TENDERIZACION DE LA CARNE

TENDERIZACION DE LA CARNE

es una fase imprescindible en todas las líneas de proceso, siendo su finalidad el aumento de la superficie de extracción de las proteínas miofibrilares, así como el permitir una correcta solubilización de éstas, consiguiendo así una óptima retención del agua y un perfecto ligado del producto terminado.

BENEFICIOS

• Es imprescindible para productos merma cero- Ayuda a una mejor distribución de la salmuera y sus componentes en la masa cárnica.- Acelera la absorción y dispersión de salmueras densas- Facilita la extracción de proteínas musculares- Facilita el ablandamiento de carnes duras y con mucho tejido conectivo- Reduce las mermas de cocción, mejorando rendimientos- Aumenta el ligado de los músculos en el producto final y el rendimiento en las líneas de

diferentes tipos de sable según producto a fabricar, mediante

sustitución del puente de sables:

- Tenderización muy suave: Sables de 5 mm

- Tenderización suave: Sables de 8 mm

- Tenderización media: Sables de 7 mm

- Tenderización fuerte: Sables de 12 mm