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RECETAS Y SUBRECETAS

Presentado por:

Karen Juliana Cifuentes Brayan Alfredo Gaona

Presentado a:

Joan Kalmar

Produccin y Logstica de Servicios en Alimentos y Bebidas

Fundacin universitaria Cafam Administracin Turstica y Hotelera

V Semestre Nocturno Bogota D.C. Marzo 2014

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Tabla Contenido

Objetivos ........................................................................................... 4

Objetivo General..4

Objetivos Especficos..4

Men # 1 ................................................................................................................ 4

Entrada. Tomates rellenos a la siciliana. ............................................................. 5

Plato Principal. Ruedas de Carne. ...................................................................... 6

Postre. Pastel de miel. ........................................................................................ 7

Men # 2 ................................................................................................................ 8

Entrada. Tostadas de Pollo con alioli de almendras ............................................ 9

Plato Principal. Chuletas de Cordero con salsa de menta y almendras ............ 10

Postre. Creme Brule de Nutella....................................................................... 11

Men #3 ............................................................................................................... 12

Entrada. Tartare de Camarones con Aguacate, rbano y manzana. ................. 12

Plato Principal. Chuletn de res con chimichurri de romero. ............................. 13

Postre. Tarta de Frambuesa. ............................................................................ 14

Men # 4 .............................................................................................................. 15

Entrada. Ceviche de Camarn con mango y apio. ............................................ 16

Plato Principal. Pollo en salsa. .......................................................................... 17

Postre. Torre de obleas de mora y helado de vainilla ....................................... 18

Men # 5 .............................................................................................................. 18

Entrada. Esprragos con parmesano y prosciutto. ............................................ 19

Plato Principal. Brochetas de Salmn con fruta. ............................................... 20

Postre. Trifle de waffles y frambuesa. ............................................................... 21

MENU # 6 ............................................................................................................ 22

Entrada. Camarones con salsa de tamarindo y man. ....................................... 23

Plato Principal. Arroz asitico con verduras y huevo. ........................................ 24

Postre. Flan de Caf ......................................................................................... 25

Men # 7 .............................................................................................................. 26

Entrada Sopa minestrone con croutones de ajo............................................... 26

Plato Principal. Carne asada sobre lechugas y vinagreta de chimichurri .......... 28

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Papas al Horno con Romero ............................................................................. 29

Postre. Alfajores Moca ...................................................................................... 29

Men # 8 .............................................................................................................. 30

Entrada. Ensalada de Hinojo con naranja aguacate y aceitunas negras. .......... 31

Plato Principal. Sopa de pescado y mariscos ................................................... 32

Postre. Tiramis ................................................................................................ 33

Men # 9 .............................................................................................................. 34

Entrada. Sopa mexicana de tomate con nachos y aguacate ............................. 35

Plato Principal. Ceviche de camarones ............................................................. 36

Postre. Crema de maracuy con frutos tropicales y deditos de chocolate......... 37

Men # 10 ............................................................................................................ 38

Entrada. Torres crocantes de berenjena asada ................................................ 39

Plato Principal .Calamares al ajillo con hierbas y vino blanco ........................... 40

Risotto de espinacas, arvejas y parmesano ...................................................... 41

Postre. Risotto de espinacas, arvejas y parmesano ............. Error! Marcador no

definido.

Bibliografia..45

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Las recetas pueden transmitirse a lo largo de la historia de los pueblos, de generacin en generacin, mediante tradicin oral, o escritas mediante su recopilacin en libros de cocina o recetarios culinarios. Este conocimiento compilado forma parte importante de la cultura de un grupo humano, su evolucin permite conocer los cambios a los que se ve sometida una cultura. Su empleo en estudios sociolgicos y antropolgicos, o en historiapermite conocer las condiciones culinarias, los gustos, e influencias de un periodo. Mara Paz Moreno (2013). De la pgina al plato (Primera edicin). Madrid.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Aplicar el conocimiento adquirido previamente sobre la estandarizacin de las subrecetas presentadas en diez mens completos que especifiquen las recetas respectivas de entrada, plato principal y postre.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Seleccionar 10 mens en el que se identifique los servicios de entrada, plato

principal y postre, desarrollando la descripcin de cada una de las recetas

con los ingredientes necesarios y paso a paso de la preparacion.

Identificar de cada receta, las subrecetas que hacen parte del men en el

que se describan cantidades, ingredientes, y pasos para la elaboracin.

Desarrollar los formatos respectivos para la estandarizacin de cada

subreceta.

RECETAS Y SUBRECETAS

Men # 1

La italiana es sin duda una de las cocinas ms extendidas por todo el mundo, las pizzas y la pasta pertenecen ya a la alimentacin de la humanidad por su extensa presencia. Pero es mucho ms que eso, su cocina bsicamente mediterrnea, es mucho ms rica y variada. El aceite de oliva, las harinas, los pescados y las verduras son parte esencial de su alimentacin.

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La antigua tradicin del Imperio Romano con la Edad Media se diluyo, aunque quedan vestigios de aquella gastronoma que fue el centro del mundo. La cocina italiana, recibi en el Norte influencias tanto francesas como germanas y centro europeas, mientras que el sur recibi influencias mucho ms mediterrneas, sobre todo del reino de Aragn. Adems, Italia recibi influencias gastronmicas orientales, pues receptora y punto de paso durante el Renacimiento de las rutas de las especias y del influjo rabe extremadamente. Con todas estas mezclas, la cocina italiana es nica y tiene una fuerte personalidad, reconocida en todo el mundo. Italia supo sacar provecho a todo cuanto se le aport, nunca fue dominada, se supo apropiar de lo mejor que se le ofreca, ya fuese en momentos de carencia o de abundancia.

1. Entrada. Tomates rellenos a la siciliana.

2. Plato Principal. Ruedas de Carne.

3. Postre. Pastel de miel.

Entrada. Tomates rellenos a la siciliana. Ingredientes 8 Tomates grandes maduros 105gr de aceite de oliva 2 cebollas picadas 2 dientes de ajo 120gr de pan fresco rallado 8 filetes de anchoa en aceite (escurridos y troceados) 45gr de perejil picado 15gr de organo fresco picado 60gr de parmesano recin rallado

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Preparacin

1. Corte la parte superior de los tomates y deschela. Con ayuda de una cuchara, despeptelos procurando no daarlos. Ponga los tomates sobre papel de cocina, con el orificio hacia abajo, para que escurran.

2. Caliente 6 cucharadas de aceite de oliva en una sartn, vierta las cebollas y el ajo y rehguelos a fuego lento durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estn tiernos. Retire la sartn del fuego y agregue el pan, las anchoas, las aceitunas y las hierbas.

3. Con ayuda de una cuchara, rellene los tomates con mezcla de pan y pngalos en un recipiente refractario grande unos al lado de otros. Espolvorelos con parmesano rallado y rocelos con el resto del aceite.

4. Mtalos en el horno precalentado a 190C, unos 20 o 25 minutos, hasta que los tomates estn tiernos y el relleno bien dorado.

5. Saque el recipiente del horno y srvalos enseguida o djelos enfriar a temperatura ambiente, segn prefiera.

Plato Principal. Ruedas de Carne.

Ingredientes 2 Cucharadas de aceite. kilogramo de carne molida de res magra. 1 Cebolla finamente picada. de taza Catsup. de cucharadita de sal de ajo. de cucharadita de pimienta. de taza de crema de championes enlatados.

- Subreceta: Pasta 2 y Taza de harina.

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2 Cucharadas de polvo para hornear. Cucharada de sal. 1 Cucharada de curry en polvo. Taza de Manteca Vegetal. 1/3 de Taza de leche. Preparacin

1. Caliente previamente el horno a 205C. 2. Caliente el aceite en una sartn y saltee la carne molida con la cebolla.

Quitele el exceso de grasa. 3. Agregue la salsa ctsup, la sal, pimienta, ajo y crema de championes,

dejarlos reposar hasta que enfri. 4. Combine los ingredientes de la pasta en un tazn grande, amase y

extindala con el rodillo para formar un cuadrado de 30 cm (12 pulgadas) por lado.

5. Ponga la mezcla de carne en la masa y enrllela cerrando las orillas con los dedos. Corte en 8 piezas de 4 cm (1 y pulgadas) de grueso cada una.

6. Acomode 7 ruedas en crculo y una en el centro en una charola bien engrasada.

7. Hornee de 20 a 25 minutos y sirva caliente, acompaado con salsa dorada o de championes.

Postre. Pastel de miel.

Ingredientes Taza de mantequilla. 1 Cucharadita de extracto de vainilla. Cucharadita de sal. 1 Taza de azcar. 3 Yemas. 2 Tazas de Harina de trigo cernida. 1 Cucharada de polvo para hornear.

Taza de cacao. 1 Pizca de bicarbonato de sodio. 1 Cucharadita de canela. 1 Taza de leche. 3 Claras de huevo. Taza de azcar.

Subreceta: Glaseado de Miel.

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1 Clara. 1 Taza de Miel. 1 Pizca de sal. Preparacin.

1. Caliente el horno previamente a 175C. 2. Unte con mantequilla un molde para pastel. 3. Combine los primeros 5 ingredientes en el tazn de la batidora y mezcle

hasta que estn bien incorporados. 4. Cierna los ingredientes secos en un tazn aparte y agrguelos a los

primeros ingredientes, alternado con la leche. 5. Bata las claras y el azcar hasta que se formen picos rgidos. 6. Incorpore con una esptula la mezcla de las claras a la pasta del pastel y

pngalo en el molde. Hornee 60 minutos. 7. Deje que enfri y cbralo con el glaseado de miel.

- Glaseado de miel. 1. Caliente los ingredientes al bao mara mientras los bate con un batidor de

alambre, hasta que se espese el glaseado.

Men #2

La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media con un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent. Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz. Taillevent ser uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no haba imprenta). Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consista en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirvindose ellos mismos. Una comida comprenda de 4-6 servicios. Hasta el siglo XIV no se conoce el plato. Para los alimentos lquidos se usaba la escudillas una para 2 personas. Disponan de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos. Ya que no haba servilletas los manteles eran de cada larga y con l se limpiaban. Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes de servirlos. A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina. Se dirigan grandes brigadas como la de Taillevent. Debido a la arquitectura de las chimeneas tenan un nmero de tcnicas limitadas: asado, hervido, fritura, braseado.

1. Entrada Tostadas de Pollo con alioli de almendras.

2. Plato Principal Chuletas de Cordero con salsa de menta y almendras.

3. Postre

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Creme Brule de Nutella. Entrada Tostadas de Pollo con alioli de almendras.

Ingredientes 2 Pechugas de pollo pequeas deshuesadas. 1 Ramita de tomillo. 1 Hoja de laurel. 4 Panes rabes cortados en crculos pequeos. 8 Uvas verdes cortadas a la mitad sin semilla.

- Subreceta: Alioli con almendras y aceitunas. 2 Dientes de ajo finamente picados. 2 Yemas de huevos a temperatura ambiente. 1 y cucharaditas de jugo de limn. Taza de aceite de oliva. de taza de almendras crocantes partidas en pedazos pequeos. 2 Cucharaditas de aceitunas negras cortadas en pedazos pequeos. Sal y pimienta al gusto. Preparacin Preparacin:

1. Precaliente el horno a 180C. en una olla ponga las pechugas, el tomillo y el laurel y vierta bastante agua fra, que cubra el pollo. Cocine por 15 minutos. Deje enfriar el pollo y deshilache.

2. Mientras se cocinan las pechugas ponga los ajos, las yemas y el jugo de limn en la licuadora. Licue. Vierta el aceite en hilo hasta obtener una salsa emulsionada suave. Agregue las almendras, las aceitunas, la sal y pimienta al gusto. Incorpore al alioli el pollo deshilachado.

3. Hornee los crculos de pan rabe hasta que estn tostados. Corte cada mitad de uva verde por el centro. Y ponga una cucharadita de pollo sobre el

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centro del pan rabe. Decore colocando un pedacito de uva sobre el pollo y espolvoree con perejil. Sirva.

Plato Principal Chuletas de Cordero con salsa de menta y almendras. Ingredientes De 16 a 20 Chuletas de cordero medianas.

- Subreceta: Aderezo. 1 Pizca de nuez moscada. de taza de aceite vegetal. Sal gruesa y pimienta.

- Subreceta: Salsa de menta 1 Taza de menta fresca. de taza de almendras tostadas. de taza de queso parmesano. 1 Diente de ajo. de taza de aceite de oliva. Sal y pimienta al gusto. Preparacin

1. Con un cuchillo afilado retire la carne y la grasa del hueso largo de la chuleta, presionando hacia abajo para darles forma. Seque las chuletas con papel de cocina.

2. Prepare el aderezo y ntelo sobre las chuletas. Marnelas en una bolsa plstica de cierre hermtico en la nevera al menos por media hora, si es posible desde la noche anterior. Retrelas de la nevera antes de asarlas. Llvelas a la parrilla marcando por ambos lados, hasta cocinarlas al punto deseado.

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3. Prepare la salsa en un procesador mezclando todos los ingredientes debe quedar espesa. Sirva las chuletas y la salsa aparte.

Postre Creme Brule de Nutella. Ingredientes 2 Tazas de crema de leche. 30 gramos de azcar. 6 Yemas de huevo. 80 gramos de nutella. Azcar para caramelizar. Preparacin

1. Ponga en una olla la crema de leche junto con el azcar a fuego alto hasta que llegue a punto de hervor. Retire del fuego y aada las yemas del huevo sin dejar de batir.

2. Ponga de nuevo la olla, con las yemas incorporadas a fuego bajo y deje que espese sin dejar de batir y sin dejar hervir. Cuando cubra el lomo de una cuchara de madera retire, cuele y mezcle con la nutella. Si le llega a cortar licue brevemente.

3. Vierta en moldes individuales aptos para el horneo y cocine en el bao de mara por 45 minutos a 120C. Retire del horno y deje enfriar a temperatura ambiente, refrigere por 2 horas. Al momento de servir agregue el azcar y caramelice con un soplete de cocina. Si no cuenta con un soplete para dorar, caliente en el fogn una sartn y coloque su base sobre los moldes. De esta manera el calor caramelizara el azcar que se encuentra en la superficie del molde.

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Men #3

La llegada del siglo XX encuentra a la gastronoma Argentina en el mayor grado de pobreza y aburrimiento, con la llegada de los emigrantes espaoles e italianos, tambin llego una variacin ms rica en el arte de la cocina. Durante toda la poca colonial y durante el siglo XIX se coma mucho y en forma muy variada. Baste recordar que los mens sociales que compona el ms prestigioso de los cocineros de aquella poca, el francs Joseph Dure, inclua entre cinco y seis platos ms postre. En las casas de familia, los platos bsicos eran la olla podrida as se llamaba al puchero, una gran cantidad de vegetales mucha mandioca, las carnes asadas y los pescados de ro. Las mejores dulceras y reposteras provenan de Tucumn, Chile y Asuncin del Paraguay. Los licores (vinos y brandis) venan de ultramar y las infusiones eran dominio de la yerba mate. Los hbitos comenzaron a cambiar y a enriquecerse slo en las postrimeras del siglo pasado, con la llegada de los torrentes inmigratorios que dieron paso entonces a la revolucin gastronmica que sobreviene despus de 1900. Aunque la impronta decisiva haya sido obra de la cultura italiana, cabe sealar que alemanes, britnicos y judos de diversas nacionalidades tambin aportaron lo suyo. Por el contrario, las comidas espaolas pasaron a identificarse como tales -en restaurantes y zonas urbanas bien sealizadas, pero perdieron peso como componentes de la cocina Argentina.

1. Entrada Tartare de Camarones con Aguacate, rbano y manzana.

2. Plato Principal Chuletn de res con chimichurri de romero.

3. Postre Tarta de Frambuesa. Entrada Tartare de Camarones con Aguacate, rbano y manzana.

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Ingredientes 1 Taza de aguacate cortado en cubos pequeos. 2 Cucharadas de jugo de limn. 3 Cucharadas de aceite de oliva. 12 Camarones precocidos cortados en la mitad o pedazos medianos. 5 Cucharadas de rbano cortados en cubos pequeos. 3 cucharaditas de eneldo finamente picado. 4 Cucharadas de pimentn rojo cortado en cubos pequeos. Sal y pimienta al gusto. 1 Manzana verde pelada. 1 Cuchara de jugo de naranja. Preparacin

1. En una vasija mezcle el aguacate el jugo de limn, el aceite, los camarones, los rbanos, el eneldo y el pimentn. Condimente con sal y pimienta.

2. Ralle la manzana por el lado grueso y mzclelo con el jugo de naranja. 3. Sirva el tartare de 12 cucharadas tipo oriental o metlicas. Ponga media

cucharadita de ralladura de manzana sobre cada cuchara u sirva. Plato Principal Chuletn de res con chimichurri de romero. Ingredientes Para la brocha: 1 Cebolla puerro. 1 Taza de aceite de oliva. 3 Cascos de naranja. 1 Diente de ajo. Sal gruesa al gusto. 1 Ans estrellado.

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1 Cucharadita de vinagre de arroz. 4 Chuletones de 600 gramos cada uno. Sal gruesa y pimienta molida.

- Subreceta: chimichurri. de taza de aceite de oliva. 2 Cucharadas de cebolla cabezona finamente picada. 1 Cucharada de zanahoria rallada. Diente de ajo. Taza de perejil finamente picado. 2 Ramitas de romero picado fresco. 4 Cucharadas de vinagre de frutas. Sal al gusto. Preparacin

1. Divida una cebolla puerro a lo largo en cuatro partes para formar una escoba. Lave muy bien sin que pierda la forma y amarre con tiras de hojas de cebolla puerro. En un recipiente aparte, ponga el aceite de oliva y agregue los cascos de naranja, los dientes de ajo, la sal gruesa, el ans estrellado; aada vinagre y arroz, unte los chuletones con esta mezcla.

2. Ponga los chuletones en la parrilla y agregue sal y pimienta al gusto, una vez listos srvalos acompaados con el chimichurri.

3. Para el chimichurri: mezcle todos los ingredientes y djelo conservar durante un da entero antes de consumirlo para que se acente el sabor de todos los ingredientes. Si desea puede agregarle al chimichurri pequeos cubos de pimentn maduro previamente asado, pelado y desvenado, junto con una cucharadita de miel de abejas y aj de hojuelas.

Postre Tarta de Frambuesa. Ingredientes 1 Taza de frambuesas. Taza de azcar. 1 Paquete de gelatina de frambuesa. de agua hirviendo. 1 Corteza para tarta de 22 cm.

- Subreceta: Crema pastelera con gelatina. 1 Cucharadita de gelatina

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2 Cucharadas de agua fra. 3 Cucharadas de harina de trigo. 1/3 de taza de azcar. 1 Huevo entero. 1 Yema. 1 Taza de leche. Cucharadita de extracto de vainilla. Taza de crema espesa. 3 Cucharadas de azcar. Taza de frambuesas. Preparacin

1. Revuelva con cuidado las frambuesas y el azcar y deje macerar por 15 minutos.

2. Para preparar la crema pastelera disuelva 5 minutos la gelatina en agua fra y djela reposar.

3. Combine en una cacerola la harina, el azcar. Agregue el huevo y la yema. Agregue la leche y siga revolviendo hasta que la natilla espese y empiece a hervir.

4. Saque del fuego; disuelva la gelatina en la natilla y agregue el extracto de vainilla. Enfri y vierta en la corteza de la tarta.

5. Ponga a hervir las frambuesas en una cacerola, cuzalas 30 segundos y retrelas del fuego.

6. Disuelva la gelatina de frambuesa en agua hirviendo, vierta en la mezcla de frambuesa y refrigere hasta que empiece a cuajar.

7. Revuelva con cuidado para mezclar la fruta. Pngalo encima de la crema pastelera y refrigere 30 minutos.

8. Unos minutos antes de servir bata la crema con el azcar hasta que este firme y cubra la tarta adornando con frambuesas enteras.

Men # 4

La gastronoma colombiana es producto de la mezcla de tres etnias principales que poblaron nuestro territorio: indgenas, espaoles y africanos. Este mestizaje define no solo nuestra identidad gastronmica, sino tambin la identidad cultural y poblacional de nuestro pas. La gastronoma colombiana es producto de la mezcla de tres etnias principales que poblaron nuestro territorio. Es as como actualmente existe una gran variedad de platos tpicos en nuestro pas que responden esencialmente a una simbiosis de estas tres culturas. El patrn alimenticio de los pobladores prehispnicos estuvo marcado principalmente por el consumo de productos nativos provenientes de la agricultura y la caza, dentro de los cuales predominaban una variedad de tubrculos y frutas. Entre los siglos XVI y XIX a raz del descubrimiento de Amrica, nuevos ingredientes fueron incorporados en la dieta indgena, formando las bases de la cocina andina colombiana. El arroz, las leguminosas, las carnes de diferentes

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animales, el azcar, el trigo, verduras y especias, as como nuevas tcnicas de preparacin mediante utensilios de peltre son algunos de los aportes espaoles ms importantes a nuestra gastronoma.

1. Entrada Ceviche de Camarn con mango y apio.

2. Plato Principal Pollo en salsa.

3. Postre Torre de obleas de mora y helado de vainilla. Entrada Ceviche de Camarn con mango y apio. Ingredientes 12 Camarones tigre pelados y desvenados. 1 Ramita de tomillo. cebolla cabezona. 2 Cucharadas de vino blanco y sal al gusto.

- Subreceta: Marinada del Ceviche 2 Tazas de jugo de naranja. 2 Cucharadas de jugo de limn. 2 Cucharadas de cebolla roja cortada en plumas. de taza de apio cortado en cubos pequeos. Taza de mango cortado en cubos pequeos. 1/8 de cucharadita de aj de rbol. Preparacin

1. En una olla ponga los camarones con el tomillo, la cabezona y el vino blanco, vierta suficiente agua fra que cubra los camarones y cocine por 3 minutos. Escurra y agregue sal deje enfriar.

2. En una vasija mezcle los camarones con el jugo de naranja, el jugo de limn, la cebolla, el apio, el mango y el aj. Deje cocer entre la marinada los camarones por una hora de refrigeracin.

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3. Ponga un camarn en cada vaso aguardientero. Vierta un poco de lquido con la fruta y los vegetales.

Plato Principal Pollo en salsa. Ingredientes 1 Pollo despresado. 2 Limones. 1 Cebolla cabezona rallada. 3 Dientes de ajo machacados y picados. Sal al gusto. 3 Cucharadas de mantequilla.

- Subreceta: Salsa. 3 Tomates maduros pelados y cortados en cuartos. 2 Cebollas cabezonas cortadas en cuartos. 3 Dientes de ajos picados. 2 Hojas de laurel. 2 Ramas de Perejil. Sal y pimienta al gusto. Preparacin

1. Unte las presas de pollo con limn y lvelas con abundante agua. 2. Mezcle la cebolla con sal al gusto hasta formar una pasta. Adobe el pollo

con esta mezcla y deje reposar durante una hora. 3. Para la salsa, procese en la licuadora los tomates, las cebollas en cuartos y

los ajos; reserva por 15 minutos 4. En una cazuela derrita la mantequilla y dore las presas de pollo. Agregue

los tomates picados, el laurel, el perejil, la sal y pimienta al gusto. Tape y cocine a fuego medio hasta que el pollo este blando.

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5. Si la salsa se espesa demasiado, puede agregar un poco de caldo. Sirva caliente.

Postre Torre de obleas de mora y helado de vainilla Ingredientes 18 Obleas tamao mini. Litro de helado de vainilla.

- Subreceta: Salsa de moras. 250 gramos de mora en pur. 125 gramos de azcar refinado. 100 Mililitros de agua.

- Subreceta: Crema Chantilly 90 gramos de crema de leche batida. 1 Cucharada de azcar al punto pico. Preparacin

1. En un sartn ponga las moras, el azcar y el agua a reducir a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando para que no se queme. Retire del fuego y con la mezcla todava caliente, pinte las obleas con una brocha para alimentos, reserve y congele por 2 horas.

2. En un tazn aparte ablande el helado. Bata los ingredientes de la crema chantilly y reserve en la nevera.

3. Sobre las obleas sirva un poco de helado y cubra con otra oblea; repita el procedimiento para otra capa y termine con otra oblea. Meta en el congelador para que endurezca el helado. Al momento de servir decore con crema chantilly.

Men # 5

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Podemos encontrar tres fases histricas que conforman la historia de la cocina mediterrnea, la poca antigua hasta la cada de Imperio Romano, la edad media y la poca moderna. Antes de contar la historia quisiramos explicar la razn de esta fama merecida que no es otra que la baja incidencia de enfermedades coronarias que se producen en los pases ribereos y que por primera vez es reconocido en la Declaracin de Barcelona sobre la dieta mediterrnea, firmada en 1.996. Podemos considerar como cocina mediterrnea la que se elabora en los pases: Espaa, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turqua, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Tnez y Marruecos. Podramos decir que esta gastronoma se sustenta en tres pilares fundamentales, el aceite de oliva, el pan y el vino, sobre la que giran el resto de los pueblos mediterrneos desde hace ms de cinco mil aos. Los pases ribereos del Mediterrneo disfrutan de un macro clima que lo hacen distinto al resto del mundo, la humedad que da 'el gran lago', las muchas horas de sol, su clima benigno y la fertilidad de sus tierras dan una gran variedad en los frutos que se recogen, lo cual da a los habitantes del lugar el privilegio de una economa de no subsistencia y en consecuencia un refinamiento en el aspecto culinario.

1. Entrada Esprragos con parmesano y prosciutto.

2. Plato Principal Brochetas de Salmn con fruta.

3. Postre Trifle de waffles y frambuesa. Entrada Esprragos con parmesano y prosciutto. Ingredientes 12 Unidades de esprragos frescos. 1 Taza de queso parmesano. 250 gramos de prosciutto cortado en tiras medianas.

- Subreceta: Salsa de balsmico. de Taza de vino tinto. 1/3 de Taza de vinagre Balsmico.

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2 Cucharadas de Crema de leche. Sal y pimienta al gusto. Preparacin

1. Cocine los esprragos parados en una olleta. Vierta agua junto con una cucharita de sal. Las puntas deben quedar afuera del agua. En este proceso el vapor cocinara las puntas. Sabr que estn cocinados cuando al insertar la punta de un cuchillo penetre fcilmente. Squelos de la olleta, y enfrelos en agua helada, para frenar la coccin, corte un poco de tallo de cada esparrago para que queden todos a un tamao similar.

2. En un sartn antiadherente, a temperatura media baja, ponga una cucharada de queso parmesano, formando unas galletas; cuando comience a dorar y a tomar consistencia, retire el sartn y enrolle alrededor del esparrago. Sobre las galletas envueltas una tirita de prosciutto.

3. En otra sartn vierta el vino y el vinagre. Reduzca hasta obtener dos cucharadas de la mezcla. Retire del fuego y aada la crema de leche, sal y pimienta. Cocine por tres minutos ms. Sirva los esprragos parados en un vaso con la salsa aparte.

Plato Principal Brochetas de Salmn con fruta. Ingredientes 1 Libra de salmn en cubos de 2,5 cm. 2 Duraznos rebanados. 2 Naranjas en gajos. 1 Calabacita en cubos. 1 Pimiento rojo en cubos.

- Subreceta: Salmuera. Taza de jugo de naranja.

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2 Cucharaditas de cilantro triturado. Semillas de ajonjol al gusto. 1 Cebolla pequea picada. 2 Cucharadas de aceite. 2 Cucharaditas de curry. Sal y Pimienta. Preparacin

1. Ensarte los trozos de salmn en las brochetas alternando con las frutas y las verduras.

2. Mezcle todos los ingredientes de la salmuera en un tazn. 3. Ponga las brochetas en un platn, roci con la salmuera y deje reposar

durante la noche. 4. Caliente el asador y ase las brochetas 8 minutos. Roci frecuentemente con

la salmuera. Postre Trifle de waffles y frambuesa. Ingredientes 8 Waffles cortados en trozos medianos. 250 gramos de frambuesas. 1 Taza de yogur de frutos rojos.

- Subreceta: Crema base. 250 gramos de crema de leche. 250 gramos de leche. 100 gramos de azcar comn. 6 Yemas de Huevo.

- Subreceta: Crema Chantilly. 500 gramos de crema de leche. 40 gramos de azcar.

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Preparacin

1. En una olla mezcle la crema de leche y la leche, adicione el azcar y lleve a fuego alto hasta que comience a hervir, baje a fuego mnimo agregue las yemas de huevo, bata hasta lograr que espese un poco retire del fuego y deje enfriar.

2. Prepare la crema chantilly mezclando la crema de leche con el azcar hasta amontarla y refrigere hasta el momento de armar.

3. En vasos individuales ponga una tercera parte de la crema base en el fondo, despus una capa de trozos de waffles, luego una de chantilly y una de frambuesas frescas, coloque una capa pequea de yogur encima y repita el procedimiento. Termine con una capa de chantilly y frambuesas frescas encima.

MENU # 6

Bajo el apelativo de Cocinas del Sureste Asitico se agrupan un conjunto de pases (11 pases) de gran variedad que pertenecen al Extremo Oriente y Asia, se trata de un conjunto de gastronomas muy influenciadas por la cocina China y cocina de la India, dando lugar a innumerables platos y costumbres culinarias en comn entre ellos, no obstante puede distinguirse en la mayora de las costumbres las dos tendencias: la malasia o insular (con abundancia de pescado, frutas y verduras) y la asitico (cerdo,currys, fideos, etc.).

Uno de los primeros ingredientes es el arroz que suele tomarse en casi todos los pases de la zona en diferentes variedades, fundamentalmente son todos ellos de grano largo, como el basmati o el arroz jazmn, y algunos procesos de cocinado son muy caractersticos como el: arroz frito. en el terreno de las legumbres es muy conocida la soja. El siguiente ingrediente en empleo es la pasta que se toma en forma de fideos y que es una influencia claramente asitica en las gastronomas lugareas. Las salsas son muy comunes son empleadas como condimento, como las salsa de pescado, la pasta de gambas. Un elemento comn es el empleo de la leche de coco. Entre las tcnicas de cocinado ms comunes se encuentra el stir frying1.

1. Entrada. Camarones con salsa de tamarindo y man.

2. Plato Principal. Arroz asitico con verduras y huevo.

3. Postre. Flan de Caf

1 El stir frying (que puede denominarse salteado en wok)

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Entrada. Camarones con salsa de tamarindo y man.

Ingredientes

1 libra de camarn tigre o langostinos pelados y sin vena

3 cucharadas de aceite de oliva

1 diente de ajo, pelado y finamente picado 1 chile serrano sin venas y semillas, finamente picado (opcional) taza de cebolla larga picada en tajadas diagonales (slo la parte verde)

1/3 de taza de man salado

de taza de cilantro picado Sal y pimienta al gusto - Subreceta Salsa de Tamarindo

de taza de pasta de tamarindo con azcar

taza de agua hirviendo

cubo de Caldo de Verduras

2 cucharadas de jugo de limn

Preparacin 1. En un recipiente mezcla la pulpa de tamarindo con el agua hirviendo. Espolvorear el Caldo de Verduras y continuar revolviendo por cinco minutos hasta que la pulpa y el caldo se disuelvan. Pasar por un colador para eliminar las semillas y la fibra. Mezclar el tamarindo con dos cucharadas del jugo de limn y reserva.

2. En una sartn mediana, calienta el aceite de oliva a fuego medio alto. Saltear la cebolla, el ajo, y el chile por 30 segundos. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

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Aadir los camarones y cocnalos durante un minuto por cada lado. Voltearlos solo una vez. Adiciona la mezcla de tamarindo y contina la coccin por dos minutos ms.

3. Sirve caliente y espolvorea el man y el cilantro fresco.

Plato Principal Arroz asitico con verduras y huevo.

Ingredientes

1 cebolla morada finamente picada

2 dientes de ajo finamente picados

taza de arvejas precocidas (congeladas)

taza de zanahoria cortada en tiritas delgadas

taza de repollo blanco rallado

taza de pimentn rojo cortado en tiritas delgadas

4 tazas de arroz blanco (o integral) cocinado y fro

2 cucharadas de Salsa

2 cucharadas de salsa soya

1 cucharada de jugo de limn

2 cucharadas de cebolla larga cortada en tiritas delgadas (solo la parte verde)

3 cucharadas de ajonjol tostado (opcional) Sal y pimienta al gusto - Subreceta Tortilla verduras y Huevo

3 cucharadas de aceite de canola

2 huevos batidos 1 rama de cebolla larga finamente picada (solo la parte verde)

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Preparacin

1. En una sartn grande o un wok, calienta una cucharada de aceite a fuego medio-alto. Aade los huevos y la cebolla larga para hacer una tortilla delgada. Dejar dorar por ambos lados, retirar de la sartn y corta en tiritas delgadas. Reserve.

2. En la misma sartn o wok, calienta el aceite restante a fuego medio alto y saltea la cebolla hasta que est transparente. Aade el ajo y cocina unos segundos ms. Adiciona las arvejas, la zanahoria, el repollo y el pimentn y saltea durante 3 5 minutos. Agrega el arroz. Sube la temperatura a fuego alto y cocina el arroz por cinco minutos o hasta que se dore.

3. Mientras tanto, en un recipiente pequeo mezcla, la salsa soya, el jugo de limn y tres cucharadas de agua. Vierte sobre el arroz y sigue cocinando hasta que el arroz haya absorbido todo el lquido (3 a 5 minutos). Agrega la cebolla larga y verifica la sazn con sal y pimienta al gusto. 4. Sirve con las tiritas de tortilla de huevo. Decorar con el ajonjol tostado. Postre Flan de Caf

Ingredientes 5 Huevos 750 ml. de leche. 8 grs. caf soluble instantneo 160 grs. Azcar .

- Subreceta caramelo

75 Azcar

Un poco de agua Preparacin

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1. Poner los huevos enteros en un bol junto con el azcar, el caf y la leche. Encender el horno a 200. Batir la mezcla hasta que queden todos los ingredientes totalmente disueltos.

2. Para hacer el caramelo, pondremos un cazo en el fuego y le aadiremos el azcar y agua. Remover bien hasta que quede del color deseado. Pasar el caramelo caliente a un molde. Introducir la mezcla en el molde. Poner al horno a 200 Pasados 60 minutos ya tendremos listo nuestro flan de caf. Es preferible antes, hacer la prueba del palillo para saber si ya est bien cocido. Dejar enfriar.

Men # 7

Minestrone, (significa "plato" en latn minestrare, "servir un plato") es una especialidad de la cocina italiana similar a una sopa elaborada con verduras de la poca del ao, como la tradicional sopa de verduras espaola. A menudo se le aade algo de pasta o arroz. Los ingredientes ms comunes son judas, cebollas, apio, zanahorias, y tomates (todos ellos finamente picados). No existe una receta fija para la elaboracin de la minestrone, ya que se suelen emplear las verduras tpicas de la estacin del ao y lugar en que se prepara. Puede ser un plato puramente vegetariano, o por el contrario puede contener carne, o ingredientes de carne como caldo de pollo, tocino, jamn, etc. Chimichurri es una salsa de consistencia lquida, muy condimentada y cuyos ingredientes fundamentales son perejil, ajo,vinagre, aj molido y un poco de sal. Este es un aderezo tpico en Argentina y Uruguay y se cree que se origin en estos pases. Generalmente es una salsa picante que se utiliza para acompaar las carnes asadas, los choripanes o para marinar pescados y aves; tambin se usa como aderezo de ensaladas. Esta salsa tiene la cualidad de realzar el sabor de la carne y se considera que ha contribuido a la fama internacional delasado argentino.

1. Entrada. Sopa minestrone con croutones de ajo

2. Plato Principal. Carne asada sobre lechugas y vinagreta de chimichurri Papas crocantes al horno con romero

3. Postre. Alfajores Moca

Entrada Sopa minestrone con croutones de ajo

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Ingredientes 1 litro de caldo de pollo 1 cebolla cortada en tiras 1 puerro cortado en tiras 2 onzas de mantequilla 1 ajo picado 1 lata de 4 onzas de pasta de tomate 2 tallos de apio picados 1/2 taza de arvejas 3 tomates picados en cubos pequeos 1 zanahoria cortada en cubos 2 tazas de frijoles blancos cocidos al dente 3 onzas de pasta corta o pastina -conchas, caracoles o estrellitas- 1 cucharada de hojas de albahaca fresca picada sal, pimienta blan- ca, queso parmesano, crutones al gusto - Subreceta Para el buqu 6 hojas de apio 6 hojas puerro 3 tallos de perejil 3 hojas de laurel 2 ramas de tomillo Preparacin 1. Caliente a fuego lento una olla junto con la mantequilla, al derretir saltea la cebolla, el apio y puerro. Incorpora el ajo, tomate, zanahoria, arvejas, frijoles blancos y pasta de tomate, revuelve bien con una paleta y deja cocinar por dos minutos. 2. Para el buqu juntar todos los ingredientes y asegralos con una hebra de camo. En la olla vierte de a poco el caldo de pollo y sumerge el buqu. Sazona con una pizca de sal y pimienta blanca. Hierve por 15 minutos o hasta que la zanahoria est suave. Sacar el buqu y aade la pasta, djala cocinar al dente y retira la sopa del fuego.

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3. Al servir espolvorea queso parmesano, las hojas de albahaca y complementa con crutones de pan.

Plato Principal Carne asada sobre lechugas y vinagreta de chimichurri

Ingredientes 1 y libras de carne de res para asar (puede utilizar falda, sirloin o chatas) 3 tazas de mezcla de lechugas frescas Pimienta al gusto

- Subreceta vinagreta de chimichurri: taza de perejil picado de taza de cilantro picado 2 cucharadas de organo fresco picado 3 dientes de ajo pelados y picados finamente. de taza de vinagre de vino rojo taza y 1cucharada de aceite de oliva 2 cucharadas de agua 1 cucharadita de aj al gusto

Preparacin Para la vinagreta de chimichurri: 1. En una licuadora o un recipiente pequeo mezcle el perejil, el cilantro, el organo y el ajo. Agregar el vinagre, media taza de aceite de oliva, el agua y el aj al gusto. 2. Calienta una plancha o una sartn con ranuras a fuego medio alto. Seca bien la carne con papel absorbente y ntala con el aceite restante, y pimienta al gusto. Pon la carne sobre la plancha caliente durante cinco minutos por cada lado para trmino medio. Retira la carne y djala reposar durante cinco minutos sobre una tabla para cortar. 3. Mientras tanto, mezcla las lechugas con un poco de la vinagreta de chimichurri. Corta la carne en tajadas en forma diagonal y sirve sobre las lechugas Baa con la vinagreta restante.

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Papas al Horno con Romero

Ingredientes 5 papas coloradas 4 cucharadas de pan rallado 15 hojas de romero 3 hojas de sabio ( salvia ) 1 cucharada de harina Sal y pimiento negra Aceite Preparacin 1. Lavar la papa con cascara. Cortarlas en rodajas. Llenar una olla con agua y agregar 1 cuchara de aceite. Derritar un cucharada de harina con agua tibia y agregar a la olla. Agregar las papas y dejarlas hervir 8 minutos. Sacarlas del agua y dejar a enfriar. 2. Moler juntos: el pan rallado, sal y pimiento, sabio y romero. Se puede agregar pimenton dulce. Poner las papas en una pirex, mojarlas con 8 cucharadas de aceite y espolvorear con los especias. Hornear a 180 grados hasta que se doren.

Postre Alfajores Moca

Ingredientes Harina leudante 2 1/4 tazas

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Manteca 150 g Azcar 3/4 taza Nueces 100 g Yemas 2 Esencia de vainilla 1 cda Coac 1 cucharada

- Subreceta Crema de caf Leche 1 l Caf en granos 50 g Huevos 2 Yemas 2 Almidn de maz 3 cucharadas Harina 0000 3 cucharadas Azcar 1 taza Varios Glas c/n Nueces picadas c/n Preparacin

1. Masa de nuez Procesar la harina junto con la manteca, el azcar y las nueces hasta formar un arenado. Incorporar las yemas de a una, la esencia de vainilla y el coac. Formar una masa lisa. Envolver en papel adherente y llevar a la heladera por 30 minutos. Estirar la masa sobre una mesada espolvoreada con harina y cortar tapas con un cortante redondo de 6 cm. Colocar sobre una placa untada con manteca y espolvoreada con harina. Cocinar en horno a 180 C durante 10 minutos.

2. Crema de caf Colocar la leche en una cacerola y llevar al fuego hasta que rompa hervor. Retirar y colocar los granos de caf. Tapar y dejar que se forme la infusin. Colar. Mezclar los huevos, las yemas, el azcar, el almidn y la harina. Incorporar la leche inficionada con caf y mezclar. Cocinar a fuego mediano, revolver con un batidor hasta que llegue a punto de ebullicin. Retirar del fuego, colocar en un bol y cubrir con papel adherente en contacto. Dejar enfriar.

3. Armado Rellenar las tapas con la crema de caf. Decorar la superficie con glas y espolvorear nueces picadas

Men # 8

El tiramis es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la regin del Vneto (cuya capital es Venecia) y en los aos

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cincuenta. Algunas fuentes concretan en los burdeles de la regin su localizacin exacta de creacin.1 Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toul, ha admitido: Haba sido efectivamente despus de la guerra cuando nos bamos con amigos a los burdeles de Treviso..., en esos tiempos tenan tambin cocinero... La matresse, a los clientes aficionados (pero tambin a las mujeres) les ofreca un dulce diciendo con cortesa estas palabras emblemticas: Anda, toma cario, que te doy una cosa que "te tira su"...

La expresin "te tira su", en lengua vneta (y en la lengua italiana "ti tira su"), podra ser el equivalente en espaol del "tentempi", pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el tiramis como dulce es mucho ms fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glcidos que incorpora.

En principio, no lleva ni queso Mascarpone, ni nata u otras grasas similares, porque todos esos lpidos no hacen ms que tener un peso en el estmago y ralentizar la digestin, con el resultado de obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y somnolencia.

Entre los aos setenta, ochenta y noventa, la receta utilizada en el restaurante Toul de Miln utilizaba cinco ingredientes: huevos y azcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en caf expresso y cacao en polvo.

1. Entrada.

Ensalada de Hinojo con naranja aguacate y aceitunas negras.

2. Plato Principal. Sopa de pescado y mariscos

3. Postre. Tiramis

Entrada Ensalada de Hinojo con naranja aguacate y aceitunas negras.

Ingredientes 2 naranjas medianas 2 cepas de hinojo medianas o una grande

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2 cucharadas de vinagre de vino blanco o de frutas 1 cucharadita de miel cubo de Caldo de Verduras de taza de aceite de oliva 1 aguacate taza de aceitunas negras sin semilla 3 cucha Preparacin

1. Ralla la cscara de una naranja hasta obtener una cucharada de ralladura. Con un cuchillo bastante afilado, pela bien las naranjas, eliminando tambin la parte blanca. Corta cada segmento de la naranja para que queden los cascos sin la membrana y ponlos en un recipiente pequeo.

2. Con un cuchillo parta el hinojo a la mitad, elimina el corazn y corta el resto en tajaditas muy delgadas. En un recipiente mezcla bien el vinagre, la miel y la ralladura de naranja. Espolvorea el Caldo de Verduras e incorpora.

3. Sazona con pimienta al gusto y agrega el aceite de oliva, poco a poco, hasta que quede bien incorporado. Verifica que el caldo est bien disuelto. Mezcla la mitad de la vinagreta con el hinojo.

4. Mientras tanto, corta el aguacate en tajadas delgadas y las aceitunas en trozos grandes. En cada plato distribuye un poco de hinojo, algunos cascos de naranja, unas tajadas de aguacate y unos trozos de aceitunas. Baa con la vinagreta restante. Verifica la sazn con sal y pimienta al gusto y decora con las hojitas de hinojo.

Plato Principal Sopa de pescado y mariscos

Ingredientes 1 cda. de aceite 1 trozo de 5 cm de jengibre fresco rallado 3 pimientos rojos pequeos, picados finos 2 cebollas picadas 4 tomates medianos, pelados sin semillas y picados 6 tazas de agua 2 sobres de Sazonador de Camarn

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1 taza de pia fresca picada 1 cda. de azcar 2 cdas. de jugo de limn 1 cda. de Jugo Sazonador 1 lb. de filetes de pescado blanco, cortado en daditos 1 lb. de camarones grandes limpios y pelados 2 cdas. de cilantro fresco picado PREPARACIN 1. Calentar el aceite en una olla, sofrer el jengibre, los pimientos rojos y la cebolla por 5 minutos o hasta que la cebolla est dorada. 2. Incorporar los tomates y dejar cocinar por 3 minutos. Agregar el agua, el azcar, el jugo de limn, la pia y el Jugo Sazonador MAGGI. Cubrir y llevar a ebullicin. 3. Cocinar a fuego lento por 15 minutos. Incorporar el pescado, los camarones y el cilantro y cocinar por 10 minutos o hasta que estn cocidos. 4. Servir caliente. Postre Tiramis

Ingredientes 1 1/2 taza Crema de Leche fra 1 taza azcar 2 tazas queso crema 6 unidades huevos 6 cucharadas azcar 5 cucharadas harina de trigo 1 taza agua 3 cucharadas ron oscuro Preparacin

1. En un tazn bata Crema de Leche y azcar hasta que se formen picos, incorpore el queso crema batiendo a velocidad baja. Reserve.

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2. Para el bizcochuelo: bata las yemas de huevo con la mitad del azcar hasta que se forme una crema, reserve. Aparte, bata las claras a punto de nieve con el azcar restante.

3. Mezcle las dos preparaciones junto con harina en forma envolvente, con la ayuda de una esptula de plstico. Coloque la preparacin en una lata con papel encerado y hornee a 180 C por 25 minutos aproximadamente. Una vez listo, reserve.

4. Mientras tanto en un tazn disuelva en agua y ron, bae con esta mezcla el bizcochuelo preparado anteriormente y corte en dos lminas.

5. En un molde, coloque una base de bizcochuelo, la mitad de la crema y repita el proceso una vez ms. Congele 30 minutos como mnimo y espolvoree antes de servir.

Men # 9

La historia de la gastronoma mexicana se remonta aproximadamente 10.000 aos, a la poca en que se estima fue domesticado el maz para convertirse en el cultivo que, posteriormente, sera la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. La gastronoma mexicana, con su gran variedad de platillos tradicionales regionales, es rica en gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural de la nacin; atributos que atraen por s solo al turista. Su cocina cuenta con recetas milenarias que han ido pasando de generacin en generacin y que hoy en da constituyen un atractivo para el denominado turismo gastronmico, el cual ha ido incrementando su importancia en el mercado mundial.

No hay recetario gastronmico ms colorido en el mundo que el mexicano, con ingredientes tan variados como la cebolla morada,el aguacate, los chiles rojos, los pimientos amarillos y el rosa de los piones. Pese a esta gran diversidad mantiene una lnea comn, un ingrediente que aparece en casi todos los platillos: el maz, protagonista en la elaboracin de tortillas, bebidas fermentadas, atole, tamales, pozole, entre tantos otros alimentos. La gastronoma Mexicana es una de las ms ricas y ms variadas del mundo, en ella podemos encontrar cosas que jams pensamos que podan degustarse y mucha parte de lo que es hoy en da la gastronoma de Mxico se debe a una serie de cambios que se han dado desde la Conquista de Mxico.1 La gastronoma Mexicana rene tradiciones gastronmicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y tambin ha sido influenciada por otras cocinas como: espaola, africana, del Oriente Medio, asitica. La comida mexicana representa tambin la cultura histrica de ese pas, ya que muchos platillos se originaron mucho antes de la conquista, existiendo en ella una amplia diversidad de sabores, colores y texturas que hacen de la comida mexicana un gran atractivo tanto para nacionales como extranjeros.

1. Entrada. Sopa mexicana de tomate con nachos y aguacate

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2. Plato Principal. Ceviche de camarones

3. Postre. Crema de maracuy con frutos tropicales y deditos de chocolate.

Entrada Sopa mexicana de tomate con nachos y aguacate

Ingredientes 1 sobre de Crema de Tomate 1/3 de taza de aceite de oliva 1 taza de cebolla blanca picada 4 dientes de ajo pelados 2 tomates rojos picados en cubitos 1 cucharadita de comino en polvo taza de cilantro fresco picado Aj picante al gusto 1 lata pequea de Crema de Leche Reducida en Grasa (150 gramos) 1 cucharadita de jugo de limn 1 paquete de nachos grande 2 aguacates cortados en cubitos Sal y pimienta al gusto Preparacin 1. Prepara la Crema de Tomate segn las instrucciones del sobre. Aparte, en una olla para sopa, calienta el aceite a fuego medio-alto. 2. Aade la cebolla con una cucharadita de sal y una pizca de pimienta y cocina revolviendo por tres minutos. Agrega el ajo, el tomate y el comino. 3. Reduzca la temperatura a fuego medio-bajo y cocina por cinco minutos ms, hasta que los vegetales estn cocidos, pero no dorados. Agrega la Crema de Tomate preparada.

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4. Sube la temperatura a fuego medio-alto hasta que la sopa hierva. Reduzca la temperatura y cocina 10 minutos ms a fuego bajo. 5. Retira del fuego, adiciona un cuarto de taza de cilantro fresco y el aj al gusto. Mientras tanto, mezcla la Crema de Leche NESTL Reducida en Grasa con el jugo de limn y sazone con sal y pimienta al gusto. 6. Sirve la sopa acompaada con nachos, cubos de aguacate y la crema. Decora con hojas de cilantro. Plato Principal Ceviche de camarones

Ingredientes

1 libra de camarones 1 pimentn rojo finamente picado 1 jalapeo finamente picado cebolla roja finamente picada taza de maz dulce 2 cucharadas de perejil finamente picado 2 cucharadas de cilantro finamente picado 1 taza de jugo de limn de taza de jugo de naranja 1 cucharadita de Sazona todo Aj dulce o picante al gusto Sal y pimienta al gusto 1 aguacate cortado en tajadas delgadas 4 paqueticos de Galletas saldas

Preparacin

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1. En un recipiente grande mezcle con cuidado los camarones con el pimentn, el jalapeo, la cebolla, el maz dulce, el perejil, el cilantro, el jugo de limn, el jugo de naranja, el Sazona todo y el picante al gusto.

2. Sazone con sal y pimienta al gusto y asegrese de que los camarones queden cubiertos por el lquido del ceviche. Tape el recipiente con papel plstico transparente y lleve a la nevera por 20 minutos, revolviendo ocasionalmente.

3. Antes de servir rectifique la sazn con Sazona todo y aj al gusto. Sirva el ceviche en vasos o recipientes individuales con unas tajaditas de aguacate. Decore con hojas de cilantro o perejil y acompae con Galletas saladas.

Postre Crema de maracuy con frutos tropicales y deditos de chocolate.

Ingredientes

1 lata de crema de leche (400 gramos) 1 y tazas de pulpa de maracuy sin azcar 6 yemas de huevo 2 huevos 1 y cucharadas de ralladura de naranja o mandarina - Subreceta Frutos tropicales 4 tazas de frutas variadas picadas en cubitos o en rodajas (mango, kiwi, pia, meln y papaya) 1 cucharada de azcar blanco 1 lata grande de Crema de Leche Reducida en Grasa (295 gramos) fra cucharadita de jugo de limn 16 Deditos de Chocolate

Preparacin

1. En una olla mediana caliente cuatro tazas de agua a fuego medio

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2. En un recipiente metlico hondo mezcle la crema de leche, 1 y tazas de pulpa de maracuy, las yemas, los huevos y la ralladura de naranja. Pon el recipiente sobre la olla con agua hirviendo, sin dejar que toque el agua 3. Continuar mezclando bien hasta que espese (aproximadamente por ocho minutos) Retira y enfra en la nevera revolviendo de vez en cuando. 4. Mientras tanto, en otro recipiente mezcla las frutas con el azcar y reserva. Con la ayuda de una batidora, bate la Crema de Leche. Reducida en Grasa con el jugo de limn hasta que la crema forme picos. 5. Vierte la crema de maracuy e incorpora con una esptula, con movimientos envolventes. Lleva a la nevera por 15 minutos. Para servir, en cada vaso o taza pon una porcin de las frutas, cubre con tres cucharadas de la crema de maracuy y decorar con un poco de la pulpa que reservaste. Acompaar con los Deditos de Chocolate NEST

Men # 10

La gastronoma de Galicia es la propia de la comunidad autnoma espaola de Galicia, situada en el cuadrante noroeste de la Pennsula Ibrica, limitando al sur con Portugal, y cuya tradicin gastronmica es de una enorme relevancia y variedad, al ser uno de los aspectos de mayor calado en la cultura y sociedad gallegas.

En relacin con el rico complejo cultural que en Galicia rodea a la alimentacin se puede mencionar su tradicional hospitalidad, siendo usual que en caso de acudir a comer a casa de una persona de edad y de un entorno preferentemente rural, sta haga ostentacin de su despensa, considerndose de buena educacin ofrecer e insistir al invitado para que no tenga reparo en comer en abundancia, pudiendo considerarse cierta descortesa el no aceptar o creerlo seal de debilidad por enfermedad.

El espacio de la cocina, denominada lareira en gallego, fue tradicionalmente la pieza de habitacin ms importante de la casa, donde sus miembros hacan vida en comn al calor del lar (hogar), llegndose a medir la importancia de una casa y su bonanza por la magnitud de la estructura del mueble de cocina, habitualmente de piedra labrada, que quedaba reflejada en el exterior por el tamao de su chimenea, algo que an se puede observar en muchas construcciones tradicionales gallegas (sobre todo en las provincias de Lugo y La Corua), tanto del rural como en ambientes urbanos que han conservado su patrimonio arquitectnico. La sociedad gallega es, asimismo, muy aficionada a la celebracin gastronmica, a veces pantagrulicas, y a celebrar cualquier evento, acto o encuentro con una comida, desarrollndose numerosas fiestas gastronmicas, la mayora de las cuales tienen lugar durante los meses de primavera, verano y otoo, fechas en las cuales la geografa gallega se llena de las ms variadas celebraciones culinarias, quedando el consumo en invierno ms reservado al mbito familiar, sobre todo desde la temporada navidea y hasta la

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previa a la Cuaresma (en la que Galicia es muy celebrado el Entroido o carnaval), de gran acopio nutritivo.

1. Entrada. Torres crocantes de berenjena asada

2. Plato Principal.

Calamares al ajillo con hierbas y vino blanco Risotto de espinacas, arvejas y parmesano

3. Postre. Affogato

Entrada Torres crocantes de berenjena asada

Ingredientes 2 berenjenas medianas con cscara 1 cucharada de sal marina 2 pimentones rojos taza de tomates cherry, lavados y cortados en rodajas de taza de aceite de oliva 8-10 hojas de albahaca fresca 100 gramos de queso blanco fresco cortado en tajadas finas

- Subreceta Para el crocante 2 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo finamente picado de taza de Galletas trituradas

- Subreceta Para la vinagreta 2 cucharadas de aceite de oliva cucharadita de Sazonador 2 cucharadas de vinagre balsmico 1 cucharadita de miel

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de taza de alcaparras encurtidas 2 cucharadas del lquido de las alcaparras Pimienta al gusto

Preparacin

1. Corta las berenjenas en tajadas de un centmetro de ancho (necesitas 16 tajadas), ponlas sobre papel de cocina absorbente y espolvoralas con sal. Cubre con papel de cocina y deja reposar por diez minutos. 2. Mientras tanto, sobre la estufa (preferiblemente de gas), y usando unas pinzas largas, coloca el pimentn sobre fuego medio directo hasta que se ahme por todos lados. Retira del fuego y deja reposar por cuatro minutos. Repite el procedimiento con el otro pimentn. Retrales la piel quemada, elimina las semillas y crtalos en cuadrados grandes. Reserva. 3. Seca bien las berenjenas con papel de cocina. En una sartn, calienta el aceite de oliva a fuego medio y dora las tajadas de berenjena por tres minutos por cada lado. Retira del fuego y deja escurrir sobre papel absorbente. Para el crocante, en la misma sartn, calienta a fuego medio el aceite de oliva y dora el ajo y las Galletas trituradas durante dos minutos, moviendo constantemente con una cuchara de madera para evitar que se quemen. Reserva. 4. Para la vinagreta, mezcla todos los ingredientes con un batidor manual hasta que incorporen. Para armar cada torre, empieza con una rodaja de berenjena, contina con un trozo de pimentn, luego otra tajada de berenjena, unas tajaditas de queso, otra de berenjena, unas rodajas de tomate y dos hojas de albahaca. 5. Finaliza con otra tajada de berenjena. Encima de cada torre vierte dos cucharadas de vinagreta de alcaparras y una cucharada de crocante.

Plato Principal Calamares al ajillo con hierbas y vino blanco

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Ingredientes

3 cucharadas de aceite de oliva 4 dientes de ajo finamente picados 600g de anillos de calamar (frescas o congeladas) 1/2 tazas de vino blanco 1 cucharadita de sazonador 1 cucharadita de organo seco 1 cucharadita de romero fresco 1 cucharadita de tomillo fresco 2 cucharaditas de perejil fresco 1 zumo de limos Pimienta al gusto

Preparacin

1. En una sartn mediana calentar el aceite de oliva a fuego medioalto. 2. Saltee los ajos y los calamares por 2 minutos o hasta que empiecen a dorar, retire la sartn del fuego; mientras vierte el fuego regrese a la estufa y eche el sazonador la pimienta a su gusto. 3. Cocine por un minuto ms agregue el organo, el romero y el tomillo, retire del fuego espolvoree con el perejil fresco y bae con el jugo de limn, sirva inmediatamente y si desea tambin puede apanar.

Risotto de espinacas, arvejas y parmesano

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Ingredientes 5 tazas de agua 2 cubos de Caldo de Verduras 2 cucharadas de aceite de oliva taza de cebolla finamente picada 2 dientes de ajo finamente picados 1 y tazas de arroz blanco parbolizado 1 y tazas de vino blanco 2 tazas de espinaca baby cortada en trozos 1 taza de arvejas precocidas (preferiblemente las que vienen congeladas) 2 cucharadas de Crema de Leche de taza de queso parmesano Preparacin 1. En una olla mediana calienta el agua y disuelve el Caldo de Verduras. Mantn el caldo tibio. 2. En una olla sopera, calienta a fuego medio-bajo el aceite y saltea la cebolla y el ajo por tres minutos. 3. Agrega el arroz y revuelve durante tres minutos ms. Vierte una taza de vino y cocina hasta que el lquido se evapore. Sigue cocinando el arroz aadiendo una taza del caldo cada cinco minutos (adiciona tambin el vino restante), sin parar de revolver para evitar que se pegue, por unos 25 minutos o hasta que el arroz se ablande y tenga consistencia cremosa. 4. Cuando el risotto est listo, aade la espinaca y las arvejas y cocina por tres minutos ms hasta que las arvejas estn suaves. Retira del fuego e incorpora la Crema de Leche y el queso parmesano. Sirve el risotto caliente en platos hondos. Postre Affogato

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Ingredientes

1 Cucharada NESCAF Tradicin 2 Unidades Helado de vainilla 1 Taza agua

Preparacin

1. Preparar el NESCAF Tradicin en el agua caliente y servir en dos copas individuales.

2. Servir encima la bola de helado y consumir enseguida.

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Conclusin

Este trabajo se desarroll, para elaborar habilidades, donde lo primordial era saber elaborar una subreceta y tener en cuenta que la estandarizacin de procesos, es importante en la produccin de una receta estndar, por ello saber hacerla y entenderla es primordial. Para finalizar, este trabajo trajo consigo grandes aprendizajes sobre la utilizacin correcta de la materia prima y cuyo principio es verla por el correcto costo que debe tener nuestro trabajo en funcin de crear un plato estndar.

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BIBLIOGRAFA Gaviria N. (2010) Estar bien, recetas saludables para la familia, Bogot D.C.,

Colombia, editorial Nestl de Colombia S.A.

Lozano, G. (2011), colecciones tres celebraciones pasabocas, Bogot. MNR ediciones.

Restrepo, G. (2013), Recetas, revista Carulla, Bogot D.C., Colombia, Pomona ediciones. Umaa, J. (2011). Coleccin tres celebraciones postres. Bogot. MNR ediciones. Dussault, R. (1995). Qu Comemos? Montreal, Canad. Tormont

Publications. Dortiz, B, de Arango, C, Eljaiek, E. (2009). Colombia pas de carnes. Bogot

D.C., Colombia, Carulla, Pomona ediciones.

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Anexos Anexo 1

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Anexo 2

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Anexo 3

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Anexo 4

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Anexo 5

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Anexo 6

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Anexo 7

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Anexo 8

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Anexo 9

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Anexo 10

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Anexo 11

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Anexo 12

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Anexo 13

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Anexo 14

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Anexo 15

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Anexo 16

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Anexo 17

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Anexo 18

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Anexo 19

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Anexo 20

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Anexo 21

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Anexo 22

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Anexo 23