TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE ALIMENTOS
-
Upload
luis-gustavo-barascout -
Category
Documents
-
view
116 -
download
6
Transcript of TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE ALIMENTOS
GUÍA DOCENTE DE LA ASIGNATURA
TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE ALIMENTOS
GRADO DE NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LUGO
UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA
Curso 2011/2012
Profesores: Ángel Cobos García
Olga Díaz Rubio
Área de Tecnología de los Alimentos
2
ÍNDICE
Página
1. Datos descriptivos de la materia
1.1. Datos generales …………………………………………………………… 3
1.2. Prerrequisitos ……………………………………………………………... 3
1.3. Profesores que imparten la materia …………………………………….. 3
1.4. Horario de tutoría y lugar ………………………………………………… 4
2. Significado de la materia en el plan de estudios
2.1. Bloque formativo …………………………………………………………... 4
2.2. Interés de la materia para los futuros profesionales …………............. 4
3. Objetivos de la materia
3.1. Objetivos relacionados con los nuevos conocimientos o
habilidades a adquirir en la materia ………………………….............. 5
3.2. Objetivos relacionados con el dominio de herramientas de
aprendizaje y formación (competencias genéricas) …………........... 5
3.3. Objetivos vinculados a valores o actitudes importantes en
función de la materia o de su significado en el Plan de Estudios …. 6
4. Contenidos de la materia
4.1. Epígrafes de la materia ……………………………………..................... 6
4.2. Gráficos de situación de los temas y relación con contenidos..…........ 7
4.3. Otros aspectos relacionados con los contenidos: consejos
generales para el estudio de la materia ………………………............ 8
Bloque A: Generalidades ……………………………………………............... 10
Bloque B: Métodos de conservación de los alimentos ………….................. 12
Bloque C: Métodos de transformación de los alimentos..……...................... 22
Bloque D: Nuevas tecnologías. Envasado y distribución de los alimentos…. 26
5. Metodología y distribución de horas lectivas
5.1. Indicaciones metodológicas .……………………………………............... 29
5.2. Distribución de las horas lectivas de la asignatura …………................. 31
5.2.1. Determinación de las horas de carga de trabajo del alumno….. 31
5.2.2. Identificación del conjunto de actividades a desarrollar por los
estudiantes en la materia durante el curso ......... ..................... 32
5.2.3. Distribución de la actividad formativa en créditos ECTS............ 32
6. Indicaciones sobre la evaluación de la materia
6.1. Consideraciones generales sobre la evaluación de la materia ............. 33
6.2. Aspectos que se tendrán en cuenta en la evaluación y criterios a
emplear ............................................................................................... 33
6.3. Recomendaciones de cara a la evaluación ……………………………… 34
7. Bibliografía complementaria………………………………………………………. 35
3
1. DATOS DESCRIPTIVOS DE LA MATERIA
1.1. Datos generales:
Materia: Tecnología del procesado de alimentos
Código: G2071222
Tipo de materia: Obligatoria
Curso: Segundo curso, 1º semestre
Número de créditos: 6 créditos
Horario: http://www.lugo.usc.es/~fcien/Horarios%2011-12/2%20GNHD.pdf
1.2. Prerrequisitos:
No hay prerrequisitos normativos específicos para cursar esta asignatura. Sin
embargo, para lograr una mejor comprensión de esta materia es deseable que se
posean conocimientos de otras materias del Grado, correspondientes al 1º curso, tales
como:
- Química I
- Química II
- Física para ciencias de la vida
- Bioquímica
Asimismo son deseables conocimientos de microbiología, adquiridos anteriormente
al ingreso en el Grado, dado que la asignatura Microbiología y parasitología se cursa
simultáneamente.
También es conveniente tener conocimientos básicos de informática y manejo
elemental de Internet, así como conocimientos de idiomas, particularmente de inglés,
ya que durante la realización de determinadas actividades será seguramente
necesario el manejo de documentación en este idioma.
1.3. Profesores que imparten la materia:
Ángel Cobos García
Olga Díaz Rubio
Área de Tecnología de los Alimentos. Departamento de Química Analítica, Nutrición y
Bromatología.
La docencia se imparte en castellano.
4
1.4. Horario de tutoría y lugar:
Los profesores de la asignatura están a disposición de los alumnos para la resolución
de dudas, orientar en la preparación de trabajos, búsqueda de información, etc. en los
siguientes lugares y horas:
- Tutorías de Ángel Cobos García: lunes y martes de 12 a 13 h y de 17 a 19 h.
Despacho 1.18 (1º planta). Facultad de Ciencias de Lugo.
- Tutorías de Olga Díaz Rubio: martes de 17 a 20 h; miércoles de 17 a 18 h y de 19 a
20 h; jueves de 17 a 18 h. Despacho 1.21 (1º planta). Facultad de Ciencias de Lugo.
Además se podrán realizar tutorías de forma virtual a través de la asignatura de la
USC Virtual.
2. SIGNIFICADO DE LA MATERIA EN EL PLAN DE ESTUDIOS
2.1. Bloque formativo:
La asignatura Tecnología del procesado de alimentos se integra en el bloque
formativo de Ciencias de los Alimentos.
Las materias de la titulación más íntimamente relacionadas con la Tecnología
del procesado de los alimentos son:
La materia obligatoria Tecnología culinaria y alimentaria (2º curso, 2º semestre)
Las materias optativas Ciencia y tecnología de la carne y del pescado, Ciencia
y tecnología de la leche y productos lácteos, y Ciencia y tecnología de
productos vegetales (4º curso, 1º semestre)
2.2. Interés de la materia para los futuros profesionales:
Dentro de los perfiles profesionales que los graduados desarrollarán, la materia
“Tecnología del procesado de alimentos” tiene mucho que aportar en lo que se refiere
a los aspectos tecnológicos de la elaboración de alimentos, de forma que es básica
para comprender mejor las características de conservación, organolépticas y nutritivas
de los alimentos que han sido sometidos a tratamientos de conservación y
transformación.
En cuanto a perfiles profesionales específicos del dietista-nutricionista, la materia
está especialmente relacionada con dos de ellos:
a) El dietista en la industria, en cuanto al asesoramiento en la innovación de
nuevos productos.
b) El dietista investigador, capacitado para integrarse en equipos de investigación
y desarrollo de productos.
5
3. OBJETIVOS DE LA MATERIA
3.1. Objetivos relacionados con los nuevos conocimientos o habilidades a
adquirir en la materia:
La mayoría de los alimentos que se consumen han sufrido, en mayor o menor medida,
procesos de conservación y/o transformación que permiten asegurar su calidad
sanitaria y mantener o incluso mejorar sus propiedades nutritivas y organolépticas.
Estos alimentos son las piezas básicas que el futuro profesional va a manejar en su
trabajo diario; por lo tanto la materia que nos ocupa tiene como objetivo capacitar al
futuro graduado para que, mediante el conocimiento de los principales procesos de
conservación y transformación de los alimentos, comprenda las modificaciones que se
producen durante su elaboración y que dan lugar a las características de los alimentos
finales.
Las competencias específicas que los estudiantes adquirirán con la materia
“Tecnología del procesado de alimentos”, tal como se recoge en la memoria del
Grado, se relacionan con: Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos
en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos.
3.2. Objetivos relacionados con el dominio de herramientas de aprendizaje y
formación (competencias genéricas):
En general, en el conjunto de actividades que se realizarán en la materia, el
alumno desarrollará habilidades de los siguientes tipos:
A. Habilidades instrumentales:
A.1. Capacidad de organización y planificación: de todas las actividades a lo largo
del tiempo (un semestre).
A.2. Habilidad en el uso de herramientas informáticas, al menos como usuario de
programas. Esta habilidad se ejercitará sobre todo durante la realización de
trabajos.
A.3. Búsqueda de información, gestión y evaluación crítica de la misma: aunque la
información que principalmente manejará es la relacionada con el procesado
de los alimentos, la habilidad adquirida podrá trasladarse a otros temas
diferentes en su futura actividad profesional. Existen en el programa
actividades específicas con esta finalidad, que implican el uso de bases de
datos informatizadas y el acceso a Internet.
6
A.4. Manejo de idiomas extranjeros: particularmente del inglés y específicamente
de la lectura, dado que cierta bibliografía y las herramientas de búsqueda de
información se encuentran en este idioma.
A.5. Desarrollo de la comunicación verbal: en la participación en debates que
puedan plantearse durante el desarrollo de la asignatura.
A.6. Resolución de problemas.
B. Habilidades personales:
B.1. Razonamiento crítico: toma de posiciones personales fundamentadas en el
conocimiento sobre temas tecnológico-alimentarios (todas las actividades).
B.2. Capacidad de trabajo de forma autónoma y en equipo: en las actividades
individuales y en los trabajos que deberán realizar en grupos reducidos.
B.3. Capacidad de análisis y síntesis: en la realización de trabajos.
3.3. Objetivos vinculados a valores o actitudes importantes en función de la
materia o de su significado en el Plan de Estudios:
Los objetivos de esta asignatura en este sentido son:
contribuir a la percepción de la elaboración de los alimentos como un proceso
integrado en el que unas materias primas son sometidas a distintos
tratamientos en diversos equipos en los que van a sufrir una serie de cambios
en su composición y propiedades sensoriales y nutritivas, con el fin de obtener
un producto final con la mejor calidad posible.
Entender la tecnología de los alimentos como un campo en continuo cambio,
en el que aparecen de forma constante nuevos productos y procesos, y que
requiere de una continua actualización.
4. CONTENIDOS DE LA MATERIA
4.1. Epígrafes de la materia:
La materia está estructurada en cuatro bloques, a su vez divididos en unidades
temáticas, que se distribuyen de la siguiente manera:
Bloque A. Generalidades
Unidad 1. Introducción y conceptos generales. Alteración de los alimentos frescos.
Bloque B. Métodos de conservación de los alimentos
Unidad 2. Conservación por calor.
Unidad 3. Conservación por el frío. Procedimientos de aplicación de frío.
Descongelación.
7
Unidad 4. Radiaciones electromagnéticas utilizadas en la industria alimentaria.
Subunidad 4.1. Radiaciones electromagnéticas ionizantes: Irradiación.
Subunidad 4.2. Radiaciones electromagnéticas no ionizantes: Microondas,
infrarrojos.
Unidad 5. Conservación por modificación de la atmósfera. Conservación por descenso
de la actividad de agua.
Subunidad 5.1. Conservación por modificación de la atmósfera.
Subunidad 5.2. Conservación por descenso de la actividad de agua.
Unidad 6. Conservación química de los alimentos. Otros métodos de conservación.
Métodos combinados.
Subunidad 6.1. Conservación química de los alimentos.
Subunidad 6.2. Otros métodos de conservación. Métodos combinados.
Bloque C. Métodos de transformación de los alimentos
Unidad 7. Transformación de los alimentos. Métodos
Unidad 8. Procesos biológicos de transformación de los alimentos. Fermentaciones.
Cultivos iniciadores. Uso de enzimas.
Bloque D. Nuevas tecnologías. Envasado y distribución de los alimentos.
Unidad 9. Nuevas tecnologías. Envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos.
Subunidad 9.1. Nuevas tecnologías de conservación y transformación.
Subunidad 9.2. Envasado de los alimentos.
Subunidad 9.3. Almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.
4.2. Gráficos de situación de los temas y relación con contenidos:
En cada una de las fichas informativas para cada unidad temática se
encontrará un gráfico del siguiente tipo:
42
BBAA DDCC
53 6
4.24.24.14.1
42
BBAA DDCC
533 66
4.24.24.14.1
8
En él aparecen los bloques representados por carpetas, las unidades como
grupos de documentos y las subunidades (en el caso de que haya) como un
documento o folio único. Estará desglosado en sus componentes aquel bloque al que
pertenece la unidad tratada, y éste estará resaltado por un recuadro. En los gráficos
no aparece resaltada la mayor importancia de unas unidades respecto a otras, ya que
el programa se centra en los métodos más básicos y esenciales de conservación y
transformación de alimentos.
Las relaciones de la unidad con otras se expresan mediante flechas de enlace.
Como se podrá ver posteriormente, la relación suele ser con el bloque completo para
no aumentar la complejidad del gráfico.
4.3. Otros aspectos relacionados con los contenidos: consejos generales para el
estudio de la materia:
Es especialmente importante para el estudio de esta asignatura los siguientes
aspectos:
Comprobar y completar con la bibliografía los apuntes que se tomaron en
clase. Es relativamente frecuente que, al tomar apuntes, y pese a que se
suministren las diapositivas de cada tema, que se anoten conceptos poco
claros. Por lo tanto resulta fundamental cotejar dichos apuntes con la
bibliografía que se señala para cada unidad temática, de manera que después
se estudien los conceptos correctos.
Realizar un estudio razonado de los procesos aplicados a los alimentos y del
funcionamiento de los equipos empleados en ellos. Aunque es evidente que
hay ciertos aspectos que será necesario recordar, no recomendamos un
estudio memorístico, que sólo puede llevar a confusiones dada la amplitud y
diversidad del contenido de esta materia.
Prestar especial atención a aquellas partes de los temas en las que los
profesores hagan mayor incidencia durante las clases, dado que
corresponderán a los puntos más importantes de los mismos.
Preguntar al profesor sobre cualquier duda que surja durante las clases, con el
fin que no queden lagunas en medio de las explicaciones de procesos
complejos.
Acudir a las tutorías personalizadas no sólo cuando se aproximen los
exámenes, sino también para resolver problemas durante el curso.
Acceder y utilizar la materia en la USC Virtual lo antes posible. En su página se
recogerán informaciones importantes sobre ella y la documentación para seguir
las clases expositivas, prácticas, seminarios y la realización de las actividades
9
previstas durante el curso. También incluirá unas tutorías virtuales, con un foro
para plantear las dudas que surjan, una página de trabajos con un correo
específico y un foro privado para cada grupo. Finalmente se podrán también
consultar las calificaciones obtenidas y se dispondrá de calendario, donde
aparecerán marcadas las fechas más importantes en el desarrollo de la
materia.
Es altamente recomendable llevar al día los temas de la asignatura, de forma
que los conceptos puedan aclararse lo más rápidamente posible para ser
asimilados a lo largo del semestre.
10
BLOQUE A. GENERALIDADES
UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS GENERALES.
ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS FRESCOS
1. Sentido del tema:
Esta unidad pretende informar a los alumnos en primer lugar sobre el significado e
importancia actual de la tecnología de los alimentos. Se trata de definir la estructura y
establecer los problemas con los que se enfrenta la industria alimentaria. En segundo lugar
se tratarán las principales causas de alteración de los alimentos, que son las que justifican
el desarrollo y aplicación de los diversos métodos de conservación actuales. Esto es básico
para conocer conceptos importantes que serán necesarios para unidades posteriores.
2. Epígrafes:
- Introducción y conceptos generales.
- Alteración de los alimentos frescos. Principales causas de alteración: agentes
biológicos, físicos y químicos.
3. Materiales para estudiarlo:
- Diapositivas y apuntes de clase.
- Calvo Rebollar, M. 2004. La ciencia y la tecnología de los alimentos. Algunas notas sobre
su desarrollo histórico. Alimentaria, enero-febrero 04, 19-34.
- Cheftel, J.C. y Cheftel, H. 1980. Introducción a la bioquímica y tecnología de los
alimentos. Vol 1. Acribia. Zaragoza.
- Ordóñez, J.A. (Ed.). 1998. Tecnología de los alimentos. Vol. 1. Componentes de los
alimentos y procesos. Ed. Síntesis. Madrid.
4. Método de trabajo aconsejado:
Comprender, no simplemente memorizar, la situación del procesado de los alimentos en la
actualidad, y de cuáles son los agentes alterantes de los alimentos.
5. Actividad a desarrollar:
No hay otra actividad relacionada con este tema.
6. Competencias trabajadas:
Especialmente la competencia A.2 debido a la bibliografía accesible por Internet.
7. Dificultades principales del tema:
No existen dificultades específicas para el estudio de este tema.
AA BB CC DD
1
AA BB CC DD
1
AA BB CC DD
1
11
8. Bibliografía para ampliar:
- FIAB. 2001. Una aproximación a la industria española de la alimentación y bebidas.
Accesible en www.aice.es.
- FIAB. 2004. Perfil de la industria alimentaria española. Accesible en www.fiab.es.
12
BLOQUE B. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD 2. CONSERVACIÓN POR CALOR
1. Sentido de la unidad:
La aplicación del calor es uno de los métodos físicos de conservación de los alimentos más
importantes, mediante el cual se consigue aumentar la vida útil de los alimentos a través de
la destrucción de los microorganismos y la inactivación de enzimas.
En esta unidad se trata en primer lugar la acción letal del calor sobre los microorganismos,
la inactivación de las enzimas que se encuentran en los alimentos y el efecto del calor
sobre los nutrientes. Después se estudian los diferentes tipos de tratamientos térmicos que
habitualmente se aplican a los alimentos y el efecto que tienen sobre los agentes alterantes
y las propiedades de los mismos, así como también, de forma más breve, los métodos y
equipos más importantes.
2. Epígrafes:
Acción letal del calor en los microorganismos: termobacteriología. Destrucción térmica
de enzimas y nutrientes. Tratamientos térmicos aplicados en la industria alimentaria.
Pasterización. Esterilización. Métodos.
3. Materiales para estudiarla:
- Diapositivas y apuntes de clase.
- Brennan, J.D., Bitter, J.R., Cowell, N.D. y Lilley, A.E.V. 1998. Las operaciones de la
ingeniería de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
- Casp, A. y Abril, J. 1999. Procesos de conservación de alimentos. AMV ediciones. Madrid.
- Fellows, P. 2007. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas.
Acribia. Zaragoza.
- Ordóñez, J.A. (Editor). Tecnología de los alimentos. 1998. Vol. I. Ed. Síntesis. Madrid.
4. Método de trabajo aconsejado:
- Estudio razonado de los fundamentos y aplicaciones de cada tipo de tratamiento térmico.
- Repetición de los problemas de termobacteriología realizados en clase y seminario, y
resolución de otros planteados por el profesor.
- Relacionar lo observado en la práctica asociada con lo tratado en clase.
2 3
BBAA DDCC
54 62 3
BBAA DDCC
544 66
13
5. Actividades a desarrollar:
- Clases expositivas (unas 4 sesiones de 50 minutos)
- Práctica de laboratorio nº 1: Alimentos tratados por el calor. Control de la eficacia del
tratamiento térmico mediante pruebas de actividad enzimática.
- Seminario nº 1: Resolución de problemas de termobacteriología.
También parcialmente se incluyen otras actividades, relacionadas también con otras
unidades del programa. Son:
- El seminario nº 4: Identificación y esquematización de los procesos de conservación y
transformación de alimentos y búsqueda de información sobre tecnología de alimentos.
- Desarrollo de un trabajo en grupo sobre una aplicación de un proceso de conservación
y/o transformación de los alimentos.
Estas dos últimas actividades se detallan en el Apartado 5. Metodología.
6. Competencias trabajadas:
Especialmente las competencias A.2, A.3, A.4, A.6, B.1, B.2 y B.3.
7. Dificultades principales de la unidad:
- Comprender los conceptos asociados a este proceso de conservación y el funcionamiento
de los equipos explicados y razonar por qué se aplican a determinados alimentos y los
efectos que tienen en ellos.
- Aplicar los conceptos teóricos a la resolución de los problemas que se planteen.
8. Bibliografía para ampliar:
- Bartholomai, A., 1991 y 2001. Fabricas de alimentos: procesos, equipamiento, costos.
- Cenzano, I., Madrid, A., Vicente, J.M. 1993. Nuevo manual de industrias alimentarias.
AMV Ediciones- Mundi Prensa. Madrid.
- Gould, G.W. 1989. Mechanisms of action of food preservation procedures. Elsevier
Applied Science. New York.
- Madrid, A. 1991. Manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones. Madrid.
- Potter, N.N., Hotchkiss, J.H. 1999. Ciencias de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
- Richardson, P. (Editor). 2005. Tecnologías térmicas para el procesado de los alimentos.
Acribia. Zaragoza.
- Rodríguez, F. (Editor). 2002. Ingeniería de la industria alimentaria. Vol. III. Ed. Síntesis.
Madrid.
- Singh, R.P., Heldman, D.R. 1998. Introducción a la ingeniería de los alimentos. Acribia.
Zaragoza.
- Tscheuschner, H.D. 2001. Fundamentos de tecnología de los alimentos. Acribia.
Zaragoza.
14
UNIDAD 3. CONSERVACIÓN POR EL FRÍO.
PROCEDIMIENTOS DE APLICACIÓN DE FRÍO. DESCONGELACIÓN
1. Sentido de la unidad:
La conservación de los alimentos mediante la aplicación de bajas temperaturas es uno de
los métodos más antiguos de conservación, aunque la producción continua de frío tal y
como la conocemos actualmente data del siglo XIX. El efecto conservador del frío se basa
en inhibir total o parcialmente a los agentes alterantes de los alimentos y es uno de los
métodos más difundidos actualmente para alargar su vida útil. De la aplicación de las bajas
temperaturas a los alimentos, tanto en lo que se refiere a métodos, equipos y, sobre todo, a
los efectos en los componentes y calidad de los alimentos tratará esta unidad.
2. Epígrafes:
Efecto del descenso de temperatura en los parámetros que definen la calidad de los
alimentos. Refrigeración. Congelación. Almacenamiento. Descongelación. Métodos. Valor
nutritivo y calidad de los alimentos congelados.
3. Materiales para estudiarla:
- Brennan, J.D., Bitter, J.R., Cowell, N.D. y Lilley, A.E.V. 1998. Las operaciones de la
ingeniería de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
- Casp, A. y Abril, J. 1999. Procesos de conservación de alimentos. AMV ediciones. Madrid.
- Fellows, P. 2007. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas.
Acribia. Zaragoza.
- Ordóñez, J.A. (Editor). Tecnología de los alimentos. 1998. Vol. I. Ed. Síntesis. Madrid.
- Rodríguez, F. (Editor). 2002. Ingeniería de la industria alimentaria. Vol. III. Ed. Síntesis.
Madrid.
4. Método de trabajo aconsejado:
- Estudio razonado de los fundamentos y aplicaciones de la refrigeración y congelación.
- Comprensión de la importancia que tiene cada uno de los pasos en la aplicación del frío
en la calidad de los alimentos conservados de esta manera.
5. Actividades a desarrollar:
- Clases expositivas (unas 5 sesiones de 50 minutos).
- Seminario nº 2: Ampliación de la descripción de los métodos de congelación de alimentos.
32
BBAA DDCC
54 632
BBAA DDCC
544 66
15
También parcialmente se incluyen otras actividades, relacionadas también con otras
unidades del programa. Son:
- El seminario nº 4: Identificación y esquematización de los procesos de conservación y
transformación de alimentos y búsqueda de información sobre tecnología de alimentos.
- Desarrollo de un trabajo en grupo sobre una aplicación de un proceso de conservación
y/o transformación de los alimentos.
Estas dos últimas actividades se detallan en el Apartado 5. Metodología.
6. Competencias trabajadas:
Especialmente las competencias A.2, A.3, A.4, B.1, B.2 y B.3.
7. Dificultades principales de la unidad:
- Comprender los conceptos asociados a este proceso de conservación, es especial los
relacionados con la congelación, y el funcionamiento de los equipos explicados y razonar
por qué se aplican a determinados alimentos y los efectos que tienen en ellos.
8. Bibliografía para ampliar:
- Bartholomai, A., 1991 y 2001. Fabricas de alimentos: procesos, equipamiento, costos.
- Cenzano, I., Madrid, A., Vicente, J.M. 1993. Nuevo manual de industrias alimentarias.
AMV Ediciones- Mundi Prensa. Madrid.
- Gould, G.W. 1989. Mechanisms of action of food preservation procedures. Elsevier
Applied Science. New York.
- Madrid, A. 1991. Manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones. Madrid.
- Potter, N.N., Hotchkiss, J.H. 1999. Ciencias de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
- Singh, R.P., Heldman, D.R. 1998. Introducción a la ingeniería de los alimentos. Acribia.
Zaragoza.
- Tscheuschner, H.D. 2001. Fundamentos de tecnología de los alimentos. Acribia.
Zaragoza.
16
UNIDAD 4. RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS UTILIZADAS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
1. Sentido de la unidad:
La industria alimentaria emplea las radiaciones ionizantes para muy diferentes fines, desde
el uso como método de conservación hasta como método únicamente de transformación.
Esta unidad se ha estructurado en dos subunidades que recogen los dos tipos básicos de
radiaciones electromagnéticas empleadas en el tratamiento de los alimentos: a) las
radiaciones ionizantes, esto es, la irradiación, cuyas aplicaciones mayoritarias se centran
en la conservación de los alimentos por sus efectos letales sobre las células vivas,
principalmente los microorganismos, y que pueden modificar intensamente los
componentes de los alimentos sin calentarlos; y b) las radiaciones no ionizantes, que
incluyen entre otras a la radiación microondas e infrarroja, las cuales se aplican
fundamentalmente para producir calor en los alimentos sobre todo con el fin de
transformarlos.
Estos dos tipos de radiaciones electromagnéticas tienen por lo tanto efectos sobre los
componentes y contaminantes de los alimentos muy diferentes, y como consecuencia,
aplicaciones muy diferentes.
2. Epígrafes:
La unidad consta de dos subunidades que incluyen los siguientes epígrafes:
Conceptos generales.
Subunidad 4.1. Radiaciones electromagnéticas ionizantes: Irradiación
Plantas de irradiación. Efectos en los parámetros que definen la calidad de los
alimentos. Aplicaciones.
Subunidad 4.2. Radiaciones electromagnéticas no ionizantes
Calentamiento por microondas y por infrarrojos. Equipos, efectos en la calidad de los
alimentos y aplicaciones.
42
BBAA DDCC
53 6
4.24.24.14.1
42
BBAA DDCC
533 66
4.24.24.14.1
17
3. Materiales para estudiarla:
- Diapositivas y apuntes de clase.
- Barbosa-Cánovas, G.V., Pothakamury, U.R., Palou, E., Swanson, B.G. 1999.
Conservación no térmica de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
- Brennan, J.D., Bitter, J.R., Cowell, N.D. y Lilley, A.E.V. 1998. Las operaciones de la
ingeniería de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
- Fellows, P. 2007. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas.
Acribia. Zaragoza.
- Ordóñez, J.A. (Editor). Tecnología de los alimentos. 1998. Vol. I. Ed. Síntesis. Madrid.
- Richardson, P. (Editor). 2005. Tecnologías térmicas para el procesado de los alimentos.
Acribia. Zaragoza.
- Rodríguez, F. (Editor). 2002. Ingeniería de la industria alimentaria. Vol. III. Ed. Síntesis.
Madrid.
4. Método de trabajo aconsejado:
- Estudio razonado de los fundamentos y aplicaciones de cada proceso.
5. Actividades a desarrollar:
- Clases expositivas (unas 3 sesiones de 50 minutos)
Se incluyen actividades relacionadas también con otras unidades del programa. Son:
- El seminario nº 4: Identificación y esquematización de los procesos de conservación y
transformación de alimentos y búsqueda de información sobre tecnología de alimentos.
- Desarrollo de un trabajo en grupo sobre una aplicación de un proceso de conservación
y/o transformación de los alimentos.
Estas dos últimas actividades se detallan en el Apartado 5. Metodología.
6. Competencias trabajadas:
Especialmente las competencias A.2, A3, A.4, A.5, B.1, B.2 y B.3.
7. Dificultades principales de la unidad:
- Comprender los conceptos asociados a cada proceso, y razonar por qué se aplican a
determinados alimentos en relación los efectos que tienen en ellos.
8. Bibliografía para ampliar:
- Molins, R.A. (Ed.) 2003. Irradiación de alimentos: principios y aplicaciones. Acribia. Zaragoza.
- Sommers, C.H. y Fan, X. 2006. Food irradiation research and technology. Blackwell
Publishing. Ames.
- Tewari, G. y Juneja, V.K. (Eds.) 2007. Advances in thermal and non-thermal food
preservation. Blackwell Publishing. Ames.
18
UNIDAD 5. CONSERVACIÓN POR MODIFICACIÓN DE LA ATMÓSFERA.
CONSERVACIÓN POR DESCENSO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA.
1. Sentido de la unidad:
La vida útil de la mayoría de los alimentos se ve limitada cuando se conservan en
presencia de oxígeno, lo cual ocurre cuando están rodeados de aire. Para alargar este
período se emplean diferentes técnicas para cambiar este aire por otro gas o por una
mezcla de varios, de forma que se logre la inhibición de microorganismos y la ralentización
de fenómenos respiratorios, reacciones químicas y enzimáticas en los alimentos. Estas
tecnologías de modificación de la atmósfera se utilizan muy frecuentemente en la
actualidad para conservar alimentos de origen animal y vegetal.
El agua es un factor esencial para que actúen muchos agentes de alteración de los
alimentos. El término actividad de agua indica el agua disponible para el desarrollo
microbiano y para que lleven a cabo reacciones químicas y bioquímicas; el descenso de la
actividad de agua es la base para varias operaciones de conservación muy importantes,
que serán tratadas en esta unidad: la evaporación y la deshidratación.
2. Epígrafes:
La unidad consta de 2 subunidades que incluyen los siguientes epígrafes:
Subunidad 5.1. Conservación por modificación de la atmósfera.
Conservación por modificación de la atmósfera: envasado a vacío, envasado en
atmósferas modificadas y almacenamiento en atmósfera controlada.
Subunidad 5.2. Conservación por descenso de la actividad de agua.
Conservación por descenso de la actividad de agua: evaporación, deshidratación.
Calidad y conservación de los alimentos deshidratados.
3. Materiales para estudiarla:
- Diapositivas y apuntes de clase.
- Brennan, J.D., Bitter, J.R., Cowell, N.D. y Lilley, A.E.V. 1998. Las operaciones de la
ingeniería de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
- Ordóñez, J.A. (Editor). Tecnología de los alimentos. 1998. Vol. I. Ed. Síntesis. Madrid.
52
BBAA DDCC
3 4 6
5.25.25.15.1
52
BBAA DDCC
3 4 652
BBAA DDCC
3 44 66
5.25.25.15.1
19
- Rodríguez, F. (Editor). 2002. Ingeniería de la industria alimentaria. Vol. III. Ed. Síntesis.
Madrid.
4. Método de trabajo aconsejado:
- Estudio razonado de los fundamentos, aplicaciones y efectos en los alimentos de cada
método de conservación.
5. Actividades a desarrollar:
- Clases expositivas (unas 4 sesiones de 50 minutos)
Se incluyen actividades relacionadas también con otras unidades del programa. Son:
- El seminario nº 4: Identificación y esquematización de los procesos de conservación y
transformación de alimentos y búsqueda de información sobre tecnología de alimentos.
- Desarrollo de un trabajo en grupo sobre una aplicación de un proceso de conservación
y/o transformación de los alimentos.
Estas dos últimas actividades se detallan en el Apartado 5. Metodología.
6. Competencias trabajadas:
Especialmente las competencias A.2, A3, A.4, A.5, B.1, B.2 y B.3.
7. Dificultades principales de la unidad:
- Comprender los conceptos asociados a cada proceso de conservación, el funcionamiento
de los equipos explicados y razonar por qué se aplican a determinados alimentos y los
efectos que tienen en ellos.
8. Bibliografía para ampliar:
- Bartholomai, A., 1991 y 2001. Fabricas de alimentos: procesos, equipamiento, costos.
- Brody, A.L. 1996. Envasado de alimentos en atmósferas controladas, modificadas y a
vacío. Acribia. Zaragoza.
- Cenzano, I., Madrid, A., Vicente, J.M. 1993. Nuevo manual de industrias alimentarias.
AMV Ediciones- Mundi Prensa. Madrid.
- Gould, G.W. 1989. Mechanisms of action of food preservation procedures. Elsevier
Applied Science. New York.
- Potter, N.N., Hotchkiss, J.H. 1999. Ciencias de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
- Singh, R.P., Heldman, D.R. 1998. Introducción a la ingeniería de los alimentos. Acribia.
Zaragoza.
- Tscheuschner, H.D. 2001. Fundamentos de tecnología de los alimentos. Acribia.
Zaragoza.
20
UNIDAD 6. CONSERVACIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.
OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN. MÉTODOS COMBINADOS.
1. Sentido de la unidad:
Esta unidad trata, en primer lugar, de la conservación de los alimentos mediante el uso de
aditivos conservantes; se incluirán aquellos de mayor uso en la industria, explicando su
mecanismo de acción, aplicaciones y efectos en las propiedades nutritivas y organolépticas
de los alimentos. En segundo lugar se incluyen una serie de técnicas de conservación muy
antiguas, como son el salazonado, la adición de azúcar y el ahumado, que implican la
adición de compuestos de diferentes maneras. En la actualidad se emplean más como
métodos de transformación, ya que modifican de forma agradable las materias primas de
partida diversificando la oferta de alimentos. Sin embargo se incluyen dentro de este
bloque teniendo en cuenta su finalidad original, que era la conservación.
Finalmente se tratará el concepto de métodos combinados y su importancia en la
conservación de alimentos tradicionales, en la mejora de los mismos y en el diseño de
nuevos productos.
2. Epígrafes:
La unidad consta de 2 subunidades que incluyen los siguientes epígrafes:
Subunidad 6.1. Conservación química de los alimentos.
Conservantes químicos.
Subunidad 6.2. Otros métodos de conservación. Métodos combinados.
Salazonado. Conservación por adición de azúcar. Ahumado. Tecnología y efectos en la
calidad de los alimentos. Métodos combinados.
3. Materiales para estudiarla:
- Diapositivas y apuntes de clase.
- Barbosa-Cánovas, G.V., Pothakamury, U.R., Palou, E., Swanson, B.G. 1999.
Conservación no térmica de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
- Cubero, N., Monferrer, A. y Villalta, J. 2002. Aditivos alimentarios. AMV-Mundi Prensa.
Madrid.
63
BBAA DDCC
542
6.26.26.16.1
63
BBAA DDCC
542 63
BBAA DDCC
54422
6.26.26.16.1
21
- Jay, J.M. 2009. Microbiología moderna de los alimentos. 5º ed. Acribia. Zaragoza.
- Martín Bejarano, S. 1992. Manual práctico de la carne. Martín & Macías. Madrid.
- Ordóñez, J.A. (Editor). Tecnología de los alimentos. 1998. Vol. II. Ed. Síntesis. Madrid.
4. Método de trabajo aconsejado:
- Estudio razonado de los fundamentos y aplicaciones de cada proceso, relacionándolos
con las características de los alimentos que se obtienen con ellos.
5. Actividades a desarrollar:
- Clases expositivas (unas 3 sesiones de 50 minutos)
- Trabajos individuales o en grupo (principalmente relacionados con el tema 16).
6. Competencias trabajadas:
Especialmente las competencias A.2, A3, A.4, A.5, B.1, B.2 y B.3.
7. Dificultades principales de la unidad:
- Comprender los conceptos asociados a cada método de conservación y razonar por qué
se aplican a determinados alimentos y los efectos que tienen en ellos en su composición,
calidad organoléptica y nutritiva.
- Se tratan diversos métodos de conservación diferentes unos de otros, y además se
incluyen en la unidad algunos esquemas de obtención completos de alimentos, junto con
las etapas más importantes de la elaboración, lo que la hace más compleja de estudiar
que otras unidades anteriores. Es útil tener siempre en mente el alimento real como
referencia.
8. Bibliografía para ampliar:
- Martín Bejarano, S. 2001. Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos. Martín &
Macías. Cáceres.
- Walker, K. 1997. Manual práctico del ahumado de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
22
BLOQUE C. MÉTODOS DE TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD 7. TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS. MÉTODOS
1. Sentido de la unidad:
Las operaciones de transformación tienen como finalidad diversificar los alimentos
disponibles, dando lugar a una mayor variedad para responder a la demanda de los
consumidores. De ellas trata esta unidad, centrada en operaciones que transforman y no
conservan, dando una visión general de los principales métodos empleados en la industria
alimentaria, haciendo especial mención de aquellos que dan lugar a productos nuevos, que
modifican mucho las propiedades organolépticas o que incluso pueden influir en los
nutrientes de los alimentos.
2. Epígrafes:
Tecnologías de conversión de los alimentos. Efectos sobre la calidad de los alimentos.
Aplicaciones.
3. Materiales para estudiarla:
- Diapositivas y apuntes de clase.
- Brennan, J.D., Bitter, J.R., Cowell, N.D. y Lilley, A.E.V. 1998. Las operaciones de la
ingeniería de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
- Fellows, P. 2007. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas.
Acribia. Zaragoza.
- Ordóñez, J.A. (Editor). Tecnología de los alimentos. 1998. Vol. I. Ed. Síntesis. Madrid.
- Rodríguez, F. (Editor). 2002. Ingeniería de la industria alimentaria. Vol. II. Ed. Síntesis.
Madrid.
4. Método de trabajo aconsejado:
- Estudio razonado de los fundamentos, aplicaciones y efectos en la calidad de los
alimentos de cada proceso.
5. Actividades a desarrollar:
- Clases expositivas (unas 2 sesiones de 50 minutos)
- Práctica de laboratorio nº 2: Transformación de los alimentos: emulsificación. Estudio de
emulsiones alimentarias..
7
CCAA DDBB
87
CCAA DDBB
88
23
Se incluyen actividades relacionadas también con otras unidades del programa. Son:
- El seminario nº 4: Identificación y esquematización de los procesos de conservación y
transformación de alimentos y búsqueda de información sobre tecnología de alimentos.
- Desarrollo de un trabajo en grupo sobre una aplicación de un proceso de conservación
y/o transformación de los alimentos.
Estas dos últimas actividades se detallan en el Apartado 5. Metodología.
6. Competencias trabajadas:
Especialmente las competencias A.2, A3, A.4, A.5, B.1, B.2 y B.3.
7. Dificultades principales de la unidad:
- Comprender los conceptos asociados a cada proceso de transformación, el
funcionamiento de los equipos explicados y razonar por qué se aplican a determinados
alimentos y los efectos que tienen en ellos.
8. Bibliografía para ampliar:
- Guy, R. (Ed.) 2002. Extrusión de los alimentos: tecnología y aplicaciones. Acribia.
Zaragoza.
- Singh, R.P., Heldman, D.R. 1998. Introducción a la ingeniería de los alimentos. Acribia.
Zaragoza.
24
UNIDAD 8. PROCESOS BIOLÓGICOS DE TRANSFORMACIÓN DE LOS
ALIMENTOS. FERMENTACIONES. CULTIVOS INICIADORES. USO DE ENZIMAS
1. Sentido de la unidad:
Las reacciones controladas por microorganismos, principalmente las fermentaciones,
tienen una importancia decisiva en la obtención de muchos alimentos; de hecho sin ellas
no existirían. En esta unidad se revisan las principales fermentaciones alimentarias y la
elaboración completa de algunos alimentos en los que la fermentación juega un papel
protagonista.
Para controlar adecuadamente las fermentaciones, la adición de microorganismos
seleccionados es una práctica muy común en la industria. Por lo tanto también se tratan en
esta unidad qué son los cultivos iniciadores, su origen y selección y la justificación de su
uso.
Las enzimas de diverso origen son biocatalizadores sintetizados por organismos vivos que
se utilizan ampliamente en la industria con diferentes fines el análisis de alimentos,
indicadores de tratamientos tecnológicos y en el procesado de alimentos. En el último
apartado de esta unidad se tratan los tipos de enzimas más utilizados, sus características y
aplicaciones en la elaboración de alimentos.
2. Epígrafes:
Tipos de fermentaciones. Alimentos elaborados por fermentación. Cultivos iniciadores:
definición y aplicaciones. Uso de enzimas en la industria alimentaria: tipos, origen y
productos en que se emplean
3. Materiales para estudiarla:
- Diapositivas y apuntes de clase.
- Adams, M.R. e Moss, M.O. 1997. Microbiología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza.
- Brennan, J.G. (Ed.) 2007. Manual del procesado de los Alimentos. Acribia. Zaragoza.
- CDTI. 1993. Tecnología de los Alimentos. Centro para el Desarrollo Tecnológico
Industrial. Madrid.Disponible en: http://www.cdti.es
- Fellows, P. 2007. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas.
Acribia. Zaragoza.
- Gösta, B. (Tetra Pak) 2003. Manual de industrias lácteas. AMV. Madrid.
8
CCAA DDBB
7 8
CCAA DDBB
77
25
- Horseney, I.S. 2002. Elaboración de cerveza: microbiología, bioquímica y tecnología.
Acribia. Zaragoza.
- Martín Bejarano, S. 1992 .Manual práctico de la carne. Martín & Macías. Madrid.
- Ordóñez, J.A. (Editor). Tecnología de los alimentos. 1998. Vol. I. Ed. Síntesis. Madrid.
- Peynaud, E. 1987. Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino. Mundi-Prensa.
Madrid.
4. Método de trabajo aconsejado:
- Estudio razonado de los fundamentos, aplicaciones y efectos en la calidad de los
alimentos de cada proceso.
5. Actividades a desarrollar:
- Clases expositivas (unas 3 sesiones de 50 minutos)
- Práctica de laboratorio nº 3: Alimentos fermentados: desarrollo de gas con levaduras
biológica y químicas.
- Práctica de laboratorio nº 4: Efectos de la modificación de diferentes parámetros en la
elaboración de productos de panadería y pastelería.
Se incluyen actividades relacionadas también con otras unidades del programa. Son:
- El seminario nº 4: Identificación y esquematización de los procesos de conservación y
transformación de alimentos y búsqueda de información sobre tecnología de alimentos.
- Desarrollo de un trabajo en grupo sobre una aplicación de un proceso de conservación
y/o transformación de los alimentos.
Estas dos últimas actividades se detallan en el Apartado 5. Metodología.
6. Competencias trabajadas:
Especialmente las competencias A.2, A3, A.4, A.5, B.1, B.2 y B.3.
7. Dificultades principales de la unidad:
- Se desarrolla la elaboración de diversos alimentos fermentados, muy diferentes unos de
otros, manejando sus esquemas de obtención completos, junto con las etapas más
importantes de la elaboración, lo que hace que esta unidad sea más compleja de estudiar
que otras anteriores. Es útil tener siempre en mente el alimento real como referencia.
8. Bibliografía para ampliar:
- Aleixandre, J.L. 1999. Vinos y bebidas alcohólicas. UPV. Valencia.
- Hui, H. (Ed.) 1992. Encyclopedia of food science and technology. John Wiley & Sons. New
York.
- Nagodawithana, T. y Reed, G. 1993. Enzymes in food processing. Academic Press. San
Diego.
- Macrae, R., Robinson, R.K. y Sadler, M.J. 1993. Encyclopedia of food science, food
technology and nutrition. Academic Press. London.
- Tirilly, Y. y Bourgeois, C.M. 2001. Tecnología de las hortalizas. Acribia. Zaragoza.
26
BLOQUE D. NUEVAS TECNOLOGÍAS. ENVASADO Y DISTRIBUCIÓN DE
LOS ALIMENTOS
UNIDAD 9. NUEVAS TECNOLOGÍAS. ENVASADO, ALMACENAMIENTO,
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
1. Sentido de la unidad:
La última unidad del programa trata, en la primera subunidad, las nuevas tecnologías de
transformación y conservación. Era preciso situarla después de estudiar los tratamientos de
conservación y conversión convencionales, para poder establecer comparaciones con
ellos. Además resulta necesario incluirlo en el temario dado el carácter dinámico e
innovador de la Tecnología de los Alimentos, que genera nuevos procesos y productos con
gran rapidez; los alimentos tratados con estas nuevas tecnologías muy a menudo
presentan características organolépticas y nutritivas diferentes a los productos
convencionales, lo que hace necesario al menos poseer unos conocimientos básicos. Su
contenido puede ir variando en el transcurso del tiempo debido a su fuerte relación con los
avances más recientes, por lo que no recoge epígrafes definidos.
La segunda subunidad resume conceptos y conocimientos generales del envasado de
alimentos, entre los que se encuentran las características de cada material de envasado,
los criterios de selección de acuerdo con el tipo de alimento y los principales tipos de
envases. El envasado cumple variadas e importantes funciones: colabora en la
conservación, es fundamental como soporte de información, en la comercialización y en la
aceptación del producto por los consumidores.
La tercera subunidad contiene aspectos generales del almacenamiento y transporte de los
alimentos, incluyendo las condiciones en las que se deben realizar estas actividades en
función de las características de los alimentos, y su influencia en la calidad de los mismos.
DDBB CCAA
9
9.19.1 9.29.2 9.39.3
DDBB CCAA
9
9.19.1 9.29.2 9.39.3
27
2. Epígrafes:
La unidad consta de 3 subunidades que incluyen los siguientes epígrafes:
Subunidad 9.1. Nuevas tecnologías de conservación y transformación de alimentos.
Subunidad 9.2. Envasado de los alimentos.
Funciones, materiales y tipos de envases.
Subunidad 9.3. Almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.
3. Materiales para estudiarla:
- Diapositivas y apuntes de clase.
- Brennan, J.G. (Ed.) 2007. Manual del procesado de los Alimentos. Acribia. Zaragoza.
- Cheftel, J.C., Cheftel, H. Y Besançon, P. 1982. Introducción a la bioquímica y tecnología
de los alimentos. Vol. 2. Acribia. Zaragoza.
- Fellows, P. 2007. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas.
Acribia. Zaragoza.
- Morata Barrado, A. 2008. Nuevas tecnologías de conservación de alimentos. AMV
Ediciones. Madrid.
4. Método de trabajo aconsejado:
- Estudio razonado de los fundamentos, aplicaciones y efectos en la calidad de los
alimentos de cada proceso.
5. Actividades a desarrollar:
- Clases expositivas (unas 3 sesiones de 50 minutos)
- Práctica de laboratorio nº 5: Observación de las características de los principales envases
para alimentos.
Se incluyen actividades relacionadas también con otras unidades del programa. Son:
- El seminario nº 4: Identificación y esquematización de los procesos de conservación y
transformación de alimentos y búsqueda de información sobre tecnología de alimentos.
- Desarrollo de un trabajo en grupo sobre una aplicación de un proceso de conservación
y/o transformación de los alimentos.
Estas dos últimas actividades se detallan en el Apartado 5. Metodología.
6. Competencias trabajadas:
Especialmente las competencias A.2, A3, A.4, A.5, B.1, B.2 y B.3.
7. Dificultades principales de la unidad:
- Al tratarse diferentes nuevas tecnologías puede ser algo complejo entender los
fundamentos de cada una de ellas al ser muy distintos. En este sentido el estudio debe
ser más detallado.
- En el estudio del envasado se tratan diferentes métodos de fabricación y distintos
materiales. Puede resultar de ayuda recordar ejemplos de cada uno de esos tipos e
incluso relacionarlos con los alimentos que con más frecuencia se comercializan en ellos.
- Respecto al almacenamiento y distribución siempre hay que tener presente a qué tipo de
alimentos se aplican cada una de las modalidades que se tratan en la subunidad y
recordar qué tipo de tratamiento de conservación se les ha aplicado previamente.
28
8. Bibliografía para ampliar:
- Coles, R. y Kirwan, M.J. 2004. Manual del envasado de alimentos y bebidas. AMV
Ediciones -Mundi-Prensa. Madrid.
- Hui, H. (Ed.) 1992. Encyclopedia of food science and technology. John Wiley & Sons. New
York.
- Macrae, R., Robinson, R.K. y Sadler, M.J. 1993. Encyclopedia of food science, food
technology and nutrition. Academic Press. London.
- Paine, F.A. y Paine, H.Y. 1994. Manual de envasado de alimentos. AMV Ediciones.
Madrid.
29
5. METODOLOGÍA Y DISTRIBUCIÓN DE HORAS LECTIVAS
5.1. Indicaciones metodológicas:
La metodología seguida en la impartición de esta asignatura es la siguiente:
Clases expositivas (magistrales).
Clases y actividades interactivas:
- Clase prácticas en el laboratorio.
- Seminarios.
- Realización de trabajos en grupo.
- Visitas a industrias.
Tutorías en grupo, individuales y virtuales
A. Clases expositivas (magistrales):
Debido a la amplitud de los contenidos que es necesario abordar en esta
asignatura, se ha hecho necesaria una reducción de aquéllos que se exponen en las
clases teóricas hasta los conceptos básicos, fundamentales para cualquier persona
que obtenga la titulación. Las clases se desarrollarán con una estructura común:
introducción y presentación de objetivos, resumen de la clase anterior (si fuera
necesario), desarrollo de contenidos y resumen final. A lo largo del desarrollo se
efectuarán recapitulaciones parciales, para resaltar los aspectos más importantes del
tema, y el profesor realizará controles de comprensión, para saber cómo están
asimilando los alumnos la información que se suministra. La exposición se realizará a
un ritmo apropiado para la toma de notas y para la comprensión de los conceptos de
que se trate.
En las clases teóricas se emplearán proyecciones de diapositivas y, cuando
estén disponibles, vídeos, animaciones e imágenes, muy a menudo mediante el
acceso a páginas web.
Para que el seguimiento de los temas sea óptimo, en la asignatura en la USC
Virtual se podrán encontrar documentos con las presentaciones de diapositivas y las
direcciones de páginas web más interesantes en relación al contenido tratado.
Es recomendable que los alumnos aclaren todas las dudas que les surjan
durante las clases teóricas, interrumpiendo al profesor las veces que sea necesario
con preguntas pertinentes.
Dentro de esta modalidad, el profesor incluirá el planteamiento y resolución de
problemas relacionados con los contenidos teóricos que esté impartiendo en ese
momento. Los alumnos dispondrán de esos problemas y del enunciado de otros para
que practiquen de forma autónoma.
30
B. Clases y actividades interactivas:
En esta materia existen cuatro tipos de clases y actividades interactivas con las
siguientes características y contenidos:
B.1. Clases prácticas en el laboratorio:
Las prácticas de laboratorio serán las siguientes:
1. Alimentos tratados por el calor. Control de la eficacia del tratamiento térmico
mediante pruebas de actividad enzimática.
2. Transformación de los alimentos: emulsificación. Estudio de emulsiones
alimentarias.
3. Alimentos fermentados: desarrollo de gas con levaduras biológica y químicas.
4. Efectos de la modificación de diferentes parámetros en la elaboración de
productos de panadería y pastelería.
5. Observación de las características de los principales envases para alimentos.
Para la realización de estas prácticas se proporcionarán guiones con una
introducción que relacione la práctica con contenidos teóricos, objetivos, desarrollo de
la misma, así como espacio para realizar la descripción de los resultados y la
anotación de conclusiones. Los guiones estarán a disposición de los alumnos antes de
la realización de la práctica en la USC virtual.
Los conocimientos adquiridos en las prácticas de laboratorio serán evaluados
mediante la entrega de un cuaderno de prácticas que se efectúa al final del curso.
B.2. Seminarios:
Los seminarios consistirán en actividades complementarias de la materia
tratada en las clases expositivas, dirigidos por los profesores con la participación de
los alumnos. Los seminarios correspondientes a este curso serán los siguientes:
1. Resolución de problemas tipo relacionados con los tratamientos térmicos.
2. Ampliación de la descripción de los métodos de congelación de alimentos.
3. Identificación y esquematización de los procesos de conservación y
transformación de alimentos, y búsqueda de información sobre tecnología de
alimentos.
Este último seminario servirá como ayuda para la realización del trabajo en
grupo.
31
B.3. Realización de trabajos:
Se realizará un trabajo obligatorio en grupos de 2-3 personas, formados entre
los alumnos del curso. Tratarán sobre procesos completos de elaboración de
alimentos en los que se recojan los métodos de conservación y las tecnologías
empleadas. Cada grupo deberá preparar una serie de diapositivas que enviará a los
profesores de la materia, los cuales realizarán su evaluación.
B.4. Visitas a industrias alimentarias (prácticas de campo):
Las visitas se realizarán en número, fecha y horario condicionados a la
disponibilidad de las industrias. Dada la situación económica actual, se efectuarán o
no en función de la existencia del presupuesto necesario para el traslado de los
alumnos a las mismas.
Las visitas a industrias alimentarias son la mejor manera de empezar a
conectar a los alumnos con la realidad a la que se enfrentará cuando terminen sus
estudios y, probablemente, les servirán de motivación en su aprendizaje. Antes de
realizarlas ya se habrán visto los conceptos y procesos que en ellas se desarrollan en
las clases teóricas.
Durante su desarrollo, los alumnos deberán tomar notas de lo que van
observando, con el fin de que puedan elaborar un informe que incluirán en el cuaderno
de prácticas. Después de la visita se comentarán aquellos aspectos más interesantes
de lo visto en ella.
C. Tutorías en grupo, individuales y virtuales:
En las sesiones de tutorías en grupo, los profesores orientarán a los estudiantes en
todas las actividades y tareas de la materia que deben realizar a lo largo del semestre.
Cada alumno podrá acudir, si lo considera necesario, a las tutorías
individualizadas a los lugares y horas señalados para cada profesor al inicio de esta
guía para resolver sus dudas, exponer las dificultades que encuentre en las
actividades propuestas y recibir una orientación personalizada. También podrá hacer
estas consultas a través de la asignatura en la USC Virtual.
5.2. Distribución de las horas lectivas de la asignatura:
5.2.1. Determinación de las horas de carga de trabajo del alumno:
La asignatura consta de 6 créditos ECTS, lo que implica que la carga de trabajo
del alumno será de 6 x 25 = 150 horas totales. De estas horas, 51 horas serán de
actividades presenciales, que comprenden las clases magistrales, los seminarios, las
32
clases prácticas y las tutorías de grupo. Todas ellas se realizarán en las fechas y
horas señaladas en el horario oficial del curso.
5.2.2. Identificación del conjunto de actividades a desarrollar por los estudiantes en la
materia durante el curso:
Las actividades son las siguientes:
- Clases teóricas
- Clases prácticas en laboratorio
- Seminarios (resolución de problemas, contenidos complementarios)
- Trabajos en grupo
- Asistencia a tutorías
- Realización de exámenes teóricos y de prácticas
- Revisión de exámenes
5.2.3. Distribución de la actividad formativa en créditos ECTS:
La distribución de horas presenciales y de trabajo individual del alumno por cada una
de las actividades se recoge en la siguiente tabla:
Actividad Horas
presencialesFactor
Horas de
trabajo del
alumno
Horas
totales
Clases expositivas 30 1,5 45 75
Seminarios 4 1,5 6 10
Prácticas 15 1 15 30
Cuaderno de prácticas - - 2 2
Trabajos y ejercicios - - 10 10
Tutorías en grupo 2 2 4 6
Subtotal 51 82
Tutorías individuales 1 2 2 3
Realización de exámenes y revisión 2 6 12 14
Total 54 96 150
Como se puede ver en ella, se ha estimado un factor multiplicador diferente en función
de la actividad desarrollada, dado que es preciso emplear tiempos de trabajo individual
distintos para llevarlas a cabo.
33
6. INDICACIONES SOBRE LA EVALUACIÓN DE LA MATERIA
6.1. Consideraciones generales sobre la evaluación de la materia:
El examen final de la asignatura se realiza en las fechas asignadas por el
Centro. Se realizará una prueba parcial sobre los contenidos teóricos hacia la mitad
del semestre. Las fechas, horas y lugares de realización se pueden consultar en la
página de la Facultad de Ciencias, http://www.lugo.usc.es/~fcien/.
El examen teórico corresponderá a los contenidos expuestos en las clases
magistrales y, opcionalmente, a los desarrollados en los trabajos por los grupos de
alumnos. La asistencia a las prácticas es un requisito indispensable para aprobar la
asignatura.
6.2 Aspectos que se tendrán en cuenta en la evaluación y criterios a emplear:
Los aspectos y actividades evaluables y los criterios que se emplearán se
recogen en la siguiente tabla:
ASPECTO QUE SE EVALÚA
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
PESO SOBRE LA NOTA FINAL
Conceptos de la materia - Dominio de conceptos
teóricos - Examen teórico escrito
60% - Requisito mínimo para tener en cuenta otros méritos: superar el 40% del examen
Asistencia y aprovechamiento de las prácticas
- Atención y participación en las prácticas
- Observación y notas del profesor
- Listado de asistencia
La asistencia a las prácticas es un requisito obligatorio para superar la materia
Conceptos tratados en las prácticas
- Comprensión de los conceptos y observaciones
- Cuaderno de prácticas
20% Asistencia y participación en clases teóricas, seminarios y tutorías en grupo
- Participación activa en clases teóricas
- Participación en los seminarios
- Aportaciones personales
- Observación y notas del profesor
- Listado de asistencia
Realización y entrega de trabajos y problemas resueltos
- Estructura del trabajo - Calidad de la
documentación - Capacidad de síntesis y
de relación entre conceptos
- Desarrollo y resolución de problemas
- Trabajo en grupo - Boletín de problemas
20%
El examen teórico constará de preguntas de respuesta corta, consistentes en
razonamientos breves, explicaciones sobre aspectos concretos de un proceso,
34
diagramas de flujo de elaboración de un alimento y resolución de problemas. La
puntuación máxima de cada pregunta aparecerá al lado de cada enunciado. Se
valorará especialmente la adecuación de la respuesta a la pregunta y la redacción
clara y breve. También se podrán incluir preguntas tipo test.
En cuanto a los trabajos, no se considerarán válidos aquéllos que se detecte
que son producto de la copia de documentos o páginas de Internet, con información
sin trabajar o procesar de manera personal por los alumnos.
6.3. Recomendaciones de cara a la evaluación:
Se recomienda realizar un estudio razonado de la asignatura. Es evidente que
memorizar es también necesario, pero un estudio meramente memorístico de un
temario tan amplio y variado suele dar lugar a confusiones y mezclas de
conceptos. Por lo tanto, primero hay que comprender el proceso y las
consecuencias en las propiedades de los alimentos y luego memorizarlos, no
sólo hacer lo segundo.
La consulta de la bibliografía recomendada es muy aconsejable, ya que explica
los conceptos con mayor amplitud, aclara dudas y suele proporcionar ejemplos
que permiten estudiar mejor los contenidos.
Es conveniente llevar el estudio de las unidades lo más al día posible, y no
dejarlo todo para el final.
En lo que se refiere al examen, es imprescindible leer las preguntas con
tranquilidad y atención. Es algo obvio, pero muchas veces no se hace. También
lo es contestar a lo que se pregunta y no contar cosas que pueden tener alguna
relación con la pregunta, por aquello de rellenar el espacio. Muchas veces
conduce a respuestas que cuando menos manifiestan una falta de
conocimientos, y en muchas ocasiones, muestran errores en conceptos básicos,
lo cual repercute negativamente en la nota final.
Todas las unidades del programa son importantes. Aquéllas que podían ser más
accesorias ya han sido eliminadas, dada la amplitud y variedad del temario y la
escasez de horas disponibles. Pueden existir dentro de cada tema conceptos
básicos, que es indispensable conocer y comprender, y otros aspectos más
accesorios. Tanto unos como otros se habrán definido en las clases teóricas. En
el examen existirán preguntas sobre ambos tipos de conceptos, pero es
indispensable conocer los básicos para superar el examen.
35
7. BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
A continuación se presenta una bibliografía complementaria a la indicada en cada
unidad, con el fin de ayudar en la búsqueda de más información para la realización del
trabajo en grupo.
Aleixandre, J.L. 1999. Vinos y bebidas alcohólicas. UPV. Valencia.
Arthey, D. y Ashurst, P.R. 1997. Procesado de frutas. Acribia. Zaragoza.
Arthey, D. y Dennis, C. 1992. Procesado de hortalizas. Acribia. Zaragoza.
Ashurst, P.R. 1999. Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas. Acribia.
Zaragoza.
Boulton, K.B., Singleon, V.L., Bisson, L.F. y Kunkee, R.E. 2002. Teoría y práctica de la
elaboración del vino. Acribia. Zaragoza.
Callejo González, M.J. 2002. Industrias de cereales y derivados. AMV ediciones. Madrid.
Dendy, D.A. y Dobraszczyk, B.J. 2004. Cereales y productos derivados. Química y tecnología.
Acribia. Zaragoza.
Hidalgo, J. 2002. Tratado de enología. Tomo I. Mundi-Prensa.
Holdsworth, S.D. 1988. Conservación de frutas y hortalizas. Acribia. Zaragoza.
Hoseney, C.R. 1991. Principios de ciencia y tecnología de cereales. Acribia. Zaragoza.
Hough, J.S. 1991. Biotecnología de la cerveza y malta. Acribia. Zaragoza.
Kent, N.L. 1987. Tecnología de los cereales. Acribia. Zaragoza.
Kill, R.C. y Turnbull, K. 2004. Tecnología de la elaboración de pasta y sémola. Acribia.
Zaragoza.
Kimball, D.A. 2001. Procesado de cítricos. Acribia. Zaragoza.
Ranken, M.D. 1993. Manual de Industrias de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
Varnam, A.H. y Sutherland, J.P. 1996. Bebidas. Tecnología, química y microbiología. Acribia.
Zaragoza.
Walstra, P. 2001. Ciencia y Tecnología de los Productos lácteos. Acribia. Zaragoza.
Wiley, R.C. 1997. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Acribia.
Zaragoza.