ALUMNO: POZO MOLINA MIGUELCODIGO:061.4020.371CURSO:INDUSTRIAS CRNICASTRABAJO:INFORME DE LABORATORIO N 01TEMA:TRIPAS NATURALESDOCENTE:ING. JULIO INTI BARRETO

Huaraz Per- 2010 -

INTRODUCCIN

Para la fabricacin de productos crnicos hacen falta diferentes materias primas. Bajo el concepto de materia prima se incluyen aquellas que interviene para el envasado del los jamones y otros, el tratamiento cuidadoso de la materia prima resulta de la mayor importancia para una nutricin sana y para la preparacin de productos de la deseada calidad.

Las fundas naturales o tripas para embutir, se comercializan por sus caractersticas cualitativas, en base a su elasticidad, integridad, dimetro, resistencia, color y longitud.

Las tripas naturales son los envases tradicionales para los productos embutidos. Hay una gran variedad de tripas naturales de mayor tamao. La tripa redonda de vacuno se emplea generalmente para embutir Boloa. Se efectan las mismas manipulaciones que con las tripas de cerdo y cordero. Tripas redonda es la tripa de vacuno de mayor dimetro considerada todava comestible.

La calidad de tripas de animales varia grandemente, el usuario debera analizar todas las tripas cuidadosamente para observar las especificaciones de tamao y la existencia de puntos de ruptura y deterioro.

Las propiedades de las tripas dependen de su tratamiento previo, elaboracin, conservacin y almacenamiento. Estas se obtienen a travs de los intestinos delgados y gruesos de los animales de abasto, se presentan de manera distinta segn la especie animal y se utiliza para diversas clases de embutidos.

En la conservacin de la tripa resulta esencial atenuar la accin de las enzimas y microbio, a los cuales se le matara o crearan unas condiciones de vida disgensicas. Requisito previo de cualquier mtodo de conservacin es el mantenimiento de la calidad en el sentido nutritivo y organolptico. No se trata por consiguiente de conservar tan solo los elementos nutritivos propiamente dicho y micro ponderables de la tripa, sino tambin de su frescura natural de los mismos.

I. OBJETIVOS

1.1. Objetivo general

Preparacin y conservacin de tripas naturales para salchichas

1.2. Objetivos especfico

Aprender a preparar tripas naturales de porcino, que luego sern utilizados como envoltura para salchichas. Conocer el mtodo de conservacin de tripas naturales de especies animales.

II. MARCO TERICO

2.1. Tripas

Es un componente fundamental, puesto que va a contener el resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto.

2.2. Tripas naturales o animales

Las tripas naturales son los envases tradicionales para los productos embutidos. Hay una gran variedad de tripas naturales de mayor tamao. La tripa redonda de vacuno se emplea generalmente para embutir Boloa. Se efectan las mismas manipulaciones que con las tripas de cerdo y cordero. La tripa redonda es la tripa de vacuno de mayor dimetro considerable todava comestible, ms all, las tripas mayores se utilizan por su aspecto y son demasiadas correosas para ser comestible. Debido a su fragilidad inicial, algunas tripas de dimetro grande requieren un apoyo adicional en la forma de lazos. La calidad de tripas animales varan generalmente, el usuario debera analizar todas tripas cuidadosamente para observar las especificaciones de tamao y la existencia de puntos de ruptura y deterioro. Este tipo de tripas antes de uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que puede ser vehculo de contaminacin microbiana.

2.3. Industria de la tripera

Los intestinos de los animales de carnicera se han empleado y se emplean como envoltura para la fabricacin de embutido; las exigencias y desarrollo de la industria salchichera moderna han estimado la creacin de una industria de tripera, especializadas para entregar al mercado de tripas bien preparadas, integras en sus paredes y de exacta calibracin. Presentan las tripas, en el orden comercial, en el intestino de todos los vacunos, ovinos y porcinos; estos rganos pasan a la tripera para su limpieza y preparacin.

2.4. Anatoma de los intestinos

La anatoma veterinaria clasifica a los intestinos en varios trozos, dndoles nombres propios, a tenor de clasificacin y nomenclatura cientfica.

2.5. Intestino del ganado vacuno y ovino

Los intestino del ganado vacuno son relativamente largos; en los bovinos adultos miden 57 m cifras extremas oscilan entre 51-63 m. La principal divisin de los intestinos, estimando su calibre, es un intestino delgado e intestino grueso.

2.5.1. Intestino delgado

Este trozo recibe de los anatmicos tres nombres: duodeno, yeyuno e leon; comercialmente se conoce tripa estrecha o cordilla. En el ganado vacuno, el intestino delgado alcanza 40-45 m; en algunos bueyes hasta 49 m; en terneras (de 4 a 6 meses), 27-33 m. el dimetro o grosor oscila de 5-6 cm. El intestino delgado de ganado ovino mide 25 m. cifras extremas 17 a 34 m; su calibre medio 2 cm.

En todos los tramos, y cualquiera que sea el calibre, la pared intestinal est compuesto de tres capas: pinchando la fuera adentro, atravesamos la serosa o capa externa, el muscular o capa media, y la mucosa o revestimiento interno. Forman la capa cerosa los repliegues del peritoneo; la capa mucosa est constituida, a su vez, por dos capas de fibras elstica que forman haces longitudinales por fuera y haces o fibras circulares por dentro; estos ltimos ms gruesos que los externos; el leon, el trozo de ms valor en tripera, es el intestino que tiene fibras ms circulares, mas espesas.

2.5.2. Intestino grueso

En anatoma este trozo se divide tambin en tres tramos, llamados ciego, colon y recto. Generalmente las tripas gruesas de los ovinos no se aprovechan para salchichera; en cambio para el vacuno tiene mayor demanda. En los vacunos la longitud de intestino grueso alcanza 9-11 m; en el ganado ovino y caprino 4 a 6 m. Las paredes del intestino grueso se componen tambin de tres capas: cerosas, muscular y mucosa. La composicin histolgica de la capa muscular es ms complicada, y por eso adquiere el grosor tan caracterstico de los intestinos grueso y recto.

2.6. Intestino de ganado porcino

Los intestino del cerdo reciben la misma clasificacin, divisin y nomenclatura anatmica que de los vacuno, sin embargo, constituye una categora especial tanto como el comercio de la tripera como en la industria salchichera.

2.6.1. Intestino delgado

Llamada cordillera, mide 20 m. aproximadamente con un dimetro de 33 mm, de los tres tramos el yeyuno o medio es el ms largo, forma una.

2.6.2. Intestino grueso

Compuesto de tres tramo, ciego o morcn, de 30 a 40 cm, de largo plegada transversalmente y ms o menos embolsada, debido en las tres banda fibrosas que recorren las paredes en sentido transversal: colon, roscal o rizo, con una longitud de 4 a 5 m. y calibre variable segn el tramo.

2.7. Preparacin industrial

El trabajo de la tripera, en el que se caracteriza la industria, viene a ser la limpieza y el raspado de las tripas, operacin que se hace de modo muy parecido con todos los intestino, sin embargo, es necesario sealar diferencia en la preparacin de tripas delgadas y gruesas procedentes del ganado vacuno y del lanar.

2.7.1. Tripas delgadas

Separada la masa intestinal de sus adherencias mesentricas, en caliente, se empieza el trabajo de la tripera.

2.7.1.1. Tirar la tripa

Esta operacin se realiza colgando la masa mesentrica (vacuno) o apoyada en una mesa (lanar) y mediante tirones de la mano y del filo del cuchillo sobre la superficie externa del intestino se desprende fcilmente la tripa, en el cordero no se necesita recurrir con el cuchillo. Durante el tirado hay que evitar que el cuchillo corte el intestino (agujero) desprendida la tripa se vaca, sacando todo el contenido digestivo que encierra en su interior.

2.7.1.2. Volver

Esta operacin es para el intestino vacuno se vuelve la tripa con mucha facilidad, se amarra un trozo de la punta, la forma que haga pliegue el hueco se llena de agua y se tira en la punta libre, con el peso del agua se vuelve fcilmente el intestino, quedando al exterior la capa mucosa que era el revestimiento interno.

2.7.1.3. Raspado

Si al tirar la tripa no quedaron filamentos con sebo en la superficie, por estar frio el entresijo, se limpia, descarna, con un cuchillo para quitar todo el revestimiento grasoso. Vuelta la tripa, inmediatamente se procede en raspar la mucosa apoyando la tripa sobre un tablero especial y raspando con raspadores de madera, hasta arrancar toda la capa mucosa, llamada raspa de la tripa.

2.7.1.4. Calibrado

Concluida la operacin del raspado se procede a calibrar la tripa; para medir el dimetro se llena con un poco de agua y se comprime en dos puntos de la tripa para dilatar todo el grosor y se mete en escantillones de medidas conocidas; son muchos y muy diversos los modelos de calibracin, los de mayor aceptacin son los calibradores en bloque, de goma endurecida, material insensible a las influencias de las temperaturas.

2.7.1.5. Lavado

Las tripas raspada, se lavan reiteradas veces para eliminar toda la suciedad y luego pasan para su respectiva conservacin.

2.7.2. Tripas gruesas

El tratamiento de estas tripas es muy similar a la operacin anterior; esto es exclusivamente para tripa de vacuno.

2.7.2.1. Descarnado

La masa intestinal con todo el mesenterio pasa a la mondonguera; la primera operacin es desbaratar la tripa, es decir, romper sus adherencias serosas, equivalente al tirar del intestino delgado; como se trabaja en caliente, las adherencias son muy lesas y se deshacen o se desbaratan con las manos, cuando esta frio exige el uso del cuchillo. Desbaratado el intestino, se procede a su descarnado. Su operacin es muy delicada; no exige esfuerzos, pero requiere cuidado para no cortar ninguna capa del intestino, adems si no se realiza un buen acabado de capa sebcea, que en la tripa comercial es la interna, proporciona un sabor de sebo rancio al embutido.

2.7.2.2. Raspado

Lo mismo que en el intestino delgado de vacuno el grueso solo se raspa la capa mucosa; hay que empezar por volver la tripa, operacin sencilla, cuidando que la superficie externa, que pasa a ser interna, no se ensucie ni se manche, si la tripa es fresca, de vacunos beneficiados en el da, se procede a su raspado en las mesas y manera indicada anteriormente; si los roscales no son fresco, es necesario sumergir la tripa envuelta en agua templada durante 24 a 48 horas, para que fermente ligeramente y facilite el desprendimiento de los tejidos mucosas; para conocer el punto de la fermentacin se toma en cuenta la aparicin de las burbujas de aire que se presentan en la superficie. El raspado se hace a mano o a maquinas, los mismos modelos que sirven para raspar tripas delgadas se emplean para las gruesas cambiando el reglado.

2.7.2.3. Calibrado

Raspadas y lavadas las tripas gruesas, se calibran con las mismas calibraciones; naturalmente con otras medidas, pero idnticos sistema. Lavadas las tripas, quedan en agua hasta que se procede a su conservacin.

2.7.3. Tripas de cerdo

La tripa de cerdo forma una seccin aparte, realmente la tcnica de trabajo es la misma que para la tripera de vacuno, las tripas de cerdo son ms fciles de trabajar, pero requieren bastante cuidado para su conservacin.

2.7.4. Conservacin

Para que la tripa pueda ser comercializada, nacional e internacional, es preferible que despus de preparada y limpiar se pueda conservar sin alteracin, existen dos forma de conservacin.

2.7.5. Salazn

La sal comn en grano, en salmuera, conserva muy bien las tripas y a la vez es ms econmica, la salazn de las tripas se salan en seco o en hmedo, generalmente las tripas se salan en seco, y cuando se envasan para el trasporte se mete en abundante cantidad de sal comn, garantizando su envoltura total en la sal conservadora. Las tripas destinadas a la salazn, despus de limpiar, lavadas y escurridas, se depositan en poza de cemento; al fondo hay una capa de sal, sigue una de madejas de tripas, otra de sal, despus tripas, as sucesivamente; encimas ha de quedar una capa de sal que recubran bien todo el gnero, despus una tapa de madera, apretadas con pesas de cemento; con este sencillo procedimiento se puede conservar las tripas durante mucho tiempo; en saladero ha de ser un local fresco, de poca luz, pero bien ventilado. Los depsitos, vasijas, etc. Donde se almacenan las tripas saladas es necesario revisar de vez en cuando para aadir las mermas de sal, procurando que siempre exista una capa superior de sal.

2.7.6. Secado

El procesamiento de secar las tripas tiene zonas limitadas exclusivamente en las regiones templadas. El secado al aire libre varan segn el producto que deseamos obtener: tripas sopladas o tripas secas.

Tripa

Tripa, o tripas, en su concepto bsico, es el tubo digestivo de los seres vivos del reino animal, ya sea considerado en todo o en parte, e indiferentemente expresado en singular o en plural, integrado, de manera fundamental, por la faringe, el esfago, el estmago, el intestino delgado y el intestino grueso. En su concepto culinario, las tripas son un determinado tipo de despojo comestible procedente de los estmagos de diversos animales de granja.[] Con ellos se realizan diversas preparaciones culinarias en diversas cocinas mundiales, usndose preferentemente el estmago de ternera. En Europa (como por ejemplo los callos de Espaa) y en diversos pases de Amrica Latina segn zona y receta se denominan mondongo, guatita, tripa mishque, pancita o menudo. Suelen encontrarse a la venta frescos, cocidos en su propia gelatina, en lata y envasados al vaco. Estn considerados como un plato de gusto adquirido. En su concepto instrumental, la tripa es, o las tripas son, el envase tradicionalmente utilizado para embutir y conservar los alimentos crnicos, tales como el chorizo, la morcilla, el salchichn, el lomo embuchado, etctera.

Caractersticas

Se trata de una preparacin culinaria hecho a base del estmago y las tripas del cerdo o de la vaca, aunque se puede extender al resto de los rumiantes. Ciertas industrias de alimentos para animales elaboran sus productos con este ingrediente. Las tripas empleadas en la elaboracin de productos alimenticios de humanos suele ser lavada durante horas en una coccin de una salmuera de baja concentracin de sal.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales

Intestino de cerdo

3.2. Equipos e instrumentos

Refrigeracin (C). Cocina industrial. Balanza analtica (gr). Termmetro (C). Vernier (mm). Cuchillos de acero. Tabla de picar.

3.3. Metodologa

Recepcin: separar arrancando las tripas de sus adherencias epiplnicas de los entresijos que las envuelve, o sea que deben tirar la tripa para el caso del intestino delgado y descarnar a las tripas gruesas con la ayuda de un cuchillo.

Evacuacin: comprimir la tripa a medida que va quedando libre de sus envolturas y eliminar la materia fecal, luego lavar con agua de cao.

Desgrasado: eliminar la capa serosa y la cobertura de grasa adherida a la pared externa. Usar agua tibia para realizar esta operacin.

Lavado interior: lavar con agua fra y a presin.

Volteado: voltear el intestino para retirar la sustancia mucosa, para esto utilice un palito delgado, inmediatamente se procede a raspar la mucosa apoyando la tripa sobre un tablero hasta arrancar toda la capa mucosa, llamada raspa de la tripa.

Raspado: raspar con raspadores de madera o esptula, la parte mucosa o interior apoyando la tripa sobre un tablero especial luego lavar con agua fra y a presin, recoger la raspa en una cubeta, para ser eliminado posteriormente.

Calibrado: medir el dimetro con un vernier, para esta operacin se llena con agua y se comprime en dos puntos de la tripa para dilatar todo el grosor.Lavado: lavar parte interior y exterior de la capa muscular con solucin salinas (25 gr. De sal por un litro de agua) y dejar escurrir.

Salazn: despus de limpiar, lavado y escurrido depositar en un recipiente de plstico; al fondo adicionar una capa de sal, luego una madejas de tripas, otra capa de sal, despus tripas y as sucesivamente; encima ha de quedar una capa de sal que recubra bien todo el gnero, luego tapar el recipiente.

Conservacin: las madejas saladas guardan en cmara de refrigeracin de 3C a 5C, hasta su uso.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro N01: Preparaciones de tripas naturales.Operaciones bsica

RecepcinEvacuacinDesgrasadoLavado interiorVolteadoRaspadoCalibradoLavadoSalaznConservacin

Fuente: elaboracin propia.

Cuadro N02: Conservacin de tripas naturales.salazn

Para la conservacin de la tripa se emple mtodo de la salazn para evitar el desarrollo de microorganismos que pueden alterar la tripa y a la vez causan daos de salud si es consumida.

Fuente: elaboracin propia.

Discusin del Cuadro N02:

Segn WEINLING 1973: que se debe conservar las tripas saladas se pueden almacenar en lugares oscuro, bien ventilado, con una humedad relativa de 85% - 90% y a 4 8 C de temperatura y ocupando recipientes de madera o piedra.

V. CONCLUSIONES

5.1. El modo de la preparacin de tripas naturales fue de mayor satisfaccin.

5.2. El mtodo de conservacin que se utilizo para esta prctica fue la salazn por capas de sal y de tripas.

VI. RECOMENDACIONES

6.1. Averiguar de otra forma de preparacin de tripas naturales.6.2. Buscar otro modo de conservacin de las tripas

VII. CUESTIONARIO

Elabore un diagrama de flujo de procesamiento de tripas para embutidos.

RECEPCINEVACUACINLAVADOLAVADODESGRASADOVOLTEADORASPADOESCALDADOSALAZN89 C x 1 minutoALMACENAMIENTO

Mediante un esquema, indique la seccin transversal de los intestinos.

Carnosa grasaCerosa mucosa

Qu tipos de productos se elaboran con las tripas naturales de porcinos?

La tripa es, o las tripas son, el envase tradicionalmente utilizado para embutir y conservar los alimentos crnicos, tales como el chorizo, la morcilla, el salchichn, el lomo embuchado, etctera.

Cmo se debera almacenar las tripas naturales saladas sin ocasionar prdidas?

Se debe de almacenar en refrigeracin entre 3 a 5 C hasta su uso.

Cmo se prepara la tripa soplada y la tripa seca?

Adjunte catlogos referente al modelo de maquinas raspadores de tripas.

VIII. BIBLIOGRAFA

WEINLING H. / tecnologa prctica de la carne / primera edicin / editorial acribia / Zaragoza Espaa / 1973.