Trabajo Escrito Etiqueta y Protocolo
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TIPOS DE CEPAS Y
QUESOS
Alumnos:
González Roselyn
Feng Antoneo
Paolini Álvaro
Abreu Fabián
Ybarra Francisco
¿Qué es una cepa?
En términos vitícolas llamamos cepa a la parte estructural y leñosa
de una planta de vid; no obstante, en la lengua española también
usamos el término cepa para señalar comúnmente a las vides cultivadas
que presentan características morfológicas y fisiológicas similares que
generan un mismo tipo, llamado técnicamente variedad.
Estas variedades son el resultado de una gran evolución de la
especie Vitis vinífera L., que comienza unos 6.000 años antes de Cristo
en el Cáucaso, región cercana al mar Negro, donde aparecen las
primeras vides que son llevadas a Mesopotamia, Fenicia, Egipto y luego,
por el mar Mediterráneo a Creta y Grecia. Su viaje continúa hacia las
actuales tierras de Italia, Sicilia, Norte de África, Portugal, España y
Francia, terminando su recorrido, en Gran Bretaña, Dinamarca y Europa
Central, entre el siglo I y V de nuestra era.
En cada una de esas regiones la vid estuvo plantada
en diversos climas y suelos, bajo diversas técnicas de cultivo.
Sufrió adaptaciones, mutaciones, cruzamientos naturales y una
gran selección por parte del hombre, quien escogió las mejores cepas en
relación con su adaptación al medio, producción de uvas y calidad de su
bebida fermentada, llamada vino. Esto produjo una gran
variabilidad dentro de la especie y se generaron los distintos tipos
actualmente existentes, que representan las variedades de vid nativas de
diversas zonas europeas.
Las variedades de vides para vino cultivadas actualmente en el
mundo provienen casi exclusivamente de cepas nativas de Francia,
España, Italia, Portugal, Alemania y países de Europa Oriental, las
cuales han sido introducidas desde allí a Estados Unidos,
Canadá, Sur África, Nueva Zelanda, Australia, México, Argentina, Chile,
Brasil, Uruguay, entre otros, y a zonas tropicales en naciones como
Venezuela, Perú, Colombia, Brasil, India, Tailandia e Indonesia, entre
otros, donde integran los viñedos para vino.
Estas variedades cultivadas en el ámbito mundial conservan sus
características morfológicas, fisiológicas y organolépticas, porque solo se
propagan por multiplicación vegetativa, es decir, por estacas, injertos y
micro propagación de tejidos, para conservar su pureza genética en el
tiempo.
Algunas muy conocidas son Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot,
Tempranillo, Syrah, PetitVerdot, Malbec, Chardonnay, Sauvignon, Rieslin
g y Chenin Blanc, entre otras.
Algunas cepas blancas.
Chardonnay
De origen francés, es considerada la variedad indicada para
elaborar los más finos vinos varietales blancos. Es considerada la reina
de las cepas blancas, siendo también utilizada como base para algunos
vinos blancos genéricos o de corte, y para champañas de excelente
calidad. Es una variedad fácil de cultivar y muy resistente.
Es un vino de buen cuerpo con aromas tropicales (banana, anana,
manzana con toques de vainilla, miel y ahumado cuando es joven; Con la
guarda aparecen matices de avellanas y pan tostado). Después de una
crianza en madera (Reserva) adquiere notas tostadas y a mantequilla,
dándole una cremosidad que acompaña muy bien al salmón y a otros
pescados grasos.
Chenin Blanc
También denominada Chenin Blanc, es de origen francés de la
región del Valle de la Loira, y logra tanto en la región de cuyo como del
noroeste de la Argentina muy buena calidad, con singular cuerpo. Es
conocida también como Pinot de la Loire o Pinot de Anjou.
Es utilizada también como base para lograr excelentes espumosos
o champañas, y se obtienen a partir de esta cepa vinos secos, semi secos
y dulces de calidad destacada. Necesita abundante sol para madurar
bien. Y tiene tendencia a ser afectada por la Botrytis Cinerea, que en una
etapa de podredumbre noble da vinos con agradable cantidad de
azúcares.
Otras denominaciones de esta cepa: Pinot Blanco (Argentina),
Pineau Vert (Vendée), Rousselin (Francia), Tite de Crabe (Teta de Cabra)
(Provenza), pineau, pineau de la Loira, pineau d’Anjou, Steen.
Sauvignon Blanc
Luego de la Chardonnay es la variedad más fina entre las cepas
blancas de origen francés. En el país, sobre todo en la región de cuyo, no
ha perdido en absoluto las virtudes francesas obteniéndose de esta
variedad excelentes y delicados vinos blancos secos; mundialmente
puede utilizársela sola o combinada con otra importante variedad como el
Semillón.
A un Sauvignon Blanc no debe pedírsele cuerpo, mejor su perfume
y frescor. En este vino sus notas afrutadas verdes, toques de minerales y
acidez viva juegan un papel determinante a la hora de elegirlo para
acompañar mariscos, quesos de cabra y pescados blancos como la
reineta y el lenguado. No es apto para guarda. Su color es amarillo medio
con notas verdosas y reflejos acerados. El aroma recuerda a flores, ruda,
pomelo rosado y herbáceos.
Torrontés
Es de origen Español, aunque estudios científicos han determinado
que la variedad plantada en Argentina es nativa de ese lugar,
diferenciando se genéticamente de la española.
En Argentina existen variedades de Torrontes Mendocino, Riojano
y Sanjuanino. Es la cepa que produce el blanco mas consumido en la
Argentina. Adquiriendo su excelencia en la región del noroeste como
Salta, La Rioja. Algunos estudios aseguran que corresponde a un
cruzamiento entre la Moscatel de Alejandría y la Criolla.
Ha logrado importantes premios internacionales con su particular
sabor; siendo la variedad blanca típica que representa al país
internacionalmente. Da vinos muy perfumados con aromas que recuerdan
a la uva de mesa fresca, cascara de naranja, flores como el jazmín y
rosas y eucalipto. En su versión de vino tardío se aprecian notas a dulce
de quinotos y mandarina.
Tocai Friulano
Se disputa su origen entre las zonas húngaras e itálicas, y se ha
difundido en la región local de cuyo. En Italia y en Eslovenia, esta uva es
conocida como Tocai Friulano (Tokaj en esloveno), de todas formas esta
cepa no está relacionada con las uvas utilizadas para la producción del
vino húngaro Tokaji.
Por lo general se lo encuentra en blancos de corte acompañando al
Semillón, Chardonnay o Riesling. Su aroma recuerda a la ruda, almendra,
a flores blancas y a manzana verde. Tiene un sabor frutado y ligero
debido a su baja acidez.
También conocida como: Sauvignonasse, Friulano, tokaj, jakot
Sauvignonasse, Friulano, Tokaj, jakot.
Ugni Blanc
Originaria del centro de la península itálica donde se la denomina
Trebbiano. Posee un rendimiento generoso y en el país se la aplica a
varios cortes de vinos blancos y en el vino base de los champagnes.
Generalmente utilizada para vinos de corte, debido a que su alto nivel de
acidez la hace ideal para tal combinación. De ser varietales, presenta un
color brillante, amarillento con notas verdosas.
En Francia es llamada Saint Emilion o Charante y está muy
desarrollada en la región de Cognac. En cambio, en Australia se la llama
White Hermitage y White Shiraz. En Mendoza-Argentina, mucho tiempo
fue confundida con la variedad Gibi.
Riesling
Originario de los climas fríos europeos, mejor terruño en Alsacia al
norte de Francia en la frontera con Alemania y en las costas del Rio Rhin.
Ha respondido bien a su cultivo en climas más cálidos, como en el
continente australiano, y también ha evolucionado en nuestro país
perfectamente.
Se destaca por su excelente aptitud para el envejecimiento y se ha
expandido notablemente por el mundo. El aroma recuerda a hierbas y
frutas cítricas. Es una cepa que prefiere los climas más bien fríos.
Viognier
Es una variedad con orígenes bastantes inciertos. Se habla que su
llegada a Francia fue realizada por los griegos y depositada en el Valle del
Ródano junto con la syrah.
Del norte de Francia, una cepa con la que se produce un blanco de
sabor definido, ligeramente especiado cuyo aroma tiene notas de flores
como la violeta.
Si se opta por la cosecha tardía se obtiene un blanco con sabor y
aromas de frutas como el melón y el durazno. En boca se puede
reconocer por su dejo levemente amargo en el post-sabor. No es una
cepa demasiado plantada en Argentina, aproximadamente unas 180
hectáreas, con muy buenos resultados en la provincia de San Juan y
Mendoza.
Para evitar confusiones...
Denominación Chablis:
La palabra Chablis es el nombre de una región francesa reconocida
por su producción vitivinícola de uva Chardonnay. Incluimos esta
denominación dentro de la página de cepas blancas debido a la gran
confusión que existe en los consumidores acerca de este término; que de
a poco se va corrigiendo. Chablis es una denominación de origen y no un
cepaje; por lo cual que un Chablis, a nivel mundial y correctamente
expresado, sería un vino blanco de uva Chardonnay que ha sido
producido en la región francesa de Chablis.
Algunas cepas tintas
Cabernet Sauvignon
Es considerada la reina de las cepas tintas, y es de origen francés,
de burdeos. Cuando las uvas maduraron bien y al tiempo adecuado, este
cepaje tinto puede permanecer largos años en la apreciada botella que lo
guarda.
Se destaca su producción en los viñedos del Médoc y Graves en
Burdeos (Europa), en las soleadas colinas de Napa Valley en California
(Norteamérica), en el apreciado Valle del Maipo de los Andes
(Sudamérica) y en las frescas laderas de Coonawarra (Australia)
El Cabernet Sauvignon es un vino complejo, robusto y tánico
(Áspero) con notas de frutos negros (Arándanos y moras). El roble
francés le aporta notas a Café, tabaco y chocolate; mientras que el roble
americano le brinda recuerdos a vainilla y coco. Si el roble es de segundo
uso, producirá un equilibrio mayor y taninos más astringentes.
Esta particular aspereza lo hace muy adecuado para acompañar
carnes de vacuno, logrando suavizar su textura fibrosa y haciéndola más
fácil de digerir.
Cabernet Franc
Es una variedad de origen muy antiguo, Burdeos Francia. Hay una
corriente que asume que es el antecesor al cabernet sauvignon, que
combinado genéticamente con el sauvignon blanc den origen al mismo.
Es un poco más suave que el Cabernet Sauvignon.
En Mendoza lujan de cuyo puede adquirir notas a grosellas
maduras, toques de vainilla y especias dulces.
Da vinos de impacto dulzón, aterciopelados en boca, frutos rojos
maduros, con dejos a eucaliptus y pimienta negra. Aromas a frambuesa y
violetas, de largo final de boca y delicado.
Syrah
Se supone que su origen proviene de Persia, y que los cruzados la
llevaron al territorio francés. Es muy utilizada en Argentina con excelentes
resultados.
Es un vino de taninos potentes y golosos, con notas de frutas
dulces y especias (Pimienta, canela y clavo de olor). Sus muy particulares
taninos consiguen fundir la grasa del cordero, cabrito y el de las carnes de
caza. Ideal para vinos de guarda. Sus aromas recuerdan a frutas rojas,
flores como las rosas, clavo de olor y canela.
También se la puede encontrar con el nombre Shiraz, que
corresponde a una región persa.
Tannat
Originaria de Maridan Francia; es la cepa emblemática de la
vitivinicultura uruguaya. Una uva exótica, la variedad Tannat da vinos muy
coloridos y poderosos, con taninos delicados pero notables. Esto permite
a este vino envejecer elegantemente. Es conocido por revelar un aroma
sustancioso y profundo así como una complejidad llena de énfasis para el
paladar.
Posee un color rubí tirando al granate. En la boca es seco, de
estructura poderosa y con un delicado sabor a moras. Su aroma recuerda
a frutas rojas y negras, chocolate y tabaco.
Malbec
Es una cepa de origen francés muy extendida, y propia de la
vitinicultura argentina. Ha logrado importantes premios internacionales, y
expertos afirman que posee mayor calidad en esta región que en la
originaria.
Conocida en Francia como Cot, debido a que "malbec" significa mal
pico. Y en la zona de donde proviene se la llama Auxerrois.
En 1775 fue llevada desde el Valle de Cahors hacia Burdeos por el
Sr. Malbeck, de ahí su nombre. Y luego aproximadamente en 1868 fue
traída a la Argentina por el ing. Pouget mezclada por las denominadas
uvas francesas por pedido del entonces presidente argentino D. F.
Sarmiento. Y fueron plantadas en Mendoza.
Es un vino de cuerpo medio y taninos dulces y amables, con notas
florales y especiadas. Su aroma recuerda a frutas como la ciruela, el
cassis, guindas, frutillas y violetas. Con la crianza aporta notas de cuero,
vainilla y chocolate.
Se combina muy bien con cordero, carnes rojas y de caza (Ciervo y
jabalí).
Bonarda
Cepa clásica de la península itálica (Piemonte) que se ha extendido
en la región argentina. Como varietal a veces se la corta con un mínimo
de Cabernet Sauvignon o de Malbec. Tiene la especial cualidad de
mejorar y equilibrar vinos de corte.
Final de boca con un leve dejo dulzón. Su color es rubí brillante y
su aroma recuerda a flores y frutas rojas como la frambuesa, frutilla y
moras. Con la guarda adquiere notas a vainilla y pan tostado.
Es el segundo cepaje mas plantado en Argentina luego del Malbec.
Petit Verdot
Cepa muy antigua cultivada en el territorio francés (Medoc y
Burdeos) antes que la emblemática Cabernet Sauvignon, que posee un
lugar de interés en la combinación de vinos tintos aportando en los vinos
de corte intensidad de color, riqueza aromática y de taninos, junto a un
interesante suplemento de alcohol, que ayuda sin duda a presentar
estabilidad en los vinos durante su envejecimiento en la botella.
En su aroma hay notas de menta y mentol, frutillas, cerezas,
chocolate amargo y especias. Su sabor es equilibrado, aterciopelado y
con buena acidez.
Merlot
De origen francés, su mayor expresión en St. Emilion y Pomerol,
otorga cuerpo y aspecto frutado a los vinos cultivados, siendo una de las
principales variedades mundiales para elaborar vinos tintos. Ha formado
además interesantes cortes de varietales, originando grandes vinos.
Es un vino de taninos suaves, cuerpo moderado y elegante, con
notas a frutos rojos (Frutilla, Frambuesa). Con esta cepa se producen
vinos untuosos con aromas de chocolate y café. Acompañan muy bien a
carnes blancas de textura media como las del pollo, pavo y cerdo.
Carmenere
Originaria de la región francesa Medoc. Fue exterminada en
Europa por la filoxera en el siglo XIX. En 1994 un enólogo frances Jean
Michel Bomsigniot descubrió en Chile ejemplares auténticos de esta cepa,
que hasta ese momento estaba considerada como Merlot. Desde
entonces se produce al sur de Santiago de Chile en Colchagua.
Da vinos bien oscuros, de cuerpo medio y noble acidez. Aromas
afrutados e intensos con dejos especiados.
Con la guarda adquiere tostados, café, cuero y vainilla.
Sangiovese
De origen italiano de la zona de Toscana, y conocida en la
antigüedad por los romanos, subsiste en la actualidad en una multitud de
subvariedades.
Tiempo atrás fue confundida en Argentina con la Lambrusco,
corregido luego por el INTA. Se ha desarrollado satisfactoriamente en el
país considerándola una cepa con la que se pueden elaborar vinos finos
de buena graduación alcohólica, con notable equilibrio entre azúcar y
acidez.
En los últimos tiempos se lo elabora como varietal para la
exportación, o como componente de cortes diversos, donde aporta su
agradable sabor frutado y floral, con ciertos matices violetas; no ofrece
buena resistencia a la oxidación. Con su crianza en madera genera un
matiz terroso.
Tempranillo
Es una variedad tinta muy desarrollada en la península ibérica por
los grandes viñedos españoles, su denominación señala las
características de una maduración temprana, siendo privilegiada porque
mejora notablemente los cortes en los que interviene.
En el país se la cultiva ampliamente en la zona de cuyo.
Originalmente utilizada para coupages o ensambles, actualmente es
empleada en vinos varietales y es una variedad muy interesante como
alternativa para el futuro. Los vinos generados con esta uva son ligeros,
de color muy intenso y bajos en taninos.
Producido en zonas cálidas recuerda a frutas dulces, mermeladas
o almíbar. Producido en zonas frías se vuelve corpulenta y concentrada.
Muy buena capacidad de crianza y resistencia a la oxidación.
Cuando pasa por roble cambia absolutamente, adquiriendo una estructura
comparable a un malbec y adquiere notas a caramelo, vainilla, ahumados
y tabaco.
Marselan
Se la considera como una mutación entre el Cabernet Sauvignon y
la Granacha. La denominan uva de laboratorio. Se cultiva en Francia en
Languedoc Roussillon. Se adapta muy bien tanto a clima seco como
húmedo y es resistente a los ácaros, oídio y botrytis. Da vinos perfumados
y ricos en taninos de color rojo purpura con matices violáceos. Presenta
aromas a chocolate, frutas negras, grosellas y frambuesa.
Pinot Noir
Es una cepa de origen francés, de borgoña, siendo una de las
variedades más selectas para elaborar vinos varietales mundiales. Si bien
en Argentina son escasas sus plantaciones, éstas son de excepcional
calidad.
Es un cepaje "difícil", muy variable en cuanto a los resultados de
cultivo de año a año. El aroma recuerda a flores y frutas rojas y con la
crianza aporta trufas, humus, vainilla, manteca y humo.. En boca presenta
baja acidez, bajos taninos y notas a anís, cuero, frutos rojos y rosas.
Greco Nero
Cepa muy antigua que proviene de la parte meridional de la
península itálica, su nombre posiblemente indique su origen mediante el
ingreso por parte de los colonizadores griegos que en el siglo VII y VI
antes de la era cristiana fundaron la denominada Magna Grecia.
Esta variedad posee una resistencia notable a las enfermedades
criptogámicas y a las adversidades climáticas, y se adapta fácilmente a
los climas templados – cálidos. Por tal motivo se ha arraigado firmemente
en la región cuyana de nuestro país, más específicamente en la provincia
de San Juan.
Ancellotta
Variedad de origen italiano, cultivada mayoritariamente en el centro
de Italia en la región de Emilia, donde se elabora un vino denominado
Rossisimo, el cual es usado en cortes hasta 15% con sangiovese o
lambrusco por su color profundo.
Da vinos con buen aroma a frutas rojas maduras, higos frescos y
secos y mermeladas de ciruela o moras. En algunos casos aparecen
notas a nuez moscada y pimienta negra. Mucha concentración cromática,
cuerpo amplio, estructurado y largo final.
Caladoc
Esta cepa de origen francés es un cruce entre la Malbec y
Granacha que fue experimentado aproximadamente en 1958. Es una uva
que da vinos con intensos niveles fenólicos, buena tenacidad y colores
oscuros. Como corte se la puede utilizar para brindar un aporte aromático
al vino.
Para evitar confusiones...
Denominación Borgoña:
Al igual que con el Chablis, la denominación Borgoña en realidad,
se corresponde estrictamente con el Pinot Noir. En la región francesa de
Borgoña se cultivan solamente dos cepas, Chardonnay y Pinot noir.
Durante años en Argentina se ha mal denominado Borgoña a vinos tintos
de mesa.
En la argentina se cultivan otras cepas tintas como: Bequignol,
Carignan, Corvina Veronesse, Caladoc, Arinarnoa, Canari, Balsamina,
Fintendo, Freisa, Nebbiolo, Lambrusco, Raboso Varonés, Graciana,
Alicant Bouchet, Pinot Joubertin, Dolcetto, Cinsaunt, Aspirant Bouchet,
Ruby Cabernet.
Tipos de quesos
Los criterios para la clasificación de queso son múltiples, ya que
pueden basarse en cuestiones documentales, jurídicas o tecnologías, sin
embargo, los criterios de clasificación más utilizados son los siguientes:
Clasificación por:
Contenido en Materia Grasa, De acuerdo con su contenido en grasa,
expresado en porcentaje de la grasa / masa sobre el extracto seco total.
Se denomina % G/ES.
Clasificación por:
Consistencia de la pasta, Dicha clasificación se hace teniendo en cuenta
el porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo que es igual, la
humedad del queso desgrasado. Se denomina %HSMG o HQD
(Contenido de Humedad sin Extracto Seco).
Clasificación por:
Periodo de maduración, Atendiendo a su maduración o no, los quesos
se denominarán de la siguiente forma:
- Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el
proceso de fabricación.
- Queso madurado: es el que, tras el proceso de elaboración, requiere
mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones
tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del
mismo.
Clasificación por: Tipo de leche utilizada, Aparte de su clasificación por
el origen de la leche del animal, también se clasifica por los diferentes
tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el
proceso de elaboración del queso:
De Leche cruda, Es el queso elaborado con leche que no ha sido
calentada a una temperatura superior a 40º C térmicamente, ni sometida
a un tratamiento de efecto equivalente.
De Leche pasteurizada, Son aquellos quesos elaborados con
leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una temperatura
entre 72°C - 76°C durante 15 segundos o 61°C - 63º C durante 30
minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.
De Leche Termizada, Son aquellos quesos que se han utilizado
leche que ha tenido un tratamiento térmico consistente en elevar la leche
a una temperatura entre 57°C - 62°C durante 15 a 20 segundos, seguido
de un enfriamiento inmediato.
De Leche Micro-Filtrada, Son quesos elaborados con leche que
ha sufrido una micro-filtración. Este proceso consiste inicialmente en
separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche desnatada a
través de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y
finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones
adecuadas.
Clasificación por:
Tipo de Elaboración, Atendiendo a dónde se elaboran y quién los
elabora y qué procedimientos se utilizan, podemos clasificarlos por los
siguientes epígrafes:
1. Quesos "Fermier" o de Granja, son elaborados con métodos
tradicionales y en la propia granja, en el chalet de "alpage" (alta montaña),
utilizando únicamente la leche cruda procedente de animales criados en
su explotación. El resultado son quesos de alta calidad, de producción
limita en cantidad y donde la estacionalidad afecta a la singularidad del
queso.
El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el
manejo y alimentación del ganado, hasta la elaboración y maduración del
queso. Al igual que el queso artesanal no existe ningún proceso
automatizado y continuo, aunque puede disponerse de algún tipo de
ayuda mecánica.
2. Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo métodos
tradicionales y en general mediante estructuras pequeñas que suelen
oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su
quesería y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con
leche cruda o pasteurizada, aunque lo más habitual y aconsejable es que
sean de leche cruda. En su elaboración interviene constantemente el
quesero, sin tener ningún proceso automatizado, aunque pueda disponer
de alguna mecanización puntual en algún punto de la elaboración.
3. Quesos "Latiere" o Cooperativas, se realizan con leche de los
propios miembros de la cooperativa, tienen una dimensión más amplia en
el radio de recogida de leche y esta diversidad de ganaderos trae consigo
una mezcla de leches. La fabricación es semi-automatiza y la
normalización se basa en una preocupación por el rendimiento medio,
que combina la seguridad y la productividad.
4. Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de
leche adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras,
con un proceso de fabricación automatizado que se realiza a gran escala.
De ahí su necesidad de estandarizar la materia prima (leche), con el
indispensable uso de la pasteurización, termización o micro-filtración.
Clasificación por:
Intensidad del sabor o gusto, El sabor o el gusto es tan personal,
subjetiva y cultural, que está condicionado por nuestros hábitos
alimenticios desde una edad temprana, es por ello que debamos construir
una clasificación que se exprese en términos de intensidad y así los
consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso
u otro.
1. Intensidad Fresca o Dulce: Para los quesos de intensidad fresca
son aquellos que su sabor es ligeramente acido y láctico, mientras
que los de intensidad dulce se caracterizan por una cremosidad
alta. Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y
con una textura lisa y granulosa, como por ejemplo quesos de
Burgos, cuajadas, petit suisse, y quesos de cabra lácticos. Los de
intensidad dulce los encontramos en los quesos enriquecidos con
crema (Brillat Savarin, Chaurce) y también en quesos de muy poca
maduración.
2. Intensidad Poco Pronunciada: Esta intensidad corresponde en
general a todos aquellos quesos cuya maduración es corta y
marcados sabores, sobre todo a leche y a mantequilla. Los
encontramos tanto en pastas blandas (Camembert, Brie,
Coulommiers,), como en quesos de pasta prensada de menos de
2-3 meses de maduración (Reblochon, Cantal)
3. Intensidad Pronunciada: Los quesos con esta intensidad los
podríamos también denominar aquellos "Quesos con carácter", y
son aquellos donde su maduración está en su punto y predominan
sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales.
Podríamos incluir en este grupo, los quesos de pasta cocida
afrutados como por ejemplo Gruyère o los Beaufort y los de pasta
azul blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada
semicurados.
4. Intensidad Fuerte: Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un
toque picante que se mezcla con las características aromáticas del
propio queso, predominando las de animal y establo, además de
tener un punto de salado razonable. Entre otros los encontramos
frecuentemente en quesos de pasta blanda y de corteza lavada
Livarot, Maroilles, Epoisses, Munster. En quesos Azules cómo
Fourme d'Ambert o Montbrison o en quesos de pasta prensada
curados.
5. Intensidad Muy Fuerte: Dicha intensidad de sabor, es algo más
picante que la intensidad fuerte, más duradera, pueden ser incluso
ligeramente agresivos y tienen un punto de sal más pronunciado.
Los encontramos en algunos quesos azules o en quesos muy
curados (añejos) y en quesos con doble fermentación (Tupi,
Gaztazarra).
Clasificación por:
Tecnología de elaboración, Una clasificación muy extendida sobre todo
por los franceses, divide los quesos en ocho grandes familias,
dependiendo de la tecnología utilizada en la elaboración del queso. Estas
familias son:
· les fromages frais et fromages blancs
· les pâtes molles, à croûte fleurie
· les pâtes molles, à croûte lavée
· les pâtes persillées
· les fromages de chèvre
· les pâtes pressées non cuites
· les pâtes pressées cuites
Quesos Frescos – "Les fromages frais et fromages blancs"
Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en algunos
casos de muy poco cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se
envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o
incrementados con nata.
Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida – "Les pâtes
molles à croûte fleurie"
La familia de estos quesos se caracteriza por que su cuajadas
obtenidas son mixtas, bien de carácter láctico (Brie de Meaux) o de
carácter enzimático. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza
espontáneamente, sin prensado mecánico. Después se sala, se en molda
y se ex polvorea con mohos "Geotrichum candidum y Penicillium
candidum" que dan lugar a la aparición en la corteza de una especie de
"pelo o flor", a lo largo de la maduración.
Quesos de pasta blanda con corteza lavada - "Les pâtes molles à
croûte lavée"
Son quesos con coagulación mixta, bien de carácter láctico o de
carácter enzimático (Pont-l’eveque). Durante la maduración, los quesos
son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y
lavados con salmuera (solución de agua y sal) y/o enriquecida con una
determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con cervezas o
aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible
y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se
caracterizan por su olor a pútrido o vulgarmente dicho "a pies", aunque su
sabor es suave y característico.
Quesos de Pasta Azul (Verde) – "Les pâtes persillées"
Su característica distintiva es la presencia de moho azul en el
interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados
"azules fuertes" (Cabrales) y "azules suaves" con dominio enzimático
(Gorgonzola). Este moho "pénicillium roqueforti" se puede sembrar
espontáneamente o en la formación de la cuajada. Una vez moldeado
puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulación de aire y
estimular así su desarrollo.
Quesos de Cabra - "Les fromages de chèvre"
Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboración,
sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias
de elaboración. Los clásicos son de pasta blanda y de corteza
enmohecida (ceniza).
Quesos de pasta prensada sin cocer - "les pâtes pressées non
cuites"
Se designan a todos aquellos quesos de carácter enzimático
dominante y contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre
un 44 y un 55%. El desuerado es rápido durante el trabajo en cuba (corte
y agitación) y su prensado es mecánico consiguiéndose con ello
compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el lacto suero más
rápidamente.
Quesos de pasta prensada cocida – "Les pâtes pressées cuites"
Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre
una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un tiempo entre 30 a
60 minutos, así se aumenta el drenaje de la cuajada.
Quesos venezolanos más populares:
Venezuela es uno de los países que cuenta con mayor variedad de
quesos desde hace siglos. Con la introducción del ganado vacuno, ovino
y caprino, a partir de 1523, llegó al país la tecnología para la elaboración
del queso.
Queso telita: originario de la región de los llanos, este queso es tal
vez el más emblemático y autóctono de los quesos Venezolanos.
Es un queso cremoso, jugoso, suave, elástico. Se conserva
sumergido en suero, a temperatura ambiente. Si se refrigera, no
debe ser por largos períodos, porque su textura se torna dura.
Queso de año: es un queso madurado, tradicional y típico del llano
venezolano, posee un rico sabor intenso y algo salado. Es versátil,
para muchos es una especie de parmesano criollo, pues se le
puede dar el mismo uso en las pastas. Es un buen acompañante
de arepas y del plátano maduro, ya sea horneado, frito o
sancochado.
Queso guayanés: se caracteriza por su suavidad. Es originario del
sur del país. El de Upata en el Estado Bolívar tiene la mejor fama.
La mejor manera de consumirlo es cuando está muy fresco, es tan
delicado que casi se puede untar. Ideal en cachapas, arepas y
solo. Lo venden a temperatura ambiente, señal de que hay que
comerlo rápidamente, pues al hacer contacto con el frío, se seca
un poco y pierde su suavidad.
Queso de mano: al igual que el telita, es uno de los más populares
en Venezuela. Su nombre obedece a que en su elaboración, una
vez cuajada la leche se hierve y con la mano se le da forma de
torta, que puede ser grande o mediana según sea el caso. Los más
famosos son los producidos en el estado Guárico, aunque otras
regiones del país lo fabrican también de excelente calidad.
Acompañante ideal de cachapas, arepas, arepas de chicharrón y
cazabe.
Queso de trenza: generalmente es fabricado con leche de cabra
y leche de vaca. Como los quesos de mano y guayanés es
precocido. Los artesanos lo meten en una paila y lo cocinan hasta
que queda chicloso, luego lo trenzan y lo colocan en envases. Un
buen queso de trenza es tan suave como un guayanés y tiene un
sabor muy especial, que quizás se debe a la combinación de las
leches. Lo producen en Anzoátegui, Aragua y Falcón. Como todo
buen queso típico venezolano, es el acompañante ideal de las
arepas, bollitos e incluso pan.
Queso palmita: es un queso bajo en grasa y sal, es firme en forma
de bloque. Como todos los quesos venezolanos tiene un sabor
delicioso. Buen acompañante de las arepas, plátano horneado o
frito.
Bibliografía
Elaboración de quesos de José Eduardo Guzmán Pérez Edit.
Epasande Srl Editores 1ra Edición 1988
Manual del vino de Miro Popic Edit Miro Popic Editor C.A 2da
Edición 2009
www.bodegaspomat.com.ve
The 8 major types of red wines – french Scout –
http://www.frenchscout.com/types-of-red-wines