TEMA: HONGOS Y LEVADURAS

Universidad VeracruzanaFacultad de NutriciónE.E. Control Sanitario

Profa. Dra. Marcela Rosas Nexticapa

Diferencias entre hongos y bacteriasCaracterísticCaracterísticasas

HongosHongos BacteriasBacterias

TamañoTamaño Levaduras: 20-50Levaduras: 20-50

Mohos no definibles a causa de su Mohos no definibles a causa de su tamaño indefinido y de sus formas, tamaño indefinido y de sus formas, pero mucho mayores que las pero mucho mayores que las levaduras.levaduras.

1-51-5

NúcleoNúcleo EucarióticoEucariótico ProcarióticoProcariótico

CitoplasmaCitoplasma Mitocondria, retículo endoplasmicoMitocondria, retículo endoplasmico No mitocondria o retículo No mitocondria o retículo endoplasmicoendoplasmico

Membrana Membrana citoplasmáticacitoplasmática

Existencia de esterolesExistencia de esteroles Sin esteroles (excepto Sin esteroles (excepto micoplasmas)micoplasmas)

Pared celularPared celular Glucanos; mananos; quitina, Glucanos; mananos; quitina, complejos proteicos con glucanos y complejos proteicos con glucanos y mananosmananos

Péptidos con ácidos Péptidos con ácidos muramicos, ácidos muramicos, ácidos telcoicos; algunas poseen telcoicos; algunas poseen acido diaminopimelicoacido diaminopimelico

Metabolismo Metabolismo Heterotroficos, aerobicosHeterotroficos, aerobicos Aerobios obligados y Aerobios obligados y facultativos y anerobios facultativos y anerobios heterotroficos y heterotroficos y autotroficos autotroficos

Sensibilidad a Sensibilidad a los agentes los agentes químicosquímicos

Sensibles a los polienos y Sensibles a los polienos y griseofulvina. Resistentes a griseofulvina. Resistentes a antibióticosantibióticos

Sensibles a antibióticosSensibles a antibióticos

Dimorfismo Dimorfismo Característica diferencial de algunosCaracterística diferencial de algunos AusenteAusente

MORFOLOGIA• Son microorganismos eucariote, pueden existir en

dos formas morfológicas Hongos filamentosos (crecimiento en hifas)

Unicelulares (levaduras)Ambas, alternan las dos morfologías anteriores

de acuerdo a las condiciones fisiológicas.

Estructura y crecimiento

• Mohos: constituidos por estructuras tubulares ramificadas filamentosas llamadas hifas, que en conjunto se denominan micelios.

• Estas estructuras directamente relacionadas con el medio de donde obtiene los nutrientes por absorción se denomina micelio vegetativo.

Estructura y crecimiento

• Las hifas que crecen hacia la superficie, constituyen el micelio aéreo, a menudo contienen las células reproductivas o esporas, denominándosele micelio reproductor.

• En muchas especies las hifas están divididas por unas paredes transversales, llamadas septos.

• Los micelios no tabicados se les llama cenociticos.

METABOLISMO

• Los hongos son organismos heterótrofos, requieren de alimentos orgánicos.

• Son aerobios.• Son capaces de hidrolizar sustancias orgánicas

complejas como la madera, el hueso, el cuero, la quitina, ceras y plásticos sintéticos.

Órganos de reproducción de mohos

• Su reproducciones principalmente por medio de esporas asexuales.

Esporas asexuales

Los conidios representan el modo más común de reproducción asexuada, son producidos por las transformaciones del sistema vegetativo del propio micelio. Las células que dan origen a los conidios son denominadas células conidiogénicas.

Los conidios pueden ser hialinos o pigmentados, generalmente oscuros (los feoconidios presentan formas diferentes) esféricos, fusiformes, cilíndricos, piriformes, etc.; tienen pared lisa o rugosa, son formados por una sola célula o tienen septos en uno o dos planos y se presentan aislados o agrupados.

Artrosporas: son esporas desarrolladas en una hifa terminal que al madurar se separan. En algunos hongos se forman artrosporas separadas por una zona libre de citoplasma (disyuntor) cuya pared se rompe liberando las entosporas o clamido-artrosporas.

Clamidospora o clamidoconidio es una hipnospora o célula de resistencia, terminal o interh ifal, con pared gruesa y substancias de reserva.

• Blastosporas o blastoconidios son las esporas que se originan de una parte de una célula somática, una hifa, un conidióforo u otra espora, y se desarrollan antes de la formación del septo que lo separa de lacélula de origen

Reproduccion sexual esporas hongos (perfectos)

• En la formación de esporas sexuales intervienen una gran variedad de estructuras y la reproducción sexual difiere notablemente entre los diversos grupos de hongos. Así, en los Zygomycetes es por medio de unas hifas especializadas llamadas gametangios, os.

• En los Ascomycetes se producen a través de unas células con aspecto de saco denominadas asco, en los Basidiomycetes intervienen células especializadas denominadas basidios, etc.

Dos núcleos haploides de dos células (gametos) se unen formando un huevo (cigoto) diploide que por meiosis da lugar a cuatro núcleos haploides. En este proceso suele haber recombinación genética (existe un intercambio de genes).

• Si los hongos poseen en el mismo micelio núcleos complementarios capaces de conjugarse se llaman hongos homotálicos y si necesitan núcleos procedentes de micelios diferentes se llaman hongos heterotálico

levaduras

• Son organismos unicelulares ovalados, 3 a 5 m de diámetro.

• Algunos hongos parásitos de animales crecen como levaduras y pueden presentar dimorfismo de acuerdo a las condiciones ambientales.

• Se pueden encontrar en ambientes con altas concentraciones de azúcar.

• De gran utilidad en industria y biología molecular porque clonan y tienen sistema de expresión de eucariotes.

Levaduras: reproducción

• Tienen diferentes mecanismos de reproducción . Algunas levaduras en el estado diploide sufren de inmediato meiosis mientras que otras crecen asexualmente en esta etapa.

• Se reproducen asexualmente por fisión binaria y por gemación.• En la fisión binaria la célula incrementa su tamaño, el núcleo se divide y la

célula se divide en dos.• En la gemación, la célula hija aparece como yema, esta crece hasta alcanzar el

mismo tamaño que la célula madre y se separa.• En la reproducción sexual, dos células haploides se fusionan formando un

diploide, el cual se reproduce por gemación para crecer vegetativamente.

Clases de Hongos mas importantes

ClaseClase Esporas Esporas asexualesasexuales

Esporas Esporas sexualessexuales Micelios Micelios

Grupos Grupos representativrepresentativ

osos

FicomicetosFicomicetos EndogenoEndogenos (en s (en sacos)sacos)

Estructura Estructura VariablesVariables

No No septados septados

Rhizopus, Rhizopus, MucorMucor

AscomicetosAscomicetos Exogenos Exogenos (al final (al final de las de las hifas)hifas)

AscosporasAscosporas Septados Septados Penicillium, Penicillium, AspergillusAspergillus

BasidiomiceBasidiomicetostos

ExógenosExógenos BacidiosporBacidiosporasas

SeptadosSeptados MohosMohos

DeuteromicDeuteromicetosetos

Exógenos Exógenos AusentesAusentes SeptadosSeptados La mayor La mayor parte de parte de patogenospatogenos

Importancia en los alimentosHongo procedimiento Producto

Aspergillus niger Fermentación Ácido cítrico

Penicillium roqueforti Maduración interna Queso roquefor

Penicillium glaucum Maduración interna Queso azul

Penicillium camemberti Maduración externa Queso camembertQueso Brie

Importancia en los alimentosLevadura Alimento procedimiento Producto

Sacharomyces cereviciae

Células de levadura 1.Fabricación de pan

2.Suplemento alimenticio

3.Pienso animal

•Vitaminas B y D.•Extracto de levadura•Enzimas sucrasa y galactosidasa•Tiamina

Sacharomyces ellipsoideus

Alcohol y bebidas alcohólicas

Fermentación alcohólica

Vino blancoVino tintoCervezaWiskyBebidas alcohólicas destiladas

Importancia en los alimentos• Saccharomyces– saccharo: azúcar– myces: hongo

• Se encuentra naturalmente en uvas y otros frutos

• Muchas cepas se encuentran disponibles comercialmente

• Metabolismo Aeróbico o anaeróbico• El alcohol es producido anaeróbicamente• Glucosa ---- Etanol ---- CO2