UNIVERSIDAD PRIVADA TELESUP

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO : INDUSTRIAS LACTEAS

CICLO : X

TEMA : COAGULACION DE LA LECHE Y FUERZA DE CUAJO

ALUMNO : Lopez gallardo luis

PROFESOR : FLOR DE MARIA VAZQUES CASTILLO

2 012I. INTRODUCCION

Los coágulos que se forman mediante el cuajo regulan parcialmente el proceso del desuerado y como consecuencia el contenido de humedad de los quesos.

Normalmente, se cuaja la leche a 32 °C. Durante 30 minutos. Si las temperaturas son más altas, el corte generalmente resulta mayor, en consecuencia al contenido de humedad es más elevado el queso resulta más blando (tipo andino). Si, durante la coagulación, la leche y la cuajada en formación se enfrían, los granos resultan de tamaño irregular. En consecuencia la humedad en el queso estará distribuida irregularmente, y además se producirán pérdidas de caseína en el suero

La coagulación ácida o láctica suele ser utilizada para la elaboración de quesos frescos mientras que la enzimática es la empleada de forma mayoritaria en quesos madurados.

El queso es el producto resultante de la maduración de la cuajada obtenida por la acción coagulante de una sustancia natural o artificial (cuajo) sobre la caseína de la leche.

Los coagulantes enzimáticos utilizados, conocidos comúnmente como cuajos, son proteasas ácidas que tienen su pH óptimo de actuación en la zona ácida y presentan un origen variado: animal, vegetal o microbiano. La fuerza del cuajo se expresa como una relación entre una unidad de peso y/o de volumen del cuajo capaz de coagular un número de unidades correspondientes de leche en unas condiciones definidas de temperatura y de tiempo; siendo estas condiciones consideradas en la presente práctica.

II. OBJETIVOS

Determinar la fuerza de cuajo Comparar lo tiempos de coagulación en muestra de la leche preparadas bajo

diferentes tratamientos. Reconocer cuales son los factores y aditivos que mejoran el proceso de

coagulación de la leche cruda y pasteurizada.

III. ASPECTOS GENERALES III.1. Coagulación de la leche

El objetivo de fabricar quesos es concentrar los solidos de la leche en un menor volumen, con este motivo se coagula la leche para trabajarla y extraerle la humedad en forma de suero.

La coagulación de la leche se puede lograr de muchas formas, peor lo mas común es mediante la acción de ácidos y mediante el uso de cuajo, que provoca acciones de tipo enzimático.

La coagulación acida se produce agregándole ácidos a la leche (acético, cítrico,etc) o mediante el empleo de cultivos a base de microorganismos acidificantes (streptocuccus lactis), los cuales actúan sobre la lactosa de la leche produciendo ácido láctico.

Antes de la coagulación, se debe añadir Cloruro de Calcio (CaCl) a la leche pasteurizada para la elaboración de queso (máximo 20 g. por 100 litros de leche), debido a que la pasteurización precipita el calcio libre en la leche disminuyendo el poder de coagulación. Igualmente se adiciona Nitrato de Potasio sobre todo en la elaboración de quesos madurados para evitar el riesgo de hinchazón del queso.

La coagulación, es la solidificación de la leche debido a la precipitación de la caseína, la cual encierra la mayor parte de la grasa. La cuajada tiene la apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos después de haber echado el cuajo. Se encuentra lista para cortar cuando se nota lo siguiente: la cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin grietas ni adherencias.

En la coagulación por medio del cuajo, se observa que no solo es necesaria la presencia de acidez en el medio, sino también es necesaria la presencia de calcio en forma de iónica para que se produzca una buena coagulación. En este caso el calcio con sus cargas eléctricas negativas de la caseína las que provocan su precipitación.

Igualmente sucede con la coagulación acida, con la diferencia que las cargas eléctricas positivas son aportadas por los iones hidrógenos.

La cuajada por acción del cuajo retiene gran parte de las sales insolubles de la leche mientras en la cuajada por acción acida las sales insolubles son transformadas en sales solubles por acción del ácido y se pierde el suero, esto significa que la cuajada por el cuajo es mas mineralizada que la cuajada al acido, por tanto, retiene más elementos de equilibrio de pH, impartiendo al queso una textura más elástica y flexible.

III.2. Determinación de la fuerza del cuajo

En la industria quesera es importante usar cuajo de las mismas características para lograr quesos estándares, sobre todo en cuanto al sabor.

Un buen cuajo comercial debe tener: poder constante, buena conservación, estar exento de bacterias y enzimas perjudiciales. Para determinar la cantidad de cuajo a emplear es necesario conocer la fuerza del cuajo.

La fuerza del cuajo se expresa en términos a partes de leche (gr o ml) que coagula a 35°C, una parte de cuajo (gr o ml) en un tiempo de 40 minutos.

Existen dos tipos de cuajo según su origen:

Cuajo Natural:

Es el que se extrae del estómago del ternero, del cordero, o del cabrito, cuando sean crías sólo se alimentan con leche. Ese estomago se denomina cuajar porque produce una sustancia que coagula la leche, para que el animalito pueda digerir ésta y alimentarse con ella.

Cuajo Artificial:

Es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho (especie de hongo) que produce esa sustancia, la cual es luego purificada. Su poder de coagulación es similar al del cuajo en polvo, pero tiene la gran ventaja de ser mucho más barato pues no depende de la existencia de animales tiernos, como en el otro caso.

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

Materia prima

Leche cruda y calentada (85°C x 15”) mantenidas a temperaturas de 35°C, cantidad total de leche 3 L.

Fermento láctico, con una acidez de 75 a 90°D. tomar el 5% del volumen le la leche empleada.

Solución de CaCl2 al 3% (3 gr. De CaCl2 en 100 ml de agua hervida y enfriada) Solución de cuajo: 1g de cuajo mas 1g de NaCl en 100ml de agua destilada.

Equipos:

11 vasos de 200 ml y 2 vasos de 300 ml.

Calentador o baño maria.

Ollas de 7 L y 1L.

Termómetro

Cronómetro

Pipetas de 1 ml y 10 ml

Fiolas de 100 ml, probetas de 50 ml, caja de fósforos

PROCEDIMIENTO:

Coagulación de la leche

Agregue 150 ml de leche a cada vaso, teniendo en cuenta los siguientes tratamientos:

En el vaso 1, se tendrá solo leche cruda

Fig. 1

En vaso 2, tendrá leche calentada a 85°C x 15”

Fig. 2

En el vaso 3, tendrá leche cruda más fermentado láctico (5% del volumen de la leche ) inoculada a las 6:00 pm

Fig. 3

En el vaso 4, igual q en el 3, pero inoculado a las 6:00 pm

En el vaso 5, igual q en el 3, pero inoculado a las 6:30 pm

Los vasos 6 y 9, tendrán la leche calentada (85°C x 15”) mas fermento láctico 5% inoculado a las 7:00 pm

Los vasos 7 y 10 igual que los anteriores 6 y 9, pero inoculado a las 6:00 pm

Los vasos 8 y 11, igual que 6 y 9, pero inoculado a las 6:30 pm

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

El vaso numero 1 es el testigo que nos dará la comparación, de los 10 vasos que si se sometieron a las pruebas.Los vasos 7 y 10 son los que tuvieron mas fuerza del cuajo al tener más resistencia después de haber introducido el palito en la leche o en el cuajo. Los 8 y 11 son los que le siguen en la fuerza del cuajo.

VI. CONCLUSION: Se determino la fuerza de cuajo de la leche. Se comparo los tiempos de coagulación. Se reconoció los factores y aditivos.