Tema 2. El agua

TEMA 2. EL AGUA El agua es un sustancia química formada por la combinación de un volumen de oxígeno y dos

de hidrógeno, cuya fórmula química es H2O. A temperatura y presión ambiente, es líquida. Su

carácter dipolar la convierte en disolvente universal de sustancias polares, por lo que el agua

que consumimos está muy lejos de cumplir con las tradicionales propiedades de “incolora

inodora e insípida”.

El agua que empleemos debe ser potable.

Sabor

Un inusual mal sabor o un mal olor podrían alterar el sabor del producto final. Después de

fuertes lluvias o durante el cambio de estación, por ejemplo, es posible que los

abastecimientos y los tratamientos de agua varíen. Hay filtros disponibles en el mercado para

reducir el mal olor o gusto del agua y es una buena idea tenerlos instalados en la línea de

agua del mezclador para disminuir la posibilidad de un mal sabor en el producto final.

Presencia de cloro

La cloración del agua de boca es una práctica generalizada para asegurar su potabilidad

gracias a su efecto bactericida. Esa misma propiedad puede afectar notablemente al

desarrollo de la fermentación. La levadura, un microorganismo natural, es sensible al cloro,

siendo evidentes los efectos para concentraciones superiores a 10 ppm de cloro en el agua

(partes por millón = mg/l). Un alto nivel de cloro podría también alterar la función de algunos

componentes de la harina, enzimas particularmente. Para evitar estos problemas se puede

recurrir a tratamientos con filtros especiales.

Dureza del agua

Se define la dureza del agua como el contenido en sales de magnesio y calcio en forma de

bicarbonatos (dureza temporal), o en forma de sulfatos (dureza permanente). Así tenemos los

siguientes tipos de aguas:

-Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.m.), ablanda el gluten, y produce una

masa suave y pegajosa. Cuando se emplee, reduciremos la activación de las levaduras o se

aumentará la sal en la fórmula.

-Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m.). Las aguas duras actúan como

nutrientes de las levaduras y fortalecen el gluten, pero en exceso, endurecen el gluten y

retrasan la fermentación, por lo que en su caso conviene utilizar más levadura o alimento de

ésta.

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Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería

El agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura y que contiene sales

minerales suficientes para reforzar el gluten y servir como alimento para la levadura.

Además, hay un efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen sabor; en cambio

el agua blanda da al pan un sabor desagradable.

En muchas de las formulaciones para elaborar pan, el agua supone más de la mitad del peso

total de la amasada, lo que nos da una idea de la importancia que tiene en el proceso de

fabricación del pan. Definimos la tasa de hidratación de una masa como la cantidad de agua

añadida expresada como % respecto a la cantidad de harina empleada. Así, una tasa de

hidratación del 60% indica que hemos añadido 60 kg de agua por cada 100 kg de harina.

La tasa de hidratación de una masa depende del tipo de pan, de la harina y su capacidad de

absorción y de la maquinaria que se utiliza (sí contamos con una amasadora moderna de 2

velocidades podemos agregar más agua que si la mezcla se hace a mano). Si añadimos poca

agua, la masa se desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa

resulte pegajosa y se afloje el pan, quedando aplanado. Para el pan de “miga blanda o de

flama” suele estar entre el 57-60%, en tanto que para el “pan candeal o de miga dura” baja al

42-48%. Para los panes tipo “gallego o pan de agua” puede alcanzar valores del 75-80%

Funciones del agua en panificación.

Hidratación de la harina y de la formación de la masa.

Los dos componentes principales de la harina son el almidón y la proteína. El agua primero

hidratará las partículas del almidón y comenzará la formación de la masa. Entonces la

proteína empezará a absorber un poco de agua y se iniciará la formación del gluten en la

masa. En esta etapa, es interesante observar que la proteína absorberá el agua más

lentamente en comparación al almidón, razón por la cual es importante que el panadero tenga

suficiente tiempo de incorporación a primera velocidad, para asegurar la formación apropiada

del gluten y la mezcla de los componentes de la harina. Es por tanto, un agente plastificante

que permite el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad de la masa de modo que luego

pueda crecer por acción del gas producido en la fermentación. Además, la hidratación del

almidón hace que durante el horneado se transforme en productos más digeribles.

Medio de dispersión.

El agua disuelve la sal y el azúcar y ayuda dispersar las células de levadura. También sirve

como medio para transportar alimento a la levadura a través de las membranas celulares. La

presencia del agua es, por otra parte, primordial en lo relativo a proporcionar un medio

húmedo indispensable para el inicio y desarrollo de la fermentación alcohólica por parte de las

levaduras.

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Tema 2. El agua

Control de la temperatura de la masa.

La temperatura final del amasado depende en gran medida de la temperatura del agua

empleada en la masa. Por eso muchas veces se añade el agua en forma de escamas de hielo

para lograr la temperatura deseada. La temperatura del agua a añadir se calculará con la

siguiente fórmula:

Temp. Harina + Temp. Agua + Temp. Local = Temp. base

Temp. Base:

Amasadora de brazos 60 Amasadora de espiral 50 Amasadora de alta velocidad 40

Durante la cocción del pan.

El agua también desempeñará un papel muy importante durante la cocción del pan. En primer

lugar por la producción de vapor, que contribuirá a un mejor desarrollo del pan, mejor color de

la corteza (más brillante) y más crujiente. Todos estos resultados se obtienen cuando el vapor

caliente se condensa en la superficie más fresca de la masa al principio del horneado,

creando una fina película de agua. No tiene sentido dosificar vapor una vez se ha empezado a

formar la corteza.

La gelatinización del almidón o transformación de la masa en miga es otro proceso que no

podría tener lugar en ausencia del agua incorporada en la masa.

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