Trabajo de Haccp
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gestión de la calidad
COLABORADORESCALDERÓN BOADA, ANDREA CALLÁN PALACIOS, EDWARDCERVANTES MENESES , GUISELLACÉSPEDES RAMÍREZ, EVELYN FERNANDEZ CORDOVA, JAZMIN GALLEGOS CANTORAL, MIGUEL MINAYA LÁZARO, VERÓNICA PAZ CORNEJO, PATRICIATAFUR VALQUI, ROSA VÁSQUEZ DA COSTA, VIRINEA
1. CALDERÓN BOADA, ANDREA 2. CALLÁN PALACIOS, EDWARD3. CERVANTES MENESES , GUISELLA4. CÉSPEDES RAMÍREZ, EVELYN 5. FERNANDEZ CORDOVA, JAZMIN 6. GALLEGOS CANTORAL, MIGUEL 7. MINAYA LÁZARO, VERÓNICA 8. PAZ 9. TAFUR VALQUI, ROSA
VÁSQUEZ DA COSTA, VIRINEA
NOMBRE YOGURT DE FRESA
DESCRIPCIÓN FÍSICA
Liquido pasteurizado y cremoso, obtenido de la mezcla de leche con
mermelada de fresa.
INGREDIENTESPRINCIPALES
Leche fresca 80%Probiótico Nº 5 cepa 1%Azúcar 9%Mermelada Nº 10
CARACTERÍSTICASFISICOQUÍMICAS, SENSORIALES
Y MICROBIOLÓGICAS
pH = 4,5Grados Brix=28Acido láctico= 0,8% - 1%Grados Dornic= 80 – 100Grasa= 3%Bacterias lácticas: Lactobacillus Acidophillus, L.Casei, Bifidobacterium Sp, Streptococcus Termophillus.
CARACTERÍSTICAS DEL
PRODUCTO
Producto alimenticio, de alto contenido proteico y agradable sabor a
fresa. Susceptible durante la etapa de inoculación - incubación, ya que
debe crearse las condiciones adecuadas para la proliferación
bacteriana.
FORMA DE CONSUMO
Y CONSUMIDORES
POTENCIALES
Puede consumirse acompañado de frutas, cereales o solo. Para
consumo en el hogar o en servicios de alimentos por parte de un
público que no sea intolerable a la lactosa.
EMPAQUE Y
PRESENTACIONES
Se envasa en botellas blancas de polietileno de alta densidad en
presentación de ½ litro y un litro.
VIDA UTIL ESPERADA
2 a 4 meses, completamente cerrado y bajo refrigeración a
temperaturas entre 2 y 8 grados.
INSTRUCCIONES EN
LA ETIQUETA
Una vez abierto, consumase en un máximo de una semana
CONTROLES
ESPECIALES DURANTE
DISTRIBUCIÓN Y
COMERCIALIZACÓN
Se debe controlar la temperatura durante la elaboración, en el proceso
de inoculación e incubación. También, durante el proceso de
transporte y comercialización. El producto debe ser transportado de la
fábrica a los mercados en vehículos acondicionados con cámaras
frigoríficas. Estas deben estar limpias y exentas de olores.
PLAN HACCP
FICHA TÉCNICA PARA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE YOGURT DE FRESA
RECEPCIÓN DE LA LECHE
CONTROL DE CALIDAD
ESTANDARIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
ENFRIADO
INOCULACIÓN
INCUBACIÓN
ENFRIADO
BATIDO
FRUTADO
ENVASADO
ALMACENADO
REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS
ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS ES PCC?
RECEPCIÓN DE LA LECHE
Presencia de microorganismos patógenos debido a insuficiente enfriamiento durante el ordeño y transporte de la leche a la planta.
Contaminación con patógenos por equipos, operarios u otras prácticas no higiénicas.
Residuos de medicamentos veterinarios y/o plaguicidas.
Moscas, tierra, pelos.
Falta de aseo en el ordeño y/transporte.
Deficiencia en la refrigeración para el transporte de la leche desde el establo hacia la planta.
Transporte refrigerado de la leche.
Capacitación a los proveedores y posterior control de la leche, que debe llegar a una temperatura adecuada a la planta (< 7ºC)
Buenas Prácticas de Manufactura.
Filtración de la leche, limpieza del equipo, evaluar la efectividad del filtro.
NO
ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS ES PCC?
CONTROL DE CALIDAD DE LA
LECHE
Presencia de microorganismos patógenos.
Residuos de medicamentos veterinarios por encima de los límites permitidos (LMR) y/o plaguicidas.
Técnicas de análisis mal aplicadas.
Muestreo inadecuado. Contaminación de la muestra
Personal mal capacitado.
Análisis en zonas no estériles.
Determinación errónea de residuos de medicamentos veterinarios y/o plaguicidas que no podrán controlarse en el procesado posterior.
Equipos de evaluación mal calibrados, uso de reactivos preparados de manera incorrecta.
Buenas Prácticas de Laboratorio. Capacitación constante el personal.
Análisis Obligatorio de antibióticos y ausencia de los mismos.
Cumplimiento de requisitos, evaluación y seguimiento al proveedor.
TRAM > a 2 horas
Correcta limpieza de equipos y utensilios a utilizar en el análisis.
De ser necesario el uso de reactivos, deben ser de procedencia confiable para realizar los análisis con el menor margen de error posible.
NO
ESTANDARIZACIÓN
Bajo contenido de sólidos totales.
Baja viscosidad.
Precipitación de fosfato, calcio y desnaturalización de la albúmina.
Mezcla defectuosa de la leche y azúcar lo que deriva en un producto no uniforme.
Agitación excesiva.
Adición de leche en polvo o suero en polvo para aumentar los sólidos totales de la leche y disminuir grasa.
NO
ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS ES PCC?
PASTEURIZACIÓN
Supervivencia de bacterias contaminantes, principalmente las patógenas.
Fallas en el cumplimiento de los procedimientos operacionales de la pasteurización.
Personal no capacitado.
Controlar temperatura y tiempo de pasteurización.
Controlar la limpieza del equipo, de la planta y las operaciones previas a la pasteurización.
Capacitación personal.
SI
ENFRIADO
Recontaminación con bacterias, hongos o
levaduras indeseables. No supervivencia del
inoculo.
Aguas de enfriamiento contaminadas. Temperatura del
medio alcanzada incorrecta.
Control del contenido de cloro en el agua de enfriamiento. Monitoreo de la temperatura. Calibración de termómetros.
NO
INOCULACIÓN
Acidificación del producto o coagulación
insuficiente. Re contaminación con bacterias, hongos o
levaduras
Cantidad de inoculo incorrecta. Manipulación inadecuada. Temperatura incorrecta.
Verificar la cantidad de inoculo (2 a 3% de cultivo). Monitorear la temperatura. Control de la higiene de los operarios, equipos, herramientas y ambientes. Programa de limpieza y desinfección de equipos, herramientas y ambientes.
SI
ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS ES PCC?
INCUBACIÓN
El exceso de fermentación láctica y la acción mecánica.
El cambio de temperatura que pueda ocurrir de manera que afecte al cambio en la formación del gel hace que pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia.
Personal no capacitado
Monitorio continúo de la temperatura.
Que se mantenga el producto durante todo el proceso en reposo SI
ENFRIADO
Acidificación excesiva Aguas de enfriamiento contaminadas.
Enfriamiento brusco al producto.
Monitoreo continuo del tiempo y la temperatura.
Control del nivel de cloro activo libre del agua de enfriamiento.
NO
BATIDO
Formación de coágulos por precipitación de fosfatos, calcio y desnaturalización de la albúmina.
No obtener la consistencia de yogurt deseado.
Baja viscosidad.
Defectos en el uso del agitador, con el cual se realiza el batido.
Mal desempeño del personal encargado.
Batido demasiado vigoroso o a muy baja temperatura.
Capacitar al personal encargado de esta función, con respecto a los parámetros necesarios para esta etapa. (Temperatura menor a 15ºC, durante 5 minutos).
NO
ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS ES PCC?
FRUTADO
Contaminación del yogurt.
Exceso de coloración o frutado.
Presencia de microorganismos contaminantes propios de la fruta.
Mal manejo de los porcentajes adecuados de almíbar.
Falta de capacitación del personal.
Control de selección, limpieza y desinfección de las frutas con las que se elaborará el almíbar.
Trazabilidad de la materia prima.
Capacitación del personal.
SI
ENVASADO
Mal cerrado, no hermético.Contaminación química y microbiológica en envases.Contaminación química y microbiológica en atmósfera durante el envasado.Producto sobre-fermentado y por consiguiente muy acidificado.
Mal funcionamiento de maquina envasadora.Deficiencia en control de envases.Deficiencia en higiene del ambiente de envasado.Envasado incorrecto (sin pre-refrigeración)
Revisión técnica preventiva de equipos de envasado.
Capacitación a los proveedores y posterior control de los envases.
Limpieza y control del ambiente de envasado.
Capacitación al personal de envasado para el buen uso adecuado de de pre-refrigeración
NO
ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS ES PCC?
ALMACENADO
Crecimiento de microorganismos patógenos por fallas en la refrigeración.
Mal funcionamiento de equipo de refrigeración y cadena de frio (temperatura mayor a 8°C)
Control de temperatura en la cava de refrigeración.
Control de funcionamiento del compresor de aire de la cava.
NO
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL:
PASTEURIZACIÓN
PELIGRO a controlar: Supervivencia de microorganismos patógenos.
MEDIDAS DE CONTROL
FRECUENCIA LÍMITES
CRÍTICOS
ACCIÓN
CORRECTIVAS
Monitorear la temperatura de pasteurización.
Continua
-Temperatura 80ºC
Tiempo: 30minutos.
-Temperatura 85ºC
Tiempo: 15minutos.
-Temperatura 90ºC
Tiempo: 5minutos.
Volver a pasteurizar, realizando pasteurización lenta para mejor coagulación, destruir contaminantes e inactivar enzimas de la leche.
La pasteurización baja o lenta no debe exceder los 100ºC para lograr una mejor respuesta al principio conservador del valor nutritivo de la leche.
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL:
INOCULACION
PELIGRO a controlar: - Supervivencia de microorganismos indeseables
- Acidificación del producto- Coagulación insuficiente
MEDIDAS DE CONTROL
FRECUENCIA LÍMITES
CRÍTICOS
ACCIÓN
CORRECTIVAS
Verificar que la cantidad del inoculo
sean las efectivas para un producto de
calidad.
Al inicio del proceso
Lo establecido por el estudio técnico.
Si ha ocurrido acidificación luego de la incubación, tratar de contrarrestar en el frutado. Si ha ocurrido coagulación insuficiente o la acidificación es elevada programar nuevo lote y reformular el cultivo madre.
Supervisión de la higiene del personal
manipulador, equipos,
herramientas y ambientes.
Antes del proceso
Los establecidos en registros con respecto a
buenas prácticas de manufactura
Programación de nuevo lote si hay presencia de microorganismo patógenos por contaminación en la manipulación
MEDIDAS DE CONTROL
FRECUENCIA
LÍMITES
CRÍTICOS
ACCIÓN
CORRECTIVAS
Monitorear la temperatura de
inoculación.Continua
Los establecidos por el estudio técnico
Calentamiento de la leche si ha disminuido la temperatura por debajo del óptimo.
Calibrar el termo registrador
Al comienzo del proceso
Coincidir en un rango de ±1°C
Reparar o reemplazar los termos registradores que no se ajustan al patrón.
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL:
INCUBACIÓN
PELIGROS a controlar: El exceso de fermentación láctica y la acción mecánica.
MEDIDAS DE CONTROL
FRECUENCIA LÍMITES
CRÍTICOS
ACCIÓN
CORRECTIVAS
Monitoreo de la temperatura
Continuo Temperatura máxima 42ºc
Temperatura mínima 40ºc
Si ocurre alguna variación de la temperatura, tener un personal capacitado que pueda controlar.
Nulidad de la acción mecánica
Continuo Reposo completo Verificar que el recipiente no sufra ningún movimiento.
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL:
FRUTADO
PELIGRO a controlar: Contaminación del yogurt por presencia de microorganismos patógenos.
MEDIDAS DE CONTROL
FRECUENCIA LÍMITES
CRÍTICOS
ACCIÓN
CORRECTIVAS
Realizar la trazabilidad de la materia prima (fruta) con la que se preparará el almíbar.
Continua No deben haber presencia de microorganismos patógenos.
Separar de los frutos que presenten no conformidades o no estén aptos para su uso en el frutado.
Verificar el conocimiento de los obreros sobre los parámetros adecuados de almíbar para este proceso.
Cada proceso de formulación.
De 8 a 10% de almíbar. Reformular la preparación del yogurt hasta que la coloración y sabor quede dentro de los establecido como límites críticos.