1

Editorial

oltes vegades, en la premsa escrita o en les

emissores apareixen estadístiques d'ocupació o

altres índexs que afecten el turisme. Són infor-

macions que donen els responsables dels allot-

jaments, de les agències de viatge o de les dife-

rents administracions. Poques vegades són coincidents. Diria

que més aviat són divergents, depèn de qui ha donat la infor-

mació. Ens recorden les estadístiques dels assistents a les

manifestacions: quatre-cents mil, segons els organitzadors, i

setanta mil, segons la policia. No ens en creiem ni les unes ni

les altres. Amb les dades turístiques ens passa igual. No les

creiem i quedem plens de dubtes, d'interrogants.

Ja sabem que alguns periodistes i comunicadors demanen

amb pressió, exigeixen més aviat les informacions per poder

crear una notícia de titular. I si és de primera plana, millor.

També poden tenir una altra raó d'aquestes divergents estadís-

tiques: que els hotelers creguin que haurien de reduir l'impac-

te econòmic, és clar, d'un bon any o que s'acosten les elec-

cions i el partit creu que ha de quedar bé i demostrar una

bona gestió en el sector serveis.

Quan parlem de valorar millor el sector vol dir que ho hem de

fer tots els agents del turisme. Que tots plegats hem de tenir

més rigor, més respecte pel turisme i no parlar-ne a la babalà

com si fos un sector banal, superficial, donant unes dades per-

què els diaris les publiquin i que creiem que, probablement,

s'acosten una mica a la realitat.

Molt menys, encara, el turisme és una plataforma per obtenir

quelcom: més imatge pública i, per tant, més tranquil·litat dels

inspectors d'Hisenda, traduïda en menys visites o trucades

dels funcionaris.

Objectivar el turisme és dir la veritat encara que ens costi dir-la

o saber-la, que encara és més difícil. I si no la coneixem no

podem donar una resposta al periodista encara que sigui per

treure-se'l del damunt. No serveix de res amagar la veritat per

dissimular ingressos o per apuntar-nos un èxit que, potser, no

mereixem.

Gaspar Espuña

MOBJECTIVAR EL TURISME

Naturalment.e, un concepte de restauració diferent

Experimentar amb les diferents vessants dels aliments...

l'Aula dels Sentits

Projectes per als emprenedors en el sector turístic

SUMARIEditorial

1

Notícies

4

Objectivar el turisme

Tema12 Per una convivència que integri persones i cultures.

Fòrum Barcelona 2004

Turisme sostenible

18 Catalunya i el Grup CETT, capdavanters europeus en medi ambient

5

6

Notícies del CETT

8

10

11

Peralada, l'aposta pel turisme de qualitat

Dalí 2004, geni i figura

10 anys de Turisme de Barcelona

Opinió

15 Balanç de la temporada turística 2003

2

Especial Mercat laboral

Du tourisme social au tourisme solidaire

Patrimoni, lleure i turisme del segle XXI

CETT Formació

22

23

25

Entrevista

Antoni Fernàndez TeixidóConseller de Treball, Indústria, Comerç i Turisme de la Generalitat de Catalunya

Coneguem Catalunya

AAA CETT Associació d'Antics Alumnes del CETT

29

28

La gastronomia: l'avui i el demà als hotels de Barcelona

Una reflexió sobre la formació d'actituds professionals

4a i 5a gamma: últimes tendències per a la restauració d'avui

Amb bicicleta per la Via Verda del Carrilet (Olot/Girona)

20

Internacional

31 Estiu a Nova York... i Barcelona

Estudis i investigacions33

36

38

Tot Flash39

3

Cuina i química

26 La ciència de la cuina una perspectiva educativa (1a part)

© U

NES

CO

4

Notícies

PERALADA, l'aposta pel turisme de qualitat

El Castell de Peralada va ser la primera granadquisició per part de Miquel Mateu, l'any1923, d'un edifici a la vila empordanesa dePeralada. Des de llavors, les coses han canviatmolt. El Grup Peralada té en l'actualitat, unescaves, un camp de golf de conegut prestigi iun hotel amb Wine Spa, servei únic a Espanya.

Peralada, rica en cultura, història i recursos naturals, és unavila genuïnament empordanesa i alhora única. La personali-tat de vila, a través de les muralles, mostra una època d'es-plendor medieval, carrers tortuosos, esglésies i convents,claustres i casals gòtics... i el Castell de Peralada del segleXIV. Tot això, unit a l'aposta envers les noves fórmules turís-tiques, converteix Peralada en un paradís per al turismeintegrador: esport, cultura, oci i gastronomia.Entre els trets més emblemàtics de la vila es troben, a bandadel castell medieval, el casc antic, la biblioteca, els museus icol·leccions d'art, l'estiuenc festival internacional de músicao les caves amb denominació d'origen. A més, el GrupPeralada ha creat entorn el castell i el festival de música uncomplex de descans i relax composat, entre altres elements,per un camp de golf de reconeixement mundial, mereixedordel certificat ambiental EMAS (atorgat per la Unió Europeaper la Gestió, Explotació i Manteniment Ecològic del camp)i que en els seus orígens -finals de la dècada dels 90- va serun dels pocs centres exclusius que existien per a la pràcticad'aquest esport. Amb l’avantatge que es troba a només 15minuts de les platges de la Costa Brava, a 20 minuts deFrança i una hora de Barcelona. En aquest marc, el Club de Golf Peralada disposa d'un ampliventall de serveis. El complex format per l'Hotel, el Camp deGolf i el Wine Spa és l'aposta de renovació d'aquest turismequalitatiu i desestacionalitzador.

Oci i descans

El camp de golf homologat per la federació està preparatper a l'alta competició, gestionat ecològicament i totalmentintegrat a la zona. El clima mediterrani i el seu acurat dis-seny fan del camp de golf de Peralada un espai ideal per aqualsevol època de l'any i per a jugadors de tots els nivells.

El camp té 18 forats, 5.997 metres, par 71, tres forats d'en-trenament, dos puttings-greens, 4 tees de sortida per forat,un camp de pràctiques a dos nivells, botiga d'articles espor-tius i serveis de Caddy Master.Uns anys més tard, el Grup Peralada va decidir construir alvoltant d'aquest camp un Hotel de qualitat i així comple-mentar l'oferta turística. L'Hotel Golf Peralada, de cincestrelles, presideix el camp en perfecta harmonia amb l'en-torn de relaxant esperit mediterrani. 55 habitacions i suitesamb magnífiques vistes sobre el camp, confortablementequipades. Amplis salons i els més avançats sistemes en tec-nologia digital a disposició dels grups de sessions de treballd'empresa. Restaurants de personalitat empordanesa i res-tauració dietètica, baixa en calories i vegetariana.Alhora que es va construir l'hotel, i a partir de l'experiènciaen termes i vins de la família, es va modelar el centre desalut i bellesa Wine Spa, una de les instal·lacions més exclu-sives de l'Hotel Golf Peralada. Parlar de Wine Spa és fer-hode teràpies amb bouquet, cos i aroma. Tractaments perso-nalitzats per degustar el vi amb tots els sentits, complemen-tat amb un circuit termal tradicional, piscines, saunes,jacuzzis, marbres calents, vaporariums... Es tracta d'un serveirevolucionari que aprofita, simplement, una tradició moltantiga i que ja conreaven els romans, els efectes saludablesdel vi i la vinya.

Nous projectes

Pensant sempre en una oferta de qualitat, el Grup Peraladaestà treballant en la posada en marxa d'un hotel i centre Spaal palauet renaixentista "Mas Soler", a Sant Pere de Ribes. Enprincipi, i tot i que encara s'està madurant la idea, pretén serun centre més proper a la talassoteràpia. Tot en la línia, comcomenta Sergi Longhey, director de comunicació del GrupPeradala, de "desenvolupar un turisme de qualitat, que bus-qui el concepte d'hotel balneari amb oferta lúdica de nivell".El client del Grup Peralada és un públic benestant de l'Estatespanyol i, sobretot, nòrdic.

Notícies

L'any 2004 es commemorarà el centenari delnaixement de Salvador Dalí, un dels creadorsmés polifacètics i emblemàtics del segle XX.Per aquest motiu, la Fundació Gala-SalvadorDalí, encarregada de la projecció de la sevaobra, i moltes altres institucions i entitats,promouran un ampli ventall d'activitatsadreçades a aprofundir en el coneixement delfenomen Dalí, tant en l'àmbit local, nacionalcom internacional.

Mig geni o mig boig. L'11 de maig de 1904 naixia a FigueresSalvador Dalí i Domènech, l'artista polifacètic que pot agradaro no però davant l'obra del qual ningú queda indiferent. Acausa de l'interès que el públic ha continuat demostrant perla vida i obra de l'artista, la Fundació Gala-Salvador Dalí i lesdiferents administracions, van decidir celebrar l'any 2004 elcentenari del seu naixement. El Dalí artista i el Dalí personat-ge són indissociables. Dalí ha estat una personalitat clau de lacultura contemporània, que ell mateix va ajudar a definir i ala qual es va anticipar en molts aspectes. I és, per tot això, ques'han preparat tot un conjunt d'activitats adreçades a apro-fundir en el coneixement del fenomen Dalí en tots els àmbits. El programa d'activitats es divideix en quatre parts. La pri-mera conté exposicions que se celebraran a l'Estat espanyoli arreu del món. La segona inclou simposis i congressos. Latercera es refereix a publicacions com la de les obres com-pletes de Salvador Dalí en català i castellà (vuit volums queinclouran assajos, novel·les, teatre i poesia). Una de les apor-tacions més grans al centenari serà l'edició on-line del catà-leg raonat de les obres del pintor, promogut i executat perla Fundació Gala-Salvador Dalí, i que presentarà tota l'obrade l'artista classificada per tècniques i ordre cronològic. Laquarta part del programa consisteix en d'altres manifesta-cions culturals com festivals, teatre, un concert commemo-ratiu, etc. Totes aquestes activitats poden ser consultades awww.dali2004.org, web creat especialment per donarcobertura a aquest esdeveniment.

Curiositats

Podríem omplir pàgines i pàgines amb l'explicació de lesdiferents iniciatives que s'han organitzat dins de l'Any Dalí.L'edició, per exemple, de 998 exemplars del Quixot de

DALÍ 2004, geni i figuraMiguel de Cervantes amb reproduccions a mida real de les38 il·lustracions que Dalí va fer l'any 1945 per a una edicióde butxaca publicada en anglès. Una edició de luxe que espresenta dins d'un estoig en dos volums: El ingeniosohidalgo don Quijote de la Mancha i Estudios. O una altraedició. Aquesta vegada la de textos en vuit volums, en catalài castellà, dels textos que Salvador Dalí va escriure des de1919, amb només 15 anys, fins al final de la seva vida. En elcamp de la literatura, també s'ha presentat el llibre "Dalí: eltriangle de l'Empordà", que fa un recorregut pel país de l'ar-tista, per la terra on va créixer i els paisatges que el van ins-pirar, una terra que és imprescindible per entendre la sevapersonalitat i obra. El triangle dalinià és una figura geomè-trica resultant de la unió en un mapa de les localitats dePúbol, Port Lligat i Figueres, seus dels tres museus dedicatsa l'artista. El llibre visita aquests destins i condueix al lectorper alguns dels seus refugis més secrets. No faltaran tampoc les projeccions cinematogràfiques. Desde films en els quals Dalí va col·laborar directament fins aprojeccions del seu entorn i que li van influir i el seu temps.En aquesta línia, cal destacar el documental que ha dirigitl'actriu, directora i guionista Sílvia Munt sobre la personali-tat de Gala "Elena Dimitrievna Diakonova Gala". Un recorre-gut per la vida de l'esposa de l'artista i musa del seu surre-alisme.Exposicions, teatre, música i debats. El primer congrés inter-nacional sobre Dalí convocat als Estats Units reunirà estu-diosos de l'obra de l'artista. Durant tresdies es donaran a conèixer els resul-tats de les darreres investiga-cions realitzades entorn al"Dalí avui", "el llegat surre-alista" i "el textual i elmeravellós". També i decara als experts, el TeatreMuseu Dalí a Figueres,que celebra per la sevabanda el 30è aniversari dela seva inauguració, aco-llirà una trobada d'especia-listes en l'obra d'arreu delmón centrada enl'estudi dels vinclesdel mestre amb l'edifi-ci. Activitats per a totsels públics i per a totes lesedats, d'un artista que noentén de fronteres.

6

Notícies

10 ANYS de Turisme de Barcelona

Han passat 10 anys des que el 8 de setembrede 1993 es creà el Consorci Turisme de Bar-celona, com a instrument per a la promocióturística de la ciutat. Durant aquests deu anysd'existència, el balanç turístic a Barcelona espot titllar d'espectacular. Entre 1990 i 2002,el nombre de pernoctacions va créixer d'un130%, situant-se com a ciutat turística mésdinàmica del continent europeu.

Són evidents els efectes econòmics que aquest dinamismeha comportat per a la ciutat. La planta hotelera s'ha vistincrementada entre 1994 i 2003 en un 52%, l'activitat decongressos acull, avui dia, un 71% més de reunions i elport de Barcelona dóna entrada a un volum de creuers queha crescut un 146%. Però val a dir que no només els sec-tors més directament vinculats al turisme se n'han benefi-ciat d'aquest creixement. L'any 2001 s'estima que el turis-me va representar un 14% del PIB de la ciutat, el que sig-nifica un increment del 324% de l'impacte econòmic del'activitat respecte les dades de 1994.Però a banda de les xifres, que corroboren la rellevància delturisme per a l'economia de la ciutat de Barcelona, calrepassar quines han estat les claus d'aquest èxit. En aquestsentit, si bé és cert que els Jocs Olímpics de 1992 van supo-sar un aparador d'excepció per exhibir la ciutat, tot justrenovada, a nivell internacional, un altre dels llegats fona-mentals va ser el fet de propiciar i generar el marc decol·laboració, fruit del qual va sorgir Turisme de Barcelona.El context econòmic, històric, en definitiva, urbà de la ciu-tat, juntament amb la visió oportuna i estratègica dels res-ponsables de l'Ajuntament de Barcelona i de la Cambra deComerç van donar lloc a l'aposta per un model innovador iúnic en l'Estat espanyol, de promoció turística. Aquestmodel basat en la col·laboració publicoprivada, sumat alsesforços dels diversos agents implicats, ha actuat com unade les peces fonamentals en el posicionament de la ciutatcom a referent turístic i en la construcció d'una destinacióconsolidada.Pel que fa a l'activitat del Consorci, val a dir que Barcelonaes promociona en l'actualitat de forma directa a més de 53països dels cinc continents; durant el període contemplat,són més de 150.000 els touroperadors amb qui s'ha treba-llat, on apareixe a planes i espais dels principals mitjans decomunicació. Aquestes dades són tan sols un exemple de la tasca desen-volupada per Turisme de Barcelona, institució de la que cal

destacar dos aspectes. D’una banda, l'aposta per un equipde professionals de primer nivell, encarregats de dur a termeles actuacions pertinents, però també amb una importantcapacitat per a la innovació i concepció de nous projectes.En segon lloc, la generació de recursos propis pel finança-ment de les activitats promocionals.I és que, a efectes econòmics, tot i que cada dia són més elsingressos que rep la ciutat com a conseqüència del turisme,la despesa en promoció no ha suposat un increment en lesaportacions que tant la Cambra de Comerç com l'Ajunta-ment han dut a terme durant aquests anys, en qualsevol casfonamentals quantitativament i qualitativa. La fórmula con-cebuda per Turisme de Barcelona ha permès la generació derecursos propis (que avui dia representen un 80% del totaldels recursos del Consorci), destinats a complementar lesnecessitats financeres per a la promoció turística, mit-jançant l'oferta de productes i serveis al turista i a lesempreses del sector. És, potser, aquest l'aspecte on rau lamajor dosi d'originalitat del model promocional concebutper a la nostra ciutat.

Implicació en la formació turística

No podem concloure aquesta reflexió sense tractar unaspecte, per a nosaltres fonamental; així, com a universitati centre de formació, cal fer explícit l'agraïment a Turisme deBarcelona i als seus responsables, per la seva aposta cons-tant i clara en vers als aspectes que afecten la formacióturística. La seva generositat per compartir la seva experièn-cia i participar en accions formatives, en una situació on lesmancances del mercat de treball són encara paleses, val elnostre més ampli i sincer reconeixement. Finalment, mirant al futur, val a dir que ja es poden entre-veure alguns dels importants reptes als quals caldrà ferfront. Tot i així, la font inesgotable d'inspiració, juntamentamb la feina dura i diària desenvolupada per Turisme deBarcelona, ens permet comptar ja des d'ara amb la seu delsaló EIBTM fins l'any 2008, programes tot just presentats,com el de Barcelona Centre de Salut, o el projecte de l'Anyde la Gastronomia 2005. A mode de conclusió, i dit d'altramanera, és tranquil·litzador pel sector saber que mentre lamajoria de nosaltres encara estem pensant en el FòrumBarcelona 2004, Turisme de Barcelona de ben segur ja ens tépreparades les respostes pels propers... deu anys?Enhorabona!

Marién AndréCoordinadora de Recerca EUHT CETT-UB

Notícies del CETT

JAUME PAGÈS INAUGURA el curs escolar 2003/2004

Jaume Pagès, conseller delegat del Fòrum de les Cultures,va ser l'encarregat, el passat 13 d'octubre, de donar laclasse magistral durant la inauguració del curs escolar2003/2004. Pagès va aprofitar l'ocasió per explicar la vin-culació entre la propera celebració del Fòrum i el turisme.

El Gran Saló de la Mediterrània de l'Hotel Alimara es va omplir, un any més,de representants del sector turístic, professors i alumnes per donar la benvin-guda al nou curs escolar. Jaume Pagès, conseller delegat del Consorci FòrumUniversal de les Cultures Barcelona 2004, va ser l'encarregat d'impartirenguany la lliçó magistral entorn al tema "Cultura i turisme: Fòrum Barcelona2004". Aquesta va ser una bona ocasió per als assistents per conèixer ambmés claredat en què consisteix el Fòrum i quina serà la seva vinculació enl'àmbit de la ciutadania. Pagès va comentar la relació directe que existeixentre el Fòrum, la cultura i el turisme. "El Fòrum va néixer amb la voluntat deser cultural i, tot i que no és explícit, està molt lligat amb el turisme. El turis-me és un fenomen molt unit amb l'esbarjo i l'economia. I aquest públic queens visita és cada vegada més exigent amb les ofertes, cosa que fa pujar elllistó de les persones/entitats que generen ofertes turístiques". A més, i com qualsevol esdeveniment amb projecció internacional que hatingut lloc a la Ciutat Comtal, el Fòrum pretén consolidar un llegat inter-nacional i apuntalar Barcelona com a ciutat de turisme, cultura i diàleg.Per la seva banda, Gaspar Espuña, president del Grup CETT i moderador dela taula, va posar l'èmfasi en la reputació que precedeix al CETT i per tantals seus alumnes, una reputació que han de continuar transmetent elsfuturs professionals. Jordi Martinell, vicerector de Relacions Internacional de la UB, va tancarl'acte destacant l'interès que suscita a l'exterior estudiar turisme aBarcelona i, en concret, al CETT. Martinell va recordar als alumnes "quehan d'estudiar i aprendre, però disfrutant, ja que és la millor manera d'a-plicar el que s'ha après".

SOPCP Baròmetre

Amb l'inici del curs escolar, el Servei d'OrientacióProfessional, Col·locació i Pràctiques (SOPCP) ensha facilitat les dades sobre les demandes laborals ide pràctiques que va rebre el servei durant el curs2002/2003. Respecte a les xifres de l'any anteriores pot apreciar un lleuger descens en la petició depersonal. En total, s'han rebut 1.448 demandeslaborals. De totes aquestes, es manté la tendènciaper subsectors: sala i cuina, seguits de prop pertransport i viatges i allotjament, són les mésdemanades. Aquesta demanda laboral s'ha concretat en 315incorporacions de nous treballadors, principal-ment en sala, allotjament i transports i viatges.

En pràctiques...Les demandes d'alumnes en pràctiques s'ha man-tingut en les xifres de l'any anterior. Durant el curs2002/2003 es van rebre prop de 700 peticionsentre demandes externes i de diplomatura,seguint de més a menys demanda per subàrees elsegüent ordre: transports i viatges, allotjament,informació i guia, i turisme i oci.

Elisenda Farràs. Directora del Servei d'Orientació

Professional, Col·locació i Pràctiques

0

50

100

150

200

250

300

350

Trans

+Viatges

Allotja-

mentInfo

+Guies

Turisme

+Oci

Varis Ani-

mació

Restau-

ració

Cuina Sala

233 227

5375

4872

57

270

349

Demandes laborals rebudes curs 02-03:TOTAL 1448

16,5

19

693,56

215

23

Transport + viatges

Allotjament

Info + guies

Turisme + oci

Varis

Animació

Restauració

Cuina

Sala

Incorporacions laborals 02-03: TOTAL 315

Cuina mediterrània i productes de la terra...

Naturalment.e, UN CONCEPTE DE RESTAURACIÓ DIFERENT

8

Notícies del CETT

Des de fa més d'un any, CETTConsultors treba-lla perquè el bar restaurant de BCN Activa siguitota una realitat. Finalment, el passat 8 desetembre el projecte pel qual portaven tant detemps lluitant es va fer realitat. Naturalment.e,situat al carrer Llacuna -molt a prop del CentreComercial Glòries- obria les seves portes ambun concepte de restauració diferent.

Administracions públiques, centres universitaris, museus, cen-tres culturals... representen fins al moment indrets orientats al'activitat que es desenvolupa en el seu interior i per a la qualvaren ser concebuts, oblidant en molts casos la humanitzacióde l'edifici. La restauració, en totes aquestes edificacions, apa-reix com un servei necessari però no integrat a la vida delsque treballen, relegant l'acte de menjar a una simple acció perresoldre les necessitats nutricionals dels treballadors.Aquest projecte neix d'una orientació total al client. Enshem preocupat per saber quins són els requeriments de lespersones que es troben a l'àrea d'influència del restaurant,amb l'objectiu de desenvolupar uns serveis ajustats a lesseves necessitats i a la seva forma d'entendre la restauració,a través d’un tracte agradable, lliure de formalismes però

cortès, pròxim, càlid i humà. I tot contribuint a la sostenibi-litat ambiental, per les quals apliquem unes polítiques d'ac-tuació respectuoses envers el medi ambient. Naturalment.e vol ser punt de reunió per a les persones queque treballen a prop, que volen estudiar o simplement gau-dir d’una bona estona en companyia. L'alimentació és cultu-ra i asseure's a taula t'ensenya a descobrir un món de sensa-cions, de tradicions, d'històries d'un poble o d'una civilització.

Cuina sana i saludable

El Mediterrani i els seus pobles ens han transmès unes tra-dicions gastronòmiques que s'han acabat convertint en untipus de cuina mundialment reconeguda. La cuina catalanaés el resultat d'aquests intercanvis entre generacions i des-taca per realitzar un ús senzill de productes excepcional-ment bàsics: olis, sardines, cigrons, fruites, pastes, arrossos ialtres productes que ens fan gaudir de les més desigualssensacions i experimentar amb els nostres sentits.Les estacions ens ofereixen productes savis que composen lanostra dieta, la mediterrània, aportant-nos en cada momentel que el nostre cos necessita. La forma de sentir-nos, elbenestar, la salut, és conseqüència de com ens alimentem,entre altres coses som el que mengem i, això és, especial-ment gratificant per als que vivim a la vora de la ribera

9

mediterrània. A Naturalment.e ens preocupem de l'equilibrialimentari i de fer gaudir al client d'una alimentació sanaplena de productes senzills i ben combinats. Tots aquests productes es poden degustar al restaurant,però Naturalment.e també ofereix el servei de càtering, quepermet contractar des d'un servei d'aigües per una reuniócomercial, passant per un coffee break d'un curs, un cock-tail o un dinar sencer a l'oficina o en la sala que desitgeu.

Qui som?

L'equip de Naturalment.e el composem persones, professionalsdel sector de la restauració, amb un alt nivell de formació. Elsdirectius i comandaments intermitjos som titulats universita-ris amb un mínim de tres anys de treball en el sector, ambàmplia experiència en tot tipus de negocis de restauració.L'equip es caracteritza per la seva joventut, ímpetu, maduresaprofessional, interès pel coneixement, innovació, identificacióamb el negoci i la seva filosofia.La formació contínua, el reciclatge i l'intercanvi d'experiènciesforma part del nostre dia a dia contribuint a la nostra milloracom a professionals i a la recerca de l'excel·lència en el negoci.La nostra filosofia és senzilla. Sense pretensions, volem ser-vir i satisfer al client. És una forma de fer bàsica, però que técura del detall. La professionalitat és una peça clau en lanostra forma d'actuar, ens esforcem en formar-nos i millo-rar, per donar als nostres clients el millor del nostre ofici.

David PegueroDirector de CettConsultors

Jordi VilasecaCoordinador de CETT Restauració

Físicament, Naturalment.e se situa al carrer Llacuna162-164, però si vols fer un viatge virtual ho potsfer a través de la nostra web: www.naturalment.es.Aquí, trobaràs una eina dinàmica i participativa, enla qual et podràs informar de coses tan elementalsper a un restaurant com són la seva carta o menúdel dia, novetats relacionades amb la gastronomia,nutrició o salut o enllaços de pàgines web d'interès. Així mateix, us oferim la possibilitat de formar partdel Club Naturalment.e. Aquesta opció us permetràestar informats constantment de les novetats queanem incorporant. I com a gran novetat tindreu l'o-portunitat de fer reserves del restaurant perInternet o enviar una invitació a qualsevol membredel club.

ON ENS TROBES

El passat 2 d'octubre es va dur a terme una nova edició del lliurament dels premis Sent-Soví, de literatura gastronòmica i JuanMari Arzak al millor treball periodístic. En la seva sisena edició, el premi literari -convocat conjuntament per la Universitat deBarcelona, el Grup Freixenet i Editorial RBA Libros- va anar a parar a Joan de Deu Domènech per la novel·la "A taula amb el baróde Maldà". Per la seva banda, el Premi Juan Mari Arzak se'l va endur Jorge Wagensberg per l'article "Aproximación a una copa devino" publicat al suplement Babelia del País. Un grup d'alumnes de l'Escola d'Hoteleria i Turisme CETT juntament amb el BulliCatering van ser els encarregats de servir el sopar.El Premi Sent-Soví va ser convocat, per primera vegada, l'any 1998 com una iniciativa més dins de la Càtedra Sent-Soví, projec-te de la Universitat de Barcelona i Cavas Freixenet, en col·laboració amb l'Institut Català de la Cuina, per tal de desenvolupar lesrelacions i projecció de la UB dins l'àmbit de la restauració i la gastronomia. Una de les principals tasques d'aquesta càtedra, únicaen el seu gènere a tot Europa, és la de ser un centre multidisciplinar de difusió de tota mena d'activitats, iniciatives culturals i derecerca en el camp de l'alimentació, de la gastronomia i de la cuina i amb la inquietud de ser un espai obert a tothom que vulguiparticipar.Des del passat mes d'abril, i per fer vetllar els objectius de la càtedra es va constituir el Consell Assessor, composat entre d'altresentitats per representants de la Fundació Gaspar Espuña-CETT, a banda de professionals del sector com Ferran Adrià o Juan MariArzak. Entre els membres de la fundació es troben Gaspar Espuña, president, Maria Abellanet, consellera delegada gerent del grupi Gaspar Rosselló, director de l'EUHTCETT-UB.

De Deu Domènech, guanyador del VI Premi Sent-Soví

10

Notícies del CETT

Experimentar amb les diferents vessants dels aliments...

L'AULA DELS SENTITSJugar amb les textures dels aliments, amb les olors i els gus-tos. Reconèixer els aliments en el seu estat pur i diferenciar-los segons els condiments o complements que els afegim...Descobrir essències noves o simplement deleitar-nos amb elplaer de despertar els nostres sentits experimentant amb elsaliments.L'Aula dels Sentits, el nou espai del CETT creat amb el suportde la Fundació Gaspar Espuña-CETT, pretén això i molt més.Vol ser un espai destinat a l'experimentació, al desenvolupa-ment i a la investigació dels sentits aplicats a l'àmbit gas-tronòmic amb l'objectiu d'interrelacionar diferents disciplinescom la ciència, les arts, la indústria alimentària... Un espai quecadascú se l'ha de fer seu i compartir amb la resta.Tot i que per entendre'l s'ha de veure i participar, podríem

establir dos espais d'acció dins de l'Aula dels Sentits: un fix il'altre itinerant. L'espai fix conté, entre d'altres, elementspedagògics relacionats amb la vista (com arxius de colors, deformes i volums i d'imatges de plats cuinats a través de lescultures i de la història), l'olfacte (odoroteca de productes pri-maris, especioteca, herbolari...), el gust (condiments simples icompostos, olis i vinagres, espècies...), tacte (arxiu de textu-res...) i oïda (estructura de l'oïda en pòster i arxiu de sorolls).Les diferents activitats que s’han previst desenvolupar esdirigeixen a alumnes del CETT i professionals del grup; i, decara a l'exterior, a persones relacionades amb el món uni-versitari, professional del sector i públic en general. Entre latemàtica dels cursos es troben, per exemple, el "gust de lescuines del món" que ens atansarà a les cuines del Japó,Magrib, Itàlia, Xina..., els aromes d'al-Andalus plens d'espè-cies i aromes o el gust de la xocolata.

Pla d'actuació de les FUNDACIONS UNIVERSITÀRIES

Com a membre de la Coordinadora Catalana deFundacions Universitàries, la Fundació GasparEspuña-CETT vol promoure el coneixement i laparticipació d'aquestes entitats en projectesútils per a la societat civil catalana.

A proposta de la Fundació Blanquerna, la Junta Directiva de laCoordinadora Catalana de Fundacions va decidir la constitu-ció de la Comissió de Fundacions Universitàries amb l’objectiude potenciar les activitats de les Fundacions associades com aelement clau de la vida associativa i com a materialització delmandat sorgit del Congrés de Fundacions de 2001 en què ésdestacava la necessitat d'incrementar la participació.La Comissió, de la qual forma part la Fundació GasparEspuña-CETT, intentarà incrementar el coneixement mutu de

El projecte de l'Aula dels Sentits ha estat fruit del treball d'un equip deprofessors de restauració de l'escola, coordinats per la Núria Bàguena,amb la intenció de sensibilitzar els alumnes amb allò que va més enllàd'un plat o d'un producte. Dins del CETT des d'un bon inici, ja s'han duta terme diferents activitats pedagògiques, precisament, dirigides adesenvolupar una part sensorial perquè quan l'alumne tingui un plat,un vi o un producte davant sigui capaç de definir, experimentar o apli-car tècniques que el portin a extreure resultats més enllà del que físi-cament es veu. I, l'Aula dels Sentits és la màxima expressió i confluèn-cia de tots aquests aprofundiments.

les fundacions universitàries associades a la Coordinadora,tant públiques com privades, establir les àrees d'interèscomú, i concretar possibles projectes de col·laboració. Tambévol esdevenir una plataforma d'influència intel·ligent i posi-tiva davant de les administracions en defensa del paper i dela importància de les fundacions universitàries a Catalunya iconvertir-se en un referent per a la societat civil en els temesque els són propis, en uns moments de canvis profunds itransformacions radicals, a més de crear una xarxa de refle-xió i d'intercanvis de pensament.Per fer-ho realitat es concreten accions com determinar els te-mes d'interès i el pla de treball corresponent com, per exempleel "Paper de les Fundacions Universitàries a Catalunya" o "Va-lors afegits de les Fundacions: agilitat, transparència, legitima-ció social"...; concretar els sistemes de difusió pública de lesconclusions de la Comissió; organitzar unes jornades de refle-xió o col·laborar en el Congrés de Fundacions Universitàries.

Notícies del CETT

PROJECTES PER ALS EMPRENEDORSen el sector turístic

El turisme i l'oci en general a Catalunya són ihan estat activitats econòmiques desenvolupa-des per autèntics visionaris, pioners i gent ambuna empenta especial per tirar aventures enda-vant. Aquest fet ha afavorit que el nostre paíssigui capdavanter en creació d'empreses turís-tiques a l'Estat espanyol, definint tendències,construint models i desenvolupant noves for-mes d'entendre i fer turisme.

En aquests moments hi ha molta consciencia pública i privadade la necessitat que tenim d'emprenedors, de persones quecreïn la seva pròpia empresa, especialment quan hi ha quel-com d'innovador en el seu projecte.

Moltes són les institucions com la Generalitat de Catalunyaque estan impulsant de manera important la iniciativa em-prenedora, fonamentalment, amb el seu servei d'autoempresa,des d’on s'ofereix assessorament i recursos financers amb crè-dits a baix interès, microcrèdits sense avals i subvencions. O bé,com Barcelona Activa, societat municipal de promoció econò-mica que assessora a emprenedors i disposa d'un viver d'em-preses de nova creació. Per la seva banda, la Comissió de lesComunitats Europees ha presentat enguany "El Llibre Verdsobre l'esperit empresarial a Europa" que fa una crida sobre lanecessitat de fomentar i educar l'esperit emprenedor a Europa,que no es pot permetre perdre el tren del progrés. Europanecessita fomentar el dinamisme empresarial d'una maneramés eficaç. Necessita nous negocis que vulguin beneficiar-sede l'obertura del mercat i embarcar-se en empreses creativesd'explotació comercial a més gran escala.L'esperit empresarial és, sobre tot, una actitud en la que esreflexa la motivació i la capacitat de l'individu, independent odintre d’una organització, a l'hora d'identificar una oportuni-tat i lluitar per produir nou valor o èxit econòmic. Perquè una

idea empresarial sigui un èxit ésnecessari combinar

creativitat o innovació amb una gestió sòlida i adaptar elnegoci de manera que el seu desenvolupament es vegi opti-mitzat durant tot el cicle de vida. Això va més enllà de la ges-tió diària: afecta l'estratègia i les ambicions de l'empresa.És, per tot això, que la Fundació Gaspar Espuña-CETT, tant desde la seva vessant formativa com d'entitat d'interès social, estàdesenvolupant el programa "Idees & Projectes", centrat en treslínies d'actuació, i que té com a objectiu prioritari fomentarl'esperit emprenedor en el sector turístic.

Tres línies d'actuació

Com a primera línia d'actuació, la Fundació Garpar Espuña-CETT convoca per a l'any 2004 el primer concurs de projectesemprenedors en el sector turístic que premia els millors pro-jectes d'empresa turística i ajudarà a fer que es converteixin enrealitat. Les inscripcions s'iniciaran al maig de 2004 i els crite-ris a seguir per seleccionar el millor projecte emprenedor seranel grau d'innovació i originalitat del projecte; l'actitud empre-nedora; la capacitat tècnica, professional i de gestió de l'em-prenedor; la viabilitat econòmica per dur-se a terme i elpotencial de creixement. Els premis de la primera edició delconcurs seran una dotació econòmica de 6.000 Ä al finança-ment del projecte en forma de capital llavor i l'assessoramentempresarial per part de CettConsultors per valor de 6.000 Ä.La segona línia d'actuació és oferir formació específica en lacreació d'empreses del sector per als alumnes de qualsevolespecialitat de l'escola. Aportar com a opció professional alsestudiants, no només treballar en el sector turístic per comptealiè, sinó la possibilitat de crear la pròpia empresa. Aquestaformació es concreta oferint una assignatura que té reconei-xement com a crèdits de lliure elecció: "Creació d'empresesturístiques: emprenedors", amb uns continguts formatius quecomprenen des de la cultura emprenedora, quines habilitats icaracterístiques són necessàries, aspectes més tècnics comaprendre a elaborar un Pla d'Empresa, fins aspectes més pràc-tics de com posar en marxa una empresa.La tercera línia d'actuació, i no menys important, és la incuba-ció de projectes d'estudiants del CETT a aquells alumnes ambesperit emprenedor i amb una bona idea de negoci, tutorit-zant-los perquè realitzin el seu pla d'empresa i que presentinel seu projecte al concurs d'emprenedors i poder convertir, d'a-questa manera, una idea de negoci en una realitat.

Montse GimenoConsultora i professora de l’EUHT CETT-UB

12

Tema

Per una convivència que integri persones i cultures. FÒRUM BARCELONA 2004

Del 9 de maig al 26 de setembre de 2004,Barcelona acollirà un esdeveniment innova-dor en quant a característiques, format i filo-sofia. Es tracta del Fòrum de les cultures, delque tots hem sentit molt a parlar, i quepretén ser un espai de debat, de tolerància ide convivència davant una realitat multicul-tural.

Un espai nou i creatiu per pensar i experimentar sobre elsprincipals conflictes socials i culturals que s'han afrontar alsegle XXI. Així es defineix el Fòrum de les cultures una ini-ciativa inicialment de l'Ajuntament de Barcelona -i al quals'han sumat altres institucions i empreses- que pretén ser,com diu l'eslògan, una nova manera de veure el món. Potser el fet que sigui un esdeveniment nou, mai vist, o queparlin de conceptes tan eteris, com llunyans, com són lapau, la solidaritat o la diversitat cultural han causat aques-ta sensació entre la ciutadania de no saber ben bé en quèconsisteix. Però, a sis mesos de la inauguració oficial, elproper 9 de maig, sembla que les coses estan una mica mésclares. Hi hauran concerts -ens han informat els diferentsmitjans de comunicació-, però també hi hauran exposi-cions, conferències, debats, mostres gastronòmiques... i,sobretot, i així s'espera participació, comunicació i inter-canvi de coneixements per tal de crear el clima per a una

convivència que integri persones i cultures. I és que, en elmoment en què ens trobem, la informació s'ha convertit enun instrument molt valuós, que s'ha de tenir en el momentoportú i fer-lo servir per construir coses. "La informació, elconeixement, serà un nou capital i la construcció de lasocietat del coneixement és un repte", comenta JaumePagès, conseller delegat del Fòrum de les Cultures.En aquest sentit el Fòrum pretén ser un esdeveniment vin-culat a la construcció de la societat del coneixement. Unacte multitudinari, d'intercanvi d'opinió i punts de vistaentre persones i no entre estats... "Des del Fòrum volemintentar lluitar contra els problemes que fan que no esgeneri la societat del coneixement, a partir dels coneixe-ments dels seus participants", aclareix Pagès.Barcelona ha estat seu en el passat de diferents actes quel'han catapultat fins a la plana internacional. Les exposi-cions universals, els Jocs Olímpics o els recents mundials denatació són alguns exemples clars. El Fòrum vol compartiramb aquests esdeveniments, a més de la seva internaciona-lització, deixar un llegat per a la ciutat i aprofitar l'esdeve-niment per donar un pas endavant en les seves infrastruc-tures.

Internacionalització, llegat i infrastructures

El Fòrum és i, perquè tingui sentit, ha de ser un esdeveni-ment internacional. Per aquest motiu compta amb elsuport de la UNESCO, i han realitzat una forta promociódins i fora de les nostres fronteres. Com un esdeveniment vinculat al segle XXI, el Fòrum de lescultures vol deixar llegat i tenir la mateixa rellevància quedurant els segles XIX i primera meitat del XX van tenir lesexposicions universals, certàmens convocats per potenciarel comerç i perquè els estats demostressin què podien ofe-rir. El Fòrum vol vincular Barcelona al turisme, a la culturai al diàleg. I per començar a fer-ho, van aconseguir la con-vivència a parts iguals de les diferents administracionspúbliques (estatal, autonòmica i local) en el consorci quedirigeix el Fòrum.Finalment, a Barcelona encara li quedava per desenvolupar,a nivell d'infrastructures, la franja nord i el front marítim de

© Tx

ema

Iest

e

13

la ciutat com la depuradora del Besòs, la incineradora o unanova central elèctrica i que seran revestides amb d'altresinfrastructures com el Port Esportiu, la zona de parc,l'Auditori, el Centre de Convencions i el Palau deCongressos (el centre de desenvolupament, pròpiament, deles activitats del Fòrum).

Però... com es materialitzarà?

A l’hora de posar sobre paper aquesta trobada multicultu-ral, els organitzadors es van plantejar la manera de comfer-ho. Un dels formats més clàssics hauria estat la distri-bució per pavellons, però "aquest format ens donava la sen-sació que era força separatista i que cada pavelló aniria perlliure. Per tant, havíem de buscar un format integrador".Així es va prendre la decisió de classificar el Fòrum en dosnivells. El primer, el de Diàlegs, que engloba els congressos, reu-nions i debats oberts a tota la població i que giren al vol-tant de tres eixos: diversitat cultural, desenvolupamentsostenible i condicions de la pau. En total, 45 reunionsinternacionals -organitzades entre una entitat autòctona iuna d'internacional- en vint setmanes i que es concretaranen, per exemple, un parlament de les religions, una trobadasobre justícia internacional, el paper de la dona, la joventuto cultura del treball. En el camp del turisme, entre el 14 i el16 de juliol tindrà lloc el diàleg "Turisme, diversitat culturali desenvolupament" on es tractaran, entre altres qüestions,la seva relació amb el patrimoni cultural i el natural, la sos-tenibilitat des de la perspectiva de la indústria turística i elturisme en relació a la cooperació internacional, l'ensenya-ment, l'ètica i la societat de la informació. El segon nivell s'anomena Vivències i pretén que la gentque participi expliqui les seves vivències en el marc delFòrum. Dins d'aquests actes per viure i comunicar hi ha 24exposicions, festivals artístics de primer nivell i d'altresactivitats pròximes als tres eixos centrals: diversitat cultu-ral, desenvolupament sostenible i condicions de la pau.

Esperances positives

Entre les expectatives dels organitzadors, s'espera que peral Fòrum passin 5 milions de participants, les necessitatsdels quals s'hauran de cobrir (allotjament, restauració,guies, transports...). I és precisament per aquest motiu queel Fòrum està tan lligat intrínsecament amb el turisme, coma fenomen d'esbarjo i oci. Com va comentar l'alcalde deBarcelona, Joan Clos, en la seva intervenció davant la seucentral de la UNESCO a París, "el Fòrum respondrà plena-ment a les expectatives". I va afegir "tenim l'oportunitat i elrepte de tractar els problemes del món i fer-ho a l'abast detothom. Aquesta és la clau del Fòrum: ser expressamentobert a totes les tendències, optar per la màxima participa-ció ciutadana i la màxima difusió i, alhora, comptar amb unaltíssim nivell qualitatiu".

Els actes centrals del Fòrum tindran lloc al costat delmar. En un espai compartit amb Sant Adrià del Besòsi una sèrie d'instal·lacions noves que formen part delpla de rehabilitació de la zona litoral propera al riuBesòs. Amb un aforament de 15.000 persones, el centre deconvencions serà l'escenari destinat a acollir els dià-legs i les diferents exposicions. Per la seva banda, lesdues zones més espectaculars seran la plaça, unaextensa explanada de 14 hectàrees amb vistes almar -i que mentre duri el Fòrum es convertirà en ungran basar-, i la nova illa de la ciutat: l'illa Pangea.Aquest darrer espai, que serà conegut com la zonade banys, acollirà una gran zona de salut i oci total-ment integrat al mar. L'illa Pangea estarà situada a60 metres de la costa i només es podrà accedirnedant. Complementen el recinte, l'edifici Fòrum, en formade triangle i que contindrà un auditori, el parc Nord-est i el Parc dels Auditoris i el port (esportiu).

A més, s'espera que el Fòrum de Barcelona 2004 no sigui unfet aïllat sinó que tingui continuïtat en altres ciutats."Diverses ciutats s'han mostrat interessades a prendrerelleu a Barcelona i això és una mostra evident de la con-veniència de donar continuïtat a un Fòrum centrat en elsvalors i en el diàleg sobre els principals reptes de la huma-nitat (...). Esperem que la UNESCO doni suport a noves edi-cions", subratllà Clos.

L'ESCENARI DEL FÒRUM

© In

fras

truc

ture

s de

l Lle

vant

de

Barc

elon

a SA

14

Quina rellevància turística s'espera que tingui elFòrum?El Fòrum Barcelona 2004 és un nou esdeveniment queBarcelona aporta al món. En ser nou, no hi ha unes pau-tes que permetin projectar-ne l'activitat cap al futur sensecertes dosis de risc. Tot i així es pot afirmar que tindrà unfort component turístic. No hem d'oblidar que es tractad'una efemèride de 141 dies de durada, que posa sota elsfocus fins a 1.000 espectacles diaris, en una oferta varia-da i completa de diverses activitats lúdico-participatives,al voltant d'una columna vertebral que serà la cultural.Serà un gran reclam, una mena d'expo de les personesque engruixirà l'oferta turística que, de maig a setembre,presenta Barcelona com a referència internacional delturisme urbà que ja és des de fa uns anys.

A quin turista va adreçat el Fòrum?Sota la mateixa nomenclatura de l'esdeveniment, FòrumUniversal de les Cultures, tindran cabuda, si no totes,gairebé totes les pràctiques de la Humanitat. I això elconverteix en una trobada atractiva, que pot interessara persones molt diferents de manera que l'efemèride ensi no tanca la porta a ningú. Això no obstant, i tenint encompte que es tracta d'una convocatòria sense antece-dents, és una manifestació internacional que, d'entrada,hauria de captar visitants per a Barcelona d'una zonad'entre 300 i 400 quilòmetres a la rodona. Es preveu queun bon nombre de les persones que estiuegen al litoralmediterrani (des de Niça al Llevant espanyol), s'acostin aBarcelona a gaudir d'aquesta oferta suplementària d'ac-tivitat, així com no és difícil imaginar l'arribada a la capi-tal catalana de persones que només necessiten unaempenta extra per decidir-se a venir a casa nostra, o atornar-nos a visitar.

Quines són les tasques de promoció que s'han fet?Turisme de Barcelona, que ja es va encarregar de la pro-moció turística de l'Any Internacional Gaudí 2002, hadifós el nom del Fòrum i n'ha vehiculat els continguts ales cites més importants del món del sector turístic. D'unany i mig ençà, no hi ha fira ni saló on no s'hagi promo-cionat el 2004. De fet, Turisme de Barcelona ha comptatamb l'efemèride de l'any vinent per confegir les líniesmestres de la promoció turística de la ciutat: el plaBarcelona és cultura 2000-2004, que difon el nom de laciutat sota el paraigües de la cultura i amb l'excusa d'anys

temàtics, culmina justament amb la celebració d'aquestnou esdeveniment made in Barcelona. El consorci va sig-nar aquest estiu un conveni d'acord amb el Fòrum i elsorganismes turístics de l'Estat i la Generalitat perquè labona nova del Fòrum arribés de manera rigurosa als mer-cats turístics potencials que hi poguessin estar interessats.Complementàriament, hem presentat, sol o acompanyat,el Fòrum en els mercats turístics emissors més determi-nants, des dels Estats Units i Rússia fins als països que mésturistes aporten a Barcelona últimament: Gran Bretanya,Itàlia, Alemanya, França, així com a la resta de l'Estat.

Quines expectatives hi ha?El principal rèdit que hauríem de demanar al Fòrum és elde la notorietat. La cita del 2004 ha de tenir un efectesimilar al que els JJOO de 1992 van transmetre aBarcelona. Ara es tracta d'aconseguir el reforçamentinternacional i posicionament definitiu de la ciutat com acapital mundial de la pau, a la vegada que es reconeixBarcelona com a far d'irradiació cultural d'abast interna-cional.

Tot i que el turisme és un punt important, semblaque per al bon transcurs del Fòrum és molt rellevantel paper dels catalans... en quin sentit?El Fòrum deixarà sense cap mena de dubte un llegat per ageneracions posteriors. Aquest llegat ha de contenirnecessàriament el pensament local i el llenguatge de ladiferenciació. Si Barcelona i Catalunya no és capaç departicipar activament d'aquest procés, perdrem totaoportunitat de ser en el món. Per això és important assis-tir i participar d'aquest gran esdeveniment. Tenim unaoportunitat d'or per explicar al món que Barcelona és unaciutat amb un enorme capacitat de creativitat i readapta-ció als nous temps.

Per finalitzar, quina és la seva implicació personal?Deixant de banda per tant el fet que hagi participat moltactivament, des del Consell d'administració, en el dissenydel desenvolupament del Fòrum la meva implicació per-sonal és la mateixa que la que pot tenir un ciutadà deBarcelona compromès amb la seva ciutat i amb un certneguit per conèixer el fet cultural i en general el món deles idees i de la creativitat. Crec que el Fòrum em potaportar en aquest sentit un enriquiment en el plànol per-sonal i que pot ampliar el meu coneixement.

Tema

ENTREVISTA A JORDI PORTABELLA,membre del Consell d’Administració del Fòrum 2004

15

Opinió

2003: el turisme intern SALVA LA TEMPORADA

Una vegada finalitzat l'estiu, es comencen afer les primeres valoracions de la temporadaturística d'enguany. En general els professio-nals destaquen que aquesta no està sent tantdolenta com es preveia, tenint en compte lainestabilitat política arreu del món.

Touroperadors com Thomas Cook o TUI apunten que la d'en-guany serà una temporada de transició cap a la recuperaciódel sector. De totes maneres es pot confirmar una tendènciaja apuntada els últims anys: l'estada és cada vegada més curtai el turista gasta menys, perquè contracta estades més bara-tes. Més positiva és la Federació Espanyola d'Hoteleria i Res-tauració (FEHR), que va qualificar la temporada de "moltacceptable". Durant els primers vuit mesos de l'any havienarribat a l'Estat espanyol un total de 37,1 milions de turistes,un 0,5% més que el darrer any. A l'agost van arribar 7,3milions de turistes (6,8% menys que el darrer any). Pel que faals visitants, a l'agost vàrem rebre 11,8 milions, un 2,9%menys que al 2002. El secretari general de Turisme, GermánPorras va destacar la caiguda de les arribades per carretera, jaque durant els primers vuit mesos van baixar 12,6% enversl'augment del 6,6% d'arribades aèries. Sembla ser que un altre cop, el turisme intern salvarà la tem-porada, encara que aquesta major demanda nacional no hagicobert l'oferta de destinacions tradicionalment orientades alturisme estranger, com les Illes Balears. Les ofertes de viatgesd'última hora també van ajudar a compensar la pèrdua de de-manda estrangera a l'estiu sobre tot procedent d'Alemanya.Tanmateix, encara que l'ocupació es va mantenir en nivells po-sitius, les ofertes llançades pels touroperadors a l'últim mo-ment per tal de salvar la temporada van provocar un reducciódel 3% de la facturació dels hotels, segons dades de la FEHR. En relació als mercats emissors, es confirma la tendència delsúltims anys, que posiciona el Regne Unit com a mercat mésimportant de l'Estat, i que aconsegueix contrarrestar l'evolu-ció a la baixa del mercat alemany. També el mercat holandèspujarà, vers les lleugeres caigudes dels mercats italià i francès. Per a la resta de l'any es manté l'optimisme, amb reserves.Exceltur, l'aliança de algunes de les empreses turístiquesespanyoles més importants, preveu un creixement del 3,2%en la arribada de turistes i de 2,6% dels ingressos durant eltercer trimestre d'enguany. L'INE confirma que han augmen-tat les reserves d'hotel contractades per al mes de novembrei baixen les contractades per a octubre. Les reserves contrac-

tades per al mes de novembre augmenten un 10,5%, mentreque les contractades per al mes d'octubre experimenten undescens de l'11,3%, respecte als nivells d'agost del 2002.També el president de ZONTUR (Agrupació Hotelera de lesZones Turístiques d'Espanya) preveu que el conjunt de la tem-porada serà positiva i que els ingressos es mantindran ennivells semblants a l'any 2002.

Catalunya

Amb el fi d'agost, la temporada turística a Catalunya i a laresta de l'Estat ha deixat enrere els mesos vacacionals mésimportants, amb un balanç contradictori, que reflecteix unaugment de visitants, però una disminució de l'ocupació.Segons dades del govern, la caiguda mitjana de l'ocupació haestat del 2%, i els hotels es van situar al juliol al 75% de laseva capacitat i a l'agost al 86%. De totes maneres Catalunyaes consolida, per segon any consecutiu, com la principal zonaturística de l'Estat durant els primers vuit mesos de l'any. A l'agost Catalunya va assolir un 25,1% del total dels turistesarribats a l'Estat espanyol amb 1,8 milions de turistes, seguitper les Illes Balears (1.780.000), Andalusia (950.000), Canàries(930.000), Comunitat Valenciana (670.000) i Madrid(310.000). Aquestes dades suposen un descens del 16,3%(356.000 turistes menys) amb respecte al mes d'agost del2002, en el que es va registrar un intens creixement del 34%,fonamentalment degut a l'augment de les arribades percarretera que, en aquell mes, varen suposar el 67% de les arri-bades, ascendint a gairebé un milió i mig de turistes. A l'agost del 2003 han arribat 465.000 turistes menys aCatalunya per aquesta via (56% del total), un descens que haafectat a tots els mercats d'origen, especialment significatiuel cas francès (90.000 turistes menys).Durant 2003 el turisme internacional cap a Catalunya regis-tra pràcticament els mateixos resultats que en el mateix pe-ríode de 2002 (-0,2%), assolint 8,6 milions de turistes. Similarés el resultat per al mercat francès, per al qual es varen regis-trar amb prou feina 10.000 turistes menys que en els matei-xos mesos del darrer any (-0,4%), un excel·lent resultat teninten compte que el darrer any havia crescut al voltant d'un29,6% entre gener i agost. Destaca també l'intens augmentdel Regne Unit (+20,7%), segon mercat de Catalunya en elperíode. Alemanya pateix una lleugera pèrdua del 0,8%, men-tre que els nord-americans pugen un important 17,4%.

David MoraConsultor de CettConsultors

16

Opinió

DES DEL TOTCETT HEM VOLGUT CONÈIXER COM VALORENELS PROFESSIONALS DEL TURISME LA TEMPORADA

1. Si hagués de definir la temporada en poques paraules... quines escolliria?2. Tenim el turista que volem? Quin és?3. Cap a on han de tendir les actuacions en turisme?

Betim BedzakuDirector de vendes d'Universal Mediterranea1. Definiria la tem-

porada com bas-tant bona teninten compte que laguerra a l'Irak i lafràgil situacióeconòmica delspaïsos centreeu-ropeus ens podiahaver afectatsensiblement.

2. La Costa Dauradacontinua sent unadestinació vaca-cional d'estiu i de turista amb poder adquisitiubaix. Tot i així, només l'any passat van obrir 7hotels de 4 estrelles. Un fet xocant, tenint encompte la incomptabilitat entre oferta i demanda.Les nostres intencions per al futur immediat sónles de crear demanda de turisme familiar que siguicompatible amb l'oferta que disposem; allargar latemporada aprofitant els esdeveniments especialsa Port Aventura durant la temporada baixa(Carnestoltes, Halloween i Nadal), i potenciar l'a-rribada dels vols de baix cost a l'aeroport de Reusper generar demanda d'estades curtes.

3. Crec que les institucions públiques de Catalunya iEspanya haurien de fer esforços més grans peratraure turistes estrangers, donat que l'època enquè els europeus visitaven el país només pel nom,ja s'ha acabat. A més, les "noves destinacions" comTurquia, Bulgària o Croàcia estan realitzant cam-panyes molt agressives en molts països d'Europa,mentre que nosaltres ens centrem, principalment,en participar en fires de turisme. Un altre exempleés el cas de Rússia; aquest any Catalunya ha perdutun volum important de clientela russa i malgratconèixer els factors que han provocat aquest des-cens, no s'han pres mesures necessàries per solu-cionar-ho. Considero que necessitem un suportfort de les nostres institucions públiques per com-petir amb altres destinacions mediterrànies.

Ignasi de DelàsSots director general de Turisme de Barcelona

1. Partint de que Barcelona dónauna oferta global, rica i varia-da més enllà de la temporadad'estiu, i exceptuant un lleudecreixement d'intensitatdurant els mesos de gener ifebrer, es pot considerar quel'estiu ha estat globalmentmolt satisfactori, en la líniaascendent dels últims anys.

2. Visiten Barcelona moltes tipo-logies de turistes, com corres-pon a una destinació de turis-me urbà que oferta moltsrecursos i atractius. El turista cultural ha augmentat aquestsúltims anys, en què s'ha mantingut també la gran activitat delturisme de negocis de la tardor i la primavera. El turista que vea comprar tampoc no és cap estrany, com no ho és el creueris-ta ni les persones a qui els agrada passejar pel centre. I tenimtambé el turisme jove, sobretot a l'estiu, i el que ens visita desde marques turístiques de la costa catalana, que no és el majo-ritari. I és positiu que la barreja del turisme que visita Barcelonaes nodreixi de tipologies tan diferents, i complementàries, comles enumerades, que convindrà arrodonir amb un increment delturisme familiar i d'altres manifestacions del turisme d'oci.

3. L'experiència dels primers 10 anys de Turisme de Barcelonavaliden el model mixt de col·laboració entre la iniciativa pri-vada i les administracions, que ha permès aplicar la lògica delsentit comú a la promoció turística. És en aquesta direcció queel sector hauria de treballar per mantenir i augmentar pau-latinament els nivells de qualitat del turisme que ens visita.Complementàriament, caldria redundar en la segmentació demercats en la tasca de difusió de la capital catalana com adestinació turística urbana, posant èmfasi en els diferentsaspectes diferenciables de l'oferta de la nostra ciutat, comhem vingut fent des de Turisme de Barcelona: cultura, com-pres, creuers, negocis, gastronomia, esports, salut...Així mateix, s'ha d'entendre el turisme com una activitattransversal que té una incidència global sobre el territori, demanera que les polítiques de promoció, ordenació i manteni-ment sembla oportú que descansin sobre consideracions depolítica territorial, amb l'objectiu de garantir l'equilibri de lesdiferents zones del país i d'optimitzar-ne els recursos.

17

Jaume MarimonPresident de la Federació d'Hostaleria de Lleida

1. La temporada d'en-guany ha estat bona toti que s'esperava moltmés. Les perspectiveseren més altes i, sobre-tot en el Pirineu, perculpa del mal temps nos'han arribat a complir.Tot i així, ha estat béentre cometes. El nom-bre de turistes ha aug-mentat un 4% respectel'any 2002.

2. Hem de ser realistesamb el turista que tenim i cuidar-lo. Volem aquestturisme, però també volem més. Evidentment, hem debuscar sempre turistes que siguin respectuosos vers elmedi ambient... Enguany hem notat un canvi en laforma de fer dels nostres clients. Són persones quevolen unes vacances actives, que estan menys tempsen els nostres allotjaments, però que es mouen més ique han reservat les seves vacances més cap a últimahora.

3. No podem anar contracorrent de la demanda quetenim i hem d'estar preparats per saber donar respostaa les noves peticions i inquietuds dels nostre clients. Perexemple, cada vegada que s'acaba una temporadas'hauria de fer una jornada de reflexió per, a més de ferun balanç, analitzar quins canvis han tingut lloc. Siseguim el sector de més a prop serà més fàcil avançar-nos al que vol el nostre client i respondre a temps lesseves necessitats.I aquest anàlisi també és necessari per part del govern.S'han produït uns canvis d'hàbits en els catalans, queno coneixem i el govern ha de realitzar un anàlisi con-junt de les quatre províncies per conèixer quines són lesnoves tendències. Hem de vigilar les tendències delscatalans i veure on van? Què passa? Per què marxenfora? Cada any sorgeixen nous mercats turístics ambuns preus molt competitius, que repercuteixen en lanostra clientela. Sobretot, aquí a l'interior, hem hagutd'ajustar molt els preus i fer una forta baixada perpoder competir. I això ho hem de tenir previst.A més els petits empresaris de l'hosteleria, i que som unnombre bastant elevat en el conjunt català, tenim unproblema amb els canvis legislatius que s'han produïten els darrers sis anys. Estan bé, molts són necessaris,però els petits empresaris no tenim la infraestructurade les grans cadenes i no hem tingut temps d'assimilari d'absorbir tots aquestes normatives. I això, el governcatalà també ho ha de tenir present, tant a l'hora delegislar com a l'hora d'ajudar en l'aplicació d'aquestesnormatives.

Carles PàramoAlcalde de Roses i president de la Diputació de Girona

1. Aquesta temporada nopassarà a la història niper bé, ni per mal, fruitde diferents factors -encariment de preus,"recessió" econòmica aalguns països europeus,etc.-. La temporada haestat, en paràmetresgenerals, normal, tot ique si analitzem elsdiferents sectors sepa-radament, observemresultats desiguals. Així,mentre que el comerç i el lloguer d'apartaments hanpatit més, la restauració -sobretot bars-, els hotels i elscàmpings han gaudit d'una bona temporada, gràcies a labona climatologia que hem tingut durant tot el períodeestival.

2. Això és difícil de concretar, tot i que podem dir que eltipus de turista que rebem va molt lligat a allò que lesdestinacions turístiques ofereixen. L'estructura de lanostra oferta actual és fruit d'una llarga trajectòria i deser des de fa molts anys una destinació plenament con-solidada. Conservant aquesta oferta de qualitat, i novull dir cara, sinó de qualitat (patrimoni, serveis, mediambient, seguretat i ordre públic, activitats lúdiques,equipaments, etc.), podem mantenir el nostre atractiuper a un gran segment de la classe mitjana europea, lamés interessant segons el meu criteri personal.

3. Cal que reforcem la idea de la nostra importància i sin-gularitat com a destinació turística amb una extensa ivariada oferta. Potenciar valors com la gastronomia, lacultura, el patrimoni natural, l'existència de poblacionsde gran singularitat i vàlua -ja sigui a la costa com al'interior-, és imprescindible.Voldria entendre la marca Costa Brava-Girona-Pirineus com una mena de Toscana. Com una denomi-nació que suggereixi tot un seguit de racons acollidors,amb gent acollidora. Amb una producció agrícola i pes-quera de qualitat; vies verdes on practicar el senderis-me, anar en bicicleta i gaudir de la natura; una costaexcepcional... Un país ordenat i amb atractius clara-ment definits, direccionant punts d'interès concretscom poden ser, per exemple, el Museu Dalí, la vila Vellade Tossa o les pistes d'esquí de casa nostra.Es tracta de vendre un tot clarament definit i ordenat,amb una relació qualitat-preu acord amb els serveisque empresaris, treballadors i professionals ofereixen ide conduir-nos cap a un turisme sostenible. Com amancances més significatives, ressaltaria la falta d'in-versions que pertorben el nostre desenvolupament -NII,A-7, aeroport,..- i que depenen del govern de Madrid.

18

Turisme sostenible

Malgrat ser una pràctica voluntària, la cons-cienciació mediambiental del sector hotelercatalà és equiparable a la de països comAlemanya, Àustria, Dinamarca o Suècia. Entreles empreses defensores d'aquesta filosofia,es troba el Grup CETT, premiat amb diferentsdistintius de garantia de qualitat mediam-biental.

El passat mes de juliol es va celebrar el desè aniversari delReglament EMAS (Eco-Management and Audit Scheme),sistema de gestió mediambiental i d'auditoria adreçat a lesempreses que operen a l'espai econòmic europeu. L'objectiud'aquest sistema de gestió és fomentar l'adaptació de lesempreses a mètodes de producció i comercialització quetinguin un impacte mediambiental més baix i posar aques-tes experiències i els seus resultats a l'abast del públic i deles altres parts interessades. Amb la implantació de l'Emas,l'empresa promou la millora contínua del seu comporta-ment ambiental.Actualment, Catalunya és la regió europea capdavantera en

el nombre de registres EMAS permilió d'habitants.

CATALUNYA I EL GRUP CETT,capdavanters europeus en medi ambient

Dins d'Espanya, Catalunya també és el territori pioner. Aldesembre del 2002, el registre EMAS a Espanya comptavaamb un total de 246 empreses inscrites, 130 de les qualseren catalanes. Això situa a l'Estat Espanyol en tercer lloc ennombre d'empreses registrades en la Unió Europea, on elnombre total és de 3.797.El sector hoteler és l'excepció de la indústria espanyola entemes mediambientals, donat que no ho fa per exigèncieslegals, sinó amb caràcter voluntari. De fet, el 37% de lesempreses que s'han sotmès a auditoria pública són establi-ments hotelers.

Aquesta dada demostra la sensibilització d'aquest sectorpels temes ambientals i posa de manifest la forta conscièn-cia ambiental del nostre territori, especialment deCatalunya, equiparable a la de països com Alemanya, Àus-tria, Dinamarca o Suècia.No obstant, també és cert que els establiments hotelers elsmotiva la pressió dels clients, cada vegada més exigents ambel respecte per al nostre planeta. Cada cop són més els tou-roperadors mundials que demanen als hotels que implantini segueixin criteris mediambientals per treballar amb aquests

i incloure'ls en els seus serveis.En destaquen els següents touroperadors: Horizonti, Mytravel, Thomson, Finnair i STB. A més, des d'una perspec-tiva econòmica, es calcula que l'anomenat "turisme

ecològic" suposa a l'Estat Espanyol un negoci de 9.800milions d'euros.A Espanya, el 75% dels establiments hotelers els porten tresgrans grups: un públic, "Paradores de Turismo", i dos privats,Sol Melià i Iberostar. La resta són càmpings i establimentshotelers independents, amb forta presència de clients ale-manys."Paradores de Turismo" ha registrat 59 dels seus 87 establi-ments, invertint més de 20 milions d'euros i Sol Melià comp-ta amb 13 hotels registrats, per citar algunes dades.

L'Hotel Alimara va rebre el primer distintiu de garantia de qualitat

ambiental de la Generalitat de Catalunya concedit a un hotel l'any 2001

19

El Grup CETT i el medi ambient

El Grup CETT també és capdavanter en el respecte enversel medi ambient. Durant tota la seva trajectòria, el CETT habuscat la seva integració en el sector turístic; la incorpo-ració de les noves tecnologies; la qualitat dels seus ense-nyaments, productes i serveis; un alt nivell de capacitaciódel seu quadre docent i de professionals; el tracte perso-nalitzat i, en definitiva, un estil propi de formar i de donarservei, on la promoció d'una cultura de respecte del mediambient entre els seus alumnes, clients, mercat i societatha estat i és, un tret de la seva filosofia empresarial.Immers en el compliment d'aquesta filosofia i sota la pre-tensió de continuar liderant el sector, va començar a desen-volupar una línia de sostenibilitat ambiental per tal de sen-sibilitzar els alumnes i les seves empreses en la manera d'ac-tuar. L'Hotel Alimara, estendard d'aquesta política, portadesenvolupant des de fa quatre anys actuacions dirigides ala reducció dels impactes ambientals de l'hotel, a la cons-cienciació dels seus hostes i a la formació dels seus alumnesen les actituds de respecte cap al medi ambient.Aquesta línia es va concretar amb l'obtenció, per part del'Hotel Alimara, del primer distintiu de garantia de quali-tat ambiental de la Generalitat de Catalunya (DGQA) con-cedit a un hotel (2001) amb la certificació del seu sistemade gestió mediambiental segons les directrius de la ISO14001 (2002) i el registre a l'EMAS (Reglament CEE1836/93 "Sistema Comunitari d'Ecogestió i Ecoauditoria")(2002). En aquests moments, el departament de MediAmbient ha proposat participar a l’Hotel Alimara, ambquatre hotels més, en una prova pilot per tal d’identificar elque pot suposar als establiments hotelers, que ja tenen eldistintiu de garantia de qualitat ambiental, obtenir la recentaprovada nova ecoetiqueta europea per a hotels. Tot unreconeixement als nostres esforços. A més, l’Hotel Alimara haestat escollit per explicar la seva experiència en una de “Lesfitxes de sostenibilitat” que l’Ajuntament de Barcelona editaen resposta al compromís pres per al consistori davant de laCimera de la Terra de Rio (1992).En el cas de l'Hotel Alimara, tot això adquireix una rellevànciaespecial donat que l'establiment hoteler té com a missióempresarial formar els alumnes, i és el destí de les pràctiques

Després de la bona acceptació de la primera convocatòria, el proper mes de febrer tindrà lloc laII Escola de turisme sostenible a la Mediterrània amb l’objectiu de continuar treballant en l’anàli-si actual de l’aplicació de la gestió ambiental al turisme en els països banyats pel Mediterrani. Lainiciativa, oberta a entitats del sud de la Mediterrània interessades en el desenvolupament turís-tic sostenible, durarà entre 8 i 10 dies i participaran uns 15 alumnes. Tot i així, estudiants i pro-fessionals del sector podran participar en la jornada de cloenda. Organitzen aquesta escola, laFundació Gaspar Espuña-CETT i WWF (Fons Mundial per a la Natura) -com l’any passat-, i laFundació Territori i Paisatge, que s’incorpora en aquesta segona convocatòria.

II Escola de turisme sostenible a la Mediterrània

de l'Escola Universitària d'Hoteleria i Turisme CETT, centreadscrit a la Universitat de Barcelona (UB), i de la resta de for-macions que al CETT s'imparteixen, formant en aspectes degestió ambiental els futurs professionals de la hoteleria i elturisme.Així mateix, en aquestes formacions, i gràcies a la col·labo-ració del Departament de Medi Ambient de la Generalitat deCatalunya, s'han ambientalitzat els programes formatius is'ha format l'equip docent en aquesta matèria.

Jose Antonio Pérez-ArandaDirector de Qualitat i Medi Ambient del Grup CETT

20

Entrevista

• És conseller d'una de les carteresmés importants: Treball, Indús-tria, Comerç i Turisme. Quatreàrees molt relacionades, però quetenen un pes específic prou relle-vant per comentar-les per sepa-rat... quina és la importància decadascuna?Doncs, es fa treballant amb lavoluntat que aquest conjunt desectors i activitats ens permetinfer front a una de les principalspreocupacions del Govern de laGeneralitat que és crear ocupació.Hem volgut agrupar en un mateixDepartament l'economia produc-tiva del país, al servei de la creacióde benestar i riquesa els ciuta-dans, i amb l'objectiu d'aportarsolucions a cadascun dels sectors.No es tracta, doncs, de cap macro-departament, sinó d'un departa-ment transversal, al servei del'empresari, del treballador i,també, al servei del turista.

• Com ha anat la temporada d'es-tiu? La temporada d'enguany, ha estatcomplicada i difícil. Alguns dels

nostres principals mercats hanvist afectades les seves econo-mies, com és el cas d'Alemanya,França i Itàlia. Tot i amb això, elsresultats obtinguts els primersvuit mesos de l'any constaten unincrement del turisme estrangerrespecte l'any passat de l'1,3%,amb 10,6 milions de turistes.Aquesta xifra ens consolida, unany més, com la primera destina-ció turística de l'Estat. Però, sensdubte, la millor notícia d'aquestatemporada ha estat la recuperaciódel mercat espanyol, que elsdarrers anys havien patit unadavallada important.

• Podem mantenir aquesta xifra ino reduir la qualitat del servei? Es plantegen dues qüestions dife-rents. Què és millor quantitat oqualitat? És una resposta senzilla.D'una banda, no ha estat maiobjectiu del Govern competir en elnombre dels turistes, això seria ungran error. Hem de treballar permantenir l'evolució del darrersanys, sense caure en el paranyd'abaixar preus, disminuint el

nivell de qualitat en el servei.Aquesta és una variable que esconfirma amb el temps. De l'altra,el nou turista té moltes altresalternatives, moltes destinacionscompetitives en preu i productes i,malgrat tot, continuen venint aCatalunya. El nostre avantatgecompetitiu és i ha de continuarsent la qualitat.

• Hem arribat al llindar màxim denombre de turistes?El turisme de masses que, d'unabanda genera un volum importantde negoci i de llocs de treballdurant una època determinada,pot tenir també un efecte negatiu.Si només posem atenció en l'incre-ment quantitatiu de turistes perdamunt de la qualitat dels serveis,posem en perill el desenvolupa-ment turístic del país. Tenim lasort de viure en un país de grandiversitat, amb una oferta moltdiversificada capaç d'atraure dife-rent tipus de turisme i no nomésdel segment del sol i platja i mun-tanya. Doncs, aprofitem-ho, iaconseguirem un flux turístic con-

Conseller de Treball, Indústria, Comerç i Turisme de la Generalitat de Catalunya

"La base d'un turisme de qualitat és una formació de qualitat"

Des del mes de novembre de 2002 i fins a finals d'aquesta legislatura (nov. 2003), Antoni Fernàndez Teixidó, diplomat en ciències empresarials i titulat mercantil, ha estat el conseller de Treball, Indústria, Comerç i Turisme de la Generalitat. Teixidó insisteix que Catalunya compta amb un turisme de qualitat, en part degut al servei professional, també de qualitat, que se'ls ofereix

ANTONI FERNÀNDEZ TEIXIDÓ

21

tinu, de 7 dies a la setmana, i 12mesos a l'any.

• Les noves formes de turismemarcaran un canvi en el turismedel futur?D'uns anys ençà, el model turísticha anat canviant i el turista queens visita és cada cop més exigenti amb unes expectatives més altes.És per això que hem d'anar afegintnous valors a la nostra oferta,adaptant-la a les noves tendèn-cies mitjançant la modernitzaciódels establiments, la diversificaciódels productes i sobretot, posantun èmfasi especial en l'impuls dela qualitat. Aquests són uns fac-tors claus per ser competitius icapdavanters.

• Quina valoració fa de la professióturística? El turisme és un sector de pes pera l'economia catalana, tant per lacreació de riquesa -en els primers8 mesos els ingressos per turismeestrangers han estat de més de6.000 milions d'euros -com també,per a la creació de llocs de treball-un 7% del total d'afilitats a laSeguretat Social durant el mes dejuliol-. Per tant, estem davant d'un sectoreconòmic de primera magnitud,que necessita ser conduït per bonsprofessionals, capaços d'afrontarles situacions canviants, internes iexternes, que fan trontollar el bonfuncionament del turisme en uncontext global. I no només en elvessant més empresarial, necessi-tem bons professionals al serveidirecte amb el client, capaços desatisfer les necessitats i expecta-tives dels clients. Si tenim turismede qualitat és perquè tenim pro-fessionals de qualitat, i això us had'animar a continuar formantprofessionals com els que comp-tem a Catalunya, amb vocació deservei al turisme i al servei delprogrés del país

• Està prou reconeguda? Per ser reconeguts, primer hem dedemostrar la nostra vàlua. I, això

com es fa? Doncs, treballant devalent i esforçar-nos a innovar, aser competitius i a aconseguir unbon posicionament en els mercats.Si hem arribat on estem, és grà-cies als bons professionals ambquè comptem, amb vocació, inno-vació i amb un gran interès percréixer.

• Per què, doncs, hi ha tantademanda de personal qualificat itanta poca gent interessada? És quelcom que també afecta alcomerç, per exemple. Ambdós sónsectors de servei directe al client ipateixen una manca de personal, ies veuen afectats per horarisespecials, treball en festius, ovacances que no es poden gaudiren període estival. D'altra banda,aquests són uns elements que elsqui es volen dedicar a la professióturística, a l'igual que en d'altressectors, ja coneixen amb anterio-ritat. I és que el turisme no tancaper vacances, oi?

• Precisament, alguns hotelersaquest estiu sembla que s'hanvist amb la necessitat d'agafarpersonal immigrant, en condi-cions laborals no del tot correctesi amb poca qualificació... Què enpensa? La realitat del sector és que, enèpoques de màxima afluència, l'o-ferta de llocs de treball és superiora la demanda. Per tant és lògicque l'empresari hagi de contractartreballadors de fora de Catalunyasi aquí no els troba. I això també

passa en altres sectors a més delturístic. La Generalitat deCatalunya, amb les oficines de laXarxa d'Informació i SeleccióLaboral en Origen (XILA), creadesrecentment a Polònia i al Marroc,pretén facilitar informació alsimmigrants sobre el mercat detreball a Catalunya i dels sectorsproductius que requereixen màd'obra. A més a més, la XILAtambé s'encarrega de seleccionarel personal i proporciona la for-mació ocupacional, en català icastellà, que sigui necessària pelsfuturs llocs de treball.

• Quin creu que hauria de ser elpaper de l'administració pública?I dels inversos privats? El gran dinamisme d'aquest sectorha fet que la Generalitat assumei-xi un paper essencialment subsi-diari i complementari de la inicia-tiva privada. Per això, hem centratels esforços en el foment i la pro-moció dels recursos turístics i enla formació especialitzada delsprofessionals del sector. La based'un turisme de qualitat és unaformació de qualitat.

• El president va comentar que haarribat el moment "d'exportar elnostre saber fer en turisme''.Quin és aquest saber fer? Què eldiferencia d'altres models deturisme?En el Congrés de Turisme deCatalunya celebrat el 2001, vàremanalitzar el nostre model actualamb l'objectiu de diferenciar ienfortir la marca Catalunya en elmercat. Per tant, el model ja eltenim, ara es tracta de consolidar-lo i assegurar-lo. I això ho aconse-guirem si invertim més que mai enels nostres recursos naturals i cul-turals, garantint un turisme res-pectuós amb el medi ambient.Volem seguir tenint la capacitatde generar nous corrents turístics,i contribuir a reforçar la realitatde Catalunya com la primera des-tinació turística de l'EstatEspanyol, i capdavantera aEuropa.

Si tenim turisme de qualitat és perquè tenimprofessionals de qualitat

i això ha d'animar a continuar formant professionals com els que comptem

a Catalunya

22

CETT Formació

LA GASTRONOMIA:l'avui i el demà als hotels de Barcelona

En el món de l'hoteleria, encara continua sentun repte fer funcionar el restaurant de l'hotelmés enllà del servei que dóna als propis clientsque s'allotgen. Per conèixer la situació actualdel sector al respecte l’Escola d’Hoteleria iTurisme CETT va convocar una taula rodona al'Hotel Alimara, amb diferents professionalsde les cuines d’alguns hotels de Barcelona. Laxerrada va estar moderada per Toni Massanès,periodista gastronòmic i membre del Grupd'Estudis Alimentaris de la UB.

Actualment, els hotelers consideren que la restauració delshotels està molt mal aprofitada i que pot aportar més bene-ficis per a l'establiment dels que estan aconseguint, tanteconòmics com de prestigi. En aquest sentit, un planteja-ment a fer és com assumir l'estructura que representa tenirun restaurant amb nom propi dins l'hotel, amb la garantiad'assolir i fidelitzar els clients. La solució que algunes cadenes hoteleres estan aplicant ésl'associació amb cuiners de prestigi, com la de SantiSantamaria amb la cadena Hesperia i amb el Restaurant SantCeloni de Madrid o la de Ferran Adrià amb NH. Altres cadenesopten per fer contractes d'assessoria amb aquests cuiners derenom, com és el cas de BCN Hoteles amb Carles Gaig o, finsi tot, associen un establiment de restauració dins de l’hotel(com ha fet Fermí Puig amb l'Hotel Majestic, entre d'altres). Davant el repte de "fer funcionar" el restaurant dins d'unhotel, es plantegen moltes preguntes per saber què tenimavui i què ens espera demà, amb una premissa clara: el quees busca és oferir una cuina de qualitat i poder satisfer tant

el client intern com a l'extern. És necessària una inversióque, a priori, és massa elevada? Té les seves recompenses,però a quin termini? S'aconsegueix estalviar en publicitatpel fet de tenir el restaurant dins de l'hotel? Poden aconse-guir una millora en la satisfacció dels clients? Què esperenels clients potencials d'aquests establiments? Quin tipus d'o-ferta gastronòmica s'ha d'oferir? L'accés des de l'exterior hade ser independent de l'hotel?

Algunes conclusions

La primera opció, coincident en tots el participants, va serque el hotels ofereixen una oferta gastronòmica de qualitat,que aposten per una qualitat de producte i de servei peròque és desconegut per al públic en general. Alguns factorsclaus imprescindibles per afavorir aquest repte són l'accésdirecte al restaurant, per facilitar l'entrada a clients externsde l'hotel i la professionalitat d'un bon maitre i somelier.En quant al tipus d'oferta gastronòmica que es pot oferir enun hotel, cal diferenciar dos tipus de restaurant: el restau-rant d'alta gastronomia, que ha de disposar d'un pressupost,plantilla i instal·lacions pròpies, i el restaurant de l'hotel queté per objectiu oferir, tant a clients interns com externs, unaoferta de qualitat amb l'estructura de que disposa (cuina,plantilla...) formant part també de la resta de serveis de res-tauració (esmorzar, banquets...). En general, a més, es va constatar que els clients tenen cadacop més cultura gastronòmica, fet que obliga a respondre a lesseves necessitats. Per tant l'adaptació dels cuiners a aquestesexigències ens porta a vetllar per l'oferta culinària.I en quant a l'evolució del sector, cal destacar algunesexigències sanitàries més rígides que obliguen cada vegadamés a una millora de les instal·lacions i dels procediments.Com a últim factor, es va destacar que en un futur molt pro-per tots el productes de quarta i cinquena gamma adquiri-ran un protagonisme destacat, ja que aportaran un estalvide temps, tot pal·liant la problemàtica de la manca de pro-fessionals qualificats existents avui en dia. Entre els diferents membres que van composar la taula esvan trobar Jordi Herrera, propietari del restaurant Manairó;David Romero, cap de cuina de l'Hotel Barceló Sants; MoisésPané, cap de cuina de l'Hotel Duques de Bergara; SerafínBueno, cap de cuina de l'Hotel Juan Carlos I; AntonioMartínez, cap de cuina de l'Hotel Condes de Barcelona;Frederic Fernández, cap de cuina de l'Hotel Alimara; PedroCorredor, cap de cuina de l'Hotel Hilton i Enric Escofet, capd'aliments i begudes de l'Hotel Hesperia.

CETT Formació

Una reflexió sobre la formacióD'ACTITUDS PROFESSIONALSCom a centre formatiu tenim l'objectiu de formar els millorsprofessionals del sector, fet que suposa molt més que prepa-rar els alumnes en uns coneixements i habilitats determinades. Quantes vegades, com a clients, hem avaluat l'actitud, elsaber estar d'una persona a més dels seus coneixements, elsaber fer? Què demanen les empreses als diferents professio-nals? Només cal donar una ullada a la premsa per adonar-nosde la importància que adquireixen les actituds en el lloc detreball: la capacitat de treball en equip, predisposició a apren-dre, a la innovació, bona presència... i és que fer la feina benfeta requereix d'un conjunt d'habilitats que no només s'apre-nen a l'escola, sinó que intervenen altres factors interns comsón el desenvolupament intel·lectual, l'equilibri personal, lesexperiències prèvies, etc. i factors externs com són les rela-cions socials, els mitjans de comunicació, la família, etc. Totsells significativament diferents en cadascun de nosaltres.La formació d'actituds adopta una importància rellevant en lainfantesa. A mida que creixem, però, el protagonisme passa alsconeixements que són els que defineixen la nostra carreraprofessional. Si som conscients que no hi ha una data decaducitat per a l'aprenentatge, haurem de tenir present quecontinuem aprenent també actituds durant tota la vida. Vivimen un món canviant i ens hem d'adaptar a aquests canvis toti que, a mida que ens fem grans, ens resulti més difícil fer-ho.Així doncs, des del CETT com a centre formatiu, ens preocu-pem per la formació de les actituds dels alumnes. No és unatasca fàcil donat que, habitualment, al professorat se'ns pre-para per a la impartició de coneixements. Però en estudistècnics i superiors, qui ens prepara per ensenyar actituds?Si més no, ens plantegem quines tècniques ens poden ajudarper transmetre correctament les actituds que creiem les mésadequades per a cadascuna de les formacions que impartim.

En primer lloc, les actituds s'adquireixen per imitació demodels i, per tant, dintre de la comunitat escolar, qualsevolpersona pot ser un referent. Hem de ser conscients que l'a-prenentatge no discrimina les bones i males actituds, sinóque l'alumne adquireix aquelles que reporten satisfacció ivalor. No és el que fem diàriament en el nostre lloc de treball? En segon lloc, quan la imitació no és suficient, haurem detreballar la motivació. No hi ha dubte que les coses s'apre-nen quan ens agraden i ens ho passem bé aprenent-les, peròen la majoria de casos, en el procés d'ensenyament aprenen-tatge, cal generar aquesta motivació. Per a poder fer-ho calconèixer les necessitats dels alumnes, presentar incentius,reforços, treballar l'autoestima... prou difícil tot plegat.

Ensenyar amb l'exemple

I si volem que una actitud es realitzi de manera natural en unapersona, caldrà que l'alumne demostri habitualment la sevaadquisició a través de la conducta: amb una acció, un gest...sense oblidar la importància de l'aprovació de les actitudsesperades mitjançant algun tipus de resposta, per part delprofessorat quan es trobi en l'escola i, posteriorment, delscompanys quan es trobi a l'empresa.Aquesta només és una petita reflexió sobre allò que creiemque cal treballar acuradament per tal de millorar la qualitatlaboral i personal dels futurs professionals del sector turís-tic. La millor manera, però, serà demostrar que nosaltres,com a professionals, tenim les actituds que els exigim i quesón necessàries totes elles per a un servei de qualitat.

Esther Boix. Pedagoga i professora de l’EUHT CETT-UB

Eva Espuña, llicenciada en Ciències Econòmiques i Empresarials a la UAB i amb una àmplia experiènciadocent, forma part des del passat mes de setembre de l'equip directiu de Formació del CETT. Amb 31anys, ha donat classes a diferents centres i països sobre economia, comerç internacional i turisme,desenvolupament i medi ambient. Precisament, en l'actualitat està preparant la tesi doctoral sobreturisme i desenvolupament econòmic. A banda de la dedicació purament docent, l'Eva Espuña ha realitzat tasques vinculades amb la investi-gació i consultoria. I és que sempre ha tingut una vocació docent en sentit ampli. A més de donar clas-ses, li agrada la reflexió sobre quin és l'objectiu de fons de la docència, sobre la metodologia docentmés adequada per al procés d'aprenentatge de l'alumne. "Considero que un dels principals objectius ésarribar a utilitzar la metodologia didàctica que permeti incrementar la riquesa educativa del sistema-

aula i, al mateix temps, sigui un model educatiu que no quedi reduït a l'aula sinó que s'ha de donar un espai a l'aprenentatge desde fora de la classe". En aquest sentit, l'Eva ha acceptat amb molt entusiasme i amb molta empenta la nova ocupació, ja que liofereix la possibilitat de treballar en un ampli ventall de temes vinculats amb la docència, investigació i turisme en un centre, elCETT, que porta uns anys treballant per aquest concepte més ampli de docència.

Eva Espuña s'incorpora a la Direcció de Formació del CETT

24

CETT Formació

ELS CONCURSOS DE CUINA, PASTISSERIA I COCTELERIA

del 2003 ja tenen guanyadors

El passat mes de maig van coincidir al CETT la convocatòria ientrega del VIII Concurs de cuina, V Concurs de pastisseria i VIIIConcurs de cocteleria. El guanyador del primer premi de Cuinava ser l'equip format per Joan Duran i Núria May amb lesreceptes de verdures amb foie i turbot de la Pau. Per la sevabanda, en el certamen de pastisseria els plats estrella van serla postra sopa de coco amb gelat de pinya colada i, de petitfour, "Suca i moja", uns bastonets de vainilla amb xocolata alpebre de Jamaica.Dos jurats, un intern (professors) i un extern, van ser els enca-rregats de decidir els guanyadors entre els alumnes de 3r. Cursde Tècnic en Cuina i Serveis de Restaurant i Bar (especialitzatsen Cuina o mixte) i els de 2n. de Tècnic Superior en Restauracióque es van presentar. El jurat extern va estar format per pro-

fessionals de la restauració i el periodisme com en JordiComas, propietari del restaurant Aradí (Platja d'Aro) i membrede la cuina de l'Empordanet; Albert Iglesias, propietari de laPastisseria "Cal Tiana" i segon campió de Catalunya deRebosteria; Xavier Franco, del restaurant Saüc de Barcelona iPaula Casanovas i Felip Planas del restaurant Les Petxines deLloret de Mar. Precisament, Paula Casanovas va destacar elbon nivell i la il·lusió que van posar els alumnes en la prova,una il·lusió que ella va conèixer ja que mentre era estudianthavia participat en concursos de cuina. La Paula va destacar lapresentació acurada dels plats tot i que va lamentar que enalguns casos es tendeix a cuinar els elements del plat per sepa-rat i es perd el conjunt. Per a la seva valoració dels plats vanvalorar aspectes com "el gust, el tractament del producte, lacomplicació del plat i l'estètica". Per a Felip Planes el mésimportant de cada plat va ser la seva llibertat de creació, l'ori-ginalitat. Entre els diferents plats "es va poder notar una claratendència cap a una cuina catalana més moderna, seguint unamica la tendència de Ferran Adrià".Aroa Mitjans, per la seva banda, va ser la guanyadora del VIIIConcurs de cocteleria. El jurat va estar composat per JMGotarda, Jordi Reig i Manel Villalante, membres del club delBarman; Jordi Estadella, professional de la ràdio i la TV;Antonio Balaguero, gerent Comptes Nacionals Hosteleria Ba-cardi-Martini, Maria Lluisa Lozano, RRPP del grup Vichy Cata-lán; Helena Font, guanyadora del Concurs de Cocteleria CETT'02 i Matías García, president del Club del Maître de Catalunyai Ampurdà Costa Brava.

Els clients, cada vegada més, busquen en la cuina algun valor afegit que vagi mésenllà de la necessitat física d'alimentar-se. Innovar, diferenciar-se, sorprendre elsnostres comensals han de ser premisses bàsiques per a qualsevol cuiner que vul-gui destacar entre la resta i donar resposta a les pròpies inquietuds professionalsi personals. Tal i com explica Ferran Adrià "en la cuina existeixen dos elementsmolt clars: l'intel·lectual i el lúdic. El primer indica que la meva cuina es dirigeixa alimentar tant el cos com l'ànima i el segon, que el comensal passi un bon mo-ment. Procuro desdramatitzar l'acte de menjar amb la finalitat d'oferir, primer detot, felicitat i, fins i tot, diversió". I és que la cuina ha d'anar més enllà de la puracocció dels aliments. Ha d'evolucionar, de sorprendre'ns, d'emocionar... Modificartextures, temperatures, combinar de manera diferents els ingredients... Amb la intenció d'investigar i experimentar, l'Escola Universitària d'Hoteleria iTurisme del CETT i elBullirestaurant ens proposen una cuina diferent amb el Curs d'Extensió universitària de la Universitat de Barcelona.ElBullirestaurant “elaboracions característiques” s'adreça, principalment, a professionals en restauració acabats de titular, a professionalsen actiu o amb experiència que tinguin inquietuds per a la creativitat gastronòmica.

El CETT i el Bulli experimenten amb una cuina sense límits

25

CETT Formació

El passat 2 de juny Mercabarna va acollirMerca-Rest, la jornada gastronòmica catalanad'intercanvi d’informació entre majoristes irestauradors. En aquesta ocasió, tant en l'ex-posició com en el programa de conferències,els assistents van poder conèixer novestendències per estalviar temps a la cuina,entre elles, els aliments de 4a i 5a gamma.

La rendibilitat d'una empresa únicament es pot aconseguirmitjançant la inversió en mètodes competitius i la sevaadaptació dels sistemes de producció, l'ús de sistemes quebusquen la millora dels recursos humans i la implantaciódels productes de 4a i 5a gamma que ajudaran a contenir lesdespeses generals dels restaurants i, de pas, suplir la carèn-cia de mà d'obra especialitzada. Així, es va posar de manifestdurant el programa de conferències que van completar l'ex-posició comercial de Mercarest 2003, jornada organitzadaentre l'Escola d'Hoteleria i Turisme CETT i Mercabarna, ambl'objectiu d'aproximar a proveïdors i restauradors, i que tor-narà a convocar-se per a la primavera del 2005.I és que alguns tipus de restauracions necessiten un canvi deconcepte per manternir-se competitius en costos i senseperdre la professionalització que els caracteritza. Encara quela implantació de les noves tecnologies ha estat un delsprincipals èxits dels avenços del sector, a no anar unida acanvis organitzatius i de producció dins l'àrea de cuina, hanacabat provocant una disminució dels beneficis. Tot i així,com va comentar David Peguero, director deCETTConsultors, consultora del CETT especialitzada en turis-me, oci i hoteleria, en la conferència "La necessitat d'im-plantar productes de 4a i 5a gamma en la restauració" elsrestaurants han lluitat per diferenciar-se dels seus competi-dors més directes i millorar la seva posició en els mercatslocals. Han redissenyat els interiors dels establiments, hanadaptat la seva imatge... però han deixat pendent una matè-ria cada vegada més rellevant: la seguretat dels aliments i lahigiene en la cuina. Tampoc han realitzat grans avenços enel procés productiu provocant que la seva estructura de cos-tos no s'hagi vist modificada de forma substancial. Unamodificació necessària tenint en compte que es tracta d'unnegoci en el qual els costos fixos han d'intentar convertir-seen costos dependents de l'activitat -ja que representen mésdel 60% del negoci- i exigir, per tant, un volum importantde clients si es desitja obtenir una rendibilitat aceptable.

La batalla per la supervivència s'intensificarà en els propersanys degut al canvi demogràfic, i a la seva conseqüent dis-minució de l'oferta de treballadors joves; a la competènciaentre els diferents sectors oferint millors condicions laboralsi a la previsible restricció de la immigració, una font tradi-cional de treballadors per a la restauració. Tenir un personalqualificat i format que contribueixi de manera positiva a lacadena de valor del restaurant i a l'avanç en els sistemes deproducció per reduir temps de procés i manipulacions inne-cessàries o de baixa incidència en la cadena de valor sóndues actuacions importants de cara al futur.

Avantatges de la 4a i 5a gamma

Precisament, la recent rebatejada com cuina 45 (aliments de4a i 5a gamma) va ser la protagonista de Mercarest 2003.Aquestes gammes d'aliments permeten racionalitzar elsprocessos d'elaboració en la cuina (amb l'estandarització delproducte i les operacions, reducció de feines d'alt cost i pocaaportació de valors i de temps), reduir les restes en el talldels productes i simplificar els processos d'higiene i controlde qualitat, tant pels sistemes d'identificació de caducitatscom per les garanties i especificacions dels proveïdors.Les cuines interactives, que es van realitzar momentàniamenten l'exposició per part del CETT i d'altres escoles d'hoteleria,van demostrar al restaurador les avantatges d'aquestes gam-mes. A banda d’aquests productes, els empresaris es vanretrobar amb els majoristes de peix, carn, verdures, fruites idecoració floral, i amb puntuals subministradors de maquinà-ria i serveis varis per a l'hosteleria. Entre majoristes i restaura-dors, 1.200 professionals es van donar cita a la jornada.

4a i 5a gamma: ÚLTIMES TENDÈNCIESper a la restauració d'avui

26

Cuina i química

La ciència de la cuina UNA PERSPECTIVA EDUCATIVA (1A PART)*

• MODERADOR. Ens hem reunit aquí per debatre eltema de les relacions entre la cuina, la ciència -i laquímica en particular- i la visió que se'n té des de laperspectiva de l'educador. Creieu que la cuina pot seruna eina útil en l'ensenyament de les ciències, ensentit ampli? Podeu començar.

• JO. Per a mi, la característica bàsica de la cuina i de l'ali-mentació és la complexitat. A la cuina hi conflueixen tresgrans ciències bàsiques: la biologia, la química i la física.La major part de comestibles són d'origen animal o vege-tal. Partim, doncs, d'estructures orgàniques més o menysmodificades: músculs, tiges, flors, òrgans, llavors, arrels...cèl·lules. Els comestibles que entren a les cuines sónsubstàncies molt més complexes que les que trobem nor-malment a la indústria. Alguns aliments són constituïtsper una sola espècie química d'estructura simple, coml'aigua, la sal o el sucre; però la major part són barreges.Un oli qualsevol, que sembla una substància pura, ésrealment una barreja de nombrosíssims triglicèrids. Lacarn, les verdures, els llegums, són aliments formats perbarreges estructurades i summament complexes demolècules també complexes, de carbohidrats, de greixos,de proteïnes, formant cèl·lules i altres estructures biolò-giques.

• L'ALTRE JO. Aquí hi ha una primera idea interessant. Unacosa són els objectes en sentit ampli (una fruita, un tall decarn, un cervellet, una fulla de rúcula...) i una altra cosa sónles substàncies que les componen, els sucres, l'aigua, elsminerals, les fibres, etc. I, anant més avall, tot és basat encombinacions d'uns quants elements químics, principal-ment del carboni, l'hidrogen, l'oxigen i el nitrogen. Què tal?

• JO. Correcte, però incomplet.Tots els objectes que has ditestan estructurats enòrgans i aquests encèl·lules, que podríemtambé considerar objectes

formats també per altres"objectes" menors, que serien

estructures com els mitocondris,les membranes, els cromosomes, els ribo-

somes, els plasts... el domini de la biologia cel·lular i, mésavall, de la biologia molecular i de la química. En termespoc precisos, podríem dir que si observéssim aquests ele-ments cel·lulars amb més detall ja arribaríem a "veure" lesestructures químiques, les macromol·lècules biològiques,l'ADN, etc. Si considerem el citoplasma cel·lular, la cosatambé és complicada. És un col·loïde -ja estem en eldomini de la química-, una barreja complexa semilíquidacom tantes en trobem a la cuina i a la vida. Després enparlarem, però, en tot cas, és també una barreja desubstàncies químiques.

• MODERADOR. Canviem una mica de tema. Pel que faa la nutrició, l'important és la composició de l'ali-ment, i, per tant, la química. Però, de quinessubstàncies estem parlant? Quantes substànciescomponen els aliments?

• JO. Ho saps prou, la teva pregunta és retòrica. Són cente-nars, milers de compostos diferents, que classifiquem enset grups: sucres, greixos, proteïnes, vitamines, fibra,minerals i aigua. És molt difícil, per no dir impossible, avuiper avui, fer l'anàlisi química completa d'un aliment.Podem analitzar famílies de substàncies, podem determi-nar quantitativament una substància determinada. Peròtotes les espècies químiques, i amb precisió, és massafeina, massa car, i gairebé inútil.

• L'ALTRE JO. Inútil, per què? • JO. El coneixement exacte de la composició química, en

general, no aporta informació sobre la qualitat de lanutrició, ni sobre altres característiques físiques. Passacom amb la gasolina, no en coneixem la composició exac-ta perquè no cal, només en sabem el nombre d'octà. Però,que no coneguem la composició exacta dels aliments novol dir que no sapiguem què ens aporten des del punt devista nutricional i energètic, que això sí que ho sabem.Una altra qüestió és que ens interessi saber quant de zinc,o quant de ferro, o quanta acrilamida conté una patata

*Fragment extractat del texte publicat a la revista Perspectiva Escolar (publi-cació de Rosa Sensat), setembre de 2003.

Aquí va un article sobre cuina, ciència, didàctica i totaixò. Després de rumiar-m'ho una estona -un procésde digestió- he decidit tenir una autoconversa entreel meu jo, més científic, i el meu altre jo, més didàctic.El moderador -que també sóc jo- intenta orientar eldebat. No sé si ho aconsegueix. No busqueu en l'arti-cle un gran nivell teòric, jo no ho sóc gaire, de teòric.El meu altre jo ho és una mica més, però al llarg deldebat no el deixen parlar gaire...

27

fregida. Podem determinar amb exactitud si en un ali-ment hi ha presència d'un determinat compost, si és quevolem saber-ho per motius nutricionals o toxicològics.

• MODERADOR. Vinga, entreu a la cuina, que és del quehem de parlar.

• JO. D'acord. L'objectiu d'una cuina és transformar-ho toten substàncies més útils, més saboroses o més digeribles,i, a més, que donin plaer als sentits de la vista, l'oïda, l'ol-facte, el gust i el tacte. En aquest sentit una cuina és anà-loga a un laboratori o, més exactament, a una petita plan-ta pilot d'una indústria química de fabricació de produc-tes finals. Però amb diferències. Metodològicament podríem classificar les operacions deles cuines en operacions físiques i operacions químiques.Les operacions físiques serien totes aquelles que són sim-plement de tallar, barrejar, escalfar, refredar... I les opera-cions químiques, bàsicament són les de cuinar. Co-mençarem per aquestes darreres. Primer mirarem les reaccions que tenen lloc durant lacocció. Les reaccions són molt diferents segons quin siguiel vehicle de transmissió de la calor: bullir -aigua-, fregir-amb greixos diversos-, rostir, torrar, cuinar a la planxa, ala brasa o al microones, tot escalfa l'aliment, tot coagulales proteïnes, tot degrada les estructures i tot generamolècules noves, no presents en l'aliment cru, que el fanmés saborós, més tendre o més digerible. Bullir és una operació simple. L'aigua bull a 100ºC, men-tre que moltes proteïnes dels aliments, per exemple l'o-voalbúmina de la clara d'ou, es desnaturalitzen demanera significativa a partir d'uns 80ºC, aconseguint-seaixí la cocció. Interessant casualitat: el líquid mésabundós de la Terra permet coure molts aliments demanera fàcil. La cocció va ser un dels grans invents delNeolític, junt amb la ceràmica per fer les olles. Així s'a-consegueixen aliments més digeribles, i en el brou esconserven els minerals i els greixos. Amb l'aigua calentacerts hidrats de carboni com el midó també es descom-ponen parcialment, s'hidrolitzen i es fan més digeribles.També la cel·lulosa de les parets cel·lulars dels vegetalses modifica i s'estova: la verdura bullida no és precisa-ment "cruixent".Per cert que l'aigua bull a 100ºC només a nivell del mar. Sila posem en una olla a pressió bull a més temperatura,fins a 130ºC, cosa que redueix el temps de cocció. Però sianem a un territori elevat, com el Nepal, allà l'aigua bull amenys de 100ºC, i les coccions són més lentes, o impossi-bles. Dalt de l'Everest no es podria fer un ou dur, excepteamb una olla a pressió.

• MODERADOR. Ho ha provat algú?• JO. Que jo sàpiga, no. Però n'estem segurs, la ciència ens

permet fer prediccions... que un dia o un altre es validen,o no.Fregir o rostir té més complicació, des del punt de vistaquímic. Les reaccions de Maillard són les més importantsen la major part de coccions. Són molt complicades, i

encara no són ben conegudes, tot i que s'estu-dien des de començaments del segle XX. Les seves princi-pals característiques són:- Requereixen normalment més de 145ºC, per això no

poden ocórrer en els bullits ni en els forns de microo-nes, només en els forns de gas o elèctrics, les brases, lesplanxes o els fregits.

- Tenen lloc entre els sucres i els greixos. Com que enmolts aliments que es couen -pa, carn arrebossada,macarrons gratinats- hi ha dotzenes de sucres i degreixos diferents, hi haurà centenars o milers dereaccions simultànies, impossibles d'identificar una auna.

- Són les responsables dels colors daurats del pa o lesgaletes, dels aromes i olors de cuit i de cremat i delsprincipals gustos dels rostits i de les carns a la brasa,dels productes al forn...

- També generen certs gustos amargs i compostos poten-cialment cancerígens (acrilamida) i també productesfoscos (melanoidines) i provoquen la pèrdua d'aminoà-cids essencials.

- També creen diversos compostos químicament reduc-tors que frenen les descomposicions: per això es con-serven una mica millor els aliments cuits que els crus.En resum, si ja partim d'unes substàncies d'entrada jamolt complicades, la cocció i les reaccions químiques hocompliquen encara més. Substàncies complexes es con-verteixen en més complexes encara.

• L'ALTRE JO. Has quedat descansat... Realment és compli-cat, jo a classe no puc explicar res de tot això. Surtencoses massa difícils d'analitzar, no hi podem fer experi-ments gaire il·lustratius, em sembla. Per a mi, el resum ésque la cocció són reaccions químiques. És a dir, en els pro-ductes cuinats ens trobem amb substàncies químiquesque prèviament no hi eren. I algunes d'aquestes substàn-cies són millors, i altres, pitjors que les inicials. I que cui-nar, en general, permet aprofitar millor els aliments per-què els fa més digeribles, però que segons com es cuini espoden formar productes indesitjables.

• JO. Correcte, però no et passis. Ara no expliquis els alum-nes que cuinar porta el càncer... El que porta el càncer ésel tabac, a veure quin dia els professors deixaran defumar...

(Continuarà)

Claudi Mans i TeixidóDepartament d'Enginyeria

Química i Metal·lúrgiaUniversitat de Barcelona

cmans@ub.edu

28

Manu MARÍNAmb 29 anys, en Manu Marín és, en l'actualitat,el cap de cuina del recent obert Hotel Neri,situat al centre de Barcelona, al barri Gòtic."Aquest és el treball que buscava. He estat, sem-pre en cuines petites, íntimes i de quedar-teamb el detall". Tot i així, quan era jove no teniagens clar que volia ser. "Simplement, vaig escollir estudiar cuina per-què vaig pensar que, si almenys no em dedicava en el futur, podriatreure-li utilitat a nivell personal". Així que va començar a estudiarTècnic de Cuina i Restauració al CETT. De seguida, es va adonar queaixò de la cuina li agradava i a més, se li donava bastant bé. "No pen-sava que seria el treball de la meva vida, però m'ha sortit bé". En Manu sempre ha treballat en restaurants de petites dimensionsamb un servei i una cuina molt acurada, com és el cas de l'Arzak aSan Sebastián. El fet de treballar a diferents cuines li ha aportat lainformació i els coneixements necessaris per distribuir la cuina del'hotel tal i com ha volgut: "una cuina ha de ser còmoda, efectiva iho has de tenir tot a mà". A partir de tota aquesta experiència, hadesenvolupat la seva pròpia manera de fer i que ara podem tastaral restaurant de l'Hotel Neri, una cuina una mica creativa però noen excés. Aquesta part més creativa l'aporta el segon de cuina, enJordi Ruiz, també antic estudiant del CETT i que va estar un tempstreballant al Bulli. "Jo sóc més de cuina catalana i producte fresc, iés el que porto a terme a la cuina del Neri. M'agraden les cosespetites però ben fetes i, per això, sempre demano l'opinió delcomensal respecte al servei que ha tingut".

els EX ALUMNES DEL CETT

Associació d’Antics Alumnes del CETTAAA CETT

Marta JUANA partir dels estudis en Turisme al CETT, laMarta Juan va començar a treballar com aguia turística autònoma, primer amb nanosi més tard com a guia oficial. "M'agradaparlar amb la gent, ensenyar-li la meva ciu-tat i que ells m'expliquin el que pensen o lesdiferències amb la seva cultura o ciutat. M'agrada aquest inter-canvi de coneixements". I és que ja amb 19 anys feia rutes per anens petits i empreses de Barcelona. El món dels guies oficials queva conèixer la va frustrar. Va veure que tot ja estava muntat, aixíque, amb només 23 anys, va decidir crear la seva pròpia empresade guies turístiques. "Vaig començar amb moltes ganes, tothomdeia que m’ajudaria, que sent jove, emprenedora i a més noia... Desdel CETT em van donar molts bons consells". Malgrat tot, els prin-cipis van ser durs i durant el primer any va haver de compatibilit-zar la feina a la seva empresa, Barcelona Guided Tours (www.bar-celonaguidedtours.com), amb un treball de càtering per les nits. LaMarta es queixa, sobretot, de la poca ajuda que va rebre per partd'alguns organismes oficials. Ara per ara, sembla que les coses li van millor "almenys només emdedico a la meva empresa -passant moltes hores- però a final demes puc tenir un sou digne i vacances". I és que el que més valorade ser emprenedora és la llibertat que té alhora de desenvolupar laseva feina: "Val la pena, veus que amb el teu esforç has creat unacosa de la que vius i que has fet amb els teus criteris. És molt grati-ficant".

Clara DATOFa tres anys la Clara Dato i el seu marit Joan Lluís van decidir fer un canvi, més que de feina, de vida. Fins al momenthavien treballat en el sector de l'hostaleria a diferents hotels i cadenes hoteleres de Barcelona. "Però teníem dos fillsi no estàvem satisfets de la nostra vida familiar. Volíem compaginar feina amb ser pares". Així que l'any 2000 els hiva sortir la possibilitat de muntar un petit restaurant i hotel, Aiguaclara, a un palauet del segle XIX a Begur. Els inicisvan ser durs i més quan el primer que van obrir era el restaurant, un sector en què no tenien tanta experiència. LaClara s'havia especialitzat al CETT en la branca d'hostaleria dins de la Diplomatura de Turisme. La seva professió li ve

una mica per vocació. Ja la seva mare, Ginesa Ortiz, ha estat governant d'hotel durant més de vint anys i, durant els estius -temps abans d'i-niciar els estudis de turisme- la Clara ha treballat en diferents hotels dirigits per familiars seus.Mai va tenir com a somni tenir el seu propi negoci. Però ara que mira enrere se sent molt satisfeta del que ha aconseguit "un restaurant ihotel de qualitat, amb una clientela fidel i a la qual li ofereix quelcom diferent (per exemple, els divendres a la nit fan música en directe)".Des de que van apostar per Aiguaclara van tenir molt clar el que havia de ser. "No volíem ni podíem fer un negoci de temporada, havíemd'estar oberts tot l'any. Primer, perquè personalment necessitàvem treballar tot l'any i segon, perquè per tenir un equip de professionals dequalitat ens havíem de garantir treballar tot l'any". Un repte dur, i més estant a Begur, un municipi que viu del turisme de sol i platja. Tot iaixí, Begur és més que platja i és el que intentarà promoure mentre sigui regidora de Turisme del municipi, un càrrec que ocupa des de leseleccions municipals del maig. "Hem d'allargar la temporada i intentar convertir Begur en un poble que no només sigui d'estiu. Begur ha d'a-profitar tots els recursos que té i que són molts, malgrat que poques persones els coneixen. Tenim una riquesa natural, cultural, arquitectò-nica... que hem de desenvolupar turísticament".

AVUI

29

Coneguem Catalunya

Amb bicicleta per la VIA VERDADEL CARRILET (OLOT/GIRONA)

Utilitzar les antigues vies de tren com a novesrutes per caminar a peu o anar en bicicleta ésuna proposta molt recomanable per a totsaquells a qui els agradi gaudir de la natura. ACatalunya existeixen en l'actualitat 154quilòmetres de vies verdes, entre les que des-taca la via verda del Carrilet.

Quan hom agafa la bicicleta i comença a pedalejar per unaantiga via del tren ara convertida en pista forestal el succe-eix una estranya sensació; sembla que a l’avançar encarapuguis sentir la sacsejada del vagó de fusta, l'olor a carbócremat de la caldera de vapor i el xiulet de la locomotoraque, de passada, et torna a la realitat d'un Olot de principisdel segle XXI on l'antic carrilet (una línia de ferrocarril estre-ta) inaugurat l'any 1911 i clausurat després de moltes penú-ries el 1969 ha estat reconvertit en una via verda on ciclo-turistes i gent a peu recorren els 54 quilòmetres de suaudescens fins a Girona.A l'estació d'Olot (440 m), on abans eren vies, ara es trobeninstal·lades les atraccions de les festes del Turà i on abans elcarrilet es trobava amb el Fluvià, ara és el punt de partida dela nostra aventura que ens durà per un dels indrets mésespectaculars de la geografia catalana.És diumenge i els olotins aprofiten el carrilet per fer un tomba peu o amb bicicleta pel primer tram, tot just on l'antiga viadel tren seguia el mateix traçat que el riu Fluvià fins obrir-sea les planes amb l'estació de Sant Privat (km 3) que ens dónala benvinguda. La perspectiva de recórrer una antiga via detren és molt original i el pas per les estacions de les pobla-cions, enmig de les andanes, no ens deixa indiferents.Després d'haver recorregut els primers 5 km la via ja clarejade gent i la ruta es converteix en un itinerari solitari on escombina el pas per les planes volcàniques farcides de moresci els boscos de ribera, això sí, sense perdre de vista a l'horitzóles magnífiques siluetes volcàniques de la Garrotxa.No cal patir per perdre'ns, l'itinerari es troba molt ben mar-cat en cada moment. Al pas per la Vall d'en Bas els músculs de les cames es rela-xen i la vista s'aguditza per contemplar un dels paratges mésalpins, fóra de Suïssa. L'encant especial que té aquesta zonadel sud de la comarca de la Garrotxa no ens ha de fer obli-dar de posar un ull a la via doncs s'ha de travessar l'únicpunt on el carrilet pica cap amunt: el coll d'En Bas (620 m)

i on els caçadors es reuneixen per preparar la cacera. Enaquest punt aprofitarem per comprovar com anem de for-ces. A partir d'aquí, el camí que ens queda per arribar aGirona tendeix a fer baixada. Sense adonar-nos i després del divertit descens ens trobemen una nova vall, la vall del riu Brugent que rega les boni-ques poblacions de Sant Miquel de Pineda (km 14) i SantFeliu de Pellerols on passem gairebé de puntetes escoltantel soroll dels plats i olles de les cases i el run-run de la gentja entaulada.

Gaudir del paisatge

Un dels trams més atractius del carrilet és el que enllaça LesPlanes i Font Picant. És un suau descens on es creuen túnels,ponts i trinxeres, tot, enmig de boscos i rius allunyats delsoroll de carreteres i pobles. Ja portem 30 km i topem de capamb la població d'Amer. Es veu que aquest fou el puntneuràlgic del carrilet en la seva època d'esplendor amb elsseus tallers, moll de càrrega i una curiosa cantina per a pas-satgers. Cal anar amb compte en la sortida del poble ja quela via desapareix sota la carretera i s’ha de donar la volta perun camí amb algunes rampes empinades.Quan de nou topem amb el traçat planer de la via, el carriletens regala un nou paisatge on destaca, per damunt de tot, elmajestuós riu Ter (300 m). Des d'aquí l'horitzó és ple de campsde cultiu. Pasteral, la Cellera de Ter, Anglès i Bascanó sónalguns dels nuclis poblacionals que creuem tot just abansd'entrar a l'últim tram del recorregut en el qual el medi ruraldóna pas al teixit urbà de la metròpoli gironina. A Salt, hi haun complicat pas per damunt de l'autopista A-7 però la ganaque portem ens centra tota l'atenció en arribar al casc anticde Girona (km 54 a 70 m) i on ens espera un merescut dinar. La via verda del carrilet, continua amb el tram Girona-SantFeliu de Guíxols (39 km) cap a la Costa Brava i, en un futurmolt immediat, també cap al cor del Pirineu a través del camíde Ferro entre Ripoll i Sant Joan de les Abadesses (12 km).Aquesta via unirà l'Alt Pirineu amb el Mediterrani català.

Damià Serrano i MiracleProfessor de l’EUHT CETT-UB

Per a més informació www.costabrava.org

www.agtat.es/spa/index.aspwww.ddgi.es

30

Coneguem Catalunya

L'arròs, tradició i versatilitatA LES NOSTRES CUINES

Arròs de crustacis amb orella de porc

Ingredients• 400 g oli d'oliva verge• 240 g d'arròs• 60 g greix d'ànec• 150 g orella de porc• 200 g de cranc• 200 g de gamba• 250 g ceba• 150 g tomàquet madur canari• 3 grans d'all • 150 g de formatge parmesà ratllat• 1 fulla de llorer• Farigola• Un polsim de pebre negre en gra• Un polsim de pebre blanca molta• Sal

Descripció

Netegeu l'orella de porc, poseu-la a bulliramb força aigua, juntament amb el greixd'ànec, la farigola, el llorer, l'all i el pebrenegre. Deixeu-la coure de 3 a 4 hores i, unavegada passat el temps, talleu-la a trossos.Talleu la ceba ben menuda i feu un sofregit.Mentre se sofregeix la ceba, peleu els tomà-quets i traieu les llavors, piqueu-lo benmenut i afegiu-lo a la ceba.Afegiu-hi l'arròs i doneu-li quatre voltes finsque us quedi ben brillant i anacarat. Afegiules orelles de porc tallades. Afegiu-hi elfumet de gamba, el cranc i deixeu-ho coureuns 20'.Una vegada servit al plat ho podeu decoraramb una gamba marcada a la planxa i perúltim amb porradell fregit.

La Recepta

L'arròs és un aliment ric en hidrats de carboni, gràcies almidó, la seva substància nutritiva predominant. En aquestsentit, és l'encarregat d'aportar-nos energia i, per tant, ésessencial com a component de la nostra dieta.

La qualitat de l'arròs varia en funció del país on ens trobem i de la formade cuinar. A la Península Ibérica, i més concretament als Països Catalans,la majoria de les varietats conreades es troben dins de les categoriescomercials de gra curt i semillarg donades per la Unió Europea. Però no tots els arrossos son iguals. Cada varietat absorbeix diferentquantitat d'aigua en funció de la composició del midó, componentmajoritari de l'arròs. Una barreja de varietats dins del mateix paquet, estradueix en temps de cocció diferents, amb la qual cosa uns grans s'en-ganxaran i d'altres quedaran durs. Per garantir que això no ens passi,cal fixar-se si damunt del paquet apareix un segell amb la"Denominació" que garanteix la qualitat alimentària del producte. Així, els arrossos valencians porten el segell comunitari DOP

(Denominació d'Origen Protegida) per a les varietats "Bahia", "Sènia" i"Bomba"; els arrossos del Delta de l'Ebre porten el segell comunitari IGP(Indicació Geogràfica Protegida) per les varietats "Bahia", "Sènia","Sequial" i "Tebre", encara que la varietat principal es la "Bahia", i l'arròsde Calasparra té la DO (Denominació d'Origen) a nivell estatal per lesvarietats "Balilla x Sollana" i "Bomba". Per últim, destacar que la varie-tat d'arròs "Bomba" és una de les més apreciades pels cuiners per laseva capacitat d'absorbir els líquids sense trencar-se.Aquests van ser alguns dels aspectes que va tractar la professora deBotànica de la Universitat de Barcelona, Anna Maria Rovira López, enla seva intervenció sobre el món de l'arròs als “àpats de cuina catala-na”, al Palau Robert. Després de recordar el seu origen asiàtic, Rovira vaaprofundir en el conreu (de muntanya, pluvial, en camp inundat o flo-tant), en les diferents varietats cultivades (unes 12.000 arreu del món),en les diferents categories segons la forma i mida del gra (llarg, semi-llarg i curt), en l'arròs elaborat (parboiled), pre-cuit, i en els modificatsgenèticament, com l'arròs daurat.

La varietat d'arròs "Bomba" és una de les mésapreciades pels cuiners per la seva capacitat

d'absorbir els líquids sense trencar-se

31

Internacional

ESTIU A NOVA YORK... i Barcelona

Des de fa dos anys, gràcies a un conveni entrela Universitat de Colúmbia, la Fundació Boschi Gimpera i l'Escola Universitària del CETT -coordinat a través de Viatges Century- tresalumnes del CETT tenen l'oportunitat de viat-jar a Nova York i de realitzar una feina d'ani-madors convivint amb monitors i alumnesautòctons. Dues d'aquestes noies, la LauraParra i la Núria Cabrera, ens aproximen a lamillor experiència, de moment, de la seva vida.

Al juny va fer un any que la Núria Cabrera, la Laura Parra ien Jonás Baños, estudiants de la Diplomatura de Turisme,van agafar un avió a l'aeroport del Prat (Barcelona) ambdestinació Nova York. Els tres tenien en projecte passar unmes i mig a la ciutat dels gratacels fent de monitors demolts estudiants nord-americans que, en comptes de fercolònies -com es fa a Espanya-, passen les seves vacancesfent classes a una ciutat estrangera. En total, al programad'estiu del campus de la Universitat de Colúmbia s'hi vanacollir 1.000 adolescents d'entre 15 i 17 anys, dels quals lameitat -més o menys- vivien en la residència de la universi-tat (la resta eren de Nova York i dinaven i dormien a casa).

La funció de la Laura, la Núria i en Jonás, durant el mes dejuliol va consistir en fer de "consellers" d'aquests nens, unamena de guies que vetllen per la seguretat dels adolescentsa la residència alhora que els preparen activitats ludicocul-turals per al temps lliure. Tant la Núria com la Laura havienestat temporades en altres països.

En família

Les dues primeres setmanes -les del mes de juny- les vandedicar a fer un seminari per aprendre les tasques quedesprés, durant el mes de juliol i amb l'arribada dels nens,haurien de posar en pràctica. Eren un total de 60 monitorsarribats, principalment, dels Estats Units i molts de pro-cedència hispana. Els únics europeus eren els tres alumnesdel CETT. "Tot i ser de fora, ens van tractar molt bé, vam estarprotegits i si teníem qualsevol problema sabíem que podíemcomptar amb ells", comenta la Núria. Amb l'arribada dels alumnes, la jornada es va complicar unamica. La Núria va estar en un dúplex amb 15 adolescentscompartint tasques amb una noia de Nova York. La Laura iuna segona monitora es van fer càrrec de 12. Pels matins, elsconsellers s'encarregaven de despertar-los i de què anessina l'escola. La tasca de la Núria i la Laura a la Universitat deColúmbia va consistir en comprovar que tots els joves assi-tien a classe i en cas que no ho fessin, avisar els seus pares.Si algun dels nois es posava malalt, l'havien d'acompanyar almetge. Dinaven entre les 12 i les 14 hores i per la tarda feienactivitats. En aquest sentit podien fer de suport al grup deguies que s'encarregaven de preparar les activitats esporti-ves o preparar activitats pròpies com anar a la platja, alcinema o al teatre. "Nosaltres proposàvem activitats lúdi-ques, per exemple, jo vaig anar al teatre a veure “Cabaret” iun dia, també, per la tarda vam creuar el pont de Brooklyn ivan anar a menjar pastís de formatge que és molt típic",explica la Laura. Malgrat que durant el dia acostumaven aestar força ocupats van tenir temps suficient per conèixer laciutat. "Pensa que per les tardes els alumnes també podienanar per lliure i això ens va donar molt de temps per conèi-xer la ciutat".Per la Núria, aquesta experiència americana "ha estat, demoment, la millor de la seva vida". "El més positiu va ser elpoder conviure amb gent d'allà. Per molt que viatgis perEuropa, i tot i que som diferents, no deixa d'haver unes simi-lituds. En canvi, allà estan molt més lluny i són força dife-

rents". Aquesta estada a Nova York va servir perquè la Núriatrenqués prejudicis sobre la cultura americana. "Jo tenia unaimatge dels americans més de mirar-se el melic. Però la veri-tat és que em van sorprendre. Al menys, amb la gent quevam tenir contacte, era gent bastant culta i que tenien moltd’interès per Espanya i per conèixer coses d'aquí. Tot i així,tenen molt clar que són una superpotència".

I ara... a descobrir Barcelona!

El programa amb la Universitat de Colúmbia no es va quedaren aquell estiu a Nova York. La segona part d'aquesta inicia-tiva consisteix en tornar a fer de suport a un grup d'alumnesamericans, però aquesta vegada a Barcelona. Aquest segonvessant va tenir lloc l'estiu que acabem de tancar. Van venir21 alumnes i dels tres estudiants del CETT que havien anat aNova York, la Núria i la Laura van fer el seguiment aBarcelona. Les característiques de l'estada similar: un mesconvivint amb aquests nens intensivament en una residènciasituada a la plaça Francesc Macià.Pels matins, els alumnes adquirien coneixements de lasocietat espanyola i catalana, sobre arquitectura, política,economia o sobre les institucions europees a la Fundació

Bosch i Gimpera. Per la tarda feien alguna activitat culturalper la ciutat amb professors de l'escola i d'altres, la Núria ila Laura s'encarregaven d'omplir-les. Com ens comenta laLaura, "pels matins anàvem a l'Agència de Viatges del CETTper preparar les activitats de la tarda o del cap de setmana,ja que intentàvem marxar a fora. Vam anar a Figueres iPortlligat per conèixer l'obra de Dalí, a Port Aventura i vamfer una sortida per jugar a paintball". L'estada dels nord-americans a Barcelona també els va servirper conèixer la ciutat. "Sembla increïble -ens explica laLaura-, però jo mai havia entrat a la Pedrera". "Per la mevapart -ens afegeix la Núria-, jo no havia estat ni al MuseuPicasso ni a la Fundació Miró... A més hi havia força coses delcentre de Barcelona que explicaven els professors i que noconeixíem". També van anar a veure un espectacle de fla-menc dins del Grec, de botigues, a menjar xurros un matí i auna corrida de toros "perquè ells van voler", matisen les dues.En l'aspecte esportiu, i aprofitant que es feien els mundialsde waterpolo a Barcelona, van anar a veure un partit. "Sensevoler-ho va coincidir que els equips que jugaven erenEspanya i Estats Units... I va guanyar Espanya, per un gol".Sens dubte, les dues repetirien l'experiència. Fins i tot, estanpensant tornar a marxar a Nova York aprofitant alguna altrabeca o stage del CETT.

Promocionar l'escola i la gastronomia catalana a Corea; aquestva ser l'objectiu de la delegació del CETT que va viatjar del 17al 31 de maig al país asiàtic. El viatge va ser possible gràcies alrecolzament de la Cambra de Comerç, Indústria i Navegació deBarcelona i l'ambaixada espanyola a Seül.El CETT va participar en unes setmanes gastronòmiques en vuitgrans hotels de Corea del Sud: Hyatt, Sheraton Walker Hill,Lotte, Ritz-Carlton, Westin-Chosun, Grand Hilton, Sofitel Am-bassador de Seül i Interburgo de Daegu (a 300 km de la capi-tal). Cinc cuiners que havien estat antics alumnes del CETT, co-ordinats pel xef i professor de cuina de l'Escola d'Hoteleria,Bernat Donés, i Carme Cassà, com a directora de Relacions In-ternacionals i en representació del president del grup, Gaspar

El CETT porta la GASTRONOMIA CATALANA A COREA

Espuña, van composar la delegació que es va traslladar al paísasiàtic. Durant les dues setmanes que van estar a Corea, els diferentsxefs van preparar plats de cuina espanyola-catalana als dife-rents hotels, en alguns en bufets i en d'altres, a la carta, segonels requisits de cada establiment.Les setmanes gastronòmiques van començar amb el sopar degala de la Camerata, grup exclusiu coreà, a l'Hotel Hyatt. Enaquest sopar hi participaren tots els cuiners que, a la vegada,van ser presentats als assistents.

Establir contactes

L'ambaixada d'Espanya, promotora de la visita del CETT através del seu màxim responsable Enric Panés, va rebre elsrepresentants de l’escola en un sopar privat. En dies successius,la mateixa ambaixada va ser escenari d'altres trobades ambl'objectiu de presentar la mostra gastronòmica i el CETT com ainstitució i com a organitzadors d'aquesta mostra. Aquesta acció va ajudar a posicionar la cuina catalana, poc co-neguda a Corea, i també el CETT com a grup d'empreses al ser-vei de la formació i com escola d'alta gastronomia. La volun-tat és que aquesta iniciativa obri les portes a futures col·labo-racions internacionals i contribueixi a l'expansió i posiciona-ment del CETT.

33

Problemàtica de la restauració i hoteleria, ARA I EN EL FUTUR

Estudis i investigacions

Diferents estudis duts a terme per l'EUHTCETT (Universitat de Barcelona) -i que hancomptat amb el suport del Departament deTreball, Indústria, Comerç i Turisme de laGeneralitat de Catalunya- posen de manifestla problemàtica existent en el mercat laboralen els sectors de l'hoteleria i la restauració aCatalunya.

Els estudis i enquestes realitzats per membres de l'EUHTCETT van destacar la necessitat de contractació laboral deprofessionals en, pràcticament, totes les funcions laborals iprofessionals durant els propers anys, tot i que avui, any2003, les principals necessitats es donen en feines vincula-des a la cuina (ajudants de cuina, marmitons...) i en restau-ració (cambrers, ajudants de cambrer...). Sobretot es notauna mancança de mercat laboral local - això, sí que torna aser en tots els casos-, fet que probablement es deu a què lescondicions d'altres sectors són més bones -i no només ésuna millora econòmica-. Les necessitats laborals són, avuiper avui, d'entre un 15 i 30%, fundamentalment en lesPYMES. El problema, en casos de grans cadenes o franquí-cies, no és tan accentuat.Precisament, un altre problema al qual s'hauran d'enfrontarles PYMES és la manca de promoció professional dins de lamateixa empresa. Les plantilles mínimes ja estan cobertes iés molt difícil accedir a lloc de mitjana i alta responsabilitat.Tot això, genera desencant, frustració i, d'entrada, falta demotivació.Davant aquesta present i futura manca de professionals, unapossible solució és el mercat extracomunitari: Europa de l'Est,Amèrica Llatina, el nord d'Àfrica... Però de moment, les con-tractacions d'aquests nous treballadors generen greus proble-mes a l'hora de fer la seva tramitació. A més, aquest fet potprovocar una falta d'identitat turística. La realitat d'un mer-cat laboral que pot acabar sent majoritàriament extracomu-nitari pot fer perdre identitat al nostre turisme. Aquesta situa-ció s'agreuja dins del marc de la globalització, en què nomésamb fets diferencials es poden arrelar moviments turístics.A més, hi ha dues tendències en les característiques delsprofessionals. Per una banda, es nota una manca de forma-ció generalitzada en tots els nivells i que s'accentua en casdels estrangers que, a banda de formació clàssica, necessi-ten complements formatius com la llengua, tradicions i rea-

litat del país. Per l'altra, els professionals turístics formats noestan prou reconeguts, més quan tenim en compte laimportància política i econòmica del sector.Referent a les característiques pròpies del sector en si, elsestudis han demostrar que les condicions laborals (horari,jornada, descans, vacances...) són un greu impediment per al'arribada, renovació i consolidació dels professionals delsector. A més, l'estacionalitat que ens caracteritza, poc imalament resposta, genera inestabilitat laboral.

Línies estratègiques a seguir

Davant de tota aquesta realitat, i considerant les diferentsadministracions i organismes competents en el tema es pro-posen algunes actuacions que haurien de dur-se a termeamb la coordinació de tots. Allò que esdevé principal és elreconeixement professional, principalment, per la via de lescertificacions professionals. S'haurien de fer, també, cam-panyes de conscienciació per fer veure la importància de lesactivitats turístiques i del bon funcionament de la professióturística. Es fa necessari mostrar la imatge que treballar enel sector del turisme és una opció que té prestigi, valor sociali unes condicions laborals similars a la dels altres sectors. Enaquest sentit, no estaria de més fer accions de familiaritza-ció del sector en les diferents edats escolars, amb salons otallers de cara als més petits, crèdits de lliure elecció a l'en-senyament secundari i universitari. Una altra acció, que destaca per la seva importància, és lanecessitat de canvis en la legislació estrangera que perme-tin una major flexibilització en la contractació de treballa-dors no comunitaris, fonamentats en la contractació en ori-gen i no en els sistemes de contingents.De cara a les condicions laborals dels propis treballadors, esfa necessari definir unes fórmules horàries, per tal de reduiral màxim la flexibilitat horària i laboral; garantir les possibi-litats de prosperar professionalment en la feina i apostar permètodes que garantitzin la continuació del personal duranttot l'any.Per una altra banda, s'haurien d'institucionalitzar unes tau-les sectorials integrades per administracions competents,empresaris, treballadors i professionals perque siguin verita-bles observatoris de la realitat del sector.

Ramon Arcarons Professor titular Política Turística i Dret Turístic

Responsable Àrea de Turisme i Dret EUHT CETT-UB

Mercat Laboral

34

Estudis i investigacions

Nous reptes de les empreses turístiques perATRAURE I FIDELITZAR ELS PROFESSIONALS

És un fet comprovat la dificultat que té la in-dústria turística catalana per cobrir la deman-da de professionals que afecta el sector. La so-lució passa per una major implicació dels em-presaris i de l'administració per incentivar l'in-terès i la motivació necessària per l'hostaleria.

Avui per avui, un dels principals problemes que han d'afron-tar els empresaris de l'hostaleria és, sens dubte, la falta depersonal disposat a accedir a aquesta branca del turisme -amés, de les més que habituals fugues de professionals cap aaltres sectors-. Podem apuntar com les causes dels actuals problemes dereclutament i rotació de professionals, la jornada laboral,l'estacionalitat o el salari? Probablement aquestes qüestionspuguin tenir una certa incidència, però quan es busquensolucions s'ha d'aprofundir sobre aquests i altres moltsaspectes que ajudin a analitzar les dificultats i les causes dela poca atracció per exercir la pròpia professió turística,especialment entre el col·lectiu més jove.

La societat està canviant. Canvia la composició de la sevapoblació activa (la incorporació de la dona al món laboral ila de població procedent de diferents àmbits geogràfics).Canvien les motivacions, prioritats, expectatives... Senseoblidar la importància dels efectes de la tecnologia, de laglobalització de mercats i, molt especialment per al turisme,de la conjuntura mundial.Per tots aquests motius, es plantegen nous reptes per a lacaptació i fidelització de professionals en el sector turístic.S'ha de diferenciar entre captar persones, amb o sense for-mació, per a la seva incorporació en el sector laboral del'hostaleria i, molt més important, fidelitzar aquelles altresque treballin en aquest camp.En el cas de la captació de professionals amb formacióespecífica, tindrà molta importància el reconeixement que

les empreses donin a la seva formació i professionalitat. Ésimprescindible que s'atorgui validesa, des del mateix sector,a la formació turística, avui plenament universitària, tant pelque fa referència a la diplomatura en turisme com a les dife-rents opcions de tercer cicle, objectiu del qual és el d'apro-fundir en el coneixement del turisme i les seves branquesd’especialització. Menció especial mereix, també, l'aportaciódels cicles formatius de la família d'hostaleria i turisme,imprescindibles per als perfils tècnics, que s'estan consoli-dant, ja que donen resposta a les necessitats de formaciótècnica professional del sector.En relació a la incorporació de persones sense formació oamb un nivell molt baix de formació serà necessari quetambé es realitzi un esforç per part de les mateixes empresesper a la seva capacitació. En aquest sentit, és tasca de l’ad-ministració facilitar l'accés a la formació d'aquests col·lectiusi establir nous marcs legals per regular la relació entre la for-mació i el treball, millorant les polítiques d'integració en elmón laboral. Les experiències formatives en treball real a lesempreses intensifiquen el compromís amb la feina, incidei-xen en la qualificació per al lloc de treball i incrementen l'o-ferta de professionals pel sector. Les iniciatives de foment del'ocupació a través de l'experiència laboral deurien estarregulares, probablement, per mitjà d'un contracte.

La implicació de tots

Per conservar i fidelitzar els actuals i futurs professionals ésnecessari que el sector es normalitzi en els sistemes de ges-tió de recursos humans. Algunes de les estratègies a seguirpodrien passar per oferir una retribució integral amb con-traprestacions que compensin els desavantatges del sector ifomentin la continuïtat, buscar millores per a la conciliacióde la vida laboral i familiar, crear llocs de treball de qualitati amb salaris ajustats als mèrits, fomentar la promoció pro-fessional al sector, valorar l'experiència i la qualificació delsempleats i apostar, clarament, per la seva formació. Una for-mació que ha de cobrir no només els aspectes tècnics i degestió, sinó especialment els d'actitud i competència en unentorn laboral.Empresaris i treballadors del sector turístic han d'entendre laformació com una inversió de futur que asseguri la competi-tivitat dels primers i el desenvolupament professional i l'accésa noves oportunitats dels segons. I és que no podem oblidarque amb l'equip humà, les empreses s'ho juguen tot.

Maria Abellanet i MeyaConsellera delegada-Gerent del Grup CETT

Les empreses han de prendre consciència de què, en un sector intensiu en quant a mà d'obra,

el factor humà és bàsic i imprescindibleper donar un bon servei als clients

Mercat Laboral

Estudis i investigacions

LA IMMIGRACIÓ I LA PROFESSIÓturística hotelera

A mitjans dels anys 60 vaig viure, temporalment, a Ginebraper realitzar una missió social de Catalunya que em perme-tia estar en un observatori privilegiat de la vida sociopolíti-ca del país i d'Europa. Era el moment àlgid de la immigracióespanyola, italiana i portuguesa cap a Europa. Els immi-grants treballaven als llocs més simples de l'hostaleria i erenels peons en la construcció. Vaig compartir sopar a Friburg amb Monsenyor Helder Cáma-ra, bisbe de Recife (Brasil). A la taula s'asseien, també, un jove iambiciós polític de Berna amb la seva esposa, un professorimmigrat i un diputat cantonal. Recordo l'animada conversaque vam tenir i que em serveix d'exemple per al nostre país. La immigració, afirmava el jove polític, és una necessitaturgent per als espanyols, italians i turcs. Però també és in-dispensable per a l'economia suïssa. La rígida Suïssa contro-la molt l'entrada de les persones estrangeres però, a la vega-da facilita que puguin obtenir la seva legalitat al país.Malgrat tot, no hem de posar a tots els estrangers dins elmateix sac. Els intel·lectuals que ens aporten coneixements,els professionals que ens aporten un bagatge d'experiència iels no qualificats que necessitem moltíssim perquè no hi hapersonal per fer segons quines tasques. Però l'estat deu cer-ciorar-se de què els no qualificats tenen la disposició, lamínima capacitat tècnica i idiomàtica segons l'activitat quevagin a portar a terme. Per això, els immigrants realitzavencursos especials per aconseguir o mantenir la seva residèn-cia. I posava com exemple als immigrants que pretenien laresidència per treballar a l'hosteleria. I amb cert orgull deia:"Estem a Suïssa, país turístic per excel·lència i aquests immi-grants són la imatge del nostre servei tan reconegut al món.I tots hem de ser conscients i coneixedors de la nostra cultu-ra, organització social, d'adaptar-se a la nostra manera de seri de parlar tres idiomes. El quart, el romanç, no importa".Helder Cámara va posar una altra nota de fons en afirmar que

els immigrants tinguin la formació que tinguin o el color dela pell diferent són persones com nosaltres. I com nosaltreshabitants del món. No hem de fabricar marginats ni guetos."Això no seria ni humà, ni cristià". Recordo bé aquesta frase.Quaranta anys després, tenim a Espanya un escenari sem-blant però no igual. El món ha canviat molt. És cert que fal-

ten joves que vulguin formar-se per entrar a l'hosteleria, elturisme i l'oci. Sentim a dir. "Els joves no volen treballar nidissabtes ni diumenges". A qui li agrada? "Per a l'hostaleriaes necessita vocació". Vocació de què? Si és un treball comun altre i més interessant que d'altres. Potser ho diem per-què volem magnificar les suposades condicions negatives. El fons de la qüestió és que la professió hotelera i turísticano està valorada, no és reconeguda. Som nosaltres, pares,empresaris i professionals, qui devem valorar aquesta activi-tat de servei. Mentre els empresaris turístics vulguin con-tractar a un/a jove que no té preparació o pràcticamentconeix el nostre idioma davant d'un preparat, fem molt pocfavor a la professió. La desvalorem. Afegim al capítol educatiu al qual el pla de formació fa incísno només en les aptituds per a l'exercici professional sinó,també, i com cosa fonamental, en les actituds de les personesper al turisme i l'hostaleria. Són, avui per avui, l'element bàsici allò que serà el pes específic i decisiu per a la carrera pro-fessional dels futurs col·laboradors en les empreses de servei. Una altra qüestió d'importància és que potser hem de canviarles condicions sociolaborals de la nostra professió. Canviar dexip, com es diu al llenguatge d'avui. No hem de fer com sem-pre. Hem d'estar oberts a altres formes perquè el salari ésimportant, però no és l’únic factor per a la satisfacció del tre-ballador. Experiències d'algunes cadenes, hotels o espais d'ociestan posant en pràctica noves maneres de fer en el sector delturisme i de l'hostaleria. Hem de ser innovadors i valents.

Gaspar Espuña President Grup CETT

El fons de la qüestió és que la professió hotelera i turística no està

valorada, no és reconeguda

Mercat Laboral

36

Estudis i investigacions

Du tourisme social AU TOURISME SOLIDAIRE*

Depuis la fin de la Deuxième Guerre mondiale, à la faveur del'avènement des congés payés en Europe (une conventioninternationale a été adoptée en 1936) et de la nécessité derecoudre le tissu social déchiré par les effets de la guerre, ona assisté à l'essor du tourisme social dans plusieurs payseuropéens et, depuis une quinzaine d'années, dans de nom-breux autres pays ailleurs dans le monde, particulièrementdans les Amériques. En 1963, on créa un organisme interna-tional, le Bureau international du tourisme social (BITS) -quifête cette année ses quarante ans d'existence!- pour faire lapromotion du tourisme social et animer un réseau constituéactuellement d'environ 130 membres (surtout des associa-tions, des coopératives, quelques établissements publics)dans trente-cinq pays, sur quatre continents.

Une définition opérationnelle du tourisme social

Dans une conférence prononcée en 1980, le secrétairegénéral du BITS de l'époque, M. Arthur Haulot, tout en rap-pelant que le tourisme social est "tout d'abord le résultatd'une lutte, d'une aspiration", insistait sur la nécessité de letraduire pratiquement par la mise en œuvre des "moyensnécessaires pour donner aux familles, à la jeunesse, auxhandicapés, aux personnes que l'âge a retirées du secteur dela production, la possibilité de jouir des valeurs touristiquesoffertes jusque-là aux seuls économiquement forts"1.Autrement dit et de façon concrète, le tourisme social réfè-re aux programmes, aux initiatives, aux actions qui visent àrendre effectifs le droit aux vacances et l'accessibilité autourisme à tous les groupes de population, notamment lesjeunes, les familles, les retraités, les handicapés, les person-nes aux revenus modestes… et qui se préoccupent de laqualité de la relation entre les visiteurs et les visités. C'esttout l'univers des maisons familiales de vacances, des villa-ges de vacances, des auberges de jeunesse, des gîtes touris-tiques mais aussi des voyages éducatifs pour les jeunes et lesretraités, des séjours linguistiques, des voyages-échangesorganisés principalement par les associations et les coopé-ratives.Cette définition opérationnelle fut enrichie conceptuelle-ment par des débats menés au sein du BITS, lors de sémi-

naires, de colloques et de congrès. Deux documentsimportants jalonnent l'histoire du BITS, la Charte deVienne en 1972, qui insistait sur la nécessité d'une politi-que sociale du tourisme permettant aux travailleurs devivre un tourisme épanouissant pour eux et pour leursfamilles, et la Déclaration de Montréal, adoptée en 1996,avec pour titre Pour une vison humaniste et sociale dutourisme. Ce dernier document marque une évolution duconcept dans la perspective d'un tourisme solidaire etéquitable.

Vers un tourisme solidaire et équitable

Au milieu des années 1980, le monde du tourisme socialconnaît des bouleversements qui ne seront pas sans consé-quences sur l'évolution du concept de tourisme social. Lacrise des finances publiques, la baisse des subventions étati-ques, les attentes exprimées par des "clientèles" plus diver-sifiées ont amené les responsables du tourisme social à

recourir à de nouvelles méthodes de gestion, à mettre enœuvre des stratégies de marketing, à revoir leur offre de ser-vices ainsi que le contenu de l'expérience touristique pro-posée. La décentralisation des aides publiques oblige unenégociation plus serrée avec les collectivités locales. Lesvacanciers sont plus exigeants en termes de confort et derespect de l'environnement; plus éduqués, ils souhaitent desexpériences touristiques novatrices au sein desquelles laculture occupe une place importante.Parallèlement, le tourisme social s'internationalise dans uncontexte international nouveau caractérisé, ente autres, par lachute du Mur de Berlin et la fin de l'Union soviétique. Unedemande de vacances accessibles et de qualité s'exprime de

1Arthur Haulot, Tourisme social, phénomène universel. Caractéristiques socio-logiques et culturelles. communication au Congrès du BITS, août 1980, p. 5.

Le tourisme social réfère aux programmes, aux initiatives,

aux actions qui visent à rendre effectifs le droit aux vacances

et l'accessibilité au tourisme à tous les groupes de population

37

plus en plus dans les pays d'Amérique latine, du Nord del'Afrique et de l'Asie et la problématique des rapports Nord-Sud prend le pas sur celle, plus ancienne, des rapports Est-Ouest.C'est dans ce contexte que le BITS a entrepris de revoir sonpositionnement et d'adopter en 1996 un nouveau texte deréférence, la Déclaration de Montréal, afin de préciser leconcept de tourisme social à la lumière des nouveaux déve-loppements. Il rappelle les ambitions du tourisme social faceaux défis de l'exclusion et de l'intégration tout en proposantde nouvelles valeurs. L'article 8 de la Déclaration est à cetégard significatif.Selon cet article, le tourisme social cherche à "concilierdéveloppement touristique, protection de l'environnementet respect de l'identité de la population locale", à "appor-ter de nouveaux moyens à des régions souvent délaissées",à "aménager des sites avec la volonté de ne pas dilapiderles ressources", à "générer des bénéfices économiques,sociaux et culturels pour la population locale"2. Il ne s'agitpas d'une intention totalement nouvelle, car nombre deréalisations passées du tourisme social témoignent decette volonté de concilier développement touristique etrespect de l'environnement et des populations locales.Cependant, l'insistance est maintenant manifeste et cons-

titue un réel apport au concept de tourisme social.L'accessibilité au tourisme ne concerne plus uniquementles groupes de visiteurs mais aussi les visités qui doiventavoir accès non seulement à leurs ressources touristiques,mais également aux bénéfices du tourisme… tout envoyant à ne pas dilapider les ressources. En introduisantune relation de solidarité entre les touristes et les popula-tions d'accueil et en ayant comme objectif "un développe-ment durable et soutenu"3, le tourisme social est tout lecontraire d'un tourisme de masse envahisseur et spoliateurdes ressources.Le tourisme social et le BITS rejoignent ainsi les préoccupa-tions de plusieurs ONG de coopération, de nouvelles asso-ciations touristiques qui, ces dernières années, se font lesprotagonistes d'un nouveau tourisme solidaire, plus équita-ble pour les communautés d'accueil avec le souci d'assurerdes retombées économiques et sociales au bénéfice de cescommunautés.

Louis JolinProfesseur au département d'études urbaines

et touristiques de l'Université du Québec à Montréal,membre du comité de rédaction de la revue Téoros

et responsable du comité scientifique du BITS

Per a més informaciówww.bits-int.org

*Extracte de la conferència realitazada al CETT el passat mes de març

2BITS, Déclaration de Montréal " Pour une vision humaniste et sociale dutourisme ", adoptée lors du Congrès du BITS de septembre 1996. La citationprovient de l'article 8.3Ibid.

38

PATRIMONI, LLEURE I TURISME

del segle XXI

Estudis i investigacions

La democratització i l'increment de riquesa deles societats avançades ha comportat un aug-ment de la complexitat d'aquestes societats, lamillora del seu nivell cultural mig, un augmentde l'esperança de vida i una major disponibili-tat de temps i recursos per al lleure. En aquestcontext, el patrimoni s'erigeix com el valor méssòlid per crear aquest nou turisme, davant elqual es necessiten professionals especialitzats.

El nostre país, on el turisme ocupa el lloc de primera indús-tria nacional, no és aliè a la influència de les transformacionsderivades de la globalització i de la seva influència en elshàbits socials relacionats amb el lleure i el turisme. A conti-nuació esmentarem alguns d'aquests canvis per veure poste-riorment com afecten els àmbits del lleure i del turisme: 1. L'estructura demogràfica de la nostra societat es caracte-

ritza per la importància que assoleixen els grups de majoredat. D'això se'n deriva el repte social d'incorporar les per-sones de la tercera edat a la vida social i econòmica activadel país, oferir-los alternatives que compatibilitzin el lleu-re amb l'activitat i l'aprenentatge fins al final de la vida.

2. L'increment de la mobilitat voluntària de les persones,gràcies a l'increment constant del parc automobilístic i dela xarxa viària així com l'abaratiment d'alguns mitjans detransport, fan que cada cop hi hagi més llocs accessibles.

3. La crisi en les economies d'algunes regions o comarquesallunyades de les àrees més dinàmiques planteja la neces-sitat de cercar economies alternatives viables basades enels recursos i les potencialitats del propi territori.

4. El model de turisme de masses, sobre el que es basa elgruix de l'activitat turística al nostre país, sembla que hatocat sostre a causa de les pròpies limitacions i de la com-petència dels mercats internacionals i que imposa una mi-llora de la qualitat d’oferta i una recerca de noves mo-dalitats d'ofertes.

5. La formació de les persones es contempla a la societat ac-tual com un capital humà que contribueix a la riquesa co-muna i que tendeix a extendre's més enllà dels espais tradi-cionals d'aprenentage i afegir nous espais de coneixement.

Els canvis assenyalats anteriorment estan provocant uncanvi incipient de l'estructura de la indústria turística i dellleure: es desenvolupa un sector emergent orientat a unaoferta de qualitat, es produeix una segmentació creixent de

l'oferta segons la tipologia d'usuaris, i es diversifiquen lesmodalitats d'ofertes turístiques en funció del caràcter dis-tintiu del seu contingut. En definitiva, es tracta d'aportar pervies diferents o complementàries un valor afegit al turismeactual respecte allò que han estat els tres pilars del turismede masses (despersonalització, consum i baix preu) que té elseu paradigma en l'anomenat "turisme de sol i platja". En aquest context de renovació, el patrimoni s'està mani-festant com el valor més sòlid sobre el que bastir un nouturisme qualitatiu i competitiu. El concepte actual de patri-moni comprèn el conjunt de manifestacions culturals queconstitueixen l'expressió de les diverses societats humanesen l'espai i en el temps: el propi paisatge humanitzat, lescreacions artístiques, els conjunts urbans, les tradicions, etc.

Obrir camins

El protagonisme que assolirà el patrimoni en l'àmbit del lleu-re i del turisme planteja la conveniència d'obrir vies d'espe-cialització dels professionals del sector, dirigides a propor-cionar els coneixements i les habilitats per fer front a les no-ves exigències de l' activitat turística. Convé, en particular,destacar la necessitat de formació d'un nou tipus d'espe-cialista: el mediador didàctic en patrimoni. La funció princi-pal d'aquest professional ha de consistir principalment enimplicar els agents turístics amb els agents del món del pa-trimoni amb la finalitat de satisfer les seves necessitats i re-forçar la seva cooperació. Aquest paper necessari de vincularel turisme i la cultura com una nova activitat clau en el lleu-re del segle XXI, col·loca els mediadors en un lloc privilegiatcom actors bàsics per desenvolupar aquesta tasca d'inter-relació entre ambdós sectors. Els mediadors, per tant, podranrealitzar l’ activitat en empreses i organitzacions públiques iprivades, tan de l'àmbit cultural com del sector turístic. Tots aquests factors i elements, han originat que el CETT i laDivisió de Ciències de l'Educació de la Universitat deBarcelona (UB), haguem dissenyat i estructurat un nouMàster en Turisme i Mediació Didàctica del Patrimoni quepugui donar resposta a aquestes noves necessitats de pro-fessionals experts del binomi "Turisme i Cultura".

Jaume Busquets, Magda Fernández i Eugeni OsàcarCoordinadors del Màster en Turisme i

Mediació Didàctica del Patrimoni

Per a més informació: www.cett.es

39

FLASHPrimer premi concurs de cocteleria del'Hospitalet. L'alumna de 3r de TCR Aroa Mitjans, ha quedat primera enl'apartat per a joves menors de 21 anys i segona absoluta en l'apartat de jovesfins a 25 anys, en el 19è Concurs de Cocteleria de l'Hospitalet. En l'edició d'a-quest certamen, organitzat pel Club del Barman de l'Ajuntament de l'Hospitalet,hi varen participar 19 joves, tots ells professionals i alumnes d'escoles.

Èxit de participació de la campanya “Cuina almercat”. Prop de 16.000 persones han estat testimonis de les classes de cuina que s'han impartit a tota la xarxa de mercats municipals de la ciutatsota la campanya "Cuina al mercat: Dimarts de cuina", per tal de posar demanifest la unió entre el producte fresc de qualitat que ofereixen els mercatsmunicipals i la gastronomia també de qualitat, per apropar-los més als ciuta-dans. L'Escola d'Hoteleria del CETT ha estat l'encarregada de preparar les 10degustacions incloses a la campanya i que van tenir molt bona acceptació perpart dels assistents.

L’EUHT CETT col·labora amb el sopar home-natge a Juan Mari Arzak. Els alumnes de l'Escola d'Hoteleria

i Turisme CETT van preparar, servir i desmuntar l'aperitiu i el sopar que es va feren homenatge al cuiner Juan Mari Arzak i en el marc dels Premis Sent-Soví. Lacelebració va tenir lloc el passat 2 d'octubre a les caves de Freixenet a SantSadurní d'Anoia. Els alumnes van donar, en tot moment, un gran exemple deprofessionalitat, segons l'opinió del públic i dels professors que van donarsuport a l'acte (Lucas Vidaller, Elia Aldeguer, Mélani Aróstegui i Federico Ruiz).Van contribuir a l'homenatge amb la seva cuina: Joan Roca amb el plat "Sopade Farigola, Ferran Adrià amb el plat "Suquet de peix", Carme Ruscalleda amb elplat "Fricandó de Vedella" i, finalment, Jean Louis Neichel amb les postres"Crema catalana amb melindros".

L'EHT CETT col·labora en la festa dels 10 anysde Turisme de Barcelona. El dilluns, 8 de setembre,

es va celebrar la festa 10 anys de Turisme de Barcelona, amb motiu del desèaniversari d'aquest consorci, al Parc d'Atraccions Tibidabo. L'acte va comptaramb la presència de l'alcalde i president del consorci, Joan Clos, així com delsegon tinent d'alcalde i vicepresident de Turisme de Barcelona, Jordi Portabella.El servei de la festa va anar a càrrec dels alumnes i professors de l'Escolad'Hoteleria del CETT.

Joan Roca, Martin Berasategui i Ferran Adrià