ETAPA I: DESCRIPCION GENERAL DEL PROYECTO.

TIPO DE EMPRENDIMIENTO: PANADERIA Y CONFITERIA. Nuestro objetivo inmediato es crear un negocio dedicado a la venta al por menor de productos de panadería y pastelería artesanal de calidad con punto de venta en el propio establecimiento.

NOMBRE: Dona. Ubicada en la ciudad de Rosario en las calles Rioja y Francia.

Características del local: El local cuenta con 200 m2. Que están divididos de la siguiente manera:

Obrador de panadería y pastelería: con una superficie de 140 m2. Donde se realizan todos los procesos y tareas necesarios para la elaboración de los productos (mezcla de ingredientes, amasado, fermentación, horneado, etc., etc.). Esta zona estará organizada por sectores:

Zona de frío: donde se realizan los trabajos con manipulación de cremas, etc.

Zona de hornos: hornos, amasadora, campanas de extracción de humo, maquinarias restantes.

Zona de cocina y mesa de trabajo.

Zona de bachas.

Zona de venta al público: con una superficie de 36 m2., donde se atenderá a los clientes y se realizara la venta directa de la mercadería.

Almacén: con una superficie de 16 m2.

Sanitarios y zona de vestuarios: superficie de 8 m2.

LA EMPRESA DEBERA APUNTAR A LOS SIGUIENTES CLIENTES:

# Clientes que acuden al punto de venta: por cercanía de paso. Contemplando la posibilidad de atraer clientes de zonas más lejanas.

# Comercios como cafeterías, restaurantes, almacenes, etc. El negocio deberá buscar la forma de abrirse hacia este tipo de mercado ya que esto permitirá una mayor producción de venta.

Los productos a ofrecer y capacidad de producción:

Pan mignon 50 kg. Pan baguette 50 kg.

Rosca Cremona 20 kg. Bizcochos 15kg.

Facturas (vigilante, miguelito, torta negra, medialunas) 25 kg.

Pasta Frola 2 placas (10 kg c/u). Lemon Pie 5 unid.

Brownnie 2 placas Alfajor de hojaldre 20 unid.

Muffins 50 unid. Coquitos 50 unid.

Torta de ricota 5 unid.

RECURSOS A DISPONER.

HUMANOS: la amplitud del horario hace necesario disponer de cuatro personas para el desarrollo de un negocio de estas características (gestión, producción, venta y reparto). Siendo necesario aumentar el personal cuando el negocio se vaya consolidando y aumentando la producción.

Tareas de venta. Las personas que vayan a realizar tareas de este tipo deben tener conocimientos sobre los productos que allí se comercializan.

Tareas de reparto. Para poder realizar esta tarea es necesario poseer el permiso de conducir y conocer las condiciones necesarias para la correcta conservación de los alimentos durante el reparto y puesta a disposición de los clientes.

Tareas de producción. Para esta tarea se necesita personas con formación y experiencia en la elaboración de productos de panadería y pastelería artesanal.

Gestión del negocio. Se requiere que la persona que gestione el negocio tenga conocimientos sobre temas de gestión empresarial de pequeñas empresas (precios, contabilidad, compras, etc). Siendo el mismo una persona externa a la empresa.

FINANCIEROS: Los recursos financieros son fuentes propias y fuentes ajenas. Una parte de la inversión la hacen los propietarios y la otra se pidió un préstamo bancario.

MATERIALES.

Equipamiento básico:

Balanza. Amasadora. Batidora/mezcladora. Heladeras. Frízer. Hornos. Máquina registradora. Sobadora. Cocinas. Placas para horno y rejillas. Carro bandejero. Exhibidoras. Mesa de trabajo. Estanterías. Canastos. Repasadores. Uniformes. Materias primas. Rollos de papel. Utensilios y otros. Etc.

Utensilios: ollas, cubiertos, jarras bols, batidores, cucharas, moldes, cortantes, picos, etc.

PLANO DEL NEGOCIO: ANEXO I

PLANILLA DE HORARIOS

PERSONAL LUNES MARTES MIERC JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO

GESTION A CONVINAR

PRODUCCION I

4.00 A 12.00

4.00 A 12.00

4.00 A 12.00

4.00 A 12.00

4.00 A 12.00

4.00 A 12.00

PRODUCCION II

4.00 A 12.00

4.00 A 12.00

4.00 A 12.00

4.00 A 12.00

4.00 A 12.00

4.00 A 12.00

PRODUCCION III

4.00 A 12.00

12.00 A 20.00

12.00 A 20.00

12.00 A 20.00

12.00 A 20.00

12.00 A 20.00

AYUDANTE 4.00 A 12.00

4.00 A 12.00

4.00 A 12.00

4.00 A 12.00

4.00 A 12.00

4.00 A 12.00

REPARTO 6,30 A 12.00

6,30 A 12.00

6,30 A 12.00

6,30 A 12.00

6,30 A 12.00

6,30 A 12.00

VENTA I 6,30 A 13,30

6,30 A 13,30

6,30 A 13,30

6,30 A 13,30

6,30 A 13,30

6,30 A 13,30

VENTA II 13,30 A 20,30

13,30 A 20,30

13,30 A 20,30

13,30 A 20,30

13,30 A 20,30

13,30 A 20,30

COMPETENCIA:

La panadería tiene como competidores directos; Panadería y pastelería “La avenida” y Panadería y confitería “Select”; estos ofrecen la misma variedad de productos y por su aproximación al local.

En cuanto a los competidores indirectos nos encontramos con supermercados que ofrecen productos similares a la empresa.

ETAPA II: PLANILLAS DE INVERSIÓN.

PLANILLA DE INVERSION INICIALCANTIDAD CONCEPTO CARACTERISTICA

PRECIO UNITARIO

MONTO INICIAL

VIDA UTIL

RECEPCION ANUAL

2 Horno indusrial 4 bandejas- Moretti 8100 16200 10 1620

2Cocina industrial (formax) 6 hornallas 8500 17000 10 1700

2Aire acondicionado Electrolux 7500 15000 10 1500

1 Heladera Gafa 6600 6600 10 6601 Frezzer Gafa 6900 6900 10 690

1 Mostradormueble de panaderia 1980 1980 10 198

2 Amasadora Amasadora 20kg 4140 8280 10 8282 Sobadora Sobadora Industrial 2000 2000 10 2002 Batidora Batidora Liviana 5250 5250 10 5251 Balanza digital Systel clipse 400 800 10 80

1Balanza industrial Systel Neta 2000 2000 10 200

2 Estanteria estanteria metalica 400 800 10 80

4 Canastocanasto de panaderia mimbre 500 2000 10 200

1 Paneramueble de panaderia 1890 1890 10 189

3 Cestos de basura colombraro 250 750 1 750

2 Mesadasmesada de trabajo, acero inox. 4900 9800 10 980

ANEXO I utensillos 5187 5187 2,5 2074,8 102437 12474,8

ANEXO I: UTENSILLOS DE COCINAC ANTIDAD CONCEPTO PRECIO UNITARIO MONTO TOTAL

20 Espatula 35 70012 tenedores 5 012 cuchillos 5 6012 cucharas 6 7210 pinzas 60 60010 mangas 50 50010 bandejas 170 170012 platos 20 240

5 batidor de mano 35 1753 cuchilla 150 4503 ollas 230 690

5187

ETAPA III:

CARTA (ver adjunto).

Muffins

MUFFINSCANTIDAD

BRUTAINGREDIEN

TESUNIDAD DE

MEDIDACANTIDAD

NETAFACTOR DE RECUPERO

PRECIO UNITARIO x KG

PRECIO TOTAL

300 azúcar gramos 300 1 12 3,6250 harina gramos 250 1 8 2

6polvo de hornear gramos 6 1 57 0,342

250 manteca gramos 250 1 50 12,5360 huevo gramos 302,52 1,19 15 5,4

250azúcar

impalpable gramos 250 1 15 3,75 1358,52 27,59

Procedimiento

Colocar en un recipiente los huevos y mezclar con el azúcar hasta punto blanco.

Agreguen la manteca pomada e incorporar la harina y el polvo para hornear. Poner en pilotines hasta ¾ partes.

Cocinar en un horno suave durante ½ hs. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar impalpable.

Torta de ricota

TORTA DE RICOTACANTIDAD

BRUTAINGREDIENT

ESUNIDAD DE

MEDIDACANTIDAD

NETAFACTOR DE RECUPERO

PRECIO UNITARIO x KG

PRECIO TOTAL

900 manteca gramos 900,00 1 48 43,2750 azúcar gramos 750,00 1 9 6,75600 huevos gramos 504,20 1,19 15 9

1800 harina gramos 1800,00 1 8 14,4

50polvo para

hornear gramos 50,00 1 57 2,85 relleno 0

3000 ricota gramos 3000,00 1 30 90750 azúcar gramos 750,00 1 9 6,75600 huevos gramos 504,20 1,19 15 9

250almidon de

maiz gramos 250,00 1 12 3

10ralladura de

limón gramos 6,41 1,56 32 0,32 8514,81 185,27

Procedimiento

Batir la manteca con el azúcar un par de minutos. Agregar el huevo y seguir batiendo hasta integrar todos los ingredientes.

Armar una corona con la harina mezclada con la de sal y el polvo de hornear. Poner en el centro el batido anterior y mezclar suavemente. La idea es ir formando un “arenado” con mucha delicadeza.

Reservar un tercio de la masa para la cubierta. Con el resto de la masa cubrir el fondo y las paredes de un molde desmontable de 26 cm, enmantecado y enharinado.

Para el relleno: Mezclar todos los ingredientes, poner sobre la masa, y alisar un poco, cubrir con el arenado.

Hornear en horno moderado por 30 minutos. Tiene que quedar crocante y algo doradita.

Lemon pie

LEMON PIE

CANTIDAD BRUTA

INGREDIENTES

UNIDAD DE MEDIDA

CANTIDAD NETA

FACTOR DE RECUPERO

PRECIO UNITARIO x

KGPRECIO TOTAL

150 manteca gramos 150,00 1 48 7,2

100azúcar

impalpable gramos 100,00 1 15 1,525 sal gramos 25,00 1 10,9 0,272560 huevo gramos 50,42 1,19 15 0,9

250 harina gramos 250,00 1 8 2

10escencia de

vainilla cc 10,00 1 110 1,1 agua cc 0

crema de limon 100 azúcar gramos 100,00 1 9 0,950 manteca gramos 50,00 1 48 2,4

100 huevo gramos 84,03 1,19 15 1,5

100jugo de limón

(botella) cc 100,00 1 55 5,5

30almidon de

maiz gramos 30,00 1 12 0,36 agua cc 0

10ralladura de

limón gramos 6,41 1,56 0 merengue

100 claras gramos 119,00 1,19 070 agua gramos 70,00 1 0

200 azúcar gramos 200,00 1 0 1344,86 23,63

Procedimiento

Masa

Batir la manteca pomada con el azúcar. Agregar la yema y la esencia de vainilla. Una vez que esté bien emulsionado agregar la harina. Unir rápidamente y llevar a frío.

Estirar la masa y forrar un molde desmontable.

Para la Crema de limón:

Integrar los huevos y el azúcar. Disolver el almidón con el agua

Agregar junto al jugo de limón a la preparación anterior.

Llevar al fuego hasta que espese. Retirar del fuego y agregar la ralladura de limón y la manteca.

Para el merengue italiano

Separar las claras de la yema sin que se mezclen, la yema tiene grasa y el merengue con grasa no levanta bien (el bol no tiene que tener restos de grasa). Las claras se baten más rápido a temperatura ambiente.

Batir las claras solas para que tomen un poco. Agregar el azúcar y seguir batiendo.

Mezclar 180 grs. de azúcar con el agua y hervir por 5 minutos hasta 118 grados (punto bolita).

Seguir batiendo las claras en el bol y agregar el almíbar caliente en forma de hilo hasta incorporarlo todo en las claras. Batir hasta llegar a temperatura ambiente.

Para el armado:

Volcar la crema de limón sobre la masa cocida y por último agregar el merengue italiano en forma de picos.

Tortas negras

TORTAS NEGRASCANTIDAD

BRUTAINGREDIEN

TESUNIDAD DE

MEDIDACANTIDAD

NETAFACTOR DE RECUPERO

PRECIO UNITARIO x KG

PRECIO TOTAL

8300 harina gramos 8300 1 8 66,4107,9 grasa gramos 107,9 1 26 2,805433,2 sal gramos 33,2 1 10,9 0,3618883 levadura gramos 83 1 50 4,15

24,3extracto de

malta gramos 24,3 1 50 1,2153520 agua 0

cubierta

830azucar negra gramos 830 1 20 16,6

249 harina gramos 249 1 8 1,992 9627,4 93,52

costo neto por kilo

9,714386023

Procedimiento

En un bol agregar todos los ingredientes, formar un bollo. Hasta que quede liso. Dejar leudar hasta que doble su volumen. Des gasificar. Estirar la masa en forma de rectángulo de un 1 cm de espesor y darle forma con cortante. Dejar leudar, hasta que doble su volumen. Cubrir a la masa con el azúcar negra y la harina, dejar leudar nuevamente.

Llevar a horno a 200 grados durante 10 minutos.

Pan baguette

PAN BAGUETTECANTIDAD

BRUTAINGREDIEN

TESUNIDAD DE

MEDIDACANTIDAD

NETAFACTOR DE RECUPERO

PRECIO UNITARIO x KG

PRECIO TOTAL

50000 harina gramos 50000 1 8 4006250 agua gramos 0

250extracto de

malta gramos 250 1 50 12,5500 levadura gramos 500 1 50 25100 sal gramos 100 1 10,9 1,09

1000 grasa gramos 1000 1 26 26 51850 464,59

Procedimiento

Mezclar la harina con la sal, agregar el extracto de malta, la levadura y el agua. Formar una masa. Descansar y dejar que leude, desgasificar la masa, estirar y dar forma de baguette. Poner en una placa engrasada hasta que duplique su volumen. Cocinar a 200 grados durante 20 min.

Pan mingón

PAN MIGNONCANTIDAD

BRUTAINGREDIEN

TESUNIDAD DE

MEDIDACANTIDAD

NETAFACTOR DE RECUPERO

PRECIO UNITARIO x KG

PRECIO TOTAL

50000 harina gramos 50000 1 8 400

250extracto de

malta gramos 250 1 50 12,5500 levadura gramos 500 1 50 25

6250 agua gramos 6250 1 0100 sal gramos 100 1 10,9 1,09

57100 438,59

Procedimiento

Mezclar la harina con la sal, agregar el extracto de malta, la levadura y el agua. Formar una masa. Descansar y dejar que leude, desgasificar la masa, estirar y hacer bollos de 30 grs. aproximadamente. Poner en una placa engrasada hasta que duplique su volumen. Cocinar a 200min durante 20 min.

Cremona

BIZCOCHOS DE GRASA Y CREMONA

CANTIDAD BRUTA

INGREDIENTES

UNIDAD DE MEDIDA

CANTIDAD NETA

FACTOR DE RECUPERO

PRECIO UNITARIO x KG

PRECIO TOTAL

7300 harina gramos 7300 1 8 58,4750 levadura gramos 750 1 50 37,537,5 sal gramos 37,5 1 10,9 0,4087537,5 grasa gramos 37,5 1 26 0,975

1extracto de

malta gramos 1 1 50 0,05 agua 1 0

300 margarina gramos 300 1 75 22,5 8426 119,83

Procedimiento

En bol por formar una masa con todos los ingredientes y amasar hasta que quede lisa, estirar el bollo rectangular y poner el empaste en el centro, estirar para desarmar el empaste. Hace dobles hasta que te quede un 1 cm de espesor, dividir la mitad a lo largo y efectuar cortes en la punta con cuchillo sin llegar al borde del doblado. Unir los extremos para formar una rosca. Ubicarla en placa limpia. Cubrir y dejar leudar. Una vez duplicado llevar a al horno. Cocinar a 220 grados, después baja la temperatura a 170 grados.

Bizcochos

Los ingredientes y la ficha de costeos de los bizcochos es la misma que se utiliza para la rosca Cremona.

Procedimiento

En bol por formar una masa todos los ingredientes y amasar hasta que quede lisa, estirar el bollo rectangular y poner el empaste el centro, estirar para desarmar el empaste. Hace dobles hasta que te quede un 1 cm de espesor. Cortar rectángulo del tamaño deseado y deja leudar. Una vez duplicado cocinar en un horno de 200 grados y luego bajar a 170 grados

Medialunas

MEDIALUNASCANTIDAD

BRUTAINGREDIEN

TESUNIDAD DE

MEDIDACANTIDAD

NETAFACTOR DE RECUPERO

PRECIO UNITARIO x KG

PRECIO TOTAL

7500 harina gramos 7500 1 8 6037,5 sal gramos 37,5 1 10,9 0,40875750 levadura gramos 750 1 50 37,5

15extracto de

malta gramos 15 1 50 0,75 agua cc 1 0

empaste 750 margarina gramos 750 1 75 56,25

9052,5 154,91

Procedimiento

Agregar todos los ingredientes en un bol, formar un bollo y amasar, dejar descansa, estirar en forma rectangular, poner empaste, estirar, hace dobles, estirar hasta llegar 2 cm de espesor. Estirar y bajar el espesor a 4mm cortar triángulos. Enrollar desde la base hasta el vértice, dejar descansar. Poner en una placa. Cocinar a 200 grados.

Alfajores hojaldrados

ALFAJOR HOJALDRADO

CANTIDAD BRUTA INGREDIENTES

UNIDAD DE MEDIDA

CANTIDAD NETA

FACTOR DE RECUPERO

PRECIO UNITARIO x

KGPRECIO TOTAL

2000 manteca gramos 2000 1 48 962000 crema de leche gramos 2000 1 47,62 95,244000 harina gramos 4000 1 8 32

1200chocolate

semi-amargo gramos 1200 1 65 78

500dulce de leche

repostero gramos 500 1 37 18,5 9700 319,74

Procedimiento

Se mezcla la manteca con batidora hasta obtener una crema. Agregar la crema de leche y con la mano incorporar la harina. Formar una masa suave.Envolver la masa en una bolsita y dejarla reposar en la heladera unos 35 minutos. Estirar la masa y cortar discos bien finitos. Colocarlos sobre una placa con papel manteca sin enmantecar ni enharinar. Pinchar los discos con un tenedor y llevar a horno precalentado a temperatura media.Cocinar unos 15 minutos o hasta que las tapitas estén doradas.Se rellenan con dulce de leche .Se pueden cubrir con chocolate cobertura, glasé real o azúcar impalpable; decorar con maní picado, una cereza, nueces, etc.

Brownie de chocolate

Ficha de costeos

BROWNNIE

CANTIDAD BRUTA INGREDIENTES

UNIDAD DE MEDIDA

CANTIDAD NETA FACTOR DE

RECUPERO

PRECIO UNITARIO x KG

PRECIO TOTAL

1600chocolate

semi amargo gramos 1600 1 65 104,001600 manteca gramos 1600 1 48 76,801600 harina gramos 1600 1 8 12,801920 huevos gramos 1613,45 1,19 15 28,80

1600nueces (sin cascaras) gramos 1600 1 260 416,00

3200 azúcar gramos 3200 1 12 38,40 11213,45 676,80

Procedimiento

Fundir a baño María la manteca con el chocolate. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Por otro lado batir los huevos con el azúcar. Solamente hasta que se haga una espuma, agregar el chocolate y la manteca fundida, mezclar bien. Tamizar la harina e ir integrando a la mezcla anterior junto con las nueces, integrar en forma envolvente, volcar en placa enharinada y enmantecada. Acomodar la preparación. Llevar al horno 170 grados por 20 min aproximadamente.

Coquitos

COQUITOSCANTIDAD

BRUTAINGREDIEN

TESUNIDAD DE

MEDIDACANTIDAD

NETAFACTOR DE RECUPERO

PRECIO UNITARIO x KG

PRECIO TOTAL

100 leche Gramos 100 1 12 1,2

300coco

rallado Gramos 300 1 69 20,7200 azúcar Gramos 200 1 9 1,8120 huevos Gramos 100,84 1,19 15 1,8

10esencia de

vainilla Gramos 10 1 110 1,1 710,84 26,60

Procedimiento

Entibiar la leche con la vainilla, con la misma hidratar el coco rallado hasta que absorba toda la leche. Batir los huevos con el azúcar a punto cinta. Incorporarle el coco hidratado con movimientos envolvente. Colocar en manga. Hornear en horno a 190 grados de 5 a 8 min. Hasta que dore la superficie y se manteca húmedo en el centro.

Vigilantes

VIGILANTESCANTIDAD

BRUTAINGREDIENT

ESUNIDAD DE

MEDIDACANTIDAD

NETAFACTOR DE RECUPERO

PRECIO UNITARIO x KG

PRECIO TOTAL

4000 harina gramos 4000 1 8 32800 agua cc 1 0800 leche gramos 800 1 12 9,648 huevo gramos 40,34 1,19 15 0,72

200 levadura gramos 200 1 50 10800 manteca gramos 800 1 48 38,4200 sal gramos 200 1 10,9 2,18200 azúcar gramos 200 1 9 1,8

4000dulce de

membrillo gramos 4000 1 25 100crema pastelera

120 huevo gramos 100,84 1,19 15 1,870 azúcar gramos 70 1 9 0,63

250 leche gramos 250 1 12 3

15almidón de

maíz gramos 15 1 12 0,18 10676,18 200,31

costo neto por kilo 18,76

Procedimiento

Para la masa.

Hacemos el fermento colocando en un bol la levadura, agua tibia, azúcar y harina, los batimos un poco, espolvoreamos con harina. Cubrimos con un repasador y dejamos en un lugar templado durante 10 minutos.

Pasado ese tiempo le agregamos la manteca derretida pero a temperatura natural (ambiente), junto con el resto de los ingredientes a excepción de la harina.

Con un tenedor batimos todo para unirlo bien y le comenzamos a incorporar la harina de a poco hasta formar una masa suave. Si fuera necesario agregamos más de agua, solo lo necesario para tomar toda la harina.

Amasamos un poquito con la mano dentro del bol, cubrimos con un repasador y dejamos descansar hasta que duplique su volumen.

Luego desgasificamos, estiramos con un palo, espolvoreando con muy poca harina. Cortamos en forma de triángulos.

Formamos los vigilantes y dejamos leudar en un lugar cálido tapados hasta que dupliquen su volumen.

Pintamos con huevo, colocamos la crema pastelera (si no le gustara se puede espolvorear con azúcar). Llevamos a un horno suave por 20 minutos. Cuando retiramos pintamos la parte superior con mermelada reducida con un poquito de agua.

Miguelitos

MIGUELITOS

CANTIDAD BRUTA INGREDIENTES

UNIDAD DE MEDIDA

CANTIDAD NETA

FACTOR DE RECUPERO

PRECIO UNITARIO x

KGPRECIO TOTAL

175 leche gramos 175 1 12 2,125 levadura gramos 25 1 50 1,2575 azúcar gramos 75 1 12 0,9

500 harina gramos 500 1 8 4

120 huevo gramos 100,84 1,19 15 1,850 manteca gramos 50 1 48 2,410 sal gramos 10 1 10,9 0,109

10esencia de

vainilla Gramos 10 1 110 1,1

5extracto de

malta Gramos 5 1 50 0,2520 huevo (pintar) Gramos 16,81 1,19 15 0,3 agua gramos

Cubierta y relleno

dulce de leche

repostero gramos 500 1 37 18,5

crema

pastelera gramos 500 1 13,5 6,75

azúcar

impalpable gramos 100 1 15 1,5 40,959

Procedimiento

Preparar el fermento con la leche, levadura y un poquito de azúcar. Dejar reposar. Formar una corona con harina, colocar en el medio el resto de azúcar, los huevos y la manteca tierna, sal y la vainilla junto con el extracto de malta. Trabajar formando una masa tierna, dejar de reposar tapada con film 15 minutos y luego desgasificar. Fraccionar en pequeños bollos de 50 g, aproximadamente. Dar forma de pancitos, estibar sobre placas enmantecadas, dejar fermentar 30 minutos y cocinar pintados con huevo batido con un poco de agua. Hornear a 180°C durante 15 minutos, aproximadamente. Una vez fríos, realizar un corte con tijera y rellenar con dulce de leche o en crudo decorar con pastelera. Termina con gel o azúcar impalpable.

Pasta Frola

PASTA FROLACANTIDAD

BRUTAINGREDIENT

ESUNIDAD DE

MEDIDACANTIDAD

NETAFACTOR DE RECUPERO

PRECIO UNITARIO x KG

PRECIO TOTAL

600 huevo 504,20 1,19 15 9200 yemas 168,07 1,19 15 3

4000harina

leudante 4000 1 12 481000 azúcar 1000 1 9 91000 manteca 1000 1 48 48

100escencia de

vainilla 100 1 110 11100 sal 100 1 10,9 1,09

4000dulce de

membrillo 4000 1 25 100 10872,27 229,09

Procedimiento

Para la masa: batir la manteca pomada con el azúcar hasta formar una crema (unos 4 minutos con batidora eléctrica). Agregar la esencia de vainilla (que puede reemplazarse por ralladura de limón o naranja), el huevo y la yema. Seguir batiendo hasta obtener una crema homogénea. Incorporar la harina leudante con la sal. Para esto, dejamos de lado la batidora eléctrica y la cambiamos por una espátula de goma o cuchara de madera. La idea es integrar los secos sin amasar, no trabajar demasiado la masa. Con movimientos lentos, como aplastando, vamos uniendo los secos a esta preparación. Una vez que la masa está bien integrada, se envuelve con papel film y se lleva a la heladera por media hora aproximadamente. Una vez que la masa se enfrió, la sacamos de la heladera y la rompemos un poco con las manos para volver a unirla. La dividimos en dos bollos:

2/3 de masa para forrar la base y el tercio restante queda para hacer las tiras. Estirar la base hasta que quede de unos 3 mm de espesor aproximadamente y la colocar en el molde de tarta enmantecado.

Para ablandar el dulce de membrillo, cortarlo en cubos y ponerlo en una cacerolita con un poquito de agua. Calentar lentamente e ir pisando con un tenedor. Colocar una capa del dulce de membrillo ablandado sobre la masa cruda.

Estirar la masa restante y cortar tiras finas; colocarlas sobre la preparación anterior. Pincelar las tiras con un huevo batido para que queden doradas. Cocinar en horno medio por 40 minutos aproximadamente. Los bordes deben estar dorados. Dejar enfriar para poder cortarla prolija.

PROYECCION ANUAL DE VENTAS

PROYECCION ANUAL DE VENTAS DIAS LABORALES X DIA kg X 7 DIAS kg X 52 SEMANAS kg

MENUES PAN MIGNONS 57100,00 399700,00 20784400,00PAN BAGUETTE 51850,00 362950,00 18873400,00FACTURAS 22371,22 156598,56 8143125,36LEMON PIE 1344,86 9414,05 489530,51PASTA FROLA 10872,27 76105,88 3957505,88MUFFINS 1358,52 9509,65 494501,65TORTA DE RICOTA 8514,81 59603,70 3099392,16COQUITOS 710,84 4975,88 258745,88MEDIALUNAS 9052,50 63367,50 3295110,00ALFAJOR HOJALDRADO 9700,00 67900,00 3530800,00CREMONA y BIZCOCHO 8426,00 58982,00 3067064,00BROWNIE 11213,45 78494,12 4081694,12 192514,48 1347601,34 70075269,56 TOTAL KG ANUAL 140150539,12

COSTOS FIJOS, VARIABLES Y GASTOS

PROYECCION ANUAL DE INSUMOS DESCARTABLES Y DE LIMPIEZADIAS LABORALES X DIA X 7 DIAS X 52 SEMANASMENU PAPEL $ 12 $ 84 $ 4.368FOLLETS $ 25 $ 175 $ 9.100

FAJA $ 12 $ 84 $ 4.368BANDEJA DE CARTON+A32x 50 $ 16 $ 112 $ 5.824BOLSAS CAMISETA $ 11 $ 78 $ 4.077PAPEL FILM $ 35 $ 245 $ 12.740PAPEL MANTECA $ 45 $ 315 $ 16.380

PAPEL ALUMINIO $ 42,50$

297,50 $ 15.470

BOLSA DE CONSORCIO $ 18,86$

132,00 $ 6.864

PERFUMINA $ 39,71$

278,00 $ 14.456LAVANDINA $ 11,43 $ 80,00 $ 4.160ESCOBA $ 8,00 $ 56,00 $ 2.912

DETERGENTE $ 15,43$

108,00 $ 5.616REJILLAS $ 8,57 $ 60,00 $ 3.120GUANTES DE LATEX $ 4,29 $ 30,00 $ 1.560GUANES DE LIMPIEZA $ 4,00 $ 28,00 $ 1.456ESPONJAS DE ACERO $ 3,43 $ 24,00 $ 1.248ESPONJAS $ 4,29 $ 30,00 $ 1.560

PAPEL HIGIENICO $ 26,29$

184,00 $ 9.568SECADOR $ 2,00 $ 14,00 $ 728TRAPO DE PISO $ 2,14 $ 15,00 $ 780TOALLAS DE PAPEL $ 85,00 $ 595 $ 30.940 $ 432 $ 3.025 $ 157.295

GASTOS EROGABLES ANUALESLUZ 2900 17400AGUA 400 2400GAS 1400 8400TELEFONO 360 2160ALQUILER 9000 54000MANO DE OBRA 721331 805691

SUELDOS MENSUALES SUELDOS ANUALES$ $

8.165 106145

8.165 106145

8.165 106145

7.748 100724

7.748 100724

7.748 100724

7.748 100724

55.487 721331

GASTOS EROGABLES ANUALESLUZ 2900 17400AGUA 400 2400GAS 1400 8400TELEFONO 360 2160ALQUILER 9000 54000MANO DE OBRA 721331 805691

GASTOSPUBLICIDAD 3420 HONS CONTADOR 2400 IMP. PUBLICIDAD 420 6240