TAREA: REFERENTE A LA PASTA

1) Determinar los principales variables de control de calidad en pastas alimenticias. Las principales variables de control de calidad para las pastas alimenticias se

rigen en el siguiente esquema, tanto para pasta alimenticia cruda, como para pasta alimenticia cocida.

1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LAS PASTAS:

1.1.CARACTERIZACIÓN DE PASTA CRUDA:1.1.1.Determinación de espesor de la pasta larga:

Para determinar el espesor de los hilos de pasta se procede de la siguiente manera: Tomar el paquete de pasta se lleva a medición.

Tomar 10 hilos de pasta y determina el espesor (diámetro) utilizando el micrómetro Marca Mitutoyo.

Se evalua en el paquete estadístico SPSS (Statistical

Product and Service Solutions) los estadísticos descriptivos media y desviación estándar.

1.1.2.Determinación de humedad en pastas alimenticias:

Para determinar la humedad de las muestras se utiliza el método AACC 44-154 Bushel Moisture-Air-Oven Method. (American association of cereal chemists, 1983), donde: Para calcular el porcentaje de humedad es de la siguiente formula y expresada

en porcentaje:

1.1.3.

Determinación de cenizas: Para determinar el porcentaje de ceniza en las muestras de pasta normalmente se utiliza el método AACC 08-03. (Ash-By-Rapid 2 hour 600 °C) (American association of cereal chemists, 1983) por incineración en mufla, donde se emplea la siguiente

formula:

Donde: C= Contenido de cenizas en la muestra, en %. Mo= Peso del crisol vacío, en g. M1= Peso del crisol vacío + peso de la muestra, en g.

C:(M2 - Mo) x 100 (M1-Mo)

M2= Peso del crisol con las cenizas, en g.

1.1.4.Determinación de proteína:Para determinar la Proteína en muestras de pasta se deben tomar aproximadamente 100 g y triturar en el molino Tecator, luego se continúa con los siguientes pasos: Homogenizar la muestra.

Colocar una muestra de aproximadamente 10 a 15 g en el compartimiento del Inframatic 8600 marca Percon para la determinación por infrarrojo y comprimirla cuidadosamente, este método es trazable al convencional de Kjeldhal debido a que el equipo es calibrado bajo esta metodología.

Seleccionar con el cursor en la pantalla del Inframatic el producto a analizar y presione la tecla [S] para continuar.

Se espera de 20 a 30 segundos y observe el porcentaje de Proteína en la pantalla

2. CARACTERIZACIÓN DE LA PASTA COCIDA:2.1.Determinación del tiempo de cocción:Para la determinación del tiempo de cocción, sedimentación y absorción generalmente se procede de la siguiente manera: Calentar hasta hervir aproximadamente 300 ml de agua destilada en un vaso de

precipitado de 500 ml. Pesar una muestra de aproximadamente 25 g en una cápsula de Petri. En el

caso de la pasta larga se debe cortar en trozos de 5 cm aproximadamente para permitir el libre movimiento dentro del medio de cocción.

Transferir la muestra al vaso de precipitado con el agua hirviendo y accionar el cronómetro para tomar el tiempo.

Remover la cocción periódicamente, tomar un trozo de pasta y apretarla entre 2 piezas de plástico claras para verificar el estado de la cocción.

Una vez eliminado el punto blanco del centro de la pasta se procede inmediatamente a detener el cronómetro. Retirar el vaso de precipitado de la plancha y el tiempo mostrado se denomina “tiempo de cocción”.

2.2.Determinación de Absorción:Para ello se realiza de la siguiente manera:

Tomar la muestra obtenida en la determinación del tiempo de cocción (Ver determinación de tiempo de cocción).

Colocar el colador sobre un recipiente, colar la pasta, remover tres veces el colador y lavar agua destilada.

Pesar la muestra. Calcular el porcentaje de Absorción con la siguiente fórmula:

%Absorción=(P2−P1 )P1

x100

Donde:

P1: Peso inicial de la muestra. P2: Peso final de la muestra.

2.3.Determinación de sedimentación:

Para la determinación de la sedimentación se sigue el siguiente protocolo: Pesar un vaso de precipitado de 300 ml y anotar el peso. Agregar el agua escurrida de la pasta en la determinación de la absorción en un

vaso de precipitado de 300 ml. Colocar el vaso de precipitado sobre la plancha hasta que el volumen de agua

se reduzca a ¼ de la capacidad del vaso de precipitado. Se introduce el vaso de precipitado en la estufa aproximadamente a 130 °C

durante 12 horas. Transcurrido el tiempo, sacar el vaso de precipitado de la estufa y colocarlo en

el Desecador durante 10 minutos aproximadamente. Pesar el vaso de precipitado y anotar el resultado Se calcula la sedimentación según formula.

%Sedimentación=(P2−P1 )

Ax100

Donde: P2: Peso del vaso de precipitado + sedimentos. P1: Peso del vaso de precipitado vacío. A: Peso inicial de la muestra.

3. CARACTERIZACIÓN ORGANOLEPTICA:

3.1.CARACTERIZACIÓN DE PASTA CRUDA

3.1.1. Determinación de color:Para la determinación de color Minolta en pasta seca se utilizó un colorímetro marca Minolta modelo CR310. Para cada muestra se tomaron 3 puntos distintos y se midió el color tomando las siguientes consideraciones.

Antes de realizar el análisis se calibra el colorímetro colocando la placa de calibración del fabricante. El blanco es una tarjeta con los siguientes valores de referencia L=97.38, a=0.17, y b=1.94.

Preparar la muestra: Para pasta larga, se toma una cantidad de muestra que abarque

el área de la pistola del colorímetro.3.1.2. Determinación de la fuerza de ruptura:Este método se basa en la determinación de la fuerza de ruptura de la pasta larga utilizando el texturómetro (analizador de textura) TAXT2i con una sonda de tensión de pasta.

3.2.CARACTERIZACION DE LA PASTA COCIDA:

3.2.1. Determinación de la firmeza:Se utilizó el método estándar AACC (16-50). Este método se basa en la determinación de firmeza de pasta larga utilizando el texturómetro TAXT2i con una sonda tipo cuchillo de 1mm flat perspex.

3.2.2. Determinación de la dureza y adhesividad:Al igual que la fuerza de ruptura al aplicar la fuerza del cabezal hacia la muestra comienza a dibujarse el efecto del hilo de pasta bajo la compresión resultando en una gráfica como se muestra en la gráfica donde el primer pico máximo de la gráfica representa la dureza de la muestra y la fuerza máxima opuesta representa la pegajosidad debido a que representa la resistencia que ejerció la muestra para despegarse del cabezal efecto similar ocurre en la prueba sensorial de pegajosidad al hundirse contra el paladar.

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REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:

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