MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

Ubicación

Toda aquella persona que esté interesado en una idea de negocio en el rubro “Restaurantes o Servicios afines” deberá tener en cuenta el lugar en donde brindara sus servicios porque en este caso deberá estar alejado de cualquier medio externo que afecte el servicio y los productos además tener en cuenta que si la edificación en donde se brinda el servicio también es utilizada como vivienda en este caso se realizara una entrada por donde ingresen los clientes y otra por donde puedan ingresar los habitantes y familiares de dicha vivienda.

Vías de acceso

Actualmente en la ciudad de Chiclayo observamos que la gran mayoría de los negocios que se dedican al rubro de “Restaurantes o Servicios afines” no cuentan con una adecuado acceso a sus instalaciones tanto para los clientes y discapacitados, además sus señalización no es la adecuada para su personal y para los clientes ya que en caso de alguna eventualidad no se encontraría de una manera rápida la salida.

Diseño de interior y materiales

La infraestructura de los Restaurantes deben contar con un estilo adecuado en la zona en donde se ubicara dicho edificación por ejemplo cuando se construye un restaurante en una zona urbana deberá hacer uso de materiales modernos y también tener en cuenta que la zona en donde se guardaran los alimentos y bebidas será de una material distinto que facilite su limpieza.

Pisos

Hay que tener en cuenta que al momento de la elaboración de los pisos, estos deberán ser un material anti salpicadura, antideslizante y este permitan un fácil lavado ante cualquier inconveniente, en recomendable el uso de material que sea fácil de reparar ya que los pisos no deberán contar grietas a fin de realizar un fácil lavado de este.

Paredes

Así con mencionamos anteriormente en los pisos las paredes también deberán elaborarse con materiales impermeable e inadsorbentes para que de una manera u otra facilite su limpieza y desinfección y los ángulos entre pared y pared deben ser de forma redondeada además el color de estas deberá ser de colores claros.

Techos

En este caso los techos deben construirse de tal manera que impidan la acumulación de polvo y entre otras cosas que contaminen o den un mal aspecto al local, también se deberán evitar la construcción de vigas o tuberías con el fin que no retengan ningún otro contaminante.

Ventanas

Todo ambiente del restaurante que cuente con alguna ventana u alguna otra abertura deberá contar con elementos que protejan el local del polvo, insectos y entre otra cosas que eviten su acumulación y para esto haremos uso de mallas.

Puertas

Las puertas deben ser de un diseño simple de tal modo de que permita la limpieza y que permita un cierre automático por lo que más conveniente sería el uso de puertas de vaivén.

Pasadizos

El local deberá contar con pasadizos que permitan la rápida y fluida ingreso de clientes para esto los pasadizos no deberán convertirse en almacenes y también se deberá tener en cuenta la cantidad de personas aforo en el local.

Infraestructura del almacén de productos secos

Tener en cuenta que el lugar en donde se guarden los alimentos y bebidas deberán contar con un ambiente con buena circulación aire y amplio que cuente con estanterías , esta área no deberá contar con ninguna tubería, además cada abertura deberá cerrada y protegida con una malla.

Ventilación

Aquí la ventilación dentro del área de preparación de las comidas deberá ser adecuada para poder controlar la temperatura dentro de este sector además se deberán instalar artefactos del tamaño adecuado de modo que estos absorban los vapores de cocciones, y además la ventilación deberá construirse de tal manera que el aire limpio ingrese a los lugares de preparación de alimentos y después sean expulsados hacia los lugares de desechos.

Iluminación

Los locales deberán contar con una adecuada iluminación de tal manera que esta no distorsione los colores y apariencia del alimento y para esto la iluminación mínima será de 220 lux además dentro del área de cocina u otra área no deberá proyectar su sombra sobre el espacio de trabajo por lo cual se deberán colocar de tal forma que no se produzca esto y si en caso de tener bombillas o lámparas dentro del área de cocina de deberá proteger con mallas para evitar las contaminación de los alimentos.

INSTALACIONES SANITARIAS

Servicios higiénicos del personal y público

Muchos de los restaurantes no cuentan con los servicios higiénicos adecuados para los comensales ya que deberían contar con servicios higiénicos diferenciados tanto para hombres como para mujeres y para clientes discapacitados. En los baños deben facilitarse artículos de higiene personal como papel, jabón y secador eléctrico. Los servicios higiénicos de los empleados deben estar separados del área manipulación de alimentos.

Vestuarios para el personal

Los establecimientos deben contar con un vestidor para el personal ya que la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con su ropa personal para evitar así una contaminación. Los vestidores deben contar con una adecuada ventilación y un buen estado de conservación.

Puntos de lavado de manos

Dentro del local se debe establecer un ambiente adecuado para que los trabajadores puedar realizar el lavado de manos adecuados, la cual este ambiente debe encontrase en buenas condiciones y contar con todos los materiales necesarios para realizar dicha acción.

Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Características de los equipos y utensilios

Los materiales que se empleen en el negocio del rubro de restaurantes deberán ser de un material resisten y anticorrosivo además de acero inoxidable de tal manera que no transmitan olores y otras sustancias a los alimentos al mismo tiempo que sean fácil de lavar y resistan esta acción innumerables veces.

Lavado y desinfección de los equipos y utensilios

Al terminar el uso de todos los equipos que estuvieron en contacto con algún elemento o alimento deberá limpiarse, lavarse y desinfectarse haciendo uso de paños de diferentes colores para poder identificar la solución adecuada para cada elemento y para esto es necesario capacitar al personal de forma apropiada.

Lavado y desinfección de los equipos estacionarios

Para una adecuada limpieza y desinfección de los equipos estacionarios se deberá apagar y desenchufar luego quitar los restos de alimentos a continuación retirar las partes desmontables y finalmente secar y colocarlas de nuevo en los lugares respectivos al terminar el proceso se deberá hacer limpieza y desinfección en el lugar que se realiza dicha labor

Lavado y desinfección de vajilla de cubiertos y vasos

Para tener un adecuado lavado de cubiertos y vasos primero se retirara los residuos de alimento o sustancia que se encuentren en dichos objetos posteriormente se lavaran con agua fría o caliente utilizando detergente en este caso no se debe utilizar esponjas de acero para lavar ollas y sartenes, luego se pasara a enjugar dichos elementos, finalmente secar y escurrir los elementos al aire libre, también se puede hacer uso de toallas.

Almacenamiento de equipos y utensilios

Luego de haber lavado todos los utensilios se deberán guardarse en un lugar libre del polvo, suciedad etc, eventualmente se deberán limpiar y desinfectar los estanteres y cajones donde se guarden dichos utensilios

Mantelería

Los restaurantes que hagan uso de mantelería deberán conservarlos en lugares secos, cerrados libres de polvo y en perfecto estado para brindar un óptimo servicio a los clientes.

Implementar un programa de Limpieza y desinfección

Los gerentes deberán contar con un programa estricto de higiene y lavado de lavado de los utensilios en la cual se utilizaran determinados elementos para ejecutarlo el gerente y los colaboradores requerirán de su compromiso.

FACILIDADES SANITARIAS

Abastecimiento y capacidad del agua

Todo establecimiento debe contar con el mantenimiento de su agua potable el cual tendrá un elemento primordial que es el cloro, el cual tendrá un control diario que permitirá atender las actividades del establecimiento.

Evacuación de aguas residuales

Como sabemos los restaurantes emiten aguas residuales y para esto debe contar con un buen sistema de drenaje el cual pueda soportar cargas máximas, dicho sistema deberá estar en contante mantenimiento para poder evitar ingresos de roedores e insectos y de este modo evitar que se obtruya ya que podría ocasionar un mal olor, también es necesario limpiar la grasa intalando trampas de grasa.

Manejo de disposición de residuos solidos

En todo restaurante a diario se eliminan grandes cantidades de residuos sólidos y para contenerlos debemos hacer uso de recipientes de material plástico con tapas con el fin de no hacer contacto con las manos y los desechos, en el interios d e los recipientes se poner bolsas de color negro, es recomendable tener recipientes diferenciados para residuos ademas retirar de las áreas tan pronto sea posible para evitar malos olores.

HIGIENE PERSONAL

Aquellas personas que manipulen los alimentos deberán contar con una optima higiene y salud para lo que es importante que vistan un adecuado uniforme.

Estado de salud

Como sabemos nadie está libre de ninguna enfermedad, las salud de los colaboradores debe ser la óptima, aquellos que estén enfermos o portadores de infecciones no deberán trabajar en área de preparación de alimentos.

Higiene y comportamiento

Aquellos que manipules los alimentos deberán asistir al trabajo duchados mantener el cabello limpio en el caso de los hombre mientras las mujeres tenerlo amarrado y con una maya protectora para poder realizar de forma adecuada sus responsabilidades

Practica de higiene de las manos

Es muy sencillo la contaminación de los alimentos con el simple hecho de pasarnos las manos por la nariz o el cabello podemos contaminar los productos por ello es de recomendable lavarse antes y después las manos antes de coger algún alimento que utilicemos y asi poder evitar contaminar los alimentos y tener un buen resultado al finalizar algún plato.

Cuidado de las Manos

Como sabemos nuestras manos son nuestra fuente de trabajo a la hora que nos encontramos en la cocina y por ello mantenerlas con las uñas cortas, limpias y sin esmalte es lo ideal, en caso de tener alguna herida o lesión en las manos deben cubrirse con vendas y usar guantes

Uso de guantes

El uso de guantes es de vital importancia cuando se comienza a manipular los alimentos ya que los protege de algún contaminante que tengas nuestras manos además el uso de estos se deben enseñar a los empleados principalmente que trabajan en el área de cocina.

Uso de uniforme de trabajo apropiado

Dentro de la cocina y otras áreas dentro de los restaurantes a los colaboradores con el adecuada vestimenta o uniforme pero nos centraremos más en las personas que trabajan en el área de la cocina por lo cual es lo mas recomendable usar batas, delantal o alguna malla que cubra el cabello y para ello el administrador deberá estar en constante supervisión para asegurarse que estos implementos se utilicen por que como sabemos el área de la cocina es un lugar en donde estamos en contacto directo con los alimentos por lo cual es recomendable que el personal diariamente tenga un constante cambio de ropa ya que como sabemos los microbios provienen de las actividades y lugares que recurrimos además la indumentaria que se utilizara dentro de la cocina de preferencia debe ser de color blanca para poder así visualizar su limpieza.

Malos hábitos que se deben evitar

Las personas que manipulen los alimentos deberán evitar malos hábitos como fumar, masticar chile o escupir en áreas de preparación de alimentos, también evitar toser y estornudar ya que al hacer esto estaríamos contaminando el área de preparación de alimentos , además evitar tener las uñas largas y por ultimo utilizar anillos u otros tipos de joyas ya que en estos objetos se pueden esconder gran cantidad de baterías adicional a esto debemos evitar hacer uso de la vestimenta o paño para limpiar.

Buenos hábitos para practicar

Aquellos colaboradores que siempre están en contacto con los alimentos deberán acostumbrarse a lavar y desinfectar los utensilios antes y después de usarlos, tomar los y fuentes por los bordes y por supuesto lo primordial lavarse las manos constantemente durante y después de la preparación de los alimentos.

CAPACITACIÓN SANITARIA

Todos los restaurantes deben contar con una buena gestión y ser capacitados eventualmente en el tema de la manipulación de alimentos y bebidas, principios generales de higiene para poder brindar un servicio de calidad y cumplir con sus expectativas de los clientes, es responsabilidad de los administradores hacer este de tipo de capacitaciones con el único objetivo de cuidar a nuestros clientes.

CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS DESDE SU ORIGEN

En los restaurantes se debe aplicar las prácticas de higiene, buenas prácticas de manipulación y el sistema de calidad HACCP para que las materias primas sean alimentos inocuos para el consumo final.

RECEPCIÓN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS

Criterios de calidad para recibir o rechazar los alimentos