TECNOLOGIA DE LA BOMBONERÍA

CARLES MAMPEL MMAPE-99

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TECNOLOGIA DE LA BOMBONERÍA


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CLASIFICACIÓN DE LOS BOMBONES


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Para poder entender mejor las diferentes familias de bombones los clasificaremos según

-Textura

-Sabor

-Formato

-Conservación

LA TEXTURA

Está construida por todos los ingredientes y sus aportaciones a la estructura y a la parte física del relleno.

Según la familia o tipo de bombón escogido la textura puede ser muy diferente, entre las cuales encontramos texturas com: cremosas, untuosas, crujientes, pastosas, ligeras, líquidas, gelificadas, etc.

Un punto importante a tener en cuenta en las texturas es la temperatura de degustación que hará de que el relleno tenga la textura correcta, la temperatura a respetar en la mayoría de rellenos es de 20º, es por ello importante controlar la técnica de fabricación y equilibrio ya que de ello depende principalmente la textura aunque también otros aspectos tales como la conservación.

La textura puede influir también directamente sobre el sabor ya que un buen estado de la textura pude hacer un efecto positivo o negativo en la degustación.

Un buen abanico de texturas en nuestro surtido de bombones provocará el interés de nuestros clientes y poder encontrar así el bombón más deseado.

Otros puntos importantes tales como el tacto, el oído y la vista son importantes en el momento de la degustación.


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EL FORMATO

El formato que daremos al bombón nos viene dado muchas veces por el tipo de relleno y por eso lo deberemos acabar diferentemente.

-Dosificado en marco para cortar

-Dosificado con manga

-Dosificado en moldes

-Dosificado en cápsulas

-Dosificado en cajones de almidón

-Dosificado en moldes de silicona

-Laminados o estirados

-Extrusionados (extrusionadora)

-Formados a mano

La gama de formatos también nos ayudará a poder completar una gama lo suficientemente sugerente.

CONSERVACIÓN

La conservación es un punto a tener en cuenta en la chocolatería. Debido a las condiciones de degustación nuestro producto se conserva a una temperatura elevada comparándola con el resto de productos de pastelería y muchas veces el cliente lo conserva largo tiempo antes de consumirlo.

Tenemos diferentes tipos de relleno que según su composición pueden afectar a la conservación ya que normalmente los productos con más azúcar tienen un conservación más larga tales como las giandujas, fondants, pralinés, etc.

Pero debemos tener en cuenta sobre todo las ganaches ya que son rellenos que tienen un alto contenido en agua, es por ello que debemos tener en cuenta varios factores en el momento de elaborar estas.

-Las temperaturas

-El ph

-La actividad del agua (aw)


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-La higiene

-El Buen equilibrio de las recetas

HIGIENE

Para tener una buena conservación uno de los factores importantes es la higiene, es por ello importante que todos nuestros utensilios o máquinas por las que tenga contacto la ganache deben estar en perfecto estado de limpieza y desinfección.

TEMPERATURA

Cada uno de los rellenos tienen diferentes puntos de temperatura, incluso algunos se pueden llegar a pasteurizar, es por ello importante la temperatura para la conservación de muchos de los rellenos .

También es importante destacar que los productos con un Ph bajo,(inferior a 4 o 5) la acción del calor o la pasteurización es más importante.

Con un termómetro verificaremos las temperaturas de pasteurización o esterilización.

LA PASTEURIZACIÓN

Elimina los microorganismos y parte de la flora microbiana, la temperatura aplicable a la pasteurización es la de calentar a 83ª y enfriar rápidamente a 6ºC, el mejor sistema es el que empleamos en los pasteurizadores.

Debido a las características de diferentes rellenos la pasteurización no es apta o recomendable para todos.

LA ESTERILIZACIÓN

Elimina todos los microorganismos incluso las esporas. La temperatura de aplicación es superior a 100ºC, su vida es muy larga y es por ello que se emplea normalmente en la industria bombonera aplicándolo con autoclaves o ollas a presión

EL PH

El ph es la medida de acidez del producto, su escala se mide de 0 a 14. Cuanto más bajo es el ph más ácido es el producto y mejor conservación tendrá.

Podemos considerar que los rellenos con un ph inferior a 4,5 tienen una buena conservación.


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Las mermeladas o compotas que empleamos en bombonería acostumbran a tener un ph de 3 a 3,5 y debido a su ph y su alto contenido en azúcares su conservación es muy larga.

LA ACTIVIDAD DEL AGUA

La actividad del agua es muy importante para la conservación de este tipo de rellenos aunque también lo es para todos los alimentos. En estos productos encontramos el agua en diferentes estados, es decir agua atada y agua libre. El agua libre es la que nos acarrea mayores problemas, ya que es donde viven y se reproducen los microorganismos, es por ello que cuando más alto es el % de agua libre mayor es el riesgo.

El aw(activity water) se mide en una escala de 0 a 1 es decir 0 es el producto que no tiene agua libre y 1 es el agua pura.

Para conocer un poco más sobre el estado del agua en algunas elaboraciones veamos algunos ejemplos:

Mousse=0,90

Trufas=0,70 a 0,90

Cakes=0,70 a 0,80

Caramelo duro=0,40

Chocolate=0,30

Mazapán=0,70

Para poder controlar el agua libre lo podemos hacer de diferentes formas y una de las más fáciles y de mejor calidad es la de emplear los azúcares para ello, y así evitar los conservantes.

Conocer nuestros productos y controlar el aw nos permitirá controlar el desarrollo de los microbios.

Las bacterias, mohos y levaduras se desarrollan entre 0,65 y 0,85 es por ello importante que las ganache se sitúen por debajo de 0,85.

No debemos confundir el agua que tiene un producto con el agua libre.


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Para medir la aw existen aparatos de medición pero que su coste es muy elevado y poco rentable. Lo mejor es llevar a analizar a un laboratorio nuestros productos para el análisis de la aw.

También destacar que la humedad relativa donde se conservan nuestros rellenos es también importante porque un relleno con una aw alta y una humedad relativa baja, hace que el relleno se seque antes, y al contrario formara moho fácilmente.

Para conseguir rellenos de buena calidad y textura debemos tener otros puntos en cuenta:

LA FORMULACIÓN

La formulación es la que nos dará la receta y de la cual podremos analizar sus componentes y ver el estado y radiografía de la receta. Para formular correctamente debemos tener en cuenta diferentes aspectos y tener en cuenta estos puntos:

-Conocimiento técnico de las materias primas

-Escoger las materias más adecuadas en cada caso

-Dar prioridad al sabor y a la textura

-Control de la caducidad del relleno

-Proceso de fabricación que utilizaremos en cada caso y control de la temperatura e humedad en la fabricación.

PODEMOS CLASIFICAR DOS GRANDES FAMILIAS

-LOS RELLENOS BASE AGUA

-LOS RELLENOS GRASOS

Los base agua son los que en sus ingredientes encontramos agua en alguno de ellos tipo las ganache, los bombones de licor, fondant, etc.

Los rellenos de grasa son los rellenos en los cuales no encontramos agua, es decir a base solo de solidos, tipo praline, pastas de frutos secos, giandujas, etc.


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Los rellenos de agua tal y como hemos comentado son los más peligrosos y de menor conservación generalmente y los rellenos grasos son los que mejor se conservan, aunque es solo de la conservación de lo que hablamos.

INGREDIENTES MÁS COMUNES

-Pasta de cacao

Molturación de las habas una vez hecho su proceso

-Prensa= manteca de cacao y pan de cacao o torta

-Utilización de la pasta:

Refuerza los sabores intensos a chocolate

Resta dulzor por su amargor

Aporte de seco y grasa 55%

Empleo en serigrafía

Manteca de cacao

Punto de fusión 35º

Punto cristalización 6º

Estado solido o líquido según temperatura

Endurecedor de rellenos

Aporte de sabor característico

2 tipos la desodorizada y la normal

Aporta punto de fusión

La principal causante de nuetros quebraderos de cabeza

En función del origen son mas duras o blandas

A diferencia de la mayoría de grasa, a temperatura ambiente es sólida


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EL CHOCOLATE Y LA COBERTUTRA

Es el producto que se obtiene a partir de la pasta de cacao, la manteca, azúcar, aroma y normalmente la lecitina, en caso de los lacteados se agrega leche en polvo, grasa láctea.

COBERTURA O CHOCOLATE

La gran diferencia radica en su legislación:

Cobertura +31%mg(+fluida)

Chocolate -31% mg(+viscosa)

La viscosidad y fluencia determinan el uso al cual a sido destinada esta cobertura. Esto normalmente viene indicado en el envase, +viscosidad = +espesa.

Aunque esto puede ser modificado con la adición de otros ingredientes como la manteca de cacao.

Destacar todos los puntos importantes de las coberturas que confieren sus sabores característicos. Procedencia, mezcla, acidez, aroma de cacao, fabricación, tostado, etc, etc.

La cobertura también contiene agua, aunque en menos de un 1%, por eso tiene pocos riesgos bacteriológico.

VER ESQUEMA DE UNA COBERTURA DEL 70%

EL % DE CACAO SECO O SOLIDOS DE CACAO ES DEL 45% SOBRE EL % DE MAGRO DE CACAO

Dependiendo del % de pasta de cacao de manteca de cacao añadida tendremos el % de azúcar, ya que el del aroma y lecitina no llega al 1%.

Las grasas o lácteos utilizados en las coberturas leche o blancas tienen un efecto de reblandecimiento sobre la cobertura y retrasan la cristalización de las moléculas de la manteca de cacao, es por eso que trabajamos estas coberturas un poco más frías que las negras, y podemos encontrarlos de diferentes formas, leche en polvo, grasa lactea, mantequilla anhidra.


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OTROS INGREDIENTES IMPORTANTES TANTO EN LA COBERTURA COMO EN LAS GANACHE

Parte de estos ingredientes que intervienen en las ganache o rellenos un grupo de los primordiales son los azúcares.

Los azúcares nos aportan dulzor, aunque hay una infinidad de azúcares que nos aportan diferentes puntos de dulzor y otros puntos a tener en cuenta.

Cada azúcar aporta una sensación de dulzor diferente que varia según su ph y según sea su temperatura y disolución.

PODER EDULCORANTE AZUCARES

PRODUCTO %AGUA %EXTRC.SEC P.EDULCORANTE SACAROSA 0,1 99,9 1 AZÚCAR INVERTIDO 22 78 1,27 GLUCOSA 36/39 20 70 0,38 GLUOSA ATOMIZADA 5 95 0,47 DEXTROSA 8 92 0,74 MIEL 20 80 1,3 FRUCTOSA 1,73 LACTOSA 0,16 SORBITOL 50 A 60

El gran interés que representan los azúcares en la chocolatería, es su poder sobre la actividad del agua (retención del agua)

La SACAROSA

Puede proceder de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

Tiene un alto poder cristalizante (caso de los fondants) y es por ello que en grandes dosis tiene un gran poder texturizante.

Disminuye el aw

Tiene un efecto reblandecedor sobre los rellenos

Efecto de conservación

Punto de fusión 160º-180º

Resaltador de los aromas


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POD de 100

Poder anticongelante

Se presenta en forma de grano+/- fino

Azúcares de caña – refinados aportan casi lo mismo que la remolacha pero tienen un sabor característico según sean mas o menos refinados. Su húmeda es mas elevada 4%

Normalmente los usaremos sobre todo por su característico sabor a melaza.

AZÚCAR INVERTIDO O TRIMOLINE

El azúcar invertido es una solución acuosa de azúcar y agua que mediante una enzima a separado el azúcar en dos elementos, la glucosa y la fructosa. Esto se obtiene por hidrólisis enzimática o ácida.

Normalmente en la actualidad no se usan mucho estas enzimas ya que la acción del calor las deteriora.

El azúcar invertido también se encuentra en la fruta, hay en la miel aunque sus características son diferentes.

No tiene –del 62% de materia seca

Poder edulcorante alto

Disminuye el aw

Muy Higroscópico

Colorea antes que otros azúcares debido al contenido de fructosa

Regula la viscosidad de las masas

Es anticristalizante y anticongelante

Su porcentaje de materia seca va de 62 a 81% ya sea trimoline o invertido, es lo mismo uno que el otro, simplemente cambia la textura, la textura de estos nos marcara también su empleo, es decidir la trimoline por su textura pastosa es recomendable para ganache de corte y el invertido para rellenos de molde.

LA GLUCOSA

La glucosa proviene del almidón y es un azúcar unicelular. Se obtiene por hidrólisis enzimática o ácida o por las dos juntas y mediante el calor y tiempo determinado su ph es de 5,5.


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Menos edulcorante que la sacarosa

Muy anticristalizante

Disminuye el aw

Potenciador de los sabores

Su disolución en boca provoca cierta sensación de frescor

Se comercializa en polvo o hidratada, la monohidratada contiene un % de humedad del 9% por 0,5% de la anhidra

Por eso la anhidra contiene casi un 10% más de glucosa

Acostumbro a usarla para rellenos donde interviene la fruta por su efecto “almidón”. Tendencia a agrupar agua y pulpa.

La glucosa o dextrosa no es toda igual, ya que no hay que confundir jarabe de glucosa con glucosa o glucosa atomizada, la glucosa tiene dextrosa equivalente y es por ello que cambia según sea su DE.

Cuanto mas alto es el DE, más dulce es.

Resumiendo:

Según su DE las propiedades de los jarabes de glucosa son:

+DE:

Menos viscosidad

Más higroscópica

Disminuye menos el aw

Liga menos las masas

Menos anticristalizante

Más dulce

Realza más el aroma

-DE:

Más viscosa


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Menos higroscópica

Disminuye más el aw

Liga más la masa

Más anticristalizante

Menos dulce

Realza menos el sabor

El empleo de glucosa atomizada no es muy corriente en bombonería ya que las masas tienen poco agua y le cuesta disolver caso contrario de la heladería donde es mas común su uso.

EL SORBITOL

Se encuentra en las frutas maduras y se obtiene por hidrogenación catalítica, es un poliol es decir un azúcar-alcohol.

Poder edulcorante de 60-70

Poder anticristalizante

Agente de conservación

Disminuye el aw

Muy higroscópico

Frescor en boca

No carameliza y soporta altas temperaturas

Se comercializa en polvo o disuelto al 70% de materia seca.

Su uso es libre no hay un límite actualmente

Es el azúcar que mas baja el aw

Se usa sobre todo en productos con problemas de desecación porque es muy muy humectante

En grandes dosis puede ser laxante


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Los azúcares son todo adecuados para bajar el aw, vemos aquí de mayor a menor:

Sorbitol

Dextrosa

Sacarosa

Invertido

Jarabe de glucosa

Repartimos estos azúcares a una razón del 15% en la ganache según sea su necesidad, mas dulce es el chocolate, usar azúcares menos dulces.

LAS GRASAS

Tenemos dos grandes grupos:

Animal y vegetal

Punto fusión

Mantequilla 28º

Manteca cerdo 36º

Manteca cacao 32ª

Grasa de coco 32º

Grasa de palma 38ºc

Fijan el aroma

Texturizantes

Efecto enternecedor

Son insolubles en agua

Grasa vegetal es más resitente a la oxidación


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Contemplar el % de agua de cada tipo de grasa para controlar en cada caso la grasa más adecuada a incorporar.

Normalmente las únicas grasas que contienen agua son las margarinas y las mantequillas.

Las grasas están compuestas de triglicéridos y cada triglicérido está compuesto de diferentes ácidos grasos cada uno con un punto de fusión diferente es por ello que tenemos diferentes estados de fusión en una misma grasa o diferentes grados de fusión.

Es decir una mantequilla a temperatura fría no tiene partes fundidas pero a temperatura ambiente se empiezan a fundir algunos de estos ácidos grasos que contiene en este caso la mantequilla.

Las grasas nos ayudan a dar textura, cremosidad, fijar aromas, viscosidad, aportan su particular sabor a las elaboraciones. Nos aportan una parte importante de textura tierna nuestras elaboraciones y su punto de fusión es muy importante ya que en el momento de la degustación de los interiores la sensación puede ser más o menos grasa en boca y partiendo y sabiendo que la temperatura de nuestro cuerpo es de 35-36ºC.

La grasa más usada y que recomendaríamos en la elaboración de bombones es la mantequilla por su peculiar sabor y textura. La mantequilla que está compuesta de agua y grasa y es una emulsión natural de estos dos elementos debemos respetar esta emulsión y evitar destruirla para conservar sus propiedades y textura.

Debemos saber que existen diferentes tipos de mantequilla y cuál debe ser la escogida en cada elaboración y el porqué.

Mantequilla fresca

Mantequilla semisalada

Mantequilla seca

Mantequilla clarificada

LA NATA

La nata es uno de los productos base para el artesano para fabricar sus bombones ya que aporta textura, sabor, finura, untuosidad y es un muy buen fijador de aromas.


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Debemos conocer que la nata es una emulsión de agua y grasa que se obtiene de la centrifugación de la leche que su porcentaje graso puede variar según sea su fabricación y destino.

Su ph es de 6,5 a 7,0

Es producto débil y perecedero por su alto contenido en agua y según sea el tipo o sistema de fabricación la conservación puede ser más o menos corta.

Pasteurizada, uht, fresca, en polvo, esterilizada.

Hemos visitado alguno de los ingredientes primordiales para la fabricación de los interiores, veamos ahora lo que es un interior o principalmente una ganache.

GANACHE

Una ganache normalmente está compuesta por la mezcla o emulsión de nata y chocolate o cobertura y el resto de ingredientes que queramos agregar. Es decir que es una emulsión de grasa y agua.

Una vez realizado todo el proceso de fabricación de las ganache el resultado debe ser el de un interior untuoso y cremoso de una textura fina y agradable.

Resumiendo que lo que hemos hecho es dar al chocolate una textura menos solida y mas cremosa con todos los elementos que hemos ido emulsionando con ello.

La textura vendrá dada normalmente por la compensación de los líquidos y la manteca de cacao principalmente que es la que nos va aportar mayor dureza o textura según se mire.

Otros elementos importantes de textura son las grasas y los azúcares que provocan un efecto enternecedor o endurecedor en las ganache.

También la perfecta emulsión de la ganache afectara al resultado final es decir a la estabilidad, conservación, textura ,etc.

Puntos importantes a tener en cuenta para las ganache son:

El ph, que debe ser inferior a 5 para tener una buena conservación, recordemos que la adición de sal o zumo de limón para bajar el ph.


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La AW que debe estar por debajo de 0,85 y cuanto más bajo sea el aw mejor conservación tendremos. Recordemos que el aw es la suma de toda el agua contenida en los ingredientes.

Resumiendo un poco más podemos formular un interior con los siguientes parámetros:

% de agua total del 14 al 20%

% azúcares totales 30% mínimo

Manteca de cacao mínimo 21%

Materia grasa láctea 0 a 15%

Alcohol 6%

ELAVORACIÓN DE UNA GANACHE

Existen diferentes métodos para fabricar las ganache veamos algunos de ellos para poder escoger luego el que más nos convenga.

En caliente método1:

Fundimos las coberturas, hervimos el líquido con los azúcares para obtener una buena disolución y emulsionamos todo.

Luego enmarcamos a 45-50ºC, colocamos 15 a 20 minutos en el frigorífico y dejamos cristalizar 12 a 24 horas antes de cortar.

En caliente metodo 2:

Hervir el líquido como anteriormente, verter sobre la cobertura picada y emulsionar, enmarcar rápidamente y cristalizar 12 a 24 horas antes de cortar.

En frío:

Mezclamos los líquidos con los azúcares para una buena disolución. Fundimos los elementos grasos a 40/45ºC y emulsionamos, enmarcamos a 35ºC y dejamos cristalizar 12 a 24 horas antes de cortar.


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Cada profesional escogerá el sistema más adecuado para su fabricación ya que cada sistema tiene sus ventajas e inconvenientes. Pero también cabe destacar que el saber hacer una buena emulsión un buen control de las temperaturas es parte del buen resultado final, no debemos dejar ningún punto sin control y sin prestarle atención, todas las fases son importantes.

Debemos recordar que cada maestrillo tiene su librillo y que al final lo que cuenta es nuestra propia apreciación de las cosas la que nos hace diferentes y por lo tanto también interesantes.Nosotros mismos debemos trazar el camino que queramos, para llegar a su fin, o a su solución final.

EJEMPLO DE FABRICACIÓN DE UNA GANACHE

Existen como hemos visto diferentes formas de fabricar, ahora veremos una de ellas que es la que empleamos nosotros en este curso.

1-Fundimos la cobertura o coberturas a su temperatura ideal dependiendo del tipo de cobertura, y las colocamos en un cutter de vacío.

2- Hervimos la nata con los azúcares y la mantequilla

3-Vertemos un 25% del líquido sobre la cobertura al mismo tiempo que emulsionamos la mezcla con la ayuda del cutter.

4-Esperamos que la ganache se “corte” antes de agregar más líquido para así obtener una perfecta emulsión.

5- Agregamos el líquido en 4 o 5 veces, para bien emulsionar la mezcla. Hacemos el vacio al 70% 75% y con la velocidad baja para no incorporar aire o recalentar el relleno.

6- Verificar la temperatura de la ganache que debe ser como máximo de 45ºC

7- Enmarcar

8- Colocar rápidamente en el frigorífico(5º) para que enfrié rápido por un espacio de 15 a 20 minutos, máximo.

9-Sacar del frío y dejar cristalizar 12 a 24 horas

10-Dar base

11-Colocar en la guitarra con la base tocando a la base de la guitarra

12- Dar techo


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13- Antes de que enfríe cortar la ganache

14-Separar la ganache

15- Dejar reposar 2 horas antes de bañar para que coja un poco de piel y evitar que se deforme lo mínimo posible en el bañado

16-Bañar y asegurarse del resultado antes de bañar todos los interiores.

DEFECTOS Y ASPECTOS DE UN BOMBON MAL ACABADO

-deformados

-sudoración de grasa

-blanqueamiento debido a la grasa

-blanqueamiento debido a un mal atemperado o bañado

-falta de olor

-aroma defectuoso

-ranció

-moho

-fermentación

-relleno seco

-relleno excesivamente húmedo

-cristalización de los azúcares

-Textura granulosa y grasa

-Textura excesivamente dura

-Textura blanda

-Textura arenosa


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-Textura demasiado elástica

-Textura quebradiza

-Textura grasienta

-Líneas blancas sobre el baño

-Puntos blancos sobre el baño

-Aspecto mate del baño

Estos son algunos de los puntos a tener en cuenta para poder saber si el resultado es óptimo o no.

CONSTRUCCIÓN DE UNA GANACHE

Para la elaboración de una receta o varias debemos conocer los ingredientes y su efectos sobre la receta, los principales los acabamos de ver ahora mismo pero para la construcción de una ganache debemos saber que hay una parte que es la sólida y una que es la parte a solidificar es decir haremos como los albañiles mezclaremos arena y cemento para construir nuestra ganache de base. En estos casos la arena sería la nata y el cemento la manteca de cacao talo y como se explica en algunos libros es un ejemplo muy comprensible para todos, lo que haremos es endurecer esta nata con la manteca de cacao. Este porcentaje de manteca de cacao puede variar en función del tipo de arena a endurecer y dependiendo también del efecto enternecedor de los azúcares y el resultado buscado, según las pruebas efectuadas la cantidad de manteca de cacao para una ganache de relleno se situaría entre y un 35-40% y para la de corte entre un 45 y un 49% pero debemos tener en cuenta todos los azúcares y su efecto.

Es decir que para endurecer 1 litro de nata necesitamos 45% aprox de manteca de cacao

Ahora debemos conocer el % de manteca de cacao que tiene la cobertura a utilizar.

Ej:

Quiero aportar a 1 litro de nata 450 gr. De manteca de cacao para tener la textura deseada.


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La cobertura que estoy utilizando tiene un contenido de manteca de cacao de un 38% es decir 1 kg de chocolate que voy a utilizar tiene 380 gr de manteca de cacao.

Conociendo esto el paso siguientes es dividir la cantidad de manteca de cacao necesaria 450 por la cantidad de manteca de cacao contenida en la cobertura a utilizar 380 y multiplicar por la cantidad de nata (líquido) sobre la que hemos hecho el cálculo es decir en este caso 1000gr.

450÷380= 1,184x1000= 1184

Es decir que para 1 litro de nata necesito 1184 gr de cobertura la cual contiene un 38% de manteca de cacao.

Si efectuamos la comprobación y queremos ver si realmente el cálculo es el correcto lo que haremos es buscar el 38% de 1184 y ver si realmente es el correcto es decir 450.

1184x38÷100= 449,92

Es decir que el litro de nata a endurecer tiene 449,9 gr de manteca de cacao por lo tanto el cálculo obviando un poco los decimales es correcto.

Debemos ahora encontrar el peso de la mantequilla, hemos visto que esto es

un factor un poco particular ya que la dosificaremos a nuestro gusto y según el

tipo de relleno a fabricar. Para ello debemos sumar los dos ingredientes con el

peso conocido es decir 1000+1184=2184 y pensar el % a añadir de

mantequilla, en este caso cogeremos un 12 % de mantequilla el cual

sacaremos de los 2184x12÷100= 262 , este será el peso de la mantequilla 262

el cual sumaremos a la cantidad total conocida 2184+262=2446 y ver el % y el

tipo de azúcar que añadiríamos en este caso yo escogería el azúcar invertido y

un % de un 10% es decir 2446x10÷100=244 gr de azúcar invertido que

añadidos al de la cobertura es decir 33% aprox haría un total de azúcares del

43 % y un total de grasas del 669,9 es decir un 6,69% de la cual hemos

obviado el 16% de agua que tiene la mantequilla es claro.


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Es decir que partir de cálculos como esté podemos construir nuestras propias

recetas y analizar posibles problemas o estudios a realizar, que puedan surgir

antes y despés de su fabricación.

EL BAÑADO O ACABADO

Las coberturas de bañado pueden variar según el tipo de maquinaria empleada

para el bañado y según nuestro gusto personal pero debemos saber que el rol

del baño es la protección del interior, evitar su secado, la textura crujiente una

vez cristalizado el baño y por lo tanto el realce de la textura interior, y el

aspecto final del bombón.

También es recomendable con ganache de cobertura blanca o leche y con

contenidos altos en azúcares dejar cristalizar las ganache unas 48 o 60 horas.

Los interiores también deben tener una temperatura adecuada para su bañado

y cuando más cercana sea al chocolate templado, mejor será el resultado,

normalmente será de unos 22 a 25ºC y la del obrador de 24 a 28ºC. La del

túnel de frío si es el caso sería de entre 10 y 12 ºC, cuanto más rápido es el

secado mejor es el resultado.

STOCK

Una vez bañados y acabados los bombones su temperatura ideal de stock será

de entre 14 y 16ºC y una humedad relativa del 70% para ganache y 50 o 60 %

para interiores secos tales como los pralinés.

EL RESULTADO

Al final de todo el procesdo no es realmente el final del bombón, el final del

bombón es cuando el bombon ya no se pude consumir. Entonces veremos cual

es la causa, moho, fermentación, desecación, etc.


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Anotaremos en la ficha técnica del producto cuales son las causas de su final,

el tiempo que ha durado, todos los puntos importantes y de esta manera

podemos reflexionar sobre la receta y ver si todavía se puede mejorar la receta.

Esta claro que cuantos más datos, más experiencia, etc. tengamos en el

equilibrio de recetas y creación, mejorers resultados deberíamos tener.

Existen a parte de las ganache otros tipos de rellenos, pero hemos escogido el

mas complejo y delicado para ver su estructura y poder comprender mejor así

todas las familia o rellenos de bombones.

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