T/L Martín Mondelli Cataldo

Técnico en Lechería

Pre-prensado Bajo suero No se forman

ojos mecánicos

Moldeo

Prontos

Templados

Entelar

Corriente de aire

Cajones de Pre-prensado Dosificadores en el moldeo

AVANCES

TECNOLÓGICOS

Videos Cajón de pre-prensado 1 y 2 dosificadoras

2 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI

Prensado Tipo de queso Tiempo

Presión

Temperatura

pH

Moldes (perforaciones)

Prensado Natural (por Gravedad)

Variables

Quesos Blandos, Vida útil corta, Alta humedad

Prensado con Peso (utilización de prensas)

Quesos madurados Firmes, Vida útil larga, baja Humedad

El prensado NO sacará el suero de los granos del pre-queso, solo eliminará el quedo entre los granos. Por eso la importancia del corte y trabajo en tina o cuba de cuajar.

3 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI

Prensado Funciones: o Formación de corteza

o Mejora la presentación del queso o Da consistencia a la unidad o Regulamos Humedad (solo la que quedo entre los granos)

Tiempo 1

Presión Baja

Tiempo 2

Presión

Tiempo 3

Presión

Tipos de prensa: • De contrapeso (Palanca) • Tornillo • Neumáticas (horizontales o verticales)

Video prensa colchón

4 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI

Salmuera Funciones: Aumenta la conservación

Inhibe o retarda el desarrollo de mo perjudiciales

Ayuda al desarrollo de fermentos y bacterias naturales

Realza el sabor y aroma

Colaboran en la formación de corteza

Específico: Algunos quesos se sumergen en otras sustancias con otros fines Etapa

Etapa de salado, la sal penetra en el queso Etapa de maduración, la sal llega al centro del queso

5 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI

Salmuera

Métodos de salado: Agregar sal a la leche (cuidado > cant de cuajo)

Agregar sal al suero

Salar la masa (cambia el desarrollo de mo., controla acidez, tex mas flexible, > H)

Frotando la sal en la superficie (corteza mas dura, se utiliza como complemento)

Inmersión en un baño de salmuera

Siempre utilizar sal para USO Alimenticio (comestible)

Queso Ingresa NaCl (solución)

Salmuera, Importancia de su control

Salida Agua y ácido láctico

6 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI

Salmuera La velocidad y distribución de la sal depende de:

Tamaño y formato del queso

Relación superficie y volumen

> Superficie de contacto > absorción

Humedad y textura del queso

Quesos duros > t. absorbiendo sal

Queso duros cambios bioquímicos mas lentos

Mas tiempo en salmuera mas salado saldrá el queso y formará una corteza mas gruesa y dura

7 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI

Salmuera

Preparación de la salmuera.

Se tiene que partir de agua de buena calidad química y bacteriológica y la sal siempre apta par a consumos humano.

Densidad

Kg/L

Densidad

° Be

Kg Sal/

100 L.

% Sal en

solución

T. punto de

Congelación

1.10 13.2 15.7 13.6 -10.4

1.12 15.6 19.8 16.2 -13.2

1.14 17.8 23.1 18.8 -16.7

1.16 20.0 26.9 21.2 -19.4

1.17 21.1 29.0 22.4 -21.2

1.18 22.1 31.1 23.7 -27.3

Soluciones de Sal Común

Fuente: Manual Lactológico Autel. 8

Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI

Salmuera Preparación: una vez hecha la dilución debe ser pasteurizada

y luego enfriada se corrige el pH, tratando que sea la misma

del queso aprox. 5.2

La nueva salmuera tiene un pH alcalino y para ajustarlo lo

podemos hacer mediante agregado de ác. Láctico o

clorhídrico y si bja mucho podemos utilizar Bicarbonato de

sodio. Cuidado con estos productos que sean de uso

alimenticios y son peligrosos por ser corrosivos.

Controles

Diario, Temperatura (10 a 12°C)

Semanal Acidez (pH es mas recomendable)

Semanal Densidad

Mensual Filtrar quitar impurezas

Control microbiológico

9 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI

Salmuera Para una salmuera saturada es recomendable que el saco de sal este la

punta sumergida para garantizar una permanente aporte de NaCl

Video de Saladero automático

Poca sal superficie “babosa”

10 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI

Salmuera RENOVACIÓN?

Salmuera Hongos

Levaduras

Bacterias

ELIMINACIÓN:

Recuento superior a 105 UFC/mL o acidez superior a 60° Dc

11 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI

Escurrido - Secado Luego que se mantiene en salmuera los días correspondientes a cada queso estos se colocan a escurrir o secar. Una vez seco el Queso, comienza la etapa de MADURACIÓN.

Video de secadero y transporte

12 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI

Maduración y el acabado de los quesos

Afinador

Queso óptimo

Aire Tiempo

Humedad Temperatura

Enzimas

“Queso en bruto"

13 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI

Maduración

Operación %

Humedad

% Lactosa % Ácido

láctico

pH % Calcio

Agregado

de Fermento 87.73 4.72 0 6.69 0.11

Desuerado 78.90 3.87 0.03 6.57 0.25

Fin del

agitado

63.70 2.43 0.05 6.42 0.46

Salida de

Prensa

44.0 0.66 0.82 5.43 0.69

Salmuera 42.4 0.06 1.35 5.29 0.70

Cambios que se dan en una elaboración tipo

Fuente: Manual de elaboración de Quesos ERFCL - FAO

14 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI

Maduración Cambios Físicos, Químicos y Biológicos

Resultan las características finales del queso

Cámara fría 8 a 10°C (Q Blandos) De 10 a 12°C (Q. pasta S/dura) De 13 a 18°C (Q Duros ) Cámara caliente 21 a 25°C

En general 80 – 90%

Dependerá del Queso a madurar

15 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI

Maduración

Volteo

Trapeado

Corteza

Tablas

Microorganismos

y ácaros

Aire

16 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI

CASEÍNA CUAJO PARACASEÍNA CUAJO + ENZIMAS PROTEOLÍTICAS PEPTIDOS

Cambios bioquímicos que suceden en las proteínas:

Proteólisis

17 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI

ENZIMAS PROTEOLÍTICAS AMINOÁCIDOS ENZIMAS DESALINIZACIÓN NH3 (amoníaco) DESCARBOXILACIÓN CO2 (anhídrido carbónico) S-AMINOÁCIDOS

Proteólisis

18 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI

LACTOSA COLIFORMES H2, CO2 (Hinchazón) BACTERIAS BACTERIAS LÁCTICAS AROMATIZANTES CITRATOS ÁCIDO PIRÚVICO + O2 (MOHOS) CO2+AGUA BACTERIAS AROMATIZANTES BACTERIAS LÁCTICAS DIACETILO+CO2 ACIDO LÁCTICO

Cambios bioquímicos que suceden en los Glúcidos:

Suero

Libre y combinado con el complejo

Caseína – calcio - ác. fosfórico

19 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI

ÁCIDO LÁCTICO

BACTERIAS CLOSTRIDIUM PROPIÓNICAS ÁCIDO BUTÍRICO (Hinchazón) ÁCIDO + PROPIÓNICO CO2 + + CO2 H2 + ÁCIDO ACÉTICO

Glucólisis

20 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI

LIPASAS TRIGLICERIDOS

DIGLICERIDOS ACIDOS GRASOS LIBRES + ALCOHOL ETÍLICO ESTERES METIL-CETONAS Maduración en Quesos. Ing. Ignacio Pire, con arreglos personales. Fuente: Segundo Curso Panamericano de Capacitación en Lechería. CALEC’ 95.

MOHOS

Cambios bioquímicos que suceden en

los Lípidos: Lipólisis

BUTÍRICO

CAPROICO

CAPRÍLICO

CÁPRICO

(Lipasas)

Leche cruda

Lipasas naturales

BACTERI AS LÁCTICAS

21 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI

Estacionamiento

Dambo Colo

nia

Moza

rella

Sbrinz Cuar

tirolo

Ma

gro

Prato Gou

da

Gru

yere

Ca

mem

bert

Cá

mara

45d 60d -- 180d 30d 30d

30d

90d 120d 60d

Temp 15 15 12 15 15 15 12 15 15 10

Hum %

85 85 -- 80 85 85 85 80 80 90

Moldes

Kg 4 5 4 8 4 4 4 5 30 0.5

Fuente: Manual Lactológico Autel.

Es el período de tiempo y condiciones

en el queso llega a desarrollar su punto

óptimo de maduración

Estacionamiento

22 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI

23 Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI

Limitar desarrollo de mo en superficie Favorecer el crecimiento de mo en superficie

Técnico en Lechería, MARTÍN MONDELLI 24

Conservación y acabado

Blandos, pocas semanas

Sem-iblandos, pocos meses

Semiduros, unos cuantos meses

Duros, uno o dos años

Añejos, mas de dos años

Quesos Frescos sin forma, Pote

Quesos frescos con forma cerrados al vacio

Quesos semi-blandos, Atmosfera modificada

Quesos con mohos Papel estaño o absorbente

Quesos semiduros: Vacio, pintura.

Quesos duros: Vacio, Parafina, Pintura

> cantidad de Humedad < conservación

A estudiar y profundizar en los temas presentados.

Preguntas???