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Ingeniería Agroindustrial – Facultad de Ingeniería “Título” Factibilidad de la elaboración de cerveza artesanal y determinación de parámetros fisicoquímicos y sensoriales Alumno: Eladio Solano Hernández Asesor: M.I. Ana Laura Peña Pérez 26 – NOVIEMBRE - 2014 TALLER INTEGRADOR III
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IngenieríaAgroindustrial– FacultaddeIngeniería
“Título”
Factibilidaddelaelaboracióndecerveza
artesanalydeterminacióndeparámetros
fisicoquímicosysensoriales
Alumno:EladioSolanoHernández
Asesor:M.I.AnaLauraPeñaPérez
26– NOVIEMBRE- 2014
TALLERINTEGRADORIII
CONTEN
IDODE
LAPRESEN
TACIÓN
1. Introducción2. Antecedentes3. Objetivogeneral4. Objetivosespecíficos5. Metodología6. Resultados7. Conclusiones
2
1.INTRODUCCIÓN
CERVEZAARTESANAL≠CERVEZAINDUSTRIAL
En la actualidad existe un interés hacia el consumo dealimentos más naturales y sanos, que contengan la menorcantidad de preservantes, químicos y aditivos artificiales.
2.ANTECEDENTES
7 Barrios, la Zorrilla y laLegendaria, son fabricadasaquí en San Luis Potosí.Las cuales las podemosencontrar en diferenteslugares como en:
PRODUCCIÓNENMÉXICO
Méxicoproduce65millonesdehectolitrosdecervezaalaño
4.5%delaproducciónmundial
Eselsextoconsumidordeestabebidaanivelinternacional
Masdel99%delasventasdelpaísestánenmanosdegrupoModeloycervecería
CuauhtémocMoctezuma
CFC- 2011
3.OBJETIVOGENERAL
Elaborar cerveza a partir de unatécnica artesanal, diseñar la imagen yevaluar parámetros fisicoquímicos ysensoriales.
4.OBJETIVOSESPECÍFICOS
1. Elaboraruna cervezaartesanal2. Elaborary aplicaruna encuesta3. Diseñar la imagen de la cervezaartesanal4. Realizarpruebas fisicoquímicas5. Realizaruna evaluación sensorial del producto
5.METODOLOGÍA• Procesodeelaboración
Macerado Cocción Enfriado
PrimeraFermentaciónEmbotellado
Segundafermentación
ELABORACIÓNDEUNAENCUESTA
1. Con el fin de obtener valiosainformación para formar el perfilde nuestros potenciales clientesy sus gustos, se elaboró unaencuesta de 10 preguntas a 300personas de 18 – 55 años de lascuales arrojan los siguientesresultados:
• El 100% de los encuestados afirmo consumircerveza.
• Incursión como puntos de venta en bares yrestaurantes.
• Nuestros clientes potenciales gustan de una cervezacon un sabor bien marcado.
• El 64% de los encuestados afirmo alguna vez haberprobado una cerveza artesanal.
• El 56% tiene curiosidad en conocer una nuevacerveza
• Se les mostro el diseño de la etiqueta y les agrado al92%.
6.RESULTADOS
ETIQUETA
PRUEBASFÍSICO-QUÍMICAS
3.82 3.90 3.94
00.30.60.91.21.51.82.12.42.73
3.33.63.94.2
CERVEZAPOTOSINA CERVEZA7BARRIOS CERVEZAINDIO
pH
pH
7.50 6.805.08
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
CERVEZAPOTOSINA CERVEZA7BARRIOS CERVEZAINDIO
°Brix
°Brix
PRUEBASFÍSICO-QUÍMICAS
4.9 4.12
00.51
1.52
2.53
3.54
4.55
5.56
CERVEZAPOTOSINA CERVEZA7BARRIOS CERVEZAINDIO
mlgastado
sde
NaO
H0.1N
AcidezT.
3.62% 3.61% 3.67%
0.00%
0.50%
1.00%
1.50%
2.00%
2.50%
3.00%
3.50%
CERVEZAPOTOSINA CERVEZA7BARRIOS CERVEZA INDIO
ST
ST
1.0056 1.0057 1.0052
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
CERVEZAPOTOSINA CERVEZA7BARRIOS CERVEZAINDIO
gr/m
lDensidad
PRUEBASFÍSICO-QUÍMICAS
5.2 5.5 4.5
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
CERVEZAPOTOSINA CERVEZA7BARRIOS CERVEZAINDIO
%ALC.Vol.
%volumendealcohol
EVALUACIÓNSENSORIAL• PruebaA- no– A
3
4
3
4
3
4
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
lote1 lote2 lote3
existediferencia
noexistediferencia
Lote1=cervezapotosinaLote2=cerveza7BarriosLote3=cervezaIndio
• PRUEBAHEDÓNICA
EVALUACIÓNSENSORIAL
5.86 5.29 5.00
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
CERVEZAPOTOSINA
CERVEZA7BARRIOS
CERVEZAINDIO
PANELISTAS
NIVELDEAGRADO
CONCLUSIONES
La preocupación sobre la salud de la población haaumentado. Este giro hacia lo saludable se observamás intensamente en los estratos sociales de mayoringreso, segmento objetivo de la cervezaartesanal.
BIBLIOGRAFÍA• BIBLIOGRAFÍA• CarvajalMartínezLuisDanny,I.A.(2010).Tesis:Elaboracióndecerveza
artesanalutilizandocebada (hordeum vulgare)yyuca(manihot esculentacrantz)”.
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• MiguelSánchezAnabel.(2011).Tesis:“Fermentacióndemaltaempleandounsistemasemicontinuo enelprocesodeelaboracióndecerveza”.
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• http://web.ebscohost.com/ehost/pdfviewer/pdfviewer?sid=1dc9d2d1-df85-4131-b35a-833811b9bacb%40sessionmgr15&vid=2&hid=18
• Fuente:http://www.siem.gob.mx• http://www.itson.mx/publicaciones/pacioli/Documents/no56/estudioadmtiv
o.pdf
