8/18/2019 Unidad 8 - Leche y Productos Lacteos

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 T E C N O L O G Í A D E L A L E C H E Y P R O D U C T O S L Á C T

E O S

L A L E C H E

D E F I N I C I Ó N .  La leche es una secrec!n nu"r"#a $e c%l%r&lan'uecn% %(ac% (r%$uc$a (%r las )l*n$ulas +a+aras $e lashe+&ras. Es"a ca(ac$a$ es una $e las carac"er,s"cas 'ue $e-nen al%s +a+,er%s. Es"* c%+(ues"a (rnc(al+en"e (%r a)ua/ %nes 0sal/+nerales 1 calc%2/ h$ra"%s $e car&%n% 0lac"%sa2 +a"era )rasa 1(r%"e,nas.

F U N C I Ó N .  La (rnc(al unc!n $e la leche es la $e nu"rr a l%sh3%s has"a 'ue s%n ca(aces $e $)err %"r%s al+en"%s.

• Proteger el tracto gastrointestinal $e las cr,as c%n"ra (a"!)en%s/"%4nas e n5a+ac!n

• Contribuir a la salud metabólica  re)ulan$% l%s (r%ces%s $e%&"enc!n $e ener),a/ en es(ecal el +e"a&%ls+% $e la )luc%sa1 la nsulna (rnc(al+en"e.

P R O D U C C I Ó N . La (r%$ucc!n $e la leche se hace c%n la e4(resan"enc!n $e (r%(%rc%nar un al+en"% $e al"% #al%r nu"r"#% (ara elser hu+an%. Para 'ue la leche cu+(la c%n sus e4(ec"a"#asnu"rc%nales $e&e reunr una sere $e re'us"%s 'ue $e-nen sucal$a$6

• Su c%+(%sc!n -sc%'u,+ca• Cual$a$es %r)an%l7("cas• Nu+er% $e +cr%%r)ans+%s (resen"es

C O 8 P O S I C I Ó N F I S I C O 9 U Í 8 I C A

La L E C H E es una sus(ens!n c%l%$al he"er%)7nea 'ue c%+(ren$e(ar",culas $e6

• )rasa• case,na• lac"%sa• "ra:as $e calc%•

!s%r%• c%+(ues"%s $e (%"as%/ lac"al&u+nas 1 al)unas #"a+nas.

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Es"* %r+a$a a(r%4+a$a+en"e (%r un ; $e s!l$%s %+a"era seca "%"al.

8a"era Grasa 0l,($%s26 ?.= a @.>

Lac"%sa6 @. 0a(r%4.2

Sus"ancas N"r%)ena$as6 ?.=> 0(r%"e,nas en"re ellas2

8nerales6 .; >

La G R A S A D E L A C R E 8 A se (resen"a en (ar",culas $e#ar%s "a+aB%s #s&les en +cr%sc%(%s !("c%s. Es"*n cu&er"as (%runa su(er-ce $e ca(a $e (r%"e,nas 'ue ac"an c%+% c%l%$es(r%"ec"%r.

El c%n"en$% $e )rasa en la leche #acuna #ara n%"a&le+en"e l%s#al%res (%rcen"uales +*s c%+unes se encuen"ran en"re ?. 1 @.>.

La +a"era )rasa es"a c%ns""u$a (%r "res "(%s $e l,($%s6

. Las sus"ancas )rasas (r%(a+en"e $chas es $ecr l%s"r)lc7r$%s 1 'ue %r+an el > $el "%"al $e la +a"era )rasa.

. L%s %s%l,($%s/ 'ue re(resen"an en"re el .; 1 el >.

?. Sus"ancas n% sa(%n-ca&les 'ue c%ns""u1en %"r% >.

La C A S E Í N A es $e $+ens%nes c%l%$ales 1 se c%a)ula cuan$% lalac"%sa se c%n#er"e en *c$% l*c"c% (%r cal%r % &ac"eras.

La L A C T O S A  1 %"r%s c%+(ues"%s es"*n en #er$a$era s%luc!nc%l$al. De "%$%s l%s c%+(%nen"es $e la leche el 'ue se encuen"ra en+a1%r (%rcen"a3e es la lac"%sa/ c%n n#eles (resen"es en"re el @.< 1el =.>/ sen$% a$e+*s el +*s c%ns"an"e. La lac"%sa es uncar&%h$ra"% $sac*r$% 0el a:carJ $e la leche2 1 se halla l&re ensus(ens!n.

Las S U S T A N C I A S N I T R O G E N A D A S c%ns""u1en la (ar"e

+*s c%+(le3a $e la leche. Den"r% $e es"as sus"ancas es"*n las(r%"e,nas 0las +*s +(%r"an"es2 1 sus"ancas n% (r%"ecas. La

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c%ncen"rac!n $e (r%"e,na en la leche #ar,a $e ?. a @.> 0?K@)ra+%s (%r l"r%2.

En cuan"% a l%s 8 I N E R A L E S Y Á C I D O S O R G Á N I C O Sen la leche #acuna la can"$a$ $e +nerales #ar,a en alre$e$%r $e

.;>. Es rca en (%"as%/ sen$% +(%r"an"e "a+&7n la (resenca $e!s%r%/ calc% 1 +a)nes% el c%n"en$% $e +nerales es &as"an"esu(er%r al e4s"en"e en la leche hu+ana.En cuan"% a l%s *c$%s %r)*nc%s/ la (resenca +*s +(%r"an"e es la$el *c$% c,"rc% 'ue n"er#ene en el e'ul&r% $e calc% en las+celas $e case,na/ c%n"ene a$e+*s/ (er% en +u1 (e'ueBascan"$a$es *c$% !r+c%/ ac7"c% 1 l*c"c%.

Es +(%r"an"e resal"ar 'ue la (resenca $e C L U L A S S O 8 Á T IC A S 0CS2 en la leche cru$a es el (rnc(al n$ca$%r $e la salu$ $ela u&re $e la #aca/ el #al%r n%r+al en un an+al san% %scla alre$e$%r$e CSM+l 1 c%n"e%s su(er%res a @ CSM+l n$can(r%&le+as $e +as""s en las #acas. El +(ac"% $e es"as cuen"asele#a$as es s)n-ca"#% "an"% en el #%lu+en $e (r%$ucc!n $e leche/c%+% en la cal$a$ $e la +s+a.

El +a"eral res"an"e es A G U A.

As, la leche es una s%luc!n c%+(le3a 'ue (resen"a "%$%s l%s )ra$%s$e $s(ers!n $e +%leculas a "a+aB% +cr%sc!(c%.

P R O P I E D A DE S F Í S I C A S D E L A L E C H E

Densidad: En"re .; a .?@ )Mc+?

 pH: ara en"re .= 1 .=

 Acidez: En"re .= a .>

Viscosidad: En"re .< a . c( 0cen" (%se2

Punto de Congelación: En"re %.=? a K.== C

Punto de Ebullición: .< C

Calor Específco: En"re . a .@ calM) C

A S P E C T O 8 I C R O I O L Ó G I C O D E L A L E C H E

El $esarr%ll% +cr%&an% en la leche %cas%na una sere $e+%$-cac%nes 'u,+cas 'ue (ue$en $ar lu)ar a (r%ces%s al"era"#%s1 a (r%ces%s "les.

8uch%s $e sus c%+(%nen"es (ue$en $e)ra$arse/ (er% las

al"erac%nes +*s acusa$as resul"an $e la $e)ra$ac!n $e l%s "resc%+(%nen"es un$a+en"ales6

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. Lac"%sa. Pr%"e,nas?. Grasa

La L A C T O S A/ a:car $e la leche/ es la (rnc(al uen"e $e ener),a$e las &ac"eras 1 (ue$e e4(er+en"ar $eren"es er+en"ac%nes.Cuales'uera 'ue sean las &ac"eras 'ue er+en"an la lac"%sa/se+(re ha&r* (r%$ucc!n $e *c$%s %r)*nc%s/ c%n la c%a)ulac!n %n% $e las (r%"e,nas $e la leche 0$e(en$en$% $el n#el $eac$-cac!n2.

Las P R O T E Í N A S / en )eneral/ se $esc%+(%nen "ras lac%a)ulac!n $e la leche/ $an$% lu)ar a sa&%res 1 %l%res$esa)ra$a&les.

La +a"era G R A S A  es h$r%l:a$a (%r las l(asas +cr%&anas/reacc!n len"a/ 'ue n5u1e r*($a+en"e s%&re el sa&%r $e la leche.

L%s "(%s $e $e"er%r% 'ue suelen %&ser#arse en la leche cru$anclu1en6

• Fer+en"ac!n

• C%a)ulac!n

• Pr%"e!lss

• 8uc%s$a$

• C%l%rac%nes $#ersas

• Pr%$ucc!n $e ar%+as 1 sa&%res an%r+ales

A S P E C T O S 8 I C R O I O L Ó G I C O S

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El n#el $e +cr%%r)ans+%s en la leche cru$a es $e @K / % sea/en"re / a // UFCM+l.

L%s (r+er%s +cr%%r)ans+%s 'ue en"ran en la leche #enen $es$e el(e:!n $e la #aca.

F U E N T E S D E C O N T A 8 I N A C I Ó N D E L A L E C H E

Contaminantes Químicos6 (%s&les $e hallar en la leche $er#an $el+e$% 'ue la r%$ean $es$e 'ue se %r$eBan las #acas has"a su(r%ces% n$us"ral/ es (%s&le enc%n"rar nsec"c$as/ her&c$as/un)c$as as, c%+% "a+&7n sus"ancas h)en:an"es 1 al)un%san"&!"c%s.

Contaminantes Biológicos:  Ha1 (%s&l$a$ $e 'ue la leche seencuen"re aec"a$a $e un )ran n+er% $e a)en"es +cr%&an%s $es$eel +%+en"% $e su (r%$ucc!n has"a su #en"a.

tras !uentes:

Re'ueren $e "e+(era"uras$e ?< C 1 $e ac$e: &a3a.Usual+en"e/ la leche uera$e rer)erac!ne4(er+en"a es"%s ca+&%s.

Al"eran "%$as las (r%(e$a$es. Laac$e: $s+nu1e/ el (H c%+en:aa hacerse &*sc%/ e4s"e unase(arac!n rre)ular $e las )rasas 1la case,na 0se c%r"a2 1 el %l%r sehace ("r$%. Su (resenca/ c%+%la $e c%l%r+es/ (ue$e n$carc%n"a+nac!n ecal. Pr%$ucenl&erac!n $e CO 1 $!4$% $en"r!)en% 0NO2. Generan &ur&u3as

)ran$es 1 (arecera eer#escer.

Pa"!)enas

Re'ueren $e (%ca ac$e: 1

$e un (H su(er%r a /;.

Generan c%*)ul%s )ras%s en la

leche n% ac$-ca$a. La al"erac!n$e la )rasa (ue$e )enerar unes(es%r +u1 (%c% $esea$%.

u",rcas

Re'ueren $e "e+(era"uras$e @ C (ara c%+en:ar aac"uar.

Generan l&erac!n $e $!4$% $ecar&%n% 0CO2. Ac"an s%&re las"ra:as $e *c$% (r%(!nc% $e laleche (ara )enerar *c$% ac7"c%.Pue$en )enerar un e4ces%&ur&u3ean"e s%&re la leche 1 $ar un%l%r e4ces#a+en"e *c$%.

Pr%(!ncas

Se re'uere $e"e+(era"uras 1a seaa+&en"ales % su(er%res. A

"e+(era"uras a+&en"alesse )enera un cul"#% l*c"c%1 (ue$e "ar$ar has"a $,as/a(lcan$% calen"a+en"% el(r%ces% se hace +en%slen"%.

S%n las &ac"eras 'ue c%n#er"en+e$an"e la er+en"ac!n lalac"%sa en *c$% l*c"c%. Pue$en

)enerar una al"erac!n en lac%nss"enca/ c%+% Lac"%&acl%s&ul)arcus/ 'ue (ue$e haceres(esar la leche/ (as% (rnc(al(ara ela&%rar 1%)ur. Genera 'ue el(%rcen"a3e $e ac$e: su&a 1 el (H&a3e a @/=.

L*c"cas

C%n$c%nes (ara suac"#ac!n 1 $esarr%ll%

Eec"%s s%&re el al+en"% T(% $eac"eras

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El e'u(% $e %r$eB% 0cual'uer +cr%%r)ans+%2 F%rra3e 0es(%rula$%s anaer%&%s2 Es"7rc%l $e la #aca 0&ac"eras/ c%l%r+es/ s"re("%c%ccus2 A)ua 0(seu$%+%nas2  Terra 0es(%rula$%s/ h%n)%s2 Are Pel 0+cr%c%ccus/ +cr% &ac"eras/ &ac"eras l*c"cas2

 T7cncas Para 8e3%rar la Cal$a$ ac"er%l!)ca $e la Leche Cru$a

A(r%(a$a "7cnca $e %r$eB% De&$% cu$a$% c%n l%s a(ara"%s $e %r$eB% 0l+(e:a 1

$esnecc!n2 Ca+&% $e las )%+as (ara l%s (e:%nes R*($% enra+en"% $e la leche cru$a a "e+(era"uras &a3as/

en"re 0 a ;C2

An*lss Rec%+en$a$% Para Tra"ar la Leche Cru$a

An*lss $e sus"ancas nh&$%ras 0(ara cual'uer "(% $eela&%rac!n2

Recuen"% "%"al 0Para cual'uer "(% $e ela&%rac!n2 An*lss $e acllus Cereu0ela&%rac!n $e la leche (as"eur:a$a2 An*lss $e Pseu$%+%nas 0ela&%rac!n $e la leche UHT2 An*lss $e Cl%s"r$u+ 0ela&%rac!n $e 'ues%s2

L%s +cr%%r)ans+%s/ es(ecal+en"e las &ac"eras 1 l%s h%n)%sreal:an $s"n"as 1 c%+(le3as acc%nes 'u,+cas en l%s 'ue (ar"c(an#ara$%s n+er%s $e en:+as es"a ac"#$a$ la $esarr%llan s%&re el+e$% 'ue l%s r%$ean/ " la lec#e$ por su composición %uímica$ o!receun medio de culti&o apropiado$ es(ecal+en"e (ara las &ac"eras/ esas, 'ue (%$e+%s hallar &ac"eras 'ue se al+en"anJ &*sca+en"e $e6

. Las (r%"e,nas 0ac"#$a$ (r%"e%l,"ca2

. Las )rasas 0ac"#$a$ &%'u,+ca l(%l,"ca2

?. L%s car&%h$ra"%s 0ac"#$a$ sacar%l,"ca2

Las &ac"eras 'ue +*s recuen"e+en"e (r%#%can es"a c%a)ulac!n s%nacllus su&"ls/ acllus cereus/ Pseu$%+%nas (u"reacens/ en"re%"ras.

8 T O D O S D E T R A T A 8 I E N T O D E L A L E C H E

Pas"eur:ac!n

La (as"eur:ac!n es la operación a la %ue se someten determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los

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microorganismos patógenos 1 la +a1%r,a $e l%s )7r+enes res"an"es/c%n -nes h)7nc%s % $e c%nser#ac!n/ (reser#an$% al +*4+% lascarac"er,s"cas ,scas/ &%'u,+cas 1 %r)an%l7("cas $el (r%$uc"%.

La (as"eur:ac!n/ 'ue (er+"e la c%nser#ac!n $uran"e un "e+(%

$e"er+na$%/ se &asa en las le1es $e $es"rucc!n "7r+ca $e l%s+cr%%r)ans+%s. Dchas le1es "%+an en c%ns$erac!nesencal+en"e el n+er% $e +cr%%r)ans+%s (resen"es/ la"e+(era"ura a la 'ue "ene lu)ar el (r%ces% 1 el "e+(% $uran"e el'ue se +an"ene $cha "e+(era"ura.

La (as"eur:ac!n se eec"a )eneral+en"e a "e+(era"uras ner%resa l%s C 1 $e&e ser se)u$a $e un enra+en"% r*($%.

O&3e"#% $e la (as"eur:ac!n

Es el+nar "%$%s l%s +cr%%r)ans+%s (a"!)en%s. En el (r%ces% $e(as"eur:a$% se el+na alre$e$%r $e un =>/ es $ecr $e un recuen"%"%"al $e = UFCM+l 0/2 el (r%ces% )er+c$a el+na en laleche cru$a (er+anecen un%s ? UFCM+l $e +cr%%r)ans+%s "er+%ress"en"es en la leche (as"eur:a$a. 

E3e+(l%6 Alcal,)enes/ s"re("%c%ccus/ +cr%c%ccus/ +cr%&ac"eras/&acllus 1 cl%s"r$u+/ en"re %"r%s.K

 Tra"a+en"% UHT

Es el (r%ce$+en"% +e$an"e el cual se s%+e"e la leche a al"as"e+(era"uras 7s"as s%n en"re ?=C 1 =C $uran"e +u1 (%c%sse)un$%s.

O&3e"#% $el "ra"a+en"% UHT

Es"e "ra"a+en"% "ene (%r %&3e"#% 'ue la leche n% c%n"en)a+cr%%r)ans+%s #e)e"a"#%s n sus es(%ras.

D E R I A D O S D E L A L E C H E

La leche es la &ase $e nu+er%s%s (r%$uc"%s l*c"e%s6

• 8an"e'ulla• 9ues%•  Y%)ur"• Leche en (%l#%• Leche c%n$ensa$a• Leche e#a(%ra$a• Case,na• Lac"%sa.

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E L 9 U E S O

El 'ues% es un al+en"% s!l$% ela&%ra$% a (ar"r $e la leche cua3a$a$e #aca/ ca&ra/ %#e3a/ &ala/ ca+ella u %"r%s +a+,er%s ru+an"es.

Es la +e3%r %r+a $e c%nser#ar la leche/ (ues es +u1 $,cl+en"e se$e"er%re c%n el "ranscurs% $el "e+(% 1a 'ue al secarse +e3%ran suscual$a$es en relac!n al (es%.

La leche es n$uc$a a cua3arse usan$% una c%+&nac!n $e cua3% 0%al)n sus""u"%2 1 ac$-cac!n. El (rnc(% ac"#% $el cua3% es unaen:+a $en%+na$a %uimosina. Las &ac"eras se encar)an $eac$-car la leche/ 3u)an$% "a+&7n un (a(el +(%r"an"e en la$e-nc!n $e la "e4"ura 1 el sa&%r $e la +a1%r,a $e l%s 'ues%s.Al)un%s "a+&7n c%n"enen +%h%s/ "an"% en la su(er-ce e4"er%rc%+% en el n"er%r. ER ANEO

L A 8 A N T E 9 U I L L A

La +an"e'ulla % +an"eca es una e+uls!n $e a)ua en )rasa/%&"en$a c%+% resul"a$% $el $esuera$%/ la#a$% 1 a+asa$% $e l%sc%n)l%+era$%s $e )l!&ul%s )ras%s/ 'ue se %r+an (%r el &a"$% $e lacre+a $e leche 1 es a("a (ara c%nsu+%/ c%n % sn +a$urac!n(r%$uc$a (%r &ac"eras es(ec,-cas.

La +an"e'ulla (%see una $ens$a$ $e 0V)M+?2. Se "ra"a $e un

al+en"% +u1 )ras%/ rc% en )rasas sa"ura$as/ c%les"er%l 1 cal%r,as/(%r l% 'ue es rec%+en$a&le (ara $e(%r"s"as % (ers%nas 'uere'ueran un +(%r"an"e c%nsu+% ener)7"c%. ER ANEO

E L Y O G U R T

El 1%)ur" es un (r%$uc"% l*c"e% er+en"a$%/ le#e+en"e *c$%/ $ecul"#% se+s!l$% 'ue es (r%$uc$% (%r h%+%)ene:ac!n 1(as"eur:ac!n. El 1%)ur"/ es un (r%$uc"% eec"#% (ara res"aurar 1+an"ener el unc%na+en"% n%r+al $e nues"r% e'ul&r% n"es"nal.A$e+*s/ es rc% en #"a+nas . Es"e (r%$uc"% "ene una )ran

#are$a$ $e sa&%res. ER ANEO

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A N E O S

Producción de Queso

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Producción de 'ogurt 

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Producción de (ante%uilla