MSc. Nora Véliz Sedano2014

El agua es el elemento mas abundante en las frutas y hortalizas, y el que más rápido se pierde por la transpiración durante la poscosecha.B asta una pérdida de agua del 3-6 % para que se hagan visibles efectos de la marchites, pérdida de firmeza y arrugamiento que desmerece el valor comercial. El almacenamiento frigorífico con altos niveles de humedad, la aplicación de coberturas céreas, envases de atmósfera modificada, etc. son medidas que se utilizan para el control.

CELULA HIDRATADA

TRANSPIRACIÓN

Se entiende por transpiración la pérdida de agua, en forma de vapor, a través de las distintas partes de la planta, si bien se realiza fundamentalmente por las hojas

El principal problema poscosecha es la pérdida de turgencia causada por la pérdida de agua debido a la respiración y transpiración, en consecuencia ocurre marchitamiento y pérdida de turgencia del fruto.

TRANSPIRACIÓN POSCOSECHA

PERDIDA DE AGUA EN FORMA DE VAPOR DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS POR LA PIEL

Transpiración estómicaLos órganos y tejidos que tengan estomas, Hortalizas de hojasTranspiración cuticular Evaporación del agua desde las células epidérmicas a través de la cutícula que las recubre. TomateTraspiración lenticelar:Producida por evaporación a través de las lenticelas en las frutas y tallos lignificados

1.En la etapa de crecimiento se abastecen de agua a través del sistema radicular de la planta.

2.Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. El aporte regular de agua es algo esencial para que las flores se abran y para que se desarrollen buenos frutos.

El primer año no debe faltar el agua, pero en años posteriores se pueden ir reduciendo los riegos

Proceso muy importante debido a que los frutos tienen unos altos contenidos de agua entre los 80 – 85%, (70-90%) y su pérdida entre 5-8% de agua intracelular se refleja en el marchitamiento y desmerita su calidad y valor comercial La fruta pierde agua a través de los tejidos vivos en forma de vapor, tanto los que están unidos a la planta madre como los que han sido cosechados.

Es afectado por:Especie VariedadNaturaleza de la pielSanidad Temperatura, viento humedad, relativa

Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera en forma de vapor, este proceso es conocido como transpiración.

Rutas primarias: heridas, estomas y cutícula H2O

H2O

H2O

H2O

La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de agua se mueve desde el producto al aire que lo rodea. El agua se mueve a través de espacios intracelulares y sale por estomas, lenticelas, heridas.“ Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la

misma forma”

En las plantas, es la pérdida de agua en forma de vapor a través de los estomas, cutícula, y la epidermis (superficie suberizada con lenticelas)

Se podría decir que la transpiración es un mal necesario, ya que sí los estomas no se abren no penetra el CO2 requerido para la fotosíntesis por las células del parénquima clorofílico

Estoma cerrado (A) y abierto (B).La característica fisiológica más resaltante de los estomas es que se abren en respuesta a la luz y cierran en la oscuridad

CUTÍCULA

LENTICELAS

Pre cosechaEl potencial hídrico de la planta está determinado por dos factores importantes que son:

Humedad del suelo, que controla el suministro de agua La transpiración que gobierna la pérdida de agua

Pos cosecha

El abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas.

Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera, este proceso es conocido como transpiración

Velocidad de pérdida de agua será determinante en la vida poscosecha del

producto

La pérdida de agua causa: 1.Disminución significativa

del peso. 2.Disminuye la turgencia. 3.Disminuye vida anaquel.

Pérdida de calidad comercial

En biología, turgencia (del latín turgens- turgentis; hinchar) determina el estado de rigidez de una célula, es el fenómeno por el cual las células al absorber agua, se hinchan, ejerciendo presión contra las membranas celulares, las cuales se ponen tensas. De esto depende que una planta este marchita o firme.

TURGENCIA

DÉFICIT HÍDRICO

El estrés hídrico comienza cuando el contenido de humedad de los tejidos (intra- y extracelular) se desvía del óptimo

El estado hídrico de los tejidos se determina: Contenido relativo de agua (CRA) Potencial hídrico (Ψw)

CONTENIDO RELATIVO AGUA(CRA ) ESTÁ EN FUNCIÓN DEL PESO FRESCO, HIDRATADO Y SECO DE UNA MUESTRA

Determina el contenido hídrico que tiene la planta en relación con el que tendría la planta si estuviera muy bien hidratada, así como el déficit hídrico respecto a las condiciones óptimas (lo que tiene respecto a lo que debería tener).

Contenido hídrico relativo es la diferencia entre peso fresco y peso seco , dividido por el peso de saturación menos el peso seco

CRA= (Pf – Ps) / Pt –Ps) + 100 Pf = Peso de la muestra Pt = Peso de muestra rehidratadaPs = Peso de la muestra seca

POTENCIAL HÍDRICO (ΨW)EL POTENCIAL DEL AGUA PURA ES IGUAL A 0 (Max Valor de Potencial)El potencial hídrico de un tejido vegetal determina la dirección e intensidad del movimiento del agua en relación con el ambiente de la plantaEL POTENCIAL HIDRICO DE UNA MUESTRA (Ψw )Está compuesto por el potencial de solutos en las células (Ψs) y el potencial de presión (Ψp) sobre la pared celular

Ψw ═ ΨS + ΨP

El potencial de soluto (Ψs) se expresa con valores menores a cero, y el potencial de presión (Ψp) puede presentar valores menores, iguales o mayores a cero; los valores de potencial de cero o menores puede significar plasmolisis de la célula (Hsiao, 1990).

La célula pierde agua, la membrana se retrae separándose de la pared y la células se vuelve flácida, se dice que la célula se ha plasmolizado.

PERDIDA DE AGUA

EFECTOS Incrementa la respiración y la producción

de etileno Más rápida maduración, amarillamiento y

senescencia Acelerada reducción de volátiles Más rápida reducción de vitaminas A y C Trastorno de la base del fruto La menor calidad/ clasificación de una

mercancía reduce su valor Cuando son comercializadas en base a

peso: Menos peso = precio menor

INDICE DE TRANSPIRACION

El Índice de transpiración es un indicador del grado en que la transpiración se produce.

IT= (pérdida de peso) / Peso inicial* tiempo

EFECTOS DE LA PÉRDIDA DE AGUA

•FisiológicosAfecta la respiración, producción de etileno, degradación de clorofila, etc. •Físicos. Una reducción de peso y /o arrugamiento del producto son considerados los síntomas iníciales de la pérdida de agua

.ESPECIE

.EDAD

.TIPO DE TEJIDO

.ÁREA SUPERFICIAL

.SANIDAD

Factores naturales que afectan la transpiración

FACTORES AMBIENTALES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACIÓN

DEFICIT DE PRESIÓN DE VAPOR (DPV) que denota el poder evaporante del aire o el nivel de tendencia de salida del agua.

También se define como la diferencia de presión de vapor del interior del producto con respecto a la PV del aire.

Los cálculos del DPV ó dpv sirve para comparar las velocidades potenciales relativas de pérdida de agua en diferentes condiciones

TENDENCIA A LA PÉRDIDA DE AGUA

A diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa

Descripción Tᵒ HR % PV

(mmHg)

DPV

(PVp-PVc)

1°Lechuga 20 100 17,54

11,85 mmHg

Cámara 3 100 5,69

2°Lechuga 10 100 9,21

3,52 mmHg

Cámara 3 100 5,69La pérdida de agua en la primera condición será más rápida que en la segunda. Mientras la temperatura del producto sea más alta , la pérdida de agua será más rápida

Por eso es importante que la cosecha sea en horas de baja temperatura.

Descripción Tᵒ HR % PV (mmHg)DPV

(PVp-PVc)

1°Lechuga 3 100 5,69

-0,57 mmHgCámara 3 90 5,12

2°Lechuga 3 100 5,69

-1,71 mmHgCámara 3 70 3,98

La pérdida de agua en la segunda condición será más rápida que en la primera. Mientras la diferencia de humedad entre el producto y la cámara sea mayor , la pérdida de agua será más

rápida

Descripción Tᵒ HR %PV

(mmHg)DPV

(PVp-PVc)

1°

Lechuga 5 100 6,54

-0,65 mmHgCámara 5 90 5,89

2°

Lechuga 0 100 4,58

-0,38mmHgCámara 0 90 4,2

La pérdida de agua en la primera condición será más rápida

que en la segunda. A temperaturas mas bajas la velocidad de

pérdida de agua es menor

Condiciones de movimiento de aire

93 %

97%

87 %80%

70%

Vapor de agua

SIN MOVIMIENTO DE AIRE

AIRE EN MOVIMIENTO

HR 90%

VAPOR DE AGUA

LA ALTITUD.La altitud (elevación) es el cuarto factor físico que influye en la velocidad de pérdida de agua. A nivel del mar la presión atmosférica es de 760mmHg. Esta presión disminuye según se incremente la altura. Según Lizana (1996), de acuerdo con la ley de los gases, el aire de densidad más baja contiene menos moléculas, por lo tanto la difusión se acelera porque las moléculas del gas que se difusa van a chocar contra menos moléculas. Debido a esto el líquido se evaporara más rápido a un nivel alto de elevación que a uno más bajo, aún cuando el DPV sea el mismo.

BARRERAS FÍSICAS.

Aplicación de ceras, el uso de empaques influye en la cantidad de pérdida de humedad.

REDUCCIÓN DE LA PÉRDIDA DE AGUA

Adición de agua a algunas mercancías

RÁPIDO ENFRIAMIENTO Y CONSERVAR EN FRÍO

Encerado y otras cubiertas de superficie

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