TECNICA DIETETICA
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TECNICA DIETETICA
Lic. Sandra Kirszner Lic.Anabella Senar
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¿QUE ES TECNICA DIETETICA ?
Ciencia basada en las ciencias exactas,estudia las operaciones a la cual son sometidos los alimentos y las modificaciones quesufren durante la preparación para una alimentación racional y correcta.
Operaciones fundamentales :a) mecánicas b) químicas c) aplicada o sutracción de calor d) Fisico – quimicas
Formas dietéticas: estudian transformaciones que sufren para ser utilizadas en la alimentación del individuo sano y enfermo.
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¿Porqué es necesario técnica dietética?
El conocimiento sirve para demostrar la relación existente entre la naturaleza especial de los constituyentes de los alimentos y su conducta
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Tener conocimiento de cómo preservar el valor nutritivo de los alimentos
· Asegurarnos de cómo mantendremos las condiciones optimas sanitarias
Tener en cuenta que alimentos son aptos para el consumo crudo y cocido
· Mejorar los caracteres organolépticos
· Buscar la manera de realización de las preparaciones más económicas. Teniendo en cuenta el empleo correcto del dinero, la energía y el tiempo
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CASERA LUJO DIETETICA
ALIMENTO Mas barato Sin limite Permitidos y con criterio económico
UTILES Comunes Todos los necesarios sin limite
Todos los necesarios + los instrumentos de medición
PERSONAL
No profesional profesional Profesional especializadosupervisado por nutricionista
COSTO Barata Sin limite de costo
Racionalmente económica
REALIZACION Simple de fácil aprendizaje
Base empírica. Lento aprendizaje
Base científica,criterio cuantitativo. Formas cuquinarias dietéticas
FINALIDAD
Saciar el apetito.Dar sensación de bienestar
Máxima satisfacción al comer
Preparaciones con acción terapéutica.Adecuación.
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ADECUACION
Prescripción: determina la cantidad y tipo de alimentos.
Realización: a) Adquisición: elección de alimentos permitidos por la
receta dietetica, en cantidades correspondientes. b) Preparación: procedimientos correctos en función
de las transformaciones a producir cantidades correctas y control de los factores que intervienen en el procedimiento de preparación.
Distribución: fraccionamiento,horario y volumen.
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COCINA DIETÉTICACRITERIO CUANTITATIVO
Estado físico Composición química Cantidad de cada uno de los
ingredientes Diferentes etapas en la preparación
(pérdidas en la limpieza, cocción y maceración, procesos de manipulación de alimentos)
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Cocina dietética
El manejo dietético de los alimentos es una técnica con bases científicas, con criterio cuantitativo, constante
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“Medir y pesar”
Balanzas (reloj, platillo, corredera). Tazas con diferentes capacidades
ya establecidas. Cucharas. Vasos con diferentes graduaciones
para cada ingrediente.
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RECETA COQUINARIA
PRECISA
COMPLETA
SIMPLE
CLARA
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RECETA COQUINARIA
Lista de ingredientes
Método de preparación
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Diferentes tipos de presentación
Receta estándar Receta narrativaReceta descriptiva
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Diferentes tipos de presentación
Receta estándar : Primero la lista de ingredientes y luego el método de preparación
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Diferentes tipos de presentación
Receta Narrativa: Combina lista de ingredientes y método de preparación. Ambos se alternan sin distinción.
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Diferentes tipos de presentación
Receta descriptiva: Los ingredientes van acompañados por las modificaciones que deben sufrir antes de ser incorporados a la preparación.Se estructura en dos columnas
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Receta Descriptiva
Cantidades de ingredientes
Forma de preparación
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Utensilios de medición
Capacidades
Tolerancia
Precisión
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Capacidad
Medición estándar de “un cuarto de galón” ej: 1 taza estándar contiene una cuarta parte de “un cuarto de galón”, ó 236.6 ml , el volúmen es de 8 onzas líquidas.
1 cuchara = 1/16 de una taza 8 onzas = 16 cucharas
1 onza = 2 cucharas
Tazas con subdivisiones y Juegos de tazas metálicas o plásticas de medición fraccional
Actualmente “SISTEMA METRICO” Volumen (litro) 1000 ml, 250 ml, 5 ml, etc
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TOLERANCIA
Organismos Americanos, establecieron para estos utensilios caseros de medición una tolerancia del 5% , lo cual se considera una cantidad permisible o tolerable.
250 ml (5%) “ 237.5 ml y 262,5 ml”
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PRECISION
No todos los utensillos del mercado cumplen con esta tolerancia mínima.
Existen diferentes métodos para evaluar la precisión de los utensilios. Ej. Probetas graduadas y agua.
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Técnicas de Medición
Técnicas Exactas
Tecnicas Aproximadas
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Técnicas de Medición
Técnicas Exactas: (utilizar método adecuado para cada ingrediente)
Líquidos: “medir”
Grasas: “pesar”
Para medirlas es mas preciso hacerlo a Tº ambiente.
Azúcar y otros ingredientes secos: “medir”
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Técnicas de Medición
Técnicas Exactas: (utilizar método adecuado para cada ingrediente)
Manteca: 1 taza de manteca o margarina batida
pesa solo las 2/3 partes que en su forma regular.
1 taza de margarina (grasa hidrogenada) pesa menos que una taza de aceite del que se fabrica.
Azúcar:1 taza de azúcar gruesa tiene menos
peso que 1 taza de azúcar fina.El azúcar negra tiene una capa de
jarabe sobre los cristales, evitando que se deslizen.
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Técnicas de Medición
Técnicas Exactas:
Harina: (se mide mejor en medida fraccional)
Presenta mas problemas que liquidos y grasas
• Las particulas de harina varian ampliamente en forma y tamaño.
• Muestran tendencia a aglutinarse.
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Técnicas de Medición
Técnicas Exactas:
Harina: Hay dos tecnicas
1- Cernir pequeñas cantidades de harina, una vez aireada, se pasa al utensilio de medición, que se llena hasta el borde y el excedente se retira (“no se empaqueta”) con espátula
2- Cernir la harina directamente en la medida hasta que la misma rebasa ligeramente y se retira suavemente con el borde de la espátula. (mas eficiente)
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Técnicas de Medición
Técnicas de medición Aproximadas
Es la que emplean los cocineros experimentados y con talento, quienes suelen elaborar productos de primera clase sin utensilios de medición convencionales y sin consideración aparente de las técnicas de manejo de ingredientes.
“ Han entrenado sus ojos a ver y sus dedos a sentir cuando un producto tiene la cantidad correcta de cada ingrediente”