INGENIERIA DE GESTION I

ING. DELIA MAGALY BEDOYA

EMPRESA CARNIQUETA

GERALDY BARRERA BERMEOYEISON FABIAN PLAZAS REYES

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIAFACULTAD DE INGENIERIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS2014

Nombre de la empresa.

Nuestra empresa llevara por nombre CARNIQUETA, debido a que es un nombre llamativo y adecuado según la elaboración y producción que se le elaboraran a los chorizos de carne de res a nivel industrial. Siendo así una sociedad comandita.

Introducción.

CARNIQUETA es una empresa regional que se dedica a la elaboración de chorizos de carne de res con los más altos estándares de calidad y a un precio competitivo. La empresa estará ubicada en un punto estratégico en los alrededores de la cárcel las heliconias, vía Morelia ya que la expansión de la ciudad a futuro parece indicar que va en esa dirección, además de que el cliente potencial que se tiene hasta el momento es la cárcel de las heliconias. Otra de la razones por la cual la empresa se encuentra ubicada allí es por la “cercanía” con la planta de sacrifico COFEMA, ya que es nuestro proveedor de materia prima.

Misión.

CARNIQUETA es una empresa comprometida con la satisfacción de los clientes y el desarrollo de la región ofreciendo chorizos de carne de res con la mejor calidad.

Visión.

Ser reconocida nacional e internacionalmente como una de las mejores empresas productoras de chorizo de carne de res.

Objetivos.

General.

Elaborar un producto de alta calidad y a un precio competitivo.

Específicos.

Crear fuentes de empleo. Dominar el mercado regional y nacional. Abrir mercados en el exterior. Tener presente siempre al cliente. Contar con una excelente mano de obra.

Metas.

Corto plazo Mediano plazo Largo plazo

*Productos de alta calidad

*Personal capacitado

*Maximizar las ventas

*Mantener precios y calidad.

*Nuevos productos

*Tener sucursales.

*ser una empresa líder.

Políticas.

Mejor servicio al cliente. Mejor calidad en producto. Mejor precio del mercado. Mejor personal capacitado.

Estrategias.

Presentar publicidad en todos los medios (televisión, radio, prensa, volantes, posters etc.) donde se dé a conocer la empresa y producto

Mantener la calidad y un precio competitivo.

Reglas.

Cumplir con horarios de trabajo. No comer en horas laborales. El cliente siempre tiene la razón.

Clasificación según el número de empleados.

La clasificación según el número de empleados de una pequeña empresa es entre once (11) y cincuenta (50) trabajadores, la cual está compuesta por:

1 gerente. 1 jefe de contabilidad y finanzas. 1 jefe de producción. 1 jefe de mercado. 15 operarios. 1 persona que realice el control de calidad.

1 jefe de almacén. 4 personas encargada en la parte de publicidad. 2 empleados en el área de limpieza.

Capital con el que se va iniciar la empresa.

CARNIQUETA cuenta con un presupuesto inicial de ocho cientos 800 millones de pesos, el cual será contribuido en partes iguales por los socios.

Inmuebles

Escritorio Sillas Computador

Maquinaria y equipos

Molino para carne Mezcladora (cutter) Embutidora Generador de humo Ahumador Estufa Mesas Cuchillos y afilador de cuchillos Balanza

Áreas funcionales de CARNIQUETA

Áreas de administración. Áreas de contabilidad. Áreas de producción. Áreas de ventas.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

CARNIQUETA LTDA está conformada por un gerencia general cuya función será el de liderar y administrar correctamente los recursos de la empresa haciendo que esta se desplace hacia el cumplimiento y logro de los objetivos, también cuenta con un área de contabilidad y finanzas la cual se encargara de manejar los recursos monetarios y resguardar el patrimonio de la empresa, esta a su vez tiene un área de producción que es la que se encargara de llevar a cabo la elaboración de nuestro producto con los más altos estándares de calidad ya que esta área involucra otras dependencia como lo son la de control y calidad y almacén. También cuenta con un área de mercadeo que será la encargada de llevar a cabo actividades de publicidad, promoción, venta y distribución de nuestro producto.

Ámbito.

CARNIQUETA es una empresa de ámbito regional, que tiene como fin crear fuentes de trabajo, mejorando y fortaleciendo los productores de ganado a portando desarrollo a la región.

Descripción del producto.

Todo se crea o se hace a partir de una necesidad, y CARNIQUETA no fue la excepción. Debido a la cantidad de ganado que se está produciendo en la región se toma la decisión de transformar parte de ese ganado en un producto de fácil manejo y adquisición por parte del cliente y consumidor y al mismo tiempo aportar al desarrollo de la región.

Localización.

La empresa estará ubicada en un punto estratégico en los alrededores de la cárcel las heliconias, vía Morelia ya que la expansión de la ciudad a futuro parece indicar que va en esa dirección, además de que el cliente potencial que se tiene hasta el momento es la

cárcel de las heliconias. Otra de la razones por la cual la empresa se encuentra ubicada allí es por la “cercanía” con la planta de sacrifico COFEMA, ya que es nuestro proveedor de materia prima.

Como pretende operar la empresa.

La empresa de CARNIQUETA pretende operar a través de un procedimiento que permita facilidad del proceso y distribución del producto terminado, garantizándoles a los clientes y consumidores BPM, controles de calidad, controles de materia prima, controles de proceso, empaque y almacenamiento.

Descripción del proceso:

Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa

Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida (puede ser cloro)

Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm).

Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.

Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.

Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.

Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.

Control de calidad.

Higiene: En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesas donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada.

Control de la Materia Prima: La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de los bovinos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias.

Control del proceso:

1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.

2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros

3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.

4. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en estos pasos se desencadenan reacciones de maduración de la pasta.

5. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color característicos del producto.

6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado.

7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto:

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento.

El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

DIAGRAMA DE PROCESO

DISEÑO DE LA PLANTA Y DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS

BIBLIOGRAFIA

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Recursos humanos- procesos administrativos de una empresa. [EN LINEA] Tomado de: www.contactopyme.gov.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=10&g=1&sg=5

Ayuda a estudiantes de administración, uso del proceso administrativo aplicado a una empresa abril 17 de 2012 [EN LINEA] Tomado de: ayudaparaadmon.blogspot.com/2012/04/uso-del-proceso-administrativo-aplicado.html

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=46&giro=1&ins=934

http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/cap14.htm

http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/PROCESADOS-CARNES.pdf

http://www.mipymes.gov.co/publicaciones.php?id=2761