Dietética & Nutrición

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Unidad 1

Nutrición

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UNIDAD 1: NUTRICIÓN.

1.1.- Digestión y Absorción.

1.1.1.- La Digestión.

1.1.2.- La Absorción.

1.2.- Los Nutrientes.

1.2.1.- Hidratos de Carbono.

1.2.2.- Grasas.

1.2.3.- Proteínas.

1.2.4.- Agua.

1.2.5.- Vitaminas.

1.2.6.- Minerales.

1.3.- Los Alimentos.

1.3.1.- Cereales, Legumbres y Pan.

1.3.2.- Vegetales y Frutas.

1.3.3.- Lácteos.

1.3.4.- Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos.

1.3.5.- Grasas.

1.3.6.- Azucares y Dulces.

1.3.7.- Pirámides de Alimentos.

1.3.8.- Alimentos Transgénicos.

1.4.- Manejo de los Alimentos.

1.4.1.- Técnicas de Conservación.

1.4.2.-Aditivos.

1.4.3.- Técnicas Culinarias.

1.4.4.- Higiene Alimentaria.

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1.1.- Digestión y Absorción.

1.1.1.- La Digestión.

La digestión es el proceso físico-químico, mediante el cual las moléculas de lassustancias nutritivas contenidas en los alimentos, se convierten en otras más sencillas,aptas para ser absorbidas en nuestro organismo. En la digestión se distinguen dosfases, que aunque se dan simultáneamente, pueden explicarse por separado parafacilitar su comprensión.

La fase mecánica de la digestión, comienza en la boca, con la masticación de losalimentos, donde estos se desmenuzan por la acción de los dientes, empujados porlos músculos maxilares, alcanzando presiones de hasta 25 kg. en la zona de losincisivos y hasta 90 kg. en los malares. Después viene la deglución, que es paso delos alimentos desde la boca hasta el estómago, pasando por la faringe y el esófagohasta llegar al estómago.

La fase faríngea de la deglución, es un movimiento no exento de complicaciones,pues la faringe es solo zona de paso para el bolo alimenticio, y es una estructura quehabitualmente se utiliza para otras funciones, fundamentalmente para el paso del airea la vía respiratoria, por eso cuando pasa el alimento, ha de cerrarse la vía aérea paraque alimento no pase a su interior. En la fase esofágica de la deglución, el boloalimenticio, es impulsado por movimientos peristálticos involuntarios hasta el estómago.

Una vez el alimento en el estómago, éste cumple tres funciones motoras: 1) elalmacenamiento de grandes cantidades de alimento; 2) mezclar las alimentos con lassecreciones gástricas hasta formar una sustancia semilíquida llamada quimo; 3) vaciarprogresivamente su contenido en el intestino delgado, a una velocidad que permita ladigestión y absorción.

El contenido alimentario continúa por el intestino delgado, donde los movimientosperistálticos permiten que avance y continúe mezclándose con las secreciones necesariaspara la digestión química. Y por ultimo llega al intestino grueso, donde se almacenany compactan las sustancias fecales para su posterior defecación.

La fase química o hidrólisis de la digestión, mediante las enzimas digestivas, losalimentos son atacados, convirtiéndose en sustancias cada vez más sencillas, hastael grado de en que pueden ser absorbidas.

La fase química, comienza en la boca, con la saliva, que contiene una enzima(ptialina) que empieza a romper parcialmente algunos hidratos de carbono.

En el estómago se segrega un potente ácido, el clorhídrico (ClH) que ataca a lasestructuras de sostén de los alimentos. Además también se segrega una enzimallamada pepsinogeno, que activada por el ClH se convierte en pepsina y empieza aromper las proteínas.

Una vez en el intestino, el alimento se mezcla con la bilis provente del hígado, queva preparando a las grasas en pequeñas gotitas (como un lavavajillas) para la posterioracción de las enzimas pancreáticas. Del páncreas provienen fundamentalmente tresimportantes grupos de enzimas digestivas: 1) la tripsina-quimiotripsina, que desdoblalas proteínas hasta las estructuras mas pequeñas, los péptidos y aminoácidos; 2)lipasas, que desdobla a las grasas; 3) amilasa, que desdobla casi completamente loshidratos de carbono. En el propio intestino, también segrega unas enzimas que terminande desdoblar las estructuras que ha dejado la acción de las amilasas.

Todas las estructuras anatómicas que intervienen en la digestión, las podemos veren la Fig. 1

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1.1.2.- La Absorción.

La absorción de los hidratos de carbono se produce desde sus formas mas simpleslos monosacáridos, y fundamentalmente en forma de glucosa, fructosa o sacarosa.

Las proteínas se absorben fundamentalmente el su forma mas simple losaminoácidos, aunque alguno pueden absorberse en forma de dipéptido (dos aminoácidos)

Las grasas se absorben en forma de monoglicéridos, acidos grasos libres.

Los nutrientes pueden pasar la membrana intestinal hasta el torrente sanguíneode dos maneras, por simple gradiente, es decir, por existir menor concentración en lasangre que en la luz intestinal, o bien contra gradiente, ayudados por algunas sustanciastransportadoras. Una vez en el torrente sanguíneo, son distribuidos por todo el organismo,donde cumplen sus funciones.

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Fig. 1. Estructuras anatómicas delSistema Digestivo.

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1.2.- Nutrientes.

La Nutrición puede definirse (Grande Covián, 1984) como el conjunto de procesosmediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias quese encuentran en los alimentos y que tienen que cumplir cuatro importantes objetivos:

1. Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades.

2. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructurascorporales y para la reproducción.

3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos.

4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.

Estas finalidades o funciones de la nutrición no las realizan los alimentos comotales, sino las llamadas sustancias nutritivas. Los alimentos están formados por mezclasmuy complejas de sustancias de distinta naturaleza. Estas sustancias se pueden dividiren dos grandes grupos: sustancias nutritivas y sustancias no nutritivas.

Se llaman sustancias nutritivas o "nutriente" a las sustancias alimenticias usadaspor el cuerpo para asegurar un desarrollo normal y mantener una buena salud. Elconcepto, sin embargo, puede dividirse en dos grupos diferenciados de componentesalimentarios:

·macronutrientes

·micronutrientes.

Los Macronutrientes son proteínas, lípidos (grasas), e hidratos de carbono.Constituyen los principales ingredientes de la dieta y son o bien el material básico quecompone el cuerpo humano (por norma general, las proteínas y grasas forman el 44%y el 36% del peso en seco del cuerpo, respectivamente), o bien el "combustible"necesario para que funcione (lo ideal es que los hidratos de carbono y las grasas nosproporcionen el 55% y el 30% de nuestra energía).

El agua es también un macronutriente, pero dado que no obtenemos ningún"alimento" de ella (ni energía ni otros componentes esenciales), a menudo no se laconsidera como tal. No obstante, se trata del elemento más importante de nuestrocuerpo, tanto cuantitativa como cualitativamente. No sólo representa en torno a un60% del peso total de nuestro cuerpo, sino que también es el elemento más indispensable.Generalmente, una pérdida de sólo un 8% del agua del cuerpo (alrededor de unos 4litros) es suficiente para provocar una enfermedad grave.

A diferencia de los macronutrientes, los Micronutrientes casi no aportan energía,sino que constituyen unos factores de colaboración esenciales para que el metabolismofuncione. Los micronutrientes son principalmente las vitaminas (por ejemplo, lasvitaminas A, B, C, D, E y K), los minerales (tales como el calcio y el fósforo). Aunqueestos nutrientes se necesitan en cantidades muy pequeñas, son sin embargo loselementos alimentarios clave. Sin ellos no tendrían lugar los procesos de crecimientoy producción de energía, al igual que otras muchas funciones normales.

Un nutriente, es considerado esencial, cuando no puede formarse o sintetizarsedentro de nuestro organismo, por lo que debe ser aportada desde el exterior, a travésde los alimentos y de la dieta. Además, si no se consume en cantidad y calidadsuficientes, puede dar lugar a desnutriciones.

1.2.1. Hidratos de Carbono.

La clasificación más funcional de los hidratos de carbono es la siguiente:

·H.C. Simples: Son los monosacáridos y los disacáridos, formados por 1 y 2moléculas respectivamente. Tienen como características comunes, que sonsolubles en agua lo cual les permite una absorción rápida y su capacidad edulcorante.

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·Entre los monosacáridos destacamos:

·La Glucosa, es la más importante y a la que todos los HC van a dar ensu metabolismo, aunque existen pocos alimentos que la contengan encantidades significativas

·La Fructosa, también conocido como el azúcar de la fruta, por suabundancia en los alimentos vegetales.

·La Galactosa, es raro encontrarla libre, junto con la glucosa, forma lalactosa.

·Entre los disacáridos destacamos:

·La sacarosa: formada por glucosa+fructosa, es el azúcar común.

·La lactosa: formada por glucosa+galactosa, es el azúcar de la leche ysus derivados.

·H.C. Complejos: estos ya no tienen poder edulcorante y no son solubles. A estasmoléculas se les puede dividir en glúcidos más simples. Desde el punto de vistanutricional los podemos subdividir en dos grandes grupos:

·Utilizables como energía: Dentro de estos los mas importantes son:

·El Almidón: es la gran reserva de energía en los vegetales. Está muypresente en las semillas y en los tubérculos, principalmente.

·El glucógeno: es la reserva de energía animal, se encuentra en losmúsculos y en el hígado. Está presente en pequeñas cantidades en losalimentos, su importancia está en el proceso de almacenamiento deenergía, dentro del metabolismo animal.

·No utilizables como energía: Los más importante son la celulosa, la hemicelulosa la pectina. Todos estos polisacáridos, constituyen la fibra dietética.

La función principal de los H.C. en el organismo es la energética. Actualmente estácomprobado que al menos el 55% de las calorías diarias que ingerimos deberíanprovenir de los carbohidratos. Aportan 4 kilocalorías por gramo.

Los azúcares simples son absorbidos por el intestino delgado y pasan directamentea la sangre, para ser transportados hasta el lugar donde van a ser utilizados. Losdisacáridos son descompuestos en azúcares simples por las enzimas digestivas. Elcuerpo también necesita la ayuda de las enzimas digestivas para romper las largascadenas de almidones y descomponerlas en los azúcares por los que están formadas,que pasan posteriormente a la sangre.

El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa tambiénse puede transformar en glucógeno, un polisacárido similar al almidón, que esalmacenado en el hígado y en los músculos como fuente de energía de la que el cuerpopuede disponer fácilmente. El cerebro necesita utilizar la glucosa como fuente deenergía, ya que no puede utilizar grasas para este fin. Por este motivo se debe mantenerconstantemente el nivel de glucosa en sangre por encima del nivel mínimo. La glucosapuede provenir directamente de los carbohidratos de la dieta o de las reservas deglucógeno. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rápidamente para regularel flujo de glucosa que entra y sale de la sangre y mantenerla a un nivel estable.

El cuerpo no es capaz de digerir ni la fibra alimenticia en el intestino delgado. Lafibra favorece el funcionamiento adecuado del intestino, aumentando el volumen demasa fecal y estimulando el tránsito intestinal.

También es importante recordar que los carbohidratos realzan el sabor, la texturay la apariencia de los alimentos y hacen que la dieta sea más variada y agradable.

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1.2.2. Las Grasas.

Las grasas o lípidos son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya queconstituyen una fuente de energía y aportan nutrientes esenciales. Además, tienen unimportante papel en la producción y elaboración de alimentos, ya que gracias a ellasla comida nos sabe mejor. Para gozar de una buena salud, hay que prestar atencióntanto a la ingesta total de grasa como al tipo de grasas que se consumen en la dieta.

Las grasas son sustancias de composición química extremadamente variables, ytienen la particularidad de ser insolubles en agua. Las estructuras grasas que nospodemos encontrar las clasificamos en:

·Acidos grasos: La molécula mas pequeña en la que se pueden dividir las grasasson los acidos grasos, pero estos no se encuentran en los alimentos, ni en lagrasa corporal en estado libre. Los hay esenciales, es decir no los producimos enel organismo y los no esenciales. Aquí son pocos los que tienen esta característica,sólo tres de ellos, los llamados linoleico, linolénico y araquidónico.

Los ácidos grasos se clasifican según las estructuras bioquímica en

·Saturadas: (AGS)

·Monoinsaturadas: (AGM)

·Poliinsaturadas: (AGP) clasificados además en dos familias:

·Los ácidos grasos omega-6.

·Los ácidos grasos omega-3.

Esta clasificación desde el punto de vista de su estructura bioquímica es fundamentalpara comprender posteriormente el comportamiento de las grasas en el organismo,ya que todas las grasas están compuestas por una cadena de ácidos grasos, demanera que el tipo de acido predominante en esa grasa le va a dar la característicasde saturada o insaturada.

·Triglicéridos: Están compuestos por 3 acidos grasos unidos por una moléculade glicerol. Más del 90% de las grasas o lípidos ingeridos en la dieta y presentesen el organismo se encuentran en forma de triglicéridos. Son los nutrientes queactúan como reserva del organismo. Son el almacén de calorías de nuestro cuerpo,en el tejido adiposo (michelines) con mucha mayor eficacia que la reserva dehidratos de carbono pues por cada gramo aportan más del doble de calorías (9kcal/g) y ocupan menos espacio.

·Fosfolípidos: Los fosfolípidos, que aparecen menos en los alimentos tienenfunciones sobretodo plásticas, puesto que forman parte de las membranasbiológicas y también funciones dinámicas dentro de la digestión de las grasas.

·Esteroles: Además de triglicéridos y fosfolípidos, los lípidos también contienenesteroles, que son moléculas de estructura mas compleja, y uno de los másimportantes es el colesterol, que es fundamental para nuestro organismo. Elcolesterol es una sustancia grasa que está presente de forma natural en todoslos tejidos animales, incluido el cuerpo humano. Una parte del colesterol es utilizadapor el organismo como componente estructural de las membranas celulares ypara la formación de las hormonas sexuales y los ácidos biliares, que ayudan aabsorber y digerir las grasas procedentes de la dieta

El colesterol los podemos ingresar en nuestro organismo a través de la dieta, obien crearlo en nuestro propio organismo (el hígado fábrica de 800 a 1500 mg decolesterol al día). En una persona sana, existe un mecanismo regulador de lafabricación endógena de colesterol en función de la ingesta del mismo.

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Los lípidos, como son insolubles en agua, tiene que ser transportados por elorganismo unidos a otra molécula que solucionen el problema de transporte, son laslipoproteínas Existen cuatro tipos de lipoproteínas que se diferencian por su tamañoy densidad, y transporta diferentes tipos de grasas:

·Quilimicrones: son de mayor tamaño y menor densidad. Transporta los lípidosde la dieta, principalmente triglicéridos, desde el intestino al resto del organismo.

·VLDL: lipoproteínas de muy baja densidad, compuestas en un 50% por triglicéridos,que transportan las grasas sintetizadas en el hígado al resto del cuerpo.

·LDL: lipoproteínas de baja densidad, cuya composición es en un 50% colesterol,y transporta colesterol, triglicéridos y fosfolípidos, por todo el organismodepositándolos en las células.

·HDL: lipoproteínas de alta de alta densidad, cuya composición es fundamentalmenteproteinita, transporta el colesterol desde las células de hígado para ser eliminado(colesterol bueno)

El nivel de colesterol y de triglicéridos en la sangre, es un factor muy importanteen el desarrollo en de enfermedades, sobre todo cardiovasculares, de ahí la fama eimportancia que se le dan a estos niveles entre la población.

El nivel de colesterol en sangre, esta influencia por mucho factores (genéticos,ejercicio,…) y el que más nos incumbe la dieta. El nivel de colesterol en sangre, nose ve influido por la ingesta directa de colesterol, sino mas bien por la característicasde las grasas que ingerimos, así un ingesta elevada de grasa saturada incrementa losniveles de colesterol LDL. Por su parte la ingesta de grasas monoinsaturados reducelos niveles de colesterol LDL. Con respecto a los polinsaturados, los omega3 (grasasde pescado) disminuyen fundamentalmente los triglicéridos, mientras que los omega6,reducen lo LDL y HDL. Las fuentes alimentarias de estas grasas, así como susaplicaciones terapéuticas, se explican en temas posteriores.

1.2.3.- Proteínas:

Todos los tejidos vivos contienen proteínas. Se diferencian de los hidratos decarbono y de las grasas en que contienen N (nitrógeno). La molécula menor indivisible,a partir de la cual se forman las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 diferentes,pudiendo crearse proteínas con cadenas muy largas de aminoácidos.

Los aminoácidos los podemos clasificar en esenciales y no esenciales, siendo losesenciales, aquellos que no podemos sintetizar en nuestro organismo, y necesitamosque ingresemos a través de nuestra dieta.

Podemos enumerar en el siguiente listado las funciones que poseen estoscompuestos:

·Formación de la estructura del organismo y de tejidos de relleno, como el conjuntivo,caso del colágeno, elastina y reticulina.

·Formación de enzimas y hormonas, que son sustancias reguladoras, aunqueestas no las ingerimos, las formamos en el interior del organismo

·Como transporte, el caso de la hemoglobina en la sangre, para transportar eloxígeno

·Responsables de las caracteristicas genéticas (ADN)

·Contractiles, que estan presentes en los procesos de contracción de losmúsculos(actina y miosina)

·Formación de anticuerpos en una acción inmunitaria.

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·Energética: aunque no es su función principal, el organismo es capaz de destruirlas proteínas para conseguir energía, ante la falta de hidratos de carbono

La calidad de las proteínas ingeridas en los alimentos no es uniforme y para sabercomo es de buena una proteina para el buen funcionamiento y desarrollo del organismohay una serie de cálculos que se realizan a nivel profesional pero que pueden ser útilesa la hora de valorar una proteina.

·Aminoácido limitante. Las proteínas se aprovechan en función de la menor omayor cantidad de aminoácido esencial existente. Si hay poco, de uno de ellos,este limitará este aprovechamiento.

·Valor biológico (BV). :la proporcion de preoteina absorvida que es retenida.

·Utilizacion neta proteica: la proporción de preoteina consumida que es utilizada.

1.2.4.-Agua:

Aunque el agua se excluye a menudo de la lista de nutrientes, es un componenteesencial para el mantenimiento de la vida, y debe ser aportado en la dieta en catidadesmuy mayores a las que se producen en el metabolismo. El agua debe ser consideradoun nutriente. El agua es más esencial para la vida que los alimentos, pues el serhumano puede vivir semanas sin comida, pero si no ingiere agua muere en pocos días

En la composición de nuestro cuerpo el 75% es agua al nacer y cerca del 60% enel hombre adulto y el 54% en la mujer adulta. Esta diferencia es porque las mujerestienen más grasa corporal. La pérdida del 20% del agua de cuerpo puede causar lamuerte y una pérdida del 10% origina alteraciones graves. En climas moderados losadultos pueden vivir hasta 10 días sin agua, los niños solamente 5 días.

Los aportes de agua al organismo vienen de tres fuentes, la ingesta de agua ylíquidos, del agua que contienen los alimentos solidos y de las pequeñas cantidadesde agua que se producen en el metabolismo. En personas sanas, la ingestión de aguaestá controlada principalmente por la sed, esta sirve como una señal para buscarlíquidos.

Las funciones del agua en nuestro organismo son las siguientes:

·Es el disolvente universal, más que ningún otro material, pero no es un solventepasivo, ya que interviene de manera activa en reacciones y da forma y estructuraa las células a través de las turgencias que les confiere.

·Es el medio en el que tienen lugar todas las reacciones bioquímicas que caracterizana los seres vivos. No puede haber vida activa en ausencia de agua.

·El agua es el medio de comunicación entre las células que constituyen nuestrosórganos y sistemas. La sangre es el medio acuoso que va a transportar losnutrientes y el oxígeno a los tejidos, y es el medio por el que vamos a retirar losmateriales de desecho. Además es un elemento hidrodinámico, que utilizan lossistemas mecánicos para transmitir presión, como sucede en la filtración renal oen la misma presión arterial movida por la actividad cardiaca.

·Termorregulación: El agua tiene un alto calor especifico, por lo que cuesta muchocalentarla y enfriarla, lo cual lo aprovechamos para mantener la temperatura. Laaprovechamos para perder calor, sudando o eliminando agua en las mucosas.

1.2.5. Vitaminas.

Las vitaminas son compuestos de naturaleza orgánica presentes en los alimentosnaturales, en su forma definitiva o como precursores transformables, que son

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indispensables en pequeñisimas cantidades para el crecimiento, la salud y el equilibrionutricional.

No intervienen en la formación de tejidos ni son nutrientes energéticos, sino queactuan como sustancias reguladoras tomando parte usualmente como coenzimas enlos complejos procesos metabólicos de nuestro organismo.

Tienen carácter esencial, por lo que deben ser ingeridos con los alimentos y aunqueel organismo puede sintentizarla en pequeñas cantidades, este mecanismo es solopara algunas vitaminas y sin cubrir las necesidades del organismo.

Su gran importancia en el mantenimiento de la salud queda demostrada por laaparición de enfermedades deficitarias que provoca su falta en la dieta. Ademástambién pueden ayudar a prevenir otras enfermedades, como la Vit.C que ayuda aprevenir ciertos tipos de cancer.

Las podemos clasificar en :

·Vitaminas hidrosolubles( Las Vits B y la C) Ampliamente difundidas en los alimentos,se disuelven fácilmente en agua y algunas son termolábiles.

·Vitaminas liposolubles: (A,D,E,K)se ingieren normalmente con la grasa y con ellasdeben absorverse. Estas pueden acumularse y provocar toxicidad cuando seingieren en grandes cantidades.

Las vitaminas estan implicadas en cuatro grandes tipos de funciones:

·Acción coenzimatica, donde se convinan con una proteina conviertiendose enenzimas metabolitamente activas, que intervienen en multitud de procesos, queno podriamos desarrollar sin su presencia.ç

·Transferencia de protones y electrones en las células.

·Estabilización de membranas celulares.

·Función hormonal.

Las principales funciones de las vitaminas las podemos ver en la tabla 1.

1.2.6. Minerales.

El organismo humano necesita del aporte de diversos elementos químicos comonutrientes esenciales. Son elementos que son absorbidos y utilizados por distintosorganos y sistemas como estructurales (Ca y Mg) , para formar hemoglobina (Fe), oformando parte de importantes enzimas (Zn).

Se han descrito aproximadamente 20 minerales esenciales para el hombre, dondese distinguen dos grandes grupos:

·Macrominerales: Calcio, fosforo, magnesio, sodio, potasio, cloro y azufre.

·Microminerales: hierro, cinc, yodo, selenio, fluor, manganeso, cromo, cobre omolibdeno.

Los dos grupos son de igual importancia, solo que los microminerales se encuentranen cantidades muy pequeñas.

Los minerales no pueden ser destruidos, conservan siempre su estructura química.Algunos minerales se absorben y se transportan solo, mientras que otros necesitanunirse a otras sustancias para poder moverse por el organismo.

Los minerales no aportan energía al organismo, pero tienen importantes funciones:

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·Funcion estructural, al formar parte de algunos tejidos como el Ca, P y Mg queforman parte de los huesos y de los dientes.

·Controlan la composición de los líquidos extracelulares (Na, Cl) e intracelulares( K, Mg; P).

·Forman parte de enzimas y otras proteínas que intervienen en el metabolismo.(Fe, Zn; P)

Las caracteristicas de los principales minerales las podemos ver en la tabla 2.

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Tabla 1. Vitaminas

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Tabla 2. Minerales

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1.3.- Los Alimentos

Los principios inmediatos como hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminasy minerales, no existen en la naturaleza de forma individualizada, sino que formanparte de diferentes alimentos, según proporciones más o menos definidas. Podemosdecir que la forma natural de los nutrientes es el alimento, siendo la proporción en laque cada alimento contiene los diferentes nutrientes.

Para su estudio, los alimentos se agrupan según sus nutrientes más significativos.Este proceso es bastante subjetivo y arbitrario, y existen varias clasificaciones segúnlos distintos autores. Clasificar a los alimentos por grupos representa una forma clarade reunirlos de acuerdo a sus nutrientes predominantes y de este modo a su función.Conocer los alimentos que componen cada grupo nos permitirá que la alimentaciónsea variada, de tal forma que se aportarán todos los nutrientes necesarios y al mismotiempo nos permitirá cambiar y escoger los alimentos en función de los gustos y hábitosevitando la monotonía y el aburrimiento.

1.3.1.-Cereales, Legumbres, Pan y Pastas.

Dentro de este grupo se incluyen: Cereales (arroz, avena, cebada, mijo, centeno,maíz, trigo) y sus derivados( harinas y productos elaborados con ellas, pan, galletas,cereales de desayuno y pastas ). Aportan fundamentalmente hidratos de carbono tipopolisacáridos, fibra (los integrales y legumbres) y vitaminas del complejo B. En el casode las legumbres, su aporte proteico es mayor al de los cereales y cercano al de lascarnes, debido a esto en muchos casos las legumbres son incluidas en el grupo decarnes y huevo

El Pan, los cereales y la Pasta.

Es el componente más consumido dentro del grupo, tiene un 30% aproximadamentede agua y un alto contenido de almidón (58% en el pan blanco y 49% en el integral).El rendimiento energético es de unas 260 y 230 Kcal./100 g en el pan blanco y enintegral, respectivamente. Contienen un 8% de proteína , aunque con el problema deno ser de alto valor biológico por tener poca cantidad de dos aminoácidos esenciales(lisina y triptófano).

En general, prácticamente no tienen grasa (1% en el pan blanco) y como todos losalimentos de origen vegetal carecen de colesterol, excepto el pan de molde y losproductos de bollería y repostería cuando se han preparado con grasas añadidas..Existen diferencias respecto al contenido de fibra, que es mucho mayor en los cerealesintegrales y principalmente hemicelulosas, celulosa y lignina . La avena, en cambio,tiene una apreciable cantidad de fibra soluble. Los cereales contienen minerales comoMg, Zn, Fe y algo de Ca, aunque son de escasa biodisponibilidad .. Predominan enlos cereales las vitaminas del grupo B ( tiamina, vitamina B6, ácido fólico y niacina),que pueden perderse parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario,especialmente la tiamina o vitamina B1 y el folato. La distribución de los nutrientesdentro del grano no es uniforme y la concentración de fibra, minerales y vitaminas esmayor en la parte exterior. Por ello cuando el grano es pulido para obtener harinablanca (70-75% de extracción) se pierde una gran parte de los nutrientes.

Las Legumbres

Las alubias, garbanzos, lentejas o habas son alimentos muy completos, pues tienenprácticamente todos los nutrientes; sin embargo, su consumo ha disminuidosignificativamente, quizás porque han perdido prestigio en las sociedades desarrolladas.Este es uno de los cambios menos satisfactorios de los últimos años. Tienen muy pocacantidad de agua (9%) y, por tanto, se conservan muy bien. Son una excelente fuentede proteína (24%) de bastante buena calidad. Sólo les falta el aminoácido metionina,presente en cereales y en productos de origen animal, pero son ricas en lisina, elaminoácido limitante de los cereales. Los tradicionales potajes de nuestra gastronomíason un claro ejemplo de la aplicación empírica del fenómeno de complementación de

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proteínas. Abundan los hidratos de carbono (>50%), principalmente en forma de almidón(>90%) y estaquiosa y rafinosa (glucosa+fructosa+galactosa). Estas dos últimasmoléculas no son digeridas por los enzimas intestinales y pasan al colon donde sonfermentadas por la microflora produciendo ácidos y gases y en ocasiones unaconsiderable flatulencia. Contienen también grandes cantidades de fibra, principalmentesoluble (25% en judías y 12% en lentejas). Otra característica importante es que tienenpoca cantidad de lípidos (2-5%). El contenido energético medio no es muy elevado:unas 300 kcal /100 g de alimento crudo. Son buena fuente de minerales( Ca, Mg, Zn,K, P y Fe) y contienen prácticamente todas las vitaminas (B1, niacina, ácido fólico,carotenos, algo de B2 y C). Aunque carecen, como el resto de los vegetales, devitaminas B12, retinol y D, son alimentos con una alta densidad de nutrientes

1.3.2 Vegetales y Frutas

Vegetales

Dentro del grupo de vegetales se incluyen toda la variedad de vegetales: acelga,ajo, alcachofa, apio, berenjena, calabacín, cebolla, col de brusellas, coliflor, endibia,espárrago, espinacas, guisantes, lechuga, pepino, perejil, pimiento, puerro, remolacha,tomate, zanahoria..

Frutas

Con respecto a las frutas, dentro de este grupo se incluyen toda la variedad defrutas: albaricoque, cereza, ciruela, frambuesa, fresa, limón, mandarina, manzana,melocotón, melón, naranja, pera, plátano, uva, melón o sandía, entre otros.

En éste grupo (frutas y verduras) El principal componente cuantitativo es el aguaque oscila entre el 75% en guisantes al 95% en melón y sandía. Como media, frutasy verduras contienen 85% de agua. Son pobres en proteína (1-5%) y, en general,prácticamente no tienen lípidos (<1%), excepto los frutos secos y algunas frutas comoel aguacate (12%) y las aceitunas (20%), principalmente como ácidos grasosmonoinsaturados. No contienen colesterol.

El contenido de fibra e hidratos de carbono es también pequeño: principalmentepolisacáridos en patatas, batatas y ajo, mono y disacáridos en verduras y frutas (enestas últimas en forma de fructosa). Hay sacarosa (glucosa + fructosa) en zanahorias,plátanos, dátiles e higos.

Sin embargo, aunque en general prácticamente no tienen hidratos de carbono,existen dos excepciones: la patata que contiene un 18%, principalmente en forma dealmidón y el plátano, un 20%, principalmente como sacarosa. Por todo lo anterior,excepto la patata (79 Kcal./100 g) y el plátano (83 Kcal./100 g) por los hidratos decarbono y el aguacate (136 Kcal./100 g) y las aceitunas (187 Kcal./100 g) por los lípidos,las verduras y hortalizas no son una fuente importante de energía (menos de 70Kcal./100 g ). En consecuencia, por su bajo contenido energético, su gran volumen yapreciable densidad de nutrientes son alimentos muy apropiados para los regímenesde adelgazamiento.

Las verduras y frutas son especialmente ricas en minerales (magnesio y potasio)y vitaminas hidrosolubles (principalmente ácido fólico y vitamina C) sobre todo cuandose consumen crudas, pues no sufren pérdidas durante el cocinado. Entre las liposolublesúnicamente contienen vitamina K y carotenos (especialmente las verduras y frutas decolor verde oscuro, amarillo o naranja. Carecen de vitaminas D, B12 y retinol. El ácidofólico, cuyo nombre procede de la palabra folium que significa hoja, está en efecto engrandes cantidades en los vegetales de hoja verde: espinacas, ensaladas, acelgas.La vitamina C se encuentra en todas las verduras y frutas y principalmente en pimientos,kiwis, fresas, naranjas o mandarinas. Ambas vitaminas pueden perderse en cantidadesapreciables cuando el alimento se somete a cualquier proceso culinario o quedaexpuesto a la luz solar.

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1.3.3.- Lácteos

Dentro del grupo se incluyen diferentes tipos de leche, en función de la procedenciay del tratamiento o sistema de higienización al que se sometan, y otros derivados comoquesos, yogures, natillas, arroz con leche, etc. Según el Código Alimentario Español,se denomina "leche" únicamente a la que procede de la vaca. El resto deberán quedaridentificadas por su procedencia: leche de cabra, oveja, etc.

La leche

La leche es el alimento más completo que existe, pues contiene casi todos losnutrientes esenciales para el hombre. Sin embargo carece de vitamina C, fibra y hierro.Tiene un alto porcentaje de agua (88%). Su rendimiento energético, cuando se tratade leche entera, es de tan sólo 65 Kcal./100 mL de leche.

A diferencia de otros alimentos de origen animal contiene una significativa cantidadde hidratos de carbono (5%) en forma del disacárido lactosa (glucosa + galactosa) quefavorece la absorción del calcio. La lactosa es mucho menos dulce que la sacarosa.

Contiene una proteína (3.3%) de elevada calidad (caseína, rica en lisina, lactoalbúminay lactoglobulina). La pequeña cantidad de grasa que contiene (3.7% en la leche entera)es principalmente saturada.

La leche y los lácteos en general son una buena fuente de vitaminas, especialmentede retinol y riboflavina. Aportan prácticamente todos los minerales, excepto hierro, yespecialmente calcio y fósforo. Son los alimentos más ricos en calcio, existiendo muypequeñas cantidades en otros alimentos, por lo que es prácticamente imposibleobtenerlo por otras fuentes. El hecho de que los lácteos sean la principal fuente decalcio tiene gran trascendencia puesto que si por alguna circunstancia no se consumen(alergias, intolerancias, aversiones, etc.) será difícil cubrir las necesidades de estenutriente. Tienen la ventaja adicional de que el calcio lácteo se absorbe mejor por lapresencia de lactosa, vitamina D y la adecuada proporción calcio/fósforo de la leche.Un aspecto muy importante en nuestros hábitos alimentarios es el uso cada vez mayorde productos bajos en energía, entre ellos la leche y los lácteos desnatados. La principaldiferencia entre la leche entera (3.7% de grasa), semidesnatada (entre 1.5 y 1.8%) ydesnatada (<1% de grasa) es el contenido en grasa, colesterol y vitaminas liposolubles(A y D). La leche descremada es uno de los alimentos que aporta menos energía peromayor concentración de nutrientes por lo que su consumo puede ser muy útil paraaquellas personas que por diversos motivos (adelgazar, tener una enfermedadcardiovascular, etc.) quieran reducir el consumo de grasa.

El yogur

Es un producto fermentado, obtenido por la acción de ciertas bacterias lácticasseleccionadas (streptococcus termophilus y lactobacillus bulgaricus) que actúan sobrela lactosa y la transforman en ácido láctico, acidificando el medio. Su valor nutritivo essimilar al de la leche de la que procede, excepto en el caso de que se les añada azúcar,grasa o cualquier otro componente como frutas, frutos secos, etc., que aumentará suvalor energético Algunos están fortificados con vitaminas A y D.

El queso

El queso resulta de coagular la leche, con separación del suero, junto con el quese van la mayor parte de las vitaminas del grupo B y la lactosa. La mayor parte de lasproteínas, grasa, vitamina A y gran parte del calcio quedan retenidos en la cuajada.Su composición depende del grado de curación o maduración. Durante este proceso,cambian las proporciones y el agua y los hidratos de carbono van sustituyéndose porgrasa cuya calidad es similar en todos ellos. Por ello, el valor nutritivo del queso estámuy relacionado con su contenido en agua ya que los nutrientes que hay en la leche,excepto los hidratos de carbono, aumentan en proporción directa con la pérdida deagua a medida que el queso va curándose. Finalmente, los quesos curados tienen

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aproximadamente una tercera parte de agua, proteína y grasa. El contenido en colesterolpuede ser muy variable (80-100 mg/100 g). Por supuesto también existen tambiénquesos descremados obtenidos a partir de leche descremada.

La cuajada es un derivado que se obtiene al coagular la leche pasteurizada sinseparar el suero, utilizando el cuajo. El requesón, una masa blanca y cremosa, seobtiene al coagular la leche para obtener quesos.

1.3.4.-Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos.

Carnes

Dentro del grupo de carnes se incluyen las de vaca, cerdo, conejo, cordero, polloo gallina, por citar las más consumidas en nuestro medio.

El color de la carne (blanca o roja) depende de su contenido en el pigmentomioglobina pero no afecta al valor nutricional, excepto por su variable contenido enhierro. En general tienen también un alto contenido en agua (>60%). Carecen de fibrae hidratos de carbono. La carne es una buena fuente de proteínas (20%) de elevadacalidad, aunque al aumentar la edad del animal aumenta la cantidad de tejido conjuntivoy éste tiene menor cantidad de metionina y otros aminoácidos esenciales.

Su contenido energético (como media unas 250 Kcal./100 g) depende principalmentede la cantidad de grasa, muy variable en este grupo, especialmente en los embutidos,y que condiciona igualmente el aporte del resto de los nutrientes. Las carnes magrascontienen una pequeña cantidad de grasa (<10%) que se multiplica por 3 o 4 en lasgrasas. El tocino tiene un 71% y la panceta un 47%, quizás los valores más altos. Elpollo, las aves y el hígado tienen una cantidad muy pequeña. Parte de esta grasapuede ser visible y por tanto puede eliminarse fácilmente antes de consumirse elalimento.

La calidad de la grasa depende del animal. La grasa del cerdo y del pollo dependeen gran medida de la alimentación del animal mientras que la de los rumiantes sealtera menos. En general, el contenido de AG Monoinsaturados es ligeramente superioral de saturados, con una cantidad muy pequeña de AG Polinsaturados. La calidadtambién puede modificarse por el cocinado, si hay intercambio de grasa con la utilizadapara preparar el alimento. El contenido en colesterol por 100 g de alimento oscila entre57 mg panceta y tocino y 11 mg en el pollo entero. Es mas alto en las vísceras,especialmente en los sesos (2200 mg/100 g de alimento).

Las carnes son buena fuente de minerales y vitaminas, especialmente las víscerasque son depósitos de ellos. Entre los minerales hay que destacar especialmente elhierro y el cinc. Además de la sangre y algunos derivados preparados con ella, elhígado es la fuente más rica de hierro. Se trata de hierro hemo de elevadabiodisponibilidad, comparado con el hierro inorgánico de origen vegetal. Además, losaminoácidos de la carne aumentan la absorción del hierro no hemo de cereales oleguminosas.

Aportan igualmente cantidades importantes de vitaminas especialmente las delgrupo B (excepto ácido fólico que sólo se encuentra en cantidades apreciables en elhígado): B1, B2, B6, niacina, B12 y retinol, estas dos últimas exclusivamente de origenanimal. La carne de cerdo, el bacon y el jamón son especialmente ricos en tiamina.Salvo las excepciones señaladas, no contienen vitamina C, carotenos ni folato.

Pescados y mariscos

En el caso de los pescados y mariscos, en España se consumen múltiples variedadesde pescados que por razones nutricionales pueden clasificarse según su contenido engrasa en magros, grasos y semigrasos. Los grasos almacenan las reservas de grasaprincipalmente en el músculo (en la carne) y los magros en el hígado, con muy pequeñascantidades en el músculo.

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·Los pescados grasos o azules tienen un contenido de grasa entre 8 y 16% y entreellos se encuentran las sardinas, bonito, arenque, caballa, salmón o anguila.

·Pescados blancos o magros (<1-3% de grasa) como el bacalao, pescadilla, lucio,raya, rape, lenguado, gallo o merluza.

·Pescados semigrasos (3-6% de grasa): trucha, salmonete o rodaballo. En general,incluso los grasos tienen menor contenido de grasa que la carne por lo que suvalor energético también es menor (magros = 60-80 Kcal /100 g; grasos = 150-200 kcal /100 g ).

·Los lípidos de los pescados están entre los más insaturados del reino animal.Son fuente importante y casi única de AGP de cadena larga de la familia de losomega3

Como las carnes, los pescados son fuente importante de proteínas, de similarcalidad, y de vitaminas. Constituyen la fuente más rica de vitamina D de nuestra dietay tienen cantidades muy altas de retinol y vitamina B12, especialmente los grasos yel hígado de pescados como el bacalao.

Entre los minerales destaca el aporte de calcio -si se comen las espinas, como enel caso de los pescados pequeños o enlatados-, potasio, cinc, fósforo, flúor, selenio,yodo y hierro. Aunque muchos pescados pasan su vida en el agua del mar (soluciónsalina al 3%), no tienen altos niveles de sodio y cloro.

Los moluscos como las ostras, chirlas, almejas, mejillones, bígaros, calamares opulpo y los crustáceos como gambas, langostinos, centollo, cangrejos, percebes onécoras tienen bajo contenido en grasa pero alto de colesterol. Entre los mineraleshay que destacar el gran contenido en cinc, especialmente en las ostras. Contienentanto hierro como la carne.

Los huevos

La denominación genérica de huevo hace referencia únicamente a los de gallinaque, por otro lado, son los de mayor consumo. Son fuente importante de todos losnutrientes, excepto de hidratos de carbono, fibra, vitamina C y carotenos. Tienenvitaminas D, E, B12, retinol, riboflavina, yodo, hierro y un 12% de grasa, muy saturada,concentrada fundamentalmente en la yema. Tienen un alto contenido en colesterol,uno de los más altos. La proteína del huevo ( 13% albúmina, concentrada en la clara,y ovovitelina, en la yema) es de alto valor biológico (alta calidad) y de fácil digestión.

Pero estos componentes están muy heterogéneamente repartidos, existiendoimportantes diferencias nutricionales entre la clara y la yema. La clara tiene principalmenteagua y proteínas. La yema contiene la grasa y es fuente importante de vitamina D.Para estimar el peso de la yema y la clara separadamente pueden utilizarse lossiguientes porcentajes medios con respecto al peso total del huevo: 60% de clara, 30%de yema y 10% de cáscara. El color de la cáscara (huevos blancos y morenos) o elamarillo más o menos intenso de la yema no condicionan su valor nutricional.

1.3.5.- Grasas.

Dentro de este grupo se incluyen: aceite, mantequilla, margarina, nata, etc. Sonfuentes muy concentradas de grasas por lo que deben consumirse con mucho cuidado.De este grupo el más importante en nuestra alimentación es el aceite, que es fuentede ácidos grasos esenciales y vitamina E. La mantequilla posee una elevada cantidadde vitamina A, pero también una alta proporción de grasas saturadas.

Tipos de grasas

Dentro del grupo hay que distinguir entre:

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A) Aceites vegetales, todos sin colesterol:

Aceite de oliva, rico en AGM (ácidos grasos monoinsaturados)

Aceites vegetales ricos en AGP: girasol, soja y maíz (ácidos grasos poliinsaturados)

Aceites tropicales (coco, palma) con alto contenido en AGS (ácidos grasosaturados).

B) Grasas de origen animal (con colesterol y AGS) como la mantequilla, mantecade cerdo o tocino. Son sólidas a temperatura ambiente.

C) Margarinas obtenidas por hidrogenación a partir de aceites vegetales (parahacerlas sólidas a temperatura ambiente). La hidrogenación es un proceso quese aplica a aceites vegetales insaturados y marinos para modificar sus característicasfísicas y sensoriales y así hacerlos más apropiados para su uso industrial comosustitutos de AGS. Casi todos los aceites vegetales pueden ser utilizados paraobtener margarinas. El principal inconveniente es que durante el proceso dehidrogenación se forman ácidos grasos trans (una estructura bioquímica compleja)que pueden comportarse como factores de riesgo en la enfermedad cardiovascular.

Tienen un importante papel contribuyendo a la palatabilidad de la dieta. La grasaes el agente palatable por excelencia y es insustituible en la mayoría de las preparacionesculinarias. Para que la dieta sea apetecible debe contener al menos un mínimo de un10% de la energía en forma de grasa (tanto visible como invisible).

Son fuentes concentradas de energía (unas 899 Kcal./100 g), pues su componentecuantitativamente más importante son los lípidos. Aportan ácidos grasos esenciales(linoleico y linolénico) y son vehículo de vitaminas liposolubles: retinol, carotenos yvitamina D en el caso de mantequilla o margarina enriquecida y de vitamina E en losaceites vegetales, vitamina antioxidante que les proporciona estabilidad frente a laoxidación. El aceite de girasol (rico en AGP y, por tanto, muy vulnerable a la oxidación)es uno de los alimentos más ricos en vitamina E de nuestra dieta: contiene 49 mg /100g de alimento. Carecen del resto de los nutrientes.

El aceite de oliva

·El aceite de oliva, uno de los pilares de la dieta mediterránea, representa un 60%aproximadamente del consumo total de aceites en España. Es el que menos sealtera durante el tratamiento culinario, especialmente en la fritura, manteniendosus cualidades durante más tiempo y a más altas temperaturas. Su alto contenidoen AGM, mayoritariamente ácido oleico (80-90%), y la alta concentración decomponentes minoritarios principalmente antioxidantes (polifenoles, tocoferoles,tocotrienoles, beta-caroteno), lo convierte en el aceite de elección en la preparaciónde una dieta saludable. El aceite de oliva reduce los niveles sanguíneos decolesterol total y LDL-colesterol y mantiene e incluso aumenta los de HDL-colesterol.

1.3.6.- Azúcares y Dulces

En este grupo están incluidos diversos alimentos como el azúcar, la miel (aunqueésta sea de origen animal), chocolate, cacao, etc. cuya principal función en la dieta esla de aportar energía y aumentar la palatabilidad.

El azúcar de mesa y la miel se utilizan fundamentalmente como ingredientesadicionales para edulcorar el café, té, leche, etc. o en repostería. Son un grupo desustancias que aportan sabor dulce. Suministran una energía barata, de fácil digestióny agradable. Su sabor dulce y, agradable puede favorecer el consumo de leche, flanes,postres y esto puede ser importante en determinados grupos de población como laspersonas mayores, inapetentes, etc.

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El Azucar

El azúcar es sacarosa (99.5%), un disacárido que se desdobla en glucosa y fructosa.Diez gramos de azúcar, el equivalente a un sobrecito de cafetería o una cucharada depostre, sólo aportan unas 40 Kcal. Puede obtenerse de la caña de azúcar o de laremolacha azucarera.

La miel

La miel tiene mayor cantidad de agua (22%) y menor de hidratos de carbono (78%)entre los cuales pueden diferenciarse unos 10-15 azúcares diferentes, destacandofructosa (35%), glucosa (35%) y sacarosa (6%). Tiene menos calorías y un mayorpoder edulcorarte que el azúcar por la presencia de fructosa. La miel contiene pequeñascantidades de minerales y algunas vitaminas del grupo B, pero teniendo en cuenta lacantidad en que se consumen, su aporte no tiene relevancia nutricional.

1.3.7.- Pirámide de Alimentos

En la pirámide alimentaria, figura que intenta orientar a la población para queconsuma una alimentación saludable, los principales alimentos que deben consumirsedurante el día aparecen distribuidos en grupos que contienen un aporte nutricionalsemejante. Su ubicación y el tamaño de cada compartimiento sugieren la proporciónen que debería ser incluido cada grupo en la alimentación diaria. Un individuo sanodeberá consumir diariamente cantidades proporcionales de los alimentos que seencuentran en cada nivel. En cada uno de los niveles se puede elegir, de entre la granvariedad de alimentos con aporte nutritivo semejante, aquellos que la persona prefiera.En forma general , se recomienda incluir mayor cantidad de alimentos de los nivelesmas bajos y menor cantidad de los alimentos que aparecen en los niveles superiores.Por lo tanto, La Pirámide Alimentaria no sólo muestra la gran variedad de alimentosque pueden y deben consumir las personas sanas, sino también las cantidadesproporcionales en que deben ser ingeridos diariamente para que su organismo semantenga en forma adecuada y pueda realizar todas y cada una de sus funcionesnormalmente. La variedad y proporción de los alimentos que consuma, le entregaránsu organismo el conjunto más adecuado de los nutrientes que necesita

En cuanto a la composición exacta de cada alimento, existen varia tablas en la quese detallan los macro y micronutrientes de los diferentes alimentos, y que el usuariopuede e acceder a través de los enlaces seleccionados.

La Pirámide de alimentos recalca algunos conceptos de suma importancia:

·Variedad: se debe consumir una amplia selección dentro y entre los principalesgrupos de alimentos. Ningún grupo es más importante que otro (salvo el de grasasy dulces) ya que ellos nos aportan distintos nutrientes.

·Proporcionalidad: se debe consumir mayor cantidad de los alimentos que seencuentran en la base de la pirámide y menos de los que se encuentran en laparte superior (de ahí su forma).

·Moderación: sugiere el número y el tamaño de porciones a consumir de cadagrupo de alimentos según las necesidades de energía. La cantidad de cada grupodependerá de cada persona en particular, pero la moderación nos prevendrá demuchas enfermedades por exceso como la obesidad.

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Niveles de la pirámide: Fuente: Gloria Jury, Sonia Olivares, Isabel Zacarías, RaúlCabrera. INTA (Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos). Universidad deChile.

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Tabla 3. Niveles de la Pirámidede Alimentos.

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1.3.8.- Alimentos Transgénicos (OGMs)

Los OGMs (organismos modificados genéticamente) pueden definirse comoorganismos en los cuales el material genético (ADN) ha sido alterado de modo artificial.

Las Industrias Agrarias y Alimentarias emplean especies de vegetales transgénicosen las que han insertado la información necesaria para que, por ejemplo:

·Resistan determinados virus o plagas, mediante sustancias que repelen insectos.

·Toleren herbicidas, por medio de enzimas que los degradan.

·Aumente la calidad organoléptica (que se perciben por los sentidos) del producto.

·Se modifique el contenido; por ejemplo, incrementando la proporción de ácidosgrasos poliinsaturados, que mejoran el patrón de colesterol en el organismo, obien disminuyendo la cantidad de sustancias indeseables

Es importante resaltar el hecho de que los alimentos que contienen organismosgenéticamente modificados disponibles en el mercado actualmente, han pasadoevaluaciones sanitarias muy estrictas. Cada alimento OGM es evaluado individualmente.No se autoriza la comercialización de OGM?s para uso alimentario sin una evaluzaciónde riesgos favorable llevada a cabo caso por caso.

Evaluación genérica y medio ambiental es llevada a cabo por la Comisión Nacionalde Bioseguridad, en la cual participa la AESA. (Agencia Española de SeguridadAlimentaria) Posteriormente, si se persiguen aplicaciones alimentarias, se procede auna evaluación específica, llevada a cabo mediante un porcedimiento parcialmentedescentralizado por las autoridades nacionales competentes. Si hay objecionesmotivadas, se discuten en los foros comunitarios de seguimiento de autorizaciones(Autoridades designadas para aplicación del reglamento de "Nuevos Alimentos",Comisión Europea, en los comités de Etiquetado y Trazabilidad de Alimentos y Piensos,Consejo UE).

Cabe destacar que son los alimentos más evaluados en toda la historia de laalimentación y el único caso en el ámbito de la alimentación en el que la salida almercado se condiciona a una autorización sanitaria previa, análoga a lo que se llevaa cabo con los medicamentos. Los alimentos OGM actualmente disponibles en elmercado internacional han pasado las evaluaciones de riesgo y no han demostradoefectos sobre la salud humana como resultado del consumo de los mismos por lapoblación de los países donde fueron aprobados. La decisión de autorización puedeestablecer un programa de monitoreo post-comercialización. Los resultados de estasevaluaciones, a la luz del estado actual de la ciencia, no han detectado ningún riesgoy demuestran pues que estos alimentos no son ni más ni menos peligrosos que losconvencionales.

La AESA defiende la autorización sanitaria previa a la comercialización y apoyarun etiquetado completo y veraz que permita la libre elección por parte del consumidor.Esta línea es la sostenida por otras Agencias de Seguridad Alimentaria y la posiciónmás defendida en la Unión Europea.

En general, los consumidores consideran que los alimentos tradicionales (queusualmente se han consumido por miles de años) son inocuos. Cuando se desarrollanalimentos nuevos por métodos naturales, se pueden alterar algunas de las característicasexistentes en los alimentos, tanto de forma positiva como negativa. Se podría convocara las autoridades nacionales de alimentos a examinar los alimentos tradicionales, peroesto no siempre ocurre. En realidad, puede ocurrir que los vegetales nuevos desarrolladosmediante técnicas tradicionales de reproducción no se evalúen rigurosamente usandotécnicas de evaluación de riesgos. Con los alimentos OGM, la mayoría de las autoridadesnacionales consideran que son nevesarias evaluaciones específicas. Se han establecidosistemas específicos para una evaluación rigurosa de organismos OGM y alimentosOGM relativos tanto a la salud humana como al medio ambiente. Por lo general, no

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se realizan evaluacines similares para los alimentos tradicionales. Por lo tanto, hayuna diferencia significtiva en el proceso de evaluación antes de la comercializaciónpara estos dos grupos de alimentos.

Uno de los objetivos del Programa de Inocuidad de la Organización Mundial de laSalud es colaborar con las autoridades nacionales en la identificación de los alimentosque deben someterse a evaluaciones de riesgos, incluyendo alimentos OGM, yrecomendar las evaluaciones correctas.

A muchas compañías les puede resultar difícil cumplir con las leyes de etiquetadode OGM. A pesar de que en la actualidad no existe método analítico generalmenteaceptado para distinguir muchos ingredientes modificados genéticamente de ingredientes“convencionales”, especialmente en alimentos altamente procesados, los nuevosreglamentos exigen que los productos derivados de cultivos modificados genéticamenteestén etiquetados como tal.

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1.4.- Manejo de los Alimentos.

1.4.1. Técnicas de Conservación

Existen dos técnicas fundamentales de conservación de los alimentos, las físicasy las químicas. Las químicas consisten en añadir sustancias a los alimentos concapacidad de conservantes y antioxidante. Entre las físicas destacamos la conservaciónpor calor y la conservación por frío, aunque existen otras como la liofilización, ladeshidratación.

Técnicas de conservación física

La conservación por calor, consiste en destruir los gérmenes patológicos y susesporas. Las técnicas utilizadas son:

·Pasteurización: consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 a 20 segundosy enfriarlo a 4 ºC. Se utiliza sobre todo en la leche y sus derivados y zumos, yposteriormente se envasan bien aislados. Los alimentos pasteurizados se conservansólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguenproduciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.

·Esterilización: consiste el colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterloa temperatura elevada para asegurar la destrucción de microorganismos. A 140ºCla esterilización, dura sólo unos segundos. El valor nutritivo de estas conservases alto, pues no se alteran las proteínas, lípido e hidratos de carbono, y seconservan la mayor parte de las vitaminas.

·Uperización: consiste en subir la temperatura con vapor seco durante 1 segundoy enfiarla rápidamente a 4ºC, destruyendo todos los microorganismos. Se usasobre todo en la leche, conservando bastante bien las caracteristicas del alimento.Se puede usar el producto durante 2 meses aproximadamente.

En la conservación por frío distinguimos dos técnicas:

·La refrigeración Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, perosuperior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuyeo no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desdeque se calienta el alimento. La refrigeración es sistemática en la leche y frecuenteen verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutasy verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. Lacarne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos. La refrigeracióndoméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior delrefrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta).

·La Congelación: consiste en bajar la temperatura a -20º C en el núcleo delalimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitarla acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas. La congelaciónretrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que losmicroorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que haceque los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela,se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismosque la necesitan para su desarrollo.

La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre -40º C y -50º C,seguidamente se almacena a -18º C, temperatura que se debe mantener hastael momento de cocción.

La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación.

Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminastiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias.

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Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muyimportante que la descongelación se haga adecuadamente, es decir, debe sermuy rápida (el microondas garantiza al máximo este proceso)y siempre que seaposible, se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera.En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente nose pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a lasproteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durantesu descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas ysales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no serque se aproveche dicho líquido.

Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelaciónutilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.

Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, sedebe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido quesuelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos.

1.4.2.- Aditivos.

Son sustancias, naturales o sintéticas que se añaden intencionadamente a losalimentos, en pequeñas cantidades, con la finalidad de mejorar la apariencia, el sabory la textura de estos, así como facilitar su conservación. Se define aditivo alimentariocomo "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí,ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente deque tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios,con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación,tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarserazonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propioaditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productosalimenticios." (Directiva 89/107/CEE del Consejo ).

Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejoabastecimiento alimenticio de hoy en día. Nunca antes, ha existido una variedad tanamplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticiasespecializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras que una proporción cadavez menor de la población se dedica a la producción primaria de alimentos, losconsumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y quesean más seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativasy exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías de transformaciónde alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por suuso continuado y por rigurosas pruebas.

Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglosutilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos dela cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas desalazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivode algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especiasy colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos.

Dentro de los aditivos, se pueden distinguir distintas clases (algunos de ellos porsus múltiples acciones pueden incluirse en más de uno de estos grupos):

·Aditivos que mejoran las propiedades organolépticas:

·Colorantes, utilizados para normalizar el color ( por ejemplo para recuperarel que se puede perder en ciertos tratamientos tecnológicos, para evitarpérdidas o cambios de color en los alimentos almacenados) Los colorantessirven para dar a alimento un aspecto más presentable. Existen más de 22productos autorizados para colorear la masa o la superficie del alimento.

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·Edulcorantes, proporcionan un sabor dulce a los alimentos.

·Aromatizantes. Su finalidad es conferir al alimento un nuevo aroma o modificarel que tenía.

·Sustancias que impiden o retrasan alteraciones (químicas o biológicas) de losalimentos:

·Conservantes, capaces de retrasar o inhibir los procesos de putrefaccióny otras alteraciones biológicas ( enmohecimiento, deterioro causado pormicroorganismos, etc.).

·Antioxidantes, prolongan la vida útil de los productos alimenticios, protegiéndolesfrente al deterioro producido por la oxidación (enranciamiento de las grasas).Los más eficaces y de uso corriente no presentan ningún peligro en lasdosis que se utilizan y son el Acido Ascórbico o Vit. C (E - 300) a dosismínimas de < 300 mg./Kg. y el Los tocoferoles o Vit. E (E - 306 a E - 309).

·Mejorantes de la textura de los alimentos:

·Emulsionantes, hacen posible la formación o el mantenimiento de unamezcla homogénea de dos o más fases no miscibles (que no se mezclan),como el aceite y el agua.

·Espesantes y gelificantes, aumentan la viscosidad, la densidad.

·Antiaglomerantes, reducen la tendencia de las partículas de un alimento oadherirse unas con otras.

·Humectantes, para controlar la humedad, impidiendo la desecación de losalimentos.

·Acidulantes, incrementan la acidez o confieren a un alimento un sabor ácido.

·Antiespumantes, para evitar o controlar la formación de espuma.

·Gelificantes.

En la actualidad, los aditivos alimentarios se regulan de forma muy estricta y sonsometidos a revisiones periódicas para comprobar su seguridad. Los que estánpermitidos se clasifican en varias categorías según sus funciones. Cada uno de ellostiene una nueva denominación y un nuevo número y, en Europa, la mayor parte cuentancon el prefijo "E". Así, la serie 100 se refiere a colorantes, la serie 200 a conservantes,la serie 300 a antioxidantes y la serie 400 a emulsionantes, espesantes y gelificantes.Como ocurre con muchos asuntos referentes a la alimentación, es importante mantenercierta objetividad y asegurarse de que cualquier información que trate sobre aditivossea exacta y esté actualizada.

1.4.3.- Técnicas Culinarias.

Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecerdicho alimento según el procedimiento de cocción empleado: cocción en agua, cocciónal vapor, estofados, cocción a presión, asado, cocción por microondas, cocción al grill,fritos.

·Cocción en agua: Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua.

·Si el agua está fría, las pérdidas por difusión son importantes. Aproximadamenteel 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasanal líquido de cocción. Por ejemplo al preparar un caldo, si queremos obtenerun caldo sabroso, pondremos las carnes cuando el agua esté fría.

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·Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste queda enla superficie y son menores las pérdidas por difusión; así, si queremosobtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua esté hirviendo.

·Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el aguade cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución; losalimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres)tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduraso las carnes.

·Cocción al vapor:

·El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C,pero su calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más encalentarse. Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservanmejor.

·Estofados :

·Consiste en cocer los alimentos en su propio jugo o con muy poco agua.Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer unalimento en su propio jugo, produce una concentración de minerales quese conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción.Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas devitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%).

·Cocción en olla de presión:

·Se realiza mediante las ollas a presión. La presión es mayor que la presiónatmosférica, la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100ºC siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro importantede vitaminas. (las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durantepoco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo).

·Si se realiza correctamente, la cocción a presión es el mejor método decocción pero si la cocción se prolonga más de lo necesario, puede tambiénser el peor, ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valornutricional.

·Asado al horno:

·Los alimentos se introducen en el horno muy caliente; la cocción al hornofavorece la conservación de los nutrientes al formar una "costra protectora"que concentra los minerales y que influye muy poco en el contenido devitaminas; también puede contribuir a desengrasar la carne y las aves si seprocura eliminar el jugo que desprenden; es decir, hay que pinchar la pielcon la punta del cuchillo para que la grasa fluya; de manera que solamentese aproveche la parte no grasa del jugo.

·La carne asada en el horno o parrilla, se salará cuando ya esté dorada, sino, la sal hace exudar los jugos de la carne y la reseca.

·Microondas:

·El microondas no debería reemplazar al horno tradicional ya que se tratasobre todo de un complemento, cada vez más indispensable de una cocinabien equipada.

·Los microondas emiten ondas electromagnéticas dentro del aparato y actúansobre las moléculas de agua que contienen los alimentos y las agitan a granvelocidad. El calor generado se propaga a todo el alimento rápidamente porconducción. Es mejor el horno con plato giratorio o con generador giratoriopara que las ondas se repartan mejor.

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·En ciertos casos, los alimentos cocinados en el microondas conservan másvitaminas que los guisados de forma tradicional. Esto se debe a que, alutilizar el microondas más energía, la cocción requiere menos tiempo. Porsu parte, los minerales no se destruyen con el procesado de la comida,aunque sí pueden perderse con el agua de la cocción o con el jugo quedesprende la carne. Cocinar en el microondas no supone ningún riesgo y,además, contribuye a ahorrar tiempo y energía. Lo que en su momento fueun hallazgo de la tecnología de vanguardia, se ha convertido hoy unelectrodoméstico de uso cotidiano.

·El horno microondas se recomienda particularmente para la cocina hipocalórica.Permite cocer rápidamente las verduras y el pescado sin grasas al mismotiempo que conserva todo su aroma.

·El microondas se utiliza para:

·Descongelar en minutos los alimentos congelados. La rapidez de laoperación presenta grandes ventajas desde el punto de vista de la higiene,(ningún desarrollo de bacterias, ningún exudado...)

·Recalentar en segundos un plato ya cocinado que se ha guardado enla nevera como el puré de patata, las legumbres, pan, pastas, etc.

·Cocer alimentos ricos en agua de dimensiones reducidas y poco espesor.Cuanto más rico en agua sea el alimento, más rápido se calienta.

·Fritos:

·Consiste en sumergir un alimento natural, empanado o rebozado, en unbaño de aceite a 180º C. La superficie del alimento se carameliza rápido ylimita las pérdidas nutritivas. La calidad nutritiva de los alimentos fritos nodisminuye, no afectándose la disponibilidad de los distintos nutrientes quela componen, ya que la temperatura que se alcanza dentro del alimento noes alta y el tiempo de fritura es corto.

·Es el procedimiento de cocción menos dietético de los procedimientos decocción. Son muy ricos en grasas y por tanto de difícil digestión, doblandoo triplicando el valor energético de los alimentos, por lo que no se debeabusar de ellos.

·Los alimentos fritos tienen una alta palatabilidad y por tanto son bienaceptados por el consumidor.

·Si el aceite está suficientemente caliente la absorción de grasa es menor.Pero esto no es así en el caso de los fritos congelados, ya que se sumergenen el baño de fritura a – 18º C y bajan considerablemente la temperaturadel aceite. El aceite de oliva, si la fritura es correcta, penetra muy poco enel alimento por lo que el valor calórico de éste no aumenta mucho.

·Para que el frito sea de buena calidad, se debe:

·Elegir un aceite que soporte bien las altas temperaturas:.El aceite deoliva es la grasa de elección para las frituras. En ésta sentido la temperaturacrítica de éste aceite es de 210ªC, superior a la temperatura óptima parala fritura de cualquier alimento que es de 180ªC.

·Cambiar con regularidad el aceite: el aceite de girasol, solo se puedeutilizar 7 u 8 veces, aunque no se recomiendan éstos tipos de aceitepara fritura El aceite de oliva puede utilizarse hasta un máximo de 5 ó6 frituras, aunque es recomendable un número menor. El aceite másrecomendado para realizar la fritura es el aceite de oliva.

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·No dejar nunca que el aceite llegue a humear, ya que ésto significa quehemos llegado a su temperatura crítica y por tanto es facil que se formenproductos no deseados.

·Secar los fritos cuidadosamente colocándolos en papel absorbente.

1.4.4.- Higiene Alimentaria.

Cuando ingerimos un alimento, pasan a nuestro cuerpo no sólo las sustanciasnutritivas que posee, sino también otras que se pueden haber añadido de forma nointencionada: los llamados contaminantes

La contaminación puede ser de naturaleza:

·Biológica. Es la producida por agentes vivos o gérmenes (bacterias, virus, parásitos).Su peligro radica en que, muchos de estos agentes no alteran de manera visiblelos alimentos (cambios de color, olor o textura), por lo que no despiertan ningunasospecha y pueden causar enfermedad..

·Química. Es la producida por sustancias químicas. Por ejemplo, puede darse enel pescado como consecuencia de la contaminación del mar y en las frutas yverduras cuando se hace un mal uso en la aplicación de los tratamientosfitosanitarios. También se considera contaminación química, la presencia deaditivos no autorizados o en cantidades que superen los límites legalmenteestablecidos. .

·Física. Suele deberse a la presencia de sustancias extrañas al alimento: trozosde huesos, plumas, piedras, plásticos, grapas, maderas, cristales, etc.

Según la Organización Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende todaslas medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos,manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atenciónal contenido nutricional. La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo queincluye la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así comotodos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origenhumano lleguen a los alimentos.

Los microorganismos están presentes en el ambiente vital del hombre (agua, suelo,aire, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. Lacontaminación de alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes, más tardelas operaciones de procesado y distribución proporcionan nuevas posibilidades decontaminación. Los microorganismos que contaminan los alimentos crudos, podemosdiferenciar los alterantes, que producen cambios sensoriales en los alimentos, y lospatógenos o causantes de intoxicaciones alimentarias, pues no alteran claramente elalimento y permite que sea consumido.

Evitar la contaminación de los alimentos crudos es muy difícil, lo que tenemos esque poner medios para parar el desarrollo de los microorganismos que han contaminadolos alimentos

Los factores que influyen en el desarrollo de microorganismo en los alimentos sonlos siguientes.

·Factores intrínsecos: se refieren a las propiedades físicas y a la composiciónquímica del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial deoxidación y estructura del producto alimentario. Aquellos alimentos frescos, ricosen agua t ienes condiciones opt imas para el desarrol lo de losmicroorganismos(carnes, pescados, leche, huevos), frente a aquellos alimentoscon una baja composición de agua, donde el desarrollo de microorganismo esmás complicado(legumbres, pastas). En cuanto al pH, los alimentos con mayoracidez, presentan mayor dificultad para la proliferación de los microorganismos.

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·Factores extrínsecos: características del ambiente donde se almacena el alimento:temperatura, humedad y tensión de oxígeno. La temperatura es el factor ambientalde mayor influencia en la multiplicación de microorganismos, de manera que amayor temperatura ambiental, mayor es la proliferación. Si no se mantiene bajocondiciones de frío, cuanto más tiempo pasa desde la preparación de un alimentohasta su consumo, mayores posibilidades de contaminación existen. Por eso, lamejor recomendación para evitar que proliferen los gérmenes es preparar y servirel alimento inmediatamente.

Para que se de una toxiinfección alimentaría, el alimento debe estar contaminadocon microorganismos patógenos y que se den las condiciones para que estos prolifereno liberen tóxinas patogenos. Los microorganismos patógenos estan presentes enmuchos de los alimentos, sobre todos los de origen animal, pero esto no debe serproblema, si estos alimentos son sometidos a una adecuado proceso de mantenimiento,que impida la proliferación, (cadena de frío) y a una adecuada cocción, que destruyaa esos microorganismos patógenos.

El problema se puede presentar si mezclamos alimentos crudos con alimentoslistos para ingerir, los microorganismos patógenos de los alimentos crudos, puedenpasar a los que estan listos para comer y provocar la toxiinfección alimentaria, o si lainfección proviene del entorno o del medio donde se manipulan los alimentos. Esto sepueden evitar con una adecuada manipulación de los alimentos, para ello:

·Escoger alimentos cuyo tratamiento previo garantice que son seguros.

·Cocer bien los alimentos, alcanzar al menos 70º C en el centro del alimento.

·Consumir los alimentos inmediatamente después de su preparación y si no seconsumen de inmediato deben retenerse:

·< 5ºC hasta consumo máximo 24 Horas.

·< 3ºC máximo 3 días.

·< -18ºC máximo 4 meses.

·Mantener los alimentos perecederos en refrigeración (0-5ºC) o congelación (< -18ºC) hasta el momento de utilizarlos.

·No dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente más tiempo del necesario.

·Las ensaladas de productos proteicos o de artículos picados deberán mantenerse< 3ºC hasta consumo.

·Mayonesas, salsas, cremas y natas se mantendrán en refrigeración y se consumiránen 24 horas.

·Lavarse las manos con la frecuencia necesaria.

·Mantener un alto grado de limpieza en locales, utensilios y equipos.

·Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales.

·Utilizar agua potable.

·No mezclar, alimentos crudos y listo para comer. Separarlo en envases herméticosdentro del frigorifico. No manipular alimentos listos para comer con los mismosutensilios, ni en el mismo lugar que los alimentos crudos.

·Mantener elementos de barrera con los manipuladores (gorros, guantes, taparlas heridas, mascarillas si sospechamos infección respiratoria leve)

Pero en control de la toxiinfección alimentaria, no podemos quedarnos en controlarla parte final del proceso, y centrar la atención únicamente en el consumidor, o en el

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último manipulador. Los alimentos deben seguir un control desde el ligar de producciónhasta la mesa. Para ello la Unión Europea a través de su Directiva 93/43/CE relativaa la higiene alimentaria, que ha sido incorporada en la legislación de los Estadosmiembros, promulga los principios del HACCP(Análisis de Riesgos y Puntos Críticosde Control (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points), que la nueva legislacióneuropea preservará. El HACCP aplica un enfoque racional y sistemático, que comienzacon el análisis detallado de los procesos de elaboración, a fin de identificar todos losriesgos potenciales. Dichos riesgos se inscriben en tres categorías: microbiológicos(contaminación por organismos patógenos o sus toxinas), químicos (micotoxinas,metales pesados, residuos de detergentes, pesticidas, etc.) y elementos exógenos(piedras, astillas de hueso, espinas de pescado, etc.).

El siguiente paso en este sistema consiste en definir los "puntos críticos de control"(CCP) y establecer los criterios para su correcto funcionamiento. Los CCP correspondena las diversas fases del proceso de producción que deben controlarse para reducir almínimo o eliminar el riesgo de posibles incidentes. Por ejemplo, el control de latemperatura de alimentos refrigerados durante el transporte es un CCP para combatirla aparición de ciertas bacterias (como la Listeria). El plan HACCP prevé asimismoiniciativas de intervención para atajar de inmediato cualquier problema que surja durantela producción. Esta medida sirve para evitar que los productos deteriorados lleguenal consumidor.

Los productores, además de vigilar el proceso, han de poder demostrar que hantenido en cuenta todos los posibles riesgos. Para ello, se requiere el uso de métodosde seguimiento en los puntos de control, de modo que se realicen las inspeccionesnecesarias, y técnicas de verificación para garantizar que se han identificado y ejecutadocorrectamente todos los elementos del sistema HACCP.

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