COCTELERIA MODERNA SIN ALCOHOL

EDUAR SAMUEL POSADA GIRALDO

TALLER DE APRENDIZAJE SEMANA 1.

TUTOR: Diana Maritza Murcia Cruz

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA

2014

TALLER DE APRENDIZAJE SEMANA 1.

Actividades Prcticas para realizar en la Semana No.1

1. Condiciones de las instalaciones.

2. Equipos y utensilios.

3. Normas de seguridad e implementos del personal manipulador de

alimentos.

4. Requisitos higinicos de fabricacin.

5. Determinacin y prevencin de los focos de infeccin.

6. Materia prima.

Como primera recomendacin a Carlos le hara una breve descripcin de la

normatividad que rige para tal efecto, posteriormente le orientara y re direccionara

hacia los planes de negocio, proyeccin, montaje, adquisicin de maquinaria,

equipo e insumos y capacitacin de personal. Todo esto est contenido en la

legislacin colombiana que paso a exponer:

NORMATIVIDAD

1. LEGISLACIN SANITARIA

1.1 DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de

1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de inters pblico. En

consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden

pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el

consumo de alimentos, y se aplicaran:

a. A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los

equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,

almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el

territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias

sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,

transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos,

sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Artculo 13. ESTADO DE SALUD.

a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento

mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un

reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y

epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por

una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de

los alimentos que se manipulen. La direccin de la empresa tomar las medidas

correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un

reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao.

b. La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se

permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que

se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse

por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que

presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo

manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo

a la direccin de la empresa.

Artculo 14. EDUCACIN Y CAPACITACIN.

a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos

deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto

a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar

capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan

adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.

b. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para

el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego

ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin.

Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser

efectuada por esta, por personas naturales o jurdicas contratadas y por las

autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de

personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas deben contar con la

autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrn en

cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la

idoneidad del personal docente.

c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control,

verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de

alimentos que realiza la empresa.

d. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en

sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia

durante la manipulacin de alimentos.

e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el

control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de

su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones

correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.

1.2 LEY 9 de 1979

Cdigo Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones sanitarias

bsicas para la proteccin en el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento

de edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosmticos, vigilancia y control

epidemiolgico, prevencin y control de desastres, derechos de los habitantes

respecto a la salud.

1.3 RESOLUCIN 5109 DE 2005

Reglamento Tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos

envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, expedido por el

Ministerio de Proteccin Social y publicado en el Diario Oficial 46150 de enero 13

de 2006.

1.4 DECRETO 1575 DE 2007

El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la proteccin y control

de la calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para

la salud humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada.

Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para

consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional,

independientemente del uso que de ella se haga para otras actividades econmicas,

a las direcciones territoriales de salud, autoridades ambientales y sanitarias y a los

usuarios.

1.5 RESOLUCIN 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del 2001.

ARTCULO PRIMERO.- OBJETO. La presente resolucin tiene por objeto regular

el proceso de capacitacin para manipulacin de alimentos dirigida a:

1. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos destinados al

almacenamiento, distribucin, preparacin y/o expendio de alimentos y de

transporte de stos, en los que se deber ofrecer al personal manipulador el curso

de manejo higinico de alimentos con intensidad mnima de seis (6) horas, desde el

momento de su contratacin.

Pargrafo: Las fbricas de Alimentos debern regirse a lo estipulado en la Ley 1122

de 2007 en la que se establecen las competencias del INVIMA.

2. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos donde se, almacenen,

distribuyen, transporten, expendan y manipulen alimentos que no estn

considerados en el numeral anterior y que debern obtener constancia de asistencia

al curso de educacin sanitaria en manejo adecuado de alimentos, mnimo una vez

al ao, el cual no podr ser inferior a seis (6) horas.

PARGRAFO: En los establecimientos antes sealados, donde la capacitacin se

ofrezca por capacitador particular, deber reposar como soporte junto a la

certificacin en manejo higinico de alimentos, copia de la autorizacin vigente de

los capacitadores particulares, solicitud de la supervisin la cual debe tener

evidencia de radicacin ante la autoridad competente y la lista de personas

capacitadas.

ARTCULO SEGUNDO.- REQUISITOS PARA SER MANIPULADOR DE

ALIMENTOS. Para ser manipulador de alimentos se requiere:

1. Certificado de capacitacin en educacin sanitaria para el manejo adecuado de

alimentos expedido por las Empresas Sociales del Estado capacitador particular

autorizado por el ente rector de salud o quin hagas sus veces en el Distrito Capital.

2. Reconocimiento mdico con certificado sobre las condiciones del estado de salud

del manipulador de alimentos.

PARGRAFO PRIMERO: De conformidad con lo establecido en el artculo 80 de la

Resolucin 2905 de 2007, cuando se trate de personal de establecimientos

dedicados al expendio y almacenamiento de carne y productos crnicos

comestibles se deber cumplir con los requisitos de capacitacin de dicha norma.

ASESORIA INTEGRAL

1. CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES:

Estas especificaciones estn contenidas en la ley, por lo tanto son de estricto

cumplimiento para la apertura de nuestro local, siendo as:

Ceidos en el Decreto 3075 en su captulo I, Edificaciones e instalaciones,

articulo 8 y 9.

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS: especificaciones dadas en el decreto 3075, en su

Captulo II, artculos 10, 11 y 12.

3. Normas de seguridad e implementos del personal manipulador de alimentos:

Decreto 3075, Captulo III, artculos 13, 14 y 15.

4. Requisitos higinicos de fabricacin:

Decreto 3075, Captulo IV, artculos 16, 17, 18, 19, 20 y 21.

5. Determinacin y prevencin de los focos de infeccin.

Decreto 3075, Captulo V, artculos 22, 23, 24, 25, 26 y 27.

6. Materia Prima:

Decreto 3075, Captulos VI y VII, en sus artculos 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34 y

Para poder tener un establecimiento que garantice el xito y la continuidad

en el desarrollo de sus actividades se debe seguir cada uno de los

procedimientos que para tal ha establecido la ley, en ella encontramos con

precisin los diferentes procesos.