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Tecnologías de la alimentación

Durabilidad en la distribuciónde los alimentos

1. Presentación

Seguridad alimentaria

7ª edición

La mejora de la conservación de los alimentos ha sido siempre uno de los motores básicos de la tecnología alimentaria. Hasta que la refrigeración se puso al alcance de distribuidores y de consumidores, los procedimientos de conservación, fuesen por aportación de energía térmica, por secamiento o por acidificación, alteraban de forma considerable las cualidades sensorias de los alimentos.

Así, tradicionalmente ha habido un cierto conflicto entre mantener las características sensorias y de valor nutritivo de los productos frescos y conservarlos el tiempo que sea necesario para su distribución y venta. Conocer y controlar la velocidad de alteración es esencial para diseñar y elaborar productos que lleguen en condiciones adecuadas hasta el momento de su consumo.

En este curso se dará una visión completa de la problemática de la durabilidad con ejemplos de aplicación a distintos tipos de alimentos de los principios expuestos. La segunda mitad del curso se dedicará a la resolución de problemas concretos de durabilidad.

1.1. Beneficios para el participante

Conocer los diferentes tipos de alteración que cabe esperar de un tipo de alimento.

Saber evaluar el progreso de la alteración alimentaria.

Saber identificar los factores intrínsecos y extrínsecos sobre los que hace falta actuar para controlar la durabilidad.

Conocer y saber utilizar determinados modelos matemáticos para prever la durabilidad de un alimento.

Determinar las características de los envases necesarias para alcanzar la durabilidad adecuada para un alimento y las condiciones de distribución requeridas.

CDEI

Josep Garcia Raurich

Ingeniero Técnico Químico por la EUETIT en 1976. Se incorpora como profesor encargado de curso ese mismo año en la

UPC donde desarrolla su actividad profesional en la Escuela de Ingeniería de Terrassa.

Profesor titulado por la Escuela Universitaria (TEU) en 1986, continúa sus estudios en ciencias químicas en laUniversidad Autónoma de Barcelona (UAB) donde obtiene el doctorado en 1991. Profesor de la Universidad desde 1996,es director del centro de investigación CRESCA UPC, miembro de TECNIO.

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2.1. Dirección académica

Enric Riera Valls

Licenciado en Ciencias Químicas por la universidad de Barcelona (1964) y con estudios complementarios enespecialización en alimentos enlatados por la Universidad de Ohio. Su experiencia profesional se ha centradoespecialmente en la Dirección de Calidad de empresas de consumo (como Gallina Blanca, Crecs o Cropan), el embalaje (Grace y Sopraril) y fabricantes de snacks y frutos secos (Borges y Aperitivos Españoles entre otros). Ex Presidente de la Sección de Alimentación de la Asociación Española para la Calidad (AEC) y experto en calidad de la Organización de les

Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial (UNIDO). Actualmente ejerce como consultor en ciencia y tecnología de los

alimentos y en gestión de la calidad, y como profesor en diferentes programas y cursos de postgrado universitarios (UPC, IQS y CEU). Asesor del CRESCA UPC.

2.2. Profesorado

1.2. A quién va dirigido

Toda empresa de la cadena alimentaria que precise actualizar sus conocimientos y ponerse al día en materia de durabilidad en la distribución de los alimentos.

Directores y responsables de las áreas de Calidad y Distribución que deseen actualizar y poner al día sus conocimientos en vida útil alimentaria.

Responsables de I+D de la industria alimentaria.

Jefes de línea y otros profesionales con responsabilidad en la gestión de la seguridad de los alimentos en su fase de distribución.

2. Dirección y profesorado

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3. Contenidos del programa

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1. Introducción

¿Qué es la durabilidad?

¿Por qué es necesario controlar la durabilidad?

2. Tipos de alteraciones

Microbiológicas

Agentes patógenos

Agentes con efectos económicos

Químicas

Físicas

3. Factores que determinan la durabilidad

Factores intrínsecos

Composición; tecnologías utilizadas

Actividad del agua / Temperatura de transición vítrea

P.H.

Potencial redox

Factores extrínsecos

Temperatura

Humedad relativa

Composición de la atmosfera envolvente

Luz

Otros factores

4. Efectos de los envases

Envases pasivos (o tradicionales)

Envases activos

5. Medida y control de la durabilidad

Posibles variables de respuesta para evaluar la durabilidad

Físicas / químicas

Microbiológicas

Análisis sensorios

Seguimiento de la durabilidad

6. Predicción de la durabilidad

Determinación directa

Ensayos acelerados

Modelos predictivos

Diseño de experimentos sobre durabilidad

7. Alargamiento de la durabilidad

A través de los factores intrínsecos

A través de los factores extrínsecos

8. Requisitos legales relacionados con la durabilidad

Requisitos de etiquetaje

Requisitos de inocuidad

9. Aplicaciones y casos

Mejora de durabilidad utilizando las características de los envases

Avaluación del efecto de la temperatura

Avaluación del efecto de la humedad exterior

Avaluación de efecto de la composición de la atmosfera exterior

Formación en modalidadPresencial

Duración12 horas.

Fechas y horariosFecha inicio: 19 de noviembre.Horario: jueves de 17:30h a 21:30h y viernes de 9h a 13h y 15h a 19h.

Matrícula285€.

Lugar de realizaciónEdificio UPC Campus de Terrassa, C/ Colom núm. 2. 08222, Terrassa.

Sistema de evaluaciónEvaluación continua y asistencia mínima al 80% de las sesiones.

4. Información general

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Información TECH Training

Persona de contactoRosa Huguet

Teléfono93 405 46 81

E-mailcit.formacion@upc.edu