Tercera reunión Red Temática TÉCNICAS SANITIZANTES … · 2018. 12. 5. · Grupo Conservación...
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Tercera reunión Red Temática
TÉCNICAS SANITIZANTES EMERGENTES Y RIESGO
MICROBIOLÓGICO
Montevideo-Uruguay. 2015
Dra. Silvia del C. Rodriguez
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANTIAGO DEL ESTERO.
ARGENTINA
Facultad de Agronomía y Agroindustrias
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICyTA)
CITSE-UNSE
2015
Grupo Conservación
de Frutas y
Hortalizas
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Vegetales mínimamente
procesados
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El método más empleado actualmente es el lavado con agua clorada, sin embargo al combinarse el cloro con la materia orgánica pueden formar compuestos trihalometanos, considerados como sustancias cancerígenas.
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En los últimos años se han estudiado y propuesto nuevas tecnologías para reemplazar el lavado con agua clorada, en algunos casos y para complementar, en otros.
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Desafios
• Encontrar métodos que ayuden a frenar el
deterioro, constituye uno de los principales
objetivos.
• Aplicar técnicas de conservación que puedan
prolongar la vida útil del producto minimizando la
modificación de sus características sensoriales y
nutricionales.
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TECNICAS DE POSTCOSECHA PARA PREVENIR O MINIMIZAR EL
DAÑO Y PERDIDA DE CALIDAD
*Conservación a bajas temperaturas
*Envasado en atmosfera modificada
*Métodos químicos de desinfección:
- Compuestos clorados
- Ácidos
- Ozono
- Amonio cuaternario
*Métodos físicos de desinfección:
-Tratamientos térmicos moderados,
-Radiación UV-C,
-Ultrasonido,
-Alta presión,
-Pulsos eléctricos, etc.
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Diagrama de
flujo del
procesado
de VMP
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UV-C
- Es una radiación no ionizante
que tiene un efecto germicida
por dañar al ADN microbiano,
sin alterar la estructura de las
células vegetales.
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-La luz UV-C daña los ácidos nucleicos que forman el ADN de
microorganismos, afectando su crecimiento y multiplicación.
-El desafío es encontrar las dosis
adecuadas de luz UV-C que se
debe aplicar con el fin de
reducir la carga microbiana
significativamente, sin afectar
la calidad intrínseca del producto
Fotoproductos: pirimidina, pirimidona y dimeros de pirimidina ciclobutano
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-Lechuga -Brocoli
-Tatsoy -Espinacas
-Ajos -Tomates
Nogales-Delgado/ Journal of Food Processing and Preservation
M.-H. Park, J.-G. Kim / Postharvest Biology and Technology 100 (2015) 109–112
Artés-Hernandes et al. J Sci Food Agric 2009; 89: 414–421
V.H. Escalona et al. / Postharvest Biology and Technology 56 (2010) 223–231
R. Maharaj et al. / Innov. F. Science and Emerging Technologies 21 (2014) 99–106
A. Tomás-Callejas et al. / Innov. F. Science and Emerging Tech. 14 (2012) 115–121
A. Allende, F. Arte!s / Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 36 (2003) 779–786
L. Costa et al. / Postharvest Biology and Technology 39 (2006) 204–210
G.B. Martínez-Hernández et al. / Postharvest Biology and Tech. 76 (2013) 125–134
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Concentración de O2 y CO2 en envases de rúcula tratadas con UC-C y almacenadas a 5°C
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Tasa respiratoria de lechuga Red Oak Leaf , tratada con UV-C y almacenada 6 días a 5°C.
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APA
RIE
NC
IA G
ENER
AL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 4 8 12 16
Control UV 0,6 UV 1,0 UV 1,2
UV 1,5 UV 2,0 UV 3,0
Apariencia general
de repollo
mínimamente
procesado, tratado
con UV-C
recubierto con
PEBD y
almacenado a 3 °C.
LSD(0,05) = 0,5
Tiempo de almacenamiento (días)
9: Excelente ; 6: Bueno; 1: Muy malo
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PAR
DEA
MIE
NTO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 4 8 12 16
Control UV 0,6 UV 1,0 UV 1,2
UV 1,5 UV 2,0 UV 3,0
Pardeamiento de
repollo cortdo
mínimamente
procesado, tratado
con UV-C
recubierto con PBD
y almacenado a
3 °C.
LSD(0,05) = 0,45
Tiempo de almacenamiento (días)
9: Sin pardeamiento; 1: Pardeado excesivo
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Contenido de clorofila total en rúcula cortada MP tratada con UV-C y almacenada a 5°C
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Evolución de parámetros de color en rúcula cortada IV Gama tratada con diferente s dosis de UV-C
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Evolución de NH4 en rúcula cortada tratada con distintas dosis de UV-C y almacenada a 5°C
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Recuento de MT y Psicrofilos en repollo
mínimamente procesado tratado con
diferentes dosis de UV-C
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¨Coliformes
B. Ácido lácticas
control
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Listeria Monocytogenes
Salmonella entérica
Pseudomonas marginalis
Espinacas baby inoculadas con bacterias, tratadas con UVC y almacenadas a 5°C
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Ac. Ascórbico en repollo MP tratado con diferentes dosis de UVC y almacenado a 3°C.
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FT en repollo cortado MP tratado con luz
UV-C y almacenado a 8ºC. LSD (0,05): 2,9. AOX en repollo cortado MP a 8ºC luego del
tratamiento con luz UV-C. LSD (0,05): 21,2.
Las muestras irradiadas con luz UV-C mantuvieron
el nivel de compuestos fenólicos y actividad
antioxidante en concentraciones superiores
respecto de las muestras no tratadas.
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- no deja residuos,
- no tiene restricciones legales,
- es fácil de usar y letal para la mayoría de los tipos de
microorganismos,
- no requiere de medidas de seguridad de alto costo para ser
implementado
VENTAJAS DEL USO DE UV-C
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- Diversos estudios amparan los alcances y beneficios de UVC en vegetales mínimamente procesados.
- Es importante aclarar que un aumento en la dosis de
radiación no es siempre consecuente con los beneficios posibles.
- Su uso no se encuentra circunscrito a la reducción de flora
contaminante. Cada producto tendrá diversas respuestas ante este mecanismo de estrés.
CONCLUSIONES
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- Se deben llevar a cabo mas estudios tendientes a conocer la
hormesis producida sobre cada tipo de producto, prestando especial atención a las dosis cuantificadas, condiciones de almacenamiento, exposición a la luz visible y relación dosis-respuesta.
- Centrar la investigación también en determinar los mecanismos por los cuales se genera resistencia en los tejidos desde el ámbito molecular.
* cambios en los perfiles de proteínas * maduración * activación del sistema enzimático antisenescencia
CONCLUSIONES
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- Para la agroindustria, el uso de UV-C representa una
posibilidad para minimizar pérdidas poscosecha, incremento del contenido de comp. bioactivos, actividad antioxidante y ofrecer productos estables microbiológicamente.
CONCLUSIONES
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Investigadores: Dra. Silvia Rodriguez , Dra. Ana G. Questa. Dra. ,Silvina Generoso
Tesistas. Ing. Ramiro Casóliba, Ing. Ana Catalina Torales, Gustavo Ruiz López
Becarios y doctorandos: Florencia Kvapil, Diego Gutierrez , Laura Lemos,
Lic. Pablo Saín, Mariana Farias, Romina Varas
Muchas gracias!