TAPAS, PINCHOS Y PLATILLOS - distriverhernandez.com
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TAPAS, PINCHOS Y PLATILLOS
VELA DE ACEITE DE OLIVA A LA NARANJA
Para la mecha:
• Hilodebridar • Waxconcept
Calentarcantidadsuficientedewaxconcepthastaquesefunda.Cortarsegmentosdehilodebridardeunos3cmyconayudadeunaspinzas,bañarlosencera.Dejarenfriaryreservar.
Para la vela:
• 80gAceitedeolivavirgenextra • 3gWaxConceptSosa • 0,1gAromanaturaldenaranjaSosa
CalentarelaceiteconelWaxconcepta65ºC.Añadirelaromadenaranja.Mezclaryverterelcontenidoenlalata.Enfriarrápidamentehastaquesolidifique.Conayudadeunapuntadejeringa,abrirunorificioenelcentrodelavelaycolocarlamecha.Cerrarlalataconayu-dadelcierralatas.
Para la presentación:
• Latasredondas100%chefcontapa• Cierralatasde100%chef• EscamasdesalmediterráneaSosa• CocadeaceiteelRaiguer
Enelmomentodelapresentación.Cortarrebanadasfinasdecocadeaceiteyhornearlashastatostarligeramente.Abrirlalatayacompañarconlasalylastostadasdecocadeaceite.
BOQUERONES CARAMELIZADOS CON VINAGRETA CORTADA DE MANZANA Y BALSÁMICO
Para los boquerones caramelizados:
• Boqueronesenvinagre(12Unidades)• 100gManitolSosa• c/sVinagrebalsámicoenpolvoSosa• c/sManzanaliofilizadaenpolvoSosa
Escurrirlosboqueronesdesualiñoysecarconunpañolimpio.Enfriarenneveraocongeladorunosminutos.Fundirelmanitolenuncazohasta200ºC.Conlaayudadeunaspinzas,bañarligeramentelosboquerones,unoaunoenelmanitol.Volveraenfriarrápidamente.Disponerelvinagreenuntamiz.Espolvorearlosboquero-nesconelvinagreylamanzanaenpolvo.
Para la vinagreta cortada:
• 1dienteAjo• 1gPerejildeshidratado• 125gPurédeManzanaRavifruit• 125gAgua• 15gPastaconcentradademanzanaSosa• 1,5gGelespessaSosa• 150gVinagrebalsámico• 1,5gGelespessaSosa• c/sSalfina• 50gAceitedeoliva
Picarelajoenbrunoisefinaymezclarconelaceiteyelperejil.Triturarconayudadeuntúrmixelpurédemanzana,elaguaylapastaconcentrada,con1,5gdeGelespesa,reser-var.Triturardelmismomodo,elvinagrebalsámicoconelGele-spesayañadirlasal.
Montaje
• 4BandejaindividualrectangulartransparenteMCPB-164
Disponerelaceiteconajoyperejilenlabasedelabande-ja.Terminarcolocandolosboqueronessobreéstayunospuntosdecadasalsa.Servirfrío.
BERBERECHOS CON ESPUMA DE SALSA DE APERITIVO
Para los berberechos:
• Berberechosfrescos
Enuncazo,colocarlosberberechosytapar,ponerenelfuegoydejarqueseabran.Esteprocesoduraaproximada-mente2min.unavezabiertos,retirardelcazoyenfriar.
Para la espuma:
• 100gSalsaaperitivoCulinaryJourney• 400gAgua• 65gProespumafrio
MezclarlasalsadeaperitivoconelaguayelProespumafrio,triturarconturmix,llenarelsifonde½lycerrar.Añadir2cargasdegasyreservarennevera.
Montaje:
• Coupeauxdelimoncoldconfit• Conchanácar100%chef
Disponerlosberberechosenlalataconunastirasdelimoncoldconfityunospuntosdeespumadesalsadeaperitivoparaterminar.
CONO DE MOUSSE DE PIMIENTOS Y BERENJENAS ASADAS CON ACEITUNA NEGRA Y SARDINA AHUMADA
Para la mousse
• 150gPimientosyberenjenasasadasypeladas• 100gAgua• 80gInstantmousseneutroSosa• 15gPimientoasadoenpolvoSosa• c/sSal• 10gAlbúminaSosa• 100gAgua
Montarlaalbúminaconelaguaysalar.Triturarelrestodeingredientes.Añadirlaalbúminamontadaenmovimientosenvolventes.Colocarenmangapastelerayreservar.
Montaje:
• 13unidadesCornetessaladosnegrobambúLaRoseNoir• c/sPolvodeolivanegraSosa• c/sCristalesdesalmediterráneaSosa• c/sSardinaahumada• SoporteparacornetesMCST-117
Colocarloscornetesenelsoporteeintroducirlamousse.Terminarconelpolvodeolivanegra,unaseccióndesardi-naahumadayuncristaldesal.
“QUESITO” DE AJO BLANCO
Para el quesito de ajo blanco:
• 200gAjoblancoSosa• 200gAgua• 40gGlucosalíquidasosa• 8gPectinaácidfree• c/sSal
Triturartodoslosingredientesyllevaraebulliciónsindejarderemoverdurante1min.Extenderenunmoldecuadradoydejarcuajarennevera.
Montaje
• Láminasdeplata• PinchoholanegroMCPB-112• PlanchadepizarraminirectangularMCPB-212• Cebollinoliofilizado
Cortarelcuajadoentriángulosde2cmdelado.Colocarcadaporciónencimadeunaláminadeplataydejarqueéstalocobraparcialmente.Disponerenlapizarraypincharconlospinchos.Espolvorearcebollinoliofilizadoyservirbienfrío.
MOZZARELLA FRESCA CON CHAUD FROID DE ALBAHACA Y TOMATE
Para el glaseado:
• 475gAgua• 25gTpt• 50gAlbahacapicada,congeladaDáregal• 25gGelificantevegetalSosa• 0,5gÁcidoascórbico• 1gAromadealbahaca
Triturarelaguaconlaalbahaca,eltptyelácido.Colaryañadirelgelificantevegetal.Llevaraebulliciónsindejarderemover.Mezclarconpalapararetirarlasburbujas,añadirelaromayreservara70ºC.
Montaje:
• 10unidadesMinibolasdemozzarella • c/sSalnegradelaisladepalmaSosa• 10unidadesPipetasminiHTID-74 • c/sAceitedeolivavirgenextra • c/sEscamasdetomateliofilizado
Llenarminipipetasconaceiteycolocarunabolademozza-rellayglasearconelglaseadoanteriorlasmozzarellasen2tiempos.Terminarconunpocodesalnegraypresentarsobrelasescamasdetomate
CALAMARES SOFT TEMPURA CON MAHONESA DE FRUTA DE LA PASION
Para la mahonesa de fruta de la pasión
• 100gPurédefrutadelapasión• 150gAceitedeoliva • 5g.NaturemulSosa • c/sSalfina
TriturarelpuréconlasalyelNaturemul.Añadirelaceitepocoapocohastaformarlamahonesa.
Para los calamares:
• 100gr.Aguafría • 70gr.SofttempuraSosa • c/sAceiteparafreír • Sal • 5unidadesTubosdecalamarpequeño
Mezclarelaguaconsofttempura.Cortarloscalamares,salar,enharinarligeramenteyempaparenlamasa.Freíra170ºC
Montaje
• Cestadefritura100%chef• Papelimitaciónperiódico100%chef• Minibiberón
Colocarloscalamaresenlacestasobreelpapelyservircalientesjuntolamahonesadentrodelminibiberón.
HUEVO DE POLLO POCHADO CON HOLANDESA DE YUZU ESPUMADA Y ARROZ
Para el huevo pochado (5 unidades)
• 250gAgua• 10gFondodepolloSosa• 25gAlbúminaSosa• 15gGelcremfríoSosa• 5unidadesYemadehuevoentera• c/sAceitedeoliva
Triturartodoslosingredientesexceptolayemahastacon-seguirunacremaespesa.Forrarconpapelfilmaceitadoelinteriordeunvasode100mlyllenarcon40gdemezcla.In-sertarlayemaenelcentroycerrarelfilm.Cocera80-90ºCdurante10min
Para la holandesa espumada de yuzu
• 100gPuredeyuzuextra• 150gAgua• 150gMantequillaclarificada• 100gYema• 50gProespumacaliente
Triturarelpurédeyuzuconelagua,layemayelProespu-ma.Añadirlamantequillaclarificadafundidaperonocalien-te.Emulsionar.Colocarensifónthermode½lcon2cargas
ymantenera55ºC.
Para el arroz con coco
• 100gArrozthaihervido• 200gAgua• 100gCremadecocoSosa• c/sSal• c/sLimónfresco• c/sEscamasdecoco
Enuncazocolocarelarrozyelagua,taparycalentarhastahervir.Cocinarafuegolentotapado10min.Añadirlacremadecoco,laralladuradelimónymezclarbien.
Montaje:
• IcebowlMCVB-83• Soplete
Colocarelarrozconcococalienteenlabasedelplatoyelhuevoencima.Terminarconlaholandesaespumadadeyuzuylasescamasdecoco.Glasearconsoplete
PULPO A FEIRA CON POMPAS DE ACEITE AL PIMENTÓN Y PURÉ DE PATATA
Para las pompas de aceite:
• 300gAceitedeolivavirgenextra • 3gLecitinadesojaSosa • 8gPaprikaSosa
Calentarlosingredientesa65ºCenuncazoalbañomaríasinañadirdemasiadoairealamezcla.Retirardelfuegoydejarenfriarligeramente.Incorporaraireconayudadelfoamkithastaformarpompasgrandes.
Montaje:
• 1UnidadTentáculodepulpohervido • 100gPurédepatata • 0,1gAromadeajofritoSosa • FlordesaldeGuerande• PaellaborosilicatoMCVB-146
Mezclarelpurédepatataconelaromadeajofrito.Escudi-llarpuntosaleatoriosenlabasedelapaellaCalentareltentáculodepulpoenaguahirviendodurante3min.Cortararodajas,salarymontarsobreelpurédepatata.Terminarsituandounaspompasdeaceiteencimadelpulpo.
PATATAS BRAVAS CREMOSAS Y AHUMADAS
Para las patatas cremosas:
• 500gPurécremosodepatata• 100gPromochiSosa• 150gAgua• c/sHarinaespecialfrituraMolinoQuaglia• c/sAceiteespecialfritura• c/sSal
DisolverelaguaconelPromochiyañadiralpurédepatata.Cocerelpurésinpararderemoverconunaespátulahastaquelamezclaempieceasepararsedelasparedesdelcazo.Colocarenmangapasteleraconboquillaredondayformarbolasdentrodeunbañoconaguahelada.Dejarqueendu-rezcanyescurrirbien.Rebozarconlaharinayfreírligera-menteenaceitea180ºC
Montaje:
• SalsabravaahumadaSosa• CircoMCPB-198• CampanarubíconválvulaHTPS-35• AhumadorSuperAladdin
Colocarlaspatatasenelcentrodelplatoysalsearconlasalsabravaahumada.Cerrarconlacampanaeinsertarhumoconelahumador,talycomoindicaelfabricante.Serviryretirarlacampanadelantedelcomensal.
CUAJADA DE BACALAO CON GEL DE PIQUILLOS, BRANDADA EN POLVO Y ALGA OGONORI
Para la cuajada de bacalao
• 750gLeche• 250gPielesdebacalao• Sal• 3gPropannacottaSosa• 10unidadesVasodevidrioYogur120ml
Hervirlalecheconlaspieles.Retirardelfuego,taparydejarinfusionardurante1hora.ColarRectificardesalyañadirelPropannacotta.Llevaraebulli-ciónyverterenlosrecipientesdeyogur.Dejarcuajarennevera.
Para el gel de piquillos.
• 200gPiquillosenconserva• 200gAgua• 20gGelcremfrío• Sal
Triturarelpiquilloconelaguaycolar.Triturareljugore-sultanteconelGelcremhastaalcanzarlatexturadegel.Rectificardesal.Colocarenbiberónparaelservicio.
Montaje:
• Brandadadebacalaoliofilizada• Algaogonorifrita
Servirlacuajadadebacalaoconelgeldepiquillosporenci-ma.Machacarlabrandadadebacalaoliofilizadaparahacerpolvoyespolvorearporencimadelospiquillos.Terminarconlaalgaogonorifrita.
MINI TATIN DE BERENJENA CON SALSA SUMISO
Para la tatin:
• 800gBerenjena• 100gSalsadesoja• 150gMieldenaranjoSosa• c/sAceitedeoliva• 10gGelburguer• 60gAgua• MoldeminimuffinHTMPOA-173
Pelarycortarlaberenjenaenmacedonia.Saltearenunasarténbiencalienteconelaceite.Cuandocojacolor,añadirlamielylasalsadesoja.Caramelizarligeramenteyretirar.Colarparaextraerelexcesodejugo.Añadirlaberenjenaaunbowl(por600deberenjena,60gdeagua.)Añadirelgelburgueryelagua.Mezclarbienycolocarenlosmoldes.Dejarcuajardurante1hora.
Para la base de la tatin
• HojaldreElRaiguer
Estirarelhojaldreypincharlo.Cortarobleasdelmismotamañoquelabasedelatatinycolocarlaencimadecadatarta.Horneardurante10mina200ºC
Montaje:
• SaphireSavouryBakels• SalsaSumisoSosa• SésamonegroSosa• Miniplatoovaladonegro
Desmoldarlatatinycalentarlagelatinaconaguaapartesigualeshasta90ºC.Pintarligeramentelastatinconestagelatinasalada.Colocarlastatinenelplatoyterminarnapandoconlasalsasumiso.Terminarespolvoreandoconsésamonegro.
ROLLO DE SECRETO IBÉRICO AIRBAG CON SALSA TONKATSU
Para el rollo:
• 500gSecretoibéricodecerdo• 50gHarina• 100gClaradehuevo• 50gHarinaairbagdecerdo• c/sSalsatonkatsuCulinaryJourney
Laminaryespalmarelsecretoibericodeformaquequedeen2mm.degrosor.Pintarestalaminaconsalsatonkatsuyenrollar.Unavezhe-choesto,empanarelrollconharina,claryharinadeairbagdecerdo.Poresteorden.PresionarconunpañoparafijarelairbagFreirhastaquequededoradoasegurandoquequedacoci-dopordentro.
Montaje:
• RomaxlMCPB-185• Mezcladebrotes
Cortarenporcionesypresentaracompañadoconunaensa-ladadebrotespararefrescar
MOLLEJAS DE CORDERO AGRIDULCES CON PIÑA, HINOJO Y AJO NEGRO
Para las mollejas de cordero
• 200gr.Mollejasdecordero • Harina• Aceitedeoliva• 100gr.SalsaChillypiñaCulinaryJourney• c/sFruit&saucepiña
Limpiarlasmollejasyenharinarlaligeramente.Freirenunasarténconaceitedeolivahastaqueestenbiendoradas.Retirarelexcesodeaceite.Añadirlasalsachillypiñaylapiñacoldconfit.Glasearconlaayudadeunacucharahastaquelasalsaestebienreducida.Reservar.
Montaje:
• GranitoMCPB-194• Bulbodehinojofresco• Mantequillaclarificada• SalredalaeSosa• Ajonegro
Saltearenunasartenelhinojocortadoenjulianaconunpocodemantequillaclarificadayañadiralasmollejasgla-seadas.Calentarelconjuntoydisponerenelgranito.Terminarconunospuntosdeemulsióndeajonegro.Salar.
MINI PINCHO DE POLLO CON SALSA SATAY
Ingredientes:
• 2unidadesMuslodepollodeshuesadosinpiel• c/sSalsasatayCulinaryJourney• Sal• c/sSésamonegroSosa• Pincho10x10cmMCBP-118• AceitedesésamoSosa• Fruit&saucenaranjapiel• RústicoplanoMCPB-201
Elaboración:
Quitarlapieldelpolloycortarelmuslodepolloatrozosregulares.Salar.EnsartarlostrozosenunabrochetademaderaMarcarlasbrochetasycuandoesténcocinadas,añadirlasalsasatayalasartén.Impregnarbienlasbrochetasyes-polvorearconelsésamo.Servircalientesyterminarconelfruit&saucenaranja.