Trabajo Final de Control

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Industrias Alimentarias

Departamento Acadmico Ciencias Tecnologa de los Alimentos

____________________________________________________________PROPUESTA DEL SISTEMA HACCP DE LA PANADERA UNAS____________________________________________________________CURSO

:CONTROL DE CALIDAD.

DOCENTE

: Dr. RAL NATIVIDAD FERRER.ALUMNOS :RUIZ VELA, Luis Mx.

MEZA ESPINOZA, Antonio

SEMESTRE : 2008- I

TINGO MARA _ PERU.

I. INTRODUCCIN

El sistema de prevencin de peligros para la inocuidad de alimentos sugerido por el Codex Alimentarius (OMS- FAO) y aceptado internacionalmente como un parmetro de referencia es el denominado Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points).

El sistema HACCP es considerado como el sistema preventivo mas eficaz para garantizar la inocuidad de los alimentos. La importancia de dicho sistema ha generado un notable esfuerzo para su adopcin en la industria alimentara nacional, para tal hecho en la actualidad existen dispositivos legales orientados a la adopcin del sistema HACCP en la produccin, procesamiento y comercializacin de Alimentos.

La Administracin del Centro de Produccin - UNAS ha asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad de los productos de diferentes lneas de produccin, en la propuesta de la implementacin del sistema de Anlisis de Peligros y control de Puntos Crticos (HACCP), en todas las lneas.

El presente trabajo se llevo acabo en la ciudad de Tingo Maria, con la finalidad de realizar propuestas de implementacin del plan HACCP para el aseguramiento de la calidad en el servicio alimentario en las instalaciones donde se complementan los conocimientos tericos con los prcticos; en este caso se ha adquirido experiencia en el proceso del producto en panadera, en la panadera de la UNAS.II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar un plan HACCP para la panadera UNAS.

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Realizar una propuesta de investigacin del plan HACCP.

Realizar un diagnostico de la planta de Panificacin UNAS. Elaborar una gua de higiene y saneamiento. Conocer la organizacin del centro de produccin y la panadera UNAS.

Establecer las condiciones higinico sanitarias y de infraestructura mnimas que deben cumplir las panaderas y servicios afines. III. REVISIN BIBLIOGRFCA

3.1. SISTEMA HACCP (ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS)

EL HACCP: es el mtodo mas eficaz de mxima seguridad de los productos, dirige los recursos a las reas criticas y de este modo el riesgo de producir y vender productos peligrosos (MORTIMORE Y WALLACE).

EL CODEX ALIMENTARIUS (1995), define el sistema HACCP como enfoque sistemtico en base cientfica que permite identificar riesgos especficos y medidas para su control con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos.3.2. ANTECEDENTES

El anlisis de riesgos y control de puntos crticos que. En ingles denomina hazard analysis and critical control points (HACCP) comenz desarrollarse en estados unidos por la nacional aeronautic and space administracin (NASA) y en los laboratorios de Natick (ITP, 1997).

En 1992, la comisin de codex y expide un documento que contiene las pautas Para el uso del HACCP por quienes quieran acogerse a este. (ROMERO, 1996). El Plan HACCP Es el documento escrito que delinea los procedimientos formales que deben seguirse en concordancia con los principios generales del HACCP y menciona ademas que el sistema HACCP Es el resultado de la implementacin del plan haccp. (ROMERO, 1996).

3.3. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP.Segn (LABOY, 1993) citado por CABRERA et. al (1996) los siete principios son:

Principio 1: identificacin de peligros potenciales.

Principio 2: establecimientos de puntos crticos de control (PCC).

Principio 3: establecimientos de criterios para el control.

Principio 4: establecimientos de procedimientos de monitoreo para los (PCC).

Principio 5: establecimiento de acciones correctivas.

Principio 6: establecimiento de procedimientos de verificacin.

Principio 7: establecimiento de documentos y registros.

3.4. ETAPAS PARA LA APLICACIN DE UN SISTEMA HACCP

1. Definicin del mbito de Estudio.

2. Seleccin del equipo.

3. Descripcin del producto.

4. Determinacin del presunto uso del producto.

S. Determinacin del diagrama de flujo.

6. Verificacin prctica del diagrama de flujo.

7. Identificacin de peligros.

8. Determinacin de lo Puntos Crticos de Control.

9. Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC.

10. Establecimiento de un sistema de vigilancia.

11. Establecimiento del plan de acciones correctivas.

12. Establecimiento de un procedimiento de documentacin.

13. Establecimiento de un procedimiento de verificacin.

14. Revisin.

3.5. GENERALIDADES DEL TRIGO

Segn Quagia (1991), el trigo (trticum) es desde la prehistoria el ms importante de Los cereales, debido a su adaptacin a todo tipo de terreno y a diferentes climas. El trigo comparado con el resto de los cereales, es una materia prima extremadamente verstil y por consiguiente popular. Scade (1980).

Actualmente se viene cultivando cerca de 10 especies de! genera triticum, pero solo 3 de estas presentan inters desde e! punto de vista comercia!: el triticum vulgare, el trticum durum y ei trticum compactum.

El trtcum vulgare, se muele con el fin de obtener una harina, que es la ms idnea para hacer pan y adems se puede emplear para obtener otros productos como: tortas, galletas o productos similares.

El triticum durum, se emplea mas para la fabricacin de pastas.

El trticum Compactum, usado para la obtencin de harina y confitera.

Segn Scade (1980), en funcin a su dureza el grano del trigo tiene la siguiente clasificacin: trigo duro y trigo blando.

Trigo duro; de granos duros, fuertes y difciles de partir, este tipo de trigo dan harinas gruesas, mas sueltas, fciles de tamizar. (REPO 1898).

Segn Potter (1992), e! trigo duro es mas rico en protenas, da una harina ms fuerte que forma una masa elstica y conviene ms a la elaboracin del pan ya que este tipo de masa es esencial a fin de retener el volumen logrado por la fermentacin.

Trigo Blando; de granos relativamente blandos. Los trigos blandos dan harina fina, con fragmentos de endospermo irregulares y con granulos libres de almidn. (REP0199S).

Segn Potter (1992), al trigo blando es bajo en protenas, es una harina dbil, produciendo masas de carcter pegajoso.

Repo (1998), ia harina de trigo tiene propiedades nicas por tener la capacidad de formar una masa visco-elstica cuando se mezcla con agua. Esta masa adems tiene la capacidad de retener el gas que se produce durante la fermentacin o por leudantes qumicos, dando como resultado esponjosidad. Menciona adems que los trigos que dan harinas adecuadas para panificacin tienen un alto contenido de protenas y se les llama fuertes, mientras que los trigos de menor calidad panadera., tienen menor cantidad de protenas y se les llama dbiles. La harina dbil es apta para panificacin solo mezclndolas con harinas fuertes.3.6. DEFINICIN E INGREDIENTES DEL PANPara conocer los orgenes de! pan debemos remontamos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la poca Neoltica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma. Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre.

El proceso de panificacin tiene la propiedad de hacer ms fcil a asimilacin del almidn por las amilasas, al romper las cubiertas celulsicas que lo contienen en las clulas de los cereales. La calidad de la protena del pan y su valor biolgico no es elevada, la cantidad consumida habitualmente y la relacin costo-rendimiento nutricional de esta protena la hace figurar entra las mejores de las que constituyen los principales alimentos consumidos por el hombre. El pan se define como el producto resultante de la coccin de la masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal agua, fermentado por levaduras activas, obtenida por la proliferacin del Saccharomyces mimor y/o Saccharomyces cerevisae (Puratos, 1993),

Scade (1980), menciona que los ingredientes esenciales en la fabricacin del pan son la harina, e! agua, la sal y la levadura. Algunas sustancias llamadas "mejoradores" pueden aadirse por el molinero o panadero para perfeccionar la calidad de la masa; para dar ms suavidad a la miga e impedir que se endurezca demasiado pronto, o para mejorar el valor nutritivo (por ejemplo carbonato de calcio, tiamina, cido nicotnico y hierro).3.6.1. INGREDIENTES BSICOS

Fennipan (1996), indica que los ingredientes bsicos en La fabricacin de pan son: Harina de trigo, agua, levadura, sal, azcar, manteca los cuales son responsables de las caractersticas de apariencia, textura y sabor. Tambin tenemos ingredientes opcionales, secundarios o enriquecedores: Leche, huevo, mejoradores, conservadores, ablandadores, harinas sucedneas y los rellenos.

a, Harina de trigo.

La harina es el producto que resulta de la molienda del trigo. Este grano de trigo se aafea, acondiciona y mezcla para juego convertirlo en e! ingrediente principal para la elaboracin de! pan y pasteles.

La harina blanca para pan es extrada nicamente de! trigo, por ser este cereal e! nico conocido por el hombre que contiene una proporcin dos protenas principales que a! unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).

Partes del trigo:

* Endospermo; contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos de almidn, sal protenas, material mineral.* Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas. Azcares y tiene a proporcin de aceite.

* Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

INFQP (1992), divide a las harinas de trigo en dos grandes grupos.

* Harinas duras: alto contenido de protenas. Harinas suaves: bajo contenido de protenas.

Segn Puratos (1893); para el pan hay cuatro ciases de harina que se debe conocer:

* Harina integral: es aqusila que contiene todas las partes de! trigo.

* Harina completa: solo se utiliza el endosperrno.

* Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia e! centra del endosperrno.

* Harina clara: es la harina que queda despuSs de separar Sa patente.

Componentes caractersticos de la harina:

Carbohidratos: formado por compuestos qumicos como el C, H, O. constituyen la mayor parte del endosperrno.

Protenas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasifican en:* Protenas solubles: existen en poca en e! grano de trigo.

* Insolubles: son las que forman el gluten.

Bennion (1982), menciona que la harina de trigo es el componente fundamental y primordial en la panificacin debido a que su gluten proporciona a la masa propiedades de plasticidad, elasticidad mayores que ninguna harina de cereales.

Segn Scade (1980), las propiedades de la mayor parte de las harinas mejoran con el envejecimiento natural Mientras esta almacenada la harina experimenta un proceso de oxidacin. Uno de sus efectos es que la harina se vuelve ms blanca. Sin embargo, las modernas prcticas comerciales no permiten almacenar grandes cantidades de harina ms de tres o seis mases antes de su utilizacin. Por lo tanto, hay agentes oxidantes que son aadidos en el proceso de molienda para acelerar el envejecimiento de la harina.

Debemos tener en cuenta que la harina de trigo, tiene caractersticas peculiares y nicas, dado que contiene ciertos tipos de protenas (Gliadina y Glutenina) que con la interaccin del agua y la accin de! trabajo mecnico forman el denominado gluten, factor que permite la retencin de gas producido en e! proceso fermentativo.

El trigo es e! nico crea! que produce gluten en cantidad suficiente para elaborar pan, El gluten es el material gomoso y elstico, cuya estructura retiene la gasificacin que se forma en la fermentacin de la masa de! pan. Es importante la calidad del gluten para obtener los diversos productos de panadera y pastelera. (Marraros 2001). La harina debe dejarse madurar por un cierto periodo de tiempo con el fin de alcanzar el fin ptimo de sus caractersticas, esto es despus de la elaboracin ya que el tiempo requerido depende de varios factores tales como: Variedad de! trigo, tipo de elaboracin y la conservacin de! trigo y de la harina, si la harina se conserva en un lugar adecuado, las enzimas que atacan el componente de! trigo, no estn en condiciones de desdoblar el almidn, despus de la molturacin inician las trasformaciones de los grnulos de almidn degradndolos, produciendo maltosa y dextrina; las proteasas actan sobre las protenas simplificando estas molculas a pptidos y algo en aminocidos. Es necesario la aireacin, suficiente luminosidad, una temperatura mxima es de 27C y una humedad relativa del ambiente no mas del 70% de modo que la humedad de la harina no supere el 14-15%, ya que al superar estos valores se activa el desarrollo de hongos (Guaglia, 1991).

Segn Quaglia (1991), menciona, que dentro de iodos, el elemento fundamenta! del cual sin el seria imposible desarrollar cualquier tecnologa panadera, es el polvo fino producto de la molienda del grano de trigo, constituido fundamentalmente por dos grupos de compuestos, sin los cuales no seria posible e! desarrollo de una panificacin.

Los azucares en los cuates se incluyen azucares libres y/o almidones

existentes en el grano.

Las protenas en las cuales incluyen aquellos que proporcionan las

caractersticas de elasticidad y/o tenacidad de la masa panadera.

NFOP (1996), muestran algunas caractersticas de la harina:

Color; depende del tipo de trigo y del grado de extraccin.

Extraccin; es el rendimiento de la harina en funcin a la molienda.

Separacin; se basan en e! grano de trigo con respecto a! salvado.

Tolerancia; consiste en un tiempo razonable de prolongar la fermentacin a un tiempo ideal sin que el pan sufra deterioro.

Fuerza; poder de la harina para hacer panes de buena calidad.

Absorcin: es la capacidad que tiene la harina para absorber agua, para dar un producto de calidad. Se dice que una buena harina debe tener las caractersticas de fuerza, tolerancia y absorcin. Maduracin; es un tiempo adecuado que se les da a la harina para que tenga las caractersticas de panificacin, hoy en da se madura a la harina de manera qumica. Blanqueo; es el proceso de dar e! color caracterstico (blanco) a la harina por procedimientos qumicos

Enriquecimiento; es la incorporacin de vitaminas y minerales a la harina para aumentar el valor nutritivo.

La composicin qumica depende del grado de extraccin, peso de la harina obtenida a partir de 100g. Cuando se aumenta el grado de extraccin disminuye la proporcin de almidn y aumentan las cantidades de constituyente procedente de la envolturas del grano tales como minerales, vitaminas y fibras brutas (Belitz, 1088),

A continuacin el cuadro 1 muestra la composicin qumica de la harina de trigo.CUADRO 1: Composicin de la harina de trigo.

b. Agua.

Reynoso (1983), al igual que la harina este componente es un elemento bsico y fundamental en la panificacin, por que sin el no seria posible e! proceso de panificacin, siendo tambin necesario para la formacin del gluten.

Guagua (1991). el agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan. E! agua se emplea en la industria de los productos horneados y en particular en la formacin de la masa, debe ser potable. La potabilidad se determina mediante parmetros de diversa naturaleza, como organolptica, qumica y bacteriolgicas. El agua para ser declarada potable debe tener una temperatura constante, que oscile entre los 6 y 12C, no debe tener sabores anormales o desagradables, ni olores anormales, el agua debe estar fra o que este a 0C, puesto que la masa debe tener un pH entorno de 5-8, en caso que su preparacin se utilice agua alcalina se tiene una masa con pH superior a 6, con menor produccin de gas y menor acidez y con un mayor tiempo de maduracin debido a la menor actividad de las levaduras, de las diastasas y de las bacterias lcticas un agua alcalina, tiene efectos negativos, tambin sobre la formacin del gluten, debido que para su formacin y plasticidad es necesario una agua ligeramente acida.

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman

el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa. (Revista de panificacin, 2002).Segn G, Jagnow (1991).Funciones del agua en panificacin:

Formacin de la masa: e! agua es el vehculo de transporte para que los ingredientes a! mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junio con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica. Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua

para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea la clula de levadura.

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin. Efecto en el sabor y la frescura; el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.

Tambin es importante conocer los tipos de agua y como afectan el proceso de fermentacin: Las aguas blandas, traen consigo masas pegajosas debido a la ausencia de sales minerales. Las aguas duras (aquellas que tienen en solucin sales minerales) retardan la fermentacin en las primeras etapas, en aquellos lugares en donde predomina el agua dura se requiere mayor cantidad de levadura (Reynoso, 1983).

Segn Fennipan (1996), el agua cumple las siguientes funciones.

> Hace posible la formacin del gluten.- Cuando se amasa con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliatina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen del pan.

> Acondicionamiento de los almidones.- El agua permite la apropiada hidratacin de! almidn y su gelatinizacin durante e! horneado.

> Formacin de la masa.- el agua es el vehculo de transporte para que tos ingredientes al mezclarse formen la masa; y al hidratarse el almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa, plstica, suave y elstica.

> Conduce y controla la temperatura de la masa y de los tiempos de

fermentacin.

> Facilita las funciones de la levadura, permitiendo e! desarrollo del trabajo de las enzimas.

> Permite mantener la humedad en los hoyos y evita el secado de los panes.

> Sirve como elemento de limpieza e higiene.

> Fija las mayores ganancias del panadero.

> Determine la consistencia de la masa.

> Permite el mejor y mayor desarrollo de! pan en el homo,

> Efecto en el sabor y la frescura,- El agua hace posible la porosidad y buen sabor del pan.

Marreros (2001), nos dice que en la formacin de la masa el agua es e! vehculo transportados por excelencia, pues en e! se disuelven casi todos los ingredientes permitiendo una total incorporacin de ellos. Tambin hidrata los almidones que junto con el gluten, dan por resultado la masa elstica suave. En la fermentacin el agua es la que hace posible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido por la fermentacin. La presencia de! agua hace posible la porosidad y e! buen sabor del pan. Una masa con poco agua dara un producto seco y quebradizo. Los almidones hidratados al ser horneados se hacen ms quebradizos, la corteza del pan es ms suave y tierna por el efecto del agua. La temperatura de! agua juega un papel muy importante en e! proceso de la panificacin, ya que es importante tener la masa a una temperatura no mayor a 28C, en algunos lugares donde e! calor es permanente se recomienda e! uso de agua helada.

c. Levaduras.

Puratos (1993), nos dice que as levaduras son plantas microscpicas que pertenecen a la familia Saccharomyces. No todas las levaduras son aptas para la panificacin; las mas utilizadas por los panaderos es normalmente Saccharomyces cerevisiae.

Las levaduras difieren en la temperatura ptima para su desarrollo es de 24 -28C y la temperatura ptima de fermentacin es 28 - 32 "C; el pH ptimo para el crecimiento es de 4,0 - 5,0. El mecanismo de la produccin del gas en la conversin de azcar en CO2 y alcohol etlico. (Belitz, 1988).

La temperatura es un factor muy importante en el metabolismo de la levadura, no debe exceder de 40C para su activacin; par los fines de panificacin la mejor zona es de 24.5-27.8C. (Fennipan, 1883).

La levadura que se usa en los productos horneados, pueden estar en forma de torta hmeda prensada o bien en forma de granules deshidratados, en ambos casos consta de miles de millones de clulas vivas se Saccharomyces cerevlsiae. En el proceso de elaboracin del pan la levadura fermenta los azcares sencillos y produce dixido de carbono y alcohol Esta fermentacin es gradual empezando lentamente y acelerndose con si tiempo, las levaduras de la masa se multiplican y sus enzimas se hacen mas activas a medida que la masa se elabora y se conserva; el azcar en la fermentacin se libera paulatinamente del almidn mediante la accin ce las enzima naturales de la harina (Potter, 1992).

Lucas, E. A, (2002) menciona algunos requisitos de la calidad de la levadura:

Fuerza, es la capacidad ce gasificacin que permite una fermentacin vigorosa,

Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades.

Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.

Apariencia, debe ser firme a! tacto y a! partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.Funciones de la levadura en panificacin: Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas carbnico.

Aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan protena suplementaria. Convierte a fa harina cruda en un producto ligero.

Da el sabor caracterstico al pan.

Segn Lucas. E. A, (2002), necesidades de la levadura: Para actuar la levadura necesita:

Azcar, como fuente de alimento. Humedad, sin agua no puede asimilar ningn, alimento. Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la harina.

Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa. Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta e! momento de su uso.

Las enzimas de la levadura:

Las enzimas de la levadura actan como catalizadores en la fermentacin

ayudando a la conversin de algunos azcares compuestos a azcares simples y fcilmente digeribles por la levadura.

Segn Lucas. E. A. (2002). las enzimas que hay en la levadura son las

siguientes:

Proteasa, ablanda e! gluten actuando sobre la protena.

invertasa, acta sobre tos azucares compuestos.

Maltasa, acta sobre la maltosa.

Zimasa, acta sobre los azucares simples.

Caso tpico de accin de la levadura de pan.

La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.

d. Sal.Segn G. Jagnow (1991), La sal es un compuesto qumico formado por Cl y Na y que debe tener las siguientes caractersticas: Granulacin fina, poseer una cantidad moderada, de yodo para evitar trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004). Matreros {2001}, la sal comn es un ingrediente bsico para la panificacin. Es un compuesto de cloro y sodio, llamado tambin cloruro de sodio. Scade (1980), indica que la cantidad de sal empleada para fabricar el pan, vara considerablemente de un lugar a otro. En el sur de Inglaterra, se aade de 2,0 a 2,25 Kg de sal por 127 Kg. de harina; en el norte de Escocia de 3,0 a 3,4 Kg de sal por 127 Kg. de harina. Los panaderos Escoceses usan un periodo de fermentacin mas largo y necesitan mas sal para controlar la fermentacin e impedir la acidez.La sal o cloruro de sodio constituye un elemento indispensable para la masa panadera, generalmente se usa alrededor de 2%. Su dosificacin varia entre 1.2-1.5% del peso de la harina en el caso de la masa fermentadas azucaradas; como en algunos clases de bizcochos: al 1.8% en el pan elaborado por ei mtodo directo de amasado; al 2-2,2% en e! de molde obtenido por amasado directo (Quagiia, 1991).Segn G, Jagnow (1991), las funciones de sal en panificacin son:

Mejorar ei sabor, fortalece el gluten, puesto que le permite a ia masa retener el agua y el gas. La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de ia masa.

Segn INFOP (1992), la dosificacin es como sigue:* 1 % masas dulces.

* 2% panes de sa!.

* 2,5% panes mejorados y harinas dbiles.

Segn G. Jagnow (1991), as proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1,5 hasta 3,0%.3.6.2. INGREDIENTES SECUNDARIOS

a. Azcar.Segn G. Jagnow (1991), e! azcar es un compuesto qumico formado por C, H, O. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa.EL azcar de caa se suele utilizar para aumentar la produccin gaseosa, para mejorar e! sabor y aspecto del pan, ya que en !a harina normal hay suficiente cantidad de azcar para la produccin del gas. Los azucares fermentables son te glucosa y fructuosa (dextrosa y levulosa), ya que la sacarosa se transforma en dichos azucares que lo constituyen mediante hidrlisis o por la accin de la invertasa de la levadura y la maltosa (Guaglia, 1991).

Esta propiedad de la glucosa de la fructuosa tiene una importancia relevante ya que la levadura debe tener a su disposicin estos azcares para producir anhdrido carbnico, que sirve par elevar la masa. Los azcares que se aaden a la masa para elaborar algunos productos horneados, adems de fa funcin de conferir un sabor dulce y ser alimento para las levaduras tiene efecto sobre la propiedad de absorcin, el tiempo de desarrollo efe la masa y las caractersticas organolpticas del producto; esto es sobre el color de la superficie del pan que se debe a la reaccin entre los azucares, los aminocidos (Reaccin de Maillard) y la caramelizacin de los azcares para el color segn el tipo y cantidad utilizados se obtiene un color moreno mas o menos intenso (Paniego, 1997).Los azcares reducidos que permanecen en la masa cuando se llevan al horno, ayudan en el tratamiento y sabor en el producto. La cantidad de azcar generalmente no excede de! 10% de! peso de la harina, cuando excede este porcentaje de azcar en la masa, se inhibe la produccin de C02 de la levadura. Una alta concentracin de azcar limita la entrada de agua y nutriente a las clulas de levaduras por efectos osmticos, (Charley, 1387).

Segn G. Jagnow (1981), menciona algunas fundones del azcar en la panificacin:

Sirve de alimento para la levadura,

Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacin del azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la perdida del agua,

El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.b. Grasa.Lucas. E. A. (20Q2), es un ingrediente que se utiliza para hacer ms tierno al producto se le llama grasa o aceite dependiendo de! estado fsico. Segn su origen las grasas se dividen en Manteca o grasa de cerdo: que brindan un sabor al pan; mantequilla: es grasa separada de la leche por medio del batido y aceites vegetales: que se obtiene sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol, man, ajonjol, etc.).Scade (1980), los aceites comestibles que se usan en panaderas, corno aceite de cacahuate, de coco, de ballena o de palmera, proceden de fuentes vegetales o marinas. Las grasas slidas pueden ser manteca, margarinas y grasas de cocina. Estas ltimas se obtienen de aceites comestibles que han sido hidrogenadas o endurecidos, segn el tipo de grasa requerida. Estos aceites y grasas mejoran e! volumen, ei tacto y la estructura de la miga, e! color y la suavidad del pan. Normalmente se utilizan de 1,3 a 2,3 Kg por 127 Kg de harina.

Segn Potter (1992), menciona que a diferencia de las harinas y los huevos que forman la estructura endurecindola, la grasa vegeta! tiende a ablandar.

Las grasas son unas de las sustancias que con mas frecuencia se emplean en pastelera y en la elaboracin de productos de horno, se emplea para mejorar las caractersticas de las masas, como conservante se viene corroborando en numerosas investigaciones, dependiendo esta de sus propiedades emulsionantes (Quaglia, 1991).Lucas. E. A. (2002) menciona algunas caractersticas de las grasas. Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.

Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en e! proceso de batido fuerte, en unin con azcar o harina.

El punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada al estado liquido.

Segn Lucas, E. A. (2002) las funciones de la grasa en panificacin son: Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante

Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.000 calorias por kilo, Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.c. Leche.

Marraros (2001); nos dice que la leche es la secrecin lctea que dan las vacas sanas. Segn Lucas, E. A. (2002), menciona que se utiliza la leche en polvo debido a su fcil almacenamiento, sin refrigeracin y a su fcil manejo para pesar y controlar.Lucas. E. A. (2002), indica algunas funciones de la leche:

Da color a la corteza (lactosa se carameliza).

La textura del pan con la leche es ms suave.

Mejora el sabor del pan.

Eleva e! valor nutritivo del pan.

Aumenta la absorcin del agua. Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.Su modo de dosificacin es 2% para panes mejorados, 3-4% en masa dulces. Si se emplea en dosis muy elevadas a temperaturas altas se produce la caramelizados] de la masa cuando contienen cantidades elevadas de azcar dando color excesivo a la corteza.

d. Huevo.Marraros (2001), menciona que son usados en panificacin, por su contribucin al valor nutritivo de los productos terminados, y por aumento del volumen, sabor, color que dan al producto acabado. El huevo tiene las siguientes funciones:* Los huevos imparten a los panes un color atractivo.

*Da sabor grato al paladar.

* Aportan protenas adicionales a la estructura del gluten.

* La yema del huevo contiene lecitina, que acta como emulsificante, permite estabilizar una suspensin de agua y aceite en el pan.

* Ayuda a esponjar el pan mediante la retencin del aire.

e. Mejoradotes.Scade (1980), menciona que los minerales como el bromato de potasio, el persulfato de amonio, el fosfato cido de calcio,,, el cloruro de amonio y tambin el cido ascrbico, mejoran la absorcin del agua y las cualidades de la harina al modificar el gluten. Durante el proceso de molienda se aaden agentes blanqueadores y mejorantes minerales para producir una harina del color y caractersticas deseadas.

Los mejoradores patentados de! pan pueden contener uno o ms de los ingredientes anteriores. Por otra parte Marraros (2001}, menciona que los mejoradores son sustancias qumicas o biolgicas utilizados durante el amasado que actan sobre las protenas principalmente de la harina, que tiene la finalidad de corregir fallas de las masas en el proceso, mejorando las caractersticas panaderas por el acondicionamiento del gluten mientras que Scade (1980), menciona que el trabajo que desempea es mejorar la absorcin del agua en las protenas., permite dar a! gluten estabilidad, fuerza y tolerancia de tal modo que asegura la produccin de! pan mas satisfactorio.

Segn Puraios (1993); para que un Mejorador sea clasificado complete debe reunir los siguientes compuestos:

Diversos azucares pare aumentar las levaduras y segua las fermentaciones.

Complemento de sustancias biolgicas que frenan las fermentaciones secundarias y retardan la proteolisis del gluten.

Grasa o aceites comestibles altamente refinados.

Una sustancia emulsificante.f. Aditivos Antimohos.

Scade (1880), menciona que la adicin de pequeas cantidades (0,3%) de cido propionico, propionato de calcio, o propionato de sodio, ayudan considerablemente a impedir la formacin de mohos durante el almacenamiento normal del pan.

Segn Betancour (1993), nos dice que los aditivos se aaden la masa con la

finalidad de mejorar las caractersticas de! pan y los clasifica de la siguiente

manera.

Correctores para levadura.

Oxidantes reforzadores de masa. Enzimas entendedores de vida til.

Reductores ablandadores de masa.

Enzimas ablandadores de masa. Antimohos. Emulsificantes reforzadores de masa y suavizadores, para que el pan permanezca blando varios das debe contener emulsificantes, como los mono -di glicridos.

g. Preservantes.Son compuestos qumicos que actan sobre el control de los microorganismos, por lo tanto Inhiben el crecimiento de bacterias y hongos (Matreros, 2001). Entre ellos:

Sustancias oxidantes, son aquellas sustancias que mejoran la masa, por que actuar: Refuerzan las propiedades mecnicas del gluten, aumenta la capacidad de retencin de C02 y por tanto, dan un pan con mayor volumen, con unos alvolos mejor y ms uniformemente distribuidos en la miga. Entre ellos tenemos e! cido ascrbico y bromato potasio que mejoran si volumen y textura del pan (Ritva, 1998). Antimohos, como propionato de calcio y sodio que son preservantes.3.7. PROCESO DE FABRICACION DEL PAN

Scade (1980), para fabricar pan es necesario fabricar la masa y fermentarlo. Los ingredientes bsicos tales como la harina, levadura, sal y agua se mezclan juntos siguiendo deferentes mtodos. Las acciones de extender, doblar y cortar se utilizan para producir la condicin idnea de la masa en el momento en que las protenas se humedecen y absorben agua y forman el gluten. El desarrollo correcto del gluten es bsico para la buena elaboracin del pan.

Scade (1980), menciona, que el tamao, forma y estructura de la miga del pan acabado dependen en gran medida de la formacin de esta trama de! gluten y de! tratamiento aplicado al mismo. La masa se divide en proporciones de un peso determinado antes de darte la forma deseada. El peso de las barras vendidas al pblico es controlado por reglamentaciones del pan y de la harina. Cada porcin se deja "reposar" o hincharse" en un ambiente templado y ligeramente hmedo. La temperatura deber ser de 29 - 30C, y la humedad de 85%. Despus de reposada la masa correctamente, se mete al homo. Las temperaturas y tiempos mas comunes de coccin son: porciones de 0.45 Kg: 230C durante 28 minutos; porciones de 0,9 Kg a 230C durante 42 minutos.

3.7.1. Mtodos de Panificacin.Segn Rapo (1988), existen varios mtodos o proceso de panificacin, como de masa simple, de esponja y masa, fermentacin liquida, mezclado continua y !os mtodos "no-time". El sistema mas utilizado es el esponja y masa, las formulas para pan varan segn el mtodo de panificacin.

Segn SCADE (1978). menciona que actualmente se divide en tres grupos

Principales:o Mtodo de amasado directo con tres horas aproximadamente de fermentacin.

o Mtodo de esponjamiento y amasado en el que parte de los Ingredientes, se deja fermentar durante la noche.

o Mtodo sin tiempo de amasado en el que no hay o apenas existe fermentacin.

a. Mtodo de amasado directo.Repo (1998), menciona que el procedimiento ms sencillo de hacer pan es el sistema de masa simple. Este procedimiento supone el mezclado de todos los ingredientes en el mismo tiempo. La masa desarrollada se deja fermentar y durante la fermentacin, se suele golpear la masa varias veces para expulsar e! gas y movilizar las clulas de las levaduras hacia nuevas fuentes de aumento, as para igualar la temperatura en la masa. Despus se divide en trozos del tamao de una pieza de pan, se redondean y se colocan en moldes, se deja descansar para aumentar el volumen, una vez alcanzado el tamao deseado, se colocan en el homo, y se hornean,

Scade (1980), menciona que en este mtodo todos los ingredientes se mezclan juntos de una sola vez y se deja fermentar en diferentes periodos cortos. Este es un mtodo popular para hacer pan en pequeas cantidades. Repo (1998), menciona que este mtodo comparado con el mtodo esponja masa, el mtodo de masa simple es ms rpido, y requiere menos trabajo, energa y equipos.

Benedetti (1989), nos menciona algunas ventajas y desventajas.

Ventajas

- Menor evaporacin debido a un tiempo de fermentacin ms corto.

- E! proceso requiere mayor mano de obra.

- Algunos panaderos afirman que produce mejor sabor.

- Menor espacio en el cuarto de fermentacin. Desventajas- No puede efectuarse reducciones o adicciones a la cantidad de ingredientes.

- El tiempo de fermentacin es menos flexible.

- No pueden Hacerse ajustes en caso de fallar en el programa de produccin.

- Los productos con masa sobre fermentados presentan las siguientes caractersticas: Bajo volumen, mal sabor, textura spera y una coloracin griscea en la miga. La mejor alternativa es incorporarlas en proporcin de 10 a 15% del peso de masa nueva.

b. Mtodo de esponjamiento y amasado.

Segn Scade (1980), menciona que este mtodo tiene dos etapas diferentes. En la primera etapa toda la levadura, e! 50% de la harina y el 60% del agua se mezclan y se deja fermentar o "esponjar" entre 1 y 16 horas, mientras que en la segunda etapa llamada masa se hace mezclando el resto de los ingredientes y tras un segundo y breve periodo de fermentacin, es dividido y amasado. Repo (1998) menciona que el sistema mas popular de panificacin es el esponja masa, en este sistema parte de la harina (2/3 aproximadamente), del agua y la levadura se amasan para formar una masa suelta (esponjosa), se deja fermentar, luego se aade el resto de los ingredientes y se amasa hasta desarrollar la masa. Se deja en reposo para alcanzar una fermentacin intermedia, luego se divide, moldea y madura. Este procedimiento un pan estructurado con celdillas finas, suave y sabroso y tiene un mejor sabor que el pan hecho con la masa simple.c. Mtodo sin tiempo de amasado.

Repo (1998), menciona que los mtodos para hacer la masa han sido revolucionados de molinos, de muelas horizontales y levaduras prensadas en el siglo XIX.El mtodo sin tiempo de amasado sustituye la etapa de fermentacin de toda la masa por un periodo extremadamente corto de tratamiento mecnico intensivo antes de cortar y moldearla masa.

Ventajas.

* La calidad del pan tiene buena aceptacin entre los consumidores y es ms consistente que el procedimiento de fermentacin de toda la masa.

* Se puede usar grandes cantidades de harina inglesa blanda en vez de importar harinas ms fuertes y ms caras.

* El control del peso es ms sencillo con esta masa uniforme, libre de bolsas de gas.* Se consigue aumentar la produccin gracias a la cantidad extra de! agua y a la eliminacin de elementos slidos de la harina, etc.

* Se ahorra espacio en la panificadora al suprimir cmaras de fermentacin, tanque de agua templada, grandes recipientes para masa, etc.3.7.2. Etapas en el proceso de panificacin.Para obtener pan de la harina de trigo es necesario que haya formacin de red proteica de gluten, aireacin de la masa por incorporacin de gas, y coagulacin del material por calentamiento en el homo para establecer su estructura. Existen tres fases en el mtodo de panificacin: Mezclado y desarrollo de la masa, fermentacin o aireacin de la masa y horneado.

a. Mezclado o amasado.Scade (1980), durante la mezcla, las protenas de la harina se hidratan para formar el gluten. E! almidn tambin se hidrata absorbiendo cerca del 40% de! agua. La elasticidad y las propiedades fsicas de la masa dependen de la calidad del gluten. En la preparacin de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes. Hay mquinas

amasadoras, que realizan este proceso. Gracias a ellas se puede variar !a velocidad de amasado, que influir en el tiempo.

b. Fermentacin.Segn Benedeti (1969), el proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporacin de la levadura en la masa, prolongndose hasta el instante en que se inicia la coccin de los panes.

Scade (1980), menciona que el cambio ms importante que se produce durante la fermentacin es la conversin de los azcares fermentables en gas carbnico y alcohol, por obra de las enzimas de la levadura. En la levadura se encuentran dos tipos de azcares, la sacarosa y la maltosa presentes originalmente en la harina y segundo la maltosa producida por accin de la enzima a - amilasa contenido en el almidn de la masa. Casi un 5% del peso de la harina puede ser convertido en azcar durante la fermentacin. La accin del gas carbonilo es la que hace hincharse fa masa y tomar consistencia ligeramente esponjosa. El color de la masa se hace, mas blanco durante esta etapa, al mismo tiempo la masa se hace ms suave, ms sedosa y ms elstica.

Lucas. E. A. (2002), menciona que la fermentacin comprende todo el tiempo transcurrido desde fa mezcla hasta que el pan entre al horno (a una temperatura de 32 a 35 grados centgrados. Existen 4 tipos de fermentacin: Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura, su temperatura ideal es de 26 grados.

Segn Lucas. E. A. (2002), en la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son la produccin y retencin de gas. Factores que influyen en la retencin de gas:

Suministro adecuado de azucares.

Aumento en la concentracin de la levadura.

Temperatura adecuada 26 a 27C. Factores que reducen la produccin de gas:

Exceso de sal. Temperaturas excesivamente altas o bajas.

Cantidades inadecuadas de levaduras.

Fermentacin corta. Otras fermentaciones:

Fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin alcohlica reacciona en presencia de la bacteria del cido actico. La temperatura ideal para este tipo de fermentacin es de 33 C.

Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del cido lctico, produce un azcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y cido lctico.

Fermentacin butrica, el cido lctico es transformado en cido butrico, este se produce a 40 C.

c. Horneado.Lucas. E. A. (2002), menciona que es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de coccin caractersticos del tipo de pan. AS someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas. Tambin se consigue un aumento de la masa de! pan, a! expandirse el C02 debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporacin des agua de la corteza que supone una perdida de peso de un 8-14 % de la masa.

Cheftel (1980); menciona que la coccin del pan se hace a una temperatura externa de aproximadamente 230C y a menudo con la inyeccin de vapor en el horno. Durante esta etapa, las levaduras mueren, las amilasas resultan inactivas. El calor tambin coagula las protenas de la pasta, en particular las albminas y globulinas. La estructura esponjosa de! pan queda as estabilizada.

Segn Lucas. E. A. (2002), menciona que ocurren algunos Cambios durante la coccin:

* Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de CO2.* A una temperatura de 4 C, las clulas de las clulas de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen.

* A los 55 C la levadura muere.

* Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose en jalea. La diastasa transforma el almidn en maltosa.* Al llegar a 77 C cesa la accin de la diastasa.

* Entre los 50 y 80 C las protenas del gluten se modifican.

* Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde los 110 a 120C. A los 200 C e! pan esta cocido.

Segn Puratos (1993), menciona que durante el horneado se tiene lugar a dos reacciones qumicas en la corteza del pan, que son:

Caramelizacin, Por efecto del calor un aparte de los di y polisacridos se hidrolizan a monosacridos. Estos se polimerizan y por efecto del calor se oscurecen y caramelizan. Reaccin de Maillard, la levadura invertasa que convierte la sacarosa, presente en la formula de pan, fin glucosa, fructuosa y azcares reductores.

Ritva (1998). desde es punto de vista qumico es muy complicado. Se trata de una reaccin entre aminocidos y azcares reductores del tipo de la glucosa (ya sea azcar aadido o producido), pasando por un gran numero de intermedios. El residuo final es la formacin de melanoidinas (residuos orgnicos negros). Todos los productos y subproductos de la caramelizacin y reaccin de Maillard, juegan un papel muy importante no solamente en la corteza des pan si no tambin en su sabor.3.7.3. Control de Calidad del Pan.El control de calidad debe ser realizado por un profesional especialista en la manipulacin de los alimentos, y se haga cargo del proceso y/o administracin de la planta (INFOP, 1992),

a. Materia prima e insumos.Ei control de calidad en la harina se realiza en forma visual, se observa la presencia de grumos a causa de la humedad, en harina y azcar. Para insumos en general se debe tener en cuenta la fecha de vencimiento (INFOP, 1992).b. Durante el proceso.Se toma en cuenta la higiene del local, equipos y maquinarias, as como el uso de mandiles y gorras. Es de importancia la experiencia del maestro panadero en la fermentacin, quien al ejercer una ligera presin con el dedo ndice sobre la masa del pan, vuelve a su estado original, entonces la masa esta en su punto para ingresar a! horno (SNFOP, 1992).

c. En el producto terminado.Se realiza los controles de textura (suavidad de! pan), aroma, sabor y olor (caracterstico), color brilloso (INFOP, 1992).

Segn Lucas. E. A. (2002), para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para determinar su nivel:

Prueba practica de horneado.La prueba prctica de horneado consiste en la fabricacin de un pequeo lote de pan, y en su incubacin. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminacin o putrefaccin del pan.

Prueba cualitativa.

Es una comprobacin de la presencia de bacterias del genera Bacillus. Consiste en suspender tos componentes del pan en cado nutritivo y en incubar a 37 C durante 48 horas. Si aparece una pelcula blanca -grisceo se confirma la presencia de este microorganismo.

Recuento en placa.

Se prepara una suspensin de cada ingrediente, y se pasteuriza a 80C durante 10 minutos. A continuacin se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37 C. Si hay ms de 20 organismos/g. habra que desechar el ingrediente analizado. Prueba de olor cualitativa.Se le aaden 75 ml de agua hirviendo (100 C) durante 15 minutos, se incuba despus a 30-35 C durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido.3.7.4. Caractersticas externas e internas del Pan.

EL-DASH diado por Maro (1992), menciona que fa calidad de! pan es normalmente evaluada por las caractersticas externas e internas, aroma y gusto de! pan.

a. Caractersticas externas.

En las caractersticas externas se evalan: volumen, color de la corteza, simetra y caractersticas de la corteza. Volumen.

El volumen de! pan es afectado por varios factores que estn ligados a la calidad de los ingredientes usados en la elaboracin del pan, especialmente de la harina y los tratamientos. Se evala por deslizamiento de semillas.

Color de fa corteza.El color de la corteza es afectado por el contenido de azcar, alfa y beta amilasa, tambin por las condiciones de procesamiento, tiempo de fermentacin y horneado. La corteza debe de tener un color dorado homogneo y brillante, un color muy oscuro resulta de una temperatura muy alta y un exceso de cocimiento, mientras que una coloracin muy clara es un resultado de masas sper fermentadas en homo fro y un tiempo de coccin demasiado corto.

Simetra.Una masa no simtrica ndica manejo y procesamiento inadecuados. Si la masa es muy dura es por que tiene bajo contenido de agua, una mezcla y fermentacin inadecuada, actividad enzimtica insuficiente y un manejo grosero durante el proceso y es probable que tenga los laterales encogidos.

Caractersticas de la. Corteza.Una corteza buena debe de ser fina y no dura. La presencia de corteza gruesa es atribuida a! azcar y enzimas amilasas insuficiente, baja humedad durante la fermentacin baja temperatura del horno, Como tambin a falta de grasa causa cortezas duras.

b. Caractersticas internas del pan.Dentro de las Caractersticas internas tenemos: color de la miga, estructura de la miga, textura, aroma y sabor del pan.

Color de la miga.Una miga levemente crema y sin estras es considerada la mejor. Esto es afectado por la extraccin de la harina, color del endospermo del trigo y por la granulosidad de la miga.

Estructura de la miga.

La calidad de la harina y la fermentacin son los factores ms importantes que afectan la estructura de la miga. Esto incluye el tamao forma y naturaleza de las paredes de la clulas de la miga. La estructura de la miga debe ser homognea con las clulas levemente alargadas con paredes finas.

Textura.

La textura es determinada a travs del sentido del tacto presionando los dedos levemente contra la superficie recin cortada de miga. La miga ideal debe ser suave. Es indispensable una textura desigual, gruesa y gomosa,

Aroma del pan.

Debe de tener un aroma delicado y tpico de los productos de panificacin, exento de olores extraos tales corno rancios, acidez, moho u otros.

Sabor del pan.

El pan tiene usualmente un gusto levemente dulce y cido, debiendo ser exento de sabores extraos. La falta de sal puede tomar un pan muy inspido en cuanto que el exceso de fermentacin tiende a dar un sabor cido.3.7.4. Defectos del Pan.

JOSEPJANER, (2003), menciona algunos defectos de! pan taies como los que se menciona a continuacin,

a. Ahilamiento.Otras transformaciones que ocurren en el pan pueden ser debidas a bacterias, como B. mesenthericus, que produce la enfermedad del pan llamada "encordamiento" o pan filante.

Tal defecto se observa particularmente en verano (temperatura de 25-30 C) generalmente en panes elaborados con harinas de tipo O 1 obtenidas en molinos que no disponen de lava granos o confeccionado en panaderas con ambiente escasamente higinico.

La infeccin se produce en los elaboradores despus de dos das de la coccin y con masas de pH entre 6,8 y 7,2. E! ahilamiento consiste en un aflojado de la miga que se vuelve hmeda, untuosa y cuando adquiere coloraciones, estas pueden ir de! amarillo al gris claro u oscuro, con olor desagradable.Para reducir e! riesgo de esta enfermedad, adems de mejorar la higiene del ambiente de trabajo, se puede influir con el pH de la masa (pH menor 5,5), se debe adoptar la fermentacin indirecta y se debe cuidar con la mxima atencin la duracin de la fermentacin, ya que una fermentacin demasiado larga, o una temperatura elevada favorece e! fenmeno. A una temperatura de 31-33C la levadura produce mayor cantidad de alcohol etlico con una reduccin de la cantidad de cido actico y cido lctico que retardan la multiplicacin del B. mesenthericus.

Tambin se permite por la legislacin, el empleo de sustancias qumicas con el fin de reducir esta enfermedad, tales como acidulantes que bajan el pH de la masa (cido lctico y cido actico) y bactericidas como el propionato de calcio.

b. Enranciamiento.Se han empleado los antioxidantes, que tienen sobre todo la funcin de proteger las grasas presentes en el producto, del proceso de enranciamiento que sufren por la accin del aire y de la luz.

Se definen como antioxidantes las sustancias que retardan el desarrollo de olores y sabores agrios durante la conservacin de los alimentos que contienen grasas.

Si bien los antioxidantes tienen escasa importancia para la conservacin de productos horneados de elevada humedad, tales como panes y pasteles, tienen una notable fundn en la conservacin de galletas, bizcochos y snack que deben mantener inalterables sus caractersticas durante meses.

Adems de sustancias ya tratadas como el cido ascorbico, la tecitina de soja y e! alfa tocoferol, la Legislacin italiana permite el empleo de sustancias qumicas de accin antioxidante tales como e! buiti-oxianisol (0,03% de la grasa) el duodecil galato, el octil galato y el propil galato (0,01% de las grasas emulsionantes).Se puede tambin aadir cido ctrico o cidos fosfricos que aunque no tienen una accin antioxdante directa, tienen un efecto indirecto aumentando la capacidad conservante de los antioxidantes.

Segn FENNIPAN. (1998) Menciona que algunos defectos pueden ocurrir por problemas en la formulacin y estos tienen sus causas, como por ejemplo la falta de agua a ia masa trae como consecuencia o problema de falta de volumen, pan chico y duro y pan seco.

TIPOS DE PAN: Tipos de pan y sus principales caractersticas.

3.8. Valor Nutritivo de diferentes panes.Calaveras (2004), menciona que el pan es rico en hidratos de carbono complejos (almidn), de bajo contenido graso (1 g. por 100 g.) y aporta

protenas procedentes del grano de trigo, vitaminas y minerales. Es buena fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2, B6 y niacina) y de elementos minerales (sodio, potasio, magnesio).

El cuadro Indica el valor nutricional de los diferentes tipos de pan y de

otros productos de panadera.

Contenido calrico del pan (por 100 g de productos)

Tipo de pan

Cant. Calrico

Pan blanco

290

Pan sin levadura

377

Pan integral

243

Pan de aceite

302

Pan de leche

347

Cracker

428

Cracker con soja

437

Palitos clsico

433

Fuente: Calaveras (2004).

3.9. Calidad.

Muchos autores han definido la "Calidad", como se transcriben algunas versiones.

- Adecuacin para el uso

- Conformidad con requisitos especificados

- Ausencia de defectos, imperfecciones o contaminacin

- Grado de excelencia

- Satisfaccin del cliente

- Deleite del cliente

- La totalidad de caractersticas de una entidad que inciden en su aptitud para satisfacer necesidades expresas e implcitas (como se define en la norma COPANT-ISO 8402:1995, Gestin de la calidad y aseguramiento de la calidad-Vocabulario).La calidad se puede expresar como el desempeo o resultados entre las

expectativas del cliente para lograr su plena satisfaccin y estar en una

situacin ideal (CCI 1996).

3.9.1. Control de Calidad.

Es un proceso para mantener estndares y no para crearlos. En trminos ms sencillos; previene las desviaciones indeseables de la calidad planificada del producto o servicio que se proporciona. Edwards Deming conocido por introducir el control estadstico de la calidad en el ejrcito de los EE.UU. y en las industrias japonesas, es autor de muchos textos sobre control de calidad y divide este proceso en cuatro actividades:

- Planificar (establecer metas, normalizar procedimientos de trabajo y adiestrar a los empleados).

- Hacer (realizar el trabajo de acuerdo con lo previsto).- Verificar (comprobar la conformidad con los planes).- Actuar (en caso de no conformidades, incluye encontrar y eliminar su causa.3.9.2. Herramientas de la Calidad.

Segn CCI (1996), menciona que las herramientas de calidad son:

3.9.3. Accin Inmediata o disposicin.Accin tomada a fin de darle una rpida solucin al problema

3.9.4. Anlisis de la Causa.

Un correcto anlisis de la causa del problema nos permitir erradicar definitivamente el mismo. Para esto existen distintas herramientas que nos pueden ayudar en la bsqueda de la causa de mayor importancia.

3.9.5. Generacin de Accin Correctiva.Accin tomada para evitar que el problema vuelva a suceder

3.9.6. Verificacin de implementacin / efectividad.

La accin Correctiva debe ser llevada a cabo segn lo planificado. Una mala implementacin y un incorrecto anlisis de la causa podra quitarle efectividad a la Accin Correctiva.

Si la Accin Correctiva no resultara efectiva habr que realizar un nuevo anlisis de la causa a fin de generar una nueva Accin Correctiva.3.9.7. Espina de pescado (Diagrama causa - efecto).

Es una representacin grfica que permite relacionar un problema con

sus posibles causas.

Facilita la seleccin de las causas de mayor influencia y ayuda a

adoptar medidas correctivas.

Cmo se usa?

Defino el problema a atacar, es decir el efecto

Defino distintas categoras para poder agrupar las causas. Estas categoras son conocidas como las 5 "M".

Mquina.

Mtodo.

Mano de Obra.

Material.

Medio Ambiente

Se anotan las distintas causas segn las distintas categoras

Seleccionamos las causas que consideramos ms probables

Le damos a las cusas remarcadas un orden de importancia.

Se analizan las causas

Se analizan los resultados del anlisis

Puede pasar que: El problema desaparezca, el problema disminuya (en este caso se deben atacar las causas restantes).

El problema siga igual (La causa 1 fue mal seleccionada, se debe reanalizar las causas).3.9.7. Diagrama de Pareto.

El diagrama de Pareto es un grfico de barras. La longitud de cada barra representa la frecuencia de ocurrencia o el costo. Este grfico permite visualizar rpidamente las causas de mayor influencia. Se llama as porque responde a una regla enunciada por Wilfredo Pareto, que dice: "El 80% de los problemas que se presentan provienen de solo un 20% de las causas". Se utiliza para seleccionar el problema a tratar, decidir cual es la mejor solucin ante un problema e identificar las oportunidades de mejora.Cmo se usa?

1. Definimos cuales son las categoras a utilizar.2. Definimos el periodo de tiempo a evaluar.3. Definimos cual va a ser la unidad de medida (frecuencia, porcentaje, costo, tiempo, cantidad, etc).4. Recolecto los datos.5. Construimos el grfico.6. Se puede graficar tambin el porcentaje acumulado (opcional).

3.9.7. Grficos de Control.

Un grfico de control es una carta o diagrama especialmente preparado donde se van anotando los valores sucesivos de la caracterstica de calidad que se est controlando. Los datos se registran durante el funcionamiento del proceso de fabricacin y a medida que se obtienen. El grfico de control tiene una Lnea Central que representa el promedio histrico de la caracterstica que esta controlando y limites superior e inferior que tambin se calculan con datos histricos.

3.10. MEDIDAS HIGINICASSegn SANCHO (1996), para reducir las posibilidades de contaminacin del producto, equipamiento y contenedores hay que asegurar un mnimo de higiene entre el personal de la planta.

Ninguna persona afectada por una enfermedad infecto-contagiosa, oportador, o afectado por fornculos, llagas, heridas infectadas o cualquierotra fuente anormal de contaminacin microbiolgica, no deber trabajar enuna planta de alimentos.

> Limpieza del personal; El personal, mientras est trabajando en contacto directo con la preparacin de alimentos, deber vestir prendas exteriores limpias, con bolsillos interiores, ya que no estn permitidos los bolsillos exteriores.

> Lavamanos; El buen uso de estos servicios es esencial para la higienepersonal y reduce la posibilidad de contaminacin del producto. En cadalugar de la planta donde se requieran unas buenas medidas higinicasdebern disponerse servicios para el lavado e higienizado de las manos de empleados y visitantes. Tales servicios deben estar provistos de agua corriente para un lavado efectivo y toallas higinicas de uso personal.

> Lava pies; En todos los accesos a "zonas limpias" deber disponerse un sistema de limpieza del calzado para impedir la contaminacin procedente del exterior. El sistema a usar depender de las posibilidades y niveles de higiene exigidos. Puede ir desde una simple alfombra para eliminar el polvo hasta un desinfectante.

IV. PLAN DE TRABAJOEl plan de trabajo propuesto durante la prctica en el centro de produccin UNAS (Panadera) comprende: Conocer la organizacin del centro de produccin y panadera UNAS. Realizar una propuesta de investigacin del plan HACCP para la panadera UNAS. Realizar un diagnostico de la planta de Panificacin UNAS.

Elaborar una gua de higiene y saneamiento para la panadera UNAS.

Establecer los requisitos operativos y las buenas prcticas de manipulacin.

Establecer las condiciones higinico sanitarias y de infraestructura mnimas que deben cumplir las panaderas y servicios afines.

V. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO5.1. ORGANIZACIN DEL CENTRO DE PRODUCCIN UNAS1. Antecedentes.La UNAS como entidad pblica es un organismo descentralizado y autnomo de sector pblico, segn la constitucin poltica del estado en su articulo N 31, 32 y 33 la misma que le confiere evaluar, aprobar y ejecutar sus propios presupuestos, dentro de ello enmarcar la captacin de ingresos propios a travs de la venta de bienes y la prestacin de servicios, razn por el cual en la actualidad se establece el funcionamiento de 13 centros de produccin que se establecen bajo dos modalidades de conduccin como son centros de produccin dependientes de la administracin central entre las cuales se encuentra: La panadera, Carpintera, Ladrillara y Librera.2. Organizacin del centro de produccin UNAS.El jefe del centro de produccin UNAS est enmarcado dentro del organigrama indicado en la Figura N 1; se trata de un centro de produccin cuyo objetivo principal es ofrecer venta de bienes y servicios a la UNAS y particulares.

3. Sistema de organizacin de la panadera UNAS.La panadera UNAS est a cargo del jefe del centro de produccin UNAS y cuenta con un jefe encargado de la panadera, el tcnico, maestro encargado del proceso y un ayudante.

La panadera UNAS brinda apoyo a los estudiantes de diversas especialidades. El organigrama estructural de la panadera UNAS se indica en el Anexo N 1 y a continuacin se describen sus funciones:

Cargo: Jefe de Produccin

Funciones Especficas

Planificar, organizar, dirigir y controlar las actividades de manejo de materias primas, procesamiento y obtencin de productos terminados en la panadera.

Implantar mtodos sistemas o procedimientos tendientes a la elevacin de produccin y productividad de la panadera. Garantizar el manejo racional del personal, los recursos econmicos, materiales, maquinaria, equipos e insumes asignados a la produccin.

Promover y proponer la modernizacin de productos nuevos en la panadera con el propsito de elevar el rendimiento de la planta

Implantar el sistema de mantenimiento y conservacin de los equipos, maquinaria, insumos, materiales de la panificadora.Cargo: Secretara


Organizar, administrar, coordinar y efectuar el apoyo secretaria. Organizar y supervisar el tramite documentario. Tomar dictado y mecanografiar informes, cuadros estadsticos, correspondencia proyectos formatos y otros.

Hacer despacho y tomar nota de las acciones administrativas que dispone la gerencia.

Recepcionar, clasificar y proveer documentos. Coordinar para la ejecucin de reuniones de trabajo.

Cargo: Jefe de Panadera


Organizar y supervisar el proceso en base a la gerencia. Controlar el procesamiento. Garantizar el estado de conservacin y mantenimiento de las maquinas con cronogramas preventivos. Controlar el manejo adecuado de la materia prima e insumos.

Cargo: Auditora


Supervisar el funcionamiento correcto de las maquinas.

Controlar y supervisar el control sanitario de la panadera. Controlar las entradas de las materias primas e insumos. Verificar el funcionamiento de las diferentes reas de la panadera.

Cargo: Maestro


Preparar la mquina o equipos para la fase de produccin diaria. Operar las mquinas de acuerdo a los catlogos. Elaborar flujogramas de trabajo e indicaciones para el respectivo proceso productivo.

Corregir imperfecciones en el funcionamiento de mquinas a fin de garantizar la continuidad de la produccin.

Verificar los requerimientos de materia prima e insumes para el trabajo a procesar.

Realizar reparaciones simples en caso de emergencia y/o informar a mantenimiento para su reparacin.

Mantener los niveles de seguridad durante y despus del proceso.

Cargo. Operarios / vendedores


Controlar la cantidad de producto terminado a almacenar. Acomodar los productos para su envasado. Recepcionar la materia prima y producto terminado. Elaborar informes diarios de los productos a vender. Preparar el rol de entrega de los productos.

Practicantes


Aportar los conocimientos adquiridos en su carrera profesional.

Observar el proceso de produccin

Realizar el informe de acuerdo a su plan de trabajo.

Conocer las operaciones del proceso.

4. Distribucin reas.La panadera UNAS cuenta con un rea de 141,75 m2 cuya distribucin

se indica en el anexo 2.

En la sala de procesamiento se encuentran los siguientes equipos:

Mezcladora. Amasadora. Divisora manual. Refinadora. Cmara de Fermentacin. Horno. Mesa de trabajo.

5.2. DIAGNOSTICO DE LA PANADERA UNAS

El diagnstico nos permite conocer de manera general la situacin actual de la panadera, facilitando la identificacin de las deficiencias en trminos de calidad. El mtodo de diagnstico que se realiz en la presente practica fue de observacin para ello se utilizo una ficha donde se estructura los lugares a observar.

Con el diagnostico y el plan de adecuacin en Buenas Practicas de manufactura (BPM) de acuerdo a las normas del Codex Alimentarius (Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentaras) y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DSN 007-98-SA.

5.3. ELABORACIN DE UNA PROPUESTA DE PLAN HACCP EN LA PANADERA UNAS1. Lugar de ejecucin

Se realiz en el Centro de Produccin UNAS (Panadera) la cual se ubica en el campus universitario, situado en la ciudad de Tingo Maria, provincia de Leoncio Prado, departamento de Hunuco.2. Materiales

Se utilizaron los siguientes materiales a. Normas tcnicas para productos de panadera CODEX ALIMENTARIUS, Harinas.

b. Documentos

- Registros y reportes.- Fichas tcnicas.c. Otros

- Formato de diagnostico.- Formato de adecuacin al uso.- Modelos de procedimientos.3.MtodosEn la figura 2 se muestra el flujograma seguido para el desarrollo del plan HACCP de la Panadera UNAS los mismos que se describe a continuacin:Informacin bibliogrfica sobre el temaReuniones con las personas responsablesObservacin del proceso de elaboracin de PanOrganizacin del equipo HACCPDescripcin del productoUtilizacin del productoDiagrama de flujoVerificacin del diagrama in situIdentificacin de peligros y determinacin de PCCMedidas preventivas Establecimiento de limites crticosProcedimiento de monitoreo de PCCEstablecimiento de las acciones correctivasEstablecimientos de registrosFig. N2 Flujograma para la elaboracin del Plan HACCP en la panadera UNAS para Panesa. Informacin bibliogrfica sobre el tema.Segn LABOY (1993) citado por Cabrera et al., (1996), este punto comprende conocimientos, sobre el proceso de elaboracin de productos panificados, as como principios y pasos para implantacin del sistema HACCP.

b. Reuniones con las personas responsables.Esta fase se efectu con coordinacin previa, en el local de la planta; con la participacin del jefe de produccin y trabajadores relacionados directamente con la produccin.

c. Observacin del proceso de elaboracin del pan de la panadera UNAS.Se realizaron inspecciones visuales y toma de datos de las acciones realizadas en cada operacin, de la forma de trabajo del personal, el comportamiento del mismo, del flujo de operaciones, instalaciones, materiales y de los equipos.

d. Organizacin del equipo HACCP.MORTIMORE y WALLACE (1996), recomiendan que el equipo HACCP sea integrado por personas que tengan conocimientos y experiencia, pertenezcan a los siguientes sectores; operatividad de produccin, ingeniera y conocimiento adicional que puedan ser proporcionado por la misma empresa. Para esto se tom en cuenta el conocimiento y experiencia del personal as como su relacin directa en el proceso de elaboracin de bocaditos (Brioch) y de la autoridad que puede ejercer o realizar cambios favorables en el proceso.

e. Descripcin del producto.Se realiz mediante una descripcin visual durante el proceso hasta obtener el producto final.f. Utilizacin del producto.Se ve la forma de consumo y su modo de empleo.

g. Diagrama de flujo.Este diagrama se elabor basado en observaciones y conocimiento que aport el equipo HACCP. Se describi el flujo que contempla las fases del proceso productivo desde la recepcin hasta su comercializacin con los parmetros definitivos para la elaboracin de los panes.

h. Verificacin del diagrama in situ.El equipo HACCP comprob in situ, a travs de un seguimiento al proceso, que el diagrama de flujo elaborado era el correcto.

i. Identificacin de peligros y determinacin de PCC basado en el anlisis de riesgo.Para identificar los peligros se hizo uso de diagramas de causa - efecto por lo que se elaboraron diagramas para cada operacin. En dichos diagramas se consideraron factores que influyen directamente en los posibles problemas que se pueden presentar estos factores permitieron identificar los peligros.

Para la identificacin de los puntos crticos, se utiliz la metodologa de Laboy, de acuerdo a esta metodologa se debe analizar el riesgo de cada peligro clasificndolo de alto mediano y bajo, en funcin a su probabilidad de ocurrencia. Se determina en el efecto de cada peligro, es decir lo que ste pueda ocasionar, daos fsicos, qumicos, deterioro contaminacin, bajo rendimiento en el proceso, etc. y luego se determina la severidad asociada a cada peligro, la que pueda ser crtico, mayor o menor.

La determinacin de los PCC se hizo de acuerdo al riesgo y la severidad que se presentaron los peligros identificados en cada etapa tambin se tuvo en cuenta si este riesgo poda o no ser eliminado en una etapa posterior.

Finalmente todos los pasos anteriores fueron resumidos en el siguiente cuadro

Etapa

Peligro

Riesgo

Efecto

Severidad

Pcc

j. Establecimientos de lmites crticos.Se hizo en base a los parmetros con los que trabaja actualmente la planta, para cada peligro considerando como PCC.

k. Procedimiento de monitoreo de PCC.Estos se elaboraron, en base a los lmites crticos establecidos anteriormente, mediante observacin de todo el proceso (incluyendo al personal, equipos, materiales de trabajo) y mediciones fsicas (temperatura y tiempo).

l. Establecimiento de las acciones correctivas.Estas se elaboraron teniendo en cuenta los resultados del monitoreo para ajustar el proceso y mantenerlo dentro de los lmites ctricos.

ll. Establecimientos de registros.Se realiz en base a formatos existentes en la panadera los que fueron modificados de acuerdo a las exigencias del plan HACCP as tambin, se elaboraron formatos nuevos cuando se consider necesario.

5.4. DESARROLLO DEL PLAN HACCP

El plan HACCP fue elaborado en base a los principios descritos por LABOY (1993) citado por Cabrera (1996) a. Equipo HACCP.Se tomaron en cuenta a las personas cuyos cargos estaban involucrados en el proceso productivo y con incidencia en la calidad del producto, adems se consideraron algunas caractersticas personales recomendadas por MORTIMORE y WALLACE (1996), tales como: La habilidad para comunicarse, creatividad, liderazgo, capacidad para evaluar datos de una manera lgica.

Los responsables de la reunin del plan HACCP son: El gerente general, el jefe de planta, el tcnico de mantenimiento, practicantes y operarios. A continuacin se describen las funciones del equipo HACCP.

1. Jefe de Produccin.- Quien dirige y controla las actividades del centro de produccin, aprueba proyectos de inversin, controla y evala el cumplimiento de la gestin de todas las reas de produccin.

Como miembro del equipo HACCP:

Proveer los recursos necesarios para la implementacin del sistema.

Asegurar que el proyecto marche y mantenga su validez. Presidir las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del plan y aprueba cualquier modificacin sobre el original.

2. Jefe de Planta.- Es el encargado y responsable de la planta y de reportar los defectos y fallas del producto, sus principales responsabilidades son las siguientes: - Junto con el equipo HACCP elaborar el Plan HACCP.-Coordinar el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de los puntos crticos de control, acciones correctivas y verificacin del sistema HACCP.- Disear y controlar las especificaciones tcnicas de las materias primas e insumes.-Realizar los anlisis de calidad respectivos de la materia prima e insumos.- Controlar la produccin diaria de la planta y redactar los reportes de produccin verificando la calidad de los mismos.- Har cumplir los procedimientos del programa de higiene y saneamiento.- Monitorear los puntos crticos de control.

3. Tcnico de Mantenimiento, operarios y practicantes, tienen las siguientes responsabilidades:

- Cumplirn el programa de mantenimiento de los equipos.

- Vigilarn la produccin y mquinas de la planta.- Informar al jefe de planta de la calidad sobre cualquier variacin del programa de mantenimiento de mquinas. - Asistir a las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del plan.

Cada reunin tendrn que registrarse en un acta todos los avances y acuerdos a los que se llegue en esta reunin. Esta acta deber estar firmada por cada uno de los integrantes del equipo HACCP. Asimismo se deber comunicar cualquier modificacin a la entidad acreditada en el tema (DIGESA); para que est en su conocimiento, esto se deber comunicar por el conducto determinado por la entidad acreditada.b. Descripcin del Producto

El pan de la panadera UNAS es un producto alimenticio, blando de color tostado, de olor caracterstico, es como el pan hecho agregando otros ingredientes que le dan apariencia agradable, estos productos son obtenidos segn los siguientes pasos: Recepcin, pesado, mezclado, refinado, dividido, moldeado, fermentado, horneado 150 C/ 20 -25, enfriado, envasado, y comercializado.

CUADRO 1. FICHA TCNICA DE LA HARINADefinicin

Producto elaborado con granos de trigo comn, triticum aestivum, o trigo ramificado o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituracin o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.

Ingredientes

Trigo

caractersticas de calidad

Caractersticas

Limites

Unidades

Mtodos

Humedad

15.5Mx

%

ISO712:1985

Ceniza

AOAC 923.03

Acidez de la grasa

70

mg

AOAC 939.05

Protena

7

%

ICC1 107(1986)

Vitaminas Minerales Aminocidos

De conformidad a la legislacin del pas

Mtodo no definido

Tamao de las partculas

Fino

mieras

AOAC 965.92

Requisitos de inocuidad

Caractersticas

Lmites

Unidades

Mtodos

Contenido de plomo

0.1 Max

Ppm

AOAC 972.25

Contenido de arsnico

0.1 Max

ppm

AOAC 952. 13

Microbiolgico

La harina de trigo deber ajustarse a los limites mximos para micotoxinas establecido por la comisin del Codex Alimentarius para este producto.

Forma de consumo y uso preventivo

No es apto para consumo directo, materia prima para productos de panadera, pastelera y otros.

Vida til

Como materia prima, est en funcin de las condiciones de almacenaje (temperatura y humedad)

Condiciones de manejo y conservacin

Se almacena en costales de yute de forma rectangular, debe mantenerse durante su almacenamiento en zonas no hmedas.

Fuente: Codex Alimentarius 1995.CUADRO 2. FICHA TCNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE

PAN

Descripcin fsica

Producto derivado de harina en este caso es suave, boleado y sellado sometido a un tratamiento trmico para lograr una coccin uniforme para ser presentado

Ingredientes principales

Harina de trigo, SAL

Vida til

20 das

Forma de consumo y consumidores potenciales

Consumo en forma diaria dirigido al pblico en general.

c. Utilizacin del Producto.Los panes son productos utilizados para diferentes ocasiones y se expenden en diferentes lugares de ventas, en panaderas para un evento, producto directo a consumir.

d. Diagrama de flujo.Segn MORTIMORE y WALLACE (1996), el diagrama de flujo del proceso es la base del anlisis de peligros y por tanto debe contener la Informacin tcnica suficiente detallada para que el estudio pueda progresar. Se debe incluir todas las etapas desde las materias primas hasta el producto terminado.

TECNOLOGA APLICADA EN EL PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN INTEGRAL.

a. Materia prima e insumes

Para !a recepcin de la materia prima se realiza en forma visual observando la presencia de grumos a causa de la humedad en harina y azcar; para los insumes en general se debe tener en cuenta la fecha de vencimiento.

b. Proceso de elaboracin del pan integral - Pesado

Se efecta e! pesado de la materia prima e insumos de acuerdo a la cantidad . (orden de produccin) para la elaboracin de la masa , as mismo la medida necesaria de agua a utilizar.

- Mezclado y amasado

Estas operaciones se realizan en una maquina amasadora/sobadora donde se mezclan los ingredientes pesados anteriormente con la adicin de agua helada por un espacio aproximado de 5 minutos luego se le aplica mas velocidad para el amasado por un periodo de 10 minutos aprox. Hasta obtener una masa elstica.

- Pesado y cortado

Operacin que consiste en pesar la masa obtenida en proporciones de 2.3 kg, para luego ser cortado en una maquina divisora manual de masas y as obtener pesos uniformes, obtenindose 30 piezas prcticamente iguales, donde cada pieza es dividida manualmente en 2, obtenindose finalmente 60 unidades de pan listas para ser moldeadas

- Moldeado

Operacin que consiste en moldear de forma manual las unidades de masa las mismas que son colocadas en las bandejas de aluminio obtenindose un total de 24 unidades por bandeja. - Fermentado

Operacin que se realiza en una cmara de fermentacin a una, temperatura entre 35 - 37 C por un tiempo de 4 horas donde las unidades de pan van a desarrollar el tamao adecuado para ser horneados.

- Horneado

Se realiza a una temperatura de 160C por un tiempo de 10 minutos donde se consigue el aumento de la masa del pan al expandirse el CO2 debido al calor , endurecindose la superficie por la evaporacin del agua de la corteza que supone una perdida de un aprox. de 8 a 14% de la masa.

- Enfriado

Despus de ser horneados los panes estos se dejan enfriar a temperatura ambiente por un tiempo de 30 minutos y obtenga las caractersticas organolpticas de un pan integral de buena calidad.

- Almacenado

El almacenado de los productos se realiza en un ambiente fresco y limpio para su posterior comercializacin.

Fig. 3 Diagrama de Flujo de las operaciones para la elaboracin de PanCuadro 3. Descripcin de las operaciones realizadas en la elaboracin de Pan en la panadera UNAS

ETAPA

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin

Se recibe los ingredientes con cuidado y se ponen por separados

Pesado

Esta operacin se realiza de acuerdo a la cantidad de producto a elaborar y a la formulacin del mismo para saber cuanto va a ser de cada ingredientes Se efecta el pesado y medida de todos los ingredientes necesarios para la elaboracin de la masa.

Mezclado

Operacin que se realiza en una maquina mezcladora, se mezcla todos los ingredientes previamente pesados anteriormente con la adicin de agua helada, por un espacio de tiempo aprox. de 5 minutos hasta obtener una distribucin homognea de la mezcla.

Refinado

Operacin que se realiza en una maquina amasadora / sobadora por un periodo de tiempo aprox. de 1 0 minutos hasta obtener una masa elstica.

Dividido (Pesado /cortado)

Operacin que consiste en pesar la masa obtenida en proporciones de 1 ,8 o 2,0 kg, para luego ser cortado en una mquina divisora manual d masas y as obtener pesos uniformes, obtenindose 30 piezas prcticamente iguales, donde cada pieza es dividida manualmente en 2, obtenindose finalmente 60 unidades de pan listas para ser moldeadas.

Moldeado

Operacin que consiste en moldear de forma manual las unidades de masa obtenidas, las mismas que son colocadas en bandejas de aluminio obtenindose un total de 48 unidades por bandeja.

Fermentado

Operacin que se realiza en temperatura entre 22 - 25 C por un tiempo de 2,5 - 3,0 horas, donde las unidades de panes van a desarrollar el tamao adecuado para ser horneados.

Abrillantado

Operacin que consiste en adicionar huevos batidos sobre la superficie del pan previamente fermentado, esto para que el pan obtenga un brillo adicional en su presentacin de producto terminado.

Horneado

Se realiza a una temperatura 150 C por un tiempo de 20-30 minutos, como tambin a una temperatura de 135 C por un tiempo de 15 minutos en el horno.

Enfriado

Despus de ser horneados los productos, estos se dejan enfriar a temperatura ambiente por un tiempo de 60 minutos y obtenga las caractersticas organolpticas del producto.

Envasado Almacenado

El envasado es en bolsas de polietileno y el almacenado de los productos terminados se realiza en un ambiente fresco y limpio para su posterior comercializacin.

e. Verificacin del diagrama de flujo.El diagrama de flujo se verific mediante las observaciones directas efectuadas en la panadera y siendo partcipe de las diferentes etapas del proceso.

f. Identificacin de peligros y determinacin de los puntos crticos de control.Para la identificacin de los peligros se hizo uso de los diagramas causa - efecto que permitieron abarcar los aspectos que podrn influir en todas las etapas del procesamiento.

1. Recepcin / Pesado

Segn el diagrama causa - efecto que se observa en la figura 5, se consideraron ocho factores que influyen en una recepcin inadecuada de los ingredientes para la preparacin de pan Medio ambiente, como se sabe las harinas deben poseer poca humedad y si tiene un alto contenido de humedad facilita la proliferacin de microorganismos, principalmente de hongos lo cual ocasionar que en la mezcla no de una buena formacin de la masa y por consiguiente un producto de baja calidad; adems se vera la presencia de insectos y roedores.

Mtodo, el anlisis es un factor que se debe tener en cuenta para verificar la calidad de la materia prima.Materiales, afectan al proceso ya que algunas materias son sensibles, sufren un ranceamiento rpido o cambio en su aroma.

Permiten seleccionarlos como aptos y no aptos para el consumo, porque al presentarse deteriorados no pueden entrar en el procesamiento.

Maquinaria, se debe contar con los implementos necesarios para realizar eficientemente el pesado. Mano de obra, el personal que se encarga de pesar los ingredientes debe tener en cuenta la formulacin del producto a

elaborar no debe sustituir ningn ingrediente.

Fig. N 3 Diagrama de causa efecto en recepcin y pesado

2. Mezclado / Refinado

Maquinaria. Debe contar con mantenimiento eficiente y permanente teniendo en cuenta los desgastes durante el proceso, es necesario para obtener un buen mezclado, por lo que debe ser regulado en funcin al proceso a realizar. Mano de obra, el personal debe controlar la temperatura de trabajo del equipo, la cantidad adecuada de los ingredientes y el tiempo de mezclado.

Mtodo, en este caso ser la temperatura de trabajo para obtener la masa uniforme, el tiempo y la velocidad de rotacin.

Fig. N4 Diagrama de causa efecto en mezclado y refinado3. Dividido / Moldeado

Mano de obra, darle la forma adecuada al producto, con la cantidad suficiente para no tener diferencia entre las mismas. Maquinaria. Contar su mantenimiento para controlar su desgasto durante el proceso.

Materiales, los cuchillos, latas deben estar bien limpios y adecuados para los productos.

4. Fermentado

Materia Prima, debe ser con peso adecuad y tener un buen paso del anterior procesos para tener un fermentado eficiente.

Mtodo, la temperatura debe ser la correcta para el producto a obtener.

Maquinaria, en el caso de panes es apropiado controlar siempre que este a su temperatura, tiempo y funcionamiento.

5. Abrillantado

Materiales, uniforme para que al momento que pase la mezcla de huevo sea de manera adecuada. Tener cuidado con esta operacin porque la masa es sensible.

Mtodo. El abrillantado debe estar en su punto para no observar mal pintado del producto.

Fig. N 5 Diagrama de causa y efecto en dividido y moldeado

Mano de obra, el personal tiene que estar preparado para que el pintado sea uniforme y no malograr la masa.6. Horneado

Maquinaria, tener su mantenimiento controlando que no falle el termmetro y este en buenas condiciones la temperatura y el tiempo debe ser regulado de acuerdo al tamao, la humedad del producto.

Mtodo, para tener un buen horneado debe tener en cuenta la temperatura y el tiempo por lo que se debe contar con un historial de temperatura.

Mano de obra, el personal tiene que tener conocimiento del funcionamiento del equipo para no tener fallas.

7. Enfriado

Mtodo, debe ser adecuado segn el producto y en un lugar con temperatura para el mismo.

Materiales, deben estar fuera del alcance de sitios donde estn contaminados para que los productos no se contaminen.

Mano de obra, el personal para llevar la lata al rea de enfriado debe contar con un adecuado uniforme para no contaminar el producto.

Fig. N 6 Diagrama de causa efecto en fermentado

Fig. N 7 Diagrama de causa efecto en abrillantado

Fig. N 8 Diagrama de causa efecto en horneado

Fig. N 9 Diagrama de causa efecto en enfriado

Fig. N 10 Diagrama causa efecto en envasado y almacenamiento

8. Envasado / almacenado.Mtodo. Es necesario tener en cuenta los procedimientos adecuados con instrucciones precisas.

Materiales. Debe contar con implementos necesarios y las bolsas tienen que ser la adecuada.

Mano de obra. El personal debe ser capacitado y motivado para realizar su trabajo eficientemente y tener presente las condiciones de higiene.

Parmetros. Es necesario saber y tener en cuenta la temperatura y el tiempo que va ser almacenado el producto.

Luego de identificados los peligros, fueron evaluados en cada una de las etapas del proceso basado en los riesgos y teniendo en cuenta el efecto y la severidad de los mismos los que se presentan a continuacin.

ETAPA

PELIGRO

RIESGO

EFECTO

SEVERIDAD

PCC

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Alto contenido de humedad Presencia de impurezas

Medio

Proliferacin de hongos Contaminacin Fraude

Mayor

Si

PESADO

Control inadecuado

Bajo

Masa no compacta

Menor

No

MEZCLADO

Temperatura , tiempo y velocidad inadecuada

Medio

Masa no uniforme

Mayor

Si

REFINADO

Tiempo insuficiente

Bajo

Masa no uniforme

Menor

No

DIVIDIDO (PESADO /CORTADO)

Peso y cortado in

Trabajo Final de Control

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