tecnología de la carne
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INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MATERIA: Tecnología de cárnicos ELABORADO POR: Guzmán Talavera Otoniel TEMAS: UNIDAD 2; «contracción muscular» PROFESOR: M.C. Pedro Orozco Ramírez 22 DE FEBRERO DEL 2016 INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TACÁMBARO
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INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MATERIA: Tecnología de cárnicos
ELABORADO POR: Guzmán Talavera Otoniel
TEMAS: UNIDAD 2; «contracción muscular»
PROFESOR: M.C. Pedro Orozco Ramírez
22 DE FEBRERO DEL 2016
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TACÁMBARO
MÚSCULO CÁRNICO
Constituye un tejido específicamente organizado, tanto morfológica como bioquímica, cuyo destino es producir energía química para convertir en movimiento mecánico y trabajo.
Y se pueden clasificar atendiendo al color y al tipo de enervación.
Color
Rojo
Rico en mioglobina
Metabolismo aerobio
oxidativo
Ciclo del acido
tricarboxílicoAbundante irrigación
sanguínea
Blanco
Poco contenido de mioglobina.
Metabolismo anaerobio
Poca irrigación sanguínea
Glicolisis anaerobia
Contracción
Rápida
Blanco (α) Rojo ( β)
Lenta
Rojo (β)
Enervación
Músculos lisos
Músculo esquelético
Constituyen a lo que se le
conoce como «CARNE».
Músculo esquelétic
o
Fibras largas multinuclead
as
Unido a huesos por tendones
contracciones
Mayoría de la masa
corporal de mamíferos
Proteínas cárnicas
Extracelulares
Colágeno y elásticas
Intracelulares
Mioglobina y enzimas
glucolíticas
Miofibrilares
Miosina y actina
Reguladoras
Tropomiosina y
troponina
• Es una familia de proteínas globulares que forman los microfilamentos.
• Pueden encontrarse como monómero en forma libre, denominada actina G, o como parte de polímeros lineales denominados microfilamentos o actina F.
.
CARACTERÍSTICAS ACTINA
• Actina.– Tiene un sitio de unión para la
miosina• Tropomiosina.
– Se extiende a lo largo de varias moléculas de actina.
– En condiciones de reposo, tapa el sitio activo de la actina para la miosina.
• Troponina.– Troponina T-----Une la troponina
a la tropomiosina– Troponina C-----Une el calcio– Troponina I------Inhibe la unión
de actina y miosina.
CARACTERÍSTICAS DEL FILAMENTO DE ACTINA
Tropomiosina Troponina Actina G
CADENA DE ACTINA
FILAMENTO FINO
• Dos cabezas y una larga cola.
MIOSINA
• Tiene un sitio de unión a la actina.• Posee actividad ATPasa.• Tiene un sitio de unión para el ATP.
FUNCIONES DE LA CABEZA DE MIOSINA
miosina
actinatroponina
tropomiosina
•I•C•T
Filamentos delgados
Filamentos gruesos
Estructura del músculo esquelético
CONTRACCIÓN MUSCULAR
El _________ se une a la ____________, lo que provoca un cambio en su conformación. La ___________ desplaza a la ______________, exponiendo los sitios de unión a la miosina en los filamentos de actina.
calcio troponinatroponina
tropomiosina
El ______ se descompone en ADP y fosfato (Pi). Las cabezas de miosinas, que poseen ADP y Pi , se unen a los sitios activo de la actina, formando un __________________.
ATP
puente transversal.
Mecanismo de la contracción muscular
El fosfato y ________ se liberan y provocan que la miosina experimente un cambio de conformación.
el ADP
Mecanismo de la contracción muscular
La miosina se ___________ unos 45° y los filamentos de actina son _________ hacia el centro del sarcómero.
flexionatirados
Mecanismo de la contracción muscular
El complejo _______________ une a un nuevo _____, y la miosina se desprende de la actina. El ATP debe unirse a la ________________________ antes de que el ____________________ pueda desprenderse de la actina e iniciar un nuevo ciclo. Esta serie de movimientos progresivos tiran de los ____________________ hacia el centro del _____________. Cuando varios sarcómeros se contraen simultáneamente, se produce la contracción del músculo en su conjunto.
actina- miosina ATP
cabeza de miosinapuente transversal
filamentos delgados sarcómero
Mecanismo de la contracción muscular
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
BIBLIOGRAFÍA
Molina, C. A. (2001). Industrias de carnes. Medellín: Universidad Nacional de
Colombia .
Pazos, A. (2009). BIOQUÍMICA DEL MÚSCULO. Envases en la Industria de la
Carne Vacuna: Fundamentos y Aplicaciones, 1-88.
RAMIREZ, R. I. (2012). PROCESOS CARNICOS. Valledupar: UNIVERSIDAD
NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS
TECNOLOGIA E INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS.
Torre, B. C. (2001). Tecnología de la carne y productos cárnicos . Madrid: MUNDI-
PRENSA.
1. ASISTENCIA……………………………10%.
2. DIAGRAMA DE LA ORGANIZACIÓN DE LA FIBRA MUSCULAR CON: SUS PARTES, Y COMO FUNCIONA EN EL PROCESO DE CONTRACCIÓN MUSCULAR………………..80 %. (EL DÍA LUNES 29 DE FEBRERO DEL 2016).
3. APUNTE EN CLASE: QUE CONTENGA LAS IDEAS PRINCIPALES DE LA EXPOSICIÓN………….10% (DÍA DE LA EXPOSICIÓN)
EVALUACIÓN
