T R A Z A B IL ID A D E N E L S E C T O RA L IM E N T A R IO

Madrid, 14 de noviembre de 2001

INDICE

1.- Trazabil idad vs. R a s treabilidad.

2.- Definición.

3.- Concepto.

4.- O bjeto: “¿ Para qué sirve? ”.

5.- R e g lamento 1760/2000.

6. - Antecedentes.

7.- ¿Cómo se desarro l la? .

8. - Algunos ejemplos.

T R A Z A B IL ID A D v s . R A S T R E A B IL ID A D

• Anglicismo.

• D ificultad en la traducción de los textos legislativos.

• Jornadas Jurídico-Técnicas de la AsociaciónE u ropea de Derecho Al imentario (Sección Española).

C O N C E P T O : ¿ Q U E E S L A T R A Z A B IL ID A D -R A S T R E A B IL ID A D ?

D iccionario: “… capacidad para seguir el rastro, o buscar algopor él … ”.

O tra acepción es: “… Inquerir, averiguar… ”

A p licado a los alimentos:

“… un proceso que o f rece la pos ib i l idad de e jercer uncompleto control sobre el producto f inal (e l a l imentod ispues to pa ra e l consumo) , de modo que , pa r t i endo deél podemos seguir todo su h is tor ia l , e ident i f icar todasy cada una de l as e tapas por l as que ha pasado” .

¿ PARA QUÉ S IRVE LA TRAZABIL IDAD-RASTREABILIDAD?

Se trata de enlazar todos los eslabones de la cadena, para enun

momento determinado, tirar de ella, e identificar cualquiera delos

eslabones...

• D. Antonio Moscoso Sánchez (Subdirector General de

Denominaciones de Calidad y Relaciones Interprofesionales y

Contractuales del MAPA): “…la trazabilidad es la respuesta ala

necesidad de responsabilización”.

T R A Z A B I L I D A D H A C IA A T R Á S .

¿ PARA QUÉ S IRVE LA TRAZABIL IDAD-RASTREABILIDAD?

• Comis ión Europea: Reg lamento de l Par lamento

Europeo y de l Conse jo , por e l que se establecen los pr inc ip ios ylos

requis i tos generales de la Legis lación Al imentar ia, y se crea la

A u tor idad Al imentar ia Europea, y se f i jan los procedimientos

re lativos a la misma).

… e l objeto de la trazabilidad presenta tres vert ientes:

⇒R e tirada de productos del mercado, si revisten algún pel igropara la sa lud de los consumidores (Trazabil idad haciade lante )

⇒Permite mayor transparencia y control del proceso.

⇒Herramienta para transmitir información.

¿ PARA QUÉ S IRVE LA TRAZABIL IDAD-RASTREABILIDAD?

“Rastreabi l idad como una herramienta para la seguridad al imentar ia”

S e trata, pues, de un sistema de identi f icación y control de todo el

proceso que ha recorr ido el producto, desde su or igen hasta e l punto

de ven ta .

Doble vert iente identificativa -prevent i va : Reg lamento (CE) 1760/2000,

de l par lamente Europeo y de l Conse jo de 17 de ju l io de 2000, que

establece un sistema de ident i f icación y registro de los animales dela especie bobina, y re lat ivo a l e t iquetado de la carne de vacuno.

REGLAMENTO (CE) 1760/2000

“(4) Tras la inestabi l idad originada en el mercado de la carne de

vacuno, y de los productos a base de carne de vacuno, por lacrisis de la encefa lopat ía espongi forme bobina, la mayortrasparencia en las condic iones de producc ión y decomercial ización de los productos en cuest ión, especialmenteen lo que a tañe a la rastreabilidad (trazabilidad) de los mismos,

ha tenido una inf luencia posi t iva sobre e l consumo de carne devacuno. A f in de mantener y conservar la con f ianza de lconsumidor sobre d icho producto, y ev i tar que se produzcanengaños , es necesar io c rear un marco mediante e l cua l sefacilite información a l consumidor, mediante un etiquetadoclaro y adecuado del producto”.

R E G L A M E N T O ( C E ) 1 7 6 0 /2000

S istema de trazabilidad basado en un et iquetado:

• O bligatorio.

• V o luntario (que posteriormente se hace obligatorio).

• O rganismo de control independiente, que certifique lamencionada trazabilidad.

CONCLUSIÓN: RAZONES PARA SU UTILIZACIÓN.

> Evitar confusiones durante su manipulación (p.e. : identi f icar

cada p ieza de una cana l , con e l an imal de procedenc ia) .

> G a rant izar e l uso de mater ia les adecuados (p.e. : mater ia lesa u torizados para uso al imentario).

> Facil i tar la real ización de controles intermedios y f inales, yadoptar las medidas correctoras apropiadas (p.e. : l íneaspara le las para las cana les y sus v ísceras en mataderos ,permiten decomisar las v ísceras de una canal que e l inspectorha d ictaminado como no apta para e l consumo).

C O N C L U S IÓ N : R A Z O N E S P A R A S U U T IL IZA C IÓ N

> P e rmite identificar y retirar productos no conformes,con mayor precisión.

> Hace posible la uti l ización de un sistema FIFO (F irstin, first out: “primero en entrar, primero en salir”).

> P e rmite la prevención de problemas (p.e.: quejas declientes).

> P e rmite identificar la causa de los problemas

CONCLUSIÓN: RAZONES PARA SU UTILIZACIÓN. (Ejemplos)

Un adecuado s istema de ident i f icac ión y trazabil idad, va a permitira cada productor y a cada proveedor de un producto , ser capaz de

d e te rminar en el menor plazo posible, y con precis ión, loss igu ientes e lementos :

• L o tes de productos supuestamente de fec tuosos .

• C lientes a fectados y la re ferenc ia de los lotes env iados.

• Proceso o l íneas de proceso impl icadas .

• Personal , equipos, mater ia les y mater ias pr imasimplicadas.

• E n torno de apar ic ión de un determinado defecto.

T R A Z A B I L I D A D , ¿ U N “INV E N T O ”?

A n tecedentes : Normat i va europea .

• 2081/92 para la protección de las Denominaciones deOrigen e Indicaciones Geográficas Protegidas.

• 2082/92, sobre las Especialidades TradicionalesGarantizadas.

• 2092/91, sobre la producción agrícola ecológica…

• 820/97, derogado y sustituido por el actual 1760/2000,mencionado anteriormente, por el que se establece unsistema de identificación del ganado bovino…

T R A Z A B I L I D A D , ¿ U N “INV E N T O ”?

A n tecedentes : Normat i va europea .

En ellos se establece entre otros requisitos, la necesidad dellevar a cabo una serie de registros:

-. Registro de productores.

-. Registro de Transformadores.

-. Controles mediante veedores… etc.

… encaminado a garantizar la rastreabilidad de los productos

protegidos.

T R A Z A B I L I D A D , ¿ U N “INV E N T O ”?

A n teceden tes : Españo la .

Norma General de Etiquetado (RD 1334).

• RD específico para el loteado de los productosalimenticios.

• El establecimiento de la fecha de consumo preferente…

… presentan fórmulas para garantizar la rastreabilidad.

T R A Z A B I L I D A D , ¿ U N “INV E N T O ”?

A n teceden tes : Españo la .

Primer encuadre normativo: La primera ley del Vino 32, luegoen la

ley 75 y el Estatuto del vino, la viña y los alcoholes:

Título III, sobre protección de la calidad.

(versión actual es el R to . 1493/2000, sobre la nueva OCM delvino).

T R A Z A B I L I D A D , ¿ U N “INV E N T O ”?

E n torno normativo voluntar io.

Las normas de la serie ISO 9000, establecen igualmente elconcepto de trazabilidad como una de las herramientas degestión.

•UNE-EN-ISO 9000:94 (Obsoleta): Punto 4.8

•UNE-EN-ISO 9001:2000: Punto 7.5.3,

… hacen referencia de manera explícita a los conceptos de

Identificación y Trazabilidad.

¿ Q U É E L E M E N T O S D E L P R O C E S O T E N E M O S Q U EI M P L I C A R ?

La norma ISO 9000:2000 Sistemas de Gestión de la Calidad.

Fundamentos y Vocabulario, define trazabilidad como:

“… la capacidad para seguir la historia, aplicación olocalización de

todo aquello que esté bajo consideración…”

• El origen de los materiales y las diversas partes queparticipan en el producto.

• Historial del procesado.

• Distribución y localización del producto tras su envío.

¿ Q U É E L E M E N T O S D E L P R O C E S O T E N E M O S Q U EI M P L I C A R ?

Someter a trazabilidad la producción:

• Materias primas y materiales asociados (p.e.: envases,aditivos, etc .)

• Productos fabricados y/o manipulados (trazabilidad unitariao por lotes).

• Las condiciones de fabricación (información sobre lascondiciones de fabricación, mantenimiento de lasherramientas y equipos de producción), y sus registroscorrespondientes, p.e.: las temperaturas de conservaciónde las canales en un matadero.

¿QUÉ ELEMENTOS DEL PROCESO TENEMOS QUEIMPLICAR?

Ejemplos: (Producto cárnico y producto vegetal ) .

H istorial:

• C o m i e n z o .

• Fases in termedias .

• F inal.

¿ E N Q U É C A S O S E S N E C E S A R IO E S T A B L E C E R U N

S I S T E M A D E T R A Z A B I L I D A D ?

A ) E l producto sea sensible:

-. En cuanto a seguridad y normativa (principalmenteriesgos sanitarios).

-. En cuanto a generar insatisfacción en el cliente,con las consecuentes pérdidas económicas y deconfianza del producto (principalmente factores decalidad).

¿ E N Q U É C A S O S E S N E C E S A R IO E S T A B L E C E R U NS I S T E M A D E T R A Z A B I L I D A D ?

B) Cuando e l p roceso sea sensible:

E jemplo: la tristemente famosa EEB (Encefalopatíaespongiforme bobina, o enfermedad de las “Vacas Locas”),que ha dado lugar a que las autoridades europeas,publicaran primero el Reglamento 820/97 y posteriormenteel antes mencionado 1760/2000 que lo deroga, y queestablece un etiquetado obligatorio de las carnes devacuno, para las carnes derivadas de animales sacrificadosa partir del 1 de septiembre de 2000. (Su exigibilidad por laautoridad competente se hace efectiva a partir del 1 deenero de 2001).

S E N S I B I L I D A D D E L P R O C E S O : R e g l a m e n to 1760/2000

Hitos obl igatorios a contemplar en la et iqueta:

• Número o código de referencia que garantiza la relaciónentre la carne y el animal/animales de referencia.

• Número de homologación del matadero que haya realizadoel sacrificio del animal o del grupo de animales, y el delEstado Miembro o país tercero donde se localiza elmatadero.

• Número de homologación de la sala de despiece querealizó el despiece de la canal o del grupo de canales, y elEstado Miembro o país tercero donde se localiza elmatadero.

S E N S I B I L I D A D D E L P R O C E S O : R e g l a m e n to 1760/2000

Hitos obligatorios a contemplar en la etiqueta a partir de 2002:

• Estado Miembro o país tercero de nacimiento.

• Estado Miembro o país tercero de engorde.

¿ C Ó M O S E I M P L A N T A U N S I S T E M A D E T R A Z A B I L I D A D ?

Ta l y como se es tab lece en e l menc ionado Reg lamento1760/2000,se deben establecer unas marcas de ident i f icación (p.e. :marcas aur iculares y un documento de ident i f icación que

acompañará a l an ima) ; cód igos o números de ser ie a cadaproducto o lote, y mantener los a lo largo de todo e l proceso deproducción o manipulación.

Normalmente se ut i l izan tres puntos de identi f icación:

• A la entrada de la mater ia pr ima.

• A lo largo de l procesado y/o manipulación.

• A la exped ic ión .

¿ C O M O S E I M P L A N T A U N S I S T E M A D E T R A Z A B I L I D A D ?

Mediante la combinación del marcado sobre el producto,siempre que sea posible, o sus contenedores, y la generacióny archivo de los registros del proceso, podremos implantar elsistema que garantice la trazabilidad en nuestro proceso.

¿ E T A P A S O P R O C E S O S C L A V E E N U N S ISTEMA DE

TRAZABIL IDAD?

1.- Recoger o recopi lar la información existente relat iva alproceso impl icado.

2. - Conservar en el t iempo toda la información (archivar losregistros que garant icen la trazabilidad).

3.- Buscar (auditar):

-. Trazabil idad ascendente: que re lac iona e l defecto aparec idoen el producto f inal , con su causa y con otros lotes afectados.

-. Trazabil idad descendente: que permite identi f icar los cl ientesque han rec ib ido lotes defectuosos.

C U A L E S E L M E J O R M É T O D O ?

Existen tres t ipos de t rasponedores :

• Inyectables (m icrochip ).

• Crotales electrónicos (botones o crotalesauriculares).

• Bolos electrónicos ruminales .

La identificación del animal es el primer paso. A partir de este

eslabón es necesario generar toda una serie de registros, y desistemas de identificación de los productos generados en lasdistintas fases del proceso, hasta llegar al producto final,dispuesto para el consumo.