Teoria de la elaboracion de Emulsiones

TEORÍA DE LA ELABORACIÓN DE UNA EMULSIÓN

Emulsión cárnicaEmulsión cárnica

Solc. continua Solc. continua

Suspensión Suspensión

•H2O.•Sal-fosfatos.•Azúcares-saborizantes-otros.•Proteínas sarcoplàsmicas.•Proteínas miofibrilares solubilizadas.

•Proteína hinchada liberada del sarcolema.•Fibra de carne ( fragmentos).•Tejido conjuntivo.•Aglutinantes, especias, otros.

Emulsión cárnicaEmulsión cárnica

DispersaDispersa

EmulsiónEmulsión

EspumaEspuma

• Tejido graso.

• Grasa libre.

•Glóbulos de grasa.

•Burbujas de aire.

MATERIAS PRIMAS CÁRNICASMATERIAS PRIMAS CÁRNICAS

Carnes:Carnes:

Los tres componentes principales de la Los tres componentes principales de la carne son el agua, las proteínas y la grasa. carne son el agua, las proteínas y la grasa. Hay otros grupos que forman la carne Hay otros grupos que forman la carne como carbohidratos, vitaminas y minerales como carbohidratos, vitaminas y minerales que forman aproximadamente un 1% del que forman aproximadamente un 1% del total y cuya influencia tecnológica es total y cuya influencia tecnológica es escasa.escasa.


PROTEÍNAS CÁRNICASPROTEÍNAS CÁRNICAS

Las proteínas son compuestas de estructura Las proteínas son compuestas de estructura grande y compleja, formado por unidades grande y compleja, formado por unidades más pequeñas llamadas aminoácidos. Las más pequeñas llamadas aminoácidos. Las proteínas son consideradas como los proteínas son consideradas como los componentes más importantes por su función componentes más importantes por su función biológica y en la carne constituye la principal biológica y en la carne constituye la principal fuente de la alta calidad de un producto.fuente de la alta calidad de un producto.


Las proteínas se dividen en tres grupos:Las proteínas se dividen en tres grupos:

Miofibrilares.Miofibrilares. SarcoplasmáticasSarcoplasmáticas Del tejido conectivo. Del tejido conectivo.

Cada grupo posee características diferentes, lo Cada grupo posee características diferentes, lo que influye directamente en el uso industrial que influye directamente en el uso industrial que se le pueda dar a la proteína.que se le pueda dar a la proteína.


Proteínas Miofibrilares:Proteínas Miofibrilares: Forman las fibras de los músculos. Forman las fibras de los músculos. Se solubilizan en soluciones salinas.Se solubilizan en soluciones salinas. Absorben una gran cantidad de agua.Absorben una gran cantidad de agua. Son capaces de retener grasa .Son capaces de retener grasa . Coagulan a temperaturas mayores de 65 °C Coagulan a temperaturas mayores de 65 °C

formando geles duros y elásticos.formando geles duros y elásticos.


Proteínas Sarcoplasmáticas:Proteínas Sarcoplasmáticas:

Están en la parte interior de las células.Están en la parte interior de las células. Son solubles en aguaSon solubles en agua Se encuentran en el fluido que se desprende Se encuentran en el fluido que se desprende

de la carne cuando se descongela. de la carne cuando se descongela. Se desnaturalizan a pH bajo y con calor.Se desnaturalizan a pH bajo y con calor. Forman geles muy débiles.Forman geles muy débiles.


Proteínas del tejido conectivo: Proteínas del tejido conectivo: Son las encargadas de transmitirle al esqueleto Son las encargadas de transmitirle al esqueleto

el movimiento por lo tanto son muy duras y el movimiento por lo tanto son muy duras y resistentes. resistentes.

La principal y más conocida es el colágeno, La principal y más conocida es el colágeno, que hace parte de la piel, ligamentos, tendones que hace parte de la piel, ligamentos, tendones y en la carne que esta cerca del hueso.y en la carne que esta cerca del hueso.


Son del 15 al 20% del músculo y la mayoría de Son del 15 al 20% del músculo y la mayoría de la piel .la piel .

Se reducen de tamaño a temperaturas Se reducen de tamaño a temperaturas mayores de 65 °C.mayores de 65 °C.

Con calentamiento por encima de 70 °C forman Con calentamiento por encima de 70 °C forman gelatina.gelatina.


En General, las proteínas tienen los En General, las proteínas tienen los siguientes beneficios:siguientes beneficios:

Retienen aguaRetienen agua Retienen grasaRetienen grasa Son emulsificantesSon emulsificantes Dan texturaDan textura Tienen un alto valor NutritivoTienen un alto valor Nutritivo


Se les debe cuidar de las temperaturas altas, Se les debe cuidar de las temperaturas altas, del pH bajo y de esfuerzos mecánicos fuertes del pH bajo y de esfuerzos mecánicos fuertes para poder garantizar industrialmente sus para poder garantizar industrialmente sus beneficios.beneficios.

Generalidades del Proceso de Generalidades del Proceso de Elaboración de una Emulsión CárnicaElaboración de una Emulsión Cárnica

1.1. Es de gran importancia conocer los Es de gran importancia conocer los constituyentes básicos de la M.P.C. y no C.:constituyentes básicos de la M.P.C. y no C.:

La proteína cárnica.La proteína cárnica. La proteína vegetal.La proteína vegetal. La proteína total.La proteína total. La grasa.La grasa.


La humedad.La humedad. Los estabilizantes ( de origen vegeta / Los estabilizantes ( de origen vegeta /

animal).animal). La sal, los fosfatos, los Ascorbatos / La sal, los fosfatos, los Ascorbatos /

Eritorbatos y los nitritos presentes en la Eritorbatos y los nitritos presentes en la formula. formula.


2. 2. Composición proximal de cada una de las Composición proximal de cada una de las M.P.C. y M.P.N.C. de la emulsión cárnica:M.P.C. y M.P.N.C. de la emulsión cárnica:

A = xA = x11yy11 + x + x22yy2 2 + x+ x33yy33 +… + x +… + xnnyyn.n.

DONDE:DONDE:

A = cantidad (Kg.) del componente que se A = cantidad (Kg.) del componente que se calcula.calcula.

XX11 a X a Xnn = Fracciones de unidad del = Fracciones de unidad del componente en los ingredientes de 1 a n.componente en los ingredientes de 1 a n.


Y1 a Yn = Cantidad en Kg. de los ingredientes Y1 a Yn = Cantidad en Kg. de los ingredientes del 1 a n.del 1 a n.

Para calcular % A en la formula:Para calcular % A en la formula:

% A A% A A

= x 100 = x 100

( Y1 + Y2 + Y3 + … + Yn)( Y1 + Y2 + Y3 + … + Yn)


33.. La proporción de cada uno de las La proporción de cada uno de las M.P.C. y no C.M.P.C. y no C.


44. Los requisitos de composición y formulación . Los requisitos de composición y formulación del producto cárnico a elaborar PREMIUN-del producto cárnico a elaborar PREMIUN-SELECCIONADO O ESTANDAR( NORMA SELECCIONADO O ESTANDAR( NORMA NTC 1325- 5ª actualización) :NTC 1325- 5ª actualización) :

Proteína (N x 6.25), en fracción de masa.Proteína (N x 6.25), en fracción de masa.

Grasa, en fracción de masa.Grasa, en fracción de masa.


Humedad + grasa, en fracción de masa.Humedad + grasa, en fracción de masa.

Almidón, en fracción de masa.Almidón, en fracción de masa.

Proteína no cárnica, en fracción de masa.Proteína no cárnica, en fracción de masa.


55. Para el cálculo de la composición proximal de . Para el cálculo de la composición proximal de M.P.C. y no C. recurrimos a :M.P.C. y no C. recurrimos a :

Fichas técnicas de los proveedores.Fichas técnicas de los proveedores.

Tabla de composición de alimentos Tabla de composición de alimentos Colombianos.Colombianos.

Análisis bromatológico.Análisis bromatológico.

Generalidades del Proceso de Elaboración de Generalidades del Proceso de Elaboración de una Emulsión Cárnicauna Emulsión Cárnica

Fuentes bibliográficas.Fuentes bibliográficas.

Composición de cortes industriales de animales Composición de cortes industriales de animales de abasto publico.de abasto publico.

Numero de Fedder.:Numero de Fedder.:

100 - % G – 1% 100 - % G – 1%

% P = % P =

4.584.58

Generalidades del Proceso de Elaboración de Generalidades del Proceso de Elaboración de una Emulsión Cárnicauna Emulsión Cárnica

Numero de Feder.:Numero de Feder.:

% H = % P x 3.58 % H = % P x 3.58


Requisitos de composición y Formulación Requisitos de composición y Formulación productos cárnicos crudos frescos NTC 1325productos cárnicos crudos frescos NTC 1325

PARAMETROPREMIUM SELECCIONADA ESTANDAR

%min %máx. %min %máx. %min %máx.

Proteína 14 12 10

Grasa 40 40 40

H + G 86 88 90

Almidón 1 5 8

P no C. 0 3 6

CONCEPTOS PARA LA CONCEPTOS PARA LA ELABORACION DE ELABORACION DE

EMULSIONESEMULSIONES

cárnicascárnicas

EMULSIONEMULSION

Es la mezcla “estable”de grasa-agua y proteína.La emulsión se logra mediante una buena extracción de proteínas miofibrilares, lo cual se logra por efecto mecánico y por acción química

CARACTERISTICAS DE UNA CARACTERISTICAS DE UNA BUENA EMULSIONBUENA EMULSION

1. “ ESTABILIDAD”.2. Buena retención de humedad.3. Calidad de la textura.4. Color de la pasta.5. Temperatura a la salida.6. Mayor densidad de la pasta.

COMO OBTENER UNA BUENA COMO OBTENER UNA BUENA EMULSIONEMULSION

1. Calidad de la carne.

2. Buen balance humedad-proteína-grasa.

3. Tecnología del equipo para el proceso.

4. Estado del equipo.

OPTIMIZACION DE RECURSOS

•HUMANO

•TIEMPO

•ESPACIO

•ENERGIA

•ECONOMICO

•MATERIAS PRIMAS

EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE EMULSIONESEMULSIONES

•Cutter.

•Emulsificador.

•Sistema de emulsificación cerrado, alimentación forzada tipo COZZINI

CUTERCUTER

Equipo para trabajo por bache.Equipo para trabajo por bache. Depende del operario.Depende del operario. Variación en cada proceso.Variación en cada proceso. Ruido.Ruido. Consumo de energía.Consumo de energía.

EFECTO DE CORTE EN CUTTEREFECTO DE CORTE EN CUTTER

Porcentaje de corte:Porcentaje de corte:

# de cuchillas x RPM de las cuchillas x # de vueltas de la cubeta = Acciones de corte.

Ejemplo. 6 x 3.000 x 12 (10 min.) = 2.160.000 Acciones de corte.

EMULSIFICADOREMULSIFICADOR(Microcutter o Molino Coloidal)(Microcutter o Molino Coloidal)

EvoluciónEvolución- Equipos grandes y motores potentes.- Equipos pequeños, mas potentes, mas RPM.

ClasificaciónClasificación- Sistema de cuchillas y placa, abierto por

gravedad.- Sistema de turbina, abierto por gravedad.- Sistema de cuchilla y placa, cerrado con

sistema de alimentación forzada (Línea COZZINI).

EFECTO DE CORTE EMULSIFICADOR

PORCENTAJE:

RPM de cuchillas x #de cuchillas x # de agujeros del plato= acciones de corte

Ej. Con un F18 producción promedio de 1500 Kg/h

3. 500 x 2 x 1300 = 9.100.000

PROCESOPROCESO

MOLER: materias primasMOLER: materias primas MEZCLAR: magro con porción de agua y MEZCLAR: magro con porción de agua y

sales “sales “Inicio de extracción de proteínaInicio de extracción de proteína”.”. AUMENTAR: agregar otros ingredientesAUMENTAR: agregar otros ingredientes TRASLADAR: enviar al cabezal por efecto de TRASLADAR: enviar al cabezal por efecto de

bomba con velocidad variable.bomba con velocidad variable. EMULSIFICAR:controlando presión y ToC.EMULSIFICAR:controlando presión y ToC. EMBUTIREMBUTIR

MEZCLADOR

Es el equipo que limita la capacidad de la línea.

Inicia la extracción de la proteína.Requiere de un proceso definido.

TIPOS DE MEZCLADOR

•Abierto eje sencillo de paletas•Abierto doble eje paletas•Abierto doble eje cinta•Al vacío doble eje

ABIERTO EJE SENCILLO ABIERTO EJE SENCILLO PALETASPALETAS

Permite capacidades muy bajas.Permite capacidades muy bajas. Mínima extracción.Mínima extracción. Deficiente mezcladoDeficiente mezclado Generalmente es de vaciado por volteo de Generalmente es de vaciado por volteo de

tolva.tolva.

ABIERTO DOBLE EJE PALETASABIERTO DOBLE EJE PALETAS

Buen resultado en pastas finas y Buen resultado en pastas finas y producto picado grueso.producto picado grueso.

Alta energía mecánica.Alta energía mecánica. Alta extracción de proteínaAlta extracción de proteína Baja inversiónBaja inversión Vaciado frontal por compuertasVaciado frontal por compuertas

ABIERTO DOBLE EJE CINTAABIERTO DOBLE EJE CINTA

Menor energía mecánica.Menor energía mecánica. Importante en producto tipo Importante en producto tipo

hamburguesahamburguesa Util en otros procesos (mezclado de Util en otros procesos (mezclado de

sales)sales) Es más costosoEs más costoso

AL VACIO DOBLE EJEAL VACIO DOBLE EJE Mayor extracción de proteínaMayor extracción de proteína Mayor densidad de productoMayor densidad de producto Mejor control de pesoMejor control de peso Menores mermas.Menores mermas. Más larga vida de anaquelMás larga vida de anaquel Mayor tiempo de procesoMayor tiempo de proceso Mayor inversiónMayor inversión

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