TERMO RESISTENCIA DE

MICROORGANISMOSTermo resistencia de levadura y mohos.

Introducción Desnaturalización

de las proteínas

DESTRUCCION

M.O. (O

ESPORAS) Inactivación de enzimas

CALOR

Intensidad

del

tratamientoEspecie

Estado fisiológico

Condiciones del medio

3.3. Factores que influyen en termo

resistencia de microorganismos.

Células y esporas diferente resistencia a

elevadas temperaturasN

um

ero

de c

élu

las

Resistencia creciente

A B C D

3.3. Factores que influyen en termo

resistencia de microorganismos.1. Relación tiempo- temperatura

2. Humedad

3. Sales

4. Proteínas

5. Grasas

6. Carbohidratos

7. pH

8. Número de microorganismos

9. Edad de los m.o.

10. Temperatura de crecimiento

11. Compuestos inhibidores

Relación tiempo- temperatura

A mayor tiempo, más efecto letal

A mayor temperatura mayor efecto letal del calor

TemperaturaºC Tiempo de muerte

térmica*, min

100 1.200

105 600

110 190

115 70

120 19

125 7

130 3

135 1 *esporas de

bacterias flat sourceFuente: Bigelow y Esty (1920)

Humedad

Menor humedad = Mayor resistencia

Desnaturalización de las proteínas con

calor húmedo es más rápida

Formación de grupos – SH libres, la

proteína capta agua permitiendo ruptura

de enlaces peptídicos por calor.

El calor en estas condiciones es más

efectivo

Sales

Efecto variable

Depende del tipo de sal, concentraciones

Algunas tienen efecto protector y otras sensibilizan al m.o.

Aumento de Aw = Disminuye resistencia

◦ Ca++ y Mg++ Incrementan sensibilidad

CaCl2 esporas de B. megaterium más resistentes.

Sal común a bajas concentraciones, efecto protector sobre algunas esporas.

Proteínas, grasas, carbohidratos

Favorecen resistencia térmica

Protección grasa

Alimentos con alto contenido proteico deben

recibir tratamiento térmico más elevado

La presencia de azúcares afecta Aw y por lo

tanto la sensibilidad al calor.

Ensayo:

sacarosa> glucosa>sorbitol>fructosa>glicerina

pH

Mayor resistencia al calor cuando su pH

es el óptimo de crecimiento

A medida que se aleja, la sensibilidad

aumenta.

Alimentos ácidos (pH < 4,5): tratamientos

térmicos más suaves

Alimentos de baja acidez (pH < 4,5):

tratamientos térmicos fuertes.

Número de microorganismos

A mayor número, mayor grado de resistencia térmica

Producción de sustancias protectoras excretadas por las células

Diferentes grados de resistencia al calor

Número/ml Tiempo , min a 120ºC

50.000 14

5.000 10

500 9

50 8

Fuente: Esty y Bigelow (1920)

Edad de los m.o. Esporas y células: Mayor resistencia en fase

estacionaria (células viejas) y de latencia.

Menor resistencia en fase logarítmica

Temperatura de crecimiento

Tanto a la que crecen las células como a

la que se originan las esporas tienen

influencia sobre termorresistencia.

Termorresistencia aumenta conforme la

Tº de incubación aumenta aproximándose

a la óptima

Ej: E. coli crece a 38,5ºC es más

termorresistente que cuando crece a

28ºC

Compuestos inhibidores

Adición de sustancias inhibidoras antes

del trat. térmico

◦ Antibióticos resistentes al calor

◦ Subtilina, nisina, tilosina

reducción de la intensidad del calor.

Combinación calor+antibioticos y

calor+nitritos mejora conservación de los

alimentos

Resistencia térmica relativa

Sensibilidad al calor:

Psicrófilos >Mesófilos>Termófilos

Bacterias no esporuladas > Bacterias esporuladas

Esporulados mesófilos > Esporulados termófilos

Gram - > Gram +

Bacilos no esporulados > Cocos

Levaduras y Mohos

Ascosporas > células vegetativas

Esporas asexuales > micelio

Termorresistencia de levaduras

Al calor húmedo. Depende de la especie y de la cepa

Depende del sustrato

Destrucción de la ascosporas de levaduras 5 – 10ºC por encima de la Tº necesaria para destruir sus células vegetativas originarias ( 50 – 58ºC)

La mayoría se destruye a 60º x 10 - 15 minutos

Todas se destruyen a 100ºC

Termorresistencia de mohos La mayoría de Mohos y sus esporas se destruyen con

calor húmedo a 60ºC x 10 - 15 minutos

Esporas asexuales 5 – 10ºC por encima de la Tº necesaria para destruir sus micelios

Muchas especies de Aspergillus, Penicillium y Mucor son más termorresistentes

Byssochlamys fulva (frutas) es muy termorresistente y sus ascosporas

Algunas esporas de Aspergillus pueden resistir pasteurización

Las esporas son muy resistentes al calor seco a 120ºC

Los esclerocios son muy resistentes y causan deterioro de conservas de frutas enlatadas