tesis

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURSMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA

Y GASTRONOMA

Escuela de Gastronoma

PROPUESTA DE CREACIN DE UN PARADERO TURSTICO Y

GASTRONMICO EN EL CANTN MOCHA

TESIS DE GRADO

ERIKA GABRIELA GAVILANES LLANGO

NORY GUISELA MEJA PEAFIEL

Quito, Octubre del 2004

Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma I TESIS DE GRADO

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURSMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA, Y

GASTRONOMA

Escuela de Gastronoma

PROPUESTA DE CREACIN DE UN PARADERO TURSTICO Y

GASTRONMICO EN EL CANTN MOCHA

Por:

ERIKA GABRIELA GAVILANES LLANGO

NORY GUISELA MEJA PEAFIEL

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONMICO

Quito, Octubre del 2004

Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma II TESIS DE GRADO

DEL CONTENIDO DE LA PRESENTE TESIS SE RESPONSABILIZAN LAS

AUTORAS.

_______________________ _______________________

Erika Gavilanes Nory Meja

CERTIFICO QUE LA PRESENTE TESIS SE REALIZ BAJO MI DIRECCIN

_____________________

Ing. ngel Proao A.

DIRECTOR DE TESIS

Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma III TESIS DE GRADO

AGRADECIMIENTO

Primordialmente, agradecemos al Todo Poderoso que nos ha permitido culminar

nuestra carrera, y luego dejamos constancia de nuestra eterna gratitud a quien

contribuy de manera efectiva en la elaboracin de este Proyecto: nuestro Director

de Tesis Ing. ngel Proao A.

Un agradecimiento especial a la Universidad Tecnolgica Equinoccial por la

oportunidad que nos ha brindado para profesionalizarnos.

Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma IV TESIS DE GRADO

DEDICATORIA

Al obtener un ttulo acadmico, dedicamos

este trabajo a nuestros adorados PADRES y

queridos HERMANOS por su excepcional

ayuda y motivacin permanente.

Con cario,

Erika y Nory

Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma V TESIS DE GRADO

NDICE GENERAL Pg.

1.- INTRODUCCIN.............................................................. 2

1.1.- ANTECEDENTES ................................................................. 2

1.2.- JUSTIFICACIN .................................................................. 2

1.3. OBJETIVOS .......................................................................... 2

1.3.1.- Objetivo general ................................................................... 3

1.3.2.- Objetivos Especficos .............................................................. 3

1.4.- IDEA A DEFENDER ....................................................... 3

1.5.- METODOLOGA ............................................................ 3

2.- EL CANTON MOCHA...................................................... 6

2.1- BREVE RESEA HISTRICA........................................... 7

2.1.1.- Independencia...................................................................... . 9

2.1.2.- Leyendas.............................................................................. 10

2.1.2.1.- El Pie De San Juan Bautista............................................ 10

2.2.- ATRACTIVOS TURSTICOS......................................... 11

2.2.1.- El Volcn Pualica ........................................................ 12

2.2.2.- Las Aguas Termales de los Pogyos.................................... 13

2.2.3.- Excursin al Nevado Carihuairazo.................................... 14

2.2.4.- Excursionismo al Igualata:.......... ..................................... 14

2.2.5.- Los pramos de Mocha.............. ..................................... 15

2.2.6.- Fiestas de San Juan............................................................ 15

2.2.7.- La Feria del Domingo........................................................ 16

2.2.8.- Artesanas........................................................................... 17

Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma VI TESIS DE GRADO

2.3.- PLATOS TIPICOS DEL CANTN................................ 17

3.- ESTUDIO DE MERCADO............................................. 22

3.1.- DETERMINACIN DE LA DEMANDA....... ............... 22

3.1.1.- Determinacin del Universo y Muestra ......................... 22

3.1.2.- Elaboracin del Cuestionario ............................................ 26

3.1.3.- Resultado de la Encuesta ................................................ 29

3.1.4.- Demanda Actual:.............................................................. 34

3.2.- PROYECCIN DE LA DEMANDA............ ................... 36

3.3.- DETERMINACIN DE LA OFERTA............................ . 36

3.3.1.- Balance Oferta Demanda ............................................. 37

3.4.- ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIN.................... 37

3.4.1- Producto............................................................................. 37

3.4.2.- Precios................................................................................ 38

3.4.3.- Publicidad ........................................................................ 39

3.4.4.- Promocin ........................................................................ 40

3.4.5.- Plaza. ................................................................................. 41

4.- ESTUDIO TCNICO ..................................................... 42

4.1.- DETERMINACIN DEL TAMAO DEL PROYECTO.... 43

4.1.1.- Capacidad real programada................................................ 43

4.1.2.- Capacidad terica o de diseo ............................................. 44

4.2.- DETERMINACIN DE LA LOCALIZACIN OPTIMA..... 44

4.2.1.- Macro localizacin................................................................... 44

4.2.2.- Micro localizacin ................................................................. 45

Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma VII TESIS DE GRADO

4.3.- EL PRODUCTO...................................... .................................. 46

4.3.1.- Descomposicin del producto................................................... 47

4.4.- IDENTIFICACIN Y COSTOS SUMINISTROS E INSUMOS.. 51

4.4.1.- Materias Primas......................................................................... 51

4.4.1.1.- Fritada............................................................................................ 51

4.4.1.2.- Aj criollo .................................................................................. 51

4.4.1.3.- Empanadas de morocho.................................................. . 51

4.4.2.- Productos de reventa............................................................ 54

4.4.2.1.- Bebidas.................................................................................. 54

4.4.3.- Mano de Obra ...................................................................... 56

4.4.3.1.- Mano de Obra directa............................................................ 56

4.4.3.2.- Mano de obra indirecta, personal administrativo y de ventas... 56

4.4.4.- Muebles y Equipos .............................................................. 61

4.5.- DETERMINACIN DE LA ORGANIZACIN

JURDICA............................................................................. 64

4.5.1.- Personal Requerido.............................................................. 67

4.5.2- La Empresa........................................................................... 68

4.5.3.- Impacto Ambiental............................................................... 69

4.6.- INFRAESTRUCTURA REQUERIDA................................... 71

5. INVERSIN TOTAL Y FINANCIAMIENTO.................. 77

5.1. INVERSION FIJA................................................................... 77

5.1.1. Constitucin de la Compaa............................................... 77

5.1.2. Terreno.................................................................................... 77

5.1.3. Edificios.................................................................................. 77

Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma VIII TESIS DE GRADO

5.1.4.- Muebles y Equipos de oficina y Equipos de preparacin.... 78

5.1.6 Vehculos................................................................................... 78

5.2 CAPITAL DE TRABAJO........................................................ 78

5.2.1. Materia prima en existencia y en transito............................ 78

5.2.2.- Otros materiales en existencia............................................... 79

5.2.2. Caja y Bancos........................................................................... 79

5.3.- FINANCIAMIENTO............................................................... 81

6.- COSTOS DE PRODUCCIN................................................ 85

6.1.- COSTOS DE PREPARACIN................................................ 85

6.1.1.- Costos Directos....................................................................... 85

6.1.2.- Costos Indirectos................................................................... 85

6.2.- COSTOS DE ADMINISTRACIN...................................... 86

6.3.- COSTOS DE VENTAS .......................................................... 86

6.4.- COSTOS FINANCIEROS....................................................... 86

7.- EVALUACIN ECONOMICA Y FINANCIERA.............. 90

7.1.- PRECIO DE VENTA Y PUNTO DE EQUILIBRIO.............. 90

7.2.- ESTADO DE RESULTADOS ................................................. 96

7.3.- FLUJO DE CAJA........................................................................ 98

7.4. VALOR ACTUAL NETO (VAN)............................................. 101

7.5.- TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)..................................... 103

7.6.- PERIODO DE RECUPERACIN DE LA INVERSIN(PRIVA) 103

7.7.- RELACION BENEFICIO / COSTO (B/C).............................. 105

7.8.- ANLISIS DE SENSIBILIDAD DE LA TIR.......................... 105

Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma IX TESIS DE GRADO

8.- EVALUACIN SOCIO ECONOMICA.................................... 110

9.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES........................ 112

9.1.- CONCLUSIONES........................................................................ 112

9.2. RECOMENDACIONES.............................................................. 119

10.- BIBLIOGRAFA ...................................................................... 122

Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma X TESIS DE GRADO

NDICE DE ANEXOS

Pag

ANEXOS............................................................................................. 124

ANEXO1. PROFORMAS DE LAS MATERIAS PRIMAS.............. 125

ANEXO1.a.- VEHCULO...................................................................... 126

ANEXO 1b.- COMPUTADORAS......................................................... 127

ANEXO 1c.- EQUIPOS MUEBLES Y MATERIALES DE OFICINA

Y PREPARACIN.......................................................... 129

ANEXO 2.- PLANILLAS DE AGUA, LUZ Y TELEFONO............. 138

ANEXO 2a.- PLANILLA DE LUZ ELCTRICA ............................... 139

ANEXO 2b.- PLANILLA DE AGUA POTABLE.................................. 140

ANEXO 2c.- PLANILLA DE TELEFONO ......................................... 141

ANEXO 3.- INSTRUCTIVO SALARIAL 12 / 2003............................... 143

Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma XI TESIS DE GRADO

NDICE DE TABLAS

Pg.

TABLA N 1.- AFLUENCIA DE TURISTAS AL CANTON MOCHA.... 24

TABLA N 2 NUMERO DE PERSONAS QUE VIENEN EN EL FLUJO

NATURAL DE TURISTAS .............................................. 29

TABLA N 3 DESEO DE LOS TURISTAS QUE EXISTA UN

PARADERO....................................................................... 30

TABLA N 4 SERVICIOS REQUERIDOS POR LOS TURISTAS........ 31

TABLA N 5 PREFERENCIA DE PLATOS TIPICOS........................... 33

TABLA N 6 AFLUENCIA DE TURISTAS AL CANTON MOCHA

EN UN DIA....................................................................... 35

TABLA N 7 RECETA ESTANDAR N1............................................... 48

TABLA N 8 RECETA ESTANADAR N2 .......................................... 49

TABLA N 9 RECETA ESTANDAR N3............................................... 50

TABLA N 10 TARJETA DE COSTOS FRITADA................................... 52

TABLA N 11 TARJETA DE COSTOS AJI CRIOLLO............................. 52

TABLA N 12 TARJETA DE COSTOS EMPANADA DE MOROCHO... 53

TABLA N 13 TARJETA DE COSTOS BEBIDAS.................................... 55

TABLA N 14 COSTO TOTAL MATERIA PRIMA.................................. 55

TABLA N 15 COSTO DE MANO DE OBRA......................................... 57

TABLA N 16 MANO DE OBRA DIRECTA............................................ 58

TABLA N 17 MANO DE OBRA INDIRECTA ................................... 59

TABLA N 18 PERSONAL ADMINISTRATIVO................................... 59

TABLA N 19 PERONAL DE VENTAS................................................. 60

TABLA N 20 RESUMEN COSTO MANO DE OBRA......................... 60

Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma XII TESIS DE GRADO

TABLA N 21 REQUERIMIENTOS Y COSTOS DE EQUIPOS DE

PREPARACIN....................................................... . 62

TABLA N 21 REQUERIMIENTOS Y COSTOS DE MUEBLES Y

EQUIPOS DE OFICINA ................................................ 64

TABLA N 22 PRESUPUESTO DE CONSTRUCCIN ........................ 73

TABLA N 23 INVERSION TOTAL ....................................................... 80

TABLA N 24 FINANCIAMIENTO ...................................................... 81

TABLA N 25 AMORTIZACION DEL PRESTAMO .......................... 82

TABLA N 26 COSTO DE PRODUCCIN ANUAL ........................... 87

TABLA N 27 CALCULO DEL PRECIO DE VENTA Y EL PUNTO

DE EQUILIBRIO OPERATIVO .................................... 91

TABLA N 28 ECUACION DE COSTOS TOTALES Y UNITARIOS...... 94

TABLA N 29 ESTADO DE RESULTADO MENSUAL........... ................ 96

TABLA N 30 ESTADO DE RESULTADO ANUAL................................. 97

TABLA N 31 FLUJO DE CAJA .............................................................. 100

TABLA N 32 VALOR ACTUAL NETO (VAN), PERIODE DE RECU-

PERACION DE LA INVERSIN (PRIVA) Y RELA -

CION BENEFICIO / COSTO (B/C) ......... .................... 102

TABLA N 33 TASA INTERNA DE RETORONO (TIR) .................... 104

TABLA N 34 FLUJO NETO DE CAJA SENSIBILIZADO ................ 106

TABLA N 35 VALOR ACTUAL NETO (VAN), PERIODO DE RECUPERACIN DE LA INVERSIO (PRIVA) Y RELACION BENEFICIO / COSTO (B/C) SENSIBI LIZADOS........................................................................ 107

TABLA N 36 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) SENSIBILIZADA ......................................................................................... 108

Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma XIII TESIS DE GRADO

INDICE DE FIGURAS

Pg.

Fig. 1 IGLESIA DEL CANTON MOCHA.................................... 6

Fig. 2 VOLCAN PUALICA............................................................. 12

Fig. 3 NEVADO CARIHUAIRAZO. .............................................. 14

Fig. 4 FIESTAS DE SAN JUAN...................................................... 15

Fig. 5 PAPAS CON CUERO........................................................... 18

Fig. 6 CUY ASADO..................................................... .................... 18

Fig. 7 FRITADA ......................................................................... 19

Fig. 8 YAGUARLOCRO.. .............................................................. . 19

Fig. 9.- UBICACIN DEL TERRENO............................................... 46

Fig. 10 NOMBRE Y LOGOTIPO DEL PARADERO........................ 69

Fig. 11 PLANO ARQUITECTNICO DEL PARADERO............... 72

Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma XIV TESIS DE GRADO

INDICE DE GRFICOS

Pg.

Grfico.1 NUMERO DE PERSONAS QUE VIENEN EN EL FLUJO

NATURAL TURISTAS ........................................................... 30

Grfico. 2 DESEO DE LOS TURISTAS QUE EXISTA UN

PARADERO ............................................................................. 31

Grfico.3 SERVICIOS REQUERIDOS POR LOS TURISTAS ............... 32

Grfico 4 PREFERENCIA DE PLATOS TIPICOS .................................... 33

Grfico. 5 ORGANIGRAMA DEL PARADERO TURSTICO

Y GASTRONOMICO.................................................................... 67

Grfico.6 PUNTO DE EQUILIBRIO OPERATIVO ..... ............................. 93

Grfico.7 ECUACION DE COSTOS TOTALES.......................................... 95

Grfico.8 ECUACION DE COSTOS UNITARIOS...................................... 95

Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma XV TESIS DE GRADO

RESUMEN

En el Cantn Mocha no existen centros completos de esparcimiento y que a su vez

brinden toda clase de comida representativa de la regin. Por tal razn, con este

proyecto se intenta implantar un Paradero Turstico y Gastronmico. El proyecto es

de gran inters y beneficio, tanto desde el punto de vista social , como econmico

para los moradores del lugar, ya que se crearn fuentes de trabajo para los mismos.

Se realiz un estudio de mercado para determinar el tamao del proyecto , en base a

lo cual se procesar 64.800 unidades al ao. El paradero estar ubicado en la

Provincia del Tungurahua Cantn Mocha .

La inversin total del proyecto ser de US$ 271991,30. El Capital de Trabajo, que

equivale al 32,72% de la Inversin Total, se financiar con capital propio de los

accionistas, mientras que la Inversin Fija, que equivale al 67,28 % de la Inversin

Total, se financiar a travs de un crdito de la Corporacin Financiera Nacional con

el programa FOPINAR. Finalmente se calcularon los ndices financieros,

obtenindose los siguientes datos: Valor Actual Neto (VAN) US$ 402.008,55

relacin Beneficio / Costo (B/C) 2,48, perodo de recuperacin de la inversin 4

aos, 7 meses y 20 das y Tasa Interna de Retorno (TIR) 32,1374 %, la cual es

superior a la tasa de descuento de 11,78%. Lo que corrobora la conveniencia de

implantar este proyecto, con lo que se crearn 13 fuentes de trabajo directas, adems

de fuentes de trabajo indirectas, ya que la materia prima se obtendr en el mercado

local. Todo esto, en beneficio de la poblacin ecuatoriana en general.

Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma XVI TESIS DE GRADO

SUMMARY

In the Canton Mocha complete centers of esparcimiento don't exist and that in turn

they offer all kinds of representative food of the region. For such a reason, with this

project it is tried to implant a Tourist and Gastronomic Stopping Place. The project is

of great interest and benefit, so much from the social point of view, as economic for

the residents of the place, since work sources will be created for the same ones.

We carried out a market study to determine the size of the project, based on that

which will be processed 64.800 units a year. The Stopping Place will be located in

the Tungurahua province, Cantn Mocha.

The total inversion of the project will be of US $271991,30. The Capital of Work

that is equal to 32,72% of the Total Inversion, it will be financed with the

shareholders money, while the Fixed Inversion that is equal to 67,28% of the Total

Inversion, it will be financed through a credit of the Corporacin Financiera Nacional

with the program FOPINAR. Finally the financial indexes were calculated, being

obtained the following data: Net Current Value (VAN) US $402.008,55, relationship

Benefit / Cost (B/C) 2,48, period of recovery of the inversion 4 years, 7 months and

20 days and Internal Rate of Return (TIR) 32,1374%, which is superior to the rate of

discount of 11,78%, what corroborates the convenience of implanting this project,

with what 13 direct work sources will be created, besides indirect work sources,

since the raw material it will be obtained in the local market. All this, in the

Ecuadorian population's benefit in general.

Erika Gavilanes y Nory Meja Carrera de Gastronoma

TESIS DE GRADO

1

1.- INTRODUCCIN


TESIS DE GRADO

2

1.- INTRODUCCIN

1.1.- ANTECEDENTES

Problema Central

Inexistencia de un paradero turstico y gastronmico en el Cantn Mocha provincia

del Tungurahua.

Problemas complementarios

Falta de desarrollo socio econmico del Cantn

Explotacin inadecuada de los recursos naturales del sector.

1.2.- JUSTIFICACIN

A travs de este proyecto , los visitantes nacionales y extranjeros que acuden al

Cantn Mocha atrados por los recursos naturales y manifestaciones culturales del

sector, tendrn una nueva alternativa de alimentacin y distraccin, lo cul redundar

en beneficio de los pobladores de la zona, quienes podrn contar con nuevas fuentes

de ingresos econmicos y de trabajo, lo cul contribuir de manera significativa a la

satisfaccin de sus necesidades bsicas y al mejoramiento de su situacin socio

econmica.

1.3.- OBJETIVOS


TESIS DE GRADO

3

1.3.1.- Objetivo general

Disear una propuesta de creacin de un paradero turstico y gastronmico en el

Cantn Mocha

1.3.2.- Objetivos Especficos

Realizar un estudio de mercado que nos permita conocer las necesidades y

gustos del cliente.

Realizar un estudio tcnico que nos permita determinar las zonas con sus

diferentes rangos y en general la administracin operativa.

Determinar los costos de los servicios a brindarse en el paradero.

Realizar un estudio financiero que nos permita determinar la rentabilidad del

proyecto.

1.4.- IDEA A DEFENDER

La creacin del paradero turstico y gastronmico en el Cantn Mocha aportar al

desarrollo sustentable y socio econmico de sus habitantes.

1.5.- METODOLOGA

Mtodos:


TESIS DE GRADO

4

Analtico sinttico.- Este mtodo lo utilizaremos para analizar informacin

recolectada y para posteriormente sintetizar las partes ms fundamentales.

Inductivo Deductivo.- Vamos a utilizar la induccin para recopilar hechos que

van de lo particular a lo general y la deduccin para recopilar hechos que van de lo

general a lo particular de esta investigacin.

Medicin.- Por medio de este mtodo se va a precisar la informacin en una forma

numrica todas las caractersticas que tengan por objeto en esta investigacin y por

ende se realizar las respectivas comparaciones de magnitudes determinadas.

Tcnicas:

En el proyecto del paradero en el Cantn Mocha vamos a utilizar encuestas,

entrevistas ,observacin directa, muestreo mediante el uso de un cuestionario

establecido en el numeral 3.1.2, el cual nos ayudar a obtener las opiniones de los

individuos relacionados con esta investigacin.


TESIS DE GRADO

5

2.- EL CANTN MOCHA


TESIS DE GRADO

6

2..-- EL CANTN MOCHA 1

Fig.1 Iglesia del Cantn Mocha

El Cantn Mocha se encuentra ubicado a una altura de 3272 m.s.n.m con unas

coordenadas de 121'14'' S, 7838'48'' O con una superficie de 82.3 Km.,

localizado en la parte suroeste de la provincia de Tungurahua a una distancia de 23

Km. , de la ciudad de Ambato , limitado al sur con el Cantn Guano de la provincia

de Chimborazo y la parroquia Yanayacu perteneciente al Cantn Quero , al norte con

los cantones Cevallos y Tizaleo , al este con el Cantn Quero y al oeste con las

parroquias Pilahun y San Andrs pertenecientes a la Provincia del Chimborazo . Se

encuentra a una altura media de 3272 m.s.n.m.

Su nombre viene del vocablo indgena que significa dolo seguramente por el

famoso adoratorio que construyeron los primitivos Mochas en honor al Chimborazo

1 www.ucentral.edu.ec/facultades/filosofia/proyectos_turisticos_biologia/proyecto_tungurahua/creditos_autor/tungurahua_ecuador_ecoturismo_creditos_autor.htm


TESIS DE GRADO

7

y Carihuairazo, fue fundada en 1589 por Alonso de Ruiz , el 17 de Septiembre de

1825 fue ascendida a parroquia y el 13 de Mayo de 1986 es declarada Cantn.

Mocha pueblo luchador, tiene un lugar importante en la Historia desde sus orgenes

hasta nuestros das.

Segn Monseor Haro, en sus "Cuadernos de Historia y Arqueologa", Mocha se

deriva seguramente de MOCHICA MOCHOE = IDOLO O ADORATORIO, a causa

de su famoso adoratorio en las alturas del Cerro Pualica en donde existi un templo

o Monasterio de las Vrgenes consagradas al Sol.

2.1.- BREVE RESEA HISTRICA

Se cree que los incas, con la prontitud que exista a la conquista del reino de los

Shyris-Quitus, trataron de quichuizar el nombre del adoratorio, con una palabra o

semejante a la primitiva, de ah que en lugar de MOCHOE, queda MOCHA o

MUCHA que en quechua significa: sculo, beso; que hace referencia a un lugar

sagrado, entonces resulta que el MUCHA incsico mezcla de la antigua y primitiva

lengua aborigen, se castellaniza cambiando la vocal suave "U" por la fuerte "O",

quedando Mocha hasta la actualidad.

Se cree que Mocha fue poblada por inmigrantes de Amrica Central, procedentes de

Guatemala y la pennsula de Yucatn, que llegaron por las costas y se internaron

hasta este lugar para posteriormente formar parte de la gran tribu de los Panzaleos,

teniendo gran influencia de los Chibchas que llegaron desde el norte de Colombia;


TESIS DE GRADO

8

encontrndose tambin influencia en los Caribes que llegaron por el Oriente desde

las Antillas.

Lo ms caracterstico fue su cermica por su decoracin plstica, pintada y grabada

en varias vasijas formadas por dos vasos comunicantes, en compoteras de pe cnico

y ollas de diversos tipos. Los Panzaleos vivan preferentemente en sitios fros, en

bohos o chozas altas y redondas, las paredes no eran muy altas y estaban hechas de

chambas o de cangagua, sobre estas paredes se sentaban el techo o la cubierta de

madera y paja que adquiran firmeza en un alto pilar central.

Sus principales ocupaciones eran el pastoreo, el tejido y el comercio. Cuidaban

llamas dedicadas al Dios Chimborazo, tejan en lana y algodn obteniendo mediante

el trueque con las tribus de la Costa. Para su alimentacin disponan de papas y maz

en abundancia, complementando con la caza de venados.

Adoraban al Chimborazo y al Carihuairazo a los que consideraban sus dioses, y de

los cuales se consideran sus descendientes. En su homenaje sacrificaban a una mujer

virgen y tambin llamas. Otro de sus dioses era el volcn Tungurahua, considerado

como mujer; cuando vean relmpagos, en estos nevados decan que los dioses

estaban en requiebros amorosos.

En el periodo Formativo correspondiente al Panzaleo II, los mochanos tuvieron su

mayor apogeo desde Machachi hasta el futuro Mocha, producindose aqu su

decadencia, y ms an ante las erupciones de muchos de los volcanes de la regin

cntrica de los Andes, destruyendo casi todos los asientos poblados existentes.


TESIS DE GRADO

9

Entonces florecen los pueblos Puruhes hacia el sur, de lo que hoy es la provincia

del Tungurahua, desarrollndose a su vez la Nacin Mocha Mediano, siendo uno de

los estados ms grandes en el Reino de Quito.

En el reinado del Shyri Hualcopo Duchicela: Punina el cacique de los Mochas es el

encargado de construir las famosas fortalezas de Mocha, para la defensa de los

territorios de los Shyris-Quitus (Reino de Quito).

Durante la conquista de los Incas al Reino de Quito, El Shyri Cacha, derroto a los

invencibles ejrcitos del Inca Tupac Yupanqui, en las cercanas de la fortaleza de

Mocha, quien humillado se repliega al Cuzco. Pero en 1486, es nuevamente invadida

y conquista por Huayna Capac, Hijo de Tupac Yupanqui. Punina fue vencido y

conquistado pese a su resistencia, Huayna Capac, toma por esposa a la hija del

cacique de los Mochas, de esta unin nace el famoso guerrero ZOOPOZOPANGUI,

hermano de Rumiahui y Atahualpa, quien por su bravura y estrategia en la guerra es

llamado SUPAY-SUPAY, que significa DIABLO ENDEMONIADO, en las

contiendas que Atahualpa sostuviera con su hermano Hascar en la disputa por el

Tahuantisuyo.

Se sabe que en Mocha existi el "ACLLAHUASI", convento de las doncellas

destinadas al culto del sol, Es de anotar que el camino real de los Incas cruzaba por

Mocha y la provincia del Tungurahua toda de sur a norte.

2.1.1.- Independencia


TESIS DE GRADO

10 Mocha fue el paso obligatorio de mas de un ejrcito en las continuas luchas de

independencia, aqu Simn Bolvar descasaba y preparaba las estrategias para la

independencia de Ambato Latacunga y Quito.Mocha fue el lugar de descanso del

Libertador Simn Bolvar, y del Mariscal de Ayacucho.

Cabe mencionar que en esta poca se distingui un noble patriota mochano, Joaqun

Hervas. Quien ofreci su vida durante la emancipacin libertaria.

2.1.2.- Leyendas

Con el pasar de los aos en el Cantn Mocha, se han tejido leyendas, verdaderas unas

y fantsticas otras; muchas de estas, son la resea de algn suceso ocurrido en la vida

de sus habitantes y otras tantas se relacionan con San Juan Bautista, patrono del

Cantn Mocha, su llegada, sus milagros y castigos, otras se relacionan con hechos

histricos y hazaas de sus hroes, as como sus conflictos y sus faltas.

2.1.2.1.- El Pie De San Juan Bautista

Por el ao de 1797, tuvo lugar la erupcin del Carihuairazo, segn cuenta la leyenda:

en esos momentos el cerro Pualica se estremeci sacudiendo sus empinadas

cumbres, con la mortal intencin de sepultar a la poblacin de Mocha.

Los pobladores; tanto nios, ancianos, mujeres, hombres e incluso los animales del

campo, todos angustiados y presas del pnico temblaban de miedo confundindose

con el temblor de al tierra, de pronto un nio rog a dios que salve su vida, fue


TESIS DE GRADO

11 cuando todo el pueblo angustiado ante el miedo de morir ingresaron a la iglesia y

sacaron la imagen de su patrono, San Juan Bautista y todos al unsono rogaron

ferviente y aprensivamente a su protector para que no suceda una tragedia, de pronto

por obra de milagro, entre lagrimas y ruegos, la portentosa imagen de pronto retumbo

y fue cuando San Juan Bautista, levanto su pie derecho y detiene la cada del cerro

evitando as la destruccin del pueblo, el cual agradecido victoreaba a su protector.

Cuentan que como testimonio verdico de este suceso en una piedra ubicada muy

arriba del barrio Cocholata, existe grabada en ella la huella del pie de San Juan

Bautista lo que hace que no se dude de la veracidad de esta increble historia. La cual

personalmente puedo afirmar que es verdica.

2.2.- ATRACTIVOS TURSTICOS2

Lo ms llamativo y ms caracterstico de este Cantn son las famosas fiestas en

honor a su patrono San Juan Bautista , los cuales duran todo el mes de junio y parte

del mes de julio, est organizada por el comit permanente y con la participacin de

autoridades y la comunidad , anualmente atraen a una numerosa concurrencia de

turistas de las provincias vecinas como tambin del exterior , ya que lo mas

importante de sus fiestas son sus famosas corridas de toros de pueblo , al son de la

msica popular y muchos juegos pirotcnicos.

El servicio de comidas tpicas muy apreciadas por los visitantes nacionales

especialmente el cuy asado , el sabroso hornado , aj de cuy y los deliciosos

2 www.ucentral.edu.ec


TESIS DE GRADO

12 chinchulines de Mocha , hacen de este Cantn el lugar importante que todo turista

desee conocer .

No podemos olvidar la belleza de sus campos con sus formidables cultivos de cebolla

y papas especialmente , los cules crean una alfombra verde esmeralda que decora el

pramo mochano envuelto en un relieve de bellas montaas y lomas msticas de

antiguos y olvidados dioses.

Su relieve es otro de sus atractivos tur sticos especialmente el volcn Pualica , el

nevado Carihuairazo y el Chimborazo en los cuales se puede realizar turismo de

aventura con actividades como : Climbing, Rappell , tambin se puede realizar

deportes de invierno como el esqu , o cross , etc en los hermosos glaciales del

Carihuairazo , de donde antiguamente se extraan grandes bloques de hielo que eran

vendidos en la ciudad de Ambato, adems sus paradisacos y hermosos paisajes

naturales , en los que se puede realizar camping y paseos a pie o a caballo.

2.2.1.- El Volcn Pualica

Fig.2 El Volcn Pualica


TESIS DE GRADO

13

Este pequeo volcn, con una altura de 3.990 m.s.n.m., tiene una figura bastante

simtrica, adems un pequeo cono fretico de un kilmetro de dimetro al sur de

este, denominado Pualica Chico.

En su cima se nota claramente un crter de un dimetro de 300 metros y abierto hacia

el occidente. Sin duda los pramos cercanos al volcn Pualica poseen pequeas

lagunas, que son producto de las aguas de la llovizna constante que existe,

especialmente en la tarde, y a la vez tambin, de los deshielos de la zona del

Carihuairazo y del propio Volcn. Este volcn tiene varias pequeas lagunas a su

alrededor las cuales son un panorama csmico de nuestra ancestral cultura en las que

podemos observar ocultamente a la distancia a los animales de la zona que llegan a

calmar su sed. Una de esta denominada Cocha Brava se encuentra casi en la cima.

Otras lagunas son las de Malenda al oeste, Verde Cocha al este y Lullugcha hacia el

sur entre el Pualica y el Pualica Chico, ninguna de estas parece tener relacin con

la actividad volcnica del Pualica.

No hay Duda que le paisaje paramal del Pualica es uno de los ms espectaculares y

emocionantes de la serrana ecuatoriana.

2.2.2.- Las Aguas Termales de los Pogyos

Son una fuente fretica de Agua Natural, estas aguas termales tienen una temperatura

temperada. Se encuentra, a una hora de viaje en carro, camino al Chimborazo

ubicadas en el sector de Chillabulio.


TESIS DE GRADO

14 2.2.3.- Excursin al Nevado Carihuairazo

Fig.3 El Nevado Carihuairazo

Este volcn tiene una altura de 5.020 m. Consiste principalmente en el borde sur de

una gran caldera de un dimetro aproximado de 2 Km. Su nombre en quechua podra

significar Cerro de Viento Nevado.

Este volcn junto con el Chimborazo y el pequeo Pualica forman un macizo

volcnico de grandes dimensiones de los cuales el Chimborazo y quizs el Pualica

son sus ltimas expresiones de actividad volcnica en la zona.

En cuanto al Carihuairazo, este se considera extinto en este volcn predominan las

andesitas piroxenitas y a juzgar por su caldera podra decirse que sus erupciones

terminales estuvieron dominadas por materiales ascticos arrojados en sus erupciones

piro plsticas.

2.2.4.- Excursionismo al Igualata

Que sobre pasa los 4.000 m de altura, es sin duda una experiencia inolvidable, pero

sobre todo realizar deportes extremos en sus paredes como el Rappell, es una


TESIS DE GRADO

15 sensacin de adrenalina pura, que se recompensa con el maravilloso paisaje que

rodea

2.2.5.- Los pramos de Mocha

Rodeado de majestuosos y csmicos nevados, se encuentra esta zona de pida, un piso

climtico muy caracterstico tanto en su flora y su fauna: en los que podemos

apreciar lo grandes pajonales, junto a vegetacin pequea u nica del lugar como las

famosas chuquiraguas, chaparros, yaguales, as mismo se puede apreciar una

variedad nica de animales como: el impresionante cndor, guarros, halcones, lobos,

zorros, venados , ganado vacuno, porcino y ovino , e igualmente varios tipos de

insectos como colepteros, etc.

Es muy recomendable utilizar una ropa muy abrigada como: gorra, abrigo y guantes.,

para poder recorrer el Pramo de Mocha.

2.2.6.- Fiestas de San Juan

Fig.4 Fiestas de San Juan


TESIS DE GRADO

16

Durante todo el mes de Junio y parte del mes de Julio es sin duda el mejor momento

para visitar la ciudad de Mocha ya que se inician las fiestas de San Juan Bautista, la

que se celebra el 24 de junio, donde los turistas puede observar todo el folklore y las

costumbres de este clido y generoso pueblo.

Tradicionalmente se celebran corridas de toros, las cuales son un espectculo, al cual

acuden ao tras ao, miles de turistas de otras provincias, las corridas de toros de

Mocha son nicas ya que los toros son toreados por el pblico y no por "matadores".

Adems de ello, el Concurso de Bandas de pueblo, es un gran atractivo, en el cual

participan muchos pueblos no solo del cantn sino de toda la provincia e incluso de

otras provincias.

La msica de las bandas de pueblo amenizan todo espectculo que se realiza; ya sea

social, cultural, artstico o deportivo durante toda la temporada de fiestas en especial

los 15 das de toros de pueblo.

ltimamente, las fiestas han sido tambin animadas por toreros profesionales.

No debe olvidarse que estas fiestas son gratis para todo el pblico el nico precio es

divertirse sanamente.

2.2.7.- La Feria del Domingo

Domingo a Domingo, es infaltable la feria en la Plaza Joaqun Hervas, a donde

llegan cientos de agricultores y ganaderos a comprar y vender sus productos. Es un


TESIS DE GRADO

17 mercado en el que se comercializa: hortalizas, verduras, animales, aves, etc, pero

sobre todo esa interrelacin de culturas y costumbres tpicas de la serrana

ecuatoriana es lo ms llamativo.

2.2.8.- Artesanas

Las artesanas en especial las guitarras mochenses son muy apreciadas por su calidad

y belleza en el acabado y el sonido nico de estas.

2.3.- PLATOS TIPICOS DEL CANTN 3

Sin duda la comida mochense se ha ganado muy buena fama en especial: sus

famosos Caldos de gallina criolla, las papas con cuero y salsa de man, las habas y

choclos con queso. Los chinchulines, los Cuyes asados y el famoso y nico aj de

cuy.

El plato ms apetecido en este Cantn son las papas con cuero en salsa de cebolla

paitea y man acompaado de queso fresco y habas hervidas diferencindose de los

dems Cantones del Pas.

3 ABEDRAVO Juana El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana Editorial Printer Latinoamericana Ltda..


TESIS DE GRADO

18

Fig.- 5 Papas con cuero

Adems se puede saborear el suculento cuy asado con papas y salsa de man

acompaado del inigualable aj de cuy ya antes mencionado el cual esta preparado

con las vsceras del mismo.

Fig.-6 Cuy Asado

La fritada es otro de los platos mas apetecidos por los turistas que visitan el Cantn

Mocha, acompaado con habas tiernas, mellocos cocidos , choclos y papas su sabor

es inigualable.


TESIS DE GRADO

19

Fig.-7 Fritada

El delicioso Yaguarlocro cuyo sabor hace que la mayora de las personas que visitan

el Cantn queden deleitados y satisfechos con esta preparacin la cual contiene ,

menudo y sangre fresca de borrego que crece en los paramos mochences.

Fig.- 8 Yaguarlocro

El caldo de gallina un plato nutritivo para toda persona que lo consuma cuya

preparacin se la realiza con gallina de campo, servido con papas grandes propias del

sector.

La Regin interandina dispone de rico acerbo alimentario cuyos orgenes se remonta

a tiempos precolombinos. La variedad de su espacio geogrfico que va desde los

pramos andinos hasta zonas templadas y subtropicales a producido a lo largo de tan


TESIS DE GRADO

20 variados pisos climticos una apetitosa gama de platos tpicos, que se conservan

dentro de la vida tradicional de los pueblos. Los bautizos, matrimonios, fiestas del

santo patrn, carnavales, mingas y cosechas son ocasiones festivas en que esa

comida despliega toda su variedad y riqueza.


TESIS DE GRADO

21

3.- ESTUDIO DE MERCADO


TESIS DE GRADO

22 3.- ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado es muy importante en la elaboracin del proyecto ya que da a

conocer mediante encuestas realizadas, cual es el potenc ial y las necesidades de los

clientes en dicho mercado. Para esto es necesario determinar la demanda actual y

proyectar la misma para los aos venideros, luego determinar la oferta actual y

proyectarla para los mismos prximos aos, finalmente realizar un balance oferta

demanda para determinar la demanda insatisfecha.

En la actualidad, en Mocha no existe un lugar de distraccin en el que a su vez se

pueda disfrutar la gastronoma del Cantn, lo cual complica que sastifaga la demanda

existente de turistas que visitan este lugar. Slo existen pequeos comedores

pblicos y casetas de comida ambulante. Pero, es menester recalcar que los turistas

que van a Mocha, lo hacen exclusivamente en busca de su deliciosa comida tpica.

Por tal motivo se pretende instalar un Paradero Turstico y Gastronmico en este

Cantn, que de a conocer los atractivos naturales que tiene este rinconcito del

Ecuador.

3.1.- DETERMINACIN DE LA DEMANDA

3.1.1.- Determinacin del Universo y Muestra

Universo:

En la Alcalda del Cantn se lleva un registro aproximado de la afluencia de turistas,

especialmente en fechas festivas, fiestas patronales, vacaciones, da de la madre, etc.


TESIS DE GRADO

23 Este registro indica: En das normales existe una afluencia aproximada de 200

familias por da, mientras que en los meses de julio, agosto, septiembre, y diciembre

hay una afluencia de 400 familias por da, debido a, como ya se indic anteriormente,

las fiestas patronales, vacaciones y navidad. En base a esta informacin se realiz el

clculo del Universo el mismo que se expone en la tabla N1. Para aplicar las

encuestas se obtuvo un promedio diario, con lo cual se observa que existe una

afluencia promedio de 267 familias por da.


TESIS DE GRADO

24

TABLA N 1

AFLUENCIA DE TURISTAS AL CANTON MOCHA EN EL AO 2003

MES Cantidad de familias

enero 6000

febrero 6000

marzo 6000

abril 6000

mayo 6000

junio 6000

julio 12000

agosto 12000

septiembre 12000

octubre 6000

noviembre 6000

diciembre 12000

TOTAL ANUAL 96000

PROMEDIO MENSUAL 8000

PROMEDIO DIARIO 267

Fuente: Alcalda del Cantn Mocha

Elaboracin: Erika Gavilanes y Nory Meja


TESIS DE GRADO

25 Muestra.

Para realizar las encuestas se calcul el tamao de muestra por da mediante la

siguiente frmula:

N

n =---------------- 1+ N.e2

En donde:

N = Tamao del Universo

n = Tamao de la muestra

e = margen de error en fraccin unitaria

El valor de e se considera 5% (0,05 en fraccin unitaria) para universos grandes,

mientras que para universos pequeos como el del presente estudio, se considera el

10% (0,10 en fraccin unitaria ).4

Por lo tanto:

N = 267

e = 0,10

n = 2 67 = 267 = 267 = 267 = 74

1+267(0,10)2 1+267(0,01) 1+2,67 3,67

4 YAMANE Taro, 1979 Estadstica, Harla S.A. de C.V., Mxico, 3Ed


TESIS DE GRADO

26 Se encuest a 74 familias de turistas. Con la finalidad de conseguir datos ms

seguros se escogi un da en los meses de afluencia normal de turistas con lo cual se

tendr un margen de ventaja real en los das festivos en los cuales ya se sabe que

llega ms gente. Por tal razn se escogi un fin de semana del mes de junio

3.1.2.- Elaboracin del Cuestionario

El Cuestionario se elabor con preguntas que proporcionen datos sobre el nmero de

personas y la frecuencia con la que visitan el Cantn, sobre el inters que tienen

cada uno de ellos que se implemente un paradero con las caractersticas que se est

ofreciendo ,adems el tipo de servicio y alimentos que les gustara se les brinde,

informacin que servir para que el futuro proyecto se haga viable. A continuacin

se presenta el formato del cuestionario diseado:


TESIS DE GRADO

27

CUESTIONARIO

En este cuestionario nosotras egresadas de la escuela de Gastronoma de la

Universidad Tecnolgica Equinoccial queremos obtener informacin que nos ayude

a estructurar adecuadamente el desarrollo de un paradero en el Cantn Mocha

Provincia del Tungurahua. Gracias por su colaboracin.

1.- Cuantas personas vienen con Ud.?

Una

Dos

Tres

Cuatro

Ms de cuatro

2.- Deseara que exista un centro recreacional en este Cantn?

SI NO

3.- Que servicios complementarios le gustara que se implante en el paradero?

Comida

Juegos recreacionales

karaoke - bar

Discoteca


TESIS DE GRADO

28

4.- Seleccione los platos que mas le agraden

Cuy con Papas

Fritada

Caldo de Patas

Caldo de Gallina

Yaguar locro

Papas con Cuero

Otros


TESIS DE GRADO

29 3.1.3.- Resultado de la Encuesta

1.-Cuntas personas vienen con Ud.?

Podemos apreciar en el grfico N 1 que el mayor porcentaje de acompaantes con

un porcentaje del 44% es de tres o mas personas, seguido de dos con u porcentaje

del 38%, en igual porcentaje se encuentra el de 1 y 2 personas con un porcentaje del

9%.

TABLA N 2

NUMERO DE PERSONAS QUE VIENEN EN EL FLUJO NATURAL DE

TURISTAS

Fuente: Encuesta realizada por las autoras

PROMEDIO

ACOMPAANTES N DE PERSONAS PORCENTAJE

UNA 7 9,46

DOS 28 37,84

TRES 32 43,24

CUATRO O MAS 7 9,46

74 100


TESIS DE GRADO

30

2.-Deseara que exista un centro recreacional en este Cantn?

La necesidad de establecer un paradero Turstico y gastronmico es evidente en cada

una de las encuesta ya que el 100 % correspondi a las 74 personas encuestadas esto

se puede observar en el grfico N2..

TABLA N 3

DESEO DE LOS TURISTAS DE QUE EXISTA UN PARADERO

PORCENTAJE

SI NO

74 0

Grafico N.-1 Cuntas personas vienen con Ud.?

UNA9%

DOS38%

TRES44%

CUATRO O MAS9% UNA

DOS

TRES

CUATRO O MAS


TESIS DE GRADO

31

Fuente : Encuesta realizada por autoras

3.-Qu servicios complementarios le gustara que se implanten en el paradero?

Se puede observar que en esta pregunta el porcentaje que mas sobresale en el grfico

N3 es la de Comida por lo tanto nuestro paradero se va enfocar a brindar un

excelente servicio gastronomito, a su vez entretenimiento, ya que el deseo de que

exista Juegos recreacionales se encuentra con un porcentaje del 27%, seguido del

literal de Karaoke cuyo porcentaje es del 21% y por ultimo Discoteca con un

porcentaje del 19%.

TABLA N 4

SERVICIOS REQUERIDOS POR LOS TURISTAS


PROMEDIO COMIDA 81,08JUEGOS RECREACIONALES 64,86KARAOKE 50 DISCOTEKA 44,59

Grfico.N2 Deseara que exista un Centro Recreacional en este Cantn.

SI100%

NO0%

SINO


TESIS DE GRADO

32

Grfico N3 Qu servicios complementarios le gustaria que se implante en el paradero?

COMIDA33%

JUEGOS RECREACIONAL

ES27%

KARAOKE21%

DISCOTEKA19%

COMIDA

JUEGOS RECREACIONALES

KARAOKE

DISCOTEKA

4.- Seleccione los platos que ms le agrade

De acuerdo a esta pregunta y de acuerdo al grfico N4, el plato que tuvo mas

acogida fue el de la fritada con el 22 %, seguido de las papas con cuero con el 19 %,

caldo de gallina con el 17 %, el cuy con papas con el 15%, compartiendo porcentaje

se encuentra el Yaguarlocro y el caldo de patas con el 11 % y por ultimo otros platos

con el 5%, en los cuales se destaca Habas, choclos con queso, morocho con

empanadas. De esta manera comprobamos que los platos que ms sobresalen son: la

Fritada y las papas con cuero muy apetecidas por los turistas. Sin embargo, como ya

se indic en el numeral anterior, se prepararn varios combos en los que se incluyen

estos platos preferidos y se complementar con los artculos especificados en el

porcentaje otros, tratando de que el costo de todos los combos sea el mismo, para

facilidad de calculo del proyecto.


TESIS DE GRADO

33

TABLA N 5

PREFERENCIA DE PLATOS TIPICOS


PORCENTAJE

CUY CON PAPAS 50,00

FRITADA 74,32

CALDO DE PATAS 35,14

CALDO DE GALLINA 58,11

YAGUARLOCRO 35,14

PAPAS CON CUERO 64,86

OTROS 16,22

Grfico N4 Seleccione los platos que mas le agraden

CUY CON PAPAS

15%

FRITADA22%

CALDO DE PATAS

11%

CALDO DE GALLINA

17%

YAGUARLOCRO

11%

PAPAS CON CUERO

19%

OTROS5%

CUY CON PAPAS

FRITADACALDO DE PATASCALDO DE GALLINAYAGUARLOCROPAPAS CON CUERO

OTROS


TESIS DE GRADO

34 3.1.4.- Demanda Actual:

De acuerdo a los datos obtenidos en las encuestas, se calcul el nmero diario de

turistas que visitan el catn Mocha, tanto en la muestra, como en el universo. Esta

cantidad diaria se multiplica por 30 para obtener la cantidad mensual. Estos

resultados se presentan en la Tabla N 6.


TESIS DE GRADO

35

TABLA N 6

AFLUENCIA DE TURISTAS AL CANTN MOCHA EN UN DA

Nfamilias encuestadas

N personas por familia

Total Turistas por da

N familias encuestadas

N personas por familia

Total Turistas por da

1 12 12 1 9 9 1 6 6 1 8 8 1 4 4 1 8 8 1 7 7 1 8 8 1 4 4 1 6 6 1 8 8 1 7 7 1 4 4 1 3 3 1 4 4 1 2 2 1 9 9 1 6 6 1 8 8 1 9 9 1 3 3 1 8 8 1 8 8 1 9 9 1 9 9 1 8 8 1 12 12 1 7 7 1 4 4 1 6 6 1 7 7 1 5 5 1 6 6 1 6 6 1 8 8 1 6 6 1 8 8 1 9 9 1 10 10 1 2 2 1 4 4 1 7 7 1 6 6 1 1 1 1 6 6 1 12 12 1 3 3 1 8 8 1 2 2 1 6 6 1 4 4 1 7 7 1 5 5 1 4 4 1 9 9 1 8 8 1 4 4 1 11 11 1 9 9 1 9 9 1 9 9 1 3 3 1 9 9 1 7 7 1 8 8 1 5 5 1 9 9 1 7 7 1 8 8 1 9 9 1 8 8 1 4 4 1 6 6 1 10 10 SUBTOTAL 250 SUBTOTAL 250 TOTAL TURISTAS EN LA MUESTRA / DA 500 TOTAL TURISTAS EN LA MUESTRA / MES 15.000 TOTAL TURISTAS EN EL UNIVERSO / MES 54.122


TESIS DE GRADO

36 3.2.- PROYECCIN DE LA DEMANDA

Como ya se indico anteriormente, el municipio del Cantn Mocha hace solamente

una estimacin aproximada de los turistas que llegan especia lmente en los das

festivos del Cantn. Por eso se realiz encuestas directamente a los turistas que

llegaban a visitar el lugar. Pero es casi imposible conseguir que ellos contesten

cuntas veces vinieron en los aos anteriores, requisito necesario para realizar una

proyeccin de la demanda a los aos venideros.

Sin embargo, en forma verbal confirmaban los seores del municipio que en la

afluencia de turistas al Cantn se observ el mismo fenmeno que en el Pas en

general, esto es, en el ao 2000 hubo una gran recesin al aplicarse la dolarizacin,

pero paulatinamente se ha ido incrementando, probablemente por los dlares que

llegan de los emigrantes, o por lo que los ecuatorianos van estabilizndose con el

nuevo sistema econmico notndose un incremento aproximado anual del 10% entre

el ao 2000 y el 2003. Sin embargo, para tener mayor seguridad en los clculos del

presente proyecto se trabajara con un tamao del mismo constante.

3.3.- DETERMINACIN DE LA OFERTA.

Se pudo observar que no existe competencia alguna y que en el sector solo existen

comedores municipales y ventas ambulantes, las cules no proporcionan un servicio

ni una infraestructura adecuada que satisfaga la necesidad de los consumidores. Por

esta razn si el servicio, calidad de los productos y precios son los ms adecuados se

podr captar toda la demanda insatisfecha.


TESIS DE GRADO

37 3.3.1.- Balance Oferta Demanda

Balance Oferta / Demanda = Demanda Oferta

Pero como ya se acot en el numeral anterior, no existe una verdadera oferta que

cumpla con las aspiraciones de los turistas. Por tal razn se considera como demanda

insatisfecha a toda la demanda calculada anteriormente.

3.4.- ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIN

Para que el proyecto tenga xito es necesario establecer una poltica de

comercializacin suficientemente planificada, en la que se considere que el paradero

no es solamente un lugar para alimentarse sino tambin un lugar para realizar

actividades deportivas, actividades recreacionales , hacer amigos , disfrutar de la

familia, etc.

Entendido as el paradero deber ser acogedor , atencin excelente, el personal que

trabajar deber tener una mentalidad de calidad total, pensando siempre en el cliente

como lo primordial. Obviamente, los productos se expendern en condic iones

higinicas ptimas. Siempre se tratar de brindar un servicio de calidad de tal manera

que se evite que las personas acudan a los comedores mencionados anteriormente.

3.4.1- Producto.


TESIS DE GRADO

38 Para la presentacin de los servicios y el producto en si que se va a ofrecer es

necesario que el empresario se asesore muy bien e investigue el mercado como para

que su decisin sea exitosa y deba considerar los siguientes puntos:

1. Relacin que el servicio tiene con otros servicios ya existentes

2. Posibles costos de la elaboracin de alimentos

3. Rendimiento de la inversin

4. Conocimiento del mercado

5. Demanda del servicio

6. Canales de distribucin

7. Beneficios que el servicio ofrece

8. Conceptualizacin del servicio.

9. Calidad de los alimentos.

Por lo tanto en el paradero que se va a crear se ofrecer tanto servicio de

alimentacin, como de recreacin. Dentro del servicio de recreacin, se ofrecer

distraccin con juegos recreacionales, discoteca, karaoke, canchas deportivas (ftbol

bsquet, voleibol) y en el servicio de alimentacin, la gastronoma tpica del Cantn.

3.4.2.- Precio.

Uno de los objetivos fundamentales es fijar un precio que no solo retribuya con una

buena utilidad sino que sea aceptado por el consumidor y que adems permita cubrir

los costos incurridos ya que con el precio se est jugando con las utilidades del

negocio.


TESIS DE GRADO

39

Para facilidad de clculos, tanto en los costos, como en los ingresos, en este proyecto

se fij un solo precio, en los cuales va incluido la alimentacin y el uso de todos los

servicios de recreacin. Los nios entrarn dos por un boleto, teniendo derecho a

medio combo cada uno. Dado que el atractivo ms importante en Mocha son los

platos tpicos, y con el afn de evitar que los turistas se cansen de un solo tipo de

alimentacin, se disearon recetas de varios combos en los que se incluyen diversos

platos tpicos y adicionales, de manera que el costo de los combos sea el mismo, con

lo cual se generaliza el precio de entrada como se explic anteriormente.

3.4.3.- Publicidad

La publicidad es una forma de vender, es una serie de acciones que estimulan al

cliente a comprar ciertos alimentos y a utilizar algunos servicios.

Para que un medio publicitario sea efectivo debe:

Informar al pblico de la existencia de un servicio o la diferencia con los de

la competencia.

El mensaje debe ser bien pensado y realizado a fin de que motive al pblico a

seleccionar el nuevo servicio.

Debe tener efectos instantneos

Antes de lanzar una publicidad se debe tener conocimiento de lo que el

cliente desea y de esta manera ofrecerlo para que le llame la atencin


TESIS DE GRADO

40 En el caso del proyecto para la creacin del Paradero Turstico y Gastronmico

En el Cantn Mocha la publicidad se la va a realizar mediante las radios de las

ciudades de Ambato y Riobamba, ya que la mayor afluencia de turistas es de esos

lugares. Adems por medio de volantes distribudas en las Instituciones Pblicas y

Privadas que de a conocer el Paradero.

Es factible a su vez realizar publicidad en los planteles educativos de la zona y a su

vez de Quito, especialmente en los meses de Mayo y Junio en los cuales los planteles

educativos de la Sierra acostumbran hacer sus paseos de fin de ao. Adems se

realizar publicidad a travs de agencias de viaje de la ciudad de Quito.

3.4.4.- Promocin.

Consiste en ofrecer incentivos especiales para que se realice la venta, estos pueden

ser:

Descuentos

Precios de promocin

En los planteles Educativos se ofrecer un descuento del 10%. Igualmente en las

Instituciones Pblicas y Privadas se conceder un descuento del 10% si el nmero de

personas es mayor a 20.


TESIS DE GRADO

41

3.4.5.- Plaza.

En este caso la plaza es un lugar fijo en el Cantn Mocha ya que el producto a

ofrecer es en el paradero diseado.


TESIS DE GRADO

42

4.- ESTUDIO TCNICO


TESIS DE GRADO

43 4.- ESTUDIO TCNICO

4.1.- DETERMINACIN DEL TAMAO DEL PROYECTO

Se relaciona la capacidad terica o de diseo y la capacidad real u ocupada. Al

realizar el proyecto de una empresa siempre es conveniente que en el diseo se tome

en cuenta probables incrementos futuros. Por tal razn, en el diseo de este

paradero se fij un tamao de terreno mayor, con lo cual en el futuro se puede

ampliar las construcciones para atender a un mayor numero de turistas.

4.1.1.- Capacidad real programada.

De acuerdo al estudio de mercado realizado, la demanda del universo establecido es

de 54.122 turistas / mes, segn se expuso en la Tabla N 6. De este valor se ha

considerado cubrir un 10 % del mercado para este proyecto, valor que se determino

en base al criterio de Gabriel Baca Urbina en su libro Evaluacin de Proyectos . 5

Por tal razn, La cantidad de turistas a atenderse en este paradero es de 5.412 turistas

/ mes, pero para facilidad de clculos del proyecto se considerar 5.400 turistas /

mes, lo que da 180 turistas / da.

En lo que se refiere a la penetracin en el mercado , en virtud de que se va a ofrecer

un servicio, ste se garantiza por su calidad, es decir a medida que se conozca la 5 BACA Gabriel, 1995. Evaluacin de Proyectos , Mc Graw Hill, Mxico, 3 Ed., p. 88.


TESIS DE GRADO

44 calidad en los productos asociada a una atencin rpida, garantizar la afluencia de

ms clientes, tomando en consideracin , tambin que el precio sea adecuado.

Sin embargo, para clculos de este proyecto se fijar la misma cantidad de turistas

durante todos los aos de vigencia de la empresa.

4.1.2.- Capacidad terica o de diseo

Aunque en el numeral anterior se indic que el tamao real del proyecto es de 180

turistas / da, se realiz el diseo tanto del restaurante como las reas de recreacin

para un numero aproximado de 250 turistas / da , con lo cual se puede recibir mayor

cantidad de turistas, especialmente en los das festivos, compensando de esta manera

a los das con menor afluencia de gente. Adems, se determinar un rea total de

terreno mayor al requerido para esta capacidad terica, lo cual permitir realizar

ampliaciones futuras si se tiene un incremento de mercado real una vez que se instale

la empresa.

4.2.- DETERMINACIN DE LA LOCALIZACIN OPTIMA

4.2.1.- Macro localizacin

El paradero se instalar en el Cantn Mocha Provincia del Tungurahua. En este caso

no amerita un estudio sobre diversas opciones del lugar a nivel Macro, ya que el

objetivo de este paradero es atender a los turistas que llegan a degustar la comida

tpica del Cantn Mocha.


TESIS DE GRADO

45 4.2.2.- Micro localizacin

En la figura N 9 se presenta el Plano de la Cabecera Cantonal del Cantn Mocha.

En el mismo se escogi el lote N 29, por encontrarse cercano al volcn Pualica el

cual como ya se indico anteriormente, constituye un atractivo turstico natural de la

regin hacia el cual, cuando ya se instale el proyecto, se puede organizar cabalgatas y

caminatas. Este lote N 29 tiene una extensin de 20.000 m2, de los cuales al

momento se ocup 15.000 m2 para el diseo del restaurante y reas de recreacin, en

una extensin de 187,5 m de frente hacia el camino pblico, por 80 m de fondo. Los

5.000 m2 restantes se destina para probables ampliaciones futuras.


TESIS DE GRADO

46 Fig. N 9 UBICACIN DEL TERRENO

4.3.- EL PRODUCTO

Como se dijo en el Capitulo anterior en el paradero se ofrecer combos con un solo

precio en el cual incluir el men a ofrecerse y el uso de todas las reas de

recreacin.

MEN N 1

1 PORCION DE EMPANADAS DE MOROCHO .

FRITADA: Acompaada de mote cocido, papas enteras doradas , maduro

frito, ensalada compuesta de tomate, lechuga , cebolla paitea en juliana

,tostado, aj criollo , chochos, un choclo entero.

UN VASO DE COLA O CERVEZA.


TESIS DE GRADO

47 MEN N 2

UNA PORCION DE HABAS COCIDAS

CUY ASADO: Acompaado de hojas de lechuga con aj y papas cocidas

baadas con abundante salsa de man .

VASO DE COLA O CERVEZA.

MEN N 3

UNA PORCION DE CHINCHULINES : Acompaado de mote cocido.

PAPAS CON CUERO : La cul ira baada de una salsa de cebolla paitea y

una porcin de queso criollo.

VASO DE COLA O CERVEZA

MEN N4

CALDO DE GALLINA CRIOLLA

MINI LLAPINGACHOS: Acompaado de ensalada, aguacate y chorizo.

VASO DE COLA O CERVEZA

4.3.1.- Descomposicin del producto

Una vez detallado cada uno de los mens a ofrecerse presentamos las recetas

estndar tomando como ejemplo el men N1.


TESIS DE GRADO

48

TABLA N7

RECETA ESTNDAR

N1

Nombre del Plato FRITADA Tiempo de elaboracin 25 minutos

Tiempo de coccin 45 minutos Numero de pax 10.

Grado de dificultad Fcil

# PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES

1 Carne de cerdo gr. 2500 cuadros medianos

2 Cebolla blanca gr. 100 picada

3 Ajo gr. 50 Brunoise

4 Agua gr. 500

5 Cebolla paitea gr. 125 Concase y Juliana

6 Papas gr. 700 enteras

7 Tomate gr. 500

8 Chochos gr. 1000

9 Choclo gr. 1500 enteros

10 Maduro gr. 1000 enteros

11 Tostado gr. 500

12 Lechuga gr. 500

13 Aj criollo gr. 32

14 Sal y comino

Procedimiento

Lave la carne y crtela en cuadros medianos. Pngala en una paila o en un perol grueso y agregue sal, comino , las dos clases de cebollas, el ajo y por ultimo el agua. Cocnela y drela, revolviendo ocasionalmente. Nota: Acompaada de mote cocido, papas enteras doradas , maduro frito, ensalada compuesta de tomate, lechuga , cebolla paitea en juliana ,tostado, aj criollo , chochos, un choclo entero.


TESIS DE GRADO

49 TABLA N8

RECETA

ESTNDAR

N2

Nombre del Plato Aj criollo Tiempo de elaboracin 10 minutos

Tiempo de coccin __ Numero de pax 10. Grado de dificultad Fcil

# PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACION1 cebolla blanca gr. 250 brunoise 2 aceite gr. 125 3 leche gr. 1250 4 culantro gr. 150 repicado 5 queso criollo gr. 650 6 aj gr. 50 7 sal gr. _ 8 pimienta gr. _

Procedimient

o

Licuamos el queso junto con la leche el aj, la sal y la pimienta. A la preparacin anterior lo colocamos en un recipiente y servimos con cebolla blanca y el culantro.


TESIS DE GRADO

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TABLA N9 RECETA ESTNDAR N 3 Nombre del Plato Empanadas de morocho Tiempo de elaboracin 30 minutos Tiempo de coccin 10 minutos Numero de pax 10. Grado de dificultad Fcil # PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES 1 Morocho gr 500 2 Aceite gr 1000 3 Cebolla Blanca gr 30 4 Culantro picado gr 20 5 Arvejas tiernas gr 250 6 Carne de cerdo gr 300 7 Huevos unidades 2 8 sal pimienta comino

Procedimiento

Masa: Remojar el morocho crudo en agua fra durante unos 5 o 6 das. Al cabo de ese tiempo enjuguelo y pngalo a cocinar hasta que este suave . Escrralo y mulalo hasta lograr una masa uniforme. Engrase con manteca la mesa y el bolillo que va a utilizar para extender la masa. tome la masa necesaria para hacer una empanada y extindala cuidadosamente sobre la mesa. Coloque en el centro una cucharada de relleno, doble la masa y presione los bordes repita el procedimiento hasta acabar con la masa. Frerlas en abundante aceite caliente. escrralas y srvalas acompelas con aj. Relleno: En una sartn coloque el aceite, la cebolla, el culantro, la sal, la pimienta y el comino. Agregue las arvejas, la carne y las pasas, y sofra. Aada los huevos picados.


TESIS DE GRADO

51

4.4.- IDENTIFICACIN Y COSTOS DE SUMINISTROS E INSUMOS

4.4.1.- Materias Primas

4.4.1.1.- Fritada

De acuerdo al men N 1, la fritada es el plato principal para lo cual se necesitar

materia prima como , carne de cerdo, ajo, cebolla, etc. El detalle de los

requerimientos y un costo de acuerdo a lo detallado y mas se encuentra en la Tabla

N10.

4.4.1.2.- Aj criollo

Para la elaboracin de este plato adicional de igual manera para las 5400 pax

programadas para el mes se necesita aj, leche, queso, sal , pimienta , etc. Todos los

insumos con sus respectivos costos se encuentran detallado en la Tabla N11.

4.4.1.3.- Empanadas de morocho

Para este plato de igual manera se utilizaron insumos e ingredientes como morocho

molido, aceite, sal, carne, etc. cuyo costo y el dato de los mismos se encuentra

detallado en la Tabla N12


TESIS DE GRADO

52

TABLA N 10 TARJETA DE COSTOS

NOMBRE PLATO: Fritada N PAX/mes 5400

INGREDIENTES CANTIDAD

gr./10pax CANTIDAD

kg/mes

P. UNIT. US$/kg

P.TOTAL

US$/mes

P.TOTAL

US$/ao

Carne de cerdo 2500 1.350,00 2,40 3.240,0038.880,0

0 Cebolla blanca 100 54,00 1,00 54,00 648,00 Ajo 50 27,00 1,23 33,21 398,52 Agua 500 270,00 0,00 0,00 0,00 Cebolla paitea 125 67,50 0,86 58,05 696,60 Papas 700 378,00 1,00 378,00 4.536,00 Tomate 500 270,00 1,00 270,00 3.240,00 Chochos 1000 540,00 1,00 540,00 6.480,00

Choclo 1500 810,00 1,30 1.053,0012.636,0

0 Maduro 1000 540,00 1,00 540,00 6.480,00 Tostado 500 270,00 0,60 162,00 1.944,00 Lechuga 500 270,00 1,00 270,00 3.240,00 Sal y comino 50 27,00 0,50 13,50 162,00

Total 6.611,7679.341,1

2

TABLA N 11 TARJETA DE COSTOS

NOMBRE PLATO: Aj criollo N PAX/mes 5400


gr./10pax CANTIDAD

kg/mes P. UNIT. US$/kg

P.TOTAL

US$/mes

P.TOTAL

US$/ao cebolla blanca 32 17,28 1 17,28 207,36 aceite 16 8,64 1 8,64 103,68 leche 160 86,40 0,5 43,20 518,40 culantro 19 10,26 0,35 3,59 43,09 queso criollo 85 45,90 2 91,80 1.101,60 aj 6 3,24 0,5 1,62 19,44 sal 1 0,54 0,5 0,27 3,24 pimienta 1 0,54 0,4 0,22 2,59 Total 320 166,62 1.999,40


TESIS DE GRADO

53

TABLA N 12

TARJETA DE COSTOS

NOMBRE PLATO: Empanadas de Morocho

N PAX/mes 5400


gr./10pax CANTIDAD

kg/mes

P. UNIT. US$/kg

P.TOTAL US$/mes

P.TOTAL US$/ao

Morocho 500 270,00 1,40 378,00 4.536,00

Aceite 1000 540,00 1,00 540,00 6.480,00

Cebolla Blanca 30 16,20 1,00 16,20 194,40

Culantro picado 20 10,80 0,50 5,40 64,80

Arvejas tiernas 250 135,00 1,00 135,00 1.620,00

Carne de cerdo 300 162,00 2,40 388,80 4.665,60

Huevos 2 1,08 0,08 0,09 1,04

Sal 5 2,70 0,50 1,35 16,20

Pimienta 1 0,54 0,40 0,22 2,59

Total 1.465,05 17.580,63


TESIS DE GRADO

54 4.4.2.- Productos de Reventa

4.4.2.1.- Bebidas

La identificacin de los costos de las bebidas a ofrecerse en los mens tales como

Colas y Cervezas se encuentra detallado en la Tabla N13 proforma Anexo 1c.

En la Tabla N 14 se expone un resumen de los costos de Materia Prima y Productos

de reventa.


TESIS DE GRADO

55

TABLA N 13

TARJETA DE COSTOS

PRODUCTO DE

REVENTA

NOMBRE : Bebidas

N PAX/mes 5400

INGREDIENTESCANTIDAD

ml./10pax CANTIDAD lt/mes

P. UNIT. US$/lt

P.TOTAL US$/mes

P.TOTAL US$/ao

Cola 2000 1.080,00 0,30 324,00 3.888,00

Cerveza 2000 1.080,00 0,70 756,00 9.072,00

Total 1.080,0012.960,00

TABLA N 14

COSTO TOTAL MATERIA PRIMA

Y PRODUCTOS DE REVENTA

PLATO P.TOTAL US$/mes P.TOTAL US$/ao

Fritada 6.611,76 79.341,12

Aj Criollo 166,62 1.999,40

Empan. Morocho 1.465,05 17.580,63

Bebidas 1.080,00 12.960,00

Total 8.243,43 98.921,15


TESIS DE GRADO

56 4.4.3.- Mano de Obra

4.4.3.1.- Mano de Obra directa

En la Tabla N15 se especifica los costos adicionales con respecto al sueldo bsico

de acuerdo al instructivo salarial 12/2003 de la Cmara de Comercio de Quito

Anexo3 . Y en la Tabla N16 se presenta todo lo referente a la Mano de obra directa.

4.4.3.2.- Mano de obra indirecta, personal administrativo y de ventas

Los costos de la mano de obra indirecta se exponen en la tabla N17, del personal

administrativo en la tabla N18, el de ventas en la tabla N19 y en la tabla N 20 se

presenta los costos totales de la mano de obra.


TESIS DE GRADO

57

TABLA N 15

COSTOS MANO DE OBRA

COSTOS

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