TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES

INTRODUCCIÓNAunque existan variaciones en función de la especie que se trate, en la práctica la totalidad de ellas los granos de cereal están protegidos en su planta de origen por una cubierta o vaina.

Si bien cada tipo de cereal requiere de un tratamiento específico, hay algunos principios de carácter general que pueden ser aplicados.

Así los cereales pasan por distintas etapas en una gran, y a veces compleja, cadena que se inicia en la cosecha y termina en el consumo.

En este tema describiremos las etapas iniciales de procesamiento de los cereales, empezando por su recolecta, y terminando en su almacenamiento en condiciones de estabilidad.

¿QUÉ SON LOS CEREALES?

Son un conjunto de plantas herbáceas, cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana.

El término cereal proviene del latín cerealis y permite nombrar a las plantas gramíneas que dan frutos farináceos. También se conoce como cereales a estos mismos frutos, al conjunto de las semillas de estas plantas y a los alimentos elaborados a partir de estas semillas.

Estructura del grano

Germen o embrión: Núcleo de la semilla, de la cual puede desarrollar una nueva planta.

Endospermo: Estructura harinosa que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesario para su desarrollo.

Testa: Capa exterior laminar que recubre al

grano y proporciona nutrientes y vitaminas.

Pericarpio: Cubierta externa.

Cascara: capa exterior de cierta dureza ya que protege la semilla, esta formada por fibras vegetales.

PLANTA CEREALES.

CLASIFICACION DE LOS CEREALES

1. Según la textura del endospermo.

• Vítreos (Acerada, pétrea, cristalina, cornea).• Harinosos (Feculenta, Yesosa).

2. Según el carácter de molturación:

• Duros: Producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner.

• Fina: Producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo.

CLASIFICACION DE LOS CEREALES

3. Según el carácter de panificación:• Fuertes: producen harina de

panificación con piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general alto contenido de proteínas.

• Débiles / flojos: Dan harina con la que se pueden conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta, que se caracterizan por su bajo contenido en proteína. La harina de flojo es ideal para galletas y pastelería

ALGUNOS DATOS A TENER EN CUENTA…

Los cereales: Contribuyen con alrededor del 90% de energía

consumida por los seres humanos. Aportan una elevada proporción de las proteínas. Las harinas integrales son más ricas en nutrientes.

En la actualidad la quinua se cultiva en Perú, Bolivia y en algunas zonas de Colombia, Ecuador, Chile y Argentina.

La semilla del amaranto no se considera botánicamente como cereal.

CONSTITUYENTE DE CEREALES

Hidratos de carbono: siempre se sitúa a los cereales como fuente de hidratos de carbono complejos. Contienen alrededor de un 75% de almidón, polisacárido formado por glucosa. La absorción del almidón es lenta y gradual, por lo cual los cereales aportan energía al organismo durante un largo período de tiempo.

Proteínas: los cereales contienen entre 8% a 12% de proteínas. El gluten es la proteína que contiene la mayoría de los cereales. El gluten, no puede ser digerido por ciertas personas, los celíacos, ya que les ocasionaría un grave daño intestinal. Así mismo en los recién nacidos, dada la inmadurez de su intestino, deben comer hasta los 9 meses de edad cereales sin gluten.

CONSTITUYENTES DE LOS CEREALES

Grasas: los granos enteros de cereales contienen aproximadamente un 2% de grasa, pero la avena por ejemplo contiene un 7%. La grasa de los cereales está compuesta por ácidos grasos poli y mono insaturados. Estos ácidos grasos resultan muy beneficiosos para mantener en buen estado nuestro sistema cardiovascular.

Vitaminas: las vitaminas del complejo B, como la vitamina B1,vitamina B2 y vitamina B12, junto con el ácido fólico, son las más abundantes en los cereales. Las mismas son indispensables para el correcto desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso. Por su parte, la vitamina E se encuentra en altas dosis en el germen de los granos de cereal. Cuando los cereales son sometidos al proceso de refinamiento la pérdida de estas vitaminas es notoria.

CONSTITUYENTES DE LOS CEREALES

Minerales: los cereales nos aportan principalmente fósforo, zinc, silicio y hierro. El aporte en calcio y sodio es muy reducido.

Fibra: La fibra de los cereales es principalmente la celulosa, que se encuentra en la capa externa de los granos. Vale aclarar que los cereales integrales son quienes aportan la mayor cantidad de fibra, puesto que cuando son refinados pierden la mayor parte de la misma.

QUINUA KAÑIWA

BH BS BH BS

HUMEDAD 9.4 - 9.6 -

GRASAS 5.49 6.06 7.4 8.18

PROTEÍNAS 13.2 14.57 15.7 17.39

CENIZAS 3.6 3.97 3.4 3.76

FIBRAS 4.8 5.29 6.4 7.07

CARBOHIDRATOS (POR DIFERENCIA)

63.51 70.1 57.5 62.14

NUTRIENTE VALORES

GRASAS 2 – 5%

PROTEÍNAS 8 – 13%

VITAMINAS Y MINERALES TRAZAS

FIBRAS NO DIGERIBLE 2 – 11%

CARBOHIDRATOS 58 - 72

COMPOSICIÓN PROXIMAL

Tipos de cereales.SORGO: El sorgo (Sorghum spp.) es un cereal de múltiples propiedades. Es un género botánico de unas 20 especies de gramíneas procedentes de la India y zona central de África.Se cultivan en su zona de origen, Europa, América y Asia como cereal para consumo humano (de hecho, en su zona de origen y en China es alimento básico de millones de personas), animal, en la producción de forrajes, y para la elaboración de bebidas alcohólicas.Su resistencia a la sequía y al calor lo hace un cultivo importante en regiones áridas, y es uno de los cultivos alimentarios más importantes del mundo.

Propiedades del sorgo.• En cuanto a propiedades y textura, es

similar al del grano de maíz, destacando su alto valor astringente y homeostático.

• Carece de gluten, por tanto, representa una opción nutritiva para las personas celíacas.

• Igualmente los diabéticos pueden apuntarse al consumo de sorgo. El azúcar de un pastel, por ejemplo, será el mismo pero la harina de sorgo provocará que su digestión sea más lenta y por lo tanto el organismo pueda utilizarla mejor (el sorgo absorbe el azúcar refinado).

• Altos niveles de fibra, lo cual es muy beneficioso para mantener un buen funcionamiento del tracto intestinal.

El Centeno.El centeno es un cereal cuyo cultivo está extendido por muchos países de Europa.El centeno es más resistente al frío que el trigo y es capaz de crecer en tierras de poca calidad.Su harina es muy oscura y contiene menos gluten que el trigo. Para hacer pan se suele utilizar mezclada con trigo aunque hay personas que prefieren que tomar sólo centeno.El centeno también es utilizado en la elaboración de aguardiente y algunas clases de whisky.

Propiedades del centeno.

• Es rico en fósforo y calcio.• Es de bajo valor calórico.• Es muy rico en flúor.• Favorece la circulación de la

sangre.• El agua de centeno normaliza

desarreglos intestinales.• Es muy reconstituyente.• Rico en ácido fólico.• El centeno se recomienda en

caso de hipertensión y enfermedades vasculares.

• Por su alto contenido en fibra es un estupendo laxante.

• Ayuda a regular los niveles de colesterol.

La Cebada

La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en primavera (mayo o junio, en el hemisferio norte) y generalmente su distribución es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es la que mejor actitud cervecera presenta. La cebada crece bien en suelos drenados, que no necesitan ser tan fértiles como los dedicados al trigo.

Propiedades de la cebada.

• Ideal para gente que sufre mucho de estrés o con fatiga nerviosa ya que es muy rico en vitaminas del grupo B y en minerales como el fósforo, potasio, calcio y magnesio.

• Muy conveniente en estados de cansancio y para las personas con la presión muy baja

• Cuida los huesos y los dientes, previniendo las caries ya que es rico en Flúor.

• En enfermedades cardiovasculares, gracias sobre todo, a su contenido en ácidos grasos esenciales (Alteraciones hormonales de la mujer, por su contenido en isoflavonas, que le confieren capacidad estrogénica.

•

La Chía

La chía es una planta de la familia de las labiatae (lamiacea).Es un herbecea anual, que puede alcanzar hasta dos metros de altura. Las hojas miden de 4 a 8 cm de largo y de 3 a 5 cm de ancho. Las flores son hermafroditas, de color violeta. Florece entre julio y agost0 y se cultiva sobre todo en mexico, Guatemala y Bolivia. La plante de chía requiere de un clima tropical o sub tropical. Al cabo del verano la las flores dan lugar ha un fruto. La semilla es rica en mucilago, fecula y aceite tiene unos 2mm de largo.

Propiedades de la chía.La chía puede ser agregada a cualquier alimento o bebida ya que no altera el sabororiginal de los mismos. Se puede incorporar en sopas, ensaladas, salsas, guisos,pasteles, junto a cereales de desayuno, en yogures y hasta en amasados.La semilla de chía tiene un muy alto contenido de fibra que no puede ser atacada por nuestras enzimas digestivas; por lo tanto, y para aprovechar al máximo los nutrientes de la semilla, es mejor consumirla molida.

Trigo.

El trigo es una planta gramínea de crecimiento anual de la familia del césped, de altura promedio de un metro. Sus hojas verdes, parecidas a las de otras gramíneas, brotan muy pronto y van seguidas por tallos muy delgados rematados por espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. El trigo, la avena y la cebada tienen semejantes prácticas de cultivo, objetivos y usos.   

Propiedades del trigo.Trata el estreñimiento

• Para personas nerviosas o en período de estudios por su aporte en vitaminas B.• Su contenido en fitoestrógenos reduce la posibilidad de sufrir cáncer de pecho, útero o próstata.• El trigo tiene propiedades antioxidantes ya que es una buena fuente de Selenio y vitamina. E que protegen a nuestras células frente a los radicales libres.• Es muy usado para tratar enfermedades cardíacas por su riqueza en vitamina E , la cual ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias.

Trigo Kamut.

El trigo kamut es una especie de cereal muy antigua con la que se elabora un estilo de harina idónea para pastas y bizcochos, pero no es un alimento ampliamente extendido en el mercado occidental.

Propiedades Trigo Kamut.

• Efecto antioxidante gracias a su aporte de Selenio y de vitamina E (30 % más que en el trigo común). Importante en caso de problemas cardiovasculares ya que ayudan a evitar la oxidación del colesterol.

• Produce menos alergias que el trigo común ya que no es un híbrido. Los tipos de trigo actuales han sufrido muchísimos cruces a fin de adaptarse a las necesidades de cada momento (climatología, modas, texturas...).

• Su sabor es más sabroso (aunque eso puede ser muy personal) que el trigo convencional ya que es tiene menos proporción de agua y es más rico en minerales.

• Muy buen aprovechamiento de sus proteínas debido a su riqueza en el aminoácido Lisina que suele ser escaso en los cereales.

Trigo Sarraceno

El alforfón o trigo sarraceno es una planta anual herbácea  de la familia de las poligonáceas  cultivada por sus granos para su consumo humano y animal. Se considera popularmente un cereal, aunque realmente no lo es; ya que, aunque posee características similares, no pertenece a la familia de las gramíneas sino a las poligonáceas.Es de tallo erguido articulado y hueco, de 20 a 70 cm de alto, con hojas sagitadas más bien blandas. Las hojas superiores son abrazadoras o sésiles mientras que las inferiores tienen un peciolo bastante largo

Propiedades de trigo sarraceno.

• Su contenido en vitaminas del grupo B junto con su aporte de hierro son buenos aliados contra la Anemia.

• Al ser un alimento rico en ácido oleico, linoleico, palmítico y linolénico, el trigo sarraceno o alforfón nos ayuda en la lucha contra el colesterol y las enfermedades cardiovasculares.

• Gracias a su alto nivel proteico se usa también para la alimentación de animal.

• Tradicionalmente se ha venido usando las semillas maduras frescas y trituradas para curar los eczemas y tumores aplicadas en forma de cataplasma.

• Su cáscara se utiliza en Japón desde hace más de 500 años como relleno para fabricar almohadas. Son almohadas famosas porque se ajustan a la forma y peso de la cabeza de cada persona. No se achatan durante la noche y esto favorece la descarga de tensiones en hombros y cuello

El Teff.

Es una especie de planta herbácea anual de la familia de las poáceas de semilla comestible que se asemeja a los cereales y que se cultiva principalmente en Etiopía y Eritrea pero también en la India y Australia.Desde un punto de vista nutritivo tiene características interesantes ya que contiene mucha fibra alimentaria y hierro, además de proteínas y calcio. Como inconveniente presenta una semilla de tamaño minúsculo, de aproximadamente un milímetro de diámetro.

Propiedades del teff.

• Alto valor nutricional, siendo muy superior a otros cereales como el trigo o la cebada, proporcionando una energía vital inmediata y duradera.

• Cereal libre de gluten. Lo que le hace ideal para dietas con intolerancia al trigo o dietas para celíacos.

• Rico en carbohidratos de liberación lenta o degradación lenta, por lo que es muy adecuado para deportistas de alto rendimiento  que tienen una necesidad rápida y prolongada de hidratos de carbono

Arroz.

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz.

Propiedades del arroz.

El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional.Contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco y 108 calorías por media taza de arroz moreno• No contiene colesterol• No contiene grasa• No contiene sodio• Es un carbohidrato complejo• No contiene gluten y es no alergenico• Es sencillo de digerir

Maíz.

Es una gramínea caracterizada por poseer tallos en forma de caña aunque macizos en su interior a diferencia del resto de miembros de su familia que los tienen huecos. Destaca fundamentalmente por su inflorescencia femenina llamada mazorca, en donde se encuentra las semillas (granos de maíz) agrupadas a lo largo del un eje.

Propiedades del maiz.

• Su alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión, lo convierten en un alimento ideal para los niños y los deportistas.

• Aconsejable en personas con deficiencia de Magnesio.

• Su harina es idónea cuando existen problemas de alergia o intolerancia al gluten.

• Las sedas o estigmas de maíz son utilizadas como infusiones diuréticas, excelentes en la hipertensión, en la retención de líquidos o cuando queremos aumentar la producción de orina como en las infecciones urinarias.

• Su aporte en fibra, favorece la digestión y reduce el colesterol.

Avena.

La avena es una planta de la familia de las poaceas. En realidad es un cereal, al igual que el arroz, el trigo o el maiz.tradicionalmemte se ha utilizado la avena para alimentar animales. La avena es una planta que alcanza metro y medio de alrtura.posee hojas lanceoladas de hasta unos 4 cm de longitud. Las flores aparecen en espigas, pero lo que mas se conocen son los granos que maduran sobre la misma espiga.

Propiedades de la avena.

Gracias a sus propiedades para reducir el colesterol, la avena es considerada un alimento funcional, ya que actúa en forma directa disminuyendo el colesterol malo y aumentando el colesterol bueno. Incorporar a la dieta habitual, los beneficios del salvado de avena para tratar la hipercolesterolemia, mantiene saludable el sistema cardiovascular.

Espelta.

La espelta (Triticum Spelta y Triticum Diccocum) es una subespecie del trigo que tiene miles de años de antigüedad. A diferencia del trigo común, posee una cáscara más difícil de eliminar pero un mayor contenido de carbohidratos, proteínas, ciertas vitaminas, minerales y fibra.

Propiedades de la espelta.

• La espelta es una variedad de trigo ideal para el cultivo ecológico ya que por un lado tiene una gran resistencia a las plagas y diferentes parásitos y por otro lado soporta bastante bien climas adversos y terrenos poco propicios (soporta bien el frío y la falta de agua)

• Al igual que el trigo, contiene gluten, estando así contraindicado en aquellas personas con intolerancia al gluten (celíacos)

• Los médicos y terapeutas que se basan en la Dieta según los grupos sanguíneos aseguran que sus pacientes suelen mejorar más rápidamente al cambiar el trigo común por la espelta.

El Mijo.

El mijo es uno de los cereales que destacan por su aporte de nutrientes como el hierro y el magnesio a la vez que tiene propiedades remineralizantes.usar el mijo es muy fácil, pues tiene los mismos usos que el resto de granos integrales. Es una excelente alternativa a la pasta o el arroz

Propiedades del mijo.

• Indicado en caso de anemia ferropénica, calambres musculares y embarazo.

• El mijo es uno de los cereales que más hierro y magnesio aportan. Por eso se recomienda en casos de debilidad física o psíquica.

• Resulta un excelente remedio para fortalecer la piel, el cabello, las uñas y los dientes.

Análisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g)

Max MinEnergía (

kJ)Proteinas

 (g)Lípidos

 (g)Glúcidos

 (g)Calcio (mg)

Hierro (mg)

Potasio (mg)

Magnesio (mg)

Vitaminas

B1 (mg) B2 (mg) B6 (mg) E (mg)Ácido fólico

 (mg)

B3 (mg)

Espelta 1340 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,40 0,15 0,27 1,6 0,03 6,9

Cebada 1430 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4,8

Avena 1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 1,8

Mijo 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8

Maíz 1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 1,5

Arroz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 5,2

Centeno 1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14 1,8

Trigo 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1

Cadena productiva de los cereales.

Insumos.

SEMILLAS: 

La calidad de la semilla para el cultivo de cereales debe ser alta en lo que se refiere a germinación, relativamente resistente al estropeamiento mecánico o de insectos,. Para que la semilla de alta calidad tenga un alto rendimiento debe usarse con buenas prácticas culturales, fertilizantes precisos y a buen precio, y un control adecuado de pestes de plantas. Tratar de conseguir la mejor semilla para cada cultivo, en las diferentes localidades es casi imposible de lograr. Sin embargo en la decisión del proceso, se puede considerar, madurez, rendimiento, resistencia a las enfermedades e insectos, reacción al clima, fecha de cultivo, sabor y calidad del producto.

Fertilizantes.

La fertilización de cereales es clave no solo para el aumento de los rendimientos, sino también para mejorar su calidad industrial y comercial

Fertilizantes mas usados.

• Fosforo• Potasio• Magnesio.• Nitratos.• Azufre.

Maquinarias.

ARADORA.TRILLADORA DE TRIGO

Maquinarias.

COMBINADAS. COSECHADORA DE MAIZ.

Maquinaria.

Sembradora.

Maquinarias

Producción.

LABRANZA:

El propósito de la labranza es preparar el suelo para el cultivo. Tradicionalmente esta preparación se realiza empleando un arado, que penetra en el suelo y voltea la tierra, arrancando o eliminando las malas hierbas que crecen en el terreno, removiendo y aflojando las capas superficiales del suelo y dejando un lecho con la humedad suficiente para que germinen las semillas sembradas

SIEMBRA.

La siembra consiste en situar las semillas de cereales sobre el suelo o subsuelo para que, a partir de ellas, se desarrollen las nuevas plantas. Hay que saber sembrar bien si queremos que nuestras plantas crezcan en el lugar adecuado y con las condiciones adecuadas. Tenemos que pensar que una cosecha conlleva mucho trabajo, esfuerzo y dinero, por lo que debemos asegurarnos de que todos los pasos que llevan a ella han sido tomados adecuadamente.

• Siembra directa.• Siembra indirecta.

Crecimiento y desarrollo.

I ETAPA: Germinación de la semilla. II ETAPA: Vegetativa.

Crecimiento y desarrollo.

III ETAPA: Reproductiva.

Cosecha.

El grano llega a su madurez fisiológica cuando su contenido de humedad es alrededor del 37-38 por ciento. La cosecha mecanizada se puede comenzar cuando el grano tiene aproximadamente un 28% de humedad, no siendo recomendable que descienda a menos del 15% Arriba o abajo de estos limites, los granos se aplastan, se parten o pulverizan.

Acopiadores.

Almacenaje.

Una vez que los granos de cereales son cosechados en los campos de los agricultores y antes de ser definitivamente utilizados por las industrias correspondiente, han de pasar almacenados un periodo de tiempo mas o menos prolongado.

Proceso de respiración de los granos.

Después de cosechados, los granos continúan viviendo y, como todos los organismos vivos, respiran.

Tipos de respiración.

• Proceso respiratorio bajo condiciones aeróbicas,• Proceso respiratorio bajo condiciones anaeróbicas

Factores que afectan la respiraciónSegún las reacciones presentadas, el proceso respiratorio va acompañado de una pérdida de substancias nutritivas. Los principales factores que afectan la velocidad del proceso respiratorio son.

- La temperatura - El contenido de humedad de los granos - El desarrollo de los hongos- La composición del aire ambiente.

Factores que afectan la respiración.

• Temperatura

Al estudiar la influencia de la temperatura sobre el proceso respiratorio de los granos, diversos investigadores concluyeron que la respiración aumenta rápidamente cuando la temperatura se eleva de 30° a 40°C, y a partir de este punto se produce un acentuado descenso del proceso. 

• Nivel de humedadEl nivel de humedad de los granos influye directamente sobre su velocidad de respiración. Los granos almacenados con humedad de entre 11 y 13 por ciento tienen un proceso respiratorio lento. Sin embargo, si se aumenta el contenido de humedad, se acelera considerablemente la respiración y, en consecuencia, ocurre un deterioro.

Factores que afectan la respiración.

Hongos.

Recientes investigaciones concluyeron que una parte significativa del gas carbónico (CO2) que se produce durante la respiración, se debe al metabolismo de los insectos presentes en los granos secos y a los microorganismos (sobre todo hongos) presentes en los granos húmedos

Composición del aire ambiente.

Aparte de la temperatura y del contenido de humedad que actúan sobre todos los procesos bioquímicos, la composición del aire ambiente de almacenaje (relación entre gas carbónico y oxígeno también afecta el proceso respiratorio de la masa de granos. Cuanto mayor sea la proporción de CO2 y menor la de oxígeno menor será la intensidad respiratoria de los granos almacenados en una bodega o silo.

Consecuencia del proceso de respiración.

• Pérdida de peso.

• Calentamiento de los granosExisten dos clases de calentamiento en los granos:

calentamiento de granos secos :o calentamiento ocasionado por insectos que pueden desarrollarse en los granos con humedad cercana al 15 por ciento o menos, lo que produce temperaturas de hasta 42 C.

calentamiento de granos húmedos :ocasionado por microorganismos que se desarrollan en los granos con humedad de 15 por ciento o superior, lo que produce temperaturas de hasta 62 C.

Claves fundamentales para la conservación.• Disponer de instalaciones apropiadas.Equipadas con sistemas de ventilación forzada e instrumento de medida rápida de temperatura y humedad tanto en la recepción como sobre el grano almacenado.

• Extremar las medidas de control en la recepción: impidiendo la entrada de grano húmedo o con impurezas.

• Aplicación rigurosa de un protocolo de vigilancia y manejo correcto de las instalaciones.

Limpieza y desinsectación de silos y almacenes.

Previamente a la recepción del cereal en la nave o silo se hace imprescindible la realización de varios trabajos previos preparatorios.

• Limpieza exhaustiva de la nave o silo.• La desinsectación de los locales vacíos.• Revisión y arreglo de puntos de entrada de

humedad.

condiciones previamente DE RECEPCION.

El grano recién cosechado llega generalmente al almacén con elevadas temperaturas, entre 25 y 35 grados, lo cual puede ocasionar problemas de conservación a corto y medio plazo. Pero poco podemos hacer para evitar este fenómeno, pues estas son las temperatura de la cosecha.

La humedad es otro factor de estabilidad del grano aun mas importante que el anterior.es importante determinar las humedades que nos van ha permitir un correcto almacenaje.

condiciones durante la RECEPCION

Siempre se debe evitar la entrada en el almacén de partidas de granos insuficientemente secos porque podrían ser focos del recalentamiento del monton.un foco húmedo en el centro de una partida almacenada seca será el inicio de un problema de conservación a medio plazo. Es importante del manejo adecuado de instrumentos para garantizar el control de las variables.• Tratamiento de insecticida.

Condiciones durante el almacenamiento.

Desde que se deposita el grano en el almacén hay que garantizar que la superficie del montón permita un correcto paso del aire, bien mediante la ventilación forzada con aire frio o gracias al proceso natural del grano.

En caso de insectos se deberá actuar del siguiente modo.

• Si se trata de un foco aislado, se debe hacer un tratamiento con insecticida.

• Si el lote demasiadamente grande pasar ha fumigación completa.

Manejo de los sistemas de control termosondas.

La lectura termosondas es la información necesaria para saber que el grano continua estabilizado y no se están iniciando el proceso de degeneración interno o externo que vayan ha condicionar la calidad posterior.

• Es importante hacer una lectura semanal de las temperaturas de todas y cada una de las termosondas.

• Cuando se produzca un inicio de recalentamiento( incremento de 0.5 grados en una semana), se deberá hacer la observación diariamente.

Manejo de la ventilación.

La ventilación es la mejor herramienta para conservar correctamente los granos de cereales en los almacenes siempre el sistema este bien dimensionado y su uso sea correcto. Se debe estabilizar el grano por debajo de 10 grados centígrados de temperatura.

Insectos que atacan los granos durante el almacenamiento.

Son pequeños, prefieren los sitios oscuros, son capaces de esconderse en grietas muy reducidas y se caracterizan por su elevada capacidad de reproducción, lo que permite que pocos insectos formen una población considerable en muy poco tiempo. Por esta razón, una pequeña infestación inicial pueda dañar dentro de pocos meses una gran cantidad de granos almacenadosLos insectos que atacan los granos almacenados se dividen en primarios y secundarios

Principales insectos.

Gorgojo de los cereales:

Existen tres especies que son plagas importantes de los cereales almacenados; el gorgojo de los graneros o del trigo, Sitophilus granarius (L.), el gorgojo del maíz, Sitophilus zeumais y el gorgojo del arroz, Sitophilus orizae (L.). Ponen los huevos dentro del grano y la larva, que no tiene patas, hace un túnel y se alimenta en el interior del grano. Desde que la hembra pone los huevos hasta la salida del adulto se requieren de 30 a 40 días, bajo condiciones climáticas favorables. Cada hembra puede poner aproximadamente 300 huevos.

Gorgojos.

Principales insectos.

• Pequeño barrenador o taladrilla de los granos (Rhyzopertha dominica F.)

En general ataca a la mayoría de los granos. El adulto mide alrededor de 3 mm de largo y su tamaño puede variar según el ambiente en el que se desarrolla. Cada hembra puede poner de 400 a 500 huevos en la parte posterior del grano. Desde el momento en que ponen los huevos hasta la salida del adulto son necesarios 30 días para su desarrollo bajo condiciones climáticas favorables .

Principales insectos.

• Polilla o palomilla de los cereales (Sitotroga cerealella)

Es una pequeña mariposa de coloración amarilla pajiza, que se reconoce fácilmente por estar siempre volando en el almacén o andando rápidamente por sobre los granos o los sacos. Bajo condiciones ideales necesita 35 días para complementar su ciclo evolutivo. El promedio de huevos que pone la hembra, a los dos o tres días luego de que sale del grano, es cercano a 80. Los adultos no se alimentan y no viven más que unos cuatro días.

Control de insectos.

• El transíjale.

• El almacenaje hermético.

• Los polvos abrasivos.

• La radiación.

• El empleo de variedades resistentes.

• Control químico

Proceso de molienda.

• RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DEL TRIGO:

Al ingresar el trigo en camiones se pesa y se toman muestras para analizar en laboratorio, luego se descarga y clasifica en la planta de almacenes.

Proceso de molienda

LIMPIEZA Y PREPARACION DEL TRIGO: Se realiza una primera limpieza en seco para separar polvillo y cuerpos extraños. Luego el trigo es mojado y depositado en silos de descanso durante 30 horas previo a la molienda.

PROCESO DE MOLIENDA.

MOLIENDA Y CERNIDO : Todo el proceso está dedicado a abrir cada grano de trigo,raspar el endospermo y remover las partículas de cáscara para moler el endospermo puro y transformarlo en harinas. Las máquinas utilizadas para la molienda se denominan molinos de cilindros, poseen rodillos de acero estriados de a pares que al girar en sentido contrario rompen los granos que pasan a través de ellos. El cernido se efectúa mediante una máquina cernedora con tamices múltiples denominada Planfsister  que separa los distintos tipos de harina según el tamaño de sus partículas

PROCESAMIENTO DE MOLIENDA.

EMPACADO, CONTROL DE CALIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Las harinas así obtenidas se envasan sacos de polipropileno y se despachan a diversos puntos del país. Previo a ello se controla en laboratorio la calidad mediante diversos análisis de Humedad, Proteínas, Cenizas, Blancura y Propiedades Reológicas (Alveograma) De tal manera. Mediante una estricta selección de los trigos utilizados y un riguroso proceso de molienda, SPR Hernando de villafañe, SPR de RL, logra de sus harinas las cualidades más valoradas por los panaderos: Fuerza, Blancura, Sabor y Rendimiento.

PRODUCTOS OBTENIDOS.

• Harina de trigo.• Harina Integral.• Harina premezclas.• Subproducto: Afrecho y Afrecillo.

HARINA DE TRIGO.

Existen diversas variedades de trigo y dependiendo de su contenido de proteínas, glúten, época de cosecha y grado de extracción, se obtiene harinas con usos diferentes: las que contienen alto porcentaje de sémola se utilizan para la producción de pastas, la harina de trigo convencional se utiliza en pasteles u otras pastas que no precisan crecer tanto, las que son ricas en gluten se usan para la elaboración de pan, productos de pastelería y repostería, y las harinas de trigo muy suaves se destinan para la fabricación de galletas.

industria alimentaria.El PAN : Tradicionalmente en nuestro país se hace a base de harina de trigo, agua, levadura, sal y algunos aditivos panarios. No contiene grasa, aporta sobre todo carbohidratos. El contenido en calorías varía de unos tipos de pan a otros, pero en término medio aporta unas 240 Kcal/100 gr. No es un alimento de elevada densidad calórica y por tanto si engorda o no, depende de la cantidad y del acompañamiento habitual de otros alimentos que si engordan (Ejem: bocadillos de embutido, tostada con mantequilla o la práctica irresistible de "mojar" el pan en las salsas).

Las pastas

Se denominan pastas a los macarrones, espaguetis, fideos, etc. Las pastas, como se compran en el mercado, aportan unas 350 Kcal/100 gr. Se podría pensar que son alimentos de elevada densidad calórica; pero no es así, ya que al cocinar las pastas se hidratan y por tanto de 70 gr de pasta seca se elabora un plato de 250 gr de pasta que aportan 250 Kcal. es decir, que el proceso de cocinado rebaja la densidad calórica de la pasta.El contenido calórico de la pasta cocida se incrementa mediante salsas y complementos con los que se acompaña (grasas, carne, queso, salsas).

Galletas, dulces y bollería

Aunque la base de la elaboración de estos productos es la harina de trigo, en su composición entran otros ingredientes como grasas, azúcar, derivados lácteos y derivados de huevo; por tanto su densidad calórica es elevada, entre 350 y 450 Kcal./100 gr de producto.Las grasas de estos productos las podemos catalogar como poco recomendables y ricas en ácidos grasos saturados, de origen animal (mantequilla o manteca) o de origen vegetal (coco o palma). Este grupo de alimentos es relevante en la alimentación actual y suelen sustituir a otros alimentos más tradicionales y saludables.

Cereales expandidos

Hoy día, son la base del desayuno de niños, jóvenes y adultos, constituyen por si mismo un buen alimento, completo y recomendable, son una de las formas más completas de consumir cereales y suelen venir complementados con vitamina y minerales, de tal forma que 30 gr suministra aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de vitamina y minerales en solo 114 Kcal. Contienen poca grasa, poco sodio y bastante fibra

Consumo de CEREALES EN COLOMBIA.

El consumo de harina de trigo en Colombia en el año 2011 fue de 2016 toneladas.

El maíz es el cereal cuyo cultivo ocupa la segunda mayores extensiones en Colombia, 538.569 hectáreas en 2004 con una producción cercana a 1,8 millones de toneladas,seguida de cerca por arroz por arroz con 494.928 ha. y 2,9 millones de toneladas, Colombia ocupa un alto promedio en el consumo de arroz en el mundo con sus40 kg de arroz por persona al añosegún los resultados de la Encuesta Nacional Agropecuaria del proyecto DANE – SISAC

Consumo de CEREALES EN COLOMBIA.

Colombia se ubica en un nivel medio de consumo de avena, con 500 gramos por persona al año (unos 25 vasos, uno cada 15 días, pero en otros segmentos se consumen 2 ó 3 vasos por semana). El consumo nacional es similar a Perú y Ecuador, pero está por debajo de los 1.500 gramos que se consumen en Centroamérica, y superando a Brasil y Argentina, donde apenas se consumen 100 gramos por persona.

IMPORTACIONES EN COLOMBIA.

En colombia las importaciones aumentaron en un 36,7% debido a los mayores precios internacionales. Las principales compras fueron el maiz (US$ 467,9 millones y de trigo (US$ 320,9 millones, en el primer producto se el volumen importado en 9,3% y en el segundo se incremento en 7,7%.Entre enero y julio 2011 los precios internacionales del trigo y del maiz fueron superiores en 81,2% y 39,2% respectivamente, desde el segundo trimestre se observo una tendencia a la baja en el precio del trigo.

ALMACENAMIENTO

El almacenamiento se refiere a concentrar la producción en lugares estratégicamente seleccionados.

Los principios relacionados con la conservación de productos y granos almacenados se pueden aplicar igualmente en otros lugares del mundo.

Almacenar granos no significa solamente guardarlos en cualquier lugar antes de su utilización.

CONSIDERACIONES DEL GRANO PARA SU ALMACENAMIENTO

1. El endospermo harinoso.

2. El embrión.

3. Tamaño y forma del grano.

MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO

Almacenamiento en sacos. La humedad del producto debe ser inferior al 9%. Los productos ensacados deben inspeccionarse a menos cada dos semanas. Fácil de manejar.

Almacenaje en mangas. La constitución de esta nueva atmósfera, abundante en CO2 y pobre en O2. Es un sistema económico y de baja inversión. Permite almacenar granos de manera diferenciada.

Almacenaje en silos. Las plantas de silo están diseñadas para almacenar todo tipo de granos. El número de silos dependerá de los volúmenes de grano a almacenar.

Mangas

SilosSacos

ACONDICIONAMIENTOS

Cosechar con un nivel apropiado de humedad.

Secado.

Limpieza del producto.

Protección de granos o semillas.

Tipo de local.

TRANSFORMACION PANIFICADORA El principal componente de la formulación de la

masa panaria, es la harina, que procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la más importante.

Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan precocido son: harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas animales.

Composición química de la harina.

Almidón 60-72%Humedad 14-16%Proteínas 8-14%Otros compuestos nitrogenados 1-2%Azucares 1-2%Grasas 1,2-1,4%Minerales 0,4-0,6%

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL PAN

ADQUISICIÓN DE INSUMOS Determinar la cantidad de insumos a utilizar

durante la semana, teniendo en cuenta la fórmula que se usará y el volumen de producción estimado.

DOSIMETRIA Esta etapa consiste en dosificar con

exactitud la cantidad de los insumos que intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la producción será constante, la calidad estable y se podrá establecer un control de costos.

MEZCLADO-AMASADO Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una

distribución uniforme de todos los ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.

Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción, buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentación ligeramente más corto, buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan.

DIVISION DE LA MASA Esta etapa se realiza para obtener piezas de

masa de igual peso. El peso de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rápido.

FORMADO En esta etapa se procede al labrado de

acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan.

FERMENTACION El proceso fermentativo comienza desde el momento de la

incorporación de la levadura en la masa, prolongándose hasta el instante en que se inicia la cocción de los panes. 

La temperatura recomendada en la cámara de fermentación debe ser 26-40°C y la humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento adecuado y se evita la formación de "cáscara" en la superficie del pan.

BARNIZADO, ACABADO O PINTADO Etapa que consiste en dar la presentación

final al pan teniendo en cuenta el tipo de pan que se produce; para este fin se emplean insumos adicionales como huevo, ajonjolí, semillas de amapola, etc. 

HORNEADO DEL PAN Es la última etapa del proceso panificador y

es aquí donde el pan alcanza su máximo y último desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 - 250° C y el tiempo entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de pan. 

ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA Es la etapa final del proceso que se ocupa de

la adecuada manipulación del producto antes de llegar al consumidor final. 

TRANSFORMACION CERVECERA PROCESO DE ELABORACION DE LA

CERVEZA

El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima.

MATERIAS PRIMAS

MaltaEstá constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados.

Lúpulo 

El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma. 

Adjuntos (Grits)Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento. 

Agua Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales.

LevaduraSon hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2.

PROCESO

PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMASUna vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos. 

ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

OBTENCION DEL MOSTOEn la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitación constante.

Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C.

OBTENCION DE CERVEZAEl mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto.

En este trayecto se enfría el mosto, empleando un equipo de refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación alcohólica; también se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes.

El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentación y de maduración), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico.

TERMINACION Y ENVASEDe aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.

PROCESO DE PASTAS

Un producto de pasta de calidad comienza por materias primas de alta calidad. El trigo de grano duro

Es ideal para la pasta por su único color, sabor y cualidades culinarias.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PASTA

1. Recepción y almacenamiento de las materias primas

En esta actividad se efectúa el recibo y almacenamiento temporal de las materias primas necesarias para el proceso de elaboración de las pastas alimenticias. 

La relación de las materias primas es la siguiente:  Sémola escogida, de grano duro Sémola de grano tierno Colorante amarillo Naftol-s hidrosoluble Nipagin sódico hidrosoluble

2. Transporte de las materias primas al área del proceso

Las materias primas se trasladan por medio de diablos de carga al área de producción, luego se distribuyen para la preparación del empaste-amasado, que incluye los colorantes. Ambas actividades se realizan simultáneamente.

3. Preparación de las materias primas

Se procede a efectuar el pesado de las materias primas antes mencionadas para preparar el empaste. 

4. Purificación de agua

El agua tendrá que pasar por tres filtros distintos. En primer lugar se tiene que descalsificar. El agua ya descalcificada, pasa al segundo filtro donde se desioniza (eliminando los iones) y por último, pasa al tercer filtro que está compuesto por un cilindro con una resina sintética, la cual actúa a manera de tapón de acidez, para neutralizarla. Cuando el agua ha pasado por los tres filtros está desionizada y neutra. 

5. Calentamiento del agua

El agua que se ha obtenido (desionizada y neutra), pasa por medio de una pequeña bomba a un calentador de agua, en donde se calienta hasta alcanzar una temperatura de 100 grados C. 

6. Mezclado. Elaboración del empaste- amasado

En esta operación del proceso se lleva a cabo la mezcla de 8 Kg de sémola de grano duro y 72 Kg de sémola de grano tierno. Posteriormente se agrega poco a poco 20 litros de agua a 100° C mientras se está amasando y agitando. 

7. Adición de colorante y conservador

Mientras se está amasando, se preparan 4 gr de colorante Amarillo Naftol-s y 180 gr de Nipagin sódico hidrosoluble con 20 litros de agua caliente, y se agregan a la mezcla anterior.

 8. Refinado de la pasta

En esta operación del proceso las materias primas han quedado total y perfectamente mezcladas dando lugar a una masa homogénea. Posteriormente se vacía la pasta a los cilindros de refinado por medio de una tolva alimentadora de madera, y una vez que ha salido de ésta, se deposita la pasta en unos carros de madera. 

9. Inspección. control de calidad

Concluido el proceso de mezclado, batido y obtención de la masa, se realizarán las pruebas de inspección necesarias en el laboratorio para garantizar que el producto cumpla con las pruebas microbiológicas.

Así mismo se evaluarán en los siguientes parámetros:

Cuenta de hongos máximo 100 col/g Cuenta de levaduras máximo 20 col/g Cuenta de coliformes fecales en 1 g negativo Salmonella en 25 g negativa

10. Transporte al área de moldeado

Una vez que se han realizado las pruebas microbiológicas y ha pasado las especificaciones de las normas de calidad física, se transporta la pasta en los carros de madera al área de moldeado. 

11. - Moldeado

Aquí la masa se vacía manualmente en los cilindros tubulares, una vez llenos, se le coloca un pistón que trabaja conjuntamente con un sistema de engranes y con una rueda dentada manual.

12. Area de secado

Las pastas moldeadas se dejarán en un lugar que tiene que ser aireado, con ausencia de polvo y gérmenes que puedan afectar el producto por un tiempo de 24 hrs. Una vez que la pasta se encuentra lo suficientemente seca se transporta al área de envasado. 

13. Transportación a la área de envasado.

El producto se transporta en carros en con forma de bandeja al área donde las operarias proceden a envasar el producto. 

14. Envasado

Las operarias proceden a envasar el producto manualmente en bolsas de celofán o plástico. Se llenan las bolsas con 200 gr del producto, mismo que se pesa en una báscula.

15. Transporte al almacén de producto terminado

Las cajas se transportan al almacén por medio de diablos de carga. 

16. Almacén del producto terminado Las cajas con el producto terminado se

almacenan en la bodega estibando en pilas de 10 cajas y se dejan por un mínimo de 24 hrs. en reposo antes de su distribución.