TIPO DE SERVICIO

CONTROL DE MANIPULACION

CONTROL DE TRANSPORTE

CONTROL DE INSTALACIONES Y ÚTILES,

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

CONTROL DE ALMACENAMIENTO

CONTROL DE CONSERVACIÓN

CONTROL DE RESIDUOS

COMEDOR EN PLANTA

SI

Por organización del trabajo (horarios/ guardias)

Por ubicación del trabajo

NO

Control alimentario del personal

Evitar contaminaciones de alimentos caseros

Control nutricional del personal

Evitar contaminaciones

Evita salida de la empresa

Disminuir costos

Evitar responsabilidad

Evitar posibles brotes de E.T.As

Horarios

Ticket de comidas

COMEDOR EN PLANTAVIANDA CASERA VIANDA PREPARADA CON COCINA

No hay control alimentario

Se adapta al gusto personal

Hay control alimentario Nutricional

Menú diario personal

Menú diario general

Menú diario general

Menú dieta personal

Menú dieta según programa

Menú dieta según programa

Hay control alimentario Nutricional

No se adapta al gusto personal

No se adapta al gusto personal

Necesita poca infraestructura

Necesita poca infraestructura

Necesita mucha infraestructura

Aseguramiento de la Calidad de los AlimentosAseguramiento de la Calidad de los Alimentos

Control de los ProveedoresControl de los ProveedoresObjetivo: Garantizar que los productos y materias primas provengan deplantas que trabajen garantizando la seguridad del Alimento. Cómo? Plantas Certificadas ;Plantas Auditadas Qué deben garantizar? BPM Implementadas (Buenas Practicas de Manipulación)Programas de Aseguramiento de Calidad Programas de Control de Plagas Instalaciones y equipos adecuados Programa POES (Practicas Operacionales Estándares)

Control del TransporteControl del TransporteCadena de Frío: verificar, la temperatura de los productos entregados, así como la del transporte. Habilitación de transporte de sustancias Alimenticias Libreta Sanitaria del transportista CAA: Codigo Alimentario Argentino http://www.alimentosargentinos.gov.ar/Rotulación de un Alimento Normas Mercosur 46/03 Rotulación de un Alimento Normas Mercosur 46/03 Información Obligatoria Información Obligatoria RNE (Registro Nac. De Establecimientos) RNPA (Registro Nac. De Productos Alimenticios) Ingredientes en orden decreciente - Contenido Neto Datos del Elaborador -Preparación e instrucciones de uso Fecha de Vencimiento,- Formas de mantener el producto

ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS (INSPECCIÓN) Alimentos Frescos

CARNES:

PESCADOS:

MARISCOS:

HUEVOS:

LECHE: Fresca pasteurizada 72 a 74ºC x 2 a 3 minutos– Larga Vida U.H.T. 122ºC x 2 segundos

MANTECA: Sabor dulce y sin manchas

Color: rojo brillante (Vaca) - rojo (Ternera) - rosa pálido (Cerdo) - sin decoloración (Aves)

Textura: Firme y elástica

Olor: Suave, no pronunciado

Temperatura: Fresco 7º C Congelado -18º C

Color Agallas: rojo brillante

Textura: Firme y elástica

Olor: Suave, no pronunciado

Temperatura: Fresco 4º C Congelado -18º C

Ojos: Protuberantes y limpios

Vivos o Congelados

Cáscara Limpia - Albúmina adherida a la yema - Yema resistente

VERDURAS: Manchas, marcas. madurez

FRUTAS: Marcas - Madurez Alimentos Secos

Sequedad y almacenados en su envase original - Descartar insectos

Alimentos EnlatadosLatas: Picadas, abolladas. infladas, deformadas - Fecha vencimiento

(Rotulado)

(Rotulado)

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

A TEMPERATURA AMBIENTE: Harina, Azúcar , Té, Legumbres secas, (Fecha de vencimiento) Café, Productos envasados etc.

CALIENTE: 70º C y Tapado

ALIMENTO EN HELADERA EN FREEZER

Carnes Crudas

Carnes Cocidas

Jamón cocido

Leches

Queso envasado

Frutas

Verduras

Huevos cocidos

Pescado

Pollo

Helados

2 días

5 días

5 días

15 días

7 días

7 días

2 semanas

6 meses

3 meses

3 meses

3 meses

6 meses

3 meses

3 meses

8 meses

3 meses

6 meses

5 meses

First In First Out o PEPS (Primero Entra Primero Sale)

COMEDOR y COCINA EN PLANTA

Salón comedor (Limpieza-Mesas,sillas etc)

InstalacionesInstalaciones

Despensa: Limpia Seca Ventilada Protegida del Sol Fresca( 10º C a 21º C) Evitar roedores

Cocina: Limpieza, orden, ventilación

UTILES:UTILES:

Heladeras 4º CFreezer -18º C Descongelar y limpiar periódicamente Fáciles de limpiar

Parrillas Cocina- Fritadoras Hornos – Microondas -Mesadas

Menaje:Menaje:

Trapos de limpieza- papeles etc.

Ollas – Cubiertos- platos - vasos etc., Limpieza o descartables

Utensilios, Tablas de corte, y Cortadora de Fiambres

HIGIENE PERSONAL: Duchado y afeitado diario. Cabello limpio y corto o recogidoLavado de manos. Uñas limpias y sin esmalteNo utilizar joyas durante el trabajo.Ropa limpia y adecuada.

COMEDOR y COCINA EN PLANTA

ESTADO DE SALUD EXAMEN PREOCUPACIONAL Análisis Rx. etc. LIBRETA SANITARIA

CAPACITACION:ENTRENAMIENTO EN MANEJO SEGURO DE ALIMENTOS

LIBRETA SANITARIA NACIONAL Ley 18.284Código Alimentario Argentino

Resol. Conjunta 29/2000 y 171/2000Sec. De Políticas y Regulación Sanitaria y

Sec. De Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación

•Examen clínico completo. Enfermedades Infectocontagiosas, dermatológicas y bucofaríngeas.•Rx. de Tórax. •Hemograma completo.•Enzimas hepáticas.•VDRL•Orina completa.

•Curso de manipulación de alimentos (Entidades Oficiales o Privadas)

Otorgada por autoridades por la Autoridad Sanitaria competente. RENOVACIÓN AL AÑO y DE VALIDEZ NACIONAL

COMEDORES Y COCINAS EXTEMPORANEOS

Campamentos Viales

Campamentos Agrícolas

Edificios en obra

No hay ControlALIMENTOS.: Origen Conservación PreparaciónCOCINAS: Enseres, Heladeras, Higiene del Personal

DIETARIO:

COMIDAS y ALIMENTOS Autóctonos

Alcohol

PREPARACION Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS (COCCIÓN)

Descongelado: Por refrigerador Agua fría limpia corriente (20ºC) Cocinándolo Por microondas y luego cocinarloCocción: (Temperaturas mínimas de cocción)

Aves ,carnes y pastas rellenas 74ºC Cerdo 68ºC (Horno) 77ºC (Microondas) Bife jugoso, Huevos,pescados y mariscos 63°C Otros 71°C

Conservación caliente: 70ºC y tapados

ZONA DE RIESGO: Temperatura 5°C a 60° C

Enfriamiento: Llegar a 4,4°C (Temperatura Interna) dentro de las 2 a 4 horas

Contaminación Cruzada: No mezclar, manipular y almacenar los alimentos crudos con los cocidos

Eliminación de residuos: Cámara de frío. Recolección rápida

CALOR.: Cocción y luego enfriado Cocción tipo pasteurizado Mantenimiento con calor

HIPOCLORITO DE NA : agua Verduras, frutas

FRIO: Heladera 4ºC Freezer -18ºC

ACIDIFICACIÓN :por fermentación o agregado de acido Encurtidos

OXIDACIÓN :0.4% Ac. Peracético o Peroxiacetico: Alimentos y (No residuo no olor) superficies y útiles

DESECADO : por aire- sal (Carnes o pescado) - azúcar (mermeladas)

LAS 5 REGLAS DE LA O.M.S.PARA LA PREVENCION DE E.T.A.s

1) Conservar la higiene

2) Separar alimentos crudos y cocinados

4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras

3) Cocinar completamente los alimentos

5) Usar agua potable y materias primas seguras