TEMA 10LA LECHETEMA 10LA LECHE

LA LECHELA LECHELa leche es el producto íntegro, no alterado ni adulterado, sin calostros, obtenido del

ordeño higiénico, regular, completo y no interrumpido de las hembras mamíferas

domésticas sanas y bien alimentadas.

Con la denominación genérica de leche se comprende únicamente la leche natural de vaca.

Constituyente

(g/100 g)Vaca Cabra Oveja Burra Humana

Agua 89,7 88,9 83 80,8 88,2

Energía, Kcal

KJ

66

276

60

253

95

396

52

220

69

289

Proteínas 3,2 3,1 5,4 2,02 1,3

Grasas 3,9 3,5 6 2,1 4,1

Lactosa 4,6 4,4 5,1 5,9 7,2

Calcio (mg) 115 100 170 32 34

COMPOSICION MEDIAPROPIEDADES DE LA

LECHESecreción blanca

Tono amarillo (β-carotenos de la

materia grasa)

pH 6.5-6.7

Olor poco definido

Gusto agradable y dulzón (varía con

la especie)

Producto inestable (refrigeración o

procesado rápido)

COMPOSICIÓN DE LA LECHECOMPOSICIÓN DE LA LECHE

LACTOSALeche humana : 7 g/l

Leche de vaca: 4-5 g/l

Factor positivo para el desarrollo de la flora intestinal más favorable

Galactosa es esencial para sintetizar cerebrósidos (SNC)

Más lactosa: más velocidad de crecimiento de SNC

Cuando la leche se “agria”:

Lactosa (pH 6.6) lactobacillus Acido láctico (pH 4.5)

Por efecto del calor: reacciones de pardeamiento (reacciones de Maillard,

especialmente con la lisina)

En el cuajado la lactosa permanece en el suero. La lactosa aumenta la absorción

del calcio y el fósforo en el intestino.

Intolerancia a la lactosa, en especial poblaciones negras. Carecen de la enzima lactasa

Transtornos gástricos, diarreas. Tratamiento previo de la leche con lactasa o

medicación con la enzima.

CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS

ββββ-D-galactoseOH

OHOH

CH2OHO

OH

D-glucoseOH

OH

OHCH2OH

O OH

OH

OH

OH

CH2OHO

OH

OH

CH2OHO

OHO+

αααα - or ββββ-D-lactose

ββββ[1,4]

PROTEINASPROTEINAS

Leche humanaContenido medio: 11,5 g/l

Proteína suero/caseína 80:20

Caseína precipita en finos grumos

(cuajo blando) fácil de digerir por

los jugos gástricos

Proteína predominante: a-Lacto-albúmina

Rica en amino ácidos libres y taurina

Leche de vacaContenido medio: 35 g/l

Proteína suero/caseína 20:80

Caseína forma cuajo duro, difícil de

digerir por los jugos gástricos

Proteína predominante: β-lacto-

globulina

PROTEINASPROTEINAS

LISOZIMALa leche de vaca no tiene

Efecto bactericida

Destruye polisacáridos de las paredes

celulares de los microorganismos

(después de la digestión tienen actividad)

INMUNOGLOBULINASAnticuerpos

Alto contenido en calostro

Pequeña cantidad en leche

Proceden de la sangre

Leche humana: atraviesan la placenta y

permanecen en el tubo

digestivo (protegen de microorganismos)

Leche de vaca: No atraviesan la placenta,

necesaria su ingestión, pasan a la sangre

LACTOFERRINAProtección al recién nacido de microorganismos

Alto contenido en calostro

Constante durante la lactación

En la leche de vaca 1/10

Fija el Fe del medio: protección contra

microorganismos (no disponible para crecer)

Efecto bactericida

(interacciona con pared microbiana =

destrucción)

Previene infecciones intestinales (los

fragmentos después de la digestión tienen

actividad)

LA CASEINALA CASEINAEs la proteína mayoritaria en leche (80% del total)

Fosfoproteína organizada en micelas estabilizadas por enlaces fosfato-calcio

Precipita a pH 4-5. No coagula con el calor

Precipita en el estómago por acción de la enzima gástrica renina que rompe

enlaces glicoproteicos produciendo suero y cuajo.

Submicela de caseína

20-30 moléculas de α-, β- y κ-caseína

Región hidrofóbica

(aminoácidos apolares)

Zona hidrófila no enlazante

(trisacárido de la k-caseína:

N-acetilmurámico-galactosa-

N-acetilgalactosamina)

Región hidrofílica

(amino ácidos cargados)

LA CASEINALA CASEINA

Clusters fosfato-calcio

Submicela de caseína

Regiones k no enlazantes

Micela de caseína

La k caseina limita el crecimiento de las micelas:

no participa en el entrecruzamiento.

Las micelas no estan altamente fosforiladas

Glicosiladas con oligosacáridos

GRASA DE LA LECHEGRASA DE LA LECHESe presenta en pequeños glóbulos (0.5-10 µm) y contiene 95-96% de triglicéridos y

un 4-5% de colesterol/fosfolípidos rodeados por una membrana lipoproteica

Los ácidos grasos de los triglicéridos son:

66% saturados

30% monoinsaturados

4% poli-insaturados

Son ácidos de cadenas relativamente cortas (C4-

C16, p.e. butírico) y dan a la leche

su sabor y a la mantequilla su bajo punto de fusión

La relación ácido graso insaturado/ácido graso saturado en mayor en la leche humana.

También contiene más cantidad de ácido linoléico, no sintetizable por el niño

Leche

Glóbulo

de grasa

SALES MINERALESSALES MINERALES

Los principales elementos minerales de la leche son:

Ca, P, Mg, K, Na, Cl, S y I.

El calcio, el principal elemento, está como Ca2+ y

complejo con fosfatos y caseina

El contenido en Fe es bajo y se absorbe menos que el

de leche humana.

La leche humana contiene menores cantidades de Na,

K, Ca, Mg y P que la de vaca

Elementos minerales en la leche, g L-1

Ca2+ 1,2

PO43- 3

K+ 1,5

Na+ 0,5

Mg2+ 0,12

Cl- 0,9

SO42- 0,2

VITAMINASVITAMINASVitaminas hidrosolubles

Vitaminas B (riboflavina, tiamina, niacina, B6)

Riboflavina disponible en cantidades elevadas

Niacina: el contenido es bajo, pero también tiene triptófano (precursor de la niacina)

Vitamina C: presente en bajas cantidades y es muy inestable.

Vitamina, mg L-1 Vitamina, mg L-1

Retinol (A)

0,4

Cianocobalamina(B12) 0,003

Calciferol (D)

0,001

Nicotinamida

1

Tocoferol (E) 1,0

Ac.Pantoténico

3,5

Tiamina (B1)

0,4

Ascórbico (C)

20

Riboflavina (B2) 1,7

Biotina

0,03

Piridoxina (B6) 0,6

Ac.Fólico

0,05

Vitaminas liposolublesEl contenido en vitaminas liposolubles es

proporcional al contenido en grasas

Vitamina A: más elevada en verano, pastos

verdes

Vitamina D: varía con la exposición a la luz

solar y la alimentación

Pobre en vitamina K

PASTEURIZACIONPASTEURIZACION

Leche HT STHigh temperature short time

- Leche calentada a 72ºC durante 15 s

-Enfriada rápidamente a 7 ºC

-Destruye bacilo de Koch (tuberculosis)

-Inactiva fosfatasas

Leche UHT-Leche calentada a 135-149ºC entre 2-4 s

-Enfriada rápidamente a 7ºC. Empaquetada

asépticamente en contenedores estériles.

Se pierden vitaminas (B1, B6, B12, Ac. fólico y C)

Se destruyen todos los gérmenes patógenos y

todas las esporas termorresistentes

Se conserva a temperatura ambiente varios

meses en envase cerrado

Leche pasteurizada-Leche calentada a 63ºC durante 30 min

-Enfriada rápidamente a 7ºC

La pasteurización destruye la mayoría de formas vegetativas pero no las esporas, ni las

bacterias termófilas ni la flora acidógena.

Necesario enfriar y conservar a 4ªC.

La efectividad de la pasteurización se determina midiendo la actividad de la fosfatasa

alcalina

HOMOGENEIZACION DE LA LECHEHOMOGENEIZACION DE LA LECHE

Para obtener una composición uniforme, la leche se homogeiniza por paso a presión a

través de membranas de pequeño poro: subdivisión de los glóbulos de grasa en otros más

pequeños que permanecen en suspensión.

La homogeneización aumenta el area superficial de las gotículas de grasa: mayor

probabilidad de oxidación de la grasa por lo que la leche tiene que pasteurizarse antes

de homogeneizarse.

La leche homogeneizada es más blanca

y cremosa. Es más fácil de cuajar y

forma cuajadas más finas. Hace

espuma más fácilmente y es más fácil

de digerir. Tarda más tiempo en hervir

Leche naturalRecombinada

(leche homogeneizada)

Grasa

Agua

La grasa de la leche se separa y

acumula progresivamente en la

superficie.

LECHES CONCENTRADASLECHES CONCENTRADASEtapas en la elaboración de leche concentrada

NORMALIZACION DELA GRASA Y PROTEINA

DESNATADO

TRATAMIENTO TERMICO(Estabilización)

EVAPORACION

LECHE EVAPORADA

LECHE CONCENTRADA

LECHE CONDENSADA

Evaporada Leche esterilizada a la que se

le ha eliminado parte del agua

de su composición (60%)

Concentrada Leche pasteurizada a la que se

le ha eliminado la mayor parte

del agua de su composición

Condensada Leche concentrada a la que se

le añade azúcar (40%) para su

conservación

LECHE EVAPORADALECHE EVAPORADALeche esterilizada a la que se le ha eliminado parte del agua

Evaporación Homogeneizador Enfriamiento

Adición de estabilizantes

UHTEnlatado

ESTERILIZACION(Autoclave)

Enfriamiento yalmacenamiento (15ºC)

Impedir reacciones de Maillard yprecipitación de proteínas

Máximo 10 esporas de m.o. no patógenos ni alterantes/ml leche reconstituidaColor claro. Apariencia de nata.

Rica en grasa: 15%

Entera: 7.5%

Semidesnatada: 1-7.5%

Desnatada: < 1%

LECHE CONCENTRADALECHE CONCENTRADALeche pasteurizada a la que se le ha eliminado parte del agua

Condiciones más drásticasAumenta % sólidos79ºC-25 segundos

Ausencia de patógenos

Máximo 105 colonias mesófilos/ml

Máximo 10 colonias enterobacterias/ml

Evaporación Homogeneizador PASTEURIZACION

Almacenamiento en

refrigeración

Tratamiento no severo para los m.o.: no es suficiente el agua eliminada

Entera: 11.75% grasa

Desnatada: <1.1% grasa

Ingrediente en pastelerías

Industrias alimentarias

LECHE CONDENSADALECHE CONDENSADALeche pasteurizada a la que se le ha eliminado parte del agua, conservada por adición de

sacarosa

Sacarosa 45-50% (referida al producto final)

• La elevada concentración de azúcar impide la proliferación bacteriana

• Para evitar la cristalización de la lactosa: sembrar después de enfriar con

hidrato de α-lactosa finamente molida (tamaño de cristales ≤10 mm)

Evaporación Adición de azúcarJarabe o polvo

Leche concentrada con alto contenido en azúcar

Enlatado

Enfriamiento

Secado-Impide desarrollo de m.o.

-Prolonga la vida útil: 3 años leche desnatada, 6 meses entera (oxidación de la grasa)

LECHE EN POLVOLECHE EN POLVOMétodo de conservación donde se elimina casi la totalidad del agua (95-97%)

Obtención de la leche en polvo-Liofilización: eliminación del agua (sólido-gas) con vacío

-Leche de alta calidad

-Altos costes

-Secado en cilindros rotatorios-Polvo con partículas quemadas, empeora la calidad

-Atomización: previamente se evapora para concentrar la leche

-La leche debe de estar como mínimo pasteurizada.

CAMBIOS NUTRICIONALES EN LECHES CONCENTRADAS

CAMBIOS NUTRICIONALES EN LECHES CONCENTRADAS

Leches concentradasPérdida de proteínas por el calor: sin importancia

Pérdida del 20% de la lisina (Maillard)

Pérdida de vitaminas (pasteurización)

Producción de grupos sulfihidrilo: desarrollo de sabor a cocido

Leche diluida al mismo volumen que la pasterizada, menor contenido en

B12 (-17%), B6 (-48%), tiamina (-65%), ácido fólico (-77%)

Degradación de vitaminas durante el almacenamiento

Vitamina C (-20% tratamiento, -20% almacenamiento a 21ºC)

Leches en polvo (además de lo anterior)

-Pérdidas de lisina <5%

-Vitaminas poco afectadas (máximo un 20%)

-Almacenamiento no produce pérdidas si no es muy prolongado

YOGURYOGUREl yogur es un producto lácteo procedente de la coagulación de la leche

Leche estandarizada Calentamiento Homogeneización

Pasteurización

CultivoBacterias acidolácticastermófilas simbióticas

Coadyuvantes, colorantes,

aromas, frutas

Incubación

Mezcla

Envasado

Incubación

Refrigeración

Yogurt

Bacterias acidolácticastermófilas simbióticas

Streptococcus thermophilus(produce CO2 y ácido fórmico)

Lactobacillus bulgaricus(degrada las proteínas de la leche)

42-45ºC3 h

pH 4-4,20.7-1.2% ácido láctico

Aroma:Diacetilo, etanal,

dimetilsulfuro, ácido acético, ácido láctico y

otros aldehídos, cetonas y ésteres

ALIMENTOS FUNCIONALESALIMENTOS FUNCIONALES

• Alimentos funcionales son aquellos elaborados no sólo por sus características

nutricionales sino también para cumplir una función específica como puede ser el

mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades: adición de minerales,

vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia o antioxidantes, etc. A esta operación de

añadir nutrientes exógenos se le denomina también fortificación.

• Los alimentos probióticos son alimentos con microorganismos vivos adicionados que

permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos. En

cantidad suficiente, tienen efectos beneficiosos: equilibrio de la flora bacteriana

intestinal y potenciación del sistema inmunitario. No son patógenos, excepto si se

suministran a individuos inmunodeficientes.

• Los alimentos prebióticos contienen hidratos de carbono no digestibles. Estos

alimentos prebióticos estimulan el crecimiento y la actividad de bacterias

beneficiosas para la flora intestinal. Uno de los mejores hidratos de carbono 'no

digestibles' es la lactulosa (compuesto de fructosa y galactosa): la lactulosa es en si

misma una sustancia prebiótica.

YOGURES PROBIOTICOSYOGURES PROBIOTICOS• L. acidophilus produce beneficios en el tracto gastrointestinal

y ayuda a disminuir el colesterol por interferir con su reabsorción

en el intestino.

• Bifidobacteria (Bifidus) estimula al sistema inmune, ayuda a prevenir trastornos

digestivos.

• Lactobacillus casei estimula el balance bacteriano en el intestino. Esto mejora el

sistema inmune por inhibición del desarrollo de organismos productores de diarrea,

reducción de la hipertensión, inhibe el desarrollo de tumores cancerígenos.

• Lactobacillus reuteri inhibie el desarrollo y la actividad de bacterias perjudiciales

como Salmonella, E. coli, Staphylococcus, Listeria y la levadura Candida. También

tiene efectos terapéuticos y profilácticos tanto en diarreas virales como

bacterianas. L. reuteri estimula el sistema inmune mejorando la resistencia a

enfermedades gastrointestinales.

KEFIR Y KUMISKEFIR Y KUMISSon leches fermentadas, ácidas, espumosas y alcohólicas que contienen CO2.

Originarias del Turkestán y del Caúcaso. Intervienen levaduras fermentadoras de

lactosa (Candida kefir, Lactobacillus Kefir, L.Kefiranofacians, Lactococcus lactissubsp. Lactis y Acetobacter aceti)

KUMISLeche de vaca, camella,

burra, yegua

Etanol: 1,0-3,0%

KEFIRLeche de vaca, camella, burra, yegua

Agua: 89%

Cenizas: 0,66%

Proteínas: 3,13%

Grasa: 3,06%

Lactosa: 2,73%

Etanol: 0,5-2,0%

Acido láctico: 0,5-1,0%

YOGURLeche de vaca

Agua: 85-88%

Cenizas: 0,7%

Proteínas: 3-4%

Grasa: 3,2-4,5%

Lactosa: 3,3-3,5%

Etanol: no debe tener

Acido láctico: 1,1-1,2%

NATA Y LECHE BATIDANATA Y LECHE BATIDA

El batido introduce burbujas de aire en la leche para formar una espuma, en la que las burbujas

están rodeadas de una fina película de proteína y dispersadas con la grasa que actúa como

estabilizante. La β-globulina, α-lactalbumina y β-caseina son las proteínas que actúan como

espumantes.

La nata se obtiene por centrifugado de leche entera, se pasteuriza a 90-110ºC.

La nata para fabricar mantequilla se mezcla en un madurador

(agitador) con bacterias butíricas (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis) y se incuba durante 24h a 8-19ºC.

Contiene 80% de la grasa de la leche.

La agitación rompe la membrana fosfolipídica de los gránulos de

grasa emulsionados. Las gotículas de grasa coalescen y la mantequilla

se separa de la fase acuosa.

MANTEQUILLAMANTEQUILLA

Refrigeración

Nata

Leche cruda Centrifugación Estandarización Pasteurización

Cultivo

IncubaciónBatidoMalaxadoMantequilla de nata ácida

MaduraciónBatidoMalaxadoMantequilla de nata dulce

FABRICACION DE MANTEQUILLA

QUESOQUESOEs el producto fresco o madurado obtenido por separación del suero después de la

coagulación de la leche natural, desnatada o parcialmente desnatada, de la nata del

suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos lácteos

Renina (quimosina): enzima obtenido del estómago de terneros. Provoca la coagulación

de la leche antes de la digestión. Comercialmente como “cuajo” para hacer queso,

helados y puddings.

La reacción tiene lugar en dos etapas:

1. Rompe un enlace peptídico en la k-caseína para producir

k-caseína insoluble y un macropéptido soluble

K-caseína para-k-caseína + macropéptido

2. Los grupos expuestos de la para-k-caseína reaccionan

con Ca2+ para polimerizar y formar un gel

para-k-caseína + Ca2+ caseína coagulada

FABRICACION DE QUESO(Convencional y con Ultrafiltración)FABRICACION DE QUESO(Convencional y con Ultrafiltración)

Leche

Acondicionamiento:Enzimas, cuajo, mohos Suero sin

proteínas

Queso

Ultrafiltración

Coagulación

Moldeado

Maduración

Queso UF Lactosa

Suero conproteínas

Separación

LactosaProteína del suero

Cuajada

Coagulación

Moldeado

Prensado

Maduración

Queso convencional

Queso

Frescos: Productos de elaboración reciente que no han sufrido fermentación,

salvo la láctica

Afinados, madurados o fermentados: además de la láctica han sufrido otras

fermentaciones

Fundidos: Obtenidos por molturación, mezcla y fusión de una o más variedades

de queso con tratamiento térmico y agentes emulsionantes.

Quesos de pasta blanda: de corteza lavada, de corteza enmohecida,

enmohecidos interiormente o de pasta azul

Quesos de pasta prensada: de pasta no cocida, de pasta cocida

De acuerdo al contenido graso

(% en peso sobre extracto seco):

Doble graso: mínimo 60% de m.g.

Extragraso: mínimo 45% m.g.

Graso: mínimo 40% m.g.

Semigraso: mínimo 20% m.g.

Magro: menos del 20% m.g.

REQUESONHumedad......max. 69%

Grasa............max 5,25%

Proteínas.....min 19%

Lactosa.........mín 10%

QUESOSQUESOS

ANALISIS DE LACTEOSANALISIS DE LACTEOSDETERMINACIÓN DE GRASA. Método de Gerber

Aplicaciones: Leche con contenido graso 1-8%, leches ácidas

Fundamento: Tratamiento de la leche con ácido sulfúrico caliente, separación de la

grasa por centrifugación. La adición de alcohol amílico facilita la separación de

fases. El contenido en grasa se lee directamente en la escala del butirómetro.

USA17,6 mLLeche

Frasco Babcok11 mLLeche65ºC

Butirómetro

10 ml H2SO4

1 mL Alcohol amílico

ANALISIS DE LACTEOSANALISIS DE LACTEOS

Colesterol

Vitamina A

Fosfolípidos

Proteína

DETERMINACIÓN DE GRASA. Método de Röse-Gottlieb

Aplicaciones: leche, leche descremada, leche en polvo, leche condensada, nata

Fundamento: Este método (DIN 10312) produce los resultados más precisos. Método

de referencia. Las proteínas se eliminan por tratamiento de la muestra con amoníaco,

extrayéndose la grasa liberada con disolventes orgánicos. Tras destilar el disolvente,

la fracción grasa aislada se seca y se pesa.

Método de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff

Aplicaciones: Queso, queso fundido

Fundamento: La determinación gravimétrica del contenido

graso del queso no puede realizarse según el método anterior,

sino exclusivamente por este método (DIN 10313). La muestra

de queso se disgrega por ebullición con HCl. La grasa liberada

se extrae con una mezcla etanol-éter dietílico-éter de

petróleo. Tras evaporar disolventes, se pesa el residuo.

ANALISIS DE LACTEOSANALISIS DE LACTEOSDETERMINACIÓN DE PROTEINAS

Método Kjendahl. El contenido en nitrógeno corregido por el factor de

transformación de proteínas (6,37) permite obtener el contenido en proteína

bruta, expresada como caseína. El nitrógeno correspondiente a todas las

fracciones se obtiene en pasos secuenciales:

N total = N caseína + N albúmina + N residual = AKjendahl

B = N albúmina + N residual

HAc pH 4,6

Pptación caseína

C = N residual

Ac. 3Cl-HAc

Pptación proteínas

ANALISIS DE LACTEOSANALISIS DE LACTEOSDETERMINACIÓN DE LACTOSA

Definición: contenido en lactosa anhidra expresado en porcentaje en peso.

Aplicaciones: leches no alteradas, esterilizadas, higienizadas, reconstituidas,

concentradas, evaporadas, en polvo.

Fundamento: Método indirecto (Norma FIUL-28). Una vez desproteinizada la

leche, se valora con tiosulfato la cantidad de yodo producido tras la reducción

del yoduro potásico por la lactosa en presencia de Cloramina T.

DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO

Definición: Residuo, expresado en porcentaje en peso, obtenido después de

efectuada la desecación de la leche.

Aplicaciones: leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas

Fundamento: Norma FIL-21. Una cantidad conocida de leche se deseca a

temperatura constante de 40ºC hasta peso constante. El peso del residuo

obtenido representa el del extracto seco.

ANALISIS DE LACTEOSANALISIS DE LACTEOSDETERMINACIÓN DE CENIZAS

Se entiende por contenido en cenizas de la leche el producto resultante de la

incineración del extracto seco [2-3 horas, 520-550ºC, corriente suave de aire],

expresado en porcentaje en peso.

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD

La leche tiene una densidad que oscila entre 1.027 y 1.035 g cm-3 a 15.5ºC,

estando los valores promedios más habituales entre 1.030 y 1.032 g cm-3.

Lactodensímetros: dan la densidad y el aguado.

La densidad del suero es mucho más constante y permite descubrir el

aguado. La densidad oscila entre 1.028-1.030

DETERMINACIÓN DEL INDICE DE REFRACCION DEL SUERO

La leche se trata con CuSO4 (precipitación de proteínas). Filtrado y

determinación del índice de refracción. El grado refractométrico: 37-38º.

Existen tablas que relacionan grado refractométrico y aguado.

AGUADO Y DESCREMADO

ANALISIS DE LACTEOSANALISIS DE LACTEOSINDICE DE CLORO

Se expresa en tanto por mil de ión cloruro en un litro de muestra. En leches no

aguadas es siempre mayor que 1. Se determina por el método de Mohr.

La leche no contiene nitratos. La presencia de los mismos indica adulteración,

aguado. Se determinan por cualquier método colorimétrico

DETERMINACION DE NITRATOS

ENMASCARADO DEL AGUADO

Frecuente en natas fabricadas con leches aguadas

Almidón: ensayo con agua yodada

Sacarosa: ensayo con HCl concentrado y caliente. Color rojizo.

Dextrinas: Coagulación con tricoloroacético. Adición de alcohol 96% al filtrado.

Precipitación indica dextrinas.

ANALISIS DE LACTEOSANALISIS DE LACTEOS

DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD FOSFATASICA

Aplicaciones: leche, leche en polvo

Fundamento: dependiendo de su pH óptimo de actividad, se distinguen fosfatasas

alcalina (pH 9-10) y ácidas (pH 5). Ambas se determinan de la misma forma.

La fosfatasa alcalina es especialmente importante en productos lácteos: posee

elevada estabilidad térmica. La ausencia de fosfatasa alcalina en leches

conservadas a corto o largo plazo implica tratamiento térmico suficiente.

La enzima se encuentra en la membrana de los glóbulos grasos: 50-60% se

distribuye en la fase no grasa y el resto en la grasa.

La fosfatasa alcalina contenida en la muestra actúa en medio alcalino a 37º sobre

el fenilfosfato sódico liberando fenol, que se determina fotométricamente tras

su reacción con 2,6-dibromoquinona-1,4-clorimida (reactivo de Gibb). Se

cuantifica frente a una línea de calibrado.

ESTADO DE CONSERVACION

ANALISIS DE LACTEOS ANALISIS DE LACTEOS

ENSAYO GENERAL DE CONSERVANTES

Totalmente prohibido.

Ensayo rápido con indicador tornasol y KOH frente a un blanco de leche exenta de

conservantes. Baño de agua 80ºC, 20 min. Enfriar y adicionar leche agria. Comprobar

coloración a las 24h.

Conservantes: peróxido de hidrógeno, formaldehído, NaHCO3 (neutralizante)

Formaldehído: reacción con Fe(III) en medio sulfúrico. Color violeta

Peróxido de hidrógeno: reacción con ácido vanádico, titánico. Medio sulfúrico. Amarillo

Bicarbonato: Alizarina (leche pura, amarillo; con bicarbonato, rosado)

ANALISIS DE LACTEOS ANALISIS DE LACTEOS

ACIDEZ DE LA LECHE

Se debe al ácido láctico. Se determina por valoración con NaOH 0,1N (fenolftaleína).

El resultado se expresa en gr de láctico.

pH de la leche fresca: 6.5-6.75.

Grados Dormic (Francia): 1ºD = 0.1% ácido láctico

Grados Soxhlet-Henkel (Alemania, Suiza): 1ºSH = 2,25ºD

INDICE DE CRISMERSe basa en la determinación de la temperatura de enturbiamiento de una disolución

alcoholica de la grasa. La grasa de la mantequilla es la grasa animal más rica en

triglicéridos de bajo peso molecular: punto de turbidez mas bajo. Temperatura de

enturbiamiento = temperatura critica de disolución. Indice de Crismer = 54 para

mantequilla pura. Numero adimensional

INDICE DE REICHERT-MEISSLSe define como los ml NaOH 0,1N necesarios para neutralizar los ácidos grasos de

bajo peso molecular, volátiles, solubles en agua, procedentes de 5 g de grasa

destilados, operando en determinadas condiciones y contenidos en 11 ml de

destilado. Gran interés en mantequillas. Corresponde a los ácidos butírico y

caproico.

ANALISIS DE LACTEOS ANALISIS DE LACTEOS INDICES DE LA MANTEQUILLA

INDICE DE POLENSKESe define como los ml de NaOH 0,1 N necesarios para la neutralización de los ácidos

grasos volátiles, insolubles en agua y de bajo peso molecular, procedentes de 5 g de

grasa. Del ensayo anterior, los ácidos grasos retenidos en el papel se disuelven en

etanol y se valoran. Corresponde a los ácidos caprílico, cáprico y laúrico.

INDICE DE KIRSCHNERDetermina el contenido de ácido butírico, que se separa de los demás ácidos

solubles gracias a la mayor solubilidad de sus sales báricas y argénticas. Un

volumen del filtrado de Reichert-Meiss se neutraliza con Ba(OH)2. Se añade

AgSO4. Se filtra y se valora con NaOH 0.1N.

ANALISIS DE LACTEOS ANALISIS DE LACTEOS INDICES DE LA MANTEQUILLA