TESIS Ingeniería

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TESIS

PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO QUÍMICO

“EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE GOMA DE TARA

(Caesalpinia Spinosa) SOBRE LA CALIDAD QUÍMICO-FÍSICA Y

ORGANOLÉPTICA DE MERMELADA DE FRESA (Fragaria Vesca)”

AUTOR: Bach. MUÑOZ MORENO JOSÉ ARTEMIO

ASESOR:

Dr. AGUILAR ROJAS PERCY

TRUJILLO – PERÚ

2011

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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JURADO DICTAMINADOR

………………………………………………… Dr. Wilson Reyes Lázaro

Presidente

…………………………………………………. Dr. Guillermo Evangelista Benites

Secretario

……………………………………………….. Dr. Percy Aguilar Rojas

Asesor



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DEDICATORIA

A:

“Dios por estar siempre

Como Amigo y Guía.

A:

Mis queridos padres “Manuel

Muñoz y Vilma Moreno”, a

quienes les debo todo

y siempre estaré eternamente

agradecido por el incansable

apoyo y sus sabios consejos

brindados en todo momento, el

cual contribuyó a mi formación

profesional y personal.

A:

Mi querido tío “Juan Manuel Moreno”,

por su gran apoyo moral y por ser un

ejemplo en mi formación profesional.

A:

Mis mejores amigos un

agradecimiento eterno, en

especial a los Ingenieros

Químicos Wilson Reyes Lázaro,

Guillermo Evangelista y Percy

Aguilar Rojas por el apoyo moral

constante que me brindaron en

todo momento, para crecer como

profesional y como persona.

Finalmente a mi hermana la menor

de todos ”Margiory” con mucho

Cariño.

El autor.



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AGRADECIMIENTO

Manifiesto mi más sincero agradecimiento al Dr. Ing. Percy Aguilar Rojas, por

haberme brindado su gentil colaboración y orientación como asesor para la

realización de la presente tesis.

Expreso mi eterno agradecimiento a los profesores de la Facultad de Ingeniería

Química que día a día me impartieron sus conocimientos y enseñanzas durante mi

permanencia universitaria la cual me sirvió para mi formación académica

profesional.

En gratitud a aquellas personas amigas, hago extensivo mi especial

agradecimiento.

El autor.



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PRESENTACIÓN

Señores Miembros del Jurado

De conformidad con lo dispuesto en el reglamento de grados y títulos de la

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Química de la Universidad Nacional

de Trujillo, me honra presentar a consideración de vuestro elevado criterio el

presente trabajo intitulado:

“EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE GOMA DE TARA (Caesalpinia Spinosa)

SOBRE LA CALIDAD QUÍMICO - FÍSICA Y ORGANOLÉPTICA DE MERMELADA

DE FRESA (Fragaria Vesca)”.

La finalidad de este consistente trabajo es para obtener el título de Ingeniero

Químico.

Es mi deseo señores miembros del jurado que este trabajo, producto de gran

esfuerzo y dedicación con el cual fue realizado, alcance sus expectativas y sea

relevante para la facultad y de proyección en la comunidad.

Trujillo, agosto del 2011.

------------------------------------ JOSÉ A. MUÑOZ MORENO



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RESUMEN

En el presente trabajo de investigación se determinó la concentración de Goma de

tara (Caesalpinia Spinosa) en la elaboración de mermeladas de fresa, con calidad

químico-física y organoléptica aceptable. Fueron elaborados cuatro tratamientos,

las cuales comparé con una muestra comercial “Gloría”, éstas se sometieron a la

prueba químico-física y organoléptica respectivamente.

Luego de un análisis estadístico, análisis de varianza y aplicación de la prueba de

Duncan con un nivel de significación del 5%. Se determinó que la mermelada

elaborada con 1.5% de goma de tara presenta la calidad químico–física similar a la

muestra comercial “Gloria”, cumpliendo con las especificaciones estipuladas por la

Norma Técnica Peruana (INDECOPI).

En la evaluación organoléptica, se realizó el “grado de satisfacción” por medio de

Escala Hedónica Verbal para la determinación de la calidad organoléptica de las

muestras de mermelada por parte de los panelistas y aplicación de la prueba

Kruskall-Wallis; se determinó que las mermeladas preparadas con distintas

concentraciones de goma de tara y la comercial “Gloria” son iguales, produciendo

el mismo efecto en los panelistas; resultando económico usar la concentración de

1%.

En la evaluación de “pruebas de aceptación” por medio de las pruebas

Discriminativa–Ranking para la determinación de la calidad organoléptica de las

muestras de mermelada por parte de los panelistas y aplicación de la prueba no

paramétrica de Friedman, se determinó que las mermeladas preparadas con

distintas concentraciones de goma de tara y la comercial “Gloria” son iguales,

produciendo el mismo efecto en los panelistas; resultando económico usar la

concentración de 1%.



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ABSTRACT

In the present research investigation the Gum concentration of Tara was

determined (Caesalpinia Spinosa) in the elaboration of strawberry marmalade,

with acceptable physical – chemical and sensory quality. Four treatments were

elaborated, which were compared with a comercial sample “Gloria”, these

underwent the physical –chemical tests and sensory test respectively.

After a statistical analysis, variance analysis and application of Duncan’s test with

a level of significance of 5%; it was determined that the marmalade elaborated

with 1.5% gum of Tara presents the similar physical-chemical quality to the

commercial sample “Gloria”, being technically y feasible since it fulfills the

specified by N.T.P (INDECOPI).

In the sensory evaluation was carried out by means of Verbal Hedónica Scale the

“degree of satisfaction” for the determination of the sensory quality of the samples

of marmalade on the part of the panelists and application of the Kruskall – wallis

test; it was determined that the prepared marmalades with different gum

concentration of Tara and the commercial one “Gloria” are the same, producing the

same effect in the panelists; being economical to use the concentration of 1%.

In the evaluation of “tests of acceptance” by means of the Discriminative – Ranking

tests for the determination of the sensory quality of the samples of marmalade on

the part of the panelists and application of the non Parametric Test of Friedman, it

was determined that the prepared marmalades with different gum concetrations

of Tara and the commercial one “Gloria” are the same, producing the same,

producing the same effect in the panelists; being economic to use the

concentration of 1%.



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INTRODUCCIÓN

La industria de mermelada en nuestro país, se desarrolla en forma artesanal e

industrial. El gelificante tradicionalmente utilizado es la pectina, aditivo que da la

característica de gel al producto y que se adquiere a precios elevados.

Por lo tanto siendo la pectina el compuesto fundamental en la formación de gel en

las mermeladas, por supuesto sin restar la importancia de los otros constituyentes;

y como en nuestro país existe gran cantidad de materia prima que muy bien

serviría para la elaboración de mermeladas, optamos por utilizar un espesante

(goma), de esta manera estaríamos dando un adecuado uso de las frutas

conservándolas para su consumo en épocas de escasez.

De allí el interés del presente estudio, tratar de sustituir la pectina por un

“galactomanano” como es la Goma de Tara (Caesalpinia Spinosa) de amplio uso

en la industria alimentaría como espesante; las fibras insolubles, principalmente

las pectinas y gomas, tienen un efecto hipoglicemiante, porque retrasan el

vaciamiento gástrico, acortan el transito intestinal y reduce la absorción de

glucosa, también retrasa la hidrólisis del almidón (Salmeron, 1997).

Las acciones de la goma guar para disminuir los niveles de la glucosa sanguínea,

pueden ser el resultado de la incrementada viscosidad del contenido

gastrointestinal del estomago y el intestino delgado, impidiendo la digestión y

absorción de los carbohidratos. Esto ha sido demostrado en numerosos estudios,

en los cuales, la goma guar disminuye la respuesta postprandial de la glucosa

cuando es mezclada con una variedad de comidas a prueba. Así mismo, Cameros y

Cols en 1997 comprobaron que la goma guar mejora la sensibilidad a la insulina en

ratas diabéticas inducidas por Streptozotocina (Meseguer, 1998).



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En nuestro país, existe una empresa productora de Goma de Tara en polvo, que

podría muy bien abastecer de este aditivo a las plantas elaboradoras de

mermelada con el fin de ser utilizado con función espesante, y presentando un

costo menor que el de la pectina.

Teniendo en consideración estas alternativas, es pues conveniente tratar de

ampliar nuestras posibilidades tecnológicas, de tal manera de generar industrias

de producción de mermeladas con Goma de Tara.

En este sentido para el presente trabajo se realizaron pruebas químico-físicas y

organolépticas, planteándose para determinar la calidad del producto el siguiente

problema: ¿En qué medida el efecto del concentrado de la goma de tara

(Caesalpinia Spinosa) afecta a la calidad químico-física y organoléptica de la

mermelada de fresa (Fragaria Vesca)?.

Los objetivos para el presente trabajo posterior a las pruebas realizadas fueron los

siguientes:

Objetivo General:

Demostrar la compatibilidad de uso de la goma de tara en la industria

conservera.

Objetivos Específicos:

Evaluar el efecto de cuatro concentraciones (0.5%,1%, 1.5% y 2%) de

Goma de Tara en las características químico-física y organolépticas de

mermelada de fresa.

Determinar la concentración óptima de la goma de tara para su

utilización en la conserva de fresa en función de la calidad del producto.

Determinar la factibilidad económica del uso de la goma de tara en la

fabricación de conservas de fresa.



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INDICE

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

PRESENTACIÓN

RESUMEN

ABSTRAC

INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO I

ASPECTOS GENERALES

1.1. ANTECEDENTES…………………………………………………………………………………...16

1.1.1. Antecedentes nacionales e internacionales…………………………………..16

1.2. FUNDAMENTO TEÓRICO……………………………………………………………………...19

A. Materia Prima……………………………………………………………………………….....19

1.2.1. Fresa………………………………………………………………………………………….19

1.2.1.1. Clasificación Botánica de la fresa………………………………...19

1.2.1.2. Descripción Botánica………………………………………………….19

1.2.1.3. Composición de la fresa………………………………………………20

1.2.1.4. Índice de madurez……………………………………………………...21

B. Gelificantes y/o Espesantes………………………………………………………………23

1.2.2. Pectina ……………………………………………………………………………………….23

1.2.2.1. Definición…………………………………………………………………..23

1.2.2.2. Estructura de las sustancias pécticas…………………………...23

1.2.2.3. Caracterización de la pectina comercial cítrica…………….24

1.2.2.4. Propiedades físicas y químicas de la pectina……………….25

1.2.2.5. Tipos de pectina………………………………………………………...25

1.2.2.6. Obtención de la pectina………………………………………………26



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1.2.3. Gomas………………………………………………………………………………………...27

1.2.3.1. Definición…………………………………………………………………..27

1.2.3.2. Estructura química de la goma……………………………………27

a. Unidades constituyentes de la goma de tara………………...28

1.2.3.3. Características físicas y químicas………………………………...29

a. Características físicas………………………………………………….29

b. Características químicas……………………………………………..30

1.2.3.4. Obtención…………………………………………………………………..31

a. Extracción por vía seca o Mecánica……………………………...31

b. Extracción por Solubilización en medio Acuoso…………...32

1.2.3.5. Usos de la Goma de Tara……………………………………………..32

1.2.3.6. Aplicación de la Goma de Tara…………………………………….33

a. En la Industria Alimentaria…………………………………………34

b. En la Industria…………………………………………………………....37

C. Aditivos químicos empleados en la elaboración de mermelada…………39

1.2.4. Azúcar………………………………………………………………………………..39

1.2.5. Ácido cítrico……………………………………………………………………….41

1.2.6. Sorbato de potasio……………………………………………………………..42

D. Aspectos generales sobre elaboración de mermelada………………………43

1.2.7. Definición de Mermelada…………………………………………………...43

1.2.8. Principios de conservación………………………………………………..43

1.2.9. Clasificación de los frutos para mermeladas………………………44

1.2.10. Elaboración de mermeladas………………………………………………44

1.2.10.1. Características de la materia prima………………………………44

1.2.11. Defectos en la elaboración de mermeladas…………………………45



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CAPITULO II

MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. MATERIALES………………………………………………………………………………………48

2.1.1. Material Biológico y/o Químico………………………………………….48

2.1.2. Material de vidrio……………………………………………………………..48

2.1.3. Equipos……………………………………………………………………………48

2.1.4. Materiales………………………………………………………………………..49

2.2. METODOS………………………………………………………………………………………….50

2.2.1. Descripción de cada etapa del proceso……………………………..51

2.2.2. Esquema experimental……………………………………………………..53

2.2.3. Método de análisis……………………………………………………………54

2.2.4. Diseño estadístico…………………………………………………………….57

CAPITULO III

RESULTADOS

3.1. Características químico-físicas………………………………………………………………59

3.2. Características organolépticas………………………………………………………………70

3.3. Prueba de sinéresis………………………………………………………………………………78

CAPÍTULO IV - DISCUSIONES…………………………………………….…………………………..80

CAPÍTULO V - CONCLUSIONES……………………………………………………………………….82

CAPÍTULO VI - RECOMENDACIONES……………………………………………………………..83

BIBLIOGRAFÍA…………………………….…………………………………………………………………84

ANEXOS

ANEXOS………………………………………………………………………………………………………….88



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INDICE DE TABLAS

Tabla 1: Composición de la fresa (Fragaria Vesca)/100g de porción

comestible…………………………………………………………………………………….20

Tabla 2: Composición proximal de la Fresa…………………………………………………….21

Tabla 3: Contenido de vitamina de la fresa………………………………………………….......21

Tabla 4: Caracterización de la pectina comercial cítrica…………………………….........24

Tabla 5: % de azúcar en gomas de semilla……………………………………………………...28

Tabla 6: Análisis de varianza de las características de la calidad químico-física de

la mermelada de fresa formulada con distintas concentraciones de

goma de tara comparadas con la mermelada Gloria…………………………..67

Tabla 7: Pruebas de Duncan de las características de la calidad químico-física de

la mermelada de fresa formulada con distintas concentraciones de

goma de tara comparadas con la mermelada Gloria…………………………..69

Tabla 8: Análisis de varianza de las características de calidad organoléptica de la

mermelada de fresa……………………………………..…………………………………..74

Tabla 9: Prueba de Tukey de las características de calidad organoléptica de la

mermelada de fresa………………………………………………………………………75

Tabla 10: Pruebas de Kruskall-Wallis de las características de calidad

organoléptica de la mermelada de fresa. Grado de

Satisfacción…………………………………………………………………………………76

Tabla 11: Pruebas de Friedman de las características de calidad organoléptica de

la mermelada de fresa. Aceptación: Color y

Sabor………………………………..…………………………………………………………….77



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Tabla 12: Prueba de Sinéresis. Tº Ambiente………………………………….………………78

Tabla 13: Prueba de Sinéresis: Tº Refrigeración (8 ºC)……………………………….…79

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1: Funcionalidad de la goma de tara en los alimentos (Yogur)……………....35

Cuadro 2: Estructura química del ácido cítrico………………………………………………...41

Cuadro 3: Flujograma de proceso para obtener mermelada de fresa con goma de

tara………………………………………………………………………………………………...50

Cuadro 4: Mermeladas elaboradas con las diferentes concentraciones de goma de

tara y la muestra comercial

“Gloria.”…………………………………………………………………………………………. 79



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ÍNDICE DE FIGURAS

Fig. 1: La fresa como materia prima…………………………………………………………............19

Fig. 2: Fresa color rosada para mercado distante……………………………………………...22

Fig. 3: Fresa color rosada para mercado cercano………………………………………………22

Fig. 4: Fresa para uso industrial o consumo inmediato.....…………………………………..22

Fig. 5: Gelificantes y/o espesantes…………………………………………………………………….23

Fig. 6: Hidrólisis completa del ácido pectico……………………………………………………...24

Fig. 7: Pectina de alto grado metóxiolo……………………………………………………………...25

Fig. 8: Gomas…………………………………………………………………………………………………...27

Fig. 9: Estructura química de la goma de tara……………………………………………………27

Fig. 10: Goma de tara para uso industrial………………………………………………………....39

Fig. 11: Aplicaciones de goma de tara en la Industria………………………………………..39

Fig. 12: Equipo para medir la consistencia de la mermelada………………………………55

Fig. 13: Muestra de mermelada a Tº de refrigeración…………………………………..........55

Fig. 14: Efecto de la goma de tara en mermelada de fresa………………………………….56

Fig. 15: pH de la mermelada……………………………………………………………………………..59

Fig. 16: pH promedio de la mermelada……………………………………………………………..60

Fig. 17: ºBrix de la mermelada………………………………………………………………………….61

Fig. 18: ºBrix promedio de la mermelada………………………………………………………….62

Fig. 19: %Humedad de la mermelada……………………………………………………………….63

Fig. 20: Humedad promedio de la mermelada…………………………………………….........64

Fig. 21: Consistencia de la mermelada……………………………………………………………..65

Fig. 22: Consistencia promedio de la mermelada……………………………………………..66

Fig. 23: Grado de Satisfacción por la mermelada……………………………………………..70

Fig. 24: Color de la mermelada……………………………………………………………………….71

Fig. 25: Sabor de la mermelada………………………………………………………………………72

Fig. 26: Mermelada elaborada con diferentes concentraciones utilizando de goma

de tara Vs. Mermelada Gloria……………………………………………….……………..73

Fig. 27: Sinéresis en la mermelada de fresa……………………………………………………..78



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CAPÍTULO I

ASPECTOS GENERALES

1.1. ANTECEDENTES

1.1.1. Antecedentes nacionales e internacionales:

De acuerdo a los registros históricos la Tara (Caesalpinia Spinosa) es

utilizada desde el siglo XVII o antes para los mismos usos que hoy en día se

refiere, es decir en la curtiembre y en la tinción, principalmente bajo la

forma de taninos y como insumo para la obtención de “fine chemicals” o

productos de la química fina.

Huamani & Castillo, (2009); Graphium, (2004), sostienen que el Perú es el

principal país productor y exportador de tara y sus derivados con el 80% de la

producción mundial; siendo Italia, Brasil, Argentina, China, Japón, y Alemania, los

principales importadores.

M. Oliva & C. Alfaro. Departamento de Agricultura del Desierto y

Biotecnología, Universidad Arturo Prat (UNAP-Chile), Departamento de

Ciencias Químicas y Farmacéuticas UNAP (2009), Determinaron que las

especies de leguminosas presentan galactomanano en mayor o menor

cantidad en el endospermo de las semillas sus principales fuentes

comerciales son la goma guar, caroba y Tara, las que se emplean

particularmente en la industria de alimentos, bebidas y farmacia.

Profound (2008), expuso que Kalys (proveedor de ingredientes naturales y aditivos),

desarrolla recetas para promocionar el uso de sus gomas; los productos se venden a

través de tiendas gastronómicas y en cursos de cocina; el consumo de las gomas es

impulsado en especial por la cocina molecular.



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Barona & Nieto (2008), sostienen que el INIAP, Instituto Nacional Autónomo de

Investigaciones Agropecuarias del Ecuador; lleva a cabo el proyecto "Determinación del

potencial agroindustrial y fomento de la forestación productiva con base en Guarango

(Caesalpinia Spinosa), para la cuenca del río Guayllabamba". Las fases de la investigación

se realizan en los laboratorios del INIAP para resolver la variabilidad genética en cuanto

al contenido de taninos, gomas y el uso como plaguicida orgánico.

En el PERÚ, los trabajos de tesis elaborados en este recurso deben ser

alrededor de medio centenar y se desarrollan desde poco más de 60 años

(Ref. Directorio de Tesis Universitarias Peruanas (1950-1986) Volumen I de

Recurso Flora, y Volumen II (1987-1995), ambos editados por Pérez Eleucy

y Lock Olga en los años 1990 y 1997 respectivamente, y Publicaciones de

Perú Biodiverso, de Flores Diana, 2009). Estos aportes están orientados a

diseñar plantas procesadoras de tara para la producción de polvo fino y

como máximo darles el mínimo valor agregado, que sería la obtención de

taninos y/o de gomas de la vaina y semillas, respectivamente. Otros pocos,

están orientados a comprobar cierta actividad antimicrobiana de los

taninos y a comprobar la efectividad del uso de la goma en el

procesamiento de ciertos alimentos y un par de ellas, están referidas a la

obtención o síntesis de otros dos compuestos más elaborados.

En general, desde hace un tiempo se investiga la actividad antitumoral de

los taninos, como lo demuestra Gali - Muhtasib (1999), y colaboradores

de la American University of Beirut, Beirut, Lebanon, que determinaron

importantes hallazgos sobre ésta actividad de los taninos de tara.



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Según Dennis Seisun de IMR Internacional, en el 2008 en Francia, el precio

de un kilo de goma de tara se incrementó de €5 a €8, siendo mucho menos

competitiva. La comercialización global de la goma de tara ha aumentado

significativamente en las últimas tres décadas. Entre el 2005 y 2008, los

precios subieron rápidamente debido a la escasez.

NOMBRE CON EL CUAL SE CONOCE AL PRODUCTO EN EL EXTRANJERO

Nombre científico: Caesalpinia Spinosa o Caesalpinia tinctoria.

Nombre común:

Perú: Tara, taya.

Colombia: Divi divi de tierra fría, guarango, cuica, serrano, tara.

Ecuador: Vinillo, guarango.

Bolivia, Chile, Venezuela: Tara.

Europa: Spiny holdback.

Segarra (2008), determino que la fresa es una fruta que se emplea para

consumo humano en fresco y congelada. También se elaboran mermeladas

y jaleas, perdiendo sus atributos de textura cuando se congelan.

Mitchell (1996), determinó que entre los índices de calidad que se verifican

en esta fruta se encuentran: apariencia (color, tamaño, forma, ausencia de

defectos), firmeza, sabor (sólidos solubles, acidez titulable y compuestos

aromáticos) y valor nutricional (Vitamina C).



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1.2. FUNDAMENTO TEÓRICO

A. MATERIA PRIMA

1.2.1. LA FRESA

1.2.1.1. Clasificación botánica de la fresa.

Figura 1: La Fresa como materia prima

Familia: Rosácea

Género: Fragaria

Especie:

Europeas: F. Vesca

F. moschata

F. viridis

Americanas: F. chiloensis

F. virginiana

Asiática: F. índica

1.2.1.2. Descripción botánica. La fresa pertenece a la familia Rosácea y género

Fragaria, esta es una planta herbácea, perenne y de pequeña altura. Es

considerada como una fruta exótica de gran aroma, por lo que se

convierte en un cultivo con grandes ofertas de mercado. En zonas

productoras como Huaraz se esta tratando de mejorar y adaptar

variedades de interés internacional.



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Es una planta rastrera, de raíz fasciculada, talos poco visibles y hojas

trifoliadas (Carrizales, 1998).

1.2.1.3. Composición de la fresa: Se han realizado una serie de análisis de la

composición de la fresa, en la que se han encontrado que las diferentes

partes de la fresa contienen proteínas, enzimas, hidratos de carbono

totales, pigmentos ácidos, compuestos volátiles y vitaminas.

Tabla 1: Composición de la fresa (Fragaria Vesca) por 100 grs. de porción

comestible.

CONSTITUYENTES CANTIDAD

Valor energético 36 cal.

Humedad 90 %

Proteína 0.8 gr

Grasa 0.3 gr

Hidratos de carbono totales 8.5 gr

Fibra 1.3 gr

Ceniza 0.4 gr

Calcio 29 mg

Fósforo 29 mg

Fierro 1.0 mg

Vitamina A (Actividad) 10 mg

Tiamina 0.03 mg

Riboflavina 0.04 mg

Niacina 0.4 mg

Ácido ascórbico 70 mg

Fuente: Tabla de composición de alimentos para uso en América Latina,

Woot-Tseun, 2001, Guatemala.

Estos valores fueron hallados por Woot-Tseun, y publicados en la tabla de

composición de alimentos para uso en América Latina en el 2001.



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Tabla 2: Composición proximal de la fresa.

Agua 89.10 %

Proteína 0.90 %

Grasa 0.70 %

Carbohidratos 8.80 %

Cenizas 0.50 %

Fuente: Sudsuki, F. 2002.

Tabla 3: Contenido de vitaminas de la fresa.

VITAMINA Mg /100 gr

C 58

A 8

B2 0.06

B1 0.02

Fuente: Sudzuki, F. 2002

1.2.1.4. Índice de madurez: El índice de madurez para la fresa se basa en el

color del fruto:

a. Color rosado en tres cuartas partes de la superficie del fruto sobre

un fondo blanquecino. Esta fruta tiene como destino al mercado para

consumo al estado fresco de mercados distantes.

b. Color rosado que cubre toda la superficie del fruto. Esta fruta

también tiene como destino al mercado para consumo al estado

fresco de mercado relativamente cercano.



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c. Rojo a rojo oscuro. Fruta para consumo fresco de inmediato o para

ser procesado industrialmente. Las fresas en condiciones de la

costa peruana maduran de agosto a febrero, aunque existen

algunas variaciones en este periodo que pueden extenderse de

julio a marzo, dependiendo de factores, tales como zona de cultivo,

variedad de fresa utilizada, practicas culturales, momento de la

plantación.

d. En este caso, los dos primeros grados de coloración están

relacionados con la distancia a los mercados y el tercero con

propósitos industriales. También puede estar determinado por el

contenido de azucares y la consistencia, la superficie debe presentar

más de un 50% de color y debe tener como colores mínimos:

°Brix=7, pH=2.9 y pectina 0.43% (Barboza, 2002).

Figura 2: Fresa color rosada

para mercado distante.

Figura 3: Fresa color rosado para mercado

cercano.

Figura 4: Fresa color rojo oscuro, para uso

industrial o consumo inmediato.



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B. GELIFICANTES Y/O ESPESANTES

Figura 5: Gelificantes y/o espesantes

1.2.2. PECTINA

1.2.2.1. Definición: La pectina es nombre general de un grupo de ácidos

pectínicos, solubles en agua de contenido de ester metílico y grado de

neutralización variable que son capaces de formar geles con azúcar y

ácido en condiciones adecuadas, que son todas parcialmente ácidos

poligalacturónicos esterificados. El ácido poligalacturónico compuesto de

ácido anhidro-galacturónico forma el esqueleto básico de todas las

sustancias Pécticas (Desrosier, 1997).

1.2.2.2. Estructura de las sustancias Pécticas: Según Charley (1998), la pectina

es un coloide reversible, de tipo liofílico; sus soluciones desvían a la

derecha la luz polarizada.

Las pectinas obtenidas de diversas fuentes varían considerablemente en

su capacidad de formar en virtud de las distintas longitudes de sus

cadenas de ácidos poligalacturónico y del diferente grado de

esterificación de sus grupos carboxilo con el alcohol metílico.

Las pectinas pueden experimentar hidrólisis ácida, alcalina o

enzimática.



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- 24 -

Fuente: Charley (1998). Figura 6: Hidrólisis completa del acido péctico.

1.2.2.3. Caracterización de la pectina comercial cítrica: La caracterización de

la pectina cítrica comercial se puede apreciar en la siguiente tabla:

Tabla 4: Caracterización de la pectina comercial cítrica

COMPONENTE PECTINA CÍTRICA

Acidez libre 0.56 Me /gr

Peso equivalente 1.53

Porcentaje de mutilación 9.60 %

Porcentaje de esterificación 85.0 %

% de ácido Anhidrogalacturónico 74.4 %

Calcio 1.18 %

Magnesio 0.16 %

Fierro 0.52 %

Fuente: Extracción y caracterización de la pectina de dos variedades de Guayaba (Psidium guajaba), Ferro y Castelblanco (1968); citado por Pottí.



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1.2.2.4. Propiedades Físicas y Químicas de la pectina: Según Pottí (2003), la

pectina es un coloide reversible, es decir que puede ser disuelto en agua,

precipitada, secada y redisuelta sin que se alteren sus propiedades

físicas. Por adición de agua a la pectina seca se forma primeramente

grumos, que terminan por disolverse. La solución se acelera

grandemente por calentamiento de la mezcla y adición de azúcar.

1.2.2.5. Tipos de pectina: Según Pottí (2003), en función del grado de

esterificación podremos hablar de distintos tipos de pectinas:

a. Pectinas de alto metóxilo donde GE es mayor al 50%.

b. Pectinas de bajo metóxilo donde GE es menor al 50%.

GE: Grado de esterificación.

Figura 7: Pectinas de alto grado metóxilo

En las pectinas de alto metóxilo se producen zonas de unión en la

molécula por interacciones hidrofóbicas entre los ésteres metílicos de la

zona liza. Para que el gel sea estable se da además la formación de

puentes de hidrogeno. Las zonas rugosas serán importantes para que no

precipite la pectina por alargamiento de las zonas de unión.

SU GRADO DE ESTERIFICACIÓN (GE) ES SUPERIOR AL 50%

Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE



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Para la gelificación de las pectinas de alto metóxilo es necesario un pH

inferior a 3.5. Además es necesaria una concentración de sólidos solubles

mayor al 60% para que se favorezcan las interacciones hidrofóbicas.

La mermelada es ejemplo claro de todo esto, es ácida, tiene alta

concentración de azúcares, y por ello está en estado gel.

Para elaborar estos geles, se solubiliza con calentamiento y al enfriar se

melifica, (> ºEsterificación; > º Interacciones Hidrofóbicas).

1.2.2.6. Obtención de la pectina:

a. En la fabricación de la pectina, primeramente se empapa el bagazo

con agua. La pectina se extrae del bagazo de manzana por medio

del agua caliente acidulada. El grado de acidez recomendado es

pH=1.8 - 3.0; el intervalo 2.6 - 2.8, es el comúnmente empleado.

b. El extracto péctico turbio se deja enfriar y reposar durante varias

horas para su sedimentación. Cuando su temperatura ha

descendido a unos 38°c, se eleva el pH del extracto a 4.5 y se

agregan enzimas clarificadoras para descomponer el almidón; las

dextrinas y algunas proteínas.

c. Para la preparación de la pectina en polvo, el extracto transparente o

el extracto concentrado se precipita por medio de disolventes

orgánicos o de soluciones de metales pesados. Se emplea el alcohol

etílico especialmente desnaturalizado o el alcohol isopropílico.

d. Para aumentar la deshidratación, se suspende el producto en alcohol

y se comprime de nuevo.

e. La torta se desmenuza y se seca en secadores de bandeja a 80 °C, se

enfría, se muele, tamiza, normaliza y se envasa (Pottí, 2003).



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1.2.3. GOMAS

Figura 8: Gomas

1.2.3.1. Definición: Las gomas de las plantas son sustancias amorfas que

contienen carbono, hidrógeno y oxígeno; son miembros del grupo de los

carbohidratos. También se sabe que las gomas son sustancias hidrofílicas

o polímeros de alto peso molecular, usualmente con propiedades

coloidales, las que se manifiestan en un medio de solución apropiado,

produciendo soluciones altamente viscosas. Al disolverse en agua,

producen un espesamiento o efecto gelificante y exhiben propiedades

secundarias, tales como emulsificación, coagulación, floculación y

encapsulación (Hill, 1997).

1.2.3.2. Estructura química de la goma de tara:

Figura 9: Estructura química de la goma de tara.



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http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/auxiazucar/goma7.jpg&imgrefurl=http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/galactomananos.html&h=253&w=510&sz=47&hl=es&start=6&um=1&tbnid=FgTqPYokOg9NEM:&tbnh=65&tbnw=131&prev=/images?q=gomas+de+tara&um=1&hl=es

- 28 -

a. Unidades constituyentes de la goma de tara: Como las gomas y

mucílagos son polisacáridos, estas están constituidas por un gran

número de unidades de monosacáridos unidos mediante enlaces

glúcidos. Por hidrólisis de estos compuestos se obtienen moléculas de

monosacáridos.

Estos monosacáridos son azúcares o hidratos de carbono que se

distinguen por su sabor dulce y su solubilidad en el agua. Son aquellas

moléculas que contienen entre 3 y 6 carbonos y que no pueden ser

desdoblados por hidrólisis en compuestos más simples.

A continuación se ubican a las gomas y mucílagos dentro de los hidratos

de carbono (Fessender, 1996).

Tabla 5: % de azúcares en gomas de semillas

Azucares %

Fuente: Anderson, Ch.Eng.

Gomas de semillas D-Galactosa

%

D-Manosa

%

Relación

%

Tara

(Caesalpinia Spinosa)

26 71 1:3

Carob, Locust Bean

(Ceratonia Siliqual)

20 - 22 80 – 86 1:4

Guar

(Cyamopsis

Terreyanum)

33 67 1:2



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1.2.3.3. Características Físicas y Químicas:

a. Características físicas: La Goma de Tara es un polvo blanco a blanco-

amarillento, sin olor y sin sabor. Las calidades tácnicas son ligeramente

más oscuras en el color. Los tamaños de la malla fácilmente disponibles,

son de 40 a 300 micrones.

a.1. Propiedades físicas: Evita las reacciones indeseables de sinéresis y otras

alteraciones, y por ello es considerado un sustituto o complemento ideal

de las gomas garrofin, agar, xantana, etc.

Tiene una gran capacidad de absorción de agua y en agua fría se dispersa

lentamente; cuando se calienta, se transforma en un gel homogéneo que

mantiene sus propiedades al enfriar. Su comportamiento es más similar a

la goma garrofin que a la del agar, impartiendo viscosidad al medio

donde se aplique; aparte de otras funciones como la de evitar la

formación de cristales de hielo durante la congelación y mantener buena

resistencia al choque térmico. Carece de reactividad con las proteínas

lácteas.

La goma de tara ofrece sinergismo en su aplicación conjunta con

carragenatos, guar y goma xantana, obteniendo geles termorreversibles

sin sinéresis.

a.2. Solubilidad: La goma de tara es un polímero hidratable en agua fría. En

su forma pulverizada, la rapidez de espesamiento y la viscosidad final

reflejan el proceso histérico del producto, incluyendo el tamaño de

partículas. El agua es el único solvente común para la goma de tara,

aunque puede tolerar limitadas concentraciones de solventes miscibles

al agua, como alcoholes. Soluble en agua al 60% a 25ºC, alcanzando su



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http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/G/GO/Goma_algarroba.htm

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/G/GO/Goma_guar.htm

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/G/GO/Goma_xantana.htm



http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/P/PR/Proteinas.htm

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/C/CA/Carragenano.htm

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AG/Agar-agar.htm


- 30 -

total solubilidad a 98ºC. Las viscosidades alcanzadas por las dispersiones

tanto en agua fría (25ºC) como azúcar caliente (85ºC) son superiores a

las de la goma garrofin, guar, xantana, tragacanto y carragenina, con los

que compite con ventaja en usos industriales. Es insoluble en solventes

orgánicos.

a.3. Viscosidad: Los sistemas acuosos conteniendo goma de tara tienen altas

viscosidades a muy bajas concentraciones. El nivel de uso recomendado

es generalmente mucho menor que el 1%, puesto que a concentraciones

mayores la viscosidad se vuelve excesiva para la mayor parte de las

aplicaciones. Para una solución típica, si se dobla la concentración (del

1% al 2%), se obtiene un incremento de diez veces en la viscosidad

(4,100 cps a 44,000 cps).

Los productos de alta viscosidad al 3% de concentración, forman

soluciones espesas y parecen geles. La viscosidad de dispersiones o

soluciones de goma de tara depende de la temperatura, tiempo,

concentración, pH, velocidad de agitación y tamaño de la partícula del

polvo, En agua fría la viscosidad máxima se logra en 1 a 4 horas. El polvo

más fino de goma de tara se hidrata más rápido que los polvos gruesos.

Para uso en alimentos la viscosidad de una solución al 1% varía de 2000

a más de 5000 cps.

b. Características químicas: El pH de una solución al 1% de goma de tara

esta entre 5 y 7. Las soluciones de goma de tara tienen una acción de

buffer y son muy estables a pH de 4 a 10,5. El método preferido para

preparar una solución con un pH muy bajo o muy alto es preparar una

solución con un pH=8. Entonces ajustar el pH a tan alto como mayor de



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http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/G/GO/Goma_tragacanto.htm

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/C/CA/Carragenano.htm

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pH=11 o a tan bajo como pH=1. La hidratación más rápida ocurre entre el

pH 7.5 y 9.

b.1. Compatibilidad: La Goma de tara también es compatible con casi todos

los almidones químicamente modificados, almidones crudos, celulosas

modificadas, polímeros sintéticos, y proteínas solubles en agua.

1.2.3.4. Obtención: En general todas ellas, son susceptibles a tratamiento por

extracción vía seca o por vía Húmeda (Gerard, 2001).

a. EXTRACCIÓN POR VÍA SECA O MECÁNICA:

En el procesamiento de gomas, las semillas deben ser tratadas para

separar la cáscara y el germen del endospermo, a continuación veamos el

proceso (Whistler, 1999).

a.1. Eliminación de la cáscara.- Para la eliminación se aplican diferentes

métodos que a continuación se presentan:

a.1.1. La semilla es tratada con 55% de ácido sulfúrico y es lavada hasta

liberar completamente el ácido y subsecuentemente tratada con

llama para su secado (Céspedes, 1999).

a.1.2. El saco de la semilla, cáscara, puede ser removido de las secciones

del endospermo por medio del remojo del material en solución

acuosa alcalina (Soda cáustica al 5%) en ebullición (Pinel, 2002).

a.1.3. Otro proceso consiste en someter a las semillas a un shock térmico

a 200ºC por 5 minutos, luego ser quebrado (Gerard, 2001).

a.2. Eliminación del Germen.- Para eliminar el germen se emplean

diferentes moliendas y tamizados, las cuales son usadas a causa de la

diferencia en dureza del endospermo y germen (Céspedes, 1999).



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http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AL/Almidon.htm

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http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/P/PR/Proteinas.htm

- 32 -

a.3. Trituramiento del endospermo.- Después que el endospermo es

separado de la cáscara y germen, es convertido en un polvo fino y

vendido como goma o harina. Mediante este proceso se obtiene goma

cruda con ciertas impurezas y sobre todo con bajos rendimientos, las

compañías exportadoras de taninos utilizan parte de la semilla, para la

separación de la goma por este proceso (Gerard, 2001).

b. EXTRACCIÓN POR SOLUBILIZACIÓN EN MEDIO ACUOSO:

Para el caso de la extracción de goma del Algarrobo Europeo, Locust

Bean, muy parecido a la semilla de tara, por vía húmeda, una vez que las

semillas se separan de la vaina, se someten a un proceso de quebrado o

molido grosero, luego se mezclan con agua en una relación de 1/20

(1parte de semilla/20 partes de agua) se adiciona unas veces soda

cáustica (extracción alcalina) y otras veces ácido sulfúrico (extracción

ácida), la mezcla por ebullición por espacio de dos horas y luego se deja

enfriar la solución, que contiene goma, cáscara y almendra, se filtra en un

tamiz y luego pasa por un filtro prensa, se purifica, se concentra para

eliminar el exceso de agua, luego la solución pastosa que queda se

somete a un secador de aire caliente, secado Spray Dry o rodillos

calientes.

1.2.3.5. Usos de la goma de tara.- En la unión Europea tienen el código de

aditivo E-417. Esta goma posee las características propias de las gomas

vegetales, actuando como espesante, aglomerante, estabilizador,

coloide y capa protectora. Posee la ventaja de ser incolora, insípida,

muy estable y altamente resistente a la descomposición.



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http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/L/LI/Lista_de_aditivos_alimentarios_permitidos.htm#E417

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AD/Aditivos_alimentarios.htm#Espesante

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AD/Aditivos_alimentarios.htm#Emulgentes

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AD/Aditivos_alimentarios.htm#Estabilizadores

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AD/Aditivos_alimentarios.htm#Gelificantes

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AD/Aditivos_alimentarios.htm#Conservantes/Conservadores

- 33 -

La Goma de tara fue introducida en el mercado mundial en la década de

1980, cumpliendo los siguientes usos.

a. Estabilizante: En salsas, comidas y preparaciones en ensaladas.

b. Consistencia sólida: En helados y productos lácteos.

c. Emulsificante: En la preparación de mayonesa y producciones de

pastas dentales.

d. Agente gelificante: En mermeladas, jaleas, dulces, productos lácteos y

fabricación de carne enlatada.

e. Capsulante: En la elaboración de productos deshidratados.

f. Agente de retención: En la industria del papel.

g. La goma de tara es también utilizada en Farmacias, Industrias de

Cosméticos y Alimentos para Animales.

1.2.3.6. Aplicación de la Goma de Tara

Se recomienda su uso en:

PRODUCTOS LÁCTEOS: leche condensada, en polvo, helados, postres

congelados, yogurt, quesos.

CONFITERÍA: mermeladas, jaleas, fruta confitada, caramelos, etc.

ALIMENTOS DIETETICOS: panificación, cremas etc.

SALSA: mayonesa, kétchup, salsas, etc.

CEREALES: cereales preparados para desayunos, galletas especiales, etc.

BEBIDAS: zumos, néctares de fruta, etc.

PRODUCTOS CÁRNICOS: embutidos, etc.



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a. EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

a.1. Alimentos lácteos:

- Helados: La característica de goma de Tara como fijador de agua la

hace ideal como agente de hidratación rápida en la formación de

soluciones coloidales viscosas. Es versátil como espesante o

modificador de viscosidad. La Goma de Tara se usa en los

estabilizadores de helado, sobre todo a temperatura alta, en

procesos de tiempo corto dónde las condiciones requieren 80 ºC

durante 20 a 30 segundos. La Goma de Tara también se usa en la

estabilización de sorbetes. Se usa en una variedad de productos de

queso suaves, en quesos crema procesados y pasteurizados y en la

producción para aumentar el rendimiento de sólidos de la cuajada.

Produce cuajadas suaves, compactas, de textura excelente.

- Los quesos cremosos se producen mezclando 1 a 2% de goma de

Tara con los otros ingredientes del queso, fundiendo, y después

enfriando la mezcla homogénea. Aplicada a helados proporciona un

buen "overrun"(aumento de volumen debido a la incorporación de

aire durante el batido).

- Elaboración de Crema Vegetal, aquí vemos la funcionalidad de

goma de tara en crema:

Retención de humedad, por lo que evitan la sinéresis.



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http://taninos.tripod.com/estabili.htm

http://taninos.tripod.com/estabili.htm

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Mejoran el aspecto: liso y terso.

Liberación del sabor limpio, es decir, sabor definido.

Disminuyen la velocidad de separación de grasa.

Aportan cuerpo y textura cremosa.

Dan brillo.

- Yogur, El yogurt, la siempre popular leche fermentada, es un alimento

suave, viscoso y de sabor delicado, resultado del crecimiento de bacterias

ácido láctico en leche tibia.

Funcionalidad de la goma de tara en los alimentos

Retención de humedad.

Sensación de cuerpo y cremosidad en el paladar.

Liberación del sabor limpio, es decir, sabor definido.

Disminuyen la velocidad de separación de grasa.

Aportan cuerpo y textura.

Dan brillo y aspecto liso y terso.

Cuadro 1: Funcionalidad de la goma de tara en los alimentos (Yogur).



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a.2. Productos de Panadería: La goma de tara encuentra aplicación en

productos de pastelería y panadería, impartiendo suavidad y forma a

la masa y facilitando el corte.

La goma de Tara, cuando es agregada a diferentes tipos de masas

durante el amasado, aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad, y

produce una textura más suave, vida de estante más larga y mejores

propiedades de manejo. En pasteles y masas de bizcocho, la goma de

Tara produce un producto más suave que se saca fácilmente de los

moldes y se rebana fácilmente sin desmenuzar.

El nivel de uso de goma para pasteles varía dependiendo de los

constituyentes de la mezcla. Generalmente, la dosis varía entre 0.1 y

0.15% del peso total de los ingredientes secos.

a.3. Carne, la goma de Tara actúa como un aglutinante y lubricante en la

fabricación de una variedad de productos de carne como salchichas,

productos de carne llenados y comida animal enlatada. La Goma de Tara

disminuye la pérdida de peso durante el almacenamiento. Combinado

con goma xantana, mejora la facilidad al corte de los productos cárnicos.

a.4. Bebidas, la goma de Tara es útil espesando diferentes bebidas de fruta y

bebidas dietéticas sin azúcar. La Goma de Tara más carragenatos se usa

para estabilizar jarabes de chocolate y mezclas de chocolate en polvo.

Néctares de frutas que consisten de puré de fruta, jugo de fruta, azúcar,

ácido ascórbico y ácido cítrico obtienen una textura buena y una

viscosidad estable mediante la adición de 0,2 a 0,8% de goma de Tara.

a.5. Aderezos y salsas, la propiedad para espesar de la goma de Tara se usa

para mantener la estabilidad y apariencia de aderezos, salsas de



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encurtidos, aderezos condimentados y salsas de barbacoa. La Goma de

Tara es compatible con las emulsiones muy agrias y eficaces a

porcentajes de 0,2 a 0,8% del peso total.

b. EN LA INDUSTRIA:

b.1. Industria del papel: Uno de los mayores usos de la goma de Tara en

este segmento, donde se le utiliza como agente retenedor de humedad en

los procesos de manufactura de papel confiriéndoles características

especiales. Se usa también como corrector de irregularidades en las

prensas y calandras.

b.2. Productos farmacéuticos y cosméticos, la Goma de Tara se usa como

un depresor del apetito y como desintegrador y agente aglutinador en

tabletas comprimidas. También se usa para espesar diferentes

cosméticos como lociones y cremas.

b.3. Industria minera: La Goma de tara su usa como floculante en el proceso

de separación de líquidos de sólidos por medio de filtración,

sedimentación y clarificación. La Goma de tara acelera la sedimentación

de lodos suspendidos y facilita su remoción. También se usa como

depresor de talco en operaciones de minería.

b.4.Industria del tabaco: La Goma de Tara se usa como aglutinante de

tabaco fragmentado en la producción de hojas del tabaco reconstituidas.

Estas hojas flexibles, con la fuerza tensil y espesor de una hoja de tabaco,

retienen las características de sabor y aroma del tabaco y se mezclan con

hojas de tabaco. Las hojas son formadas pasando una mezcla húmeda de

la goma de tara, el humectante, y el polvo de tabaco entre rodillos de

acero que giran a velocidades periféricas diferentes permitiendo la



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reincorporación de partículas que originalmente no podrían ser

utilizadas.

b.5. Industria textil:

Los derivados de la Goma de tara se usan en los procesos de impresión

por rodillo o de silk screen, así como en agentes de acabados. Estos

derivados también se usan como espesativos de pastas de impresión.

b.6. Elaboración de explosivos:

Como agente impermeabilizante, la goma de tara se ha usado para

producir un explosivo de nitrato de amonio resistente al agua.

b.7. Tratamiento de agua: La Goma de tara es aprobada por el Servicio de

Salud Pública europeo para su uso en el tratamiento de agua potable,

junto con otros coagulantes como alumbre (potasio de sulfato aluminio)

hierro (III) sulfato, y cal (óxido de calcio). La Goma de tara aumenta el

tamaño de los flóculos formados por el coagulante inicialmente,

incrementando la sedimentación de impurezas sólidas, reduciendo el

paso de sólidos a los filtros y el tiempo entre retrolavados. En aguas

industriales, la goma de tara forma flóculos con arcilla, sílice, carbonatos

e hidróxidos cuando es usado solo o junto con coagulantes inorgánicos.

b.8.Perforación petrolera: La goma de Tara se usa a menudo para controlar

el flujo de agua y como un coloide protector en lodos de perforación de

pozos petroleros. También se usa en la fractura de ácidos para aumentar

el flujo de petróleo.



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Figura 10: Goma de tara para uso Industrial

Figura 11: Aplicaciones de goma de Tara en la Industria.

C. ADITIVOS QUÍMICOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

1.2.4. Azúcar: La sacarosa ya sea proveniente de la caña de azúcar o remolacha, se

utiliza como agente edulcorante en la preparación de mermeladas y jaleas,

se emplea en forma sólida o en solución, considerándose el medio

conservador de la mermelada.

En cuanto a sus propiedades, la sacarosa tiene la siguiente fórmula

molecular, C12H22O11, peso molecular 342.30, se presenta como cristales

blancos, de sabor dulce y funde a 185 ºC.

La polarimetría es la técnica que permite determinar el contenido de

sacarosa de una solución pura, aunque resultados más exactos de



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cantidades pequeñas se logran por métodos químicos y enzimáticos, donde

se mide el azúcar reductor que produce la acidificación dela sacarosa.

Durante el proceso de cocción en la elaboración de mermeladas, parte de la

sacarosa se convierte en azúcar invertida, que es una mezcla de Dextrosa y

Fructosa (19 partes de azúcar + 1parte de agua conjuntamente producen 20

partes de azúcar invertida).

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Sacarosa dextrosa fructosa

Esta conversión se acelera incrementando la temperatura y disminuyendo

el pH. Es importante anotar que este cambio un incremento en los sólidos

solubles de la mezcla. Se debe tener cuidado al añadir la cantidad correcta

de azúcar, pues muy poca azúcar provocaría la fermentación.

C6H12O6 2CH3 CH2 OH + 2CO2

Glucosa etanol

De lo contrario, si se agrega demasiada cantidad de azúcar, se cristalizaría

parte de esta.

Las Normas Técnicas, estipulan que la cantidad de azúcar a agregar debe

producir la cantidad mínima de sólidos solubles 65%.

El Anexo 1: Muestra el porcentaje de azúcar invertido en mermeladas.

El Anexo 2: Muestra la actividad de agua de las soluciones de sacarosa,

según Seller citado por Luck (2001).



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El Anexo 3: Muestra la relación existente entre el ºBrix y el peso del azúcar

en almíbar, según el Instituto de Investigaciones

Agroindustriales citado por Sevilla (1998).

La sacarosa no tiene acción directa sobre los gérmenes, por el contrario en

concentración pequeña les sirve de alimento. Debido a que la sacarosa

actúa disminuyendo la actividad de agua, las exigencias de cada organismo

son las que determinan su actividad (Luck, 2001).

El Anexo 4: Muestra los valores límites de la actividad de agua (aw) para

algunos microorganismos importantes, según Scout citado por Luck (2001).

1.2.5. Ácido cítrico: El ácido cítrico es el alcohol poliácido de utilización más

frecuente en la preparación de mermeladas y jaleas, cuyo propósito como

agente acificante es el de compensar la diferencia de la acidez natural de la

fruta a utilizar.

El ácido cítrico, de formula molecular C 6H8 O7, peso molecular 192.1 se

presenta como cristales finos blancos incoloros.

Las Normas Técnicas, no condicionan la cantidad de acido cítrico, pero si

controlan el pH del producto, de tal manera que el ácido necesario a agregar

debe de provocar un pH entre 2.8 – 3.8; Rauch, G, aconseja una

concentración de 0.1 – 0.2% en peso de ácido cítrico en el producto final.

Cuadro 2: Estructura química del ácido cítrico.



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1.2.6. Sorbato de potasio: Es un polvo blanco granulado fino prácticamente

inodoro, que en comparación del ácido sórbico ofrece la ventaja de su

mayor solubilidad en agua.

Al incorporarse en los alimentos, el Sorbato potásico libera el componente

conservante, el ácido sórbico, por lo que en el espectro de eficacia no

existe ninguna diferencia entre el ácido sórbico y Sorbato de potásico.

La acción del ácido sórbico y sus sales va dirigida contra mohos, levaduras

y ciertas bacterias. Los formadores de micotoxinas son inhibidores

permanentes.

Cuando más bajo sea el pH, es decir cuando más acido sea un producto,

mayor será la acción del agente conservante, y en consecuencia menor la

cantidad necesaria del mismo.

Los procedimientos de calentamiento usuales en la tecnología de los

productos alimenticios no perjudican el ácido sórbico y sus sales (Matisek,

1998).

Es utilizado en productos grasos, lácteos, cárnicos, de pescado, de frutas,

de verduras, bebidas, panificación y dulces.

Las pulpas de fruta de la fermentación y de los mohos adicionando 0.13%

de Sorbato potásico. Para conservar mermeladas, confituras y jaleas,

debido a su alto contenido en azúcar, basta por lo general 0.05% de ácido

sórbico.



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D. ASPECTOS GENERALES SOBRE ELABORACIÓN DE MERMELADA

1.2.7. Definición de Mermelada:

1.2.7.1. Mermelada: La mermelada es un producto hecho de frutas cítricas

(generalmente), el producto es parecido a la jalea, hecho de jugo y miel

apropiadamente preparados con azúcar (Desrosier, 1997).

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia

pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas

sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin

adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas

finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

1.2.8. Principios de conservación:

La conservación de este producto, se sustenta en la alta concentración de

sólidos solubles constituidos fundamentalmente por azúcares,

complementados además por alta acidez y en tratamiento térmico (Sielaff,

2000).

Lo mencionado anteriormente produce los siguientes efectos:

a. El alto contenido de sólidos solubles disminuye el valor de las

actividades del agua (aw) del alimento.

b. Debido a la diferencia de concentraciones y a la gran presión

osmótica generada a través de las membranas semipermeables de

los microorganismos, se produce la deshidratación de éstos,

inhibiendo su desarrollo.

c. El pH ácido favorece la conservación de estos productos.

d. El tratamiento térmico favorece la destrucción significativa de los

microorganismos, si es que no se hace el vacio.



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1.2.9. Clasificación de los frutos para mermeladas:

Según Marchese (2003) las frutas para mermeladas, se clasifican de la

forma como se muestra en el Anexo Nº 5.

El sabor y aroma de frutos y legumbres depende de la relación en contenido

de azúcar y ácidos, de la riqueza en taninos (astringentes) y de la presencia

de numerosos compuestos más o menos volátiles, tales como los ésteres,

alcoholes, aldehídos, cetonas, terpenos, etc.

El color de frutas y legumbres se debe a los pigmentos localizados en los

pastos, vacuolas y el líquido citoplasmático de las células, muchas veces

limitado solo a las células epidérmicas. Los pigmentos más característicos

pertenecen a tres grandes grupos:

a. Las clorofilas, verdes y liposolubles.

b. Los carotenoides, amarillos y naranjas, también liposolubles.

c. Las antocianinas, son rojas o azules e hidrosolubles.

En el Anexo 6, se muestra el contenido medio de pectina de algunas

variedades de frutas (según Macara)

1.2.10. Elaboración de mermeladas.

1.2.10.1. Características de la materia prima: Las frutas destinadas a la

elaboración de mermeladas deben tener una madurez óptima, buen

color, perfecto aroma y sabor.

a. Color: Es uno de los más importantes aspectos de las

características de la fruta. Algunas entidades manifiestan que

es difícil encontrar un color uniforme para mermeladas con

una misma fruta, ya que el color esta supeditado a las

distintas variedades existentes de dicha fruta.



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b. Textura: La textura se puede evaluar sensorialmente por

medio del tacto. Un fruto de textura apropiada para la

elaboración de mermelada debe ser firme al tacto.

c. Aroma: El aroma debe ser natural y característico de la fruta.

Esta característica es personal y subjetiva.

d. Tamaño y forma: Estos factores son más importantes para

conservas y congelamiento rápido, que para la elaboración de

mermeladas. Sin embargo es necesario tener en cuenta el

tamaño y forma para la elaboración de mermeladas de fresa.

1.2.11. Defectos en la elaboración de mermeladas

Según Rauch (2000), los defectos que pueden presentarse son los

siguientes:

a. Mermelada poco firmes:

Defectos producidos por la:

- Cocción prolongada del producto, provoca hidrólisis de la pectina.

- Acidez elevada, rompe el sistema de redes provocando sinéresis del

gel.

- Presencia de sales minerales en la fruta retrazan la gelatinización, y si se

encuentra en proporciones elevadas, impiden por completo la

gelatinización.

- Carencia de pectina en la fruta.

- Demasiado azúcar en relación a la pectina, fórmula mal equilibrada.

- Una gelatinización antes del envasado, por enfriamiento, origina una

ruptura del gel en el posterior envasado.



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b. Sinéresis:

Fenómeno producido por:

- Acidez demasiado elevada.

- Deficiencia de pectina.

- Porcentaje de sólidos demasiado bajos.

- Exceso de azúcar invertido.

Para que se produzca sinéresis los sólidos solubles deben estar debajo

de 65% y el valor de pH por debajo de 2.8.

c. Cambio de color:

Defecto producido por:

- Cocción prolongada causa caramelización del azúcar.

- Deficiente enfriamiento después del envasado.

- Empleo en exceso de sales tampón.

- Contaminación con metales produce enturbiamiento.

- Pulpa decolorada.

- Causas biológicas.

d. Cristalización:

Defecto producido en mermeladas debido a:

- Acidez demasiado alta, produce excesiva inversión del azúcar dando

lugar a la granulación de la dextrosa.

- Acidez demasiado baja, provoca cristalización de la sacarosa.

- Escaso de cocción provoca inversión excesiva.

- Permanencia de mermeladas en pailas luego de la cocción da lugar a

una inversión excesiva, provocando la granulación de la dextrosa.



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e. Crecimiento de mohos y levaduras:

Deficiencia causada debido a la:

- Excesiva humedad en el ambiente de almacenamiento.

- Envases contaminados.

- Bajo contenido de sólidos solubles.

- Mermeladas poco firmes.

f. Endurecimiento o encogimiento de la fruta en la mermelada:

Producida a causa de:

- El someter a ebullición la fruta o piel en jarabes concentrados con

insuficiente precocción. Si la piel es demasiado dura, así como la fruta,

no son capaces de absorber el azúcar.

- Fruta o piel precocida en agua de elevada dureza.



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CAPITULO II

MATERIALES Y MÉTODOS

2.0. LUGAR DE EJECUCIÓN

- Laboratorio de tecnología Enzimática, Entomopatógenos y productos

Naturales del Departamento de Química Biológica y Fisiología animal de

la Facultad de CC. Biológicas.

- Laboratorio de Físico-química de la Facultad de Ingeniería Química.

2.1. MATERIALES

2.1.1. Material Biológico y/o Químico

Goma de Tara

Fruta (fresa)

Agua potable

Ac. Cítrico

Azúcar blanca.

Sorbato de Potasio.

2.1.2. Material de vidrio

Termómetro (-10 °C – 110 °C)

Vasos de precipitación (250ml., 50ml.)

Probeta de 1000ml.

Pipeta de 50ml.

Placas petri.

Vasos (200ml)

Frascos (1000ml)



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2.1.3. Equipos

Cocina eléctrica.

Estufa desecadora 0°c – 275°c ± 5°c

Balanza digital marca Sartorius, capacidad 600g. ± 0.01

Balanza de platillos

Refrigeradora

pHmetro

Refractómetro marca B&C 30107, escala 0 – 90°Bx.

Cronómetro

Consistómetro

Desecador.

2.1.4. Materiales:

Cuchillo de acero inoxidable

Mesa de trabajo

Papel filtro

Cucharas de acero inoxidable

Ligas

Nylon (medias)

Recipientes (ollas)

Papel milimetrado

Centímetro

Transportador

Pinzas

Cápsulas de porcelana.



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2.2. MÉTODOS

Para la obtención de mermelada de fresa con Goma de Tara, se siguió el

flujograma detallado a continuación.

Cuadro 3: Flujograma de proceso para obtener mermelada de fresa con goma de

tara.

PREPARACIÓN Y SELECCIÓN DE LA FRUTA

PRE - COCCIÓN

ELIMINAR PEDÚNCULO

Adición de la ½ del azúcar

+ Ac. Cítrico + Sorbato de Potasio

Adición de la ½ del azúcar + goma de tara

COCCIÓN

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

TRANSVASE



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2.2.1. DESCRIPCIÓN DE CADA ETAPA DEL PROCESO

2.2.1.1. Preparación y selección de la fruta:

La calidad del producto de la fruta ( en nuestro caso fresa), se controló

(pH, °Bx, índice de madurez, %pectina), se pesó correctamente para

determinar las cantidades de azúcar, goma de tara, ácido y

conservador que se añadiría posteriormente; y el lavado respectivo

para lograr eliminar cualquier tipo de partícula extraña, suciedad

adheridos a la fruta.

2.2.1.2. Eliminar Pedúnculo:

Se eliminó el pedúnculo en forma manual con la ayuda de cuchillos.

2.2.1.3. Pre–cocción:

La fruta desprovista del pedúnculo se coció suavemente antes de añadir

el azúcar, no fue necesario agregar agua para que no se pegue o queme,

por lo jugosa de la fruta, se mantuvo a ebullición y a fuego lento hasta

que el producto quede reducido a pulpa, las fresas hirvieron a fuego

lento durante 10 min. Antes de añadir el azúcar.

2.2.1.4. Cocción:

Es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la

mermelada, el tiempo de cocción depende de la variedad y la textura de

la fruta.

Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para

conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción

produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización

de los azúcares; aquí se agrega el ácido cítrico y la mitad del azúcar en

forma directa.



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Se tomó lectura de los 0Brix (65 – 68 0) y un pH de 3.0 – 3.8.

El porcentaje de conservante (Sorbato de Potasio) fue 0.05% del peso de

la mermelada.

Seguidamente se adicionó la goma de tara conjuntamente con la otra

mitad de azúcar restante, evitando la formación de grumos. En esta etapa

la masa debe ser removida lo menos posible, aquí se realizará la prueba

de la gota en el vaso de agua; el indicador es que la gota de mermelada

caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

El porcentaje de azúcar es el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5

0C y considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de

ácido y de goma.

2.2.1.5. Transvase:

La mermelada fue transvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar

la sobre-cocción que pueda ocasionar oscurecimiento y cristalización de

la mermelada.

2.2.1.6. Envasado:

Se realizó en caliente a una temperatura no menor a los 85 0C, esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez

permite la formación del vacío adecuado dentro del envase y la

eliminación de contaminantes bacterianos del ambiente.

2.2.1.7. Enfriado:

El producto envasado fue enfriado rápidamente para conservar su

calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. El enfriado

se realizó con chorros de agua fría.



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2.2.1.8. Almacenamiento:

Por el espacio de un mes el producto fue almacenado en un lugar fresco,

limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación

del producto hasta el momento de su análisis y comercialización.

2.2.2. Esquema experimental:

El esquema experimental, para determinación de la concentración

adecuada de goma de tara sobre la calidad químico-física y organoléptica

de mermelada de fresa, consistió en la evaluación del índice de madurez

(IM) o índice de calidad de la pulpa de fresa ya que según Ashurst (1999),

la relación sólidos solubles entre acidez cítrica aumenta durante la

maduración; como también se evaluó los 0Brix, pH y % pectina.

Se realizaron cuatro (4) tratamientos, con 0.5%, 1%, 1.5% y 2% de goma

de tara, para cada tratamiento se realizaron tres (3) repeticiones en la

evaluación de la calidad químico-física (pH, °Brix, humedad y

consistencia); del mismo modo se procedió con la muestra comercial

“Gloria” y posteriormente comparado con la Norma Técnica Peruana.

Para la evaluación de la calidad organoléptica, se aplicó la prueba de

evaluación sensorial “Afectivas” como es el caso de Escalas Hedónicas

Verbales para determinar el “grado de satisfacción” y pruebas

Discriminativas- Ranking para determinar el “grado de aceptación”.

El producto terminado también se sometió a la prueba de sinéresis que se

realizaron a T0 ambiente y T0 de refrigeración (8 0C), y de esta manera

determinar la cantidad de líquido exudado en mermeladas.



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2.2.3. METODO DE ANALISIS:

2.2.3.1. Determinación del pH.

Método del Potenciómetro, recomendado por A.O.A.C. (1995).

2.2.3.2. Determinación de la Humedad

Método de la estufa a 105 0C, recomendado por A.O.A.C. (1995).

2.2.3.3. Determinación de Sólidos Solubles (°Brix)

Método del Refractómetro, recomendado por A.O.A.C. (1995).

2.2.3.4. Determinación del Índice de Madurez,

Se determinó por la relación de porcentaje de sólidos solubles

sobre el porcentaje de acidez total, Siguiendo las normas

Indicadas por el INDECOPI.

2.2.3.5. Determinación de % pectina

Se determinó bajo la forma de pectato de sodio, utilizando como

reactivos ácido acético 1N y cloruro de calcio 1N.

2.2.3.6. Determinación de la consistencia

a. Fundamento:

Se determina la fluidez de la mermelada por caída en un ángulo de

27 °C.

b. Procedimiento

Se tomó 15gr. de la muestra de mermelada y se colocó en la parte

superior del Consistómetro (*), se levantó la compuerta y la

mermelada comienza a fluir, se toma el tiempo (1 minuto) y se anota

el recorrido de la mermelada en ese tiempo (cm/min).



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Figura 12: Equipo para medir la consistencia de la mermelada “Consistómetro”.

2.2.3.7. Prueba de Sinéresis:

a. Fundamento:

Se determinó la cantidad de líquido exudado de mermelada.

b. Procedimiento:

Se pesaron los vasos, luego se colocó la malla de nylon en la boca de los

mismos y se sujetó con ligas para que de esta manera quede bien estirado.

Se tomó 10gr. de muestra y se colocó sobre la malla de nylon y quedando

solamente el vaso con el exudado depositado en el fondo.

Figura 13: Muestra de mermeladas a Tº de refrigeración.



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2.2.3.8. ESQUEMA EXPERIMENTAL:

Tratamientos

Figura 14: Efecto dela goma de tara (Caesalpinia Spinosa) en mermelada de fresa.

Pulpa de fresa Índice de madurez

ºBrix

pH

% pectina

T1

0.5% goma

de Tara

T2

1% goma

de Tara

T3

1.5% goma

de Tara

Pulpa: Azúcar =1:0.75

ºBrix= 65 - 68º

pH = 3.0 – 3.8

% Conservante=0.05%

Tº = 104.5 ºC

T4

2% goma

de Tara

Mermelada 1 Mermelada 2

Mermelada 3

Mermelada 4

Almacenamiento Tº ambiente

Tiempo = 2 meses

Análisis

Químico-físico

Prueba de

Sinéresis

Análisis

Sensorial

Análisis Químico-físicos

pH

Sólidos solubles (ºBrix)

Humedad

Consistencia

Grado de Satisfacción

“Escala Hedónica Verbal”

Grado de Aceptación

“Ranking”



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2.2.4. DISEÑO ESTADÍSTICO:

2.2.4.1. Pruebas Químico-físicas:

Los resultados de los análisis fueron evaluados mediante un diseño

estadístico completamente aleatorizado, teniendo como análisis

fundamental el Análisis de varianza o Prueba de Fischer (Prueba F) con

tres repeticiones para cada tratamiento en cada uno de los parámetros en

estudio. Las variables analizadas fueron: pH, sólidos solubles (°Brix),

consistencia y humedad.

Como la prueba F resultó significativa se prosiguió con una Prueba

Puntual, la Prueba de Duncan.

El Análisis de varianza fue para determinar si las medidas de cada nivel

(tratamiento) son estadísticamente diferentes.

2.2.4.2. Pruebas Organolépticas:

El tipo de prueba que se aplicó fue la Prueba de Evaluación Sensorial

“Afectivas”, como es el caso de la escala hedónica verbal para determinar

el grado de satisfacción global del público respecto a cinco muestras de

mermelada y a través de ella determinar diferencias significativas entre

las muestras y saber cual es la mejor (Anzaldúa- Morales).

Como se trató de que varios jueces degusten y califiquen cada una de las

muestras de mermelada, el arreglo de las calificaciones fue el diseño de

bloques completamente randomizado. (Ureña-D’Arrigo).

Cada puntuación fue determinada en el diseño para cada una de las

muestras (tratamientos) y por cada uno de los jueces (bloques).



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Para comprobar si existía diferencia significativa entre los tratamientos

se aplicó la prueba de Tukey.

Posteriormente, para una mejor calificación de los resultados, estos

fueron sometidos a análisis no paramétricos mediante la Prueba de

Kruskall- Wallis.

En cuanto a las Pruebas de aceptación “Pruebas Discriminativas-

Ranking” los resultados fueron calificados por la Prueba no

paramétrica de Friedman.

El cuestionario para evaluación del grado de satisfacción y grado de

aceptación se presentan en los Anexos N°8 y 9 respectivamente.

2.2.4.3. Prueba de Sinéresis:

Se tomaron las muestras de mermelada de fresa, tanto la elaborada con

goma de tara como la muestra comercial Gloria, se colocó en la malla de

nylon para ver si presentan sinéresis, la evaluación se realizó a T°

ambiente y T° de refrigeración.



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CAPITULO III

RESULTADOS

3.1. CARACTERÍSTICAS QUÍMICO-FÍSICAS

La figura 15, muestra los valores mínimo y máximo, así como los promedios

y desviaciones estándar que presenta el pH de mermelada de fresa formulada

con distintas concentraciones de goma de tara, cumpliendo con los requisitos

de la Norma Técnica Peruana (INDECOPI) y también comparada con una

muestra comercial “Gloria”.

pH DE LA MERMELADA



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La figura 16: muestra la tendencia mínima de aumento que presenta el pH

de la mermelada de fresa con las diferentes concentraciones de goma de

tara, ésta tendencia prácticamente no varía conforme aumenta la

concentración de goma mientras que la muestra comercial que es elaborada

con pectina cítrica presenta un valor menor a los antes mencionados.



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La figura 17: muestra los valores mínimo y máximo, así como los

promedios y desviaciones estándar que presenta los sólidos solubles (°Brix)

de mermelada de fresa formulada con distintas concentraciones de goma de

tara, cumpliendo con los requisitos de la Norma Técnica Peruana

(INDECOPI) que considera las concentraciones de 1.5% y 2%, así como

también es comparada con una muestra comercial “Gloria”.

BRIX DE LA MERMELADA ºBrix



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La figura 18: Muestra que los sólidos solubles (°Brix) de la mermelada de

fresa tienen la tendencia de aumentar a mayores concentraciones de goma

de tara, mientras que la muestra comercial elaborada con pectina cítrica

presenta valores similares a las mermeladas elaboradas con

concentraciones de 1.5% y 2%.



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La figura 19: Muestra los valores mínimo y máximo, así como los promedios y

desviaciones estándar que presenta la humedad de mermelada de fresa

formulada con distintas concentraciones de goma de tara, cumpliendo con los

requisitos de la Norma Técnica Peruana y también comparada con una muestra

comercial. “Gloria”.

MERMELADA DE FRESA ºH



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La figura 20: Muestra que la humedad de la mermelada de fresa tiene la tendencia

a bajar a medida que se aumenta la concentración de goma de tara, como vemos la

muestra comercial elaborada con pectina cítrica presenta un valor similar a la

mermelada elaborada con la concentración de 1.5%.



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La figura 21: Muestra los valores mínimos y máximos, así como los promedios y

desviaciones estándar que presenta la consistencia de mermelada de fresa

formulada con distintas concentraciones de goma de tara, cumpliendo con los

requisitos de la Norma Técnica Peruana, el INDECOPI y también comparada con

una muestra comercial “Gloria”.

CONSISTENCIA DE LA MERMELADA



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La figura 22: Muestra que la mermelada de fresa que presenta mayor consistencia

es aquella mermelada que tiene mayor concentración de goma de tara, esto se

refleja en la tendencia mostrando un menor recorrido en el Consistómetro

“cm/min”, mientras que la muestra comercial elaborada con pectina cítrica

presenta el mismo valor que la mermelada elaborada con la concentración de

1.5%.



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La Tabla 6: muestra el análisis de varianza de las características de calidad físico-

química de la mermelada y nos indica que hay diferencia entre los tratamientos en

prueba, es decir entre las concentraciones de goma de tara empleadas y la marca

comercial Gloria, en relación °Brix (p=0.000<0.05), Humedad (p=0.000<0.05) y

Consistencia (p=0.000<0.05). Aunque no se puede precisar mediante el ANVA

entre exactamente qué tratamientos es la diferencia. No se encontró diferencias

estadísticamente significativas en relación al pH (p=0.916>0.05).

Tabla 6: Análisis de varianza de las características de calidad Físico-química de la

mermelada de fresa formulada con diferentes concentraciones de goma de

tara comparadas con la mermelada “Gloria”, de acuerdo a la Norma

Técnica Peruana.

Calidad Químico -

física

Fuente de

Variación

Suma de

Cuadrados

Grados de

Libertad

Cuadro Medio

Prueba F

Nivel Sig. P

pH Concentración

Error

Total

0.051

0.554

0.605

4

10

14

0.013

0.055

0.230 0.916

ºBrix Concentración

Error

Total

165.869

15.360

181.229

4

10

14

41.467

1.536

26.997 0.000

Humedad Concentración

Error

Total

224.794

11.766

236.560

4

10

14

56.198

1.177

47.762 0.000

Consistencia Concentración

Error

Total

42.503

1.493

43.996

4

10

14

10.626

0.149

71.154 0.000



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La tabla 7: Presenta la Prueba de Duncan que ratifica la ausencia de diferencia

significativa del pH encontrado entre los distintos tratamientos, es decir que se

puede encontrar en promedio los mismos niveles de pH con “Gloria” que con

cualesquier concentración de goma de tara (p=0.441>0.05). En cuanto a ºBrix, la

prueba de Duncan indica que no hay diferencia significativa entre las

concentraciones de 0.5% y 1% de goma de tara (p=0.701>0.05). Así mismo, no se

encontró diferencia significativa entre Gloria y concentración de goma de tara del

1.5% (p=0.058>0.05), ni entre Gloria y concentración del 2% de goma de tara

(p=0.701).

En relación a la humedad, con goma de tara al 2% se tiene mermelada con menos

humedad que Gloria, no encontrándose diferencia significativa entre ésta y la

mermelada elaborada con goma de tara al 1.5% (p=0.236>0.05). Se tiene mayor

humedad cuando se la produce con goma de tara al 1% y 0.5%, sin mostrar

diferencias significativas entre ellas (p=0.347>0.05).

La consistencia de la mermelada elaborada con 1.5% de goma de tara es muy

similar a la de Gloria (p=1.000>0.05). En cambio, con goma de tara al 2% se tiene

mermelada con más consistencia que con Gloria y con mermelada al 1.5% de

goma de tara, las que a su vez presentan mermelada con más consistencia que con

goma de tara al 1% y 0.5%.



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Tabla 7: Pruebas de Duncan, características de calidad químico-física de la

mermelada de fresa formulada con distintas concentraciones de

goma de tara comparadas con la mermelada Gloria y Norma Técnica

Peruana.

CALIDAD FÍSICO - QUÍMICA SUBGRUPO

1 2 3 4

pH Gloria

Goma 0.5%

Goma 1%

Goma 1.5%

Goma 2%

Sig.

2.92

3.02

3.05

3.06

3.08

0.441

ºBrix Goma 0.5%

Goma 1%

Goma 1.5%

Gloria

Goma 2%

Sig.

60.80

61.20

0.701

65.97

68.13

0.058

68.13

68.53

0.701

Humedad Goma 2%

Gloria

Goma 1.5%

Gloria 1%

Goma 0.5%

Sig.

29.11

1.000

33.47

34.59

0.236

38.89

39.76

0.347

Consistencia Goma 2%

Gloria

Goma 1.5%

Goma 1%

Goma 0.5%

Sig.

3.87

1.000

5.57

5.57

1.000

6.73

1.000

8.97

1.000



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3.2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

La figura 23: Presenta los resultados en cuanto al “grado de satisfacción”, las

muestras de mermeladas fueron comparadas con los requisitos organolépticos

citados en la Norma Técnica Peruana y también los panelistas calificaron de la

siguiente manera:

Gloria fue calificada con una puntuación de satisfacción entre 4 y 7 puntos,

obteniendo 6 puntos (“me gusta”) con mayor frecuencia.

La mermelada elaborada con 1%, 1.5% y 2% de goma de tara también obtuvieron

puntuaciones en el mismo rango, sin embargo, mientras que con concentraciones

de 1% y 2% fueron calificadas con mayor frecuencia con 6 puntos como la gloria,

con la concentración de 1.5% fue calificada mayormente con 5 puntos.

Grado de satisfacción por la Mermelada



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En cuanto a la “prueba de aceptación” del color, Gloria ocupa con mayor

frecuencia el 2º lugar en opinión de los jueces (4º lugar, ordenadas de menor a

mayor aceptación), es superada únicamente en cierto modo por la mermelada

elaborada con 1% de goma de tara.

Las mermeladas con concentraciones de tara al 2% y 1.5%, son calificadas más

frecuentemente como las de menor aceptación en color, también fue comparado

con los requisitos organolépticos de la Norma Técnica Peruana.



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Siendo comparada con la Norma Técnica Peruana, la “Prueba de

aceptación” de sabor, Gloria ocupa con mayor frecuencia el 2° lugar en

opinión de los jueces (4° lugar, ordenadas de menor a mayor aceptación),

superada únicamente en cierto modo por la mermelada elaborada con 1%

de goma de tara. Las mermeladas con concentraciones de tara al 2% y 1.5%,

son calificadas más frecuentemente como las de menor aceptación al sabor.



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IMAGENES

MERMELADAS ELABORADAS CON DIFERENTES CONCENTRACIONES UTILIZANDO

GOMA DE TARA VS. MERMELADA GLORIA



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La tabla 8: proporciona el análisis de varianza del grado de satisfacción general

por las mermeladas. Si bien la opinión de los jueces difiere significativamente

(p=0.000<0.05), en promedio no se encontró diferencias significativas

(P=0.113>0.05) entre los tratamientos.

Tabla 8: Análisis de varianza de las características de calidad organoléptica de la

mermelada de fresa formulada con distintas concentraciones de goma de

tara comparadas con la mermelada GLORIA y Norma Técnica Peruana:

GRADO DE SATISFACCIÓN

Fuente de

variación

Suma de

cuadrados

Grados de

Libertad

Cuadrados

medios

Prueba

F

Nivel Sig.

P

Juez

46.373 29 1.599 3.128 0.000

Tratamiento 3.907 4 0.977 1.911 0.113

Error 59.293 116 0.511

Total 109.573333 149



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LA TABLA 9: Muestra los hallazgos encontrados en el ANVA respecto a la falta de

diferencia significativa del grado de satisfacción de las mermeladas son ratificados

mediante la prueba de Tuckey. Es decir, no se encontró diferencias ni entre las

mermeladas preparadas con distintas concentraciones de tara, ni entre éstas y la

mermelada Gloria (p=0.138>0.05).

TABLA 9: Prueba de Tuckey de las características de calidad organoléptica de la

mermelada de fresa formulada con distintas concentraciones de

goma de tara comparadas con la mermelada Gloria y Norma Técnica

Peruana.


TRATAMIENTO SUBGRUPO 1

Goma 0.5% 5.3

Goma 1.5% 5.5

Goma 2% 5.7

Gloria 5.7

Goma 1% 5.8

Sig. 0.138



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LA TABLA 10: Muestra las calificaciones del grado de satisfacción de las

mermeladas que fueron también sometidas a análisis no

paramétricos mediante la prueba de Kruskall - Wallis, los cuales

vuelven a mostrar la falta de diferencia significativa entre las

distintas mermeladas en comparación. Es decir, el grado de

satisfacción de las mermeladas elaboradas con distintas

concentraciones de goma de tara no difieren significativamente con

la mermelada Gloria, ni entre ellas (p=0.286>0.05).

Tabla 10: Pruebas de Kruskall-Wallis de las características de calidad

organoléptica de la mermelada de fresa formulada con distintas

concentraciones de goma de tara comparadas con a mermelada

Gloria y Norma Técnica Peruana.


Tratamiento N Rango

Medio

Chi-

cuadrado

Nivel Sig.

P

Gloria 30 81.733 5.502 0.240

Goma 0.5% 30 61.900

Goma 1% 30 82.083

Goma1.5% 30 71.433

Goma 2% 30 80.350

Total 150



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LA TABLA 11: Muestra la prueba no paramétrica de Friedman que fue aplicada a

las pruebas de aceptación del color y del sabor de las mermeladas en

comparación.

El análisis correspondiente no proporcionó diferencias significativas entre ellas

(p=0.308>0.05). De esto se deduce que las calificaciones de color y sabor de las

mermeladas elaboradas con goma de tara no se diferencian de las proporcionadas

a las mermeladas Gloria.

Tabla 11: Pruebas de Friedman de las características de calidad organoléptica de

la mermelada de fresa con distintas concentraciones de goma de tara

comparadas con la mermelada Gloria y Norma Técnica Peruana.

ACEPTACIÓN: COLOR Y SABOR

Calidad

Organoléptica

Tratamiento N Rango

Medio

Chi-

Cuadrado

Nivel Sig.

P

Color Gloria

Goma 0.5%

Goma 1%

Goma 1.5%

Goma 2%

30

30

30

30

30

3.233

2.767

3.433

2.667

2.900

5.013 0.286

Sabor Gloria

Goma 0.5%

Goma 1%

Goma 1.5%

Goma 2%

30

30

30

30

30

3.233

2.833

3.433

2.700

2.800

4.800 0.308

NOTA: Empresa gloria proporcionó datos estadísticos en su rubro de conservas y

mermeladas al Tesista.



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3.3. PRUEBAS DE SINÉRESIS:

LA TABLA 12: Muestra los resultados obtenidos en la prueba de sinéresis de

mermelada de fresa a T° ambiente formulada con distintas concentraciones de

goma de tara comparadas con la mermelada Gloria y cumpliendo con la Norma

Técnica Peruana, la muestra comercial presenta mayor exudación, mientras que a

mayor concentración de goma se observa menor exudación.

Tabla 12: T° Ambiente

Muestras 0.5% 0.1% 1.5% 2% Gloria

W inicial 238.66 238.07 240.37 237.18 239.63

W final 239.35 238.53 240.77 237.24 240.38

≠pesos 0.69 0.46 0.4 0.06 0.75

SINÉRESIS EN LA MERMELADA DE FRESA



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LA TABLA 13: Muestra los resultados obtenidos en la prueba de sinéresis de

mermelada de fresa a T0 de refrigeración (80C), formulada con distintas

concentraciones de goma de tara comparada con la Mermelada Gloria, aquí no se

observa exudación de ninguna de las muestras.

TABLA 13: T0 REFRIGERACIÓN (80C).

Muestras 0.5% 0.1% 1.5% 2% Gloria

W inicial 201.88 199.54 202.52 197.99 187.18

W final 201.88 199.54 202.52 197.99 187.18

≠pesos 0 0 0 0 0

Cuadro 4: Podemos apreciar las mermeladas elaboradas con las diferentes

concentraciones de goma de tara y la muestra comercial “Gloria”.



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CAPÍTULO IV

DISCUSIONES

Según figura 16, a diferentes concentraciones de goma de tara, el pH de la

mermelada de fresa prácticamente no varia, siendo los resultados 3.02 – 3.08,

demostrando que la goma de tara no afecta la acidez del producto y se mantiene

al mismo nivel de la mermelada comercial Gloria, cumpliendo así con la Norma

Técnica Peruana (INDECOPI).

Según figura 18, a mayor concentración de goma de tara, los °Brix de la

mermelada de fresa tienen cierta tendencia a aumentar, de lo que infiere que los

°Brix están relacionados con la densidad de la mermelada, lo que se corrobora por

el trabajo de Gross citado por Marchese (2003) en el que el contenido de sólidos

solubles alcanzados se halla alrededor del 68%, cumpliendo la mermelada de fresa

de concentración al 2%.

De la figura 20 y 22, se afirma que a mayor concentración de goma de tara, la

Humedad tiende a disminuir, de lo que se infiere la capacidad de retención de

agua de la goma, del mismo modo conforme aumenta la concentración de goma de

tara, la Consistencia de la mermelada de fresa tiende a aumentar, esto explica que

la gelificación y/o espesamiento se encuentra relacionada con la formación de

puentes de hidrógeno atravesados en espiral, entre los grupos hidroxil del azúcar y

las moléculas del agua del medio, en la que se esta produciendo dicho efecto; acá

los dipolos son atraídos mutuamente causando el endurecimiento, es decir que se

produce la formación de la red, acomodando lentamente a la goma para que esta

pueda captar a las moléculas de agua (Charley, 1998).

Según tabla 10, la calidad organoléptica de la mermelada de fresa en cuanto a

satisfacción general sometidas a análisis no paramétricos mediante la prueba de



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Kruskall – Wallis, fue que el grado de aceptación de las mermeladas elaborada con

distintas concentraciones de goma de tara no difieren significativamente con la

mermelada Gloria, ni entre ellas, cumpliendo con los requisitos de la Norma

Técnica Peruana (p=0.286>0.05).

Según tabla 11, las calificaciones del color y del sabor de las mermeladas en

comparación por medio de la prueba no paramétrica de Friedman, no presentan

diferencias significativas entre ellas (p=0.308>0.05). De esto se deduce que las

calificaciones de color y sabor de las mermeladas elaboradas con goma de tara no

se diferencian de las proporcionadas a las mermeladas Gloria y cumplen los

requisitos de la Norma Técnica Peruana.

Según la tabla 13, las pruebas de sinéresis nos demuestra que las muestras de

mermeladas tanto elaboradas con goma de tara y la comercial Gloria no presentan

sinéresis cuando se encuentran en refrigeración (8°c); lo que no ocurre con las

muestras de mermelada que se encuentran al medio ambiente, esto se puede

apreciar en la Norma Técnica Peruana (INDECOPI) que cuando se usa fruta entera

hay una tendencia a fluir.

De la figura 27, a mayor concentración de goma de tara menos sinéresis, lo que

indica un mayor contenido de sólidos solubles y por ende se disminuye en el

producto final el contenido de agua, es por esta razón que hay una baja en la

exudación de líquido, además corrobora a lo que dice Rauch (2000), que aun

adicionando el total de pectina o goma de tara requerida para gelificar o espesar

todo el azúcar de la mezcla, se presenta el problema de la sinéresis, en

consecuencia hay varios factores que afectan este problema, ya que a una mayor o

menor severidad en la rotura del gel, se va a ocasionar una mayor o menor

cantidad de líquido exudado.



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CAPITULO V

CONCLUSIONES

a. En la elaboración de la mermelada de fresa utilizando goma de tara

como espesante se obtuvo un producto con características físico-

químicas y organolépticas aceptables por los panelistas y cumpliendo

los requisitos de calidad establecidos por la Norma Técnica Peruana,

administrada por el INDECOPI.

b. En las características físico-químicas la concentración adecuada de

goma de tara en la mermelada de fresa es al 1.5% con un pH (3.06),

°Brix (66), % de humedad (34.59) y consistencia (5.6 cm/min),

dando como resultado un producto similar a la mermelada comercial y

cumpliendo con los requisitos de la Norma Técnica Peruana.

c. En las características organolépticas de la mermelada de fresa con

goma de tara al 1% es de mayor aceptación por los panelistas.



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CAPITULO VI

RECOMENDACIONES

a. Incentivar la producción de Tara para la extracción de goma, agente

espesante muy valioso en la elaboración de mermeladas.

b. Determinar la posibilidad de elaborar mermeladas en base a otros

agentes espesantes o combinaciones de ellos.

c. Incluir en la Norma Técnica Peruana correspondiente la factibilidad

de utilización de sustitutos de pectina.



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ANEXOS



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Anexo 1: Porcentaje de azúcar invertido en mermeladas

SOLUCIÓN MERMELADA

REQUERIDA (ML)

AZÚCAR INVERTIDO EN MERMELADA

ORIGINAL (%)

15 40.8 16 38.3 17 36.0 18 34.0 19 32.3 20 30.7 21 29.24 22 27.91 23 26.7 24 25.6 25 24.6 26 23.7 27 22.8 28 21.9 29 21.2 30 20.5 31 19.9 32 19.2 33 18.67 34 18.13 35 17.6 36 17.1 37 16.7 38 16.2 39 15.8 40 15.4 41 15.0 42 14.7 43 14.3 44 14.0 45 13.7 46 13.4 47 13.1 48 12.9 49 12.6 50 12.3

Fuente: Rauch, 2000



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ANEXO 2. Actividades de agua de las soluciones de sacarosa

aw CONTENIDO DE LA SOLUCIÓN EN

gr. DE SACAROSA/100 gr. H2O

0.99 11

0.96 25

0.95 78

0.94 93

0.93 107

0.92 120

0.90 144

0.88 169

0.86 194

0.85 208

0.84 220

0.82 243

Fuente: Luck, 2001



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- 91 -

Anexo 3: Relación entre el °Brix y el peso de azúcar en almíbar

%Sacarosa

°Brix

Peso

Específico

(20°C/20°C)

Grados

Brumé

Peso de

azúcar en:

gr/lt H2O

Volumen de

almíbar

obtenido/ltH2O

0 1.000 0.00 0.00 1.000

5 1.020 2.79 53 1.033

10 1.040 5.57 111 1.068

11 1.044 6.13 123 1.077

12 1.048 6.68 1.36 1.085

13 1.053 7.24 149 1.093

14 1.057 7.79 162 1.102

15 1.061 8.34 176 1.110

16 1.065 8.89 190 1.118

17 1.070 9.45 205 1.127

18 1.074 10.00 219 1.135

19 1.078 10.55 234 1.146

20 1.083 11.10 249 1.155

21 1.087 11.65 265 1.166

22 1.092 12.20 281 1.176

23 1.096 12.74 298 1.187

24 1.101 13.29 315 1.196

25 1.106 13.84 333 1.207

30 1.129 16.57 427 1.265

35 1.153 19.28 537 1.335

40 1.179 21.97 665 1.416

45 1.205 24.63 816 1.518

50 1.232 27.28 998 1.626

55 1.260 29.90 1219 1.767

60 1.289 32.49 1498 1.943

65 1.319 35.04 1852 2.172

70 1.350 37.56 2329 2.474

Fuente: Sevilla, 1998.



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Anexo 4: Valores límites de la actividad de agua para algunos

microorganismos de importancia en los alimentos.

Valor límite de la actividad de agua

Bacterias en general Superior a 0.9

Clostridium 0.98 – 0.95

Escherichia coli 0.96

Pseudomonas 0.96

Lactobacilos 0.95 – 0.91

Salmoneras 0.95

Staphylococcus 0.88

Especies halófilas Hasta 0.75

Mohos en general Superior a 0.75

Alternaria 1.0

Aspergillus Níger 0.90 – 0.87

Otras especies de Aspergillus 0.75 – 0.65

Mucor 0.93

Penicillium 1.0 – 0.9

Xeromyces y otras especies xerof. 0.62 – 0.60

Levaduras en general 0.95 – 0.87

Especies osmotolerantes Hasta 0.60

Fuente: LUCK, 2001



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Anexo 5: CLASIFICACIÓN DE LOS FRUTOS PARA MERMELADAS

CUALIDAD FRUTO

Ricos en pectina y ácido Manzanas ácidas y silvestres,

zarzamoras ácidas, grosellas, frutas

cítricas, guayabas, ciruelas y cerezas

ácidas, membrillos y ciertas variedades

de uva.

Medianamente ricas en pectina y ácido Manzanas maduras y en general todas

las citadas anteriormente en estado

maduro.

Ricas en pectina pero pobres en ácido Cerezas, higos verdes, melón, membrillo

maduro y guayabas.

Ricas en ácido y pobres en pectina Damascos, frutillas (fresa) y ruibardo.

Pobres en acidez y pectina Duraznos, peras, higos maduros,

frambuesas y granadas.

Fuente: Marchese, 2003.

Anexo 6: Contenido medio de pectina en algunas variedades de fruta

VARIEDAD DE FRUTA CONTENIDO DE PECTINA COMO

PECTATO CALCICO (% medio)

Uvas espinas 0.81

Grosellas rojas 0.58

Ciruelas victoria 0.82

Manzanas 0.75

Fresas 0.43

Cerezas 0.24

Moras 0.59

Ciruelas damascenas 1.15

Ciruelas rojas y azules 0.82

Grosellas negras 1.08

Frambuesas 0.43

Ciruelas claudias 0.95

Ciruelas verdes y amarillas 0.80

Fuente: Rauch, 2000



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- 94 -

Anexo 7: Métodos de análisis

a. Determinación del pH

Fundamento:

Se determinó la concentración de iones hidrógeno con un pHmetro

ajustado a 4.0 y 7.0 con soluciones tampón.

Procedimiento:

Se calibró el pHmetro a pH 7.0 y 4.0 con las correspondientes

soluciones tampón. Se tomó una muestra de mermelada (25g) en el

vaso de precipitados, en el se introduce el electrodo de la muestra y

se procedió a medir el pH de las distintas muestras.

b. Determinación de la Humedad

Fundamento:

Mediante la evaporación del agua contenida en la muestra

(mermelada) se determinó el % de humedad.

Procedimiento:

Para determinar la humedad, se colocó las cápsulas de porcelana

vacías en la estufa a 120°c, durante 2 horas.

Con ayuda de las pinzas; para no dejar suciedad, se retiró las

cápsulas de la estufa y se dejaron enfriar en un desecador. Cuando

las cápsulas alcanzaron la temperatura ambiente, se pesó y registró

el peso de cada una.

Se pesó 5 muestras de mermelada y se colocó en las cápsulas.

Las cápsulas conteniendo la muestra, se colocaron en la estufa a

120°c, durante 4 horas, se dejaron enfriar y se volvieron a pesar.



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- 95 -

La operación se repitió hasta lograr pesos constantes y tener

desecación.

Con los datos obtenidos se calculó la diferencia de la mermelada

inicial y de la seca.

(w1 +W2) – W3

%H = ---------------------------- X 100

W1

Donde:

W1= Peso de la muestra.

W2= Peso de la cápsula de porcelana.

W3= Peso de la muestra seca.

c. Determinación de sólidos solubles (°Brix)

Fundamento:

Se determinó la concentración de azúcar en °Brix que debe

presentar la mermelada.

Procedimiento:

Se limpió el refractómetro con agua destilada, luego se tomó un

poco de muestra utilizando una cuchara, se dejó a temperatura

ambiente unos minutos y se colocó en el refractómetro, se

cerró y se procedió a medir.



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Anexo 8: Cuestionario para evaluación del grado de satisfacción por medio

de escala hedónica verbal.

Nombre: _________________________________________

Producto: MERMELADA CON GOMA DE TARA

Pruebe las muestras de mermelada con goma de tara que se presentan e indique,

según la escala, su opinión sobre ella.

Con una “X” marque donde corresponda la calificación para cada muestra.

ESCALA 2867 4853 6750 7729 9926

Me gusta mucho ---- ---- ---- ---- ----

Me gusta ---- ---- ---- ---- ----

Me gusta ligeramente ---- ---- ---- ---- ----

Ni me gusta ni me disgusta ---- ---- ---- ---- ----

Me gusta ligeramente ---- ---- ---- ---- ----

Me disgusta ---- ---- ---- ---- ----

Me disgusta mucho ---- ---- ---- ---- ----

Comentarios: …………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………

MUCHAS GRACIAS

Fuente: Andalúa- Morales, 1994.



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- 97 -

Anexo 9: Cuestionario de prueba de aceptación- Ranking

Nombre: ………… Fecha:…………. Hora:……………

Muestra:………… Prueba N°: ……….

Ordene las cinco muestras que están debidamente codificadas de izquierda a

derecha (menor a mayor aceptación), considerando solo el color de la mermelada

de fresa.

Ensayo Muestras ordenadas de menor a mayor aceptación Color

Comentario: ……………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………. MUCHAS GRACIAS Fuente: Ureña- D’ Arrigo, 1999.

Anexo 10: Características de calidad físico-química de la mermelada de fresa

formulada con distintas concentraciones de goma de tara

comparadas con la mermelada Gloria.

Tratamiento Estadístico pH °Brix Humedad Consistencia (cm/min)

Gloria Mínimo Máximo Media

D. Estándar

2.81 2.99 2.92 0.09

67.10 68.70 68.13 0.90

31.82 34.95 33.47 1.57

5.20 5.80 5.57 0.32

Goma 0.5% Mínimo Máximo Media

D. Estándar

2.80 3.30 3.02 0.26

59.60 61.80 60.80 1.11

38.93 41.15 39.76 1.21

8.70 9.30 8.97 0.31

Goma 1% Mínimo Máximo Media

D. Estándar

2.84 3.34 3.05 0.26

59.80 62.40 61.20 1.31

38.55 39.20 38.89 0.33

6.10 7.30 6.73 0.60

Goma 1.5% Mínimo Máximo Media

D. Estándar

2.87 3.35 3.06 0.26

64.80 66.60 65.97 1.01

33.88 35.10 34.59 0.63

5.20 5.90 5.57 0.35

Goma 2% Mínimo Máximo Media

D. Estándar

2.87 3.38 3.08 0.27

66.80 70.20 68.53 1.70

27.82 30.20 29.11 1.20

3.60 4.10 3.87 0.25



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- 98 -

La tabla muestra un resumen de las características de calidad Químico-física de la

mermelada de fresa formulada con distintas concentraciones de goma de tara

comparadas con la mermelada Gloria: pH, °Brix, humedad y consistencia. Se

determinó los valores mínimo y máximo, Así como los promedios y desviaciones

estándar.

Anexo 11: Variación del pH a diferentes concentraciones de Goma de Tara

pH 0.5% 1% 1.5% 2% Gloria

1 ° repetición 3.3 3.34 3.35 3.38 2.99

2° repetición 2.8 2.84 2.87 2.87 2.95

3° repetición 2.96 2.98 2.95 3 2.81

Prom. 3.02 3.05 3.06 3.08 2.92

Anexo 12: Variación de los °Brix a diferentes concentraciones de Goma de Tara.

°Brix 0.5% 1% 1.5% 2% Gloria

1° repetición 61.8 62.4 66.6 70.2 68.7

2° repetición 59.6 59.8 64.8 68.6 68.6

3° repetición 61 61.4 66.5 6.8 67.1

Prom. 60.8 61.2 66.0 68.5 68.1

Anexo 13: Variación del % Humedad a diferentes concentraciones de Goma de

Tara. % Humedad 0.5% 1% 1.5% 2% Gloria

1° repetición 38.93 38.55 33.88 27.82 31.82

2° repetición 41.15 39.20 35.10 29.30 33.64

3° repetición 39.21 38.92 34.78 30.20 34.95

Prom. 39.76 38.89 34.59 29.11 33.47



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Anexo 14: Variación de la consistencia a diferentes de Goma de Tara.

Consistencia 0.5% 1% 1.5% 2% Gloria

1° repetición 8.7 6.8 5.6 3.6 5.2 2° repetición 8.9 6.1 5.2 3.9 5.8 3° repetición 9.3 7.3 5.9 4.1 5.7

Prom. 9.0 6.7 5.6 3.9 5.6

Anexo 15: Características de calidad organoléptica de la mermelada de fresa

formulada con distintas concentraciones de goma de tara comparadas

con la mermelada Gloria y Norma Técnica Peruana.

Tratamiento Satisfacción Color Sabor

Gloria

Media Mediana Moda D. Estándar Mínimo Máximo

5.7 6 6 0.9 4 7

3.2 4 4 1.3 1 5

3.2 4 4 1.3 1 5

Goma 0.5%


5.3 5 5 0.8 4 7

2.8 3 3 1.3 1 5

2.8 3 3 1.3 1 5

Goma 1%


5.8 6 6 0.8 4 7

3.4 4 5 1.6 1 5

3.4 4 5 1.6 1 5

Goma 1.5%


5.5 5.5 5 0.9 4 7

2.7 3 1 1.5 1 5

2.7 3 1 1.5 1 5

Goma 2%


5.7 6 6 0.9 4 7

2.9 2.5 2 1.3 1 5

2.8 2 2 1.3 1 5



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Anexo 16: Resultados de la evaluación del grado de satisfacción por medio de

escala hedónica verbal.

Jueces

goma de tara

Total 0.50% 1% 1.5% 2% Muestra Com.

2867 4853 6750 7729 9926

1 4 5 6 5 5 25

2 5 5 6 5 6 27

3 5 5 6 6 5 27

4 5 4 5 6 5 25

5 6 5 6 6 6 29

6 5 5 6 5 6 27

7 4 5 5 5 5 24

8 5 6 5 5 6 27

9 5 5 5 6 4 25

10 6 6 6 6 7 31

11 5 5 6 7 7 30

12 6 6 5 5 6 28

13 6 6 5 4 6 27

14 6 7 6 6 7 32

15 5 6 7 6 5 29

16 6 7 6 7 6 32

17 6 6 7 6 7 32

18 4 5 4 5 5 23

19 5 5 5 4 4 23

20 6 7 4 6 5 28

21 5 7 5 6 5 28

22 6 7 5 6 7 31

23 5 6 6 5 6 28

24 7 6 7 6 6 32

25 7 5 5 7 6 30

26 4 6 6 6 6 28

27 5 7 5 7 6 30

28 6 6 7 6 6 31

29 5 6 5 7 7 30

30 5 6 4 4 4 23

Total 160 173 166 171 172



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- 101 -

Anexo 17: Resultados de las “Pruebas de Aceptación” (color)

Jueces

goma de tara

0.50% 1% 1.5% 2% Muestra Com.

2867 4853 6750 7729 9926

1 2 5 1 3 4

2 3 2 5 4 1

3 5 1 3 2 4

4 3 5 4 2 1

5 1 5 3 2 4

6 4 2 1 5 3

7 3 5 1 2 4

8 2 5 1 3 4

9 2 1 5 3 4

10 1 3 4 5 2

11 3 5 2 1 4

12 5 1 4 3 2

13 3 5 1 2 4

14 1 4 3 2 5

15 4 3 1 5 2

16 4 2 5 3 1

17 3 5 4 2 1

18 1 5 3 2 4

19 4 2 5 1 3

20 3 4 1 2 5

21 2 5 1 3 4

22 5 1 4 3 2

23 3 5 2 1 4

24 1 4 3 2 5

25 4 3 1 5 2

26 4 1 3 5 2

27 3 4 1 2 5

28 1 5 3 2 4

29 1 2 4 5 3

30 2 3 1 5 4

Total 83 103 80 87 97



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- 102 -

Anexo 18: Resultados de las “Pruebas de Aceptación” (sabor)

Jueces

( ) goma de tara

0.50% 1% 1.5% 2% Muestra Com.

2867 4853 6750 7729 9926

1 2 5 1 3 4

2 3 2 5 4 1

5 1 3 2 4

4 3 5 4 2 1

5 1 5 3 2 4

6 4 2 1 5 3

7 3 5 1 2 4

8 2 5 1 3 4

9 2 1 5 3 4

10 1 3 4 5 2

11 4 2 5 1 3

12 3 4 1 2 5

13 2 5 1 3 4

14 5 1 4 3 2

15 3 5 2 1 4

16 1 4 3 2 5

17 4 3 1 5 2

18 5 1 3 2 4

19 3 4 1 2 5

20 1 5 3 2 4

21 1 2 4 5 3

22 3 5 1 2 4

23 1 3 4 5 2

24 3 5 2 1 4

25 5 1 4 3 2

26 3 5 1 2 4

27 1 4 3 2 5

28 4 3 1 5 2

29 4 2 5 3 1

30 3 5 4 2 1

Total 85 103 81 84 97



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- 103 -

Anexo 19:

NORMAS A CONSULTAR

N.T.P. 203.002 Métodos de ensayos para jugos y néctares de fruta.

N.T.P. 203.047 Mermelada de frutas. Generalidades.

N.T.P. 203.057 Jugos y néctares de fruta: Métodos de ensayo:

Determinación cualitativa del ácido benzoico y

benzoatos alcalinos.


Determinación cualitativa del ácido salicílico y

salicilatos alcalinos.


Determinación cualitativa del ácido bórico y boratos

alcalinos.


Determinación cualitativa del ácido sórbico y sorbatos

alcalinos.


Determinación del contenido de insectos y sus

fragmentos (1966 - 1992).

INDECOPI. Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y la

Producción de la Propiedad Intelectual.

ESPECIFICACIONES DE LA UNIÓN EUROPEA: E – 417.



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- 104 -

MERMELADA DE FRESA

1. OBJETO:

1.1 Esta norma define las características y establece los requisitos que debe

presentar la mermelada de fresa envasada, en el momento de su

expedición y venta.

2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

2.1. Definiciones:

2.1.1. Mermelada de fresa: Es el producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por la cocción y concentración de fresas

(Fragaria Vesca), sanas, limpias y adecuadamente preparadas,

adicionadas de edulcorantes naturales, con o sin adición de agua.

2.1.2. Consistencia buena: Es la que presenta la mermelada de fresa en la

cual la fruta entera, los trozos o partículas finas de la misma, están

dispersos uniformemente en todo el producto. Cuando la fruta este

entera o en trozos grandes, el producto puede presentar una ligera

tendencia a fluir, y una consistencia un poco menos viscosa.

2.1.3. Consistencia aceptablemente buena: Es la que presenta la

mermelada de fresa en la cual la fruta entera, los trozos o

partículas finas de la misma, se encuentran distribuidos en forma

razonablemente uniforme en todo el producto, y que este sea firme

pero no duro, o puede presentarse viscoso sin llegar a ser líquido.

2.1.4. Color bueno: Es el que presenta la mermelada de fresa de color

rojo brillante, prácticamente uniforme a través de todo el

producto y característico de la variedad o variedades de fresas



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- 105 -

empleadas en la preparación y libre de obscurecimiento debido a

elaboración defectuosa.

2.1.5. Color aceptablemente bueno: Es el que presenta la mermelada de

fresa de color rojo brillante, prácticamente uniforme a través de

todo el producto y característico de la variedad o variedades de

fresas empleadas.

El producto podrá presentar un ligero obscurecimiento, pero no

presentará un color extraño a oxidación, elaboración defectuosa,

enfriamiento inadecuado u otras causas.

2.1.6. Sabor y aroma buenos: Es el sabor y aroma distintivo y

característico de la variedad y variedades de fresas utilizadas como

materia prima y que está libre de cualquier sabor y aroma extraño.

2.1.7. Sabor y aroma aceptablemente buenos: Es el sabor y aroma

característico de la variedad y variedades de fresas utilizadas como

materia prima; cualquier sabor y aroma extraños.

2.1.8. Defectos: Son aquellas partes de la fresa que ordinariamente se

eliminan de la misma para la elaboración del producto. También

comprende otras materias vegetales ajenas a la fresa, e incluyen las

siguientes:

2.1.8.1. Receptáculo: Es el extremo más o menos dilatado del pedúnculo,

que constituye el asiento de la flor y por consiguiente, del fruto.

También se considerará unida una bráctea o porción de ella.

2.1.8.2. Pedúnculo corto: Es un pedúnculo cuya longitud es de 3mm o

menos y que puede incluir la porción central de un receptáculo al

cual no esté unida ninguna bráctea o porción de la misma. Un



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- 106 -

pedúnculo corto unido a un receptáculo se considera parte del

receptáculo.

2.1.8.3. Pedúnculo pequeño: Es un pedúnculo cuya longitud es mayor de

3mm, pero menor de 6.5mm. Un pedúnculo pequeño unido a un

receptáculo es considerado como un defecto aparte de dicho

receptáculo.

2.1.8.4. Pedúnculo mediano: Es un pedúnculo cuya longitud es igual o

mayor de 6.5mm, pero menor de 13mm. Un pedúnculo mediano

unido a un receptáculo es considerado como un defecto aparte de

dicho receptáculo.

2.1.8.5 Pedúnculo Largo: Es un pedúnculo cuya longitud es igual o mayor

de 13mm. Un pedúnculo largo unido a un receptáculo es

considerado como un defecto aparte de dicho receptáculo.

2.1.8.6 Materias extrañas: Son porciones o partículas extrañas de

materias vegetales, que sean inofensivas y que midan como

máximo 5mm en cualquier dimensión.

2.1.8.7. Fruta manchada, poco desarrollada o dañada en alguna otra

forma: Es la fruta cuya apariencia o calidad comestible está

dañada o manchada a causa de magulladuras, partículas obscuras,

daños causados por insectos, áreas endurecidas o unidades que se

presentan duras y arrugadas o dañadas por causas mecánicas,

patológicas u otras.

2.1.9. Lote: Es una cantidad determinada de envases que se somete a

inspección como conjunto unitario, cuyo contenido es de

características similares o ha sido fabricado bajo condiciones de



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- 107 -

producción presumiblemente uniforme que se identifican por tener

un mismo código o clave de producción.

2.2. CLASIFICACIÓN:

2.2.1 La mermelada de fresa se clasifica de la siguiente manera:

2.2.1.1 Clase 1: Es la clase de la mermelada de fresa que contiene la fruta

entera o en trozos grandes.

2.2.1.2. Clase2: Es la clase de mermelada de fresa que contiene la fruta

desmenuzada o en forma de partículas finas.

2.2.1.3. Calidad extra: Es la calidad de la mermelada de fresa que reúne los

requisitos especificados en el párrafo 3.2.2.2.

2.2.1.4. CALIDAD B: Es la calidad de la mermelada de fresa que reúne los

requisitos especificados en el párrafo 3.2.2.2.

3. REQUISITOS:

3.1. Requisitos generales:

3.1.1. El producto deberá ser elaborado en buenas condiciones sanitarias,

con fresas frescas, maduras, sanas y prácticamente libres de

residuos de plaguicidas u otras sustancias eventualmente nocivas

de acuerdo con las tolerancias permitidas por la Autoridad

Sanitaria.

3.1.2. Igualmente podrá prepararse con fresas previamente elaboradas o

conservadas.



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- 108 -

3.1.3. La mermelada de fresa deberá prepararse con una mezcla de no

menos de 40 partes en peso de fruta preparada, por cada 60 partes

en peso de los edulcorantes indicados en el párrafo 5.1.7.

3.1.4. La cantidad mínima de los sólidos solubles será del 65%.

3.1.5. Se podrá adicionar pectina y cualquiera de los ácidos orgánicos

siguientes: aislados o mezclados: ácido cítrico, ácido láctico, ácido

tartárico, ácido málico o jugo de limón para ayudar a la formación de

gel compensando cualquier deficiencia, si la hubiera, del contenido

de pectina y acidez naturales de la fruta.

3.1.6 El valor del pH estará comprendido entre 3.0 y 3.8.

3.1.7. Como edulcorante podrá emplearse azúcar, azúcar invertido, o

dextrosa ya sea en forma aislada o mezclados. También podrá

emplearse jarabes de glucosa, en proporción tal, que el 25% como

máximo de los sólidos edulcorantes secos contenidos en la

mermelada, provengan de los sólidos secos contenidos en el jarabe

de glucosa.

3.1.8. Como conservador podrá emplearse cualquiera de las tres sustancias

químicas siguientes: benzoato de sodio o ácido benzoico en

cantidad tal que no exceda de 0.1% en peso, expresado como ácido

benzoico en el producto final; ácido sórbico o sus sales de sodio o

potasio en cantidad tal, que no exceda del 0.125% en peso,

expresado como ácido sórbico en el producto final; no más de 40

mg/Kg de anhídrido sulfuroso libre, o 200mg/ Kg como máximo, de

anhídrido sulfuroso total, en el producto final.

3.1.9. Como antioxidante podrá emplearse ácido ascórbico.



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- 109 -

3.1.10. Como sustancia tampón podrá emplearse el citrato de sodio o el

tartrato de sodio y potasio, solos o mezclados, en proporción no

mayor de 0.2%.

3.1.11. Podrán adicionarse los colorantes permitidos por la autoridad

sanitaria.

3.1.12. La mermelada de fresa que contenga colorantes y/o aromatizantes

será calificada como calidad “B”.

3.1.13 Podrán adicionarse aromatizantes.

3.1.14. Podrán adicionarse vitaminas.

3.2. Requisitos Organolépticos:

3.2.1 Sistema de calificación

3.2.11. La mermelada de fresa se calificará por calidades, asignándoles un

puntaje que estará de acuerdo con la importancia relativa de cada

factor expresado numéricamente en una escala de 100. El número

máximo de puntos que se le puede asignar a cada factor es:

FACTOR PUNTOS

Consistencia 20

Color 20

Ausencia de defectos 20

Sabor y aroma 40

Puntaje total 100



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- 110 -

3.2.2. La mermelada de fresa deberá cumplir con los requisitos

especificados en la tabla I.

TABLA I

FACTOR CALIDAD EXTRA CALIDAD “B”

Mínimo Mínimo

Consistencia 17 14

Color 17 14

Defectos 17 14

Sabor y aroma 34 28

Puntaje Total 85 70

3.2.2.1. El puntaje individual para cada factor será el que se indica a

continuación:

a) Consistencia buena, entre 17 y 20 puntos.

b) Consistencia aceptable buena entre 14 y 16 puntos.

c) Color bueno, entre 17 y 20 puntos.

d) Color aceptablemente bueno ente 14 y 16 puntos.

e) Prácticamente libre de defectos entre 17 y 20 puntos.

f) Razonablemente libre de defectos entre 14 y 16 puntos.

g) Sabor y aroma buenos entre 34 y 40 puntos.

h) Sabor y aroma aceptablemente buenos entre 28 y 33 puntos.

3.2.2.2. El puntaje total para cada calidad será el que se indica a

continuación:

a. Calidad extra: Para esta calidad el puntaje será superior o igual a 85

puntos sin que ningún factor individual pueda tener un puntaje inferior



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al mínimo indicado. Si ESTE Fuera el caso, la mermelada de fresa no

podrá calificarse como de calidad extra aunque el puntaje total

sobrepasa los 85 puntos.

b. Calidad B: Para esta calidad el puntaje total será superior o igual a 70

puntos, sin que ningún factor individual pueda tener un puntaje inferior

al mínimo indicado. Si este fuera el caso, la mermelada de fresa no podrá

calificarse como de calidad B, aunque el puntaje total sobrepasa los 70

puntos, debiendo considerarse fuera de Norma.

3.2.3 Los límites máximos de defectos tolerados para las dos calidades de

mermeladas de fresa serán los indicados en la tabla II.

TABLA II

TOLERANCIAS DE DEFECTOS

CALIDAD

DEFECTOS

PEDÚNCULOS Materias extrañas

Fruta manchada poco desarrollada o dañada en alguna otra forma.

Cortos Pequeños Mediano Largos

En 250gr En 1000gr En 1000 gr. en 250 gr.

EXTRA

4

2 pedúnculos pequeños, medianos, uno de los cuales puede ser largo.

1 partícula de materia extraña inofensiva tal como hiervas o grama*.

4

B

8

4 pedúnculos pequeños o medianos, uno de los cuales puede ser largo.

1 partícula de materia extraña inofensiva tal como hiervas o grama*.

8

Esta no deberá tener más de 10mm en su mayor longitud.



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3.2.3.1. Observación. Cuando la unidad de tolerancia sea mayor que el

peso de los envases individuales, se sumará el peso de varios

envases para llegar a la cantidad requerida. Por ejemplo en un lote

que consiste de envases de aproximadamente 500gr de peso y con

cierto defecto permitido en 1000gr tal defecto estará permitido en

un total de no menos de 2 envases.

3.3. Requisitos microbiológicos: La mermelada de fresa deberá estar

exenta de parásitos o restos de parásitos, mohos, levaduras y

microorganismos patógenos o cualquier otro microorganismo capaz

de causar alteración del producto.

4. MUESTREO Y RECEPCIÓN:

4.1. MUESTREO: Para afectar el muestreo se seguirá la Norma

correspondiente del INDECOPI.

5. ENSAYOS:

5.1 Determinación de los requisitos

5.1.1 Para la determinación de los requisitos especificados en el capitulo 3,

se hacen los ensayos necesarios de acuerdo a las Normas indicadas en el

capitulo Normas a Consultar.

5.2 Los resultados de los ensayos se informan en la hoja de control adjunta.



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6. ENVASE Y ROTULADO:

6.1 Envase

6.1.1 Los envases para la mermelada de fresa deberán ser de materiales de

naturaleza tal que no reacciones con el producto, ni se disuelvan en el,

alterando las características organolépticas o produciendo sustancias

tóxicas.

Su forma y capacidad deberán ajustarse a las Normas del INDECOPI.

6.1.2 El producto deberá ocupar como mínimo el 90% de la capacidad del

envase.

6.2 ROTULADO:

6.2.1 Deberá ajustarse a lo establecido en la Norma Técnica Obligatoria

209.038 “Norma General para el Rotulado de los alimentos envasados”.

6.2.2 El rotulado deberá llevar como mínimo lo siguiente:

a) La Palabras “Mermelada de Fresa”.

b) Calidad que le corresponda de acuerdo con la presente Norma

(2.2.1.2).

c) La forma en que se encuentra la fruta según lo indicado para la clase 1,

y la clase 2. este requisito se aplicará únicamente cando la mermelada

este envasada en recipientes coloreados o no transparentes.

d) El contenido neto expresado en unidades del Sistema Métrico Decimal.

e) El número de identificación del lote de fabricación, el cual podrá

ponerse en clave en cualquier lugar apropiado del envase.

f) Los aditivos utilizados.



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g) Deberá utilizarse la siguiente frase “coloreado artificialmente”, si este

fuera el caso.

h) Jarabe de glucosa, en caso de haberse agregado.

i) Nombre o razón social del fabricante.

j) Cualquier otro dato que fuera requerido por las disposiciones legales

vigentes.

6.2.3. La mermelada de fresa se designará por las palabras “Mermelada de

Fresa” seguidas de la calidad que le corresponde.

MERMELADA DE FRESA “SUPER CALIDAD”



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