÁFICO Nº 5 46

GRÁFICO Nº 6 46

GRÁFICO Nº 7 47

DISCUSION 48

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

39

DETERMINACION DE LOS NIVELES

DE ACIDO LACTICO EN CARNE

MOLIDA DE LAS CARNICERIAS DE

LA CIUDAD DE VILLARRICA

Prof. Bioq. Carlos Miguel Santa Cruz Vera

RESUMEN El presente trabajo de investigación fue

realizado en los meses de noviembre y

diciembre del año 2015. El método

utilizado para valorar los niveles de ácido

láctico en carne molida fue la volumetría de

neutralización, utilizando fenolfstaleina

alcohólica como indicador e hidróxido de

sodio como titulante previamente

estandarizado con ácido oxálico. Se realizó

el estudio de la carne molida de cinco

carnicerías del microcentro de la ciudad de

Villarrica. El ácido láctico es un compuesto

que producen los microorganismos y la

elevación de sus niveles puede significar

presencia de estos, siendo el nivel normal

de ácido láctico 0.5%.

Palabras clave. Volumetría de

neutralización, fenolfstaleína, titulante,

acido oxálico, Hidróxido de Sodio.

INTRODUCCION

La carne es un alimento ampliamente

consumido por la sociedad Villarriqueña, la

determinación de su inocuidad es de vital

importancia para valorar su inocuidad. El

ácido láctico es un ácido orgánico que

resultante del metabolismo de los

microorganismos que generan estos

compuestos a medida que van utilizando los

sustratos que se encuentran a su

disposición.

EL ESTUDIO La carne molida adquirida de las

carnicerías de la ciudad de Villarrica, súper

Mercado Herrero, Super dos, Carnicería el

Rubio, Carnicería Albariza, por los

estudiantes de la Facultad de Ciencias

Agrarias que participaron en la

determinación de los niveles utilizando un

método de análisis químico denominado

volumetría de neutralización, utilizando

hidróxido de sodio como patrón valorante

previa estandarización con el patrón

primario acido oxálico. Se realizaron

noventa y seis determinaciones de las

diferentes carnicerías, se tomaron tres

muestras de las diferentes carnicerías en

momentos diferentes.

PROCEDIMIENTO

Patrón Valorante: Solución

estandarizada de NaOH 0,1 N

1. Se pesa 20 gr. De muestra

previamente triturada y homogeneizada en

un vaso de precipitados.

2. Se añaden 100 ml de agua destilada

y se deja en reposo durante 1 hora

3. Después de 1 h el contenido del

vaso se transfiere a un matraz aforado de

250 ml se enrasa se agita y se filtra.

4. Del filtrado se toman 10 o 25 ml

para valoración.

40

RESULTADOS DEL ANALISIS DE LA CARNE MOLIDA EN LAS CARNICERIAS

DE LA CIUDAD DE VILLARRICA.

SUPERMERCADO HERRERO

SUPERMERCADO HERRERO

FECHA

1. 0,529% 18/11/2015

2. 0,573%

3. 0,617%

4. 0,529%

5. 0,529%

6. 0,519%

7. 0,661%

8. 0,573%

9. 0,573%

10. 0,740% 25/11/2015

11. 0,740%

12. 0,610%

13. 0,610%

14. 0,570%

15. 0,610%

16. 0,445% 03/12/2015

17. 0,490%

18. 0,445%

19. 0,400%

20. 0,400%

21. 0,490%

Tabla 1 PROMEDIO 0,554904762

DETRMINACION

ES

21

VARIANZA 0,00889129

DESVIACION

ESTANDAR

0,09202117

MAX 0,740

MIN 0,400

Tabla 1.1

SUPER DOS

FECHA

1. 0,529 18/11/2015

2. 0,573

3. 0,617

4. 0,485

5. 0,529

6. 0,573

7. 0,661

8. 0,485

9. 0,43

10. 0,43

11. 0,43

12. 0,436

41

13. 0,48

14. 0,436

15. 0,445

16. 0,445

17. 0,356

18. 0,4

19. 0,4

20. 0,35

Tabla 2 PROMEDIO 0,4745

DETERMINACIONE

S

20

VARIANZA 0,00659865

DESVIACION

ESTANDAR

0,081232075

MAX 0,661

MIN 0,35

Tabla 2.1

CARNICERIA ALVARIZA

PORCENTAJE% FECHA

1. 0,441

2. 0,397

3. 0,441

4. 0,485

5. 0,529

6. 0,441

7. 0,441

8. 0,61

9. 0,52

10. 0,61

11. 0,61

12. 0,61

13. 0,65

14. 0,445

15. 0,445

16. 0,4

17. 0,4

18. 0,445

19. 0,445

Tabla 3

PROMEDIO 0,492894737

DETERMINACIONES 19

VARIANZA 0,006738936

DESVIACION

ESTANDAR

0,082091024

MAX 0,65

MIN 0,397

Tabla 3.1

42

CARNICERIA EL RUBIO

PORCENTAJE% FECHA

1. 0,617

2. 0,573

3. 0,661

4. 0,617

5. 0,617

6. 0,529

7. 0,661

8. 0,573

9. 0,661

10. 0,48

11. 0,48

12. 0,48

13. 0,48

14. 0,523

15. 0,523

16. 0,445

17. 0,49

18. 0,49

19. 0,49

20. 0,445

21. 0,445

Tabla 4 PROMEDIO 0,537142857

DETERMINAC

IONES

21

VARIANZA 0,005399551

DESVIACION

ESTANDAR

0,073481637

MAX 0,661

MIN 0,445

Tabla 4.1

CARNICERIA LA PREFERIDA

PORCENTAJE% FECHA

1. 0,573 18/11/2015

2. 0,617

3. 0,617

4. 0,485

5. 0,485

6. 0,573

7. 0,661

8. 0,837

9. 0,661

10. 0,49

11. 0,49

12. 0,49

13. 0,579

43

14. 0,44

15. 0,49

Tabla 5 PROMEDIO 0,565866667

DETERMINACIONES 15

VARIANZA 0,009937449

DESVIACION

ESTANDAR

0,099686754

MAX 0,837

MIN 0,44

Tabla 5.1

44

Gráfico Nº1

Gráfico Nº 2

0.000

0.100

0.200

0.300

0.400

0.500

0.600

0.700

0.800

0 5 10 15 20 25

Po

rce

nta

je d

e a

cid

o la

ctic

o

( G

ram

os/

10

0m

l)

Numero de Determinaciones

Niveles de acido lactico en carne molida adquirida en el Super Mercado Herrero, de Noviembre a Diciembre de 2015

Series1

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0 5 10 15 20 25

Po

rce

nta

je d

e a

cid

o la

ctic

o

(Gra

mo

s/1

00

ml

Numero de Determinaciones

Niveles de acido lactico en carne Molida adquirica en el Super Mercado Super dos de Villarrica, de Noviembre a Diciembre de

2015

Series1

45

Gráfico Nº 3

Gráfico Nº 4

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0 5 10 15 20

Po

rce

nta

je d

e a

cid

o la

ctic

o

Gra

mo

s/1

00

ml

Numero de Determinaciones

Niveles de acido lactico en carne Molida adquirida de la Carniceria Alvariza de Noviembre a Diciembre de 2015

Series1

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0 5 10 15 20 25

Po

rce

nta

je d

e a

cid

o la

ctic

oG

ram

os/

10

0 m

l

Numero de Determinaciones

Niveles de acido lactico en Carne Molida Adquirida de la Carniceria el Rubio de la ciudad de Villarrica de

Noviembre a Diciembre de 2015

Series1

46

Gráfico Nº 5

Gráfico Nº 6

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

0 5 10 15

Po

rce

nta

je d

e a

cid

o la

ctic

o

Gra

mo

s/1

00

ml

Numero de Dterminaciones

Niveles de acido lactico en carne Molida en la Carniceria la Preferida de la ciudad de Villarrica, de los meses de

Noviembre a Diciembre de 2015

Series1

0.420.440.460.48

0.50.520.540.560.58

SuperMercadoHerrero

SuperMercado

Super Dos

CarniceriaAlvariza

Carniceria laPreferida

Carniceria elRubioP

orc

en

taje

de

Aci

do

Gra

mo

s/1

00

ml

Carnicerias de la Ciudad de Villarrica

Niveles de Acido Lactico en Carne Molida de los Meses de Noviembre y Diciembre de 2015

Series1

47

Gráfico Nº 7

0.49%

0.49%

0.50%

0.50%

0.51%

0.51%

0.52%

0.52%

0.53%

0.53%

RESULTADO NIVELES NORMALES

PO

RC

ENTA

JE D

E A

CID

O L

AC

TIC

O

NIVELES DE ACIDO LACTICO

COMPARACION DE RESULTADOS DE LOS NIVELES DE ACIDO LACTICO DE LAS CARNICERIAS DE LA CIUDAD DE VILLARRICA EN LOS MESES DE NOVIEMBRE Y

DICIEMBRE DE 2015

Series1

48

DISCUSION

De acuerdo a las mediciones efectuadas de los niveles de ácido láctico en la carne molida

que se comercializan en las carnicerías de la ciudad de Villarrica en los meses de

noviembre y diciembre del año 2015. Analizando el grafico número 6 del presente trabajo

se observa que los niveles de ácido láctico se mantuvieron por debajo del límite máximo

permitido para el Súper Mercado Súper Dos y la Carnicería Alvariza, mientras que los

valores fueron más elevados para el súper Mercado Herrero, la carnicería la preferida y la

carnicería el Rubio. Realizando un promedio general de todas las mediciones noventa y

seis (96) en total, grafico número 7 se observa un leve incremento de los niveles de ácido

láctico con respecto al límite permitido que es del 0.5%.

DIRECCIÓN GENERAL DE XXXX

COORDINADORA DE XXXX

NOMBRE DE LA FACULTAD

Dirección y número de teléfono