Tecnificacion y valor agregado
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TECNIFICACIÓN Y VALOR AGREGADO EN LA
CARNE DE CUY
Ing. JOEL HUGO RUIZ PEREZIng. JOEL HUGO RUIZ PEREZAsesor de ProyectosAsesor de Proyectos
RMR - PRIGEDSRMR - PRIGEDS
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TECNIFICACIÓN DE LA CRIANZA
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1. Crianza Familiar.- La más difundida en la región andina.- Ambiente crianza es la cocina.- Hay problemas de consanguinidad.
2. Crianza Familiar – Comercial.- La cría es el mestizo del cruce del mejo- rado con el criollo.- Se emplean mejores técnicas y se crían en un mismo galpón.
3. Crianza Comercial.- Crianza con visión empresarial. - Se utiliza cuyes de líneas selectas, pre- coces, prolíficas y eficientes convertido res de alimento.
TIPOS DE CRIANZATIPOS DE CRIANZA
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ZONAS DE PRODUCCIÓNZONAS DE PRODUCCIÓN
• La crianza familiar representa el 90% de la producción de cuyes en el Perú.
• Los departamentos con mayor producción de cuyes en el Perú son: Ancash, Cajamarca, Junín, Apurimac, Cusco, La Libertad y Lima.
• A nivel de Lima la tecnificación se da en un 65%.
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• El logro de cuyes precoces y mejora del medio ambiente asegura el progreso de la crianza.
• Hay que lograr tener buenas condiciones de: nutrición, sanidad y manejo. El nivel genético se puede modificar mediante la selección, el cruzamiento y la consanguinidad.
• Características más importantes para la selección de cuyes serán: precocidad, conformación, eficiencia conversión alimentos y alta capacidad reproductiva en las hembras.
MEJORAMIENTO GENÉTICOMEJORAMIENTO GENÉTICO
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VALOR AGREGADO EN EL CUY
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Productos Explotados:
- Carne o carcasa.
- Piel del cuy (calzados, carteras).
- El Abono (abundante y de calidad).
Rendimiento del Cuy:
- 65 % (enteros).
- 35 % (resto)
26,5 % vísceras.
5.5 % pelos.
3,0 % sangre.
COMERCIALIZACION DEL CUYCOMERCIALIZACION DEL CUY
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LA CARNE DE CUYLA CARNE DE CUY
• La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en proteínas (20.3 %) y a la vez pobre en grasas (7.8 %), ofreciendo una serie de beneficios nutricionales para quien lo consume.
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• Dar valor agregado a la carne de cuy nos permitirá obtener mayores márgenes de utilidad y atender a nuevos mercados (segmentos y nichos).
• Veamos las diferencias de precio existentes en el mercado peruano:
- Cuy Vivo ………………..…. US$ 4.00- Cuy Beneficiado ………..… US$ .750- Cuy Empacado al Vacío …. US$ 6.00- Cuy Enlatado ……………… US$ 10.00
PRODUCTOS PROCESADOSPRODUCTOS PROCESADOS
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CUY EMPACADO AL VACÍO CUY ENLATADO
Duración: 20 días refrigerado y mas de 2 meses congelado.
Presentaciones: De cuy entero y medio cuy.
El cuy empacado puede ser:• Crudo• Precocido• Ahumado• Deshuesado
Duración: Mas de un año de vigencia.
Presentaciones: De cuy entero y medio cuy.
El cuy en conserva puede ser:• En Salmuera• En Salsa de Maní• En Salsa de Tomate• En Salsa de Pachamanca
PRODUCTOS PROCESADOSPRODUCTOS PROCESADOS
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Recepción de materia prima
Degüello
Desangrado
Remojo
Escaldado
Pelado
Rasurado
Eviscerado
Corte
FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE CUY CRUDO EMPACADO AL VACÍO
Drenado
Salmuera II
Enjuague
Salmuera I
Desinfectado
Empacado al Vacío
Almacenamiento/control
Sangre
Agua
Agua caliente
T: 1-2 mim
T°: 80°C x 1 min
Pelos
Vísceras
Horizontal
T: 30min sal: 5%
T:60 min sal:10%
T:1hr
Agua/sal
Agua/sal
Agua
Sorbato de potasio Nitrito, eritorbato y mezcla (Sorbato,
nitrito,eritorbato)
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Recepción y selecciónRecepción y selección
SacrificioSacrificio
DesangradoDesangrado
PeladoPelado
DepiladoDepilado
EvisceradoEviscerado
CortadoCortado
EvisceradoEviscerado
CortadoCortado
DIAGRAMA DE FLUJO DEL CUY ENLATADODIAGRAMA DE FLUJO DEL CUY ENLATADO
Drenado y enfriadoDrenado y enfriado
EnvasadoEnvasado
Pre cocciónPre cocción
Curado en Salmuera Curado en Salmuera
Dosificado y evacuadoDosificado y evacuado
SelladoSellado
EsterilizadoEsterilizado
T° de 85-90°C
T°de 85°C por 10 a 15 min
Retiro de Caldo
Concentrado de salmuera
T°121°C Tiempo 1 hr
Enfriado/limpiezaEnfriado/limpieza
Etiquetado y encajonadoEtiquetado y encajonado
AlmacenadoAlmacenado
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CUY EMPACADO AL VACÍOCUY EMPACADO AL VACÍO
PARTIDA ARANCELARIA : 0208900000LAS DEMÁS CARNES Y DESPOJOS COMESTIBLES FRESCOS,
REFRIGERADOS Ó CONGELADOS
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PARTIDA ARANCELARIA : 1602900000LAS DEMÁS PREPARACIONES Y CONSERVAS DE CARNE,
DESPOJOS O SANGRE
CUY ENLATADOCUY ENLATADO
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SALCHICHA DE CUY PATÉ DE CUY
•Cuy - 2 unid.•Grasa de cerdo - 300 gr.•Sal - 25 gr.•Ajo - 10 gr.•Pimienta - 2.5 gr.•Comino - 1.5 gr.•Glutamato - 2 gr.•Ají panca - 9 gr.•Eritorbato - 0.2 gr.
•Cuy - 300 gr. •Piel de cuy - 100 gr.•Hígado de cuy - 300 gr.•Margarina - 120 gr.•Leche - 140 ml.•Caldo de cuy - 120 ml.•Huevo - 2 unid.•Pimienta - 1 gr.•Sal 2 gr.
OTRAS PRESENTACIONESOTRAS PRESENTACIONES
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OTRAS PRESENTACIONESOTRAS PRESENTACIONES
“HOT DOG” DE CUY
• Carne de Cuy ------------- 900 gr.• Grasa dorsal --------------- 132 gr.• Chuño ingles --------------- 80 gr.• Hielo molido --------------- 300 gr.• Emulsionante -------------- 40 gr.• Sal común ------------------ 15 gr.• Polifosfato ------------------- 8 gr.• Pimienta ---------------------- 3 gr.• Comino ----------------------- 3.8 gr• Nuez moscada -------------- 3 gr• Glutamato --------------------- 3 gr.• Ajo molido -------------------- 5 gr.
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