Texto Memorias Ok Small

INDICE GENERAL

Cartel

Programa

Comunicado medios

Sntesis de prensa

Men Zfiro, recetarios e investigacin Graciela Escamilla Meja

Algo sobre la historia de la UCSJHilda Cota Guzmn

Pueblos Indgenas

Somos lo que comemosLaura Elena Corona de la Pea y Yuribia Velzquez Galindo

El turismo basado en comunidades indgenas y / o rurales. Sombra de agua: un caso especficoGerda Warnholtz

Los ricos sazones de Santiago Jamiltepec. Costa oaxaqueaRaymundo Salinas Garca

Cocinarte. Recuperacin de la gastronoma tlaxcaltecaHelena Hernndez de Valle Arizpe

Mxico: 68 grupos tnicos y 365 variantes lingsticas Ubaldo Pedro Mariscal

Los hermanos indgenas. ONG

La gastronoma lacustre del Valle de Toluca, una herencia mazatlinca. Elaboracin de mextlapiquesJos Luis Flores Somera

La cocina mexicana, crisol de conocimientos antiguosLaura Romero

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Recetario del taller de cocina nahua

Recetas de degustacinUniversidad Tecnolgica de San Miguel de Allende

SteviaAbigail Lpez Velasco

Currculas de expositores Margarita Sosa SurezAriadne Garca HernndezLaura Elena Corona de la PeaDulce Mara Snchez Daz LimaEduardo Acosta RodrguezVioleta Snchez SnchezUbaldo Pedro MariscalFelipe Carlos Viesca GonzlezHctor Latap LpezRoxana Elvridge ThomasBaciliza Quintero SalazarMarimba orqueta Duendes del Campo

Anexos ( con base en INEGI, a menos que haya otra indicacin) Datos sobre grupos tnicos

Hablantes de lengua indgena

SerisArely Snchez

Chichimeca JonazCarlos Marn

Huatescos y tlapanecosJimena Pontn

MayosTania Jardn

MochJazmn

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Foros anteriores

Una cocina para la tradicin erranteFreddy Castillo Castellanos

Lichtenauer vs Hollywood. Rompiendo con el mito del combate medieval

Programa del 6 Foro

Recetario Pahuatln, Puebla

Men tnico Pahuatln, Puebla, Zfiro

Memorias en mole de olla. Cocina y revolucin en Tlaxcala.Helena Hernndez Valle Arispe (coord.) autores Alan Cervantes, Efrn Minero y Jaime Snchez Casa Tizatln. AC

Regiones indgenas de MxicoCDI PNUD

El acuerdo de Jokkmokk Slow Food

Cartel Torneo esgrima

Catlogo de acervos fototeca Nacho LpezCDI

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6 Foro La Cocina Mexicana es ciencia(s) , tecnologa(s) , cultura(s) e identidad(es)

Tema: Pueblos originarios

Programa

Jueves 15 de marzo de 2012

Actividades permanentes

Venta de comida, libros, revistas y artesanas

Patio del Gran Claustro

Representacin de una cocina zapoteca Presenta: Difusin Cultural Escaleras, Patio del Gran Claustro (junto a Servicios Escolares)

Influencia de las tradiciones alimentarias tnicas en la

Ciudad de Mxico (Culturas hbridas) Presenta: Colegio de Comunicacin Patio del Gran Claustro

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Exhibicin de carteles para el 7 Foro La Cocina Mexicana: Ciencia(s), Tecnologa(s), Cultura(s) e Identidad(es) Patio del Gran Claustro

Exhibicin de fotografa etnogrfica y etnogrfica culinaria

Sotocoro 7:30 - 9:30 horas Registro de asistentes 9:00 10:00 horas Inauguracin Lic. Azucena Surez, Directora de Fundacin Herdez Dra. Marcela Briz, Restaurante El Cardenal Lic. Guillermina Torres Savn, Directora General del Colegio de Gastronoma, UCSJ Auditorio Divino Narciso Conferencia magistral Mtra. Ariadne Garca Hernndez Cuarta Visitadura General CNDH Auditorio Divino Narciso 10:10 10:40 horas Ceremonia Nahua Auditorio Divino Narciso 10:00 13:00 horas Panel: Mujeres de maz. Sobre un caso de producc in de tor t i l la Presentacin audiovisual Ericka Ramos y Rene Pascual, Colegio de Comunicacin, UCSJ Comida tn i ca en la Ciudad de Mxico Mtra. Mara Concepcin Calvo Carrillo, UCSJ/INNSZ Saln 41 (Patio del Gran Claustro, planta alta)

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Charla y presentacin audiovisual. Pames , tamales de chamal Montserrat lvarez Cienfuegos, UCSJ Saln 42 (Patio del Gran Claustro, planta alta) Taller: Elaborac in mext lapiques con hueva de carpa Dr. Carlos Viesca / Lic. Jos Luis Flores Somera, UAEM INSCRIPCIN A LA ACTIVIDAD ACADMICA $20.00 pesos Cocina II (Izazaga) Taller: Dulces t radi c ionales de Xochimi l co INSCRIPCIN A LA ACTIVIDAD ACADMICA $20.00 pesos Cocina IV (Izazaga) Taller: Dulcer a mexicana para nios (7 a 11 aos) Lic. Pablo Andrade / Lic. Margarita Celis, UCSJ INSCRIPCIN A LA ACTIVIDAD ACADMICA $20.00 pesos Taller de Demostracin (Regina) 10:00 14:00 horas Curso: Cocina Nahua (clase prctica) Lic. Graciela Escamilla, Arely Snchez y Caravana del Hongo INSCRIPCIN A LA ACTIVIDAD ACADMICA $100.00 Cocina VI (Izazaga) 11 :00 11 :30 horas Conferencia magistral Lic. Margarita Sosa Surez Comisin Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indgenas Auditorio Divino Narciso 11 :30 13:00 horas Taller: Muecas de lana (Artesana tzotzil) Dominga Ruiz Hernndez INSCRIPCIN A LA ACTIVIDAD ACADMICA $20.00 pesos Saln 49 (Patio del Gran Claustro, planta baja)

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11 :40 12:00 horas Grupo Musical Duendes de la Sierra (melodas en mazateco) Chichiquihuitlan, Oaxaca Auditorio Divino Narciso 12:00 12:50 horas Mixes Sra. Engracia Prez Castro Promotora Cultural CONACULTA, Oaxaca Auditorio Divino Narciso Cucapas : un e j emplo de e tn ias f ronter izas Lic. Elizabeth Maldonado Universidad de Baja California, Facultad de Ciencias Sociales Aula Magna Signi f i cados de los ingred ientes para los p lat i l los t radi c ionales de Jamil t epec , Oaxaca Profr. Raymundo Salinas Garca Saln 32 (Patio del Gran Claustro, planta alta) El amaranto en la reg in centro de Mesoamr i ca : consumo prehispnico y potenc ia l a l imentar io ac tual Sr. Erick Molotla Saln 34 (Patio del Gran Claustro, planta alta) 13:00 13:50 horas Presentacin del libro: Cocina indgena de l sur de Quer taro Mtra. Cathia Huerta Arellano Auditorio Divino Narciso Los ch iante cos y la producc in de va in i l la Elas Garca Aula Magna

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Presentacin de libro: Voces y sabores de la coc ina de l s emides i er to de Quer taro Mtro. Hctor Latap Saln 32 (Patio del Gran Claustro, planta alta) CONACULTA Saln 34 (Patio del Gran Claustro, planta alta) 14:00 14:50 horas Comida Cochim - Restaurante Escuela Zfiro 3 tiempos $200.00 pesos 4 tiempos $240.00 pesos Venta de comida rpida / antojitos Patio del Gran Claustro 15:00 15:50 horas Chichimecas jonaz Ezar: c i c los agr co las y coc ina lo ca l Lic. Andrea Vzquez Azproz, UCSJ Aula Magna Cienc ia y t e cno log a gas tronmica en a l imentos autc tonos Alumnos del rea de Ciencia y Tecnologa Gastronmica, UCSJ Saln 32 (Patio del Gran Claustro, planta alta) Sombra de agua, emprendimiento e co - tur s t i co Mtra. Gerda Warnholtz Leeds Metropolitan University (ICRETH) Saln 34 (Patio del Gran Claustro, planta alta) Cocinarte , r e s cate de coc ina lo ca l Helena Hernndez de Valle Arizpe Saln 42 (Patio del Gran Claustro, planta alta)

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15:00 16:30 horas Taller: Elaborac in de productos . Acercndose a los tze l ta l e s Mtra. Dulce Snchez Lima, UAM-I INSCRIPCIN A LA ACTIVIDAD ACADMICA $20.00 pesos Cocina VI (Izazaga) 16:00 16:50 horas Cocina tn i ca como patr imonio de la humanidad Chef Gerardo Lugo Auditorio Divino Narciso El s igni f i cado de los r i tuales en torno a los a l imentos en las bodas de San Jernimo Amanalco Gabriela Viedma Velzquez, UCSJ Elementos gas tronmicos en la f i e s ta de l Ninn , Reg in de l Totonacapan Nimbe Prez e Iraida Chaparro, UCSJ Aula Magna Prueba sensor ia l : Los edulcorantes , su va lorac in sensor ia l en repos ter a Abigail Daz, UCSJ Saln 32 (Patio del Gran Claustro, planta alta) Testimonio Lic. Ubaldo Pedro Mariscal y Violeta Snchez Snchez Los hermanos indgenas, ONG Saln 34 (Patio del Gran Claustro, planta alta) 17:00 17:50 horas Obra de teatro: Canek Lic. Roxana Elvridge - Thomas UCSJ-Escuela Nacional de Teatro Auditorio Divino Narciso

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Nutri c in por los pueblos indgenas C.P. Martha Zrate Asociacin Civil Dana Saln 32 (Patio del Gran Claustro, planta alta) Migrac in y cambio cu l tura l en zonas indgenas Dr. Jorge Mercado, UAM-A Saln 34 (Patio del Gran Claustro, planta alta) Hablemos de l INEGI y de l SNIEG Lic. Oscar Lpez Rodrguez, INEGI Saln 41 (Patio del Gran Claustro, planta alta) Comidas y lu to en Oaxaca Sr. Ignacio Arroyo Mndez Saln 42 (Patio del Gran Claustro, planta alta) 17:00 18:00 horas Degustacin: Probando coc ina tn i ca mexicana Lic. Eduardo Acosta UCSJ/Universidad Tecnolgica de San Miguel de Allende INSCRIPCIN A LA ACTIVIDAD ACADMICA $40.00 pesos Saln 48 (Patio del Gran Claustro, planta baja) Degustacin: Probando coc ina tn i ca mexicana Dr. Juan Gabriel Tinoco Martnez UCSJ / Universidad Anhuac Mxico-norte INSCRIPCIN A LA ACTIVIDAD ACADMICA $40.00 pesos Saln 50 (Patio del Gran Claustro, planta baja) Cata: Bebidas de or igen tn i co Lic. Mariana Coria, UCSJ/UNAM Lic. Arturo Miranda, Centro Universitario Ixtlahuaca INSCRIPCIN A LA ACTIVIDAD ACADMICA $40.00 pesos Cocina VI (Izazaga)

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18:00 horas CLAUSURA Premiacin del Concurso de tesis Guadalupe Prez San Vicente Presentacin de la publicacin de la tesis y tesina ganadoras del concurso anterior Dra. Sandra Lorenzano Vicerrectora Acadmica, UCSJ Presentacin del cartel ganador para el 7 Foro Red de apoyo a la gastronoma y la cocina mexicana como patrimonio intangible Mtra. Miriam Morales (Declaracin de clausura) Direccin de Desarrollo Regional de Culturas Populares Declaratoria de clausura Dra. Sandra Lorenzano Vicerrectora Acadmica, UCSJ Aula Magna

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de febrero de 2012

Comunicado de medios nm.

Contribuye al entendimiento multidisciplinario de la gastronoma

SE LLEVAR A CABO EL 6 FORO LA COCINA MEXICANA ES CIENCIA(S), TECNOLOGA(S), CULTURA(S) E IDENTIDAD (ES), EL 15 DE MARZO

* Se impartirn conferencias magistrales, ponencias, talleres, cursos;

degustaciones y catas

* En el Restaurante Escuela Zfiro se preparar un men especial basado en

las etnias pa`ipai y cochim

Alrededor de 40 actividades y la preparacin de un men basado en la cultura alimentaria de las etnias pa`ipai y cochim, integran las actividades del 6 Foro La Cocina Mexicana es Ciencia(s), Tecnologa(s), Cultura(s) e Identidad(es), que se llevar a cabo el 15 de marzo en la Universidad del Claustro de Sor Juana (Izazaga nm. 92, Centro Histrico de la ciudad de Mxico).

Las actividades iniciarn a las 9:00 horas (previo registro) y a las 14:00 se har un receso para continuar a las 15:30 y concluir con la clausura a las 18:00 horas. Se impartirn conferencias magistrales, ponencias, talleres, cursos; degustaciones y catas. Se llevar a cabo la premiacin del 4 concurso de tesis y tesinas y la premiacin del concurso de cartel promocional del 7 Foro 2013.

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Participarn cuenta cuentos que harn referencia a los alimentos, la cocina y las etnias; habr un sensorama, una exposicin de fotografa etnogrfica, presentacin de videos, venta de comida, libros y revistas y artesanas.

La Dra. Hilda Cota, coordinadora general del Foro, expres que la temtica de las conferencias hace referencia a dos de las visiones ms importantes en la actualidad para la configuracin del hacer gastronmico: las ciencias de los alimentos y las ciencias sociales. De esta manera se ha configurado un programa que integre ambos campos cientficos, con ms de cuarenta actividades diferentes. Este 6 Foro promete una amplia y multifactica experiencia intelectual, en la cual sobresaldr el respeto y conocimiento a los diversos planteamientos en torno a los pueblos originarios, los componentes tnicos de la cocina mexicana, descripciones y expresiones artsticas sobre la realidad visible e invisible de estas comunidades. Dijo que participarn especialistas de la Comisin Nacional de Derechos Humanos, Comisin Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indgenas y de la Huron University de Canad. Inscripcin general: $80.00 Catas y degustaciones: $40.00 Men especial en el Restaurante Escuela Zfiro, basado en las etnias pa`ipai y cochim: Para mayor informacin comunicarse al 51 30 33 40 [email protected], misma referencia en facebook.

ATENCIN A MEDIOS Lic. Lourdes Barrera Daz Directora de Comunicacin Universitaria Universidad del Claustro de Sor Juana 5130 3369 directo 5130 3300 ext. 3427 [email protected] www.ucsj.edu.mx

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16 de marzo 2012 Direccin General de Vinculacin Institucional

Direccin de Comunicacin Universitaria Asunto: Sntesis de prensa 6 Foro La cocina mexicana

Chef Guillermina Torres

Mtra. Hilda Cota

Realiza Universidad Claustro de Sor Juana foro inspirado en comida tnica

Participarn representantes de grupos tnicos y especialistas de diversas universidades, destaca la representacin de una cocina zapoteca, una ceremonia nahua y la exposicin fotogrfica etnogrfica y culinaria Sotocoro

Notimex Publicado: 15/03/2012 11:26

Mxico. Conferencias magistrales, talleres, exposiciones y degustaciones de comida de las etnias pa`ipai y cochim, podrn disfrutarse a lo largo de este da en la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ), durante el sexto foro La cocina mexicana es ciencia, tecnologa, cultura e identidad.

La coordinadora general de dicha reunin, Hilda Cota, explic en un comunicado que la temtica de las conferencias hacen hincapi tanto en las ciencias de los alimentos, como en las ciencias sociales; dos visiones de gran importancia en la actualidad para la expresin gastronmica.

Para esta sexta edicin, que comenz a las 09:00 horas, se promete una amplia y multifactica experiencia intelectual, en la cual sobresaldr el respeto y conocimiento a los diversos planteamientos en torno a los pueblos originarios, los componentes tnicos de la cocina mexicana, descripciones y expresiones artsticas, aadi la coordinadora de dicho encuentro.

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Asimismo, destacan los paneles Mujeres de Maz. Sobre un caso de produccin de tortilla, a cargo de Ericka Ramos y Rene Pascual; Comida tnica en la Ciudad de Mxico, de Concepcin Calvo Carrillo, y la charla Pames, tamales de chamal, con Montserrat Cienfuegos.

De igual forma, se realizarn los talleres Elaboracin de mextlapiques con hueva de carpa, a cargo de Carlos Viesca y Jos Luis Flores, de la Universidad Autnoma del Estado de Mxico (UAEM); Cocina Nahua, por Graciela Escamilla y Elaboracin de productos. Acercndose a los tzeltales, de Dulce Snchez Lima, de la Universidad Autnoma Metropolitana, unidad Iztapalapa (UAM-I).

Tambin se presentarn los libros Cocina indgena del sur de Quertaro, de Cathia Huerta Arellano, y Voces y sabores de la cocina del semidesierto de Quertaro, de Hctor Latap; as como el conjunto musical Duendes de la Sierra (melodas de mazateco, provenientes de Chichiquihuitlan, Oaxaca.

Para la clausura se otorgar el premio Guadalupe Prez San Vicente a las tesis y tesinas de la UCSJ, la presentacin y publicacin de las ganadoras del foro anterior, as como la premiacin al cartel ganador para el siguiente encuentro, entre otras actividades.

http://www.jornada.unam.mx/ultimas/2012/03/15/112638423-realiza-universidad-claustro-de-sor-juana-foro-inspirado-en-comida-etnica

Radio Mil

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http://www.enfoquenoticias.com.mx/v3/paginas/libros.php

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Realiza la UCSJ foro inspirado en comida tnica

Notimex. Jueves 15 mar 2012

Mxico, 15 Mar. (Notimex).- Conferencias magistrales, talleres, exposiciones y degustaciones de comida de las etnias pa`ipai y cochim, podrn disfrutarse a lo largo de este da en la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ), durante el sexto foro La cocina mexicana es ciencia, tecnologa, cultura e identidad.



Entre las actividades a realizarse, en las que tambin participarn representantes de grupos tnicos y especialistas de diversas universidades, destaca la representacin de una cocina zapoteca, una ceremonia nahua y la exposicin fotogrfica etnogrfica y culinaria.

Sotocoro

Asimismo, destacan los paneles Mujeres de Maz. Sobre un caso de produccin de tortilla, a cargo de Ericka Ramos y Ren Pascual; Comida tnica en la Ciudad de Mxico, de Concepcin Calvo Carrillo, y la charla Pames, tamales de chamal, con Montserrat Cienfuegos.



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http://mx.noticias.yahoo.com/realiza-ucsj-foro-inspirado-comida-%C3%A9tnica-162800763.html






Entre las actividades a realizarse, en las que tambin participarn representantes de grupos tnicos y especialistas de diversas universidades, destaca la representacin de una cocina zapoteca, una ceremonia nahua y la exposicin fotogrfica etnogrfica y culinaria.

Sotocoro


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http://noticias.lainformacion.mx/arte-cultura-y-espectaculos/artes-general/realiza-la-ucsj-foro-inspirado-en-comida-etnica_eeiEaqyR7yLUloI2O3VIg/






Entre las actividades a realizarse, en las que tambin participarn representantes de grupos tnicos y especialistas de diversas universidades, destaca la representacin de

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una cocina zapoteca, una ceremonia nahua y la exposicin fotogrfica etnogrfica y culinaria.

Sotocoro





http://sdpnoticias.com/nota/328417/Realiza_la_UCSJ_foro_inspirado_en_comida_etnica

Convocan a participar en el 4 concurso de investigacin

La Universidad del Claustro de Sor Juana, convoca a este concurso

Podrn enviar tesis de licenciatura de gastronoma y carreras afines de cualquier universidad.

Seccin a cargo de Adolfo Ruiz Fuentes

10 de febrero 2012.- La Universidad del Claustro de Sor Juana, a travs de la Direccin General de Gastronoma, convoca a participar en el 4 Concurso de Investigacin Gastronmica y Desarrollo de Productos Gastronmicos, donde podrn participar los

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jvenes graduados en la licenciatura de gastronoma y carreras afines de cualquier universidad.

Este es un concurso de tesis de licenciatura que lleva el nombre de Guadalupe Prez San Vicente, una de las primeras historiadoras de Mxico que pens en la importancia de la cocina mexicana como un conjunto de fenmenos culturales que generan identidad nacional.

Los trabajos se recibirn hasta el 29 de febrero de 2012, con posibilidad de ampliarlo una semana ms, y la premiacin se llevar a cabo el 15 de marzo en el marco del 6 Foro la Cocina Mexicana es ciencia(s), tecnologa(s), cultura(s) e identidad(es).

Las bases establecen que se abrirn dos reas con dos niveles cada una:

Ciencias de los alimentos y de la nutricin:

Ciencias sociales y humanidades.

El jurado estar integrado por catedrticos de la Universidad Autnoma de la Ciudad de Mxico, Universidad Iberoamericana, Universidad Tecnolgica de San Miguel de Allende, Universidad del Claustro de Sor Juana, Universidad Autnoma del Estado de Mxico, Universidad Autnoma Metropolitana y Universidad Anhuac. Su decisin ser inapelable.

Los egresados titulados debern enviar un ejemplar de su tesis o tesina (puede ser fotocopia o impreso de computadora). En esta versin debern eliminar el nombre del tesista y su asesor, conservando ttulo, fecha, licenciatura e institucin. Tambin indicando la escuela bibliogrfica que sustenta el aparato crtico.

Debern entregar en documento aparte los siguientes datos: nombre del tesista, ttulo del trabajo, nombre del director del trabajo, fecha en que fue realizado el examen profesional, nmero de cdula profesional y fecha de expedicin del ttulo (o documento que acredite que el proceso ha comenzado), correo electrnico y nmero telefnico.

Los trabajos se recibirn en el Colegio de Gastronoma de la Universidad del Claustro de Sor Juana, ubicado en las instalaciones de Izazaga nm. 92, Centro Histrico de la ciudad de Mxico, en un horario de 7:30 a 19:00 horas y los sbados de 9:00 a 12:00, correo: [email protected], telfono: 51 30 33 40.

Los premios:

Para los primeros lugares se otorgar una constancia que acredite el merecimiento obtenido y la publicacin de la tesis o tesina; las menciones honorficas se entregarn a los trabajos relevantes por temtica o resultados. Las bases de este concurso podrn consultarse en www.ucsj.edu.mx

http://www.resenadigital.com/?dir=noticias&id_seccion=10&id_noticia=2039

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Convocan a concurso de investigacin gastronmica en Mxico

12-02-2012

La Universidad del Claustro de Sor Juana, a travs de la Direccin General de Gastronoma, convoca a participar en el 4 Concurso de Investigacin Gastronmica y Desarrollo de Productos Gastronmicos, donde podrn participar los jvenes graduados en la licenciatura de gastronoma y carreras afines de cualquier universidad.



Las bases establecen que se abrirn dos reas con dos niveles cada una: Ciencias de los alimentos y de la nutricin y Ciencias sociales y humanidades.

El jurado estar integrado por catedrticos de la Universidad Autnoma de la Ciudad de Mxico, Universidad Iberoamericana, Universidad Tecnolgica de San Miguel de Allende, Universidad del Claustro de Sor Juana, Universidad Autnoma del Estado de Mxico, Universidad Autnoma Metropolitana y Universidad Anhuac. Su decisin ser inapelable.

Los egresados titulados debern enviar un ejemplar de su tesis o tesina (puede ser fotocopia o impreso de computadora). En esta versin debern eliminar el nombre del tesista y su asesor, conservando ttulo, fecha, licenciatura e institucin. Tambin indicando la escuela bibliogrfica que sustenta el aparato crtico.


Los trabajos se recibirn en el Colegio de Gastronoma de la Universidad del Claustro de Sor Juana, ubicado en las instalaciones de Izazaga nm. 92, Centro Histrico de la ciudad de Mxico, en un horario de 7:30 a 19:00 horas y los sbados de 9:00 a 12:00, correo: [email protected], telfono: 51 30 33 40.

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De los premios

Para los primeros lugares se otorgar una constancia que acredite el merecimiento obtenido y la publicacin de la tesis o tesina; las menciones honorficas se entregarn a los trabajos relevantes por temtica o resultados. Las bases de este concurso podrn consultarse en www.ucsj.edu.mx

http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/convocan-concurso-de-investigacion-gastronomica-en-mexico

Desarrollando la investigacin en gastronoma

10 febrero, 2012

La Universidad del Claustro de Sor Juana, a travs de la Direccin General de Gastronoma, convoca a participar en el 4 Concurso de Investigacin Gastronmica y Desarrollo de Productos Gastronmicos, donde podrn participar los jvenes graduados en la licenciatura de gastronoma y carreras afines de cualquier universidad.


Las bases establecen que se abrirn dos reas con dos niveles cada una: Ciencias de los alimentos y de la nutricin y Ciencias sociales y humanidades. Los egresados titulados debern enviar un ejemplar de su tesis o tesina (puede ser fotocopia o impreso de computadora). En esta versin debern eliminar el nombre del tesista y su asesor, conservando ttulo, fecha, licenciatura e institucin. Tambin indicando la escuela bibliogrfica que sustenta el aparato crtico.



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Para ms informacin visite: www.ucsj.edu.mx

Fuente: Universidad del Claustro

http://www.hospitalitas.com/noticias/noticias-generales/desarrollando-la-investigacion-en-gastronomia/

12 de marzo 2012

http://academica.mx/eventoExtension/2829

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6 FORO LA COCINA MEXICANA Ciencia(s), Tecnologa(s), Cultura(s) e Identidad(es)

MENU PARA RESTAURANTE ESCUELA ZFIRO

COCHIMIES Y PAI-PAI

Por:

Graciela Escamilla Meja

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Men Cochimies y Paipai

Cochimies y Paipai son dos grupos indgenas del Norte del pas que habitan la zona de Baja California en el norte del pas, divididos en varias poblaciones rurales, adems de por su lengua casi extinta y por sus costumbres que aun pese a las adversidades que los aquejan se mantienen dbilmente.

Entre ambos grupos conforman una poblacin que escasamente llegar a los quinientos habitantes; claramente estn a un paso de perderse en el tiempo y en la historia de aquellos que alguna vez existieron. Sus principales problemticas son la expropiacin de sus tierras, tanto de cultivo como aquellas que consideran sagradas, la migracin hacia lo que augura una vida mejor pero tambin el alcance de la modernidad, que va mitigando los usos y costumbres pasados en las nuevas generaciones.

Viviendo pues en una zona agreste tanto por el clima como por el suelo, lo que la naturaleza ofrece para llevar a la mesa es una dieta basada en maz, trigo, frijoles, quelites, verdolagas y biznagas. Son colectores de frutos silvestres como frambuesas, zarzas, piones y bellotas. Cultivan sandias, pepinos, jitomates, calabazas, cilantro, cebollines. La carne que pocas veces consumen es suministrada por roedores, conejos, codornices, perdices, cabras y borregos. Para disfrutar el pescado es necesario recorrer algunos kilmetros hasta llegar a los ros y productos como el abuln que anteriormente disfrutaban con frecuencia ahora estn vedados.

Para poder capotear la vida, diaria los Cochimies y Paipai deben bajar a las cabeceras municipales y ciudades aledaas a ofrecer los cestos o cermica que elaboran, ofrecerse como peones de labranza as como ganaderos. Pero en todo este trayecto de supervivencia van dejando atrs sus vestimentas tpicas, cambian huaraches por tenis y las mujeres se cubren el torso desnudo, los nios de brazos van dejando de mamar su lengua y olvidan el arrullo de su cultura ancestral, aquella que ya exista cuando llegaron los primeros misioneros del Viejo Continente y que ellos contaban slo con veinte dedos porque su numeracin no llegaba a ms.

Ambos grupos quiz nunca tuvieron claro de donde llegaron o de quien descendieron pero probablemente ahora, y pese a los esfuerzos que deben hacer los mayores de las comunidades; si alcancen a vislumbrar su extincin al ser absorbidos por un Mxico que no ha sabido arroparlos y cuidarlos como lo que son: los pilares que sostienen nuestro patrimonio intangible, nuestra historia y nuestro presente, aquel que orgullosos nos jactamos de mostrar al mundo pero el mismo que olvidamos proteger y abonar en sus races.

En esta ocasin el restaurante escuela Zfiro presenta un men que revalora y rescata a la etnia pai pai.

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COCHIMIES

Entrada: Camarones al agua Sopa: Quelites en sopa Plato fuerte: Borrego a las brasas con manzanitas asadas y ensalada de berros. Postre: Granizado de pitahaya con frambuesas Bebida: Agua de naranja y dtil de palmilla

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PAI-PAI Entrada: Ensalada de frijol silvestre Sopa: Sopa de berros con hueso Plato fuerte: Tamalito de pescado con piones servido con hongos asados Postre: Helado de sandia con miel Bebida: Agua de uva blanca con limn y fresa

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RECETARIO

Cochimies

CAMARONES AL AGUA 1kg de camarones limpios 300 gr de jitomate concas 300 gr de pepinos limpios en cubos pequeos 300 gr de championes picados muy finamente 150 gr de cebolla cambray rebanada con un poco de tallo verde tierno Chile serrano picado Jugo de limn Salsa de soya Sal y pimienta Chips de tortilla de harina para servir como acompaamiento. 1.- Cocinar los camarones en agua con sal, jugo de limn y hierbas de olor. 2.-Mezclar las verduras picadas con el camarn, jugo de limn, un poco de salsa de soya, sal, pimienta y un poco del agua de coccin. 3.- Dejar reposar en refrigeracin antes de servir.

QUELITES EN SOPA

500 gr de quelites limpios y cortados en julianas 200 gr de cebollas de cambray 2 dientes de ajo 2 chiles serranos 300 gr de granos de elote 400 gr de concas de jitomate 4 litros de caldo de pollo Cilantro picado Sal y pimienta Tortilla frita en tiras delgadas 1.- En aceite caliente saltear las cebollas picadas que debern mantener un poco de su tallo verde y los dientes de ajo finamente picados, poner los granos de elote, chile picado y despus el jitomate. 2.- Cubrir con el caldo de pollo, salpimentar. 3.- Cuando los granos de elote estn cocidos poner los quelites y apagar el fuego para no sobre cocerlos. 4.- Poner un poco de tiras de tortilla en el fondo de los tazones y servir la sopa caliente, espolvorear el cilantro picado.

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BORREGO A LAS BRASAS 1 kg de cordero o carnero en piezas 250 ml de jugo de naranja 1/3 taza de vinagre de manzana 1 cda de organo seco 2 dientes de ajo 3 cdas de miel taza de cilantro picado Sal 1.- Limpiar la carne y ponerla en un recipiente. 2.- Mezclar juntos todos los ingredientes de la marinada. 3.- Poner la carne en la marinada el da anterior a la preparacin. 4.- Cuando la parrilla o asador este caliente limpiarlo con media cebolla y poner los trozos de carne hasta que este cocida.

SORBETE DE PITAHAYA Y FRAMBUESAS 1 lt de pulpa de pitahaya sin semillas 100 gr de frambuesas 2 limones, el jugo y la ralladura 300 gr de azcar 2 claras de huevo 1.- Calentar ligeramente la pulpa de pitahaya, el jugo de limn, la ralladura y el azcar para que esta se disuelva. Retirar del fuego. 2.- Cuando la mezcla este fra aadir las frambuesas enteras y comenzar la congelacin. 3.- A mitad de la congelacin agregar a la mezcla las claras batidas a punto de turrn incorporando perfectamente y finalizar la congelacin.

AGUA DE NARANJA Y DATIL DE PALMILLA

1 lt de jugo de naranja 150 gr de dtiles deshuesados 200 gr de azcar 2 lt de agua purificada 1.- Poner los dtiles en remojo en el jugo de naranja por unos 30 minutos. 2.- Licuar lo anterior y diluir con el agua. Endulzar y enfriar para servir.

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MANZANITAS ASADAS 2 kg de manzanas golden peladas y cortadas en gajos Cebolln picado Aceite Sal y pimienta 1.- Saltear las manzanas con el cebolln, salpimentar y servir como acompaamiento del borrego.

ENSALADA DE BERROS 500 gr de berros limpios y desinfectados 2 pepinos cortados en cubos sin semillas 300 gr de jitomate bola en gajos sin piel

- Vinagreta taza de aceite de olivo taza de vinagre de vino 1 cda de miel taza de jugo fresco de uva Sal y pimienta

1.- Mezclar los berros con los pepinos y poner en un plato, decorar con los gajos de jitomate. 2.- Emulsionar los ingredientes de la vinagreta y mojar con ella la ensalada al momento de servir.

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RECETARIO

Pai Pai

ENSALADA DE FRIJOL SILVESTRE 1 kg de frijol pinto o flor de mayo 1 cebolla mediana 1 cda de manteca 1 raz grande de cilantro 3 dientes de ajo 200 gr de apio en brunoise 500 gr de nopales cocidos y cortados en cubos chicos Cilantro picado finamente 3 cdas de aceite de oliva 20 ml de jugo de limn Tortillas de harina Sal y pimienta 1.- Cocer los frijoles en agua con cebolla, ajo, manteca y raz de cilantro, sin sal. Cuando estn cocidos poner sal y dejar hervir un poco para que tomen el sabor. Dejar enfriar, drenar el agua y si es necesario enjuagar un poco para que queden limpios. 2.- Mezclar los frijoles con los nopales, el apio y cilantro. 3.- Aliar con aceite de oliva, jugo de limn, sal y pimienta. 4.- Con un cortador redondo hacer crculos de 5-7 cm de las tortillas de harina y dorar en el horno. 5.- Servir la ensalada sobre las tostadas o en un plato pequeo con las tostadas a un lado.

SOPA CALABAZAS Y BERROS 3 lt de caldo clarificado de res 350 gr de berros limpios 100 gr de cebollas de cambray finamente picadas con la parte tierna del tallo 300 gr de calabaza italiana en cubos 300 gr de calabaza de castilla (anaranjada) en cubos 250 gr de calabaza pattypan (amarilla) en gajos delgados Bouquet garni 1 rama de apio Aceite Sal y pimienta

- Guarnicin: Cebolla picada

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Cilantro picado Chile serrano picado Limones

1.- Saltear en muy poco aceite las cebollas y las calabazas de castilla, cubrir con el caldo y poner el bouquet garni con la rama de apio. Salpimentar. 2.- Cuando comience a hervir poner las calabazas italianas y a media coccin las pattypan. 3.- Cuando las calabazas estn cocidas poner los berros ligeramente fileteados y apagar el fuego. 4.- Servir la sopa caliente acompaada de las guarniciones.

TAMALITO DE PESCADO CON QUELITES Y PIONES 1 kg de pescado blanco en filetes 200 gr de quelites limpios 5 hojas de acelga 1 zanahoria 100 gr de piones Organo fresco Ralladura de limn 100 gr de mantequilla Cebolln Sal y pimienta Papel siliconado en rectngulos de 30 por 25 cm. 1.- Quitar el tallo de las acelgas y dejar las hojas enteras. Blanquearlas unos segundos solamente para dar flexibilidad a la hoja y reservar. 2.- Pelar las zanahorias, cortar en lminas con mandolina y hacer lo mismo que con las hojas de acelga. 3.- Filetear los quelites, organo y cebolln. 4.- Sobre un rectngulo de papel siliconado extender una hoja de acelga y poner encima un filete de pescado salpimentado, acomodar por encima un poco de quelites mezclados con organo y cebolln, una lmina de zanahoria a manera de cinturn, salpimentar entre capas, poner los piones y un trozo de mantequilla espolvoreado con ralladura de limn. 5.- Envolver todo con la hoja de acelga. 6.- Doblar el papel en papillote y cocer al vapor. 7.- Para presentar sacar el tamalito del papillote y trasladar al plato.

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HONGOS ASADOS 1 kg de hongos silvestres o championes grandes 2 dientes de ajo 3 cdas de perejil picado taza de aceite Sal y pimienta 1.- Hacer pur los ajos y ponerlos en el aceite junto con el perejil. 2.- Cortar los championes en lminas gruesas y barnizar con el aceite, salpimentar. 3.- Poner los hongos en la parrilla y girar por ambos lados para completar la coccin. 4.- Servir con el tamalito de pescado.

NIEVE DE SANDIA CON MIEL

750 gr de sandia pelada, sin semillas y hecha pur 300 gr de azcar glass 8 cdas de jugo de limn 1 clara de huevo 1 cdas de hojas de albahaca fileteadas finamente 5 tulipas con almendra fileteada en los bordes 1.- Poner la sandia con el azcar a fuego lento y remover hasta que el azcar se disuelva, uno o dos minutos. 2.- Sacar del fuego, poner el jugo de limn y albahaca. 3.- Poner en un recipiente y poner en el congelador hasta que este congelado en los bordes. 4.- Aplastar la mezcla para romper los cristales e incorporar aire. Integrar la clara batida a punto de turrn de forma envolvente y batir hasta que este espumoso y espeso. 5.- Regresar al congelador hasta que se endurezca completamente. 6.- Ablandar el helado en el refrigerador antes de servir.

AGUA DE UVA BLANCA CON LIMN Y FRESA 1 Lt de de jugo de uva blanca taza de jugo de limn 320 gr de fresas 300 gr de azcar

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2 lt de agua purificada 1.- Licuar las fresas con agua y azcar. 2.- Mezclar lo anterior con el jugo de uva y de limn. 3.- Agregar el resto del agua y verificar la cantidad de azcar. Servir fra. Si no es temporada de fresas omitirlas de la preparacin y usarlas slo para decorar el vaso al momento de servir.

PASTA PARA TULIPAS 500 gr de harina 500 gr de azcar glass 500 ml de clara de huevo Almendra fileteada 1.- Poner los polvos juntos en la batidora y con el globo integrar las claras, dejar reposar un poco y extender crculos con una cuchara sobre un silpat, poner almendras en los bordes. 2.- Meter al horno a temperatura suave y cuando doren ligeramente sacar del horno y rpidamente poner entre dos flaneras para dar la forma de canastas.

Investigacin de 6 foro. Zfiro.

Paipai

Entrada: tortas de tuna

Sopa: quelites en agua

Plato fuerte: conejo con piones tostados o perdiz con piones.

Guarnicin: ensalada de verdolagas y/o hongos guisados

Bebida: agua de uva blanca.

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Cochimi

Entrada: cazuelitas de machaca con tortillas de harina1

Sopa: frijoles silvestres

Plato fuerte: borrego a la parrilla

Guarnicin: guisado de flor de biznaga o quelites frescos.

Bebida: caf de bellota o atole de pin fro.

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Algo sobre la historia de San Jernimo y la UCSJ

El convento de San Jernimo tuvo en Cristbal de Medina uno de sus arquitectos, fue l

quin dirigi importantes reparaciones y la construccin de la torre principal all por el ao

de 1668, tiempos de estilo barroco y manierismo. Esa arquitectura original fue

tremendamente deformada a lo largo de los siglos, pero particularmente con los procesos

desencadenados por la exclaustracin. Es probable que el aspecto que nos presenta el

Gran Patio sea un producto de las reconstrucciones realizadas en el Siglo XVIII. Hacia

1950 1960 los patios estaban techados, por mencionar dos ejemplos.

San Jernimo ha sido utilizado para muy diversas funciones, como cuartel y hospital

militar, tambin fue fraccionado y vendido en partes, tenemos que en 1863 la mitad

oriental del inmueble qued como propiedad de particulares, la otra porcin fue vendida a

principios del siglo XX.

De modo que despus de la primera mitad del siglo XX la degradacin material y

arquitectnica haba llegado a un punto tan crtico que se amenazaba la existencia misma

del edificio. Hubo alquiler del inmueble para diversos usos: talleres, bodegas,

estacionamientos, comercios, viviendas y recordemos el centro de baile Esmirna. Las

condiciones de habitabilidad eran deplorables.

Del edificio original algunos entrepisos haban sido sustituidos por losas de concreto

armado. Ya para 1960 dos predios contiguos al de Jos Mara Izazaga fueron demolidos y

fue hasta 1968 que la Secretara de Educacin Pblica detuvo las acciones de

demolicin. Cabe destacar que elementos de cantera y fierro forjado originales del siglo

XVI fueron vendidos a particulares.

Ante el panorama descrito, en 1971 por iniciativa y esfuerzo de un grupo encabezado por

la escritora Margarita Lpez Portillo y con el apoyo del Gobierno Federal se comenz el

rescate de San Jernimo; mismo que deriv en el nacimiento de instituciones que llevaron

a que la Universidad del Claustro de Sor Juana se ubique en lo que fuera el Convento

de San Jernimo, l que se haba comenzado a construir en 1585.

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Ya desde 1969 se haba fundado ASEC, una asociacin civil dedicada a fomentar la

cultura y la educacin. En estos temas organizaban la imparticin de cursos y seminarios,

algunos de los cuales fueron dictados por reconocidos especialistas en el terreno del

humanismo.

Con la experiencia obtenida ASEC dise y propuso la Licenciatura en Humanismo,

cuando ya estaba ubicada en el Ex Convento de San Jernimo, porque el primer domicilio

de la Asociacin fue en la calle Colibr No. 6 en Lomas Verdes, Mxico.

ASEC contaba con un rea de difusin cultural y con el Museo de la Indumentaria Luis

Mrquez Romay.

Las actividades de ASEC se pueden ilustrar con los siguientes ejemplos: encuentros

culturales internacionales; uno de ellos se llev a cabo en 1989 y se desarrollaron estos

temas:

- la mujer en las ciencias humanas

- los cuatro pilares del humanismo

- la identidad del mexicano a travs de su cultura

- la identidad de los pueblos a travs de sus tradiciones

Estos temas fueron los ejes del V Encuentro Cultural: La identidad de dos pueblos

iberoamericanos, que se llev a cabo en Buenos Aires y haba sido organizado

conjuntamente por ASEC y la Universidad del Salvador (con sede en la capital argentina).

Por cierto, una de las ponentes mexicanas en ese Encuentro Internacional fue la Doctora

Guadalupe Prez San Vicente, historiadora y fundadora de la Asociacin, adems

participante de los grupos de trabajo que posteriormente dieron vida a la LICENCIATURA

DE GASTRONOMIA.

Regresando en el tiempo, el grupo de escritores e intelectuales que haban iniciado el

rescate se incentivaron por la recuperacin del edificio de San Jernimo y en 1975, se

estableci en el inmueble otra asociacin civil, sin fines de lucro, con el nombre de

CLAUSTRO DE SOR JUANA A.C. Sus propsitos giraban en torno a fomentar y

promover el conocimiento sobre la obra de Sor Juana; con acciones simultneas al

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rescate y la difusin de las tradiciones y de la cultura mexicana. Todo enmarcado en una

concepcin humanista.

CLAUSTRO DE SOR JUANA A.C. no reciba subsidios pero si algunos donativos y

aportaciones de personas fsicas y morales para apoyar sus objetivos, estos fueron:

Fomentar, promover y facilitar el conocimiento, investigacin y apreciacin de la

obra de Sor Juana Ins de la Cruz y de la cultura barroca de su poca

Crear y promover instituciones culturales, de ciencias y artes para el desarrollo de

actividades artsticas y humanistas

Iniciar y llevar a cabo la licenciatura, maestra y doctorado en Ciencias Humanas

Paralelamente existieron otras dos asociaciones independientes, pero concordantes en

los objetivos, stas fueron el CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS HUMANAS A.C.

(CUDECH) y SERVICIO DE APOYO DIDACTICO A.C. (SADAC)

Por otra parte en 1980 comenz a funcionar el INSTITUTO DE ESTUDIOS Y

DOCUMENTOS HISTORICOS A.C., tuvo financiamiento por parte del Grupo Alpha y del

Grupo ABACO, as como del Centro Cultural Televisa. Estuvo conformado por la escritora

Margarita Lpez Portillo como presidenta; Emilio Azcrraga Milmo vicepresidente;

Valentn Molina Pieiro era el coordinador general y Guadalupe Prez San Vicente como

directora acadmica.

Una de las principales acciones que desarrollaba el Instituto fue la imparticin de cursos,

con una marcada orientacin humanista, por citar alguno: Archivala Histrica, que fue

diseado y supervisado por la Dra. Prez San Vicente.

Otro de los empeos del INSTITUTO DE ESTUDIOS Y DOCUMENTOS HISTORICOS

A.C. fue la publicacin de libros, tambin por citar un ejemplo en mayo de 1980 fue la

presentacin del Thesaurus Historicum, cuyo ndice incluy:

Presentacin

Facetas

Desarrollo

Histrograma (notarias)

Codificacin oracle

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En cuanto a publicaciones podemos mencionar la Serie Cuadernos, cada uno de los

nmeros que la integraron presenta indiscutiblemente, an en nuestros das, temas de

profundo inters desde la perspectiva de la identidad cultural nacional.

Asimismo entre los trabajos del INSTITUTO resulta interesante conocer el Proyecto de

materias bsicas comunes a la Licenciatura en Humanidades, 2este esquema nos

muestra la visin humanista en la transicin entre el INSTITUTO y la futura Universidad:

Introduccin a la Literatura I

Introduccin a la Literatura II

Problemas de Filosofa

Problemas de Filosofa II

Introduccin al estudio de la Historia

Historiografa General

Introduccin a la Historia del Arte

Curso General de Espaol

Introduccin a la Psicologa

Problemas Sociales y Polticos Contemporneos

Bibliotecologa y Tcnicas de Investigacin

Teora Pedaggica y Didctica

Problemas de la Ciencia

Cuando se difundi esta Licenciatura - que en su momento fue muy novedosa y singular

en el mbito universitario de nuestra ciudad - se inclua la siguiente nota:

Estas materias deben considerarse como materias profesionales bsicas y no como

propeduticas o generales complementarias del bachillerato. Su planteamiento debe ser

sistemtico desde una perspectiva contempornea, aunque podra admitir algunas

ejemplificaciones histricas y plantearan los problemas fundamentales y los principios

bsicos de la disciplina de que se trata

2 En la estructuracin de este Programa tambin particip la Doctora Guadalupe Prez San Vicente

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El CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS HUMANAS A.C. (CUDECH) como una

asociacin civil sin fines de lucro, comenz sus funciones en septiembre de 1981 y pudo

ofrecer estudios de educacin superior en virtud de un decreto presidencial publicado el

26 de noviembre de 1982. Tambin se estableci que el CENTRO promovera actividades

culturales; para fomentar y promover el conocimiento y apreciacin de la obras de Sor

Juana y al mismo tiempo recatar y difundir las tradiciones, el arte y la cultura de Mxico

ante el mundo.

Particularmente para el desarrollo de las actividades y logro de los objetivos de CUDECH

se tena el interesante antecedente de la imparticin de la Licenciatura de Ciencias

Humanas, iniciada en 1979, a cargo del INSTITUTO DE ESTUDIOS Y DOCUMENTOS

HISTORICOS A.C.

El CENTRO consigui financiamientos y comenz a trabajar, uno de sus primeros

proyectos fue el Seminario de Filosofa y Psicoanlisis y a partir de esta experiencia los

integrantes de CUDECH recapacitaron en la necesidad de darle un perfil ms

definidamente acadmico a la Institucin y se decidi - como se sabe - enfocarla al

humanismo. Por ello se opt reunir a las dos figuras jurdicas que entonces existan:

CUDECH y CLAUSTRO DE SOR JUANA A.C. , el INSTITUTO DE INVESTIGACIONES

Y DOCUMENTOS HISTORICOS A.C. haba dejado de funcionar, as como SERVICIO DE

APOYO DIDACTICO A.C.

De modo que en 1992 se tramit ante la SEP el cambio de denominacin y se solicit la

constitucin de la Universidad, para ello se propusieron como licenciaturas:

1. Comunicacin Audiovisual

2. Comunicacin Impresa

3. Ciencias Humanas y de la Cultura

4. Psicologa y Psicodiagnstico

5. Gastronoma

Las licenciaturas fueron entrando en funcionamiento progresivamente, bajo el enfoque

privilegiado del humanismo, por ello han actuado - desde entonces - como fundamento

en esta escuela la filosofa, la historia, el arte y la literatura.

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La meta de la nueva institucin UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA fue

crear carreras con desarrollo hacia una amplia prctica profesional en condiciones o

situaciones reales de trabajo; con buenos grados de preparacin, para efectivamente

acceder a empleos profesionales. Se enfatizaba: sin que los alumnos tuvieran que

experimentar como procesos obligados el auto aprendizaje; experimentaciones de

prueba - error laboral; reciclajes o entrenamientos especiales a cuenta de la empereza

contratante.

Particularmente en 1993 se anunci as la Licenciatura en Gastronoma:

Los animales pastan; el ser humano come. El hombre de talento sabe comer

Brillat - Savarin

La comida es la palabra hecha sabor, texturas, formas y colores que dan cuerpo a las

significaciones mgicas con las que un pueblo sabe de si mismo. La cocina es cultura, es

educacin, es incorporacin al universo de lo social, desde lo corpreo hasta lo simblico.

No comemos slo para satisfacer una necesidad, la comida es la expresin de nuestro

modo de ser.

En nuestro pas la comida siempre ha ocupado un lugar central. Pero paradjicamente, no

existe un lugar donde se aprenda no slo a preparar alimentos, sino a comprender la

maravillosa experiencia del comer y su significacin antropolgica.

La Licenciatura en Gastronoma rescata la riqueza de los antiguos oficios donde la tcnica

y el arte se hacen uno en la compleja simbolizacin de todos sus recursos: tradiciones

orales, ingredientes, rituales, creacin y generacin de nuevas significaciones sociales.

Los estudiantes de esta Licenciatura no slo podran producir alimentos de alta calidad,

sino tambin realizar actividades de investigacin, docencia, difusin cultural, intercambio,

crtica, creacin y todo aquello que tenga que ver con la expresin de la cocina como arte

y cultura

No slo para Gastronoma se haca saber que en la UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE

SOR JUANA la docencia, la investigacin, la difusin de la cultura, las actividades del

Museo de la Indumentaria y la tarea de la extensin universitaria se llevaran a cabo bajo

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el signo principal del humanismo, incluyendo siempre la excelencia acadmica. As que se

fomentara el conocimiento de la obra de Sor Juana y, al mismo tiempo, impulsando el

rescate y la difusin de las tradiciones, el arte y la cultura.

El planteamiento universitario del Claustro de Sor Juana haca pblico su ofrecimiento de

un conjunto selecto de carreras bajo el lema: SABER PARA VALORAR, VALORAR

PARA ELEGIR.

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PUEBLOS INDIGENAS Grupos Indgenas por su distribucin geogrfica Baja California: Cochim, cucap, kiliwa, kumiai y paipai Campeche: Maya Coahuila: Kikap Chiapas: Cakchiquel, chol, jacalteco, kanjobal, lacandn, mame, moch, tojolabal, tzeltal (tseltal) , tzotzil (tsotsil) y zoque Chihuahua: Guarijo, pima, tarahumara y tepehun Durango: Tepehun Guanajuato: Chichimeca jonaz Guerrero: Amuzgo, mixteco, nhuatl y tlapaneco Hidalgo: Nhuatl y otom Jalisco: Huichol Mxico: Mazahua, nhuatl y otom Michoacn: Mazahua, otom y purpecha Morelos: Nhuatl Nayarit: Cora y huichol Oaxaca: Amuzgo, chatino, chinanteco, chocho, chontal, cuicateco, huave, ixcateco, mazateco, mixe, mixteco, triqui y zapoteco Puebla: Chocho, mixteco, nhuatl y totonaca Quertaro: Otom y pame Quintana Roo: Maya San Luis Potos: Huasteco, nhuatl y pame Sinaloa: Mayo Sonora: Mayo, ppago, pima, seri y yaqui Tabasco: Chontal y chol Veracruz: Nhuatl, tepehua, popoluca y totonaca Yucatn: Maya Atlas interactivo http://www.cdi.gob.mx/index.php?option=com_wrapper&view=wrapper&Itemid=200027

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mapa de ecorregiones

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Mapa de diversidad cultural

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Somos lo que comemos. La comida como patrimonio cultural Dra. Laura Elena Corona de la Pea.3

Mtra. Yuribia Velzquez Galindo.4

Introduccin

Los alimentos y la comida han sido estudiados emprica y cientficamente desde

hace mucho tiempo. Distintos aspectos de los alimentos y de la comida son

tratados por disciplinas como la nutricin, la gastronoma, la historia, la

bromatologa y la medicina, entre otras; sin embargo, un rea de investigacin

relativamente nueva en Mxico es la antropologa de la comida. Los aspectos

culturales de la comida recientemente ha tenido en nuestro pas un mayor auge

por el reconocimiento como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de:

La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva El

paradigma de Michoacn, otorgado en el ao 2010; si bien, desde hace varios

aos, un grupo de investigadores del posgrado de la Escuela Nacional de

Antropologa e Historia dirigidos por la Dra. Catharine Good, tambin hemos

reconocido la importancia de la comida como patrimonio cultural y hemos

abordado esta temtica desde una perspectiva antropolgica e histrica. De

manera que en esta exposicin, adems de dar un panorama general sobre la

3 Profesora investigadora titular C de la Direccin de Etnologa y Antropologa Social del INAH, [email protected] 4 Profesora de licenciatura y posgrado en la ENAH, [email protected]

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comida como patrimonio cultural, nos gustara compartirles algunos de los

resultados y reflexiones que han generado nuestros trabajos.

El estudio antropolgico-histrico de los alimentos y la comida

Para el estudio de esta temtica cada una de las disciplinas que la han abordado

han aplicado enfoques, mtodos y tcnicas de aproximacin especficos, por lo

que cada una tiene aportes particulares. En el caso de la antropologa, el enfoque

es el de los alimentos y la comida como expresiones culturales, el mtodo por

excelencia es la etnografa y la tcnica la observacin participante. Con este tipo

de aproximacin los aportes que se buscan a groso modo son:

1. Dar cuenta de la diversidad cultural expresada a travs de los alimentos y la

comida.

2. Analizar los procesos econmicos, simblicos, de creacin cultural y

organizacin social que estn implicados en todos los mbitos relacionados

con los alimentos y la comida.

3. Definir, difundir y salvaguardar el patrimonio cultural que constituyen los

alimentos y la comida.

Algunos de los antecedentes en el estudio antropolgico de los alimentos

y la comida son los trabajos de dos autores que consideramos establecieron la

especializacin de la antropologa de la comida: Audrey Richards (1932, 1939) y

Jack Goody (1995). El primero realiz estudios sobre la nutricin de los pueblos

africanos que fueron colonizados por los ingleses y el segundo analiz la relacin

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entre la coida y la estratificacin social a partir de casos documentados en Europa,

el Medio Oriente, la India, China y frica. Ambos autores influyeron en el trabajo

de otro importante antroplogo, Sydney Mintz [1985; 1996], quien a su vez abri

una serie de consideraciones nuevas. Mintz se enfoc en la historia y la cultura

para estudiar la comida en el contexto de la expansin colonial europea.

Otros autores importantes en el campo de la antropologa de la comida, y

que tambin han trabajado en Mxico, son: Sophie Coe (1994) y Jeffrey Pilcher

(2001). Sophie Coe document la evolucin de las cocinas en Mesomrica y en

los Andes, mientras que Pilcher abord el impacto que tuvieron en la comida los

productos y valores introducidos por los espaoles durante la colonizacin de lo

que hoy es Mxico. Finalmente mencionremos a Joy Adapon (2008), quien

analiza la comida mexicana actual en dos contextos muy distintos: el primero es el

mundo de la gastronoma y los jvenes chefs que estn rescatando las tradiciones

alimenticias nativas en Mxico; y el segundo, el de la alimentacin cotidiana y

festiva en una comunidad agrcola en la cuenca de Mxico.

Como lo referimos antes (Good y Corona, 2011), nuestro grupo de

investigacin, en particular ha enfatizado:

dos vertientes de estudio sobre los alimentos y la comida: por un lado, los mltiples y complejos usos de la comida en actividades ceremoniales, tanto en zonas indgenas como en los llamados pueblos originarios; y por otro lado, las prcticas alrededor de la comida y la alimentacin en el contexto de los cambios que imponen las formaciones polticas econmicas dominantes. En nuestros trabajos de campo sobre la vida ritual en Mxico encontramos una extraordinaria complejidad en los significados alrededor del uso ceremonial de la comida y constatamos que en las ofrendas, los banquetes colectivos y los platillos rituales de mucha elaboracin, los pueblos siguen plasmando una serie de distinciones cualitativas, ajenas por completo a la lgica de la economa capitalista basada en la circulacin de mercancas y dinero.

(Good y Corona, 2011:11)

Asimismo, nuestro inters ha sido:

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explorar, mediante los materiales etnogrficos de Mxico, el papel de la comida en las relaciones sociales y analizar cmo la comida incide en la reproduccin cultural.5 Esto implica examinar los usos de la comida para crear cohesin y pertenencia social. En los datos empricos se destacan los usos de la comida dentro de las relaciones de intercambio y como ofrenda. La comida tiene eficacia ritual en la cosmovisin y opera como vehculo de significados, es portadora de memoria histrica y campo de creatividad colectiva. Adems, la comida en Mxico refleja la experiencia histrica de los pueblos en los ltimos 500 aos, desde la invasin europea hasta las grandes transformaciones en los siglos xix y xx. Dentro de los procesos histricos, los pueblos se han apropiado de nuevos ingredientes, sabores y tcnicas de procesamiento, han descubierto nuevos usos para la comida y han elaborado nuevos significados a su alrededor. De esta manera, resaltando las adaptaciones culturales en la historia, llegamos a plantear que la comida es un espacio de negociacin, adaptacin y resistencia a los poderes dominantes.

(Good y Corona, 2011:22)

De acuerdo a nuestros estudios encontramos que los alimentos y la

comida son mbitos centrales en la creacin cultural que adems estn vinculados

muy estrechamente con cuestiones biolgicas, por lo que nos parece que la frase

somos lo que comemos tiene un gran sentido tanto en trminos materiales y

biolgicos como en trminos culturales y simblicos, de ah la centralidad e

importancia de lo que podramos llamar una identidad alimentaria propia de las

distintas culturas, por lo que no podemos hablar de una cocina nacional

mexicana sino de distintas cocinas mexicanas que expresan la gran riqueza y

diversidad cultural y culinaria de nuestro pas. Estas cocinas, tal como las de otras

naciones estn fuertemente relacionadas con cuestiones polticas, econmicas y

sociales que no deben perderse de vista en este importante aspecto de nuestra

vida como seres biolgicos y sociales que somos.

5 Utilizamos reproduccin cultural como referente para los cambios y las adaptaciones creativas que permiten la continuidad, muchas veces evidentes slo con una mirada histrica. En lugar de enfocarnos en rasgos formales y la descripcin y clasificacin de elementos, ms bien resaltamos la lgica, las intenciones y los valores locales que explican la accin empricamente observable (Good y Corona, 2011: 24).

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El patrimonio cultural

El concepto de patrimonio tiene una historia propia y ha sido definido desde el

siglo xix por distintos especialistas, tanto en trminos legales como culturales, en

Mxico el anlisis del contenido del concepto as como las implicaciones legales

del mismo ha tenido un importante aporte por parte del Instituto Nacional de

Antropologa e Historia, ya que esta institucin fue creada precisamente para

estudiar, difundir y salvaguardar el patrimonio cultural de nuestro pas que

constituye por lo tanto su materia sustantiva de trabajo. Uno de los investigadores

que ha trabajado ms este tema es Bolfi Cottom, quien ha comentado que fue a

principios del siglo xx cuando se ampli el concepto de patrimonio cultural y se

sum, a la preocupacin por los monumentos arqueolgicos, el inters por los

monumentos coloniales, posteriormente y ya iniciada la Revolucin se agregaron

los monumentos artsticos, los lugares de belleza natural y las poblaciones

tpicas. Ya en los aos setentas del siglo xx y a nivel internacional, se inici la

lucha por el reconocimiento del llamado patrimonio intangible, cuya expresin

fundamental est en los documentos de derecho internacional generados por

iniciativa de la UNESCO.

En este punto nos gustara aclarar que si bien, se ha hecho esta distincin

entre patrimonio cultural tangible por un lado e intangible por el otro, ms que

nada por cuestiones legales e institucionales en el INAH, estos conceptos

actualmente continan en debate y por ello se han abierto distintos foros

temporales y permanentes para discutir estas cuestiones. La postura al respecto

en nuestro grupo no es tampoco homognea; sin embargo, s coincidimos en que

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se trata de un concepto operativo y legal que tiene mltiples usos y posibilidades,

por lo que nos cuestionamos la pertinencia de manejar por separado estos dos

mbitos el tangible y el intangible. En general coincidimos con quienes consideran

que, si bien la divisin tiene utilidad legal, para fines de la investigacin

antropolgica e histrica, sta es cuestionable porque dificulta el anlisis del

patrimonio como una construccin cultural en la que se vinculan estrechamente

los aspectos materiales y simblicos; de manera que ambos aspectos, lo tangible

e intangible son parte de ese proceso cultural complejo que es el patrimonio.

La comida como patrimonio cultural intangible

De acuerdo con lo anterior podemos afirmar que el valor de un bien cultural como

patrimonio se manifiesta no slo en la apreciacin realizada por especialistas sino

en la estimacin que le otorga el grupo social al que pertenece, quienes lo

reconocen como una creacin heredada de los antepasados con un sentido y

significado particular.

Este tipo de valoracin forma parte integral de la cultura local y sus

fundamentos se encuentran en la memoria del grupo social y en el papel que el

bien material juega en la construccin cotidiana de su vida social, de su identidad

y de su autodefinicin como colectividad.

Si comprendemos a la cultura como compuesta por procesos humanos de

creacin colectiva en permanente conformacin que es influido tanto por factores

internos decisiones colectivas locales- como externos presiones derivadas del

contexto global y nacional-, es posible apreciarla como un proceso dinmico que

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se expresan en la creacin y apropiacin de bienes culturales de diversa

naturaleza (materiales, de organizacin, de conocimiento, simblicos, emotivos)

que se aaden a los preexistentes o los sustituyen, segn las circunstancias

concretas de cada caso (Bonfil, 1992: 21).

En estos trminos, el Patrimonio Cultural no es algo dado, sino el

cambiante resultado de un proceso por el cual cada pueblo a travs del tiempo e

influenciado por su contexto global y particular- reconoce ciertos aspectos

culturales como valiosos por ser el conducto para vincular a un grupo social con

su historia y porque encarna el valor simblico de su identidad generadas bajo

contextos especficos.

La identidad es una construccin social creativa orientada a establecer

una serie de criterios, marcas o rasgos distintivos que permiten afirmar la

diferencia y acentuar los contrastes entre diferentes grupos sociales. Los rasgos

ms decisivos, sobre todo tratndose de identidades ya instituidas, son aquellos

que se vinculan de algn modo con la problemtica de los orgenes (Gimnez,

2005: 91). Sin embargo, tampoco la identidad est compuesta por elementos

estticos, sino por procesos de reformulacin y actualizacin constante que

permiten la pervivencia de referentes fundamentales que son asumidos por una

colectividad por tiempos o periodos histricos determinados, que se presentan a

sus creadores como poseedores de sentido y vinculados de forma prctica a su

vida.

Por ello, un bien cultural reconocido como Patrimonio por un grupo social

es significativo porque fortalece su identidad y autodefinicin al vincular saberes,

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tradiciones orales, creencias, cosmogonas, usos, costumbres, ritos y relaciones

sociales sujetas al cambio y a la transformacin histrica.

En este sentido, la Declaratoria de La Convencin para la Salvaguardia

del Patrimonio Cultural inmaterial de la UNESCO, reconoce como patrimonio

cultural inmaterial a los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y

tcnicas que se transmiten de generacin en generacin y que son recreados

constantemente por las comunidades y grupos en funcin a su entorno, su

interaccin con la naturaleza y su historia.

Los argumentos de la candidatura fueron presentados bajo el ttulo La

cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de

Michoacn. Para su inscripcin como patrimonio cultural inmaterial de la

humanidad, la cocina tradicional mexicana fue valorada como un modelo cultural

completo que vincula: a) actividades agrarias, b)conocimientos prcticos antiguos,

c) tcnicas culinarias, d) costumbres, e) prcticas rituales y f)modos de

comportamiento comunitarios todos ellos con profundas races ancestrales. Y que,

por tanto, constituye un elemento fundamental de identidad cultural para las

comunidades que la practican y la transmiten de generacin en generacin.

La riqueza de la comida tradicional mexicana se fundamenta tanto en su

antigedad, en su continuidad histrica y en las transformaciones creativas que ha

dado lugar, utilizando an como base ingredientes ancestrales como el maz, el

chile y el frijol de variedades diversas a los cuales se aaden ingredientes

autctonos en mltiples combinaciones como tomates, aguacates, cacao, entre

otros.

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Los mtodos tradicionales de cultivo: la milpa y la chinampa an se

realizan en amplias zonas de la repblica mexicana y son nicos en su gnero. La

milpa es el sistema agrcola mesoamericano que incluye roza y posterior quema

del terreno, y que consiste en la siembra intercalada de maz, frijol y calabaza.

Esta forma de cultivo incluye su rotacin anual por otros productos agrcolas.

Mientras que la Chinampa es un islote artificial construido en zonas lacustres.

Por su parte, los mtodos ancestrales de preparacin culinaria como la

nixtamalizacin propia tambin del rea mesoamericana que consiste en el

descascarillado del maz con agua caliente y cal, potencia al mximo su valor

nutritivo. Y a esto se aade el empleo de utensilios especiales como metates y

morteros de piedra que otorgan sabores diferenciados a los platillos preparados.

El vnculo comunitario es reconocido al integrar no slo la participacin

colectiva en todo el proceso de la cadena alimentaria tradicional: la siembra, el

cuidado y recogida de las cosechas hasta la preparacin culinaria y degustacin

de los manjares sino, al integrar una visin particular del mundo llena de ritualidad

a todo este proceso.

El arte culinario mexicano es muy elaborado y est cargado de simbolismo

porque forma parte integral del contexto cultural al que pertenece: a las

costumbres, ceremonias y ritos que acompaan al individuo y a la comunidad

desde el nacimiento hasta la muerte. A continuacin abundaremos sobre tres

ejemplos etnogrficos, dos sobre la comida en la vida cotidiana el primero en el

mbito indgena y el segundo en el de la Ciudad de Mxico; y el tercero sobre la

comida en la vida festiva de algunos pueblos, barrios y colonias de la Ciudad de

Mxico.

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La comida en la Sierra Norte de Puebla

La Sierra Norte de Puebla forma parte de la Sierra Madre Oriental, est constituida por sierras individuales, paralelas y comprimidas como resultados de inmensos plegamientos y grandes fallas, aunque presenta algunas altiplanicies intermontaosas entre las mismas (Fotografa No.1).

Fotografa No.1 Panormica de la sierra. Yuribia Velzquez, Sierra Norte de Puebla, 2000.

Mapa No.1 Localizacin del municipio de Naupan, Puebla.

Los pobladores de las comunidades nahuas serranas que nos ocupan se caracterizan como esencialmente indgenas porque son, en alto porcentaje, hablantes del nhuatl como lengua materna y

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bilinges del espaol; y, campesinos, porque tienen como actividad econmica principal la agricultura de temporal con fines de subsistencia como el cultivo de la milpa maz y frjol- , aunque tambin cultivan con fines comerciales el caf, chile, jcama y cacahuate, estos productos se dedica a la venta y el dinero que se obtiene es utilizado para adquirir bienes que no producen por s mismos y cuyo proceso comercial trasciende las transacciones locales.

Estas comunidades mantienen una relacin simbitica espacial-temporal con zonas urbanizadas como son las ciudades de Huauchinango y el Distrito Federal con quienes sostienen un intercambio constante de productos y de fuerza de trabajo. Asimismo, como parte de una nacin inserta en el proceso de globalizacin, dependen econmicamente de fuerzas que operan fuera de sus fronteras locales, su actividad poltica es de corto alcance y estn regidas en su mayor parte por disposiciones gubernamentales ajenas.

El ciclo agrcola constituye el referente principal en la cultura local. El cultivo de la tierra se realiza de manera tradicional pues, debido a lo escarpado del terreno, se continan utilizando como herramientas bsicas la coa y el machete. La obtencin de las cosechas se encuentra determinada tanto por el esfuerzo humano como por la benevolencia de las fuerzas de la naturaleza y el ciclo agrcola se encuentra enmarcado por rituales que buscan propiciar a las deidades, llamadas genricamente aires o yeyekatlames, para proteger las siembras y obtener de la naturaleza la medida justa de lluvia, viento y sol que permitan cosechar los productos de la tierra.

Fotografa No.3: Cultivo colectivo de la milpa.YuribiaVlazquez, Naupan, Puebla, 2009..

La organizacin del grupo domstico comn corresponde a la familia extensa que incluye, adems de la familia nuclear fundadora, a los hijos con sus respectivas mujeres y nios viviendo en cuartos contiguos dentro del mismo solar. La organizacin del trabajo por gnero determina que el hombre es responsable del cultivo de la milpa -el sistema agrcola mesoamericano que se practica desde hace ms de 3000 aos y que consiste en la siembra intercalada, en el mismo terreno, de maz y frjol que constituyen la dieta bsica- la cual se dedica casi de forma exclusiva al autoconsumo familiar, as como del cultivo de

los productos dedicados a la venta. Al hombre le corresponde, en caso de que sea necesario, emplearse como pen en las ciudades cercanas con el fin de obtener dinero extra para el sostenimiento del hogar

Fotografa 4 Cocina tradicional nahua . Yuribia Velzquez Galindo. Naupan, Puebla. 2011

Fotografa 5 Utensilios de la

cocina nahua. Yuribia Velzquez Galindo. Naupan,

Puebla. 2011

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La limpieza del hogar y de la ropa, la atencin de los nios, el cuidado de las plantas cultivadas en el solar de la casa, la cra los animales domsticos y la elaboracin de los alimentos son responsabilidad de las mujeres. Una mujer debe tener la comida preparada cuando su esposo llega de trabajar y sus hijos de estudiar, pues esto es muestra de que todos (hombre, mujer e hijos) estn cumpliendo con sus respectivos trabajos. Cuando la mujer no se esfuerza por cumplir con este detalle es interpretado no slo como falta de seriedad o de personal, sino como falta de respeto hacia el trabajo de su esposo y de amor hacia l y los hijos. Y viceversa, una conducta cuidadosa en estos aspectos es seal de responsabilidad, de amor y de respeto hacia la pareja y sus vstagos. El mejor ejemplo de la dedicacin de una madre a su familia es la salud que stos reflejen y que se traduce en chicahualiztli, en para trabajar, para estudiar o para jugar.

En el marco interfamiliar, cuando las madres nahuas hablan con sus hijos acerca de su padre o cuando el padre habla con sus hijos acerca de su madre, buscan evidenciar el trabajo que, motivado por el cario, los progenitores realizan para el sostenimiento de los pequeos o bien aquellas acciones que otros miembros de la familia extensa realizan para el bienestar del pequeo. Esta informacin que busca sealar las acciones como expresin de afecto tambin es enfatizado por la parentela ritual del infante La amonestacin que se presenta la realiz una madre a su hijo porque no quera ir a saludar a su padre cuando este lleg de la milpa:

No te portes mal con tu pap, resptalomira como llega cansado de la milpa, l trabaja deshierbando el maicito para que crezca. El trae el maicito para que lo comemos. l se cansa para que t tengas qu cosa vas a comer te trae el maicito porque te quiere, para que crezcas y te vuelvas hombre, por eso se cansa trabajando.

Los nios interiorizan profundamente la idea del trabajo para otros como expresin del cario, y son motivados para expresar su afecto hacia sus padres por medio de la ayuda en sus respectivas obligaciones. Nuevamente cito cmo una madre consuela a su hijo y al mismo tiempo lo motiva para acompaar a su padre a la milpa.

No llores por todo, mira que si tu pap ve que todava lloras como chiquito no te va a llevar a la milpa y no vas a poder ayudarlo a sembrarQu no quieres ir a la milpa a ver cmo crece el maicito? qu no te gustan las tortillas? Qu no quieres ayudarle a tu pap a trabajar en la milpa?... entonces ya no llores

A muy temprana edad los nios son conscientes del trabajo y de la fuerza invertida por el grupo familiar en su crianza y por ello establecen un compromiso afectivo de velar y trabajar por sus padres en cuanto tengan la fuerza necesaria para hacerlo; esto ocurre desde muy temprana edad, ya que los pequeos aprenden a valorar el trabajo como una forma de estar en el mundo, de ser y de expresarse. Y este conocimiento forma parte consciente del proceso de enculturacin que realizan los padres. Al respecto un padre me coment:

nosotros as enseamos a nuestros hijos, aunque [estn] chiquitos los llevamos al campo, los levantamos a las cinco de la maana y los llevamos a trabajar, primero pos noms juegan, porque estn chiquitos, pero van poco a poco aprendiendo a caminar trechos largos. Despus van ayudando de a poquito, segn van creciendo. Lo importante no es lo que ayudan, sino que se vayan acostumbrando al trabajo del campo

Las nias ayudan a la madre de forma voluntaria y motivadas por el deseo de manifestar su cario- en las labores femeninas, mientras que los nios ayudan al padre y de esta manera, no solo se consolidan como miembros activos de su grupo domstico, sino que se adiestran en su rol de gnero, pues en este contexto cultural la identidad personal y social se genera por medio del trabajo.

En este sentido, podemos afirmar que, desde la lgica cultural nahua, por medio de la comida se establece un sistema de interdependencia solidaria entre los miembros de la familia que establece y

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define roles sociales especficos diferenciados y complementarios, pero igualmente valorados tanto para hombres ellos producen el alimento-, como para mujeres ellas lo transforman en comida. Todo dentro de un sistema de flujo y circulacin de fuerza y de trabajo que incluye asociaciones afectivas compartidas.

Por ello podemos sealar que dentro del proceso de reproduccin cultural en el cual se ven implicados los miembros de las nuevas generaciones nahuas serranas, el acto de comer se constituye un pilar fundamental de la transmisin cultural a partir de la generacin un sentido de obligacin mutua que se expresa en el trabajo que se da a otros y que se recibe de otros y por medio del cual no slo se intercambian bienes y servicios, sino que se manifiestan emociones y sentimientos. Mostrando con ello un ejemplo de cmo operan los significados internos que se construyen en torno a la comida desde un contexto especfico.

La alimentacin desde la visin urbana en la Ciudad de Mxico

Con el afn de enfatizar la diferencia entre la lgica cultural alimentaria nahua y la lgica cultural moderna, analizaremos de qu manera la clase trabajadora come en la Ciudad de Mxico en un medio donde los significados internos estn claramente subordinados al significado externo, como seala Mintz [2002]; en este contexto el tipo de empleo le dicta a la gente cuando puede comer, de cunto tiempo dispone para hacerlo, dnde comer y, an, qu comer. Una informante dio la siguiente explicacin sobre la forma en que el ingreso, el tiempo disponible y la distancia que separa el trabajo del hogar establecen cmo comer:

Yo trabajo 4 horas y cocino para mi familia. Mi esposo no come en casa, slo desayuna y cena, desayuna muy poco, slo caf y pan, pero si cena muy bien. Su trabajo inicia a las 10 am pero debe salir a las 8am, para llegar hasta el Toreo. All est la oficina donde trabaja, tiene dos horas para comer de 3 a 5. A veces come tacos de guisado en un puesto ambulante, otras, come tortas o tacos de carnitas cerca del metro. No le gusta llevar comida porque se enfra y ya no se ve sabrosa dice que le da asco. Prefiere comprar algo, que est caliente, para aguantar a llegar a la casa. A veces come en una fondita, pero slo de vez en cuando porque eso sale ms caro. Sale a las 8 de la noche y llega a tu pobre casa entre las 10 y las 11. Yo lo espero despierta y entonces le doy de cenar lo mismo que mis hijos y yo comimos al medioda.

El anlisis del contexto en el cual se generan los citadinos generan ciertos significados vinculados a la comida en la Ciudad de Mxico involucra, en un primer trmino, el tipo de trabajo trabajo asalariado- que desarrolla en la sociedad urbana, el cual tiene una profunda influencia en el tipo de alimentos que pueden consumir ya que se relaciona de manera directa con el monto de sus ingresos, tomando en consideracin que un gran porcentaje de personas por razones de tiempo y distancias- comen fuera de su hogar. Las condiciones son variables y heterogneas, sin embargo el patrn ms generalizado indica que en la poblacin marginada se mantienen los roles de gnero tradicionales. Mientras el hombre se establece como proveedor, en este caso aportando el ingreso necesario para sustentar a la familia, la mujer contina siendo la encargada del cuidado del hogar, de los nios, de comprar los ingredientes necesarios y de preparar los alimentos, aunque en caso de ser necesario- puede apoyar el ingreso familiar con un empleo de medio tiempo.

Actualmente, y a partir del hecho innegable de la integracin de las mujeres al mercado laboral es importante analizar el cambio de valores que van ligados a la comida. Un factor importante es la prdida de significado y de consciencia sobre lo que implica el cocinar para los seres queridos y la transformacin y desvalorizacin- de esta actividad creativa y expresiva en un trabajo ms que, adems de ser cansado, no recibe remuneracin extra ni reconocimiento social, en contraste con el caso de las mujeres nahuas serranas.

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Las madres entrevistadas -trabajadoras de tiempo completo- coincidieron en sealar que cuando cocinan en casa, buscan acortar el tiempo de preparacin de la comida al mnimo. Este acortamiento consciente sucede como resultado del lento proceso de usurpacin del tiempo familiar por el tiempo laboral que acta bajo los lineamientos de la eficiencia.

Yo trabajo como secretaria de 8 am a 4 pm y no puedo dedicar mucho tiempo a la cocina. Me levanto a las 6am y me bao, generalmente cocino huevos revueltos con jamn y preparo un chocolate instantneo con leche, a veces slo un cereal instantneo, cuando se me hace tarde. Tengo dos nios que van en la primaria y llevan un lunch a la escuela: una fruta y un paquete de galletas, o un yogur comercial, para beber un jugo en tetrabrik. Salgo a las 4 de la tarde y si no hay nada preparado en casa compro algn guisado para llevar en una cocina econmica cercana, esto slo ocurre en caso de emergencia. Generalmente trato de cocinar en la tarde para dejar comida preparada para el da siguiente, pero no le dedico mucho tiempo, de hecho, me desagrada cocinar, pues hay ms cosas por hacer: revisar tareas, preparar ropa tu sabes.

Las madres trabajadoras acortan el tiempo de preparacin de la comida apoyndose en los alimentos procesados, con la confianza muchas veces defraudada- de una supuesta calidad nutritiva de los productos. Los cuales en el proceso mismo de su envasado y conservacin pierden su sabor y sus nutrientes naturales, mientras son adicionados con colorantes, saborizantes y estabilizantes

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