Todo Sobre La Conservacion de Los Alimentos y El Invima
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Implantación y Funcionamiento
Industria de Alimentos
SISTEMA DE ANALISIS DE SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS RIESGOS Y PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL CRITICOS DE CONTROL HACCPHACCP
La seguridad de los alimentos se ha convertido en una prioridad absoluta para los consumidores llegando incluso a exigir cada vez más que los alimentos puestos a su disposición cumplan con los requisitos de calidad y certifiquen su inocuidad.
A diferencia de otras características como el sabor, el color o el costo, la Seguridad de un alimento NO ES NEGOCIABLE.
Estructura del programa de control de alimentos en Colombia
Decreto 1292 del 22 de Junio de 1994 del Ministerio de Salud
El sistema de Salud comprende los procesos de fomento, prevención, tratamiento y rehabilitación en los que intervienen entre otros factores de orden biológico y ambiental.
El programa de alimentos del Ministerio de Salud depende de la Subdirección de Ambiente y Salud y esta a su vez hace parte integral de la Dirección de Promoción y Prevención.
Estructura del programa de control de alimentos en Colombia
Funciones Preparar y orientar la formulación de
políticas, planes, programas, proyectos, normas y procedimientos dirigidos a la prevención y control de Factores de Riesgo que puedan afectar la salud humana.
Coordinar y orientar la supervisión, el control, la vigilancia y la evaluación del desarrollo y cumplimiento de las políticas, planes, proyectos, programas, normas, procedimientos y funciones de su competencia.
Promover la elaboración y actualización de los reglamentos sanitarios y procedimientos de su competencia y proponer los mecanismos que garanticen su cumplimiento.
Verificar que las autoridades competentes y las entidades territoriales cumplan y hagan cumplir las normas y reglamentos técnicos expedidos.
Funciones
Elaborar y mantener actualizados los reglamentos sanitarios y procedimientos que permitan garantizar la calidad de la salud humana y, promover acciones que contribuyan a evitar los riesgos epidemiológicos relacionados con la salud humana.
Funciones
Vigilancia y Control
Se crea el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA según el artículo 245 de la Ley 100 de 1993.
¿Qué es el INVIMA?
Es un establecimiento público de orden nacional, de carácter científico y tecnológico, con personería jurídica, autonomía administrativa y patrimonio independiente, adscrito al Ministerio de Salud y perteneciente al Sistema de Salud.
Funciones Controlar y vigilar la calidad y seguridad
de los alimentos durante todas las actividades asociadas con su producción, importanción, comercialización y consumo.
Capacitar, actualizar, asesorar y controlar a las entidades territoriales, en la correcta aplicación de los reglamentos y procedimientos previstos en materia de vigilancia sanitaria y control de calidad de los alimentos.
Adelantar las visitas de inspección y control a los establecimientos productores y comercializadores de alimentos, sin perjuicio de los que en estas materias deban adelantar las entidades territoriales.
Funciones
LA FABRICA DE ALIMENTOS
El Entorno
Lo que suceda o exista alrededor de la planta puede convertirse en un factor de inseguridad para los alimentos que allí se procesan.
Ejemplo: Basureros a campo abierto, calles y accesos no pavimentados, fábricas que emitan partículas tóxicas, oxidantes o reaccionantes.
Características de las Edificaciones e Instalaciones
Separación física y/o funcional de los diferentes ambientes.
Tamaño adecuado para instalación, operación y mantenimiento de los equipos, circulación del personal y traslado de materiales e insumo.
Superficies (techos, paredes y pisos) construidas en materiales inalterables, fáciles de lavar y desinfectar, así como resistentes.
Sistema de recolección y evacuación de aguas residuales que permitan una evacuación rápida de los vólumenes máximos generados y una fácil limpieza.
Características de las Edificaciones e Instalaciones
Superficies en contacto con los alimentos inalterables y no tóxicas.
No tener rebordes, salientes, vigas u otros elementos donde pueda almacenarse polvo o servir de guarida de plagas.
Buena distribución de la planta para impedir la contaminación cruzada o cruces inadmisibles.
Características de las Edificaciones e Instalaciones
Iluminación (natural o artificial) que facilite el control visual de las operaciones en cualquier área de la planta.
Recomendaciones
540 lux (59 bujías - pié) puntos de inspección
220 lux (20 bujías - pié) locales de elaboración
110 lux (10 bujías - pié) otras áreas
Características de las Edificaciones e Instalaciones
Lámparas y accesorios sobre líneas de producción, protegidas para evitar contaminación en caso de ruptura.
Ventilación (natural o artificial) construida para producir el intercambio de aire, no para contaminar; prevenir la condensación del vapor y facilitar la remoción del calor.
Características de las Edificaciones e Instalaciones
Instalaciones para los procesos y para los operarios. Muellas de recepción y despacho, sala de proceso, área para almacenamiento seco y frío, bodegas, baños, guardarropas, áreas para reuniones, estaciones para limpieza y desinfección, depósitos para desechos sólidos/plaguicidas/productos de riesgo, áreas para calderas y para otros equipos u otras operaciones.
Características de las Edificaciones e Instalaciones
Identificación y señalización de cada área y/o sección
Demarcación para zonas de parqueo, flujo vehicular, flujo peatonal, zonas restringidas, áreas de almacenamiento, áreas de cuarentena y otros.
Características de las Edificaciones e Instalaciones
Servicios Básicos
AGUA: Debe ser potable y con los requisitos que establezca la norma nacional.
Características:Origen (acueducto, pozo, sistema propio)Calidad (desinfectada y calidad físico
química)Cantidad (suficiente para procesos de
fabricación e higienización)
Almacenamiento (seguridad en los tanques de almacenamiento)
Red interna de distribución (control de filtraciones o contraflujos)
Solamente se permite el uso de agua no potable cuando no genere posibilidades de contaminación, como en la lucha contra incendos.
Servicios Básicos
ENERGIA: La planta debe contar con una fuente propia que le permita disponer de la capacidad suficiente para alimentar los equipos que no pueden interrumpir su funcionamiento mientras se restablece el fluido eléctrico.
Servicios Básicos
DESECHOS LIQUIDOS: Según su manejo determina riesgos para la fábrica, su entorno y el lugar de disposición final.
Importante:Cantidad (volumen que se produce)Calidad (carga contaminante que
transporta)Red interna y sistema de tratamiento
(características y estado de la red)
Servicios Básicos
DESECHOS SOLIDOS (Basuras): Según el manejo puede ocasionar contaminación cruzada o atraer plagas.
Importante: Cantidad y origen (volumen por área) Tipo (orgánico, inorgánico, tóxico) Forma de recolección y almacenamiento
(desde que se producen hasta su disposición final)
Servicios Básicos
Aire
Control de las emisiones y autorización de la entidad competente.
Equipos y Utensilios
Debe analizarse número, usos, características de funcionamiento, construcción y estado.
Deben ser diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación de los alimentos y se facilite su limpieza y desinfección.
Recurso HumanoLa caracterización del personal debe reposar en la hoja de vida e incluir al menos:
Información General: sexo, nombre, edad, estado civil, residencia
Valoración Médica: pruebas de acuerdo con el trabajo a desempeñar
Valoración de Conocimientos: escolaridad y capacitación relacionada con el cargo, evaluaciones periódicas, capacitaciones recibidas, menciones.
Procesos de Producción
Número de productos que se elaboran Proceso de producción de cada uno de
ellos Fichas técnicas de materias primas Estándares de proceso para cada
producto
Programas y Planes Complementarios Buenas prácticas de manufactura
Manual con las prácticas y procedimientos que se emplean en cada una de las etapas de los procesos.
SaneamientoDefinición de metodología y actividades en los procesos de limpieza y desinfección, control de plagas y manejo y disposición final de los desechos.
Salud ocupacional y seguridad industrial
Fortalece la seguridad de los alimentos evitando riesgos de contaminación química y física por instalaciones, equipos o elementos inseguros o inadecuados, además previene riesgos para los operarios.
Programas y Planes Complementarios
Mantenimiento PreventivoGarantiza las buenas condiciones y funcionamiento de instalaciones y equipos minimizando los factores de riesgos
Calibración de equipos e instrumentosBase para certificar las actividades de monitoreo y verificación
Programas y Planes Complementarios
Capacitación
Con la capacitación y educación continuada, se hace posible que la implantación del HACCP sea dinámica.
Verificación a proveedores
Normas que deben ser cumplidas por los proveedores para garantizar la calidad de las materias primas
Programas y Planes Complementarios
Atención al cliente
Elaboración de un programa especial de atención al cliente para conocer los avances que se están logrando a través de sus informaciones, quejas y reclamos.
Planes de contingencia
Para tomar decisiones y hacer los correctivos necesarios en forma inmediata.
Programas y Planes Complementarios
Fichas técnicasCada materia prima, ingrediente o producto debe tener las especificaciones que puedan ser verificables en cualquier momento.
Estándares de procesoCada producto debe tener definidos y escritos los pasos para su elaboración, incluyendo elementos tecnológicos y sanitarios.
Programas y Planes Complementarios
LOS ALIMENTOS
Conservación de alimentos
Comprende las medidas a tomar para evitar su adulteración o descomposición.
Es el conjunto de procedimientos que se aplican para evitar que se vuelvan inseguros y puedan afectar la salud.
Factores intrínsecos que pueden influir en la seguridad y vida útil de los alimentos
Proteínas Agua Grasas Carbohidratos Azúcares Temperatura Flora normal Microbicidas naturales Presencia o ausencia de oxígeno Actividad del agua libre. Aw pH
Factores extrínsecos que pueden influir en la seguridad y vida útil de los alimentos
Condiciones locativas de la planta Condiciones de los equipos Condiciones ambientales Condiciones de almacenamiento Excesiva y/o inadecuada manipulación Capacitación de los manipuladores Presencia de plagas Calidad del agua de proceso Tiempos de retención excesivos No aplicación de estándares de proceso No aplicación de buenas prácticas de manufactura
Factores relacionados con la multiplicación bacteriana Almacenamiento a temperatura ambiente Enfriamiento inadecuado Preparación con excesiva antelaciónal consumo Mantenimiento a temperatura incorrecta Utilización de sobras o reprocesamiento de
alimentos Descongelamiento incorrecto y posterior
almacenamiento Preparación de cantidades excesivas
Factores relacionados con la supervivencia microbiana
Recalentamiento incorrecto Cocción inadecuada
Factores relacionados con la contaminación
Manipuladores de alimentos Alimentos procesados en equipos
contaminados Alimentos crudos contaminados Contaminación cruzada Limpieza inadecuada del equipo Origen inseguro de los alimentos Alimentos enlatados contaminados
Métodos de Conservación
TemperaturaEn los procesos de producción se emplean las temperaturas bajas y temperaturas elevadas. Los diferentes microorganismos que pueden afectar los alimentos están clasificados en cuatro grupos y cada uno tiene sus rangos específicos para su supervivencia.
Temperaturas básicas para algunos microorganismos
GRUPO TEMPERATURA EN °C
Mínima Optima Máxima
Termófilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90
Mesófilos 5 a 15 30 a 45 35 a 47
Psicrófilos -5 a +5 12 a -15 15 a 20
Psicrótrofos -30 a -35 -25 a -30 -5 a +5
Fuente: ICMSF, 1980
Temperaturas bajas
Bajo esta denominación se contemplan aquellas temperaturas que le permiten al alimento inactivar los microorganismos que lo pueden estar infectando, evitar la formación de tóxinas y la presentación de reacciones enzimáticas.
Métodos de Conservación
Refrigeración y sus efectos sobre las bacterias
TEMPERATURA EFECTO
7 a 10 °C Impide reacciones enzimáticas
Impide formación de tóxinas de Estafilococcus aureus
0 a 7 °C Impide multiplicación de la mayoría de las especies patógenas, y formación de sus tóxinas y esporas
1 a 5 °C Impide multiplicación de Listeria monocytogenes
CongelaciónSe efectúa en tres etapas: Enfriamiento desde la temperatura inicial del
producto hasta aquella en que la congelación comienza. Cada producto tiene su tiempo de congelación diferente.
Cambio de estado durante el cual se libera el calor latente del agua.
Mantenimiento de la temperatura de almacenamiento.
Métodos de Conservación
Temperaturas elevadas Los esporos son muy resistentes, algunos
pueden sobrevivir tratamiento de varios minutos a 120 °C y varias horas a 100 °C.
Las levaduras, los hongos y las células vegetativas de los gérmenes esporulados mueren tras uno minutos a 70 – 80 °C y en los alimentos húmedos ninguno resiste más que una exposición momentánea a 100 °C.
Métodos de Conservación
Con una carga microbiana de 108 se necesitan 15 minutos para que quede reducida a 105 con una temperatura de 75 °C.
La resistencia térmica de un microorganismo s máxima en pH entre 6 y 8; mientras que por debajo de 4.5 es mínima.
Métodos de Conservación
Esterilización comercialLos tratamientos de esterilización más drásticos, suelen aplicarse a alimentos poco ácidos (pH 4.5), envasados en recipientes resistentes.
Las temperaturas de estirilización comecial oscilan entre 115 y 150 °C.
Métodos de Conservación
Pasteurización Se puede utilizar en cualquier tipo de
alimento cuyas condiciones físicas no se vean afectadas por la transición frío-calor-frío.
Se suelen emplear temperaturas inferiores a 100 °C
Actualmente se aplica un tratamiento a temperatura muy alta denominado Ultra Pasteurización, UHT.
Métodos de Conservación
Algunas especificaciones de tiempo y temperatura de pasteurización
Pasteurización
Temperatura
Tiempo
62,7 °C Por 7 min
71,7 °C Por 15 seg
88,4 °C Por 1 seg
95,6 °C Por 0,05 seg
100 °C Por 0,01 seg
Ultrapasteurización
138 °C Por 2 seg
Medidas de control para incrementar la eficacia del uso de temperaturas en conservación de alimentos
Prevenir la contaminación desde el punto de origen y la recontaminación durante el proceso
Disminuir los tiempos de espera a temperatura ambiente para evitar crecimiento bacteriano
Monitorear de rutina tiempos y temperaturas Verificar funcionamiento de los equipos
Calentar o enfriar bien; la temperatura en el producto se toma en el centro del producto.
Controlar humedad relativa en los cuartos fríos
Verificar el funcionamiento de las válvulas de seguridad del pasteurizador
Controlar los flujos de paso Tomar muestras para verificar en el
laboratorio la eficiencia del proceso
Medidas de control para incrementar la eficacia del uso de temperaturas en conservación de alimentos
Irradiación De frecuencia relativamente baja y longitud
de onda mas larga que la de la luz visible, aproxidamente 107 a 1010 Hz
De longitud de onda más corta que las de la luz visible, con frecuencias aproximadas de 105 Hz o mas.
Métodos de Conservación
Luz ultravioletaUsos Ambiente
Esterilización del aire en laboratorios de microbiología
Control de crecimiento de hongos en superficies, bodegas refrigeradas
Líquidos Desinfección de agua en capas muy delgadas.
Métodos de Conservación
Superficies Es demasiado oneroso desinfectarlas con este
sistema; es de buena utilidad para desinfectar empaques
Alimentos Controla bien la contaminación superficial, pero
es muy lento y costoso controlar la interna sobre todo si los alimentos son gruesos.
Métodos de Conservación
Radiación ionizanteVentajas Altamente letal pero la dosis puede ajustarse
para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes
A niveles bajos (< 0.5 Mrad), no produce cambios organolépticos detectables en el producto.
Incluso en dosis altas (>1 Mrad) son pequeños los cambios químicos totales producidos en el alimento
Métodos de Conservación
No deja residuos que no pertenezcan al alimento
Se produce muy poco calor, por lo que los productos crudos mantienen las características del alimento fresco, pudiéndose incluso tratar los alimentos previamente congelados.
La penetración de la radiación es instantánea, uniforme y profunda, permitiendo un control preciso del procedimiento.
Métodos de Conservación
Desventajas Las enzimas no son inactivadas cuando se
utilizan dosis bactericidas, por lo que pueden permanecer activas en los alimentos durante el almacenamiento
En ciertos alimentos sensibles o que han sido sometidos a dosis altas, se pueden presentar cambios organolépticos
Métodos de Conservación
Algunos estudios sugieren que pueden inducir factores mutagénicos, teratogénicos, cancerígenos, o simplemente tóxicos
Deben protegerse los operarios y la fuente radiactiva para evitar exposiciones
UsosDestrucción de bacterias, hongos, esporos, en materias primas y productos terminados.
Métodos de Conservación
Actividad de agua reducida AwPuede lograrse aumentando la concentración de solultos en la fase acuosa de los alimentos, mediante la extracción de agua o por adición de solutos.
Sales curantes, almíbar, sal común, azúcar, son solutos usados comúnmente.
Métodos de Conservación
Niveles mínimo aproximados de actividad acuosa Aw que permiten la multiplicación de microorganismos a temperaturas óptimas
Aw Aw
Hongos Levaduras
Alternaria citri 0.84 Debaryomices hansenii 0.83
Aspergilus candidus 0.75 Saccaromyces bailii 0.80
A. flavus 0.78 S. cerevisiae 0.90
A. flumigatus 0.82 S. rousil 0.62
A. niger 0.77
A. ochraceous 0.77 Bacterias
Botrytis cinerea 0.78 B. cereus 0.95
Chrysoporidium fastidium 0.69 B. stearothermopilus 0.93
Erotum chevalieri 0.71 B. subtilis 0.90
E. repens 0.71 Cl. Botulinum Tipo A 0.95
Niveles mínimo aproximados de actividad acuosa Aw que permiten la multiplicación de microorganismos a temperaturas óptimas
Aw Aw
Hongos Levaduras
Penicillium citrinum 0.80 Cl. Botulinum Tipo B 0.94
P. cyclopium 0.81 Cl. Botulinum Tipo E 0.97
P. expansam 0.83 Cl. perfringens 0.95
P. islandicum 0.83 Enterobacter aerógenes 0.94
P. patalum 0.81 Escherichia coli 0.95
P. viridicatum 0.81 Halobacterium halobium 0.75
Rhizopus nigricans 0.93 Lactobacilus viridescens 0.95
Rhizoctonia solani 0.96 L. plantarum 0.94
Wallemia sebi 0.75 Listeria monocitógenes 0.90
Niveles mínimo aproximados de actividad acuosa Aw que permiten la multiplicación de microorganismos a temperaturas óptimas
Levaduras Aw
Pseudomonas fragi 0.97
Salmonella spp 0.95
Staphylococcus aureus 0.86
Vibrio parahaemolyticus 0.94
Vibrio cholerae 0.95
Influencia de Aw en la flora microbiana de los alimentos
Aw Alimentos Microorganismos
Mayor a 0.98 Carnes, pescados frescos, verduras y leches
Se multiplican la mayoría de los gérmenes que alteran los alimentos y todos los patógenos transmitidos por alimentos
0.98 – 0.93 Leche evaporada, pan, embutidos cocidos
Se multiplican las enterobacteriáceas, incluyendo la Salmonella; la flora de alteración y con frecuencia bacterias ácido lácticas
Aw Alimentos Microorganismos
0.93 - 0.85 Carne bovina seca, leche condensada, edulcorada
Se multiplican estafilococos aureus y muchos hongos productores de micotoxinas. Las levaduras y hongos son microorganismos primarios de alteración
0.85 – 0.60 Harinas, cereales y frutos secos
No se multiplican bacteris patógenas. La alteración es por microorganismos xerófilos, osmófilos y halófilos
Inferior a 0.60 Confites, pastas, bizcochos, leche y huevos en polvo
No se multiplican los microorganismos, sin embargo pueden seguir siendo viables por mucho tiempo
Influencia de Aw en la flora microbiana de los alimentos
Empleo del Aw reducida en el control de microorganismos
Desecación al solSe realiza al ambiente, en tiempo seco, sin lluvias protegido el alimento de plagas y contaminación cruzada.El pescado y las carnes con frecuencia se salan, algunas frutas se rocían con una solución alcalina.
Métodos de Conservación
Desecación en túneles
Se usa para frutas y verduras que se trocean, se extienden en bandejas y se colocan en bandas transportadoras que las llevan a través de un túnel donde son sometidas a la acción de corrientes de aire caliente y seco, que suministra calor y elimina agua evaporada.
Métodos de Conservación
Desecación en lecho fluido
El producto, especialmente vegetales, se hace pasar sobre una superficie porosa por la que se expulsa aire seco y caliente, hasta que el alimento se haya secado.
Métodos de Conservación
Desecación en tambores o rodillos
Una suspensión del alimento se extiende sobre la superficie de un rodillo metálico caliente que gira de 1 a 5 revoluciones por minuto. El producto se mantiene a un máximo de 90 °C.
Métodos de Conservación
Desecación por atomización
El alimento líquido se pulveriza sobre una corriente de vapor a 200 °C. Las gotitas se secan rápidamente y forman partículas huecas que se rehidratan fácilmente.
Métodos de Conservación
Liofilización
Se aplica calor a alimentos congelados bajo vacío para aumentar la presión de vapor. El agua de la superficie se sublima y se condensa en forma de hielo en una superficie fría. El alimento no se descongela durante el proceso y no ocurren retracciones.
Métodos de Conservación
Concentración
Se usa este término para describir procesos de reducción del contenido de agua de alimentos sin que pasen al estado sólido (extractos, concentrados, leche condensada).
Métodos de Conservación
pH y Acidez
Puede ser un factor básico para la preservación de algunos alimentos o tener un valor auxiliar, combinado con otros factores como convervantes químicos, temperatura o actividad de agua, Aw.
Métodos de Conservación
Los pH bajos pueden ayudar en la conservación de alimentos de dos maneras: Directamente, inhibiendo el crecimiento
bacteriano Indirectamente, a base de disminuir la
resistencia al calor, de los microorganismos que vaya a ser tratados por calor.
Métodos de Conservación
Tipos de conservantes ácidos Acidos fuertes como el clorhídrico o el
fosfórico. Acidos débiles lipofílicos Los iones potenciadores de ácidos,
tales como el sulfito o el nitrito que resultan altamente inhibitorios a pH bajo
Métodos de Conservación
Límites de pH que permiten se inicie la multiplicación de diversos microorganismos
MICROORGANISMOS pH MINIMO
pH MAXIMO
Bacterias Gram negativas 4.4 9.0
Escherichia coli 4.4 9.2
Proteus vulgaris 4.4 9.2
Pseudomona aureoginosa
5.6 8.0
Salmonella paratyphi 4.5 7.8
Vibrio parahaemoliticus 4.8 11.0
Límites de pH que permiten se inicie la multiplicación de diversos microorganismos
MICROORGANISMOS pH MINIMO
pH MAXIMO
Bacterias Gram positivas
B. Cereus 4.9 9.3
B. subtilis 4.5 8.5
Cl. botulinum 4.7 8.5
Cl. sporogenes 5.0 9.0
Enterococus spp 4.8 10.6
Lactobacillus spp 3.8 7.2
Listeria monocytogenes 4.0 9.0
Micrococcus spp 5.6 8.1
Staphylococcus aureus 4.0 9.8
Streptococcus lactis 4.3 9.2
Streptococcus pyogenes 6.3 9.2
Límites de pH que permiten se inicie la multiplicación de diversos microorganismos
MICROORGANISMOS pH MINIMO
pH MAXIMO
Levaduras
Candida psudotropicalis 2.3 8.8
Hansenula canadensis 2.1 8.6
Saccaromyces spp 2.1 9.0
Schizisaccharomyces octosporus
5.4 7.0
MICROORGANISMOS pH MINIMO
pH MAXIMO
Hongos
Aspergillus oryzae 1.6 9.3
Penicillium italicum 1.9 9.3
Penicillium variabile 1.6 11.1
Fusarium oxysporum 1.8 11.1
Phycomices blakesleeanus
3.0 7.5
Límites de pH que permiten se inicie la multiplicación de diversos microorganismos
Valores aproximados de pH en algunos alimentos
ALIMENTO pH
Carnes y aves 5.6 – 6.4
Pescado 6.6 – 6.8
Moluscos 4.8 – 6.3
Crustáceos 6.8 – 7.0
Productos Lácteos
Leche 6.3 – 6.5
Mantequilla 6.1 – 6.4
Valores aproximados de pH en algunos alimentos
ALIMENTO pH
Frutas
Manzanas 2.9 – 3.3
Naranjas 3.6 – 4.3
Ciruelas 2.8 – 4.6
Verduras
Arvejas 4.6 – 5.5
Fríjoles 5.4 – 6.5
Soya 6.0 – 6.5
Papas 5.6 – 6.2
Maíz 7.3
Ruibarbo 3.1 – 3.4
Espinaca 5.5 – 5.6
Potencial de oxidación – reducción. Potencial redox
Indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células, sin recurrir al oxígeno molecular.
Métodos de Conservación
Los aerobios estrictos
Bacilus subtilis. Pseudomonas, Acitenobacter
Los anaerobios facultativos
Familias Lactobbacillaceae, Enterobacteriaceae
Los anaerobios obligado
Clostridios
Métodos de Conservación
Condiciones limitantes para el crecimiento de patógenos
PATOGENO Aw min pH min pH max %max sal
Campylobacter jejuni .99 4.9 – 5.5 8.0 1.5 – 2
Clostridium botulinum tipo A y proteolítico B y F
.93 - .96 4.7 9.0 10
Clostridium botulinum Tipo E y no proteolítico B y F
.93 - .95 4.7 – 4.8 9.0 4.5 – 6
Escherichia coli .93 - .95 3.6 – 4.7 9.5 7.5 – 8
Listeria monocytógenes .92 - .95 4.8 9.6 8 – 12
Salmonella spp .92 4.0 9.0 8
Shigella spp .96 6.0 10 6
Staphylococcus aureus + .85 - .86 4.0 10 18 – 20
Vibrio cholerae .95 3.6 – 6.0 9.6 6 – 8
Vibrio parahaemolíticus .94 4.8 – 5.0 9.6 8 – 10
Vibrio vulníficus .95 6.3 9.0 6
Yersinia enterocolítica .95 - .96 4.1 – 4.4 9.0 6 - 7
Condiciones limitantes para el crecimiento de patógenos
PATOGENO Temp. min Temp. max Requerimiento de Oxígeno
Campylobacter jejuni 30 – 32 °C 42 – 45 °C Micro aerofílico*
Clostridium botulinum tipo A y proteolítico B y F
10 °C 48 – 50 °C Anaerobio**
Clostridium botulinum Tipo E y no proteolítico B y F
3 °C 45 °C Anaerobio**
Escherichia coli 0.6 – 3 °C 45 °C Facultativo/ Anaerobio**
Listeria monocytógenes 0 – 2 °C 45 °C Facultativo/ Anaerobio***
Salmonella spp 5 °C 46 – 47 °C Facultativo/ Anaerobio***
Shigella spp 7 °C 46 °C Facultativo/ Anaerobio***
Staphylococcus aureus + 5 – 6 °C 45 – 48 °C Facultativo/ Anaerobio***
Vibrio cholerae 8 °C 42 – 46 °C Facultativo/ Anaerobio***
Vibrio parahaemolíticus 5 °C 43 °C Facultativo/ Anaerobio***
Vibrio vulníficus 13 °C 44 °C Facultativo/ Anaerobio***
Yersinia enterocolítica -1 – 1 °C 44 °C Facultativo/ Anaerobio***
* Requiere límites bajos de oxígeno
** Requiere ausencia de oxígeno
*** Crece con o sin oxígeno
+ Temperatura mínima para formación de toxinas 10 °C
Acidos orgánicos
Por su solubilidad, sabor y baja toxicidad los ácidos orgánicos de cadena corta, tales como el acético, benzoico, cítrico, propiónico y sórbico, son muy utilizados como conservantes o acidificantes.
Métodos de Conservación
Sales de curado y sustancias análogas
Se hace mediante la adición de cloruro sódico.
Se han desarrollado varios procesos adicionales como son fermentación, ahumado, desecación y aplicación del calor.
Métodos de Conservación
Características que se obtienen con el curado
Aroma (uso de sal, azúcar, humo y nitrito) Color (nitrito y ácidos ascórbico e
isoascórbico) Textura y ajustes del pH (varía de jugosa a
dura)
Métodos de Conservación
AhumadoTiene importancia como adyuvante conservador de aroma y color.Formas de aplicación: Natural que se genera por fricción o
combustión de la madera Artificial, o humo líquido que ha sido
limpiado de sus componentes perjudiciales y se aplica por rociado, aerosol o por inmersión
Métodos de Conservación
Antibióticos
Se emplearon natamicina y nisina durante algún tiempo para inhibir las bacterias alterantes de los alimentos, sobre todo en sus superficies; en la actualidad y en la mayoríade los países su uso está prohibido.
Métodos de Conservación
Los gases
El nitrógeno y el oxígeno se utilizan con frecuencia en el envasado y almacenamiento de alimentos pero su fin primario no es la inhibición de los microorganismos.
Métodos de Conservación
Factores de importancia para el uso de diversos gases en la conservación de los alimentos
GAS Acción sobre los microorganismos
Concentraciones habitualmente utilizadas
Principales factores que afectan la actividad microbiana
Dióxido de Carbono
Biostático 10 – 40% Edad de las células. Concentración
Dióxido de Azufre
Biocida y biostático
70 – 3.000 ppm pH < 4
Concentración
Oxido de Etileno
Biocida 400 – 1.000 ppm Humedad relativa del 25 al 50%. Concentración. Temperatura
Oxido de Propileno
Biocida 800 – 2.000 ppm Humedad relativa del 25 al 30%. Concentración. Temperatura
Ozono Biocida 1 – 200 ppm Edad de las células. pH bajo. Temperatura baja. Humedad relativa del 60 al 80%. Ausencia relativa de materia orgánica.
GAS Principales microorganismos destruidos o inhibidos en orden de su susceptibilidad
Principales alimentos tratados
Consideraciones de seguridad
Dióxido de Carbono
Mohos. Bacterias Gram(-). Levaduras
Carnes frescas refrigeradas. Frutas, hortalizas y verduras frescas. Agua mineral. Bebidas gaseosas.
Concentraciones del 10% o superiores pueden causar pérdida del sentido
Dióxido de Azufre
Mohos. Levaduras . Bacterias Gram(-).
Jugos de frutas. Vinos. Embutidos. Frutos secos. Almidón
Olor sofocante. Posiblemente mutagénico a altas concentraciones
Oxido de Etileno
Mohos. Levaduras. Células vegetativas bacterianas. Esporos bacterianos.
Especies enteras o en polvo.
Inflamable. Explosivo. Vesicante, irritante de ojos y pulmones. Toxicidad de los productos de degradación (glicol y clorhidrina)
Oxido de Propileno
Mohos. Levaduras. Células vegetativas bacterianas. Esporos bacterianos.
Cacao. Gomas de mascar. Especies. Almidón
Inflamable. Menos tóxico que el Oxido de Etileno pero deben tomarse precauciones.
Ozono Bacterias. Mohos y Levaduras. Esporos bacterianos.
Agua. Superficie de los alimentos almacenados. Huevos
Irritante de ojos, nariz y garganta. Explosivo.
Empaque y envase
El complemento para los diferentes métodos de conservación de los alimentos, es su aislamiento del medio circundante mediante el empleo de empaques, envases o embalajes que lo protejan durante el almacenamiento, transporte y distribución.
Métodos de Conservación
Riesgos que puede controlar:• Químicos
• Impide el paso de vapor de agua, oxígeno y otros gases.
• Evita la contaminación de sustancias gaseosas
• FísicosProtege de la luz, el polvo y la suciedad, de las pérdidas de peso y daños mecánicos.
Métodos de Conservación
Biológicos
Impide el acceso de microorganismos e insectos y la supervivencia y/o multiplicación de gérmenes patógenos.
Métodos de Conservación
Factores a tener en cuenta al seleccionar un empaque o envase:
Las características específicas del producto que se va a envasar (acidez, humedad, componentes)
La vida útil del producto Posibilidades de pérdida o absorción de
humedad
Métodos de Conservación
Posibilidades de oxidación Posibilidades de pérdida o absorción de
sustancias volátiles (aroma) Efectos indeseables de la luz Posibilidades de contaminación
microbiológica
Métodos de Conservación
Características que garanticen la seguridad del alimento contenido: Inocuidad
No debe pasar al contenido ninguna sustancia extraña biológica
Características mecánicasSoportar los esfuerzos a los que son sometidos durante el envasado, almacenamiento y transporte
Materiales de construcciónBuscar el material de envase que cumpla con los requisitos establecidos en la ficha técnica del producto
Métodos de Conservación
Daños que pueden ocasionarse al momento de manejar el envase Físicos
Causados por la temperatura de almacenamiento Químicos
Contaminación por ser transportados o almacenados con productos químicos
BiológicosContaminación cruzada por origen bacteriano durante el transporte o almacenamiento
Métodos de Conservación
Efectos de la operación de los alimentos sobre los microorganismos
Operación Alimentos Efecto Buscado
Limpieza, lavado Todos los alimentos crudos
Reducir el número de microorganismos
Inmersión y/o lavado en soluciones antimicrobianas
Principalmente frutas y verduras
Matar microorganismos muy selecdionados
Refrigeración (inferior a 7 °C)
Todos los alimentos Evitar la multiplicación de la mayoría de las bacterias patógenas; frenar la multiplicación de microorganismos alterantes
Congelamiento (debajo de –10 °C)
Todos los alimentos Evitar la multiplicación de todos los microorganismos
Pasteurización (60 – 80 °C)
Leche, vinos Matar la mayoría de las bacterias no esporuladas, levaduras y hongos.
Escaldado (95 – 110 °C)
Verduras, camarón Matar bacterias vegetativas, levaduras y hongos.
Efectos de la operación de los alimentos sobre los microorganismos
Operación Alimentos Efecto Buscado
Esterilizado (por encima de 100 °C)
Alimentos enlatados Esterilizar comercialmente los alimentos, matar todas las bacterias patógenas. Interrumpir la multiplicación de todos los microorganismos cuando el Aw es inferior a 0.60
Deshidratación Frutas, verduras, carnes, pescado
Interrumpir la multiplicación de muchos microorganismos con aproxidamente el 10% de sal
Salado Verduras, carnes, pescado
Interrumpir la multiplicación de microorganismos cuando la Aw es inferior a 0.70
Azucarado Frutas, dulces, jaleas
Acidificar Productos lácteos, cárnicos y vegetales fermentados
Interrumpir la multiplicación de la mayoría de las bacterias (los efectos dependen del tipo de ácido)
Irradiación Diversos Destruir o esterilizar los microorganismos según la dosis